weekly Food104 Magazine 2005年8月10日号

メルマガバックナンバー

※お知らせ:来週号はお盆休みのために休刊になります。
次回は、8月24日号です。

● 王利彰の「わいがや食楽研究会」
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ 第3回目 王利彰の わいがや食楽研究会 のご案内

わいがや楽食研究会 第3回の会合の御案内です。
第1回目は羊、2回目は自然食レストランと大好評でした。
今回は皆様の献立に役に立てるように秋冬のメニューに欠かせない
「鍋」の特集です。

鍋のポイントはタレ、出汁、そして具材です。関東の鍋は出汁のコクが中途半
端です。おでんにしても関西風の塩味は薄いけれど、出汁の効いた味がすばら
しいのです。
今回は関西の鍋大好き人間が工夫した美味しい鍋を10品試食します。
もちろん、関東からも荒木町名物 桃太郎風の野菜鍋を出しますよ。

・野菜鍋桃太郎風
・野菜たっぷりちゃんこ鍋
・ぶりとクレソンの鍋
・もつ鍋(味噌味)
・中華風塩鍋
・塩バターちゃんこ鍋
・火鍋
・とろとろ豆腐鍋
・鉄板スタミナ鍋
・不老長寿鍋

私はその他に韓国のスンドーフを入れたいなと個人的に思っておりますが、
準備できるかどうか、御期待ください。

○今回のテーマ:鍋
日時:8月24日15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002
HP: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○参加資格 飲食店チェーンで調理開発を担当する方
食品関連小売店で調理開発を担当する方
これから飲食店や食品小売チェーンを作り上げる方
単独店でも大繁盛店に仕上げようという気概のある方
食品関係のマーケティングに従事する方
研究、広報活動などに従事している方。

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。(*下記フォームをご利用ください)

***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 例 food104マガジン or fsproメーリングリスト
***********************************

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ Cracker Barrel Old Country Storeの売り上げ発表される

数多くあるファミリー・レストランの中でも特に安定した人気を誇っている、
Cracker Barrel Old Country Store(クラッカー・バレル・オールド・カント
リー・ストアー)は全米41州に渡って530店舗を展開しており、「旅先でのお袋
の味」を歌い文句にしているだけあって、車やバスでハイウェーを移動中の旅
行者に特に利用されています。

今回発表があった7月の前年対比売り上げですが、昨年に比べて2.5%の増加に
なっています。メニューの価格を4.1%引き上げたこともあり、客単価が4.2%
増になっています。またレストランの隣に設けられている、ギフトショップの
売り上げの方は0.9%減でした。株価の方は$39.92になっています。

クラッカー・バレルは41の週に530店舗を展開し、ローガンズ・ロードハウス
は18の州に、直営店舗124店舗、フランチャイズ店舗を23店舗展開しています。
http://www.crackerbarrel.com

■ The Cheesecake Factory、ネバダ州にオープン

8月1日、The Cheesecake Factory(チーズケーキ・ファクトリー)95店舗目を
ネバダ州ヘンダーソンにあるグリーン・バレー・ランチに285席を有する店を
オープンしました。

アップスケールな内装は女性のグループ客に特に人気があり、決して安くはな
いが、ボリュームのある料理と大きめの各種デザート目当てに、店内は買い物
帰りの女性客でいつも賑わっています。またゆったりと座れるソファーがある
ためか、お茶を飲みに立ち寄る年配層のグループもよく見受けられます。

また料理の方は”Something for Everyone”(みなさんに何かを!)をモットー
にしているように、ピザやパスタ、ステーキ、ハンバーガー類はもとよりメキ
シコ風のタコス、アボカドを使った春巻き、タイの麺パドタイ、ベトナム風春
巻き、チキン・ポット・スティカー(餃子)などアジア系のメニューまでアメ
リカ風にアレンジして出しています。どれも高級感が出るよう大きな皿に綺麗
に盛り付けられています。

このメニューは200種以上のアイテムを誇り、50種類にも上るチーズケーキが
売り物になっています。ゴディバのチョコレートを使ったチーズケーキもあり
、相当甘くてリッチな味でしたが、こちらの人にはたまらなく美味しいものの
ようです。でもほんとうに甘くて口が曲がりそうになります。
http://www.cheesecakefactory.com

