このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ル・ドーム】
８月９日のFood104で立教大学の学生さんがインタビューしたという記事を読んで、ちょっと焦ってしまいました。取材先が鹿児島市のレストラン「ル・ドーム」ではありませんか！
裏に石川編集長の影が見え隠れしているのは知っておりますが、九州内で美味しいものがあるのに知らなかったではすまないし、行かない手はありません。
仕事を絡めて出かけていきました。
ランチタイムの軽いコースをいただきました。気をてらわず丁寧に綺麗なお料理でした。
「プロスペールモンタニエ国際コンクール」日本代表として来年大会に参加するシェフのお料理でした。
「ル・ドーム」というのは山形屋百貨店の屋上にあるドームのこと。レストランのある７階の窓から見えています。
百貨店の大食堂や、たまたまやってる大長崎物産展は行列が出来ていて百貨店も人出が戻っています、こちらのお店もほぼ満席。良いことです。どうやら大会に出ることが地元の新聞に掲載された後だったようです。若いシェフですが、是非ともチャンピオンになって欲しいですね。
子ウサギの骨も使ってインパクトで勝負 フランス料理国際コンクールに挑む 山形屋・ルドームのシェフ、日本代表に選出
【 2023/09/11 南日本新聞】
レストラン ル ドーム 山形屋百貨店
鹿児島市にあるのに山形屋というのはなぜか。
創業は1751年（宝暦元年）。創業者は近江商人の地を受け継ぐ現在の山形県庄内地方の北前船商人で、薩摩藩主の許可を得て開業した鹿児島城下唯一の呉服商が現在の山形屋の前身といわれています。
鹿児島市内の山形屋百貨店は、市電の線路を曲げるほど力を持つ大店として君臨してきました。競合の百貨店が苦戦しているなか、宮崎市や鹿児島県内に出先を拡げ、イオンやイズミといったSCにも対抗しています。これは鹿児島という島嶼部を除いた南端にあることも理由でしょう。その点では、九州新幹線で75分で博多に行くことが出来るようになったのが脅威かもしれません。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第345回
10月2日に大分県佐伯市地域おこし協力隊として着任いたしました。佐伯市役所の観光課付きでインバウンド担当です。早速日本政府観光局（JNTO)主催のインバウンド研修があり、福岡まで行ってきました。コロナ禍以前のレベルへ急テンポで戻りつつあるインバウンド。サステイナブル、アドヴェンチャー（体験型）ツーリズムというのがキーワードでした。
佐伯－福岡、距離は約２００km、車で約3時間。プーリアでいうとバーリからナポリへ行く距離感です。高速道路で山間を抜けて行く感じもよく似ています。九州内の地理感覚もまだ全くと言って良いほどついていません。それ以前にまだ九州一面積の広い佐伯市内の地理感覚もおぼつかない段階です。
地域おこし協力隊制度は、市役所の様々な部署での活動をしながら移住、定住を念頭において佐伯での生活の基盤を作って欲しいという要素もあり、経費の補助金として家賃、車リース、ガソリン代などが一定額までカバーされるという高待遇です。まずは佐伯をよく知ることから始めるためにリースの車が納車されたら市内隅々まで視察に行きたいと思っています。
今週末には今年で３２回目を迎える「ツール ド 佐伯」が開催されます。これはスピード競技ではなく、子供から大人まで、エイドステーションで提供される名物料理などを楽しみながら風光明媚なコース楽しむサイクルイベントです。佐伯人のおもてなしを楽しみに全国から1500名ほどの参加者が集まります。
同時期に今年から始まる国際自転車競技連合公認のサイクルロードレース、「ツール ド 九州」も福岡、熊本、大分の三県を舞台に開催されます。国内外１８チームが参加します。サイクルツーリズム、九州は今後力を入れて行くようです。
イタリアでは毎週末、二輪（MotoGP)、四輪(F1)、もしくは自転車のロードレースが行われ、日曜日の家族揃っての昼食時にはTVのレース実況がバックグラウンドに流れているのがよくある情景です。
競技としても趣味、ライフスタイルとしても自転車が身近なヨーロッパではそれに伴う観光の要素も発達しています。
観光客がレンタル自転車で市街地や田舎道を行く姿はチステルニーノ周辺でもとてもよく目にします。ただ自転車で風景を楽しむだけではなくその後の食の楽しみは欠かせないものです。また自転車をゆくルートの中にチーズ工房やワイナリーなどが組み込まれているコースもあります。
佐伯での欧米豪からの誘客には欠かせない要素となるであろうサイクルツーリズム、今後の発展が楽しみです。
佐伯市の観光プロジェクト「浦100」
ツール ド 佐伯
http://tourdesaiki.saiki.jp
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 282回目
ホテル・レストラン・生産者向け展示会のご案内
九州・沖縄 観光・宿泊外食産業展2023@マリンメッセ福岡 10月24日（火）25日（水）
日本能率協会ブース（主催者）でLINKED CITYの農泊DX担当として出展します。
