このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【魚のサブスク「フィシュル」】
未利用魚とは形が悪かったり傷がついていたり、出荷する相当数が揃わなかった等の理由だけで、価値がつかず市場に出回らない魚、総水揚げの30－40％が未利用魚ともいわれています。その未利用魚を累計で67トンも加工出荷しているベンチャー企業が福岡にあります。
魚のサブスク「フィシュル」
フィシュルのミールキットは、見た目が良くない、規格に合わない、調理が難しい、と思われている未利用魚をはじめ、一般家庭では、解凍してそのままか、湯煎だけで食べられるように、骨取り、味付け済みで食べやすく加工してあり、手間がいりません。
また商品は30種類ものレパートリーがあり、瞬間冷凍で美味しさを閉じ込めた冷凍で届くので、必要な分だけ解凍して食べられる。しかも着色料や保存料は使用していない安心感もあります。
2018年の創業以来、テレビ、雑誌、メディアに取り上げられ、2021年にローンチしたサブスクは現在は約2万5千人の会員を集め、定期的に商品を届けています。
本社工場は、福岡市の海沿いの工業地帯にあり、市場から届いた魚を短時間で加工しているそうです。
水産業の家に生まれた社長は、Webの技術だけではなく、魚の扱い、漁師を含めた産地との付き合い、流通の仕組みを理解した上で、消費者が望む商品を開発、販売しています。
ものごとの本質を掴んでいる経営者なのだなと思います。これからの活躍に期待したいです。
魚のサブスク「フィシュル」
インスタグラム
運営会社ベンナーズ
経営者 井口剛志さん 1995年生まれ
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第352回
佐伯グリーンツーリズム研究会のメンバーの方々に佐伯の地元の食材を使ったイタリア料理を召し上がっていただくランチ会を開きました。主な目的は、佐伯市のインバウンド担当の地域おこし協力隊として活動始めたことのご挨拶、特に欧米豪からの来訪者誘致に関してのご理解ご協力を仰ぐこと。私の活動が少し新しい風を吹き込みますよ。よろしくお願いします。というメッセージを伝えることでした。
佐伯グリーンツーリズム研究会は修学旅行生などの農家民宿の受け入れ先として出発したのが15,6年前とのこと。里山海の佐伯市各地に現在は18軒の会員がいますが、そのうち4軒は現在休業中。元々高齢の運営者が多い中、コロナ禍の間に健康上や生活上の状況が変わり続けられなくなってしまったケースが多いのです。現在運営中の皆さんも後継者問題は重要課題です。
ランチのメニューは、前菜が「ノンナの焼きナス」、「カリフラワーのチーズパン粉焼き」「カボチャとパンチェッタのクロストーネ」「群馬産ブッラータチーズと柿と梨のサラダ」、パスタは「カサレッチの椎茸と春菊、ブリッタルガとカボス風味」そしてデザートに「カリンジャムのトルタ」。ほとんど地元の道の駅やスーパーマーケットで集めた食材です。
ブリッタルガというのは大分産の養殖ブリの卵を塩漬けにしたもの。イタリア食材として有名なボラやマグロの卵を使ったボッタルガをもじっています。佐伯の業者さんが製造販売していますが、参加者の方々には「聞いたことはあるけど、食べたことはない」商品でした。
カリンは佐伯でもよく目にするものではありますが（今回使ったのは観光交流館の庭にある木からいただきました。）、商品化するために栽培されているわけではないので、ジャムにしてトルタとして出てきたのには少し驚かれたようでした。「親戚の家にたくさんあるからあげるわ」と言われました。プーリアの我が家にはカリンによく似たマルメロ（外側に産毛があるのがマルメロでカリンはツルツル）の木があり毎年マルメロのジャムを作っています。
佐伯で農家民宿を行なっている方々の土地にも手を加えれば食材や商品になるものはまだまだたくさんありそうですが、ご多分に漏れず不足しているのはアイデアと人手なのだと感じました。
群馬産のブッラータチーズと季節の果物も大好評でしたが、これはイベントでの販売のために仕入れたもので普段は入手困難なもの。また、たっぷりと使った我が家のオリーヴオイルのクオリティーも佐伯では唯一無二です。カサレッチというプーリア産のショートパスタも輸入会社から取り寄しました。
地元産の身近な食材とイタリア産の高品質食材をうまく組み合わせるのが、美味しさの秘密です。
「お料理教室をやって！」と嬉しいお声もいただき農家民宿を営む元気一杯の70－80代の方々のエネルギーに多いに刺激をいただきました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 289回目