■ Starbucks(スターバックス)の7月売り上げ

スターバックスは7月の前年対比売り上げが7%増加したと発表しました。
CEOのJim Donald(ジム・ドナルド)氏によりますと、この売り上げには新し
く売り出したTazo Green Teaブランドの抹茶フラプチーノやグリーン・ティー
レモネードなどが貢献したということです。

スターバックスのサイトでも緑茶の効能や抹茶の製造方法など詳しく書かれた
記事が掲載されており、今までカフェのお茶と言えばチャイティーでしたが、
これからは緑茶も注目されていきそうです。スーパーでも砂糖をすでに加えて
ある緑茶パウダーやラズベリー味の緑茶などが売り始められています。ラズベ
リーとお茶って奇妙な感じがしますが、ラズベリーはアメリカでも値段の高い
フルーツなので高級感が感じられるのかもしれません。

7月のスターバックスの売り上げ額は総額4億9500万ドルでした。
http://www.starbucks.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 幻の酒米「豊国」復活、「千代寿虎屋」

幻の酒米「豊国」で、醸し出される純米酒「寒河江の荘」。このお酒がきっか
けとなり、さくらんぼの里として知られる山形県寒河江市にある「千代寿虎屋
」を訪ねました。

元禄9年(1696年)創業と伝えられる虎屋。山形と寒河江に二つの蔵を持ち、大
正時代、分離独立した寒河江の蔵が現在の「千代寿虎屋」であります。
応対してくださったのは、山形スローフード協会の事務局長としてもご活躍さ
れている大沼壽洋専務。早速、お話を伺いました。

「8割は地元で消費されております。仕込水は月山湧水や寒河江川の伏流水を
ブレンドしたり、用途に合わせ使い分けをしております。酒米は山形県産にこ
だわり、酒米産地大江町の大江酒米研究会が育てた出羽燦々や美山錦などの酒
米と、豊国耕作者の会で栽培した復古米「豊国」を原料米とした酒作りをして
おります」

「明治~昭和時代、寒河江が生産量日本一を誇る、草履表作りに適した稲藁が
収穫できる、ということで多く栽培されていた「豊国」でしたが、背が高く倒
れやすい、収穫量が少ないという理由から衰退してしまいました」

しかし優れた酒米である「豊国」への思いは強く、わずかな種もみを入手し、
十数年をかけて復活に至ったそうです。
現在では7名の耕作者(契約農家)が「豊国」を栽培。うち数名は蔵人として
酒造りにも参加している。

「春から酒米を育て、冬にはその米を持って蔵へ入り酒を造る、という古来か
ら伝わる酒造りの原点、日本文化としての酒造りを大切にしていきたいです」

鑑評会出品酒も、山田錦以外で醸した酒を出品している。
「技術的、理論的には山田錦を使わずとも、金賞受賞できる可能性が十分ある
酒ができるのですが・・・なかなか認めてもらえなくて、難しいですね」

菅野杜氏は40代と若手の杜氏。専務曰く「前杜氏からの引継ぎや蔵人との連携
も上手くいってますし、県内酒蔵の研究会では技術者間の情報交換が頻繁に行
われており、技術の向上に日々研鑚を積んでおります」

蔵内のタンクや槽など、他の酒蔵では馴染みのない「黄色」のものが使われて
いる。大抵緑色とかなんだけど・・特注?「虎屋なので、虎色(黄色)に塗りま
した」とのこと。みなさんで黄色に塗り替えちゃったんですって。遊び心、洒
落ッ気とでもいいましょうか、好きです。

ちなみに、月山山麓・西川工場は「トラヤワイナリー」としてこちらも契約農
家で栽培された葡萄を使った、こだわりのワイン造りがされています。

~貴麻のお奨め~
○やはり一度は「豊国」!
幻の酒造好適米「豊国」で醸した「寒河江の荘」純米酒
精米歩合 60%(寒河江産「豊国」) アルコール度 15.0~15.9度
日本酒度 +2 酸度 1.4

