このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【田主丸食べて応援】
2023年7月9日の夜から降り出した雨で、翌10日の午前中に福岡県久留米市田主丸町竹野地区で大規模な土砂災害が発生しました。
田主丸町を流れる巨勢川は筑後川への排水が追い付かず内水氾濫を起こし、田主丸町内各地で床上、床下浸水の被害が出ています。
１週間が過ぎ、被害の概要が明らかになって来ましたが、がけ崩れに巻き込まれた方が数名と死傷者が少なかったことで、安堵していますが、また局地的とはいえ浸水被害にあった件数は膨大で、ボランティアが入って片付け、清掃、洗浄活動が行われています。
被害に遭われた方にはお悔みを申し上げるとともに、被災された家屋や土地の復旧が進むことを願っています。
昔から通っていた、温泉や飲食店が被災しているのを聞くと、応援できることはないのかとソワソワしてきます。現状は情報を集めるのが精いっぱいなのですが。なんとか再開して欲しいと思います。
被害の状況が分かってくると、次は復興に向けての応援なのですが、今回の大雨の被害は、本当に局地的で限定的なものだったようです。エリアになる、耳納山系のふもとに広がる、久留米市田主丸町、うきは市は、ぶどう、桃、柿の大産地です、ぶどうは巨峰の生産が始まった地域です。巨峰のワインなども造られています。
現在は、桃が最盛期を迎えるところです。
うきは市にある「道の駅うきは」は調査によると九州No1の人気と集客を誇る道の駅なのですが、大雨の後、客数が激減して困っているというニュースが流れてきました。
交通の便では、鳥栖からうきは市を通り、日田、大分と繋がる大分自動車道が、うきは市の向かい側、杷木町付近でトンネル入り口が崩落して通行止めになっている関係で、うきは市へのアクセスが出来ないのではないかと思われたようです。確かに高速の復旧には時間が掛かりそうですが、一般道であれば通行可能になっています。この海の日を含む３連休では、なんとか盛り返して来ているようです。
道の駅うきはに隣接して、『フェアフィールド・バイ・マリオット福岡うきは』も９月に開業予定です。建物はほぼ完成しています。
フェアフィールドはホテル内にレストランを持っていません。周辺のレストランを利用することになっています。
うきは市周辺のレストランにはチャンスが生まれそうです。
うきは、田主丸のレストランといえば『スプーン』です。この連載の第一回2014年に紹介して何度か書いてきました。田主丸の山手にあり、まさに今回の被害の中心に近いところです。同店はなんとか無事であったようですが、周辺道路が不通だったりして数日臨時休業しましたが、その後は営業再開。地域復興の募金を含んだ通販を始めたようです。
レストランスプーン
通販のページ
直接地域へのボランティアに参加するのは難しいけれど、食べて応援するのは出来そうです。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 272回目
鹿児島の注目シェフ2人
鹿児島在住、九州周遊の豪華列車「ななつ星」の１泊目ディナーを担当されているTable de Chic田代貴子シェフの案内で、もう一人の鹿児島注目シェフのレストランへ行ってきました。
山形屋「レストラン ル ドーム」鹿島匡人シェフは
現在、プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール出場権をかけたコンクール「第20回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャ―杯」にチャレンジしています。