FOOD MADE GOOD Japan Awards 2023
日本サステイナブル・レストラン協会主催、サステナビリティを包括的に実施し評価するFOOD MADE GOOD Japan Awards2023授賞式に参加しました。サステナビリティに関わる実務者、審査員が約170名集まり、ザ・キャピトル東急曽我部総料理長が作る東京都産食材のサスティナブルなフィンガーフードと一緒に交流を楽しませていただきました。
今回、2023年度の「大賞」と部門別「BEST調達賞」、「BEST社会賞」、「BEST環境賞」、そして、個別のプロジェクトにおける特別賞である「BESTリサイクル賞」「BESTフェアトレード賞」が授与されました。私は審査員と、「BEST調達賞」プレゼンテーターをさせていただきました。
●大賞：PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO（東京都練馬区）
岩澤シェフおめでとうございます！「FILIPPO」は練馬区周辺のとても生産者から愛されているお店で、農家さんが洋食を食べに行くなら、FILIPPOと言うくらいです。現在、東京都産の小麦も使ったピッツアが食べられますので、ぜひ予約して食べに行ってくださいね！
●BEST調達賞：野生のピッツェリア SELVAGGIO
BEST調達賞は岩澤シェフがプロデュースしているSELVAGGIO（愛媛県松野町）が受賞。
（ファイナリスト：Oppla da Gtalia、cafe restmontrose、ニセコチセガーデン）
●BEST社会賞：オールデイダイニング「ORIGAMI」
（ファイナリスト：サンス・エ・サヴール、PIZZERIA GTALIA DAFILIPPO、ボッテガブルー）
●BEST環境賞：トラットリアケナル
（ファイナリスト：ボッテガブルー、オールデイダイニング「ORIGAMI」、ニセコチセガーデン）
●BESTリサイクル賞：厚木エリア（フィーコディンディア、イタリアンバールDari）
（ファイナリスト：茅ヶ崎エリア（ル・ニコ・ア・オーミナミ、共恵一丁目バルOggi）、練馬エリア（PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO、Oppla da Gtalia））
●BESTフェアトレード賞(haishop cafe 渋谷スクランブルスクエア店)
（ファイナリスト：cafe rest montrose、ボッテガブルー、こだま食堂）
FOOD MADE GOODはイギリスの団体が作った仕組みで、サスティナブルについて細かな項目で、点数がつけられる仕組みでした。客観的に評価できる数字がベースですが、審査員で検討し、まわりを巻き込みながら取り組む姿勢も評価しています。
例えば、地元農家とのコミュニケーションに力を入れ、信頼関係を構築した上で、密に連携をとりながら直接食材の調達をしている点や、自然栽培・有機栽培を実施している農家から直に購入、さらに自社農園で自然栽培（無農薬・無化学肥料）の野菜を育て、その旬の野菜をお店で使用している点などを高く評価しました。地産地消から、自産自消に向かっている点も素晴らしいです！
アニマルウェルフェアの畜産物を選ばれていたり、ジビエをより身近に感じていただけるようお客さまに説明、ベターミートの観点からも積極的に鹿肉を使い、解体場と協力して鹿肉を使った一般向けのメニューなどを作り一般家庭に普及するよう勤めていて、地域の人手不足や、加工技術、高付加価値化に、料理人として地域課題に貢献し、解決策を提案している姿が見えました。
養殖魚介類の第三者認証、持続可能な水産物システム支援の行動に取り組まれている点も評価しています。
調達は、大企業が取り組むのは、人手があり、知識を学ぶ時間もあるので簡単かもしれませんが、地方の中小企業である飲食店がこのサスティナブルな指標を全て理解して、取り組まれていると言うことに、改めて驚きましたし、地方だからこそ、海外に通じるサスティナブルレストランである称号を手に入れることで、同じ意識の素敵なお客さまが海外からもたくさん来るのだろうと思いました。
審査員、そしてプレゼンテーターという大役をいただき、私も大変勉強になりました。
曽我部総料理長をはじめ、定松さん、購買など関係の皆さまに大変お世話になりました。フィンガーフードは地元、東京野菜をふんだんに使っていただき、とても美味しく感動しました！
日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事下田屋毅さま、杉浦シェフ、曽我部総料理長、築地定松他、関係者の皆さま、貴重な機会をありがとうございました！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓より10回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。