２日間、会場にいる予定で、農泊DXについてご説明します。
また、同時開催「みどりの食料システムEXPO2023」の企画委員をしています。
ロイヤルホールディングスの菊地唯夫会長や、中村学園大学名誉教授の甲斐諭さん、みどりの食料システム戦略グループ長久保牧衣子さんの講演など、一次産業から外食産業を含めたバリューチェーンまで、様々な専門家が登壇します。
福岡は比較的コンパクトな展示会で、登壇者とゆっくりお話しできるチャンスがあるので、ぜひお越しくださいね。
＜展示会＞
九州・沖縄 観光・宿泊外食産業展2023
みどりの食料システムEXPO2023
会期：2023年10月24日(火)・25日(水) 10:00－16:00
会場：マリンメッセ福岡B館
協力：全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会青年部 九州・沖縄ブロック
後援：全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 九州ブロック、福岡県、九州運輸局、福岡観光コンベンションビューロー
私は、びえい農泊 DX推進協議会で取り組んできた
令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イノベーション対策)のうち農泊推進型の農山漁村振興推進計画及び事業実施計画の承認までの経緯や、手順についてご紹介します。
LINKED CITY とは
公益社団法人国際観光施設協会が推進する活動。100 社以上の企業、５つの協会団体が連携・共創し、DX の力で地域を輝かせるための企業集団。内閣府、デジタル庁、観光庁、農林水産省が提唱するデジタル実装の実現により、地域の担い手の育成による新産業の創出、外貨の獲得を目指しています。
びえい農泊 DX推進協議会の主要メンバーの役割分担
株式会社FOOD FIELD CREATIVE（ソフト対策 農泊推進事業、人材活用事業）
→農泊推進事業
地域協議会の運営
農泊をビジネスとして実施できる体制の整備
観光コンテンツの磨き上げ
美瑛町近隣の地域住民参画を促すワークショップの開催
地域資源を活用した体験プログラムの企画等
食事メニュー開発等（季節感・旬野菜を盛り込む）
情報発信（WEBサイトの構築、プロモーション）
ツーリストのニーズや価値観の把握（自然・美食・癒し・SDGs）
→人材活用事業 美瑛町以外に在住の人材を採用。
新たな取り組みに必要となる人材の雇用等
＜農泊をビジネスとして実施できる体制の整備＞
交通予約（電車、飛行機、レンターの予約、将来的には自動運転も）
味わう（トップシェフ監修の料理・素材提案で世界の美食家を満足させる）
買う（デジタルオンライン決済）
泊まる（スマート決済、非対面チェックイン）
楽しむ（地域交流・景色・観光）
つくる（体験、料理、援農）
ファームズ千代田
北海道美瑛町のびえい和牛繁殖一貫牧場
来年秋を目標に、ファームズ千代田に農泊施設を２棟オープン。
株式会社ジョルテ
→びえい農泊DX協議会 会長
利用者がスマホでストレスなく、情報にアクセスし、サービスの予約、決済ができる環境を整備する。
株式会社Brain Trust from The Sun（ハード対策 宿泊施設などの充実）
→不動産業として、鎌倉農泊協議会の支援も行っている。
トレーラーハウス２台を活用した滞在施設を整備する。
福岡の次は、HCJ2024@東京ビックサイト2月13日－16日もご予定ください！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓より3回目の記事です。
今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。
【航空会社の飲食サービスとトレーニング】
航空会社の新人トレーニングは最低3カ月の座学、加えてモックアップという飛行機の模型での訓練があります。その後晴れてOJTという訓練生のバッジをつけて本物の飛行機での実践が始まります。
その時代、飛行機で移動される方々はある意味特別、世界の一流のお客様をもおもてなしするわけですから、中途半端な知識や教養ではなく、最高峰を叩き込まれ、OJTとはいえども間違いのないサービスを行わなければなりません。
食関連で言えば、特にワインは苦労しました。例えば、POUILLY FUISSE。慣れないフランス語で読み方もわからず、カタカナで丸暗記。そんな中、シャブリという白ワインは覚えやすく、語感も美味しそうなことから、お客様によくお勧めしていました。ネーミングは大事ですね。シャブリという語感と覚えやすさからお客様側からもご注文が多かったのを思い出します。
一方で苦労したのはシャンパンの抜栓。あの気圧の低い機内で、気圧の高い瓶を開けるのですから、一歩間違えれば大事故です。狭い機内で爆発を思わせるような大きな音を決して出してはいけない。泡を吹きださせてはいけない。安全器の針金を開ける時からナプキンでガードし、少しずつ栓が上がってくるように、栓を満身の力で押さえつける必要がありました。