鹿児島県の食材でお任せコースを依頼したところ、通常メニューではなく、鹿島シェフの魅力が存分に伝わるスペシャルメニューに。
＜メニュー＞
ふくとめ牧場の幸福豚のリエット カレースパイス
長島産天然鯛の自家製フュメ アロマティックソース
地玉子のグリーンアスパラガスのココット エストラゴン風味のクリームソースキャビア添え
屋久島産アマダイのタルト プロヴァンス風
指宿水追ファーム さつまビーフ 鹿児島産黒毛和牛三角バラ肉のブレゼ マスタードソース
ココナッツ風味のブランマンジェ フルーツとカレー風味のアイスクリーム
コーヒー
鹿島シェフは10年以上FFCCのコンクールにチャレンジしているそうで、
これまで、優勝まであとわずかというところでしたが、今回は意気込みが違います。
上柿元勝シェフと同じ鹿児島県出身で、生産者に寄り添い、師匠の古典フレンチの技と地域の食材をふんだんに使った鹿児島テロワールの料理。技術力、表現力が高く、次は日本一になりそうとの噂が！
ソース、パイ包みの細かな仕上げは東京でもなかなか出会えないレベルで、とても驚きました。パリのKEIさんを思い出すレベルの実力派でした。
生産者とコミュニケーションをしっかりとしていて、牧場へ出向いて行って、豚肉を捌いたり、漁師さんとも日々細かな話をしているそうです。
珍しい鹿児島県食材とクラシックなソースのハーモニーにうっとり、若いシェフがイキイキ仕事をしている姿に、当時忙しく料理講習会を何度も主催した結果を見ているようで、嬉しくなりました。
日本も地方フレンチが面白くなってきました。
フランス料理の手法で、地域の食材を使った料理を作っていますので、海外の方も食べやすく、華やかな料理です。
鹿児島といえば、日本ホテルの中村勝宏シェフ、上柿元勝シェフ、タテルヨシノ吉野建シェフ、メズム東京の隈元香己シェフでしたが、30代、若い世代の魅力的な料理人が、師匠からしっかり技術を叩き込まれて、素晴らしいフランス料理を作っています。
飛行機に乗って鹿児島に来る価値アリ！！
鹿島シェフ、田代ご夫妻のフレンチを食べに来てくださいね。
「レストラン ル ドーム」鹿島 匡人料理長
19歳の時よりホテルニューオータニ東京にて研鑽を積む、2007年フランス料理界の重鎮・上柿元 勝氏に師事、パティシエから修行をはじめる。このパティシエ経験がアシェットディセールまで1人で作らなければならないフランス料理コンクールで上位に入る理由の一つ。
2015年 山形屋内フレンチレストラン『ルドーム』グランドオープン、初代料理長に就任しました。 2019年 ジャンシリンジャー杯メートルキュイジニエ・ド・フランスに出場。全国3位。2020年 パテアンクルート世界選手権アジア大会5位を受賞。
レストラン ル ドーム 鹿島 匡人料理長
店名：RESTAURANT Le Dôme レストラン ル ドーム
所在地：鹿児島県鹿児島市金生町3-1 山形屋1号館 7F
電話： 099-227-6166
田代貴子（旧姓 寺地）さんは、フランス料理文化センターや、司厨士協会でのお繋がりもあり、鹿児島を訪問するときは必ずご連絡をしています。
九州周遊の豪華列車「ななつ星」の料理を担当。
彼女のお店は来年春頃に新しい場所に移転して、一軒家レストランになります。
Table de Chic（ターブル・ド・シック）
鹿児島出身の2人が手掛ける至福のフランス料理。国内外のレストランで経験を積んだ確かな技術をベースに、鹿児島食材の魅力を表現しています。
夫の田代隆史さんは、パレスホテル大宮で、毛塚さんと一緒に働かれていた経験も。
住所：〒892-0842 鹿児島県鹿児島市東千石町4-29 2階
九州周遊の豪華列車「ななつ星」
1日目のディナーを担当するのは、田代シェフご夫妻です。