○「隠し」の文字が気になる、
「杜氏の蔵隠し」純米吟醸
精米歩合 50%(大江町産「美山錦」)アルコール度 15.0~15.9度
日本酒度 +3 酸度 1.3

○千代寿虎屋株式会社
〒991-0032 山形県寒河江市南町2-1-16
Phone 0237-86-6133(代) FAX 0237-86-9644

○日本酒サイト
http://www.dewa.or.jp/advantage/Chiyokotobuki/index2.html

○総合サイト
http://www.chiyokotobuki.com/index.html

~ちょいと寄り道~
虎屋さんのご近所にある蕎麦屋「弘庵」で蕎麦を食べて行こうと思っていたら
お店の休憩時間で食べれず残念。お隣り、村山市の最上川三難所そば街道に向
かいました。14軒あるうちのひとつ「三郎兵衛そば」に入り名物「板そば」を
頂きました。一生懸命、咀嚼しないとといった感じで、太くて歯ごたえしっか
りしてますが、蕎麦の味、香り立ちがよく1枚ペロリと平らげました。

寒河江駅前交流センターに、とても大きな神輿が展示されています。毎年9月
15日に開催されるお祭で渡御する神輿だそうです。

○筆者撮影の写真:
http://photos.yahoo.co.jp/bc/tafdmail5/lst?&.dir=/fd05080yamagatasagae&.src=ph&.view=t

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ レストラン・カフェのビジネススクール「スクーリング・パッド」開校

廃校利用のモデルケースとして、今注目の「世田谷ものづくり学校」内に、
9月中旬にレストランやカフェのビジネススクール「スクーリング・パッド」
が開校します。
(http://www.schooling-pad.jp)

運営するのは、レストランの経営者であり、プロデューサーでもある中村悌二
率いる株式会社カゲンと、イデーの創業者であり、カフェ文化を牽引してきた
黒崎輝男率いる流石創造集団株式会社。

レストランやカフェは経営したいと思っても、なかなかそのノウハウはわから
ないものです。スクーリング・パッドでは、飲食業界をリードするレストラン
オーナーやプロデューサー、パティシエなどの熱い話を聞いたり、コンセプト
・メニュー開発、事業計画、店舗デザインなど知っておきたい知識を身に付け
たりと、幅広いプログラムを用意しています。

他にも、「デザイン」について深く掘り下げる「デザインコミュニケーション
学部」も同時開講です。

好きなことを趣味で終わらせたくない方にお勧めの「学校」です。
ぜひお気軽にお問い合わせください。

○ http://www.schooling-pad.jp

■ 顧客感動満足度向上セミナー

ミステリーショッピングリサーチを活用した顧客感動満足度向上セミナー
~経営者様と店長様でご一緒にご参加下さい~

飲食店経営者様、以下のようなことに悩んでいませんか?
・アルバイトがお客様に関心を持っていない
・仕事が「作業」になってしまっている
・お店に元気・活気がない
・店長がアルバイトから孤立してしまっている
・売上が上がる仕組みがない
・業績を上げようとすればするほど上がらなくなっている気がする
・今後は顧客満足度や従業員満足度を重視した経営を行っていきたいが
何から始めれば良いのか分からない

顧客満足度を上げる為の仕組みとは?
確実に顧客満足度を上げる仕組みとしてミステリーショッピングリサーチ
(覆面調査=お客様のふりをしてお店の状態をチェック)を活用したお店の
改善活動の仕方、仕掛け方をご紹介致します。

業界ナンバーワンのモニター数と実績を持つLCAがミステリーショッピング
リサーチを活用した顧客感動満足度向上セミナーを開催いたします。

開催内容は
・顧客感動満足とは何か?
・アルバイトがお客様を大切にするようになるには?
・ホスピタリティと従業員満足度の関係性とは?
・ミステリーショッピングリサーチとは何か?
・お客様から圧倒的な評価のあるお店の共通点とは?
などテーマにお話させて頂きます。

4名1組のディスカッション形式で進行させていただきます。これは、心理学的
アプローチを用いた特徴ある手法で、このセミナーをご体験いただけるだけで
も、自社の会議や研修の進め方にご参考いただけるかと存じます。
是非、経営陣の方々にご体感いただき、組織の改善や人材育成、また仕組みづ
くりの気付きを得ていただけたら幸いでございます。

○日程と会場
大 阪 8月18日(木)13:00~17:00
東 京 9月3日(土)11:00~16:00 1時間のお昼休憩を含みます
東 京 9月14日 (水) 14:00~18:00