苦労して抜栓したワインですが、着陸までにはすべて廃棄する必要があります。航空機は上空では国籍がなく、機内にあるものはすべて保税扱いです。ですから目的地に着陸する前には税金のかかるものすべて個数を数えてリスト化し、着陸地の税関に提出する必要があります。
酒類もその対象なので、個数を数えた保管庫には厳格に鍵がかけられます。この保管庫には抜栓したワインを入れることはありません。ですからファーストクラスのお客様にたった１杯お出しした残りの銘醸ワイン、到着前にそのままゴミ箱に流すことになります。もったいない、しかしCAは乗務中に飲酒はできませんのでその腹いせ？に、新人に促してドンペリニョンで手や顔を洗わせることがあったとかないとか⁈ドンペリよりローランペリエの方がツルツルになるという伝説があります。
一方で海外のセレブの方のワインの知識と教養はとても深く、あるお客様に見せていただいたビジネス手帳で、西欧のビジネスマンの教養として、ワインのパーカーポイントとビンテージチャートが載っていることを目の当たりにしました。グローバルにおいてワインは必須の教養だということに気が付きました。
そしてとうとう1988年、ソウルオリンピックの年、カタカナ丸暗記のワイン知識から脱却しようとアカデミーデュバンの門を叩きました。今から35年前、アカデミーデュバンのワインスクールは渋谷の駅から10分程歩いた小さなビルにあった時代です。当時のワイン主要産地はフランス、イタリア、ドイツ、アメリカ。オーストラリアやニュージー、南アフリカは新興国と言われる時代で、現在の多様性からは程遠い時代でした。
それでも自身のグローバルのレベルに上がって行きたいとのモチベーションは高く、その理由は世界の一流を意識する環境にあったことです。たとえシャンパンの抜栓で失敗し、先輩CAの顔に向けてシャンパンを浴びせてしまおうと、とにかく自身の知らない世界への扉があることに気付かせてくれる環境。
モチベーションは人の成長エンジンを刺激します。どんな小さな刺激でも良いのです。自ら扉をノックさせ、何かを達成したら認めてほめること。その後、お酒の力も身に着け、‘空飛ぶ胃袋’を強化して飲食のJORNEYの幅を広げて行くことになりました。
次回は機内でのお食事、お客様だけでなく、乗務員用の食事についてもお話いたします。
【付録：航空会社トリビア２】
Q：右舷？左舷？どちらが安全？
A：飛行機の表現は船舶の世界から来ています。例えば乗務員は飛行機をSHIPと呼びます。そして乗務員はCREWです。進行方向に向かって、右側を右舷、左側を左舷というのも船舶から来ています。
前々回、CAは保安要員で非常口の数だけ乗務している、というお話をしました。
この乗務員の配置がヒントです。ベテランの乗務員はどこに配置されているでしょうか？
答えは主に左舷の先頭と最後尾です。加えて、搭乗口が二つある場合、その搭乗口のすぐそばです。航空機の搭乗口は世界中、左しかありません。これは船舶と同じです。
ちなみに右は機内食を搭載するなどという業務用です。搭乗口の操作に失敗は許されません。搭乗が終わり、離陸の準備が整うと飛行機のドアはすべて非常用スライドがセットされます。この非常用スライドのオンオフが確実に行われないと、搭乗口の左側では大変な事故に繋がります。
ですから、左側、左舷の搭乗口にはベテランが配置されます。もしもの備えを優先するなら左、フレッシュなサービスをご希望なら右を選ぶ、ということになります。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。
専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。
少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。
同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。
30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。
その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。
同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。
また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月28日－10月4日
■シャトレーゼ／店舗数増加で3工場を新設
流通ニュース
■JINS／東京本社にコーヒー業態の3店舗目オープン
流通ニュース
■吉野家／トクホ冷凍牛丼の販売数10万個突破
流通ニュース
■＜値上げラッシュ一覧＞10月は光熱費、日用品に「第三のビール」も…
東京新聞
■スシロー／新たな体験価値提供「デジタル スシロー ビジョン」実験導入
流通ニュース
■草加ヴァリエ／リニューアルでゼッテリアなど食の専門店20店舗が登場
流通ニュース
■日本百貨店協会／8月売上高は18カ月連続プラスで11.8％増
流通ニュース
■東京地区百貨店／8月売上は24カ月連続プラスの10.0％増
流通ニュース
■日本百貨店協会／8月の外国人売上244.4％増の317億円