【いちばん過酷な国際線】
CAにとっていちばん過酷な国際線は、ずばり韓国線です。乗務スケジュールにこの韓国線が入っていると気分が滅入るのですが、一方でどう乗り越えようか、例え短い時間でも最高のサービスをするぞ、と自身を奮いたたせたものです。
理由は飛行時間です。国内線並みに短い飛行時間でも、完了させなければならない業務は国際線仕様。例えば機内サービス。国内線のサービスはおしぼりとソフトドリンク、路線によっては茶菓の提供がありますが、国際線のサービスはその比ではありません。
飛行時間が長い路線でしたら時間をかけて優雅に行えるのですが、韓国線はそうはいきません。超短期決戦、時間との闘いです。航空機の飛行時間は風に大きな影響を受けます。季節風、偏西風など。冬の北からの追い風に乗ると羽田からソウルまで1時間50分で到着することもあります。そんな日に限ってなぜか『ど満席』になります。まさに戦争です。
着陸までにすべてのタスクをいかに無事に収めるか、パーサーのスキルとチームワーク、そしてCAのやりきるど根性が試されます。しかも1便ではなく、往復を乗務しますので出社してから退社するまでの拘束時間は10時間を超えます。成田発ですとその移動も加わり、実に14時間以上の激務となります。現在はサービスがかなり簡素化されましたが、当時80年代の乗務では次のようなサービスを提供していました。
ビジネスクラスでご紹介します。
１．搭乗時のシャンパンのウェルカムドリンクとおしぼりのサービス。２．離陸後、食前酒とおつまみ、おしぼりのサービス。３．メニューの配布。４．メニュー選択のお伺い。５．前菜の提供と回収。６．飲み物のおかわり。７．温かいメインディッシュの乗ったトレイのサービス。８．トレイの回収。９．コーヒー紅茶のサービス。１０．おしぼりのサービス。１１．食後酒のワゴンサービス。１２．そしてすべての食器類の回収。
ワントレーで提供するのではなく、前菜、メイン、食後と分け、今の時代では考えられないとても濃い内容でした。
ここまでの飲食サービスの提供で軽く1時間を超え、飛行機は到着地に向かってすでに降下を始めています。斜めの重力に負けないよう、CAは足を踏ん張り、傾くワゴンをお腹で受け止めながら、それでもあでやかに笑顔を振りまく…。まさに白鳥の水かきです。丈夫で体力がないと続きませんし、実際、多くの同期が腰痛を患っていました。
さて、一連の飲食サービスが終わると、息つく間もなく、免税品の販売をします。短い路線とはいえ、国際線ですからフルサービスなのです。さらに入国書類の配布やらお配りしたヘッドフォンの回収もします。最後にギャレイで免税品やサービス用のアルコールなど保税品の棚卸をし、保税の施錠をして報告書を作成します。無我夢中、時間との闘いです。
着陸という絶対に守らなくてはならない期限に決して遅れることなく、すべての業務を完了させ、涼しい顔で着席しなければならないのです。絶対的な期限のある業務。物理的にそのような環境に置かれる乗務員たちは使命感を身に着け、スキルを向上させていきます。ぎりぎりの環境に置かれることは人の成長において筋トレ同様、効果的なのかもしれません。
一度だけ、メインディッュのトレイの回収ができずに着陸したことがあります。お酒を多く召し上がったお客様が、食事中に居眠りをしてしまったのです。お食事が進まない中、悪天候でお食事のトレイを回収することができませんでした。そのお客様は右手にお箸を持ち、寝たままの状態で着陸されました。左手のそばちょこから、そばとそばつゆを頭からかぶってのハードランディングです。それでもお目覚めにならないほど泥酔されていました。
もちろんこのお客様の後のケアは丁重にいたしましたが、酔い易い上空でのアルコールの提供は、お客様の状態をしかと見るべし、むやみにお勧めし過ぎないこと、と学んだ事件でした。
このように、韓国線など短い路線で、往復乗務をアサインされているCAはプレッシャーと使命感でアドレナリンが出ていますのでどうぞご注意を。
次回は『元祖空飛ぶインターネット』のお話をいたしますのでお楽しみに。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。
専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。
どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。
同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。
