weekly Food104 Magazine 2023年8月16日号

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃（せいこう）が提供しています。

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

**************************************************************

　　　　　　　　　　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

１）食の宝庫九州から上田さんです

【日向へべす】

先日、宮崎県の日向市に行ってきました。

宮崎の県北に位置するのですが、福岡からだと意外に遠く。鹿児島市や宮崎市より辿り着くのに時間がかかります。JRだと、小倉から大分周り。もしくは、鹿児島から宮崎周りという長距離移動になり、同じ時間で名古屋くらいまで行くことができます。

結果、車で行くことが多いのですが、その場合、熊本から高千穂越えで向かいます。自動車道が少しずつ整備されていますが、そこそこ遠いというのは実感するところです。

旭化成の企業城下町の延岡市の南に位置して、臨海の工場団地があり、椎葉や諸塚の林産資源を出荷する細島港があります。鉄分の多い友人には、ブルネル賞を受賞した鉄道の駅舎「日向市駅」が必見でおススメです。

そんな日向市の友人から帰りに持たされたお土産が「へべす」です。

濃い緑色の小さなミカンです。

徳島産のスダチ（酢橘）、大分産のカボス（香母酢）に良く似ているのですが、スダチは30～40グラム程度、カボスは100～150グラム程度である。へべスは50グラム前後、サイズも中間といったところです。

特徴は

独特の香気・風味がある。

種子が少ない。

果汁が多い。

皮が薄い。

というところですが、特に、皮が薄く、日持ちがしないという点が、ジューシーだけど長距離輸送に向いていないということで、スダチ、カボスほど認知されていないでしょうか。

日向地方（日向市（旧東郷町を含む）および門川町）特産。江戸時代末期に富高村西川内の長曾我部平兵衛（ちょうそかべ へいべえ）が山中で自生するヘベスを発見して自宅庭先で栽培したことが始まりとされ、「平兵衛酢」と書いて「平兵衛さんの酢」「ヘベズ」「ヘベス」と呼ばれるようになった。という由来だそうです。

嫁入りの際に、苗木を持たされて庭先に植え育てるので、料理する際に必要な時は、ちょっと摘んで使うという感じで。商業的に栽培するというものではなかったようです。

皮が薄くて日持しないというのも、また、日向という地理的な不利も働いていそうです。

皮が薄い分、果汁は多く、焼き魚に絞ったり、素麺の薬味に使ったりと便利で美味しいミカンです。

果汁として加工したり、冷凍したりと流通の工夫が進んでいます。機会があれば試していただきたいところです。

シーズンはハウスものが6月から8月、露地ものが8月から10月です。

JAひゅうが

加工品

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

経歴と仕事分野     

　厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

　主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

　具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

　食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

２）FBプロデューサー日記 275回目

河口湖　日本家屋の宿泊施設「岳麓翠苑」

河口湖に200年の伝統を受け継いだ素晴らしい日本家屋の宿泊施設がオープンします。

2023年9月開業予定の一棟貸し宿泊施設「岳麓翠苑」に試泊させていただきました。

岳麓翠苑（がくろくすいえん）

〒401-0301 山梨県南都留郡富士河口湖町船津２０

こちらは、富士レークホテルのオーナー井出家が所有している旧住宅に、保存していた美術工芸品を展示した素晴らしい宿泊施設です。

キュレーションホテルで有名なデザイナー澤山乃莉子さんの最新作で富士レークホテルの女将、井出薫子さんが代表です。

大手門から入り前庭を歩くと、旧馬小屋を改造した玄関が迎えてくれました。先に到着していた仲間が「おかえりー」と出迎えてくれると、まるでお盆に里帰りした人みたいです。

東京生まれで田舎の無い私にとって、テレビドラマでしか見たことのない、憧れの風景。

お盆に田舎に帰る人々の、優しさと懐かしさを疑似体験することができました。

1階の仏壇室を改造した居間は、欄間、屏風、テーブル、座椅子、調度品など、そのすべてが美術工芸品です。

梁が美しい吹き抜けの居間、ダイニング、キッチンとカウンターテーブルの３室、ヒノキ風呂、2つのトイレから構成されている。2階にはバストイレ付マスタールームに、2つのツインルーム。1階、2階の窓からは、富士山が見えるように、設計上の細かな気配りが随所に感じられました。

今回は夕食、朝食、昼食のすべてを私が作りました。

女性が作った素晴らしい宿泊施設は23時までキッチンに立っていても、ワクワクが止まらない空間と美しい和皿などの食器、厨房機器が揃っていて、翌朝朝5時半から、またキッチンで料理を作り始めてしまいました。