流通ニュース
■スシローが回転モニター「デジロー」導入で、100円ずし回帰は絶望的との指摘
Asagei Biz
■大阪王将／調理ロボ導入し「西五反田店」リニューアル、食材・人件費10％減へ
流通ニュース
■食品主要195社／10月4634品を値上げ、PBなど800品は値下げ
流通ニュース
■ウェンディーズ・ファーストキッチン／年内に関東10店舗オープン
流通ニュース
■吉野家／牛丼の並盛以上一律18円値上げ
流通ニュース
■ラーメン・カレー・定食／8月既存店売上高丸亀製麺12.7％増、王将フード11.3％増
流通ニュース
■牛丼3社／8月既存店、すき家18.8％増、吉野家14.9％増、松屋14.4％増
流通ニュース
■虎ノ門ヒルズ／商業施設全体で170店舗に、ステーションタワー10/6開業
流通ニュース
■フランス料理の巨匠アラン・デュカスに聞く人材育成術 「三つ星シェフ」はこう育てろ
ITmediaビジネスオンライン
■外食市場調査8月度 外食市場規模は2019年同月比80.2% 回復は足踏み
農業協同組合新聞
■火傷したり、フードを爆発させたことも… スターバックスのCEOが今もバリスタとして店に立つ理由
ビジネスインサイダー
■かつて福岡で炭鉱が盛んだった頃、石炭事業で大きな財産を築いた貝島家が大正初期に立てた「旧高宮貝島邸」で茶室を貸し切った茶の湯体験と食事が楽しめる特別プランを紹介します。
本コースでは人と人のコミュニケーションでは貴賤の差がないというお茶の世界で大切な意味を象徴している躙口からはいり本格的なお茶を楽しむことができます。その後のお食事では鹿児島県指宿市「水迫さん」のさつまビーフなどを使用したこだわりのお食事となっています。
「不易流行工藝饗摯」をコンセプトに100年の歴史を持つ「旧高宮貝島邸」で素敵な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。【M.M】
高宮庭園茶寮 茶の湯体験付 秋の地元食材がおりなす特別コース 予約受付開始
株式会社ポジティブドリームパーソンズ
■6種のフードに合わせたコーヒーのペアリングが楽しめます。
COFFEE STYLE UCC株式会社は、10月に新発売するコーヒーに合わせた、スイーツとのペアリングが楽しめるイベント「CAFE@HOME コーヒー&フード ペアリング エクスペリエンス」を浅草にて11月3日から3日間限定で開催します。
「スフレチーズケーキ」や「きんつば」など、6種のフードにそれぞれ合うように開発された新発売のコーヒーを、コーヒーのプロフェッショナルに目の前で抽出、説明してもらいながら味わうことができるそうです。
フードに合わせてコーヒーを選ぶことは日常的には難しいように感じますが、1杯タイプの真空パックになっている商品だからこそ、ペアリング体験ができるこのイベントはより楽しむことができそうです。【K】
10月新発売のコーヒーに合わせた、特別なスイーツとのペアリングが楽しめる期間限定イベント「CAFE@HOME コーヒー&フード ペアリング エクスペリエンス」が11月3日より浅草に3日間オープン
プロによるドリップコーヒーをさらにおいしく淹れるための解説・実演付きのペアリング体験や、ドリップ体験ができるワークショップ、物販コーナーをご用意
コーヒースタイルユーシーシー株式会社
■焼いたお肉にかけるだけのこだわりスパイス、「ツムギボシスパイスNIKU」を紹介します。
岐阜県岐阜市にオープンした酒場ツムギボシさんの「ツムギボシスパイスBASE」は辛さだけではなくトマトパウダーの酸味やローズマリーなどの苦味をプラスすることで和洋中どの料理にも合うように工夫が凝らされています。
また、「ツムギボシスパイスNIKU」は肉に合うようにブラックペッパー、クミンやコリアンダーなどをスパイスにフライドオニオンやフライドガーリックなどを配合することで心地よい食感を楽しむことができます。
「時を紡ぎ、食を紡ぎ、人を紡ぐ」をコンセプトにしているツムギボシ。ぜひ、手に取ってみてはいかがでしょうか。【M.M】
９月２０日ツムギボシECサイトにて新発売！！「ツムギボシスパイスNIKU」焼いたお肉に振りかけるだけ！！こだわりの塩と１５種類以上のスパイスが肉のうまみを引き出し、誰でもどこでも簡単にごちそうができる
ツムギボシ
■「エリザベート・フォン・エスターライヒ」にインスパイアされたアフタヌーンティーが登場します。
コンラッド大阪の40スカイバー＆ラウンジにて、「エリザベート・フォン・エスターライヒ」オーストリア皇后にインスパイアされたオータムアフタヌーンティー「シェイプ・オブ・エリザベート」が10月2日から11月末まで開催されます。
ヨーロッパ宮廷一と言われた美貌を持つ輝かしい一面と、晩年を喪服で過ごし続けたというエリザベートの生涯を、白と黒の繊細かつ華やかなスイーツやセイボリーで表現したこのアフタヌーンティー。ファッションバッグのようなボックスに入れ、テイクアウトでも楽しむことができるそうです。
黒と白だけなのに、煌びやかで華やかさのあるアフタヌーンティーが印象的で目に留まりました。歴史上の人物をモチーフにしたアフタヌーンティーも面白いなと感じました。【K】