鹿児島県、四季折々の食材を贅沢に使い、特別な空間で、食事を楽しむことができます。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第336回
プーリアでも今週は35℃超えの日が続くという予想です。
この時期は特に、バジリコとオレガノなしには過ごせません。プーリア郷土料理のチャレッド(別名アクア・サーレ）やオレキエッテ アッラ クルダイオーラという夏の定番料理で大活躍します。
バジリコはバジルのこと。日本では一番馴染みに深いハーブかも知れません。トマトとモッツァレッラチーズと一緒にイタリア国旗の三色を思わせるカプレーゼは大人気ですよね。
手軽に手に入る三つの材料と塩、オリーヴオイルで完成。と思いきやここにドライオレガノを少し加えることをどうぞお忘れなく。風味がグッと増します。
ピッツァにもフレッシュなバジリコはよく使われますが、実は影の立役者としてのオレガノの存在が重要です。バジリコはまたジェノベーゼと呼ばれる生の葉をたくさん使ったソースが有名です。
瓶詰めやレトルトの商品が多いかと思いますが、フレッシュな自家製は格別です。結構大量に葉が必要なので、スーパーなどで小分けされたものを買うと結構なお値段になってしまうかも知れません。ベランダでプランターなどでも育つので是非是非お家で育てていただきたいものです。
バジリコはなんと言っても夏、フレッシュなものを使います。ドライのものもありますが、別物と言っても過言ではありません。一方、オレガノはフレッシュなものよりドライの方が香りも高く使い勝手も良いです。プーリア料理をはじめ南イタリア料理の中で一番重要なハーブは？と問われたら私は迷いなくオレガノと答えます。トマトとの相性が素晴らしく良く爽やかな香りが食欲をそそります。
チャレッド（アクア・サーレ）という一品はフリッゼという2度焼きする日持ちのする硬いパンもしくは硬くなってしまったカサレッチと呼ばれる目の細かい普通のパン（ふわふわな日本のパンは適しません。）とトマト、白瓜（または胡瓜）、オニオンスライスに塩、冷水、オリーヴオイルを加えて和えた、言わばイタリア版冷やし茶漬けのようなものです。ここにはドライのオレガノがたくさん入ります。
オレキエッテ・アッラ・クルダイオーラは上記の野菜にカチョリコッタという優しい味のセミハードチーズをすりおろして加えたもの。オレキエッテパスタを水で晒すと粉の味が消えてしまうので、熱いまま生野菜と和えます。
バジリコは一年草なので毎年5月ごろに苗を買ってきて植えますが、オレガノは多年草で何もせずとも毎年たくさん生えてきてくれます。バジリコもオレガノもシソ科の植物。バジリコの花穂はシソのそれにそっくりです。消化促進、殺菌効果もあるとのこと。夏バテ気味の身体を優しくサポートしてくれそうです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月6日－7月19日
■最適化栄養食で協会設立／日清食品、イオン、セブンが参画
流通ニュース
■銀座のステーキ店は｢1人100万円以上｣に…世界の美食家がこぞって訪れる日本の超高級レストランの秘密
プレジデントオンライン
■『日高屋』会長、82歳になった今も現役バリバリで働き続ける理由「社員に億のリスクを背負わせるのはかわいそう」
オリコンニュース
■大戸屋の新業態「蕎麦処 大戸屋」に行ってみた！ →その味を正直にレビュー
ガジェット通信
■居酒屋の「倒産」件数が過去最多ペース。売上高も2019年比で66.3％にとどまる
飲食店ドットコム
■ハイデイ日高、未成年への酒類提供で書類送検。焼鳥日高で。
フードリンクニュース
■すき家と「吉野家・松屋」で明暗が分かれる理由。“回転寿司事業”が大きなアドバンテージに
日刊SPA!