30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。
世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月16日－11月22日
■ガストが30品を値下げ！ 「チーズINハンバーグ」や「マヨコーンピザ」など、グランドメニューの大幅リニューアルで
ねとらぼ
■コロワイド／4－9月売上収益12.8％増、店舗改装などで売上底上げ
流通ニュース
■カッパ・クリエイト／4－9月増収減益、既存店45店舗改装
流通ニュース
■すかいらーく／10月既存店売上高11.6％増、客数9.6％増
流通ニュース
■F＆LC／2026年度売上高5,200億円、営業利益350億円の新中計発表
流通ニュース
■本マクドナルドHD／1－9月増収増益、マーケティング活動や人材育成強化
流通ニュース
■すかいらーく／1－9月売上高18.8％増、既存店売上高20.4％増
流通ニュース
■F＆LC／9月期は国内回復・海外事業大幅伸長で増収増益
流通ニュース
■日本KFC／4－9月増収増益、既存店売上高9.7％増
流通ニュース
■ゼンショーHD／4－9月増収増益、すき家既存店売上高18.1％増
流通ニュース
■ロイヤルHD／1－9月は売上高36.8％増、営業利益50億円に改善
流通ニュース
■モスフードサービス／4－9月増収増益、既存店売上高6.7％増
流通ニュース
■ガスト／30品目値下げ、アルコールやサイドメニュー
流通ニュース
■サントリーがウイスキーなど値上げ 「響30年」は125％値上げし36万円に
ねとらぼ
■来年の干支｢辰｣モチーフのケーキが登場します。
シェラトン都ホテル大阪にあるカフェ＆グルメショップ カフェベルから、「干支スイーツ 辰」の予約販売がスタートしました。
2024年の干支｢辰｣にちなんだこのケーキ。龍の鱗をピスタチオバタークリームで、角や髭をチョコレートでつくり、雲をギモーブで表現した、インパクト抜群のスイーツになっているそうです。
一昨年、昨年に続き取り上げたシェラトン都ホテル大阪の干支スイーツ。可愛らしさだけではない、細部にまでこだわったリアルさが魅力的ですね！【K】
シェラトン都ホテル大阪 食べるのがもったいないインパクト抜群な龍のケーキ登場 2024年「干支スイーツ 辰」を数量限定で販売
都ホテルズ＆リゾーツ
■その日の気分で選べる6種の「カレー」が登場します。
「食を通じ全世界に貢献する」をスローガンに掲げる北海道札幌市の株式会社岡田商店は、その日の気分でセレクトできるレトルトカレー「明日のための私のカレーシリーズ6種」を11月15日から販売を開始します。
北海道産のトマトをじっくり煮込んだ「月曜日のトマトクリームカレー」や、北海道産えびパウダーとタマネギ、スパイスがマッチした「木曜日のエビだしカレー」、大き目にカットした北海道産牛肉をやわらかく煮込んだ「土曜日のビーフカレー」など、「毎日忙しい日々が続く「私」にちょっぴり1日の楽しみを。」というコンセプトに合わせたラインナップになっているそうです。
曜日ごとに込められたメッセージに沿って、それぞれ味わいが異なっている点がおもしろいなと感じました。かわいらしいパッケージデザインになっているため、ちょっとしたギフトにもぴったりですね。【K】
毎日忙しい「私」にちょっぴり1日の楽しみを。 明日のための私のカレーシリーズ6種 11月15日より発売！！
毎日忙しいあなたのために。6種の食べきりサイズ、本格派レトルトカレーです
株式会社丸市岡田商店
■「とろむにゃ食感」を実現した、もちもちした柔らかい食感のお米のグミ「mochicure」を紹介します。
「mochicure」では気持ちのON、OFFに合わせたみかん味、グレープフルーツ味の2種類の味が販売されていて、最ソフトを目指した「mochicure」は食感だけでなく腹持ちもいいそうです。ビタミンB1や鉄分を豊富に含み、柔らかい特徴的な食感の「mochicure」食べてみたくなりました。【M.M】
新感覚の“もちもち・とろむにゃ”なグミ「mochicure(もちきゅあ)」なぜ最ソフト食感を目指したのか、また気持ちマネジメント系グミに行きついたワケ
三幸製菓株式会社
■東京プリンスホテル×東京タワー×アデリアレトロがコラボレーションしたステイプランが登場します。
「東京プリンスホテル」・「東京タワー」・「アデリアレトロ」の昭和の時代を駆け抜けた3社がコラボレーションした、レトロを体感できるステイプランが11月23日から来年2月29日までの期間限定で登場します。