オーストリア皇妃、エリザベートにインスパイアされた「シェイプ・オブ・エリザベート」オータムアフタヌーンティー
2023年10月2日（月）－11月30日（木）
コンラッド大阪
■第21回全国菓子大博覧会内閣総理大臣賞を受賞した幸福堂の看板商品「ごじょうぎぼし最中」を紹介します。
こし餡が程よく詰まった「牛若丸」と豪華にはみ出している粒あんが特徴の「弁慶」の２種類が販売されており、あんこの種類と量が選べるようになったそうです。
また、パッケージを透明なものに変えたことで牛若丸と弁慶が出会ったとされる五条大橋の欄干装飾部分をモチーフにしたような可愛らしい擬宝珠が見えやすくなりました。弁慶は抹茶、塩バター、黒七味、黒糖など様々な味が販売されています。あずきや最中種までこだわった「ごじょうぎぼし最中」ぜひ食べてみてはいかがでしょうか。【M.M】
＜第21回 全国菓子大博覧会 内閣総理大臣賞受賞＞京都の老舗和菓子店・幸福堂の看板商品『ごじょうぎぼし最中』が、装い新たにリニューアル発売！ 丹波大納言小豆・滋賀羽二重糯使用
株式会社 幸福堂
■日本ならではの食材を組み合わせた「ベーグル」が登場します。
株式会社アールベイカーが運営する「R Baker」は、漬物や味噌など日本特有の具材と米粉を使用したベーグルを組み合わせた「Jベーグル」を、10月1日から12月31日までの期間限定で販売します。
「奈良漬くるみゴルゴンゾーラ」や「しば漬け白みそパルメザン」、「生胡椒とごぼうチーズ」など意外な組み合わせですが、発酵食品同士だからこその相性抜群の味わいを楽しむことができるそうです。
米粉を使用したベーグルだからこそ、漬物や味噌など日本ならではの食材の味わいをより引き立ててくれそうですね。【K】
奈良漬×ベーグル!?米粉パンで人気のベーカリー・R Baker（アールベイカー）に『Jベーグル』が10/1より新発売
日本ならではの具材と米粉ベーグルのマリアージュ
イートアンドHD
■ブラックサンダーをはじめとした商品を販売している有楽製菓からリニューアルする予定の新しいブラックサンダーを紹介します。
今まで、バナナやアーモンド、地域限定サンダーなど様々な種類のサンダーを発売してきましたが、今回のリニューアルされる商品は「ブラックサンダープレミアムシリーズ」で大ヒットを記録した「ブラックサンダー至福のバター」です。
リニューアルする点はフランス発酵バターの香りの良さを発揮できるように自家製バタークッキーの配合を見直しやチョコレートに焦がしバターを加えることで食べ進めることでさらにバターの芳醇な味わいを感じられるようにしたそうです。
一本、64円とは思えない高いクオリティーのブラックサンダー至福のバター手に取ってみてはいかがでしょうか。【M.M】
98%がおいしいと答えた（※１）至福のチョコバー！『ブラックサンダー 至福のバター』新発売！フランス発酵バターで、さらにプレミアムな味わいに進化！
有楽製菓株式会社
■「いりこ酵母パン」を活用したサンドイッチレシピコンテストが開催されます。
四国中央市の特定非営利法人いりこ倶楽部は、四国中央市の特産品である「いりこ」で街を活性化する活動として、今年販売開始した「いりこ酵母パン」を活用したサンドイッチコンテストを10月末まで開催します。
現在販売している「いりこ酵母ソフトフランス」「いりこ酵母ライ麦パン」「いりこ酵母ベーグル」「いりこ酵母塩パン」のいずれかを使ったオリジナルレシピを募集し、グランプリ、準グランプリ作品は、11月18日に行われる産業祭や市内カフェなどで販売されるそうです。
販売を開始したばかりの「いりこ酵母パン」ですが、このようなオリジナルレシピコンテストが開催されることで認知度や注目度アップにつながり、購入のきっかけになりそうですね。【K】
四国中央市の新名物≪いりこ酵母パン≫を使ったレシピコンテストを開催 家庭の食卓におけるいりこの可能性をさらに広げる
特定非営利活動法人いりこ倶楽部
■ごま油の祭典「SOSOGE FES2023」が開催されます。
株式会社クオルは、ごま油好きがごま油ファンへ送る「食・眺・香・味・装・競」が楽しめるイベント「SOSOGE FES2023」を10月6日、7日に開催します。
ごま油の関係人口増加を目指したこのイベントでは、ごま油をふんだんに使用したグルメや、香りで種類を選ぶ「利きごま油」など、ライトユーザーからヘビーユーザーまでごま油を思う存分楽しむことができるそうです。
様々な「ごま油」が一度に楽しめる、面白いイベントですね。自分好みの「ごま油」が見つかるきっかけにもなりそうです！【K】
そそげ、ごま！全国のごま油好きに贈る、ごま油の祭典「SOSOGE FES2023」初開催
全国各地のごま油が高円寺・&tenna(アンテナ)に集結！10/6(金)・7(土) 開催
株式会社クオル
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
外食産業基礎コース 第4回目 人材教育その3
人材管理：管理者及び店長の役割と時間管理
過去3回ほど、マニュアルやトレーニングカリキュラムのない時の、アルバイトや社員の教育を私の経験談でご紹介した。これからマクドナルド最盛期の完成したマニュアルとトレーニングカリキュラムをご紹介しよう。