■「やっぱりステーキ」海外1号店は、ミャンマー。但し、ヤギのステーキ。
フードリンクニュース
■すき家が変貌、客も店員も若い女性…20年間の周到な戦略、ゼンショーHDの底力
ビジネスジャーナル
■Z世代1,600人超が答えた「推しのファミレス」トップ10発表！ 3位は「びっくりドンキー」…1位＆2位は？
オトナンサー
■すかいらーく／6月既存店売上高は12.1％増、客数0.9％増、客単価9.3％増
流通ニュース
■アラン・デュカス、かく語りき。「ベージュ アラン・デュカス 東京」の
最新形と、ガストロノミーの未来図
The New York Times Style Magazine: Japan
■コロナ前より業績上回るケースも “勝ち組”外食企業の共通点とは
IT mediaビジネスオンライン
■ロイヤルHD／JA三井リースと協働で冷凍自動販売機を展開
流通ニュース
■サイゼリヤ／9－5月、国内事業苦戦も中国店舗好調で増収増益
流通ニュース
■大戸屋の本格そば屋「蕎麦処大戸屋」注目のメニューは? ミシュラン一つ星の天丼も
マイナビニュース
■アツアツ飲茶食べ放題が税込2,500円! 巨大な台湾式唐揚げがはみ出す「大鶏排弁当」が税込790円! 台湾ローカルフード食堂「好吃Monkeys」が「オープン1周年特別感謝企画 2,500円でアツアツ飲茶食べ放題」を開催
ネタとぴ
■コロナでも連続大幅黒字！｢会員制ホテル｣の秘密
東洋経済オンライン
■物語はバブル前夜、8坪の焼鳥店から始まった 「丸亀製麺」の創業者・粟田貴也
AERA
■回らない「魚べい」が好調。いち早く“回転レーンを廃止した”先見の明
日刊SPA!
■サイゼリヤ、CSsTの全株式をハイサーブウエノに譲渡へ
ザオーナー
■トリドール、英国のピザ＆ギリシャ料理99店舗を子会社化。店内で粉から作るのは丸亀製麺と同じ。
フードリンクニュース
■「ファミリー焼肉の”主役”も今や昔。最盛期の面影はどこに？」『安楽亭』2023年3月期、最終赤字。
フードリンクニュース
■幸楽苑、第三者割当で6億8千万調達。アリアケジャパン、アサヒビールら引受。
フードリンクニュース
■クリエイト・レストランツ、おにぎり専門店をフードコートに。「ぼんご」にあやかれ。
フードリンクニュース
■ワタミ／インバウンド出店戦略で寿司・焼鳥・酒肴「すしの和 浅草田原町店」
流通ニュース
■吉野家HD／3－5月、新型コロナの規制緩和で増収増益
流通ニュース
■イートアンド／YOUR OVENを「小さなクロワッサン」専門店へ刷新
流通ニュース
■クリエイト・レストランツ／3－5月期営業利益42.3％減、不採算店舗など退店
流通ニュース
■ドトール・日レスHD／3－5月売上高15.2％増、コロナ5類移行で業績回復
流通ニュース
■下田の魅力を発信する「海の家」がオープンします。
株式会社Engiは静岡県下田市の吉佐美大浜海水浴場エリアに、「キサミオハマ ビーチサイドテラス」を7月15日にオープンしました。
手ぶらバーベキューができるプランやキャンピングトレーラーの設置などだけでなく、地域内外のコミュニケーション活性化を目指し、夏以外の閑散期には下田の海・山などの資源や歴史、文化を生かした周辺地域のアドベンチャーツーリズムに訪れるお客さんの拠点となる取り組みも行っていくそうです。
夏営業のみの海の家が多い中で、地域ならではの資源を知ってもらう拠点としての役割を担う取り組みが新しく、魅力的だなと感じました。 【K】
地域の魅力を発信「 一年中オープン！進化する海の家@下田 」7/15から
アドベンチャーツーリズム接続・地域交流拠点を目指す＠静岡県下田市 吉佐美大浜海水浴場 キサミオハマ
Engi
■「食物アレルギー、児童生徒52万人 公立校調査、9年で12万人増、アナフィラキシ―5万人」（30日付 朝日新聞朝刊一面）
2004年と22年のデータを比較すると、児童生徒のアレルギー患者数は約33万人から52万人と1.5倍に増えています。それだけでも驚きですが、全体に占める比率は2.6％から6.3％と倍以上。