窓から東京タワーを間近に望むことができる部屋には、アデリアレトロのフォントがあしらわれたベッドスロー、壁には東京タワーの公式キャラクター「ノッポン」とアデリアレトロの公式キャラクター「ズーメイト」が写ったセピア色の写真がフィルムカメラ風に展示されるなど、「レトロ」にフォーカスしたプランになっているそうです。
この3社のコラボレーション、意外性があって面白いですね。「レトロ」ブームが続いていますが、今後どのように進展していくのか気になります。【K】
「東京プリンスホテル×東京タワー×アデリアレトロ」昭和の時代を駆け抜けてきた3社が初コラボレーション レトロを体感できるステイプランやドリンクを提供 東京プリンスホテル
東京タワーとアデリアレトロの人気キャラクター“ノッポン”と“ズーメイト”に会えるコラボルーム
株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド
■吉本興業の「笑いの力で地域を元気に！」をスローガンの「住みますプロジェクト」を紹介します。
この「住みますプロジェクト」の一環で、和歌山県で耕作放棄地を管理維持し特産の甘夏や八朔を栽培し、SNSで発信し新規移住農業者を獲得する取り組みです。また、出資している地域商社「株式会社ロカリスト」は耕作放棄地の地域課題だけでなく障がい者就労支援や新規農業者、和歌山県への移住者誘致などさまざまな取り組みを行なっています。
耕作放棄地を活用して栽培された甘夏や八朔を使用したわんだーラスク、手に取ってみてはいかがでしょうか。【M.M】
耕作放棄地で育てた甘夏の皮を使用したラスクで、地域課題を解決！和歌山県住みます芸人わんだーらんど × 株式会社ロカリストコラボ第１弾 日高川町産甘夏使用ラスク 「わんだーラスク」完成！
吉本興業株式会社
■「焼肉赤門」のアクリルキーホルダーが登場します。
千葉県内で焼肉ファミリーチェーンレストランを展開する株式会社赤門は、人気メニューをデザインした「50周年アクリルキーホルダー」のカプセルトイを11月21日から「焼肉レストラン赤門」「黒毛和牛焼肉凱旋門」の店頭で販売します。
赤門の代名詞である「情熱ランチ」や「肉パフェ」、店舗の看板など全15種類がラインナップされており、店舗によって販売している内容が異なるそうです。
実際に販売している商品をキーホルダーやフィギアにしたカプセルトイが増えていますね。店頭で見つけたら、思わず回したくなりそうです！【K】
キーホルダーでも感じる肉の幸福！創業50周年を迎える焼肉赤門が、新たなる焼肉愛を手のひらサイズでお届け。
赤門オリジナルキーホルダーで焼肉ラブをアピールください。
株式会社赤門
■築100年の蔵をリノベした一棟貸しの宿がオープンします。
福島県喜多方市の老舗「炭火本手焼 山中煎餅本舗」は、本店と同じ敷地内にある蔵をリノベーションした一棟貸しの宿「MARUTOKU」を11月22日にオープンします。
米や麦、大豆の育成に適した気候と良質な水に恵まれ、醸造業が栄えた喜多方は、保存のための蔵が今でも約４千棟残っているそうです。そんな蔵を改装したこの宿では、七輪の炭火で焼き上げるお煎餅焼き体験もできるそうです。
ただ宿泊するだけの施設ではなく、その場で過ごす時間、体験する時間も旅のひとつとして楽しめる点が素敵ですね。「蔵」をリノベしたからこその落ち着いた雰囲気も魅力的です。【K】
築100年の蔵をリノベーションした1棟貸しの宿「MARUTOKO-まるとこ-」が2023年11月22日（木）会津喜多方にオープン！
「蔵のまち、喜多方」に佇む、故郷のような宿。「MARUTOKO-まるとこ-」
山中煎餅本舗
■ヴィーガン・グルテンフリーの朝食が始まります。
株式会社fruits and seasonが運営するfruits and season 、SO TARTEにて、ヴィーガン対応の朝食の提供が11月21日よりスタートしました。
砂糖不使用の自家製アサイーとバナナ、豆乳、ナッツを使用した「アサイーボウル」、完熟したバナナと自家製アーモンドミルク、スーパーフードの王様と呼ばれるブルーマジックを使用した「ブルーボウル」、マンゴーと完熟バナナをふんだんに使用した「イエローボウル」の3種類がラインナップされるそうです。
パイナップルを器に見立てた、インパクトのあるヴィジュアルに目が留まりました。「ヴィーガン」や「グルテンフリー」など、身体に優しいフードを目にする機会も増え、定着していっているように感じます。【K】
ヴィーガン・グルテンフリーの朝食始まります！fruits and season / SO TARTE
朝派の皆様に朗報！厳選した最高等級のフルーツをふんだんに使用したフルーツボウルが発売になります。2023年11月21日より毎朝提供。
株式会社フルーツアンドシーズン
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