１）店舗組織を見てみる
社員とアルバイトに分かれる。
＜＜社員＞＞
各店舗は社員とアルバイトで構成される。店舗の責任者は店長である。店長の下には社員が数名いる。一般的には２名から3名の社員で構成される。最近では経費的な面から一店舗当たりの社員数を削減する傾向にある。
書類作成の業務を減らすため店舗へのコンピューター（従来は特殊なコンピューターであったが最近ではウインドウズベースのパソコンが使用されるようになってきた）、ＰＯＳ（コンピュータ化したレジスターで、データーの分析が容易で、売り上げや、料理構成、労働時間などのデーターを本社のコンピューターに自動送信できる）の導入が行われている。
また、店舗の調理をアルバイトによる調理を可能にしている。アルバイトが調理するためには、調理機器の自動化が必要になる。
店長の他の職位は、副店長などである。
＜＜アルバイト＞＞
チェーンの現場で働いているのは殆どアルバイトである。アルバイトというと普通、現場の作業のみ従事するように思われるが、最近では社員と同じ権限を与え、店長業務まで任せている。
２）人の管理
外食業はサービス業であり、人的なサービスが最も重要になる。人が不足すると素早いサービス、完璧なクレンリネス、おいしい料理を出すことはできないのだ。外食店の店長にとって人の管理は最も重要な業務であり、十分な数のアルバイトを集められるかどうかで、店舗のＱＳＣは大きく左右される。
よく勘違いしやすいのだが、人がいなければロボットを使って調理すれば良いではないかということだ。ロボットというのは、定型的な単純作業を機械に置き換えることにメリットがある。調理作業というのは料理の種類が多く、一日の売り上げの繁忙の差が大きいので、人間より作業スピードは遅くなるのだ。
また、全ての作業をロボット化することは難しいので、人間の作業と共生しなければならないが、ロボットの作業と共生するのは大変危険であり、十分な作業スペースが必要で、せまい調理場とは相いれない場合が多い。
最大の問題は投資コストだ。外食店の厨房の調理機械の投資はどんなに高くても普通のファミリーレストランやファーストフードでは2,000万円前後だからだ。チェーンで要求している調理機器とは、アルバイトでも簡単に扱え、メインテナンスも最低限度でよく、かつ安い物なのだ。
人の管理とはアルバイトの募集、面接、採用、オリエンテーション（初日に行う店舗業務の説明）、トレーニング、評価（仕事により時給を上げてやる気を出す）、給料支払い、等、正社員を採用する場合と殆ど変わらない業務だ。
人を採用したらそのトレーニングをするのは社員やベテランのアルバイトの仕事だ。チェーンにはVTR、トレーニングチェックリスト等のトレーニング教材が揃っているから、それを使用し短時間にトレーニングする。
トレーニング教材の開発は大変重要で、毎年新しい手法のトレーニング方法を開発している。マクドナルドでは15時間でアルバイトを育成するようになっている。15時間というと短いようだが、大手ファーストフードでは年商２億円もいく場合があるから、アルバイト人数だけでも100人もなる。
平均的なアルバイトの定着期間は6カ月であるから、年に200人のアルバイトの採用とトレーニングが必要だ。200人のトレーニングには3000時間、社員が担当していたら1.5名の社員が必要になるような負担なのだ。
その為に如何にアルバイトの作業を簡単にするかということが重要になり、調理機器は全て時間と温度の自動管理となっていなければならない。
次に採用しトレーニングしたアルバイトを売り上げと作業に応じて時間配分をする必要がある。以前であると、アルバイトであっても１日８時間労働させていたが、現在の様に時給が高くなって来て、原材料費よりも人件費コストの法が高くなると、必要な時間帯だけアルバイトを配置する必要がある。
その為、アルバイトの労働可能時間と店舗の必要時間を売り上げと対応させ、週間、月間の細かい労働スケジュールを作成する。この作業はかなり大変であり、熟練が必要だ。この作業のうまい下手により、人件比率を低く押さえながらQSCを最高に保つことができるので、店長の腕の見せ所である。
最近では、ＰＯＳと店舗のコンピューターを組み合わせて、スケジュール作成作業を自動化するようになってきている。
３）社員マネージャーのキャリアプラン（会社での昇進の段階）とトレーニングコース
（１）店長までの教育システム
店長の仕事は大変な量がある。これだけの業務を行えるようになるには、しっかりとした系統だったトレーニングコースと組織作りが必要になる。マクドナルドを例にとってその内容を見てみよう。
入社後、まずマネージャートレー（マネージャー見習い）として店舗に配属される。入社後店舗に配属されると同時に、M.D.P.#1（マネージメント．デベロップメント．プログラム）に基づいて、トレーニングが開始される。MDPそのものはマニュアルでなく、研修期間のカリキュラムを日別に書いてあり、毎日実習する項目と、勉強するマニュアル、VTR教材などを明確にしてある。