食のマイノリティに対する対策、そろそろみんなで考える時代になっています。
増える食物アレルギー患者 大人も気を付けて！
あらたにす
http://allatanys.jp/blogs/21337/
■ポトマックが運営するカフェ「ココノハ」で、3種のかき氷が販売開始されました。
チーズクリームと組み合わせ、素材の味を生かした苺・抹茶・ほうじ茶の3種。店内では温かいお茶がセットでほっと一息つきながら、テイクアウトではひんやり食べ歩きと、違った味わい方ができるのが楽しいですね！
「素材を味わう」と謳っているだけあって、写真にもこだわりが見られます。【M】
素材を味わうかき氷！『ココノハ』から、3種類のかき氷が7/5より登場！
株式会社ポトマック
■バーガーキングのフードトラックが全国各地を巡ります。
株式会社ビーケージャパンホールディングスは、バーガーキングのワッパーとコカ・コーラの組み合わせが楽しめる、バーガーキングのフードトラックが全国を巡るイベント「KING on VACATION」を7月7日から8月27日の毎週末に開催します。
原宿、大阪、滋賀、立川、音楽フェスSPACE SHOWER SWEET LOVE SHOWER 2023への出店の他、出店して欲しい地域を募集するTwitterキャンペーンも行うことで、より多くの方にバーガーキングの美味しさを体験してもらいたいそうです。
このようなフードトラックが来ることで、店舗がない地域に住んでいる人も認知したり、身近に感じたりするきっかけになりますね。 【K】
キングの夏のわがまま休暇！バーガーキングのフードトラックが全国各地を巡る8週間！直火焼きの100％ビーフパティの本格バーガーをお届け！まだお店がないあなたの街でも「ワッパー」を体験できるかも!?
7月7日（金）16時30分から 原宿WeWork アイスバーグにてスタート Twitterでフードトラックの出店場所を募集するキャンペーンを実施！バーガーキングをあなたの街に呼ぼう！
株式会社ビーケージャパンホールディングス
■映画のロケ地・舞台がテーマの「地球の歩き方」が登場します。
見て読んで世界を学ぶことができる地球の歩き方「旅の図鑑シリーズ」から、『世界の映画の舞台＆ロケ地 422作品の物語の聖地を旅の雑学とともに歩こう』が発売されます。
アジアからアフリカまで世界87ヶ国、422作品の映画のロケ地や舞台が紹介されており、作品とからめた見どころ、その国の文化や歴史の知識が深められる本になっているそうです。
映画やドラマで見た景色を実際目にした時のワクワクする気持ちを味わえるだけでなく、その地域により愛着を持ってもらえるような特集ですね！この本を片手に旅をしてみたいです！ 【K】
地球の歩き方旅の図鑑シリーズより新刊『世界の映画の舞台&ロケ地』が登場！ 422作品の物語の聖地を旅の雑学や映画のトリビアとともにご案内
観賞後に思わず旅に出たくなるロケ地がすてきな映画や、観るとその国の文化や歴史の知識が深まる映画を422作品ピックアップし、舞台となった場所の、作品とからめた見どころを旅の雑学とともにご紹介。
株式会社 学研ホールディングス
■ごま油でお馴染みの「かどや」は、香川県・小豆島で創業して160年。そんなかどやが、新橋にあるアンテナショップ「香川・愛媛せとうち旬彩館」にイベント出店します（期間限定）。
イベントでは、かどやが運営するごまメニュー専門カフェ「goma to」の特別メニューが提供されます（フラッペ、ラテ）。
かどやは「ごま油」のイメージが強い人が多いと思いますが、イベントをきっかけに、かどやの新たな側面、ごまの新たな魅力が伝わるといいなと思います。【M】
東京・新橋のアンテナショップ「香川・愛媛せとうち旬彩館」に7月12日(水)－18日(火) 期間限定でイベント出店
ごまメニュー専門カフェ『goma to』オリジナルドリンクも限定販売！