バーガーキングが大腸菌o157検出による危機管理（商業界 飲食店経営1997年12月号）
今年の8月に米国2番目のハンバーガーチェーン、バーガーキング社へハンバーガーパティを納入しているハドソンフーズ社製造の肉から大腸菌o157が検出した事件が起きた。93年におきたジャックインザボックスの大事故になるかと一瞬緊張した雰囲気が流れたが、冷静な事故処理により2週間ほどで事故対策が終了した。
これはバーガーキング社の優れた危機管理と広報が問題を大きくなる前に完璧に処理できたことと、米国の関係省庁の連絡、情報管理対策が格段に優れていたと言うことだ。
同時期に日本でも大手外食企業で大きな食中毒事故が発生したが、その事後処理の対策が大きく異なることが印象的だった。そこで、バーガーキングの採った対策と、日頃の危機管理、広報体制を分析し、日本で今後どのように対応すればよいのか見てみよう。
事件の発生後の広報体制
事件は8月の中旬に発生した。幸運なことにバーガーキングのハンバーガーを食べて食中毒が発生したわけではなく、事故が起こる前にハドソンフード社のネブラスカ工場製造の製品から大腸菌o157が検出されたことが判明した。
その知らせを受けたバーガーキング社は直ちにハドソンフード社のハンバーガーパティを使用しているハンバーガーの販売を中止した。バーガーキング社の米国内7800店の店舗の1650店舗がその影響を受け販売を中止した。その販売中止の店舗のある地域を直ちにマスコミに流した。そして48時間以内に対策を行い、他の牛肉のサプライヤーからハンバーガーパティをその店舗に配送し、販売を開始した。
新聞、テレビなどのマスコミによる報道に不安を感じる消費者の不安を完全に解消するべく、大胆な対策をすぐに打ち出した。それは、ハドソン社の汚染されたと思われるハンガーガーパティの回収だけではなく、ハドソン社との取引を停止すると発表したことだ。
普通であれば衛生状態を改善させ再度使用するはずなのにそれでは一度不安に陥った消費者を疑心暗鬼にさせるということで、ハドソン社との取引を完全に停止しそれを、広報が直ちに発表し、消費者を安心させた。更に、消費者の不安を完全に断ち切るために全国紙に大規模な広告を売った。
その内容は
バーガーキング社のハンバーガーパティはフレームブロイルと言う炎による直火焼き で、FDA(米国厚生省)の基準に基づいた完全な調理を行っている。
焼き方はフレームブロイルとコンベアーを組み合わせており、熟練していないアルバイトがグリドル上の生焼けのハンバーガーパティを取り出して使用することがなく安全だ。この安全な調理システムを維持するために、調理機器の温度を測るのは精度の高いデジタル温度計だ。
品質管理と従業員教育
店舗のマネージャー、アルバイトは食品の取り扱いと調理に関する厳格なトレーニングを受けている。フランチャイジーオーナーと本社の訓練された2000人に及ぶスタッフは、食材の取り扱い、調理について、全ての商品に対し常に指導、監督を行っている。
食材供給業者の管理
食材はUSDA(米国農務省)によって検査、認定された食品製造工場から購入している。
先日、ハドソン社で製造された当社に供給される牛肉製品からは食中毒菌が検出されないにも係わらず、同社の製品を全米の25%に当たるバーガーキング店から回収した(他の製造メーカーから商品が供給されるまで24―48時間かかったが)。これは、消費者の不安を取り除くための会社の姿勢を表す物であり、我々の顧客第一の姿勢を示す物である。
と言う内容を北米バーガーキング社の社長と1520名のフランチャイズオーナ名で全国35紙に掲載した。
この広告宣伝による切り返しは見事な対策であり、消費者の注目を浴びたことを逆手に取り、バーガーキング社の特徴であるフレームブロイルによる調理が安全であるという事を告知したという事である。
競合のハンバーガーパティの調理はグリドルで焼いているが、バーガーキング社のフレームブロイルというのは炎を直にハンバーガーパティを直に炎に当てて焼いているのであり、イメージ上から安全だという事を定着させることに成功し、競合との差別化にも成功を収めたわけだ。
この迅速な広報体制と広告の見事な組み合わせは、米国のうるさいマスコミを感心させ、再び牛肉系のハンバーガーを全店で販売開始したときには「ワッパーが帰ってきた」と言うタイトルが新聞各紙に載ったほどだ。そして事件発生後2週間後にはその話題はマスコミから完全に消え去り、消費者に信用されたバーガーキングの売上は殆ど影響を受けなかった。
事故の当事者であるハドソン社は事故の原因を外部の納入業者が悪いのだと発表したが時遅く、バーガーキング社との契約を打ち切られ、その工場の稼働率を維持できなくなり、他の大手精肉業者に工場を売却をせざるを得なくなった。