井部さんが用意してくださった北海道チーズやパン、藤波さんセレクトのワイン、地ビールもおいしく、仲間たちと楽しくあっという間の27時間滞在でした。

富士レークホテルの改修事業と、岳麓翠苑の取り組みは、ホテル経営の大変革です。

大量消費時代から、個性と地域性を打ち出すパラダイムシフトに対応したものでデザインや、ブランディングで、女将の心配りや、センスが感じられ、日本らしい宿泊体験ができました。

204年の伝統が詰まったこの宿泊施設は、これから、欧米の訪日外国人など富裕層に愛されることでしょう。１泊素泊まり30万円、6名で泊まれます。

デザイナー澤山乃莉子さんのキュレーションホテルについて

イギリスでの発信力がある方なので、英語圏、EUからのインバウンド客が多いと思います。

お嬢さんはリナ・サワヤマです。

世界中にファンのいるアーティストのお母様が作られたキュレーションホテルなので、話題になるでしょう！

【プロフィール】

石川史子　Ishikawa Fumiko　（旧姓 戸田）

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

　東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

　2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。

LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）

東京都農林水産振興財団　チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省　国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁　インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア　OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会　会員

一般社団法人　日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

３）南イタリアプーリア便り　イトリアの谷の食卓から　第339回

日本のお盆休みと同様、8月15日を挟む１週間はイタリアでも全国的に夏休みのピークとなります。とはいえ、観光地であるプーリアの我が家周辺の地元民にとっては稼ぎ時。飲食店、宿泊施設など観光業者はフル回転で稼働中です。

コロナ禍の2020年から昨年まで、当初は国外への移動が制限されていたこともあり、プーリアでは例年にも増して大賑わいでした。その時期に比べると今年は少し来訪者が減った気がすると地元の人々は話していますが、それでも人口が3倍ぐらい増えている感じがします。

我々の住むプーリア中央部のヴァッレ・ディートリア地域は、アドリア海から15km、イオニア海から40km程の距離で、海抜400-500m程の小高い丘の上に築かれた５つの町が囲むなだらかな田園地帯です。

800kmの海岸線を有するプーリアで観光業が特に発達しているのは、アドリア海沿いの北部ガルガノ半島一帯と我が家から近い中央部のバーリからブリンディジにかけてです。特にポリニャーノアマーレ、モノーポリ、ファサーノ地域には5つ星リゾートホテルが数件ありプーリアの観光業の中でも最も華やかと言えます。

我が街チステルニーノには大きなホテルはありませんが、トゥルッリやマッセリアと呼ばれる伝統的な農家の建物を改築したアグリツーリズモ、貸別荘、B&Bなどがたくさんあります。

特に最近は接客の必要のない貸別荘が増えています。貸し出しは１週間単位であったり、長期滞在のファミリー向けです。プール付きの８人程度宿泊可能なところでは１週間で５０００ユーロ以上するところも珍しくありません。それでも毎年の様に訪れる人々もいてヨーロッパの夏休みの過ごし方の典型と言えるでしょう。

都市部からの観光客のニーズに合わせて地元のスーパーマーケットの品揃えも流行に敏感です。

以前「日本食人気に応えている台湾のメーカーの勢いがすごい」というお話をしましたが、最近日本のメーカーも頑張っています。キッコーマンのソイソースのヴァリエーションが増えていること（醤油ラーメンスープベース、テリヤキBBQソース、ポケソース、WOKソース、BIO、減塩、グルテンフリーなど）と森永から絹ごしと木綿２種類の常温保存の効くパッケージの豆腐、伊藤園の無糖のジャスミン緑茶缶などが新しくお目見えしています。

お値段はユーロ高もあり日本の２−３倍でお高めです。顧客が地元民のみになる頃にはどれだけ残っているか興味津々です。

今年は日本からのお客様が我が家のゲストハウスにもいらっしゃるので、私たちは長い夏休みは取れませんが、それでも日帰りで人混みを避けられるプーリアの穴場を探しに行きました。

イタリア半島の踵の先端、アドリア海とイオニア海がぶつかる岬、サンタ・マリア・ディ・レウカ周辺のディープ・サレントと呼ばれる地域にはまだまだ観光客ズレしていない素朴で美しい海と風景がたくさんありました。プーリアの観光資源活用にはまだまだ多くの可能性が残されていると感じます。