かどや製油株式会社
■自宅に全国の「そうめん」が届く「旅するそうめんポスト」が始まります。
株式会社ヘリテージのフード事業部は、全国の個性的なそうめんが毎月自宅のポストに届くサブスクリプションサービス「旅するそうめんポスト」の申し込みを、7月7日のそうめんの日に合わせて受付を開始しました。
そうめんの美味しい食べ方や斬新なレシピを考案し発信するそうめん研究家 ソーメン次郎氏がセレクトした2種類のおすすめそうめんと、生産地の歴史やレシピを掲載したパンフレット、ポストカードが同封されており、「旅する」ようにそうめんを楽しむことができるそうです。
そうめんで旅するという視点がおもしろいなと感じました。食べ比べられることで、自分の好みの製麺所のそうめんも見つかるかもしれませんね！ 【K】
そうめんのサブスク？自宅ポストに毎月届く「旅するそうめんポスト」が 7/7 の「そうめんの日」から申込受付を開始
ヘリテージ
■「微アルコール」のサマードリンクが登場します。
株式会社h,a,sが展開する食堂カフェpottoと、食堂カフェpotto×タニタカフェの計7店舗にて、「微アルコール(アルコール度数0.5%以下)」の特製サワーと、夏らしいノンアルコールドリンクが夏期限定で販売されます。
若年層の飲酒人口の減少や飲み方の多様化、pottoのメインターゲットであるママのお酒を楽しむシーンが少ない現状を踏まえ、低アルコール飲料「微アルコール」を使用した3種の特製サワーと、ノンアルコールのスパークリングカシスフロート3種をラインナップしているそうです。
爽やかで夏らしいドリンクに目が留まりました。普段は飲まないけどたまには飲みたいという方の選択の幅が広がりそうですね。 【K】
微アルコール(アルコール度数0.5%未満)を使ったママ向けサマードリンク、夏期限定で2023年7月12日(水)より販売スタート。
「酔うのは困るけどちょっと飲みたい」「少しだけリラックスしたい」といった要望に対応
株式会社h,a,s!
■「蔵出しみかん」100%のジュースが販売されます。
蔵出しみかんの藤原農園は、和歌山県海南市下津町の蔵出しみかんだけを使用したジュース「蔵出しみかんジュース」の販売を開始しました。
年末に収穫したみかんを木造の蔵の中で1ヶ月以上熟成させ、年明けに出荷する「蔵出しみかん」。とろりとしたコクとまろやかな味わいが特徴の蔵出しみかんを約8個使った、素材そのものの美味しさが味わえる商品になっているそうです。
「蔵出しみかん」を初めて知りました。熟成しているからこそのコクのある甘みが楽しめるジュース、気になります！ 【K】
【新商品】日本農業遺産認定の蔵出しみかんがジュースに。和歌山県海南市下津町産の蔵出しみかん100％ストレートジュースが登場。
お中元や夏の贈り物にぴったりの、熟成されたコクのある味わいを楽しめるみかんジュースです。
蔵出しみかんの藤原農園
■モスバーガーでは、日本各地の食材や特色を活かした全国一律ではない魅力ある商品づくりの一環として、地域の特産品を使った「まぜるシェイク」が販売されています。
今回は、静岡県産メロンを使った「まぜるシェイク 静岡県産メロン」を静岡県限定で、「まぜるシェイク あまおう」を九州限定で販売します。
「まぜるシェイク」は、地産地消の取り組みとして地元の生産者から喜ばれているようで、外から訪れた人も、モスバーガーで味わえる地域の味として良さそうです。【M】
「まぜるシェイク 静岡県産メロン」静岡県限定で新発売
7月19日（水）より数量限定で販売
株式会社モスフードサービス
■焼きたてパンと冷凍パンを販売するベーカリー「YOUR OVEN」がリニューアル。米粉と野菜を使った”小さなクロワッサン”の専門店になりました。
YOUR OVENでは、パンの食品ロス削減を目指し、注文を受けてから冷凍生地を成形し、店内のオーブンで焼き上げています。これでロスが出ないですし、いつでも焼きたてです。ベーグルやピザなど、冷凍パンの販売も行っています。
