初めに)
今回は桜島で有名な鹿児島に行ってきました。
鹿児島は温暖な気候や山岳部や平野部の異なる土壌、標高など恵まれた条件の元で魅力的な作物が多く栽培されています。今回はそんな魅力あふれる鹿児島の食を紹介します。
お話を聞いて)
今回鹿島シェフには「大切にしていること」と「鹿児島の食文化の課題と未来」についてお聞きしました。
「大切にしていること」については鹿島シェフは生産者ありきで自分たちが活動できていることを当たり前だと思わないことだと感じました。そのため、休みの日は実際に生産者さんのもとに行き、生産者さんのこだわりや食材の特徴を把握しているそうです。
印象的だったお話は豚の加工処理など自身の手を動かす活動もその中でされている点です。
このような活動をしているからこそ、素材の部位や個体ごとの差をしっかり料理に反映させることができていると感じました。
「鹿児島の食文化の課題と未来」については、現在鹿児島で生産された一級品の多くは大都市圏に出荷される傾向が強く、鹿児島の食文化の向上が課題だとお話されていました。この背景には、高く買い取ってくれるのはどうしても大都市圏であることや技術の高いシェフが集まっていることにあると語っています。その上で、全国で活躍している鹿児島出身のシェフを呼び戻すこと、後進の育成などを通じて鹿児島の食文化の向上と生産者の利益拡大を目指していると語っています。
最後になりますが、鹿島シェフはメートル・キュイジニエ・ド・フランス”ジャン・シリンジャー杯”の 日本代表として来年2024年の1月、パリで開催される世界大会に出場します。決して東京では食べることのできない鹿児島の食材の味を活かした古典フランス料理をぜひ、ルドームでお楽しみください。
インタビュー先)
株式会社ベルグ 調理部 調理第二課長 ルドーム料理長 鹿島 匡人様
ご協力者様)
Table de Chic 寺地 貴子様
フードビジネス総合情報「food104」編集長 石川 史子
インタビュアー)
立教大学 法学部 4年 村田 瑞樹