大橋美奈子　Facebook

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

　　　　　　　　　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

　読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

　このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

　　　　　　　　　　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

8月3日－8月16日

■デニーズ／創業50周年、数十店舗単位で改装も

流通ニュース

■いきなり！ステーキ／「ダイナシティ小田原店」業態変更で売上2.3倍に

流通ニュース

■ローソン／中国で6000店舗を突破、25年度1万店へ

流通ニュース

■ダイニングイノベーション、サウジに「KINTAN」出店。世界で400店舗達成。

フードリンクニュース

■大手飲食業の平均年収は581万円「コメダ」が平均987万円と突出

マイナビニュース

■ロイヤルホストがコロナ前よりも売上水準が上がっている複数の理由とは

ダイヤモンド・チェーンストアオンライン

■デニーズ、50周年。アースカラーへの店舗リニューアル加速。

フードリンクニュース

■丸亀製麺／「丸亀シェイクうどん」累計250万食突破、持ち帰り全体も4割増

フードリンクニュース

■松屋フーズHD／4－6月、原価率が上昇し営業損失3800万円

流通ニュース

■関西人が全国共通と思いがちな「料理あるある」6選。ソースを使い分けるって本当？

LIMO

■｢創業者なのに自社株を20%しか持っていなかった｣松田公太が今も悔やむ”タリーズ売却劇”の教訓

プレジデントオンライン

■ロイヤルHD×双日／「コスタコーヒー」1号店を渋谷にオープン

流通ニュース

■すかいらーく／7月既存店売上高は18.4％増、客数9.8％増、客単価7.8％増

流通ニュース

■スシロー／7月の既存店売上高4.2％増

流通ニュース

■牛丼は124年前に「吉野家」で発祥！今後は「牛丼とから揚げの店になりたい」

biz SPA!フレッシュ

■セブン､首都圏で｢弁当チルド化｣急ぐ意外な背景

東洋経済オンライン

■「飲食業倒産」は9カ月連続増で年間最多更新の勢い　「宅配」「持ち帰り」「食堂・レストラン」はすでに前年を上回る

株式会社東京商工リサーチ

■南国リゾート風、飲食持ち込み自由…コロナで大打撃のカラオケ業界「生き残りを賭けた」熾烈な戦い

フライデーデジタル

■農水産物・食品輸出 過去最高7144億円　1－6月 外食需要回復や円安で

FNNプライムオンライン

■海外事業の収益力に大きな差が「スシロー」と「くら寿司」国内はともに振るわず

M&A Online

■エビ養殖の世界最大手をグループ化　三井物産「シェア2割めざす」

朝日新聞デジタル

■麻布台ヒルズ／11月24日開業、商業施設に食のマーケットなど150店舗

流通ニュース

■ロイヤルホスト／9月から隔月で「店舗休業日」設定

流通ニュース

■すかいらーく／ガストの環境配慮型店舗を初出店、電気代約15％削減見込む

流通ニュース

■俺のフレンチ・イタリアン銀座歌舞伎座前／デリカも販売する複合業態に刷新

流通ニュース

■F＆LC／10－6月、国内スシロー事業大幅減益で営業利益35.9％減

流通ニュース

■OUNH／ホリイフードサービス親会社、破産開始で負債92億円

流通ニュース

■ロイヤルHD／上半期で4年ぶり経常黒字、コロナ前の水準に回復

流通ニュース

■ロイヤルホスト／ライスロボなどキッチン3点セット、下期で全店導入へ

流通ニュース

■ハンバーガー好き俳優・小林亮太がグルメバーガーの名店を紹介！新店舗から老舗まで10種のバーガーをレポ

ウォーカープラス

■ピザ市場、過去最高を更新 外食回復、宅配も伸長

食品新聞

■大きく潮目が変わった2023年上半期外食業界のM&A動向

M&Aマガジン

■11月24日開業「麻布台ヒルズ」に約150店舗が入居。高級ブランドや地下大規模フードマーケットなど詳細明らかに

トラベルWatch

■東海道新幹線の「車内ワゴン販売」１０月末で終了へ　今後はグリーン車のみ“モバイルオーダー”導入　ホーム上での飲食提供を強化

ABCニュース

■上半期の食品輸出額が過去最高　コロナ緩和で外食向け需要回復

共同通信社

■飲食店の業態で業績の回復速度に差　居酒屋・パブは6、7割台しか売り上げしか戻らず

AERA