政府の対応
今回の事件が急速に沈静化した理由は政府の的確な対応と情報公開にある。牛肉の工場はUSDA(米国農務省に当たる)にあり、このような事件は直ちにFDA(米国厚生省に当たる)、関連の疫病対策専門機関のCDC(アトランタにある中央疾病センターで、エイズ、エボラ熱などの高度な衛生対策から食中毒まで感染症の専門研究期間)に報告される。CDCは直ちに事件の調査を開始し、その原因、汚染状況を把握分析し、その状況と対策をインターネット上で告知した。
インターネットではハドソンフード社の汚染された肉のパッケージのコードナンバーとその総数まで発表している。この政府機関の迅速な対応と情報公開により消費者はパニックに陥らず、同時にバーガーキング社の発表した対策に安心し、騒ぎは鎮静化に向かった。昨年の堺市の事件でも良くわかったように関連の政府機関の情報発信は必要不可欠である。
業界としての対応
＜同業者の対応＞
93年に大腸菌o157の事件を起こし数名の死亡者を出したジャックインザボックス社では、また、その騒ぎが怒り業界全体の信用がなくなるのを恐れて、事件以後採用し、ジャックインザボックス社の衛生管理体制を立ち直らせた、Theno博士に業界で行われている品質管理を細かく発表させ、それ以上不安感が広まらないようにした。
ジャックインザボックス社の発表した内容は同社で行っているハンバーガーパティの製造工場におけるHACCPのシステムで、牛のと殺からパティの製造、製品配送、保管、店舗での調理システム、店舗での毎日のチェックリストの内容の詳細だ。
＜NRAの対応＞
業界団体であるNRA(米国レストラン協会)の温度、時間、数字の管理基準が最近変更されたので以下に抜粋を紹介しよう。
4.4度Cから60度Cの間を危険温度帯と言い、危険な食材はこの温度帯に4時間以上放置してはならない
PH4.6以下の酸性の状態では食中毒菌などは繁殖しにくい
20秒間しっかり手洗いをする
冷蔵庫に保管してある食材の中心温度は4.4度C以下
常温保管という温度は10度C以下である
食材を保管する棚のは床から最低6インチ上でなくてはならない
氷温帯というのは-3.3度Cから0度Cの間である
冷凍食品を解凍する流水の温度は21.1度C以下である
鳥、詰め物をした肉、詰め物をしたパスタの調理の中心温度は73.9度Cで15秒間
再加熱をする温度はすべて73.9度Cで15秒間
牛挽肉、豚挽肉の調理中心温度は 68.3度Cで 15秒間
ローストビーフの場合中心温度 62.8度Cで 3分間
60.0度Cで 12分間
54.4度Cで 121分間加熱する
豚、ハム、ソーセージ、ベーコンの調理中心温度は68.3度Cで15秒間
魚やそのほかの食材の調理中心温度は62.8度Cで15秒間
調理後の食品の保管温度は60度Cで2時間まで
マイクロウエーブで調理する場合の食材の中心温度は以上の調理温度に対して 14度C高くなければならない
調理後、冷却する場合のホテルパンにいれる食材の深さは2インチ以下
食器、調理機器洗浄機の配管に於けるリンス温度は82.2度Cなくてはならない
手洗い洗浄の場合の殺菌温度は76.7度Cで30秒
以上のようにきめの細かい具体的な内容だという事がおわかりいただけるだろう。NRAではHACCPの教材を作っているばかりではなく、衛生管理責任者教育口座の開催と、認定制度を導入し、業界全体の衛生管理の向上に努力している。
バーガーキング社の危機管理体制
今回のバーガーキング社の危機管理対応は見事な物で業界として一つの伝説を築いたとまで評価される素晴らしい物だった。短時間で適切な対応を行い、広告で安全宣言をうたいあげかえって消費者の信頼を獲得するという手法は偶然ではない。
ジャックインザボックス、日本の堺市の学校給食で発生した大腸菌o157事件以来注目を浴びているHACCPと言うシステムは実はバーガーキング社のグループ企業のピルズベリー社という食品会社がNASAのアポロ計画の宇宙食開発のために開発された物だ。
バーガーキング社は以前ピルズベリー社の子会社であったこともあり、HACCPの管理手法は熟知していたわけだ。新聞発表にもあったがバーガーキング社は品質管理部を持っており、ここでは材料を納入する原材料の食品工場の衛生管理はもちろんの事、世界のバーガーキング店舗の衛生管理にも目を光らせている。
品質管理のインスペクターはチェックリストを持ち店舗を抜き打ちで監査する。そして、一定以上の点数をとれない店舗には閉店を命ずる強大な権限を持たされている。その衛生管理基準は世界統一の物で、店舗で使用する洗剤、殺菌剤の種類はもちろんの事、手洗い器の仕様、手洗い用の湯の温度まで厳格に定められていると言われている。