私の地元でよく連れて行ってもらう焼肉店では、焼肉だけでなく、新鮮なお肉をパック詰めして売っているのですが、それに近いものを感じました。【M】
今までなかった“焼きたてパン”と“冷凍パン”のベーカリー『YOUR OVEN』がクロワッサン専門店にリニューアル！
サクッ！モチッ！香ばしい香りとこの食感がたまらない！米粉と野菜を使った“ちいさなクロワッサン”
イートアンドHD
■オリジナルキャンディが作れるワークショップが開催されます。
目の前でキャンディの製造パフォーマンスが楽しめるCraft Candy Theater「PAPABUBBLE/パパブブレ」は、店舗のキッチンでオリジナルのキャンディ作りが体験できるワークショップ「PAPABUBBLE Candy Making STUDIO」を、7月20日から8月31日まで中野店、横浜アトリエ店にて開催します。
職人技が光るキャンディのカット体験だけでなく、自由な発想で楽しめるオリジナルのロリポッップ作りも体験できるそうです。
見ているだけでもワクワクするキャンディカット。お家でチャレンジしてみることが難しいからこそ、より特別な体験になりそうです。夏休みの子どもたちにもぴったりのワークショップですね。【K】
温かく、柔らかい飴に触れる、ワクワクのキャンディ作りワークショップ
夏休みだけの特別な体験「PAPABUBBLE Candy Making STUDIO」7月20日より中野店・横浜アトリエ店にて開催
株式会社PAPABUBBLE JAPAN
■UZUとピエール・エルメが期間限定コラボカフェをオープンします。
株式会社フローフシが展開するコスメブランド「UZU BY FLOWFUSHI」は『MOTE MASCARA』の4年ぶりのアップデートを記念して、「Made in ピエール・エルメ」とのコラボレーションカフェを7月22日からの3日間限定でオープンします。
『MOTE MASCARA』をイメージした5色のカラフルなマカロンコックをトッピングした「MOTE ソフトクリーム」や、『MOTE MASCARA』の5色にインスパイアされた5種のマカロンなどがラインナップされるそうです。
異業種同士ですが、「コスメ」「デザート」共にデザイン性やクリエイティブさが重要なコンテンツだからこそ相性の良いコラボレーションのように感じます。【K】
【UZU BY FLOWFUSHI】 こだわり x 匠の技。『Made in ピエール・エルメ』 x 『MOTE MASCARA』 7/22－7/24の３日間限定のコラボレーションカフェが登場
フローフシ
■四代田辺竹雲斎 × B-OWND（丹青社）× TeaRoomのアート茶会が開催されます。
株式会社TeaRoomは日本橋高島屋開店90周年を記念し開催している『四代 田辺竹雲斎展 守 破 離』にて、竹のインスタレーションの中で茶席が楽しめる「アート茶会(かぐや姫)」を7月23日に開催します。
伝統的な竹工芸技術や数理モデルを応用した、四代 田辺竹雲斎氏が制作した竹のアート茶室「竹世庵」にて、お茶をいただくことができるそうです。
竹で作られたインスタレーション作品の中でのお茶会。非日常的な体験になりそうですね。 【K】
日本橋高島屋 開店90年記念 四代田辺竹雲斎 × B-OWND（丹青社）× TeaRoom によるアート茶会を開催
『四代 田辺竹雲斎展 守 破 離』竹のインスタレーション内に茶室が登場、1日限定の特別な茶会として。
株式会社TeaRoom
■コメダ珈琲が19日で1,000店舗に達したそうです。
昔、名古屋で初めてコメダ珈琲に入ったときはボリュームに驚いたのを思い出しました。
博多駅バスセンターの店舗はいつも行列ができています。
小倉の紫川側の店舗は、スタバが出店するような立地です。
スターバックス、ドトール、コメダ珈琲の順に店舗数が多いそうですが、改めてスタバの直営1,800店舗強の出店数はすごいと思います。