■「ガスト」など約2400店／卓上タブレットで「PayPay」決済可能に

流通ニュース

■コロワイド／4－6月は郊外・ロードサイド出店強化で売上収益11.6％増

流通ニュース

■カッパ・クリエイト／4－6月、フルオーダー化推進などで営業利益1億円

流通ニュース

■日本KFCHD／4－6月は新商品・期間限定商品好調で増収増益

流通ニュース

■ぎょうざの満洲相談役　金子梅吉さん　《「３割」こだわる経営》　60周年　１位評価は宝｜コラム心の譜

上毛新聞

■日立が1兆円で買収　米グローバルロジック、変革の起点に

日経ビジネス

■ドン底から脱出「ドムドムバーガー」の女性社長、「仰天メニュー」開発のために担当者を“減らした”理由

デイリー新潮

■回転寿司から｢ウニ軍艦｣が姿を消しつつある理由

東洋経済オンライン

■検証　肉の量はほぼ同じ！？ 吉野家の牛丼は「並」に比べて「大盛」・「特盛」は一体何が増えているのか？

食楽web

■え、あの味がローソンで!? 日本料理の名店”分とく山”監修のお惣菜など登場

アスキーグルメ

■料理の品揃えは40,000点以上…全国のホテル１万軒を支える、100億円ビジネスの舞台裏

TBS NEWS DIG

■サイゼリヤ｢国内赤字｣の苦悩、大手外食4社決算で浮き彫りに…値上げチェーンはいずれも黒字

ビジネスインサイダー

■吉野家の牛丼、大盛で肉は増えない？　検証記事が物議　規定量はあるのか、本社に見解を聞いた

ENCOUNT

■「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」いろいろ比較してみると

M&A Online

■サステナブルな食事を子供から大人まで楽しめるファミレス「星のキッチン」が東京都港区青山に7月21日にオープンします。

ここでは有機農法、地産地消、フェアトレードなど多様な食へのサステナブルのあり方に触れられるような食材を使用する事でサステナブルな食事を大人から子供までみんなが大好きな定番メニューとして味わえるのが特徴です。

例えば、Dole Japanの「もったいないバナナプロジェクト」のバナナと有機ナッツを使ったオリジナルパフェが一例です。また、ワークショップやポップアップストアなどの「イベントスペース」でもSDGsについて学ぶことができます。【M.M】

サステナブルなファミレス！東京都港区に「星のキッチン」が7月21日にオープン

Life Hugger

■「ロイヤルコペンハーゲン」とコラボしたアフタヌーンティーが開催されます。

JWマリオット・ホテル奈良のロビーラウンジ・バー「フライング スタッグ」にて、デンマークを代表する陶磁器ブランドロイヤルコペンハーゲンとコラボレーションしたアフタヌーンティー「ロイヤル コペンハーゲン コラボレーション アフタヌーンティー」が9月24日まで開催されています。

職人による手描きのブルー模様が特徴の「ブルーフルーテッド プレイン」コレクションで、デンマーク産のチーズや奈良県産の旬のフルーツを使用した涼しげなメニューが楽しめるそうです。

繊細なブルーの模様があしらわれたプレートに惹かれます。食器が、よりスイーツやセイヴォリーを引き立てていますね！ 【K】

JWマリオット・ホテル奈良　デンマークの陶磁器ブランド「ロイヤル コペンハーゲン」とコラボレーションしたアフタヌーンティーを8月1日（火）より開催

マリオット・インターナショナル　ジャパン

■十割そば粉で作る無添加・無農薬のシフォンケーキ専門店がオープンします。

LOOSEY株式会社は福井県福井市に、十割そば粉で作る無添加・無農薬のテイクアウトのシフォンケーキ専門店「ソボクニシフォン」を8月4日にオープンします。

子どもからお年寄りまで安心して、身体に負担をかけない優しいスイーツをという想いから、福井県から特別栽培の認証を得た農薬・化学肥料不使用のそば粉、越前市の新鮮な卵、北海道のてんさい糖、太白胡麻油を使った、食品添加物不使用のシフォンケーキを販売するそうです。

幅広い世代にという気持ちから、「祖母＋僕」という意味も掛け合わせた「ソボクニシフォン」。少しゆるいタッチの、味のあるイラストもコンセプトにぴったりですね。 【K】

十割そば粉で作る無添加・無農薬のシフォンケーキ専門店「ソボクニシフォン」福井市に8月4日オープン！

テイクアウト専門のシフォンケーキ屋さんです

LOOSEY株式会社

■大阪城一帯の重要文化財で特別な体験ができるプランが登場します。

バリューマネジメント株式会社が展開するVMG HOTELS & UNIQUE VENUESは、大阪城西の丸庭園大阪迎賓館でのフレンチの提供、大阪城の櫓の見学、檜皮葺数寄屋造りの茶室「豊松庵」での呈茶が楽しめる「大阪城」特別プランを9月から11月の期間限定で開催します。