店長やトレーナーはそれに基づいて毎日指導していく。この終了予定期間は個人差があるが、３－６カ月で終了するようになっている。内容は開店業務、営業中の店舗運営、閉店業務、アルバイトの業務、ＱＳＣQSCの管理を一人で具体的に出来るようになるまでである。
米国マクドナルドのマネージメントシステムの基本は、米国軍隊のMTP（マネージメント・トレーニング・プログラム）を基本にしており、各職種に合わせてトレーニング項目を明確にしておき、各職種に合わせたMTPプログラムでトレーニングを進める。
一定の能力が付いたら、その職種に合わせた集合トレーニングを実施する。トレーニング内容はあくまでも現実的な内容で、日本の会社が行うような社会人としての常識とか、社内の報告方法などの幼稚園的な内容は教えない。
米国と日本で最も異なるのが学生の常識であろう。日本の場合大学を卒業した新入社員であっても、電話の受け方、挨拶のしかた、手紙や報告書の書き方、欠勤や遅刻の場合の連絡などの社会人としての最低限のマナーを教育しないと使い物にならない。
米国の大卒の社員は社会人としての基本的なマナーを教える必要がない。大学生だけでなくても中学生の頃から基本的な時間管理を厳しく指導される。中学での授業の合間の休憩時間は５分間くらいと短く教室に走って行かなくてはならない。
授業に遅刻すれば成績に影響し、２回も遅刻すれば（朝でなく授業の合間であっても）親が呼び出され厳しく叱責される。時間管理などの基本的なマナーを学校、家庭の両方で厳格に教育されているのだ。
MDP#1を終了すると、BOC（ベーシック・オペレーション・コース、基本トレーニングコース）という地区本部の主催するトレーニングコースを受講する。このコースを終了後、更にMDP#1の項目を全て満足すると、セカンド・アシスタント・マネージャー（第二店長代理）に昇進し一人前のマネージャーとして一人で店舗の運営をまかされるようになる。
当然の事ながら昇進により、給料、ボーナスの額が上がる。各タイトルが上がるごとに給料、ボーナスの額が上がることにより仕事に対する意欲を具体的に高めるようになっている。昇進はあくまでも実力主義であり資格試験などというペーパーテストではなく店舗運営での実績に基づく。昇進は日本の一般的な会社のような年功序列ではなく、場合によっては年齢が上の社員を指導することは当たり前である。
セカンド・アシスタント・マネージャーに昇進後さらにMDP#2を渡され、3-6カ月で終了する。内容は店舗の高いQSCを実現するために、人物金の具体的な管理方法を学ぶ。
これを終了後、IOC（インターミーディエイト・オペレーション・コース、中堅マネージャートレーニングコース）というコースを受講し、MDP#2の項目を満足すると、ファースト・アシスタント・マネージャー（第一店長代理）の試験への挑戦資格をもらえる。
試験と言っても書類の試験ではなく、実際に店舗を運営しているところを他地区のスーパーバイザー（ＳＶ、店長の上司で複数の店舗を担当している、QSCと店舗の売上、利益の管理と、人事評価を行う、店舗のQSCの監査も担当する）がチェックし、店長と同等の能力があるとみなされたら合格する。あくまでも実務面の能力をチェックする。
ファースト・アシスタント・マネージャーに昇格するとMDP#3-1を受け取り、店長になるための、具体的なQSCの実現方法、人物金の管理手法についての具体的な勉強をする。
このコースを終了後、AEC（アドバンス・エクイップメント・コース、上級機器メインテナンスコース）を受講する。米国式の考え方は全ての店舗の機器、建物は自分たちでメインテナンスするという物だ。建物や機器が壊れてから直すのではなく、定期的な清掃、調整、部品交換をして壊れるのを未然に防ぐ、自動車の定期点検と同様のプリベンティブメインテナンスの考え方である。
しかしながら多くのマネージャーは文化系の学部を出ており、機械の知識はほとんどない。その為機械を恐がり、さわろうとしないという問題がある。そこで授業を通じて、機械の作動原理、冷却原理、等の基本を教え、さらに店舗の各機械の構造を理解させる。そして、簡単な修理を実習させ、店舗で実際に行えるようにする実用的な授業である。
筆者の調理機械の知識は全てこの授業を通したものであり、完全にマスターすれば調理機器メーカーの設計担当者とディスカッションを出来るくらいレベルの高い、具体的なトレーニングコースである。
これを終了すると、MDP#3-2を渡され次の勉強をする。内容は更に店長の業務を出来るようにする物だ。この過程で、シニアー・ファースト・アシスタント・マネージャー（上級第一店長代理）の資格を満たせば昇進する。
この後、AOC（アドバンス・オペレーション・コース、上級マネージャートレーニングコース）を受講する。この授業から本社のハンバーガー大学が担当し、全国のマネージャーは本社のハンバーガー大学で受講する。このコースでは店長になるための全ての知識と手法を学ぶ。更に、広告宣伝、人事管理、目標管理、人事管理、機器メインテナンス、利益管理、等を具体的に学ぶ。
米国のハンバーガー大学のＡＯＣを受講すると大学の単位にもなる位の、レベルの高い内容である。