また、事件に際して取った見事な対応から察するに、このような事件の起きたときに対策と、権限を明確に定めていたという事が伺える。どんなに対策をしても事故は起きる物であり、おきたときにどう対応するかを決めておけばあたふたせずに対応でき、消費者の信頼を失わないで済むと言うことだろう。
日本の外食企業の食中毒事件は新聞の夕刊とラジオで簡単に報道されただけで終わりその原因や対策などの報道や、広報、広告は全くなかった。見事な日本流黙殺式広報の典型だろう。しかしながらその事故の被害者や関連者の信用を完全に失ったという事は言うまでもないだろう。
バーガーキング社のようにしっかりした危機管理の元に、広報をもっと前向きに使用することを日本の企業は考えるべきだろう。
今回の教訓
＜会社の対応＞
バーガーキング社の事件発生後の対策は見事な物で今後の対策の模範となるのであったが、完璧なわけではなかったようだ。それはハドソンフード社でハンバーガーパティを製造していたという事だ。
HACCPというのは本来店舗だけでなく、食材製造工場でも導入されているべき物であり、今回のような事件を未然に防げるはずであった。バーガーキング社は数年前からの会社のリエンジニアリング活動により本社のスタッフを大幅に削減し、現場に配置換えをした。購買関連もフランチャイジーオーナーの購買担当協議会に任せるなどの合理化をしたようだ。
その結果、従業員、フランチャイジーオーナーのやる気がでて、ここ数年のバーガーキングの躍進が続いている。しかし、その躍進の陰で今回の企業として根幹をなすハンバーガーパティの製造工場での欠陥が出たのではないかと懸念されている。
数年前のジャックインザボックスの事件後、米国の大手ハンバーガーチェーンのハンバーガーパティ製造工場を見学したが、その工場は大手チェーンの専用工場であり、正門には食肉会社とチェーンのロゴマークの両方が高々と掲げてあった。
見学の前にまず、30分間HACCPとはの授業を受けないとならなかった。そして、食品製造工場の中に入る際には、専用のユニフォーム、長靴、ヘヤーネットを着用し、エアーシャワー、数回の手洗いをしないと入り口の扉が開かないと言う厳重な衛生管理であった。まるで病院の中のようにピカピカに磨き上げれた工場内をHACCP担当というスタッフに案内されたのであった。このようなHACCPを厳格に導入した専用工場であれば食肉の汚染を未然に防げたのではないかと思われる。
日本でも景気の低迷の中、安全管理、衛生管理、従業員教育などの部分での経費を削減している企業もあるようだが、事件を未然に防ぐという心構えが必要だろう。特に重要なのはHACCPは食材購買担当者や店舗の調理担当者だけの責任ではないという事を経営者が自覚し、自ら積極的にHACCPの導入につとめないということだ。
＜政府業界の対応＞
今回の事件は米国では企業、政府の対応が適切であったため消費者の不安はすぐに沈静化したが、この事件は思わぬところに飛び火をした。
米国の事件の1ヶ月ほど後で、東南アジアのある国で米国のネブラスカから輸入した牛肉からo157が検出された。食中毒が発生したわけではないが、連日マスコミが不安をかき立てる報道を行ったため、牛肉自体の消費量が極端に落ち込み、肉の小売店、外食の売上が大幅な落ち込みを見せていると言うことだ。
丁度昨年のo157事件の際、全く関係の無い寿司業界の売上が極端に落ち込んだのと同様で、政府、業界の一致協力した正しい危機管理と広報活動が必要だという事例であろう。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1330 2023/11/16
飲食業界ニュースまとめ #1331 2023/11/17
飲食業界ニュースまとめ #1332 2023/11/18
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飲食業界ニュースまとめ #1335 2023/11/21
飲食業界ニュースまとめ #1336 2023/11/22
みんなの経済新聞
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プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
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＜米国外食ニュース＞
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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