日本文化の象徴である文化財建築を活用しながら、建物だけでなくその地域の永続的な価値を創造し、持続可能な地域社会に貢献することを目指し、大阪城一帯の資源を活かした唯一無二の体験ができるプランを開発したそうです。

インバウンド向けとなっていますが、歴史的な建造物での食事など、普段できない経験ができるこのプランは、日本人にとっても改めて歴史や文化に興味を持つきっかけになりそうです。 【K】

大阪城西の丸庭園 大阪迎賓館　重要文化財「大阪城の櫓」見学や西の丸庭園での屋外ダイニングなど特別な体験ができるインバウンド向けプランを期間限定で販売

ここだけの大阪体験が味わえる特別プランを9月－11月にて展開

バリューマネジメント株式会社

■「黄金の梅」をアレンジしたチョコレートドリンクが登場します。

ゴディバ ジャパン株式会社は、福井県産の「黄金の梅」をアレンジしたチョコレートドリンク「ショコリキサー 黄金の梅」をゴディバ西武福井店限定で8月10日から販売します。

福井県で生まれた品種「新平太夫」を樹上で完熟させ、香りが最高潮に達した短い時期に自然落下した稀少な「黄金の梅」の優しい酸味とホワイトチョコレートのクリーミーな味わいがマッチしたドリンクになっているそうです。

「梅」×「チョコレート」珍しい組み合わせだなと感じます。産地である福井県でしか飲めないドリンク、気になります。【K】

希少な梅「黄金の梅」を使用した福井県限定チョコレートドリンク「ショコリキサー 黄金の梅」

2023年8月10日（木）より販売

ゴディバ ジャパン株式会社

■「みそダンゴ」を作る食育イベントが開催されます。

ひかり味噌株式会社とワクワクプラント株式会社は、「味噌」「だし」「具」を丸める「みそダンゴ」を作り、その場で味噌汁にして味わう、親子で参加できる食育イベント「ダンゴde食育 みそダンゴを作ってみよう」を9月9日に開催します。

伝統食品である味噌のおいしさや栄養を未来を担う子どもたちに広めているひかり味噌、タネから芽がでる植物の生長をみてワクワクするような気持ちを大切にした食育イベントを開催しているワクワクプラント、両社の食育への想いからコラボイベントの開催に至ったそうです。

「お味噌汁」は身近な存在だからこそこの体験イベント通して、お家でも「みそダンゴ」を一緒に作り、「食」自体にも興味を持つきっかけになりそうですね。 【K】

ひかり味噌×ワクワクプラント 食育コラボイベント「ダンゴde食育 みそダンゴを作ってみよう」開催 12組の親子をご招待！

ひかり味噌株式会社

■「モスライスバーガー」専門店がモス公式オンラインショップに新設されます。

株式会社モスフードサービスはモス公式オンラインショップLife with MOS内に、「モスライスバーガー専門店」を8月10日10：00にオープンします。

国内のモスバーガー店舗で取り扱いのある「モスライスバーガー 焼肉」「モスライスバーガー きんぴら」だけでなく、海外店舗で人気の「モスライスバーガー ＜ガパオ＞」や、新たなオリジナルメニュー「モスライスバーガー ＜チーズ焼肉＞」「モスライスバーガー ＜エビチリ＞」なども販売されるそうです。

モスバーガーにオンラインショップがあることを初めて知りました。店舗でも味わえないメニューや海外のメニューが楽しめるからこそ、より多くの方にオンラインショップを知ってもらうきっかけにもなりそうです。 【K】

“モス公式オンラインショップLife with MOS”モスライスバーガー専門店を新設し、商品拡充

海外で人気の「モスライスバーガー ＜ガパオ＞」を国内初販売

株式会社モスフードサービス

　　　　　　　　　　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

日本企業のマニュアル　まとめ　4回目 最終回

　色々各社のマニュアルのお話をした。私はその中で、ダンキンドーナツ、マクドナルド、加賀屋のマニュアルに感銘した。

ダンキンドーナツのマニュアルは規模の小さな外食企業に最も取り入れやすい。マクドナルドと加賀屋のマニュアルはちょっと膨大でまねしにくいが、両社ともマニュアル以外の企業文化や考え方が素晴らしい。どんなにマニュアルが良くても、企業文化がしっかりしていないと運営できないのだ。マクドナルドのマニュアルは特殊でまねできないが、ビジネスに対する考え方の分析整理が面白い。

　大きな企業を運営するには、部下と上司の人間関係がスムーズでないとならない。マクドナルドは米国において１９７０年代の初頭に人間関係をスムーズにいくような心理学的な分析とトレーニングを取り入れるようになった。