これを終了後新店舗の開店に伴い、ストアーマネージャー（店長）に昇進する。店長昇進で勉強は終了ではない。これから更にMDP#4をもらい、新人店長の勉強を開始する。内容は具体的な業務と同時に、店舗のマネージメントをどうやって行うかという物になる。
MDP#4の途中でSMC#1（ストアー・マネージメント・コース、新人店長トレーニングコース）を受講する。ここでは店舗のQSCの維持と売上と利益の管理と更に店舗におけるリーダーシップの取り方を学び、多くの人の前で話すプレゼンテーションスキル等を修得する。
米国的ではマネージメントの長となると必ず人前で話したり、説得する必要が生じる。日本では各人が自分でプレゼンテーションスキルを学ぶのだが、米国では必要な職位になると必ずプレゼンテーションスキルの受講をさせる。
米国マクドナルド社では色々なコースがあるが、各国のハンバーガー大学や地区本部のトレーニング担当者へのプレゼンテーションスキルのクラスがある。ここでは参加者の理解する言語は異なるにもかかわらず、全て英語で行う。
面白いことに、お互いに相手の言語を理解しなくてもコース終了時には相手の言い分の80％位は理解できるようになる。プレゼンテーションの80％はボディーランゲエージ（身ぶり手振り）と表情だからなのだ。
例えば、聴衆の目を見るトレーニングでは、生徒に目を書いた紙を渡し頭の上に掲げさせる。プレゼンテーション実習を行っている生徒が、自分の目を十分見たと判断したらその紙をおろすのだ。これにより、プレゼンテーションをしている生徒は全員をまんべんなく見る習慣を身に付ける。
このように大変具体的なのが米国式のトレーニング方法だ。米国式トレーニングは具体的で、参加者に自信を持たせるポジティブな研修方法である。
日本の幹部社員トレーニングというと地獄の研修などといって、参加者を肉体的、精神的に苦しめるタイプが多い。日本ではチームワークを重んじ、幹部研修会では殆ど反省会と協調性を養うことに重点を置く。大抵の研修会では最初に参加者の自信を打ち砕き、それから講師の言うことを素直に聞かせる姿勢を作る。この段階で反抗しようものなら、会社に報告するなどとまるで脅迫だ。脅迫と自信をなくさせることにより、反省させ素直にさせる。研修会を終了した人に聞くと大変参考になったという。
しかし、実際の成果には殆ど反映しない。それは研修会では具体的な業務の進め方、改善方法などのマネージメント手法を何も教えないからだ。さらに従来の自分のマネージメント方法にも自信を失いこれから何をして良いのか茫然自失とさせるからだ。
米国式の教育の優れているのは、参加者そのものをまず肯定することから始める。そして、参加者が会社で成功するにはどうすればよいのか、現状の問題点は何なのかを見つけだせるようにする。
本人のマネージメントスタイルに問題があれば、何が問題なのか論理的に説明する。対人関係でも単に素直に相手の言うことを聞くと言うのではなく、精神分析の手法に従い、こちらの態度がどのように相手に反応するかを分析説明する。
現場に戻ってから、色々なタイプの人間にも対応できるように、分析手法、対応方法を具体的に分かり易く体系立てて学習させる。つまりどんな事柄でも具体的に分かり易く教えるのである。米国マクドナルド社のトレーニングシステムが優れているのはこの人間関係の手法をしっかりとトレーニングするシステムを作り上げたからではないかと思われる。
米国ではトレーニングシステムを開発する専門の教育機関があり、そこでそれぞれの会社の業務にあわせたシステムを開発している。各企業は数年毎に最新の理論に基づくトレーニングシステムを再構築し常にベストになるようにしている。
最近日本でも行われ出したリエンジニアリングなどもいち早くトレーニングコースに取り入れるなど、社員の教育特にマネージメントの教育に力を入れているのが米国企業の特徴だろう。最近の日本の産業の衰退はこの社員教育システムの欠如があるからではないかと思われる。
SMC#1を終了すると更にMDP4を継続して学びそれを終了すると、シニアストアーマネージャー（上級店長）に昇進する。数年の上級店長経験を経た後にSMC#2を受講し、次に職位であるスーパーバイザーを目指すのである。
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
富山県は本当に「『寿司』と言えば富山」になれるか？ vol.2
飲食業界ニュースまとめ #1282 2023/9/29
飲食業界ニュースまとめ #1283 2023/9/30
飲食業界ニュースまとめ #1284 2023/10/1
飲食業界ニュースまとめ #1285 2023/10/2
飲食業界ニュースまとめ #1286 2023/10/3
飲食業界ニュースまとめ #1287 2023/10/4
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
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大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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