定員:東京会場 先着40名 大阪会場 先着25名
会場:東京(LCA東京支社) 大阪(LCA大阪CDMオフィス)
参加費:無料
講師:東京会場 株式会社日本エル・シー・エーコンサルタント 草間淳史
大阪会場 株式会社日本エル・シー・エーコンサルタント 高野俊一

○お申し込み・お問い合わせは
名前・郵便番号・住所・会社名・部署名・役職・電話番号・FAX番号・
E-Mail・セミナー会場名と参加希望日を記入し、
bino-fs@lca-j.co.jp までメールをお送り下さい。

■ “産直番付”が商品掲載基準となる産直販売支援サイトオープン

特定非営利活動法人TINAは、モニター審査によって得られる”産直番付”を商
品掲載基準とした、産地直送品販売支援サイト”うまいものコンシェルジュ”
を7月18日にオープンした。

掲載される商品は、すべて一定の産直番付を持たなければならない。この産直
番付は、主婦やEC店長などで構成された一般公募の消費者によるモニター審査
によって決められる。このモニター審査で高評価を得た商品のみが、「うまい
ものコンシェルジュ」に掲載、販売を許される。

7月29日には、古代米ブレンド「五穀色豊穣」が「産直番付」を持つ商品とし
て「うまいものコンシェルジュ」で販売をスタートした。消費者からは、「モ
ニターによる客観的な商品評価を知ることができて商品のことが良く分かる」
と好評だ。現在、第2回モニター審査商品”九十九里産活きハマグリ”の試食
モニターを募集している。

特定非営利活動法人TINAは、“農家の営業マン”として産地直送販売支援事業
”おこめナビ”(http://okomenavi.jp)を運営しており、i-mode公式サイト
をはじめとした通販サイトなどに産地コーディネーターとして参加。業務用に
は、卸問屋との提携し、350の飲食店に産地直送のお米を流通させてきた。

○”うまいものコンシェルジュ”:http://takumishop.jp/shop/concierge/
○モニター審査ブログ”産直番付”:http://umaimono.blog15.fc2.com/

■ 本格米焼酎仕込“寶”京みりん 新発売

宝酒造株式会社では、厳選した国産米とこだわりの本格米焼酎で仕込んだ
「本格米焼酎仕込“寶”京みりん」を8月23日(火)より全国で新発売します。
500mlのガラス壜(規格統一リターナブル壜※)入りで希望小売価格は780円
(消費税抜き)です。

「本格米焼酎仕込“寶”京みりん」は、京都の名水「竹中清水」と厳選した国
産米、本格米焼酎を原料に、全国有数の銘醸地であり、また当社本みりん製造
の発祥の地でもある京都伏見にて醸造された高品質本みりんです。もち米、米
こうじには国産米を100%使用し、独自に製造した本格米焼酎とともにじっく
りと醸すことで、上品でまろやかな味わいに仕上げました。もち米由来の天然
旨み成分が通常商品の1.5倍(当社比)含まれるほか、吟醸香豊かな米焼酎を
使用することで、素材の生臭みをマスキングする効果を高めるなど調理効果に
もこだわり、お料理をより一層美味しくする優れた品質を実現しました。

※規格統一リターナブル壜リターナブル壜とは、洗って繰り返し使うことので
きる環境にやさしい壜です。日本ガラスびん協会の規格統一認証である「Rマ
ーク」を記した壜を「規格統一リターナブル壜」といいます。

○お問い合わせ先:お客様相談室 075-241-5111(平日9:00~17:00)

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ シカゴ その10 スモーキー・ボーンズ・バーベキュー

皆さんDRIを御存知ですか?ダーデン・レストラン・インク(Darden Restaura
nt Inc)の略です。大手食品メーカーのゼネラルミルズの外食部門をスピンオ
フしてできた会社で、傘下にレッドロブスター、オリーブガーデンを持ってい
ます。その他にスモーキー・ボーンズ、バハマ・ブリーズ等のチェーン展開を
しています。現在の総合店舗数は1,300店舗、従業員は145,000人、年間売上は
5,500億円に上ります。昨年12月にリタイアーしたジョー・リー(Joe Lee)氏
がビル・ダーデン(Bill Darden)氏とともに米国カジュアルレストランの大
手に成長させたのです。