　チェーンは本社組織、店舗の階級制度などピラミッドの上下関係をびっしりと敷き詰めて管理を行っている。しかし、人間であるから、お互いの好き嫌いの感情や、表現能力の問題から、人間関係がきしみ組織の運営がスムーズに行かなくなると言う現象が起きてきた。

上下の関係が旨く行かない場合には仕事上の問題であっても、人格上の問題にすり替えられ，より感情的なしこりが出来てしまう。そこで、何故、感情的な行き違いが発生するかという観点から、お互いの感情や精神状態を分析し、それにどう対応するかという精神分析的な手法を取り入れられるようになった。それが交流分析という手法だ。

　交流分析というのはお互いの気持ちの状態を理解させようと言う物だ。人間は感情の動物だから、ちょっとしたコミュニケーションの食い違いが大きな問題に発生する。朝から一日機嫌が安定しているわけではなく、気分の良いとき、悪いときが周期的に発生する。しゃべり方一つでも相手を傷つけたりする。

　人間の性格をかえることは難しいが、自分の行動を理解し、それを変えることは可能だ。部下の仕事が旨く行かないのは，性格が悪いからだとか，能力がないからだ、と個人的な性格のせいにすることが多い。そういわれた部下は変えられない性格を指摘され、精神的に自信を失い余計に仕事上で失敗を招くことになる。

　そこで上下の人間関係を円滑に生かせるために、相手と自分の心理状態を理解させ、どんなコミュニケーションをとれば、問題が発生しないのかを具体的に教えるというのが交流分析だ。

人間の心理状態はＰ（ペアレント、親）、A（アダルト、大人）,C（チャイルド、子供）と分かれる。上司が命令調で「おい、こんな失敗をして、子供以下だよ、何を考えているんだ」とがみがみ言い出す状態はPの状態だ。

この上司の言葉に「うるさい、自分でやったらいいだろう」等とこちらもＰの状態で言い返せば喧嘩になる。しかし、「しゅいませーん、許ちてくださーい」というような感じで、素直に子供のような状態Cで謝れば、「しょうがないな、次から失敗をするな」ですんでしまう。

　しかし、こんなやりとりでは何故失敗したかも分からないから、次も失敗する可能性があり、進歩しない。そこで、Ａのアダルトな状態で丁寧に話すようにしなくてはならない。その時々に心理状態を把握させ、言葉上、コミュニケーション上のトラブルをなくすようにした物だ。

　もう一つは相手の存在や考え方を認めようという物だ。長く店長やSVを務めていると部下が何かを提案しても、そんな事は「無理だ，効果がないよ、こういう風にやればいいんだ。言ったとおりにやれ」等と相手の内容を全く聞かないで否定し、命令しがちだ。

そうすると、仕事上の提案が否定されただけでなく、自分の存在そのものが否定されたように感じて、上司の命令を素直に実行する気がなくなる。つまりやる気を削ぐのだ。

そこで、４つのコミュニケーション状況を設定し、今どのような状況にあるのかを考えさせながら会話を進めさせるようにする。基本的には相手の言い分を聞いて肯定し、それからメリットデメリットを評価して、良い案を提案するという考え方だ。

　本を読んだり、セミナーを受講しただけでは身に付かないから、PACの言葉とコミュニケーションの４つの状況をイラストで描いた紙を胸に入れておき、コミュニケーション時に相手の状態や自分の状態がどんな状態であるかを紙を入れ替えることで、わかりやすくしようという現実的な手法である。

　しかし、この精神分析を元にした交流分析は日本人には馴染まず、外資系の外食チェーンでわずかに導入されたにすぎないまま、バブル経済に突入し、現在の難しい時代に突入してしまった。（米国と日本の精神医学の世界は全く異なる物であり、米国はフロイト系の精神分析の手法が発達し、上記のような精神分析的な心理分析の考え方が受け入れられやすいと言う土壌がある。）

　以上の考え方をbehavior modification（行動・習慣の変更という）。部下が仕事が遅く残業が多い時に、上司は部下に「お前は愚図でどうしようもない」等と人格そのものを否定しがちでパワハラとなる。

よく見れば仕事の段取りが悪く、終業後に一気にかたづけを開始するので遅くなることがわかる。事前に整理して終業後にすぐにかたづければ早く終わる。部下の仕事上の行動をじっくり観察し、問題の行動を指摘すれば人格否定をしなくて良いのだ。

　また、大規模なチェーンの運営では効率的な時間管理が大事だ。さもないとブラック企業になってしまう。そこで以下のような効率的な時間管理をさせるようにした。

（１）時間の浪費を引き起こす物

  時間の浪費は誰でもしがちだ。時間の浪費を習慣づけない為には，常に「今のこの時間はどう使うのが一番良いのか？」と考える。必ず目的を持って行動し、それが成果が出せるようにしないと、時間の浪費となる。

  自分の時間浪費をしている箇所に思い当たればそれを修正すればよい。時間を浪費すればどこかでしわ寄せが来て、休みが取れなくなったり、仕事の達成度が低くなる。仕事に優先順位をつけ時間を浪費しなければもっと生産性の高い仕事が出来るだろう。

  時間浪費の主な原因

  <1>電話による中断

  <2>約束の無い訪問者

  <3>会議（予定あるなしにかかわらず）

  <4>不測の緊急事態

  <5>目標、優先順位、期限の欠如

  <6>乱雑な机とだらしない性格

  <7>他人に委譲できる細かな決まりきった仕事まで自分でやってしまうこと。

  <8>一度に何もかもやろうとする。しかもそれに取られる時間を少なく見積もること

  <9>責任と権限委譲が明確になされていないこと。

　<10>他からの不適当、不正確、遅い情報

　<11>優柔不断と遅延

　<12>不充分もしくは不明確な伝達と指示

　<13>「Ｎ０，いや、だめ」といえないこと。

　<14>上司が部下の進歩と成長を把握する上で必要な情報の不備

　<15>疲労

  以上のリストの内容に心当たりのない人間はいないはずだ。ではどうやってこれらの時間浪費を防ぐことが出来るのだろうか？　その秘訣を見てみよう。

<1>良い記憶力と良いファイリングシステム

<2>柔軟な対応力を持つ。障害があってもそれを乗り越え、やり抜くことができる。

<3>自信。いくつかの仕事が同時に重なっても、あわてず優先順位を貫くことができる。

<4>他人と良い人間関係を築き、維持できる人。人との摩擦や喧嘩などで余計な時間を    　使わない。

<5>素直な態度で人と接する。遠回しな言い方したり、人から誤解を受けるようなことをしない。

　以上が時間浪費を防ぐ秘訣だが、以下に時間浪費をしがちな人の現象を見てみよう。

<1>優柔不断な人。

    仕事の優先順位を頻繁に変え、あれこれといろいろな仕事に手をつける。

<2>完全主義者

    時間の使い方が下手な人は細かい所に注意を払いすぎる。

<3>情緒不安定名人

    怒りや欲求不満、悩み等があるとそれに邪魔されて、他のことの考えがまとまらず、　　正しい判断ができない。

<4>過度の緊張をしやすい人

    緊張しすぎる為に、肉体的、精神的疲労が蓄積され、仕事の生産性があがらない。

<5>不安感を何時も抱いている人

　　自信がなかったり、失敗を恐れて、仕事に着手できない。

　もしもあなたの時間の使い方がまずいと自覚したら、真剣に努力して改善するべきだ。時間の使い方の達人の特徴を見習うと良いだろう。目標を効果的に達成するには、１秒でも大事にして、行動計画をどう実行するかにかかっているからだ。

（２）仕事のリストアップとカレンダーの利用による時間管理

　効率よく時間管理をするには以下の２点を考慮し計画を立てる。

・目標に優先順位をつけてリストアップする。

・目標達成のための行動計画を開発し、実施可能なように上手に組み立てる。

  仕事を効率よく実施するには、時間管理は極めて重要だ。毎晩寝る前に翌日片付けたい事を全部リストアップし日々の計画表に記入すると良い。

　リストアップした仕事を発生順に処理していくのでは時間が幾らあっても足りない。翌日片づけなければならない仕事の重要度、緊急性が異なるはずだ。重要度や緊急性の高い物から順番に処理すれば効率は上がるのだが、そのような仕事は難しかったり、何となく気が進まないので後回しにしようとしがちだ。

そこで、片づけなければいけない仕事一件につき、一枚の紙に記入する。その際に紙の色を変え、優先順位や緊急性の最も高い物を赤い紙に記入し、次は黄色、緑、記録に残す物は白紙の紙、と区分けをする。「何をすることが、自分にとって最もよい時間の使い方か？」を絶えず自問自答し、それから時間のスケジュールを立て、それに従って行動する。

  仕事を達成するために長時間働いたと言って自己満足してはいけない。時間を浪費したために，無駄な時間をかけて仕事を終わらせたのかも知れない。かけた時間の長さと仕事の完成度は違うのだ。時間管理で大事なのは、どれだけ時間をかけたかではなく、どれだけ効率よく仕事を片づけたかだ。効率の良い時間管理は素早い、的確な行動を生み、間違っても仕事量を増やすことはない。