リー氏はダーデン氏とともに、1967年のレッド・ロブスターの1号店の開店か
ら携わってきました。レストランは1970年にゼネラルミルズの傘下に入り、19
75年にリー氏はレストラン部門の副社長に、1979年に社長、1991年には親会社
ゼネラルミルズの財務担当上級副社長まで昇進しました。1995年にDRIとして
ゼネラルミルズからスピンオフした際に、リー氏は社長に就任し、昨年まで陣
頭指揮を執っていました。また、全米レストラン協会NRAの会長職も勤め、業
界の発展に貢献してきました。

そのDRIの新業態で急成長しているのがスモーキー・ボーンズというバーベキ
ュー・チェーン(Smokey Bones Barbeque)です。西海岸には展開をしていな
かったのでなかなか訪問する機会がありませんでしたが、ウッドフィールドシ
ョッピングモールの近所に開店したので、訪問してみました。

コンセプトは、ロッキーマウンテンの山岳地帯に丸太で建てられた山小屋で食
べるワイルドなバーベキューです。入り口を入ると当時の人たちがくつろいで
いた山小屋の暖炉のある応接間があり、その奥に店舗が広がっています。もち
ろん、ロッキーマウンテンの水で醸造された美味しいビールやお酒を飲めるよ
うにバーも併設しています。大人をターゲットにしたお店でスポーツバーのよ
うに大型のTVモニターが全ての客席から見えるようになっており、テーブルの
上には音量を調節できるスピーカーが設置されています。

さて、肝心のメニューですが、もちろんアメリカ人の大好きな甘口のバーベキ
ューソースを使用したバーベキューがずらりと並んでいます。色々食べたかっ
たのでコンビネーションを注文することにしました。2つのコンビで11.99ドル
、3つのコンビで14.99ドルです。人気のBarbeque Ribsも選べますが、2.49ド
ルから3.99ドル追加になります。

6つの肉の中から選びます。
Hand Pulles Pork
Smoked Beef Brisket
1/4 Barbeque Chicken
Grilles Smoked Sausage
Sliced Smoked Turkey Breast
Barbeque Ribs
です。

その他につけあわせとして
コールスロー
ベイクド・ビーンズ
フレンチフライ
マッシュポテト
グリーンビーンズ
シナモンアップル
をそれぞれ1.69ドルで注文できます。

試食は3種類の肉+バーベキューリブにしましたが、そのボリュームの多いこと。
思わずお持ち帰りです。
午後3時の一番暇な時間帯に訪問したのですが、15名ほどのお客がバーでお酒
を飲んでいました。夜になると活気あふれるお店になりそうですね。

DRIは、ネーションズレストランニュースNRNの2005年6月27日号の米国TOP100
社ランキングの発表で会社として売上げ規模で、第1位コンパス、2位マクドナ
ルド、3位ヤム、4位アラマーク、についで第5位となっています。主力のブラ
ンドとしてレッドロブスターを680店舗、オリーブガーデンを543店舗展開して
います。

NRN誌の7月25日号のSecond100チェーンの発表によるとスモーキー・ボーンズ
は昨年の188位から今年は128位へと急成長し、現在104店舗となっています。
今年の5月29日の時点で過去1年間で35の新店舗を開店しました。そして今年は
さらに急速展開をする予定でした。

しかし、急成長がたたり、1店舗平均の売上げが低下すると言う問題も抱えは
じめました。1店舗の平均年商は昨年が320万ドルでしたが、今年は310万ドル
に低下したのです。2004年の既存店の対前年売上げの伸びは1.1%に過ぎませ
んでした。その原因は地域的に不振店があることと、当初の店舗立地に問題が
あったということです。

地域を分析してみると、フロリダと北東部地域が一番好調で平均年商が390万
ドルで、不振なのはフロリダを除く南部で270万ドルでした。当初に開店した
10店舗は立地に問題を抱え、2003年と2005年にそれぞれ1店舗づつ閉店をしま
した。

今後の対策はメニューの幅を広げターゲットの客層を広げるとのことです。
動向が注目されますね。

○DRI会社HP
http://www.darden.com/

○スモーキー・ボーンズHP

Home

○メニューのPDFファイル
http://www.smokeybones.com/menu/menu.pdf

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