  年度途中で会社の方針変更や、目標が追加されるといったことがあるかも知れない。こうした場合は、上司と新しい方針や目標の内容を検討して優先順位を決める。そして、新しい目標をどうやってスケジュール化するかを検討する。

場合によっては優先順位を変更したり、スケジュールからはずすことも検討する。自分の仕事の成果にどう影響がでるか、担当の上司と話し合い、同意しておくべきだ。仕事を達成しても、内容を評価してくれなくては意味がない。柔軟な姿勢で目標の変更に取り組み、スケジュールを効率よく管理し、正しい評価を受けるべきだろう。

  時間と労力は最も高い優先事項に費やすようにする。優先事項が複数発生したら、一つずつ手際よく処理する。デスクワークでは優先順位を守って机の上に溜まった書類を効率よく整理し、至急の用事を全部処理してから現場に戻るようにする。

  時間管理に関して、管理者が無視しがちな点は、朝、昼、夜、の時間のバランスを上手に保つという点である。現場では、昼夜を問わず営業活動が続けられている。現場の営業状態をしっかりと把握するには、昼間同様、夜間も現場を回ることが必要である。

バランスの取れたスケジュールを立て、部下の人たちとよい人間関係を築き、運営レベルの向上を図ると共に、現場の持つ問題や強みを把握するよう努める。

（３）書類整理

  書類整理は放って置くと膨大な量となる。書類はきりがなく溜まっていくものであり、効率よく処理しないと身動きが取れなくなる。  会社の書類は次の３種類に分類される。

  ・現場保管の書類

  ・個人保管の書類

  ・会社保管の書類

  どの書類が上記のどの分野にあてはまるか、いったん決まってしまえば、あとは自動的に分類できる。情報をコピーすると書類を膨大に増加する。どこにどの書類が保管されているのかを知っておくようにすればよい。

  定期的に保管している書類が本当に必要かどうかを考える。破棄しても問題ないか、どこかに保管できないか、ファイリングするべきか考えてみる。書類は絶えず整理をすれば書類の山に埋もれることはない。自分の時間をより効率よく使うことができるようになる。

 管理者になると、いろいろなことに時間を取られてしまう。会議への出席は必用なものだけに出来るように，上司や同僚と打ち合わせをして作業を分担し、会社には何日位出向く必要があるかを決める。必要な会議には出席できるよう優先的にスケジュールを立てる。

  会社に到着すると、郵便物や伝言、依頼事項、報告書等、が山のように積み上げられているはずだ。これらの処理のポイントは、重要なものから順に３つに分類することだ。Ａは直ちに処理が必要な最優先事項。Ｃはそれ程緊急でない用件である。Ｂはどちらか迷うときに分類し、後でＡまたはＣに分類し直して処理する。

　以上2つの考え方をご紹介した。こんなに自分の行動を冷静に分析、改善させると時間効率が大幅に改善できるのだ。マクドナルドの膨大なマニュアルを実践するうえで、以上のような冷静な考え方が必要なのだ。

以上

　　　　　　　　　　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

＜日本外食ニュース＞

柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

　柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数５万人。

飲食業界ニュースまとめ　#1232　2023/8/10

飲食業界ニュースまとめ　#1233　2023/8/11

飲食業界ニュースまとめ　#1234　2023/8/12

飲食業界ニュースまとめ　#1235　2023/8/13

飲食業界ニュースまとめ　#1236　2023/8/14

飲食業界ニュースまとめ　#1237　2023/8/15

飲食業界ニュースまとめ　#1238　2023/8/16

みんなの経済新聞

日本食糧新聞社

プロの視点（日本食糧新聞社）

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

日本経済新聞

流通ニュース

M&A NEWS 食品・外食

日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）

リテールテック

＜米国外食ニュース＞

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

　　　　　△▼△▼△▼△▼△▼△

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。

週刊Food104への情報のご提供、記事に関するご意見等は、

editor@food104.com 宛にお願い致します。

新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報など

お知らせ下さい。

配信の一時停止、取止めは editor@food104.com 宛に配信お申込み時のお名前

メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨記して

お送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。

週刊Food104 Weekly Food104 Magazine

米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリ

リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで

なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。

Food104マガジンスタッフ

発行人：有限会社清晃　代表取締役　王利彰

編集：石川史子、金子佐和美

————————————

このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃（せいこう）業務内容

王利彰　経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

————————————————– 週刊Food104 —–