「コメダ珈琲店」きょう1,000店…名古屋発祥「モーニング」人気
読売新聞オンライン
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
日本企業のマニュアル まとめ 1回目
私が収集した膨大なマニュアルを整理しながら振り返りながら、色々な企業のマニュアルをご紹介しました。私の経験上のものから、私が企業向けに製作したものなど雑多でした。最後にマニュアルをまとめてみましょう。
私の経験では一番精巧で種類の多いマニュアルは、もちろんマクドナルドです。しかしマクドナルドの営業は特殊です。販売している商品は限定しており、供給されるサプライヤー（原料加工・納入・企業）で完成品の一歩手前まで加工され、店舗ではそれを最終調理し、組み合わせるだけです。
基本的にプロの調理人が不要で、料理なんか家でもしたことのない、初めてアルバイトで働く幼い高校生でも調理ができるようになっています。そのため、サプライヤーの製造工場で、一次処理し、店舗では自動調理機器で最終加熱だけで済むようにします。
例えば子供に大人気のフレンチフライを見てみましょう。
家で生のジャガイモから作るには、まず、ジャガイモの種類を選びます。ジャガイモにはいろいろ種類があるので、揚げ物に向いた種類の米国製、できればアイダホのラセットバーバンク種を選びます。
次に皮を丁寧にむき、カットし、水に数時間さらします。それから水を切って、軽く揚げます。冷めてから、もう一度揚げます。そうするとカラッと、ゴールデンイエローの色に揚がります。
マクドナルドも創業当時には店舗でその複雑な作業をしていました。多店舗展開にむけて、その手間を省くために加工工場で皮むきカット後水洗いし、一時揚げ後、ポテトを急速冷凍します。店舗では冷凍または解凍後必要に応じて揚げればよいのです。
少量の冷凍ポテトであればどんなフライヤーでも良いのですが、大量の冷凍ポテトを揚げるにはフレンチフライに向いた火力の強いフライヤーを使います。
油層が大きく冷凍ポテトを上げても、温度が大きく下がらない専用のフライヤーを、効率よく燃焼させる機構で火力の強いものを使います。火力という意味では、リカバリータイムと言って、一定の温度から一定の温度までの回復時間で設定します。
次に大事なのは、揚げ時間ですね。タイマーでなく、揚げる量と油温によって最適な状態になるようなコンピュータを使います。一度に揚げる冷凍ポテトの量のコントロールも大事です。あまり量が多いとカリッと揚がらないからです。
また、冷凍のポテトはガラスのようにデリケートです。乱暴に取り扱うと折れて形の悪いポテトになるし、歩留まりが悪くなります。揚げ用のバスケットに入れるときに、一定量で均等になるようにします。以前は手作業でしたが、アルバイトの訓練が難しく、現在では、冷凍ポテトを冷凍庫から取り出しバスケットに入れる作業を専用のフレンチフライ用のロボットで行います。
顧客の注文後に揚げだすと時間がかかるので事前に揚げ、温度とカリカリの状態を保つように、ヒートランプの下で保管します。7分以上たつとシナシナになるので、廃棄をします。
このようにたかがフレンチフライでも、調理未経験の若い高校生が調理できるようにしておくのです。
人気のビッグマックを見てみましょう。ビッグマックの構成材料は、ビッグマックバンズというちょっと厚めの3枚切れのゴマ付きバンズを使います。
具材は2枚のミートパティ（1/10ポンド、45g）、2枚のピクルス、水で戻した乾燥オニオン、2ショットのビッグマックソース、スライスレタス、1枚のチーズ、焼き上げて塩コショウをしたミートパティ2枚です。ミートパティは焼けが早く、形が良いように専用の成型機を使います。味がよく焼けが均等になるように一定の脂肪率（20%前後）にしています。
ミートパティは専属の工場で製造します。レギュラーのミートパティは標準品と同じ重量の1/10ポンド。約45グラムです。冷凍の塊肉を工場で2度挽きにして均等になるようにします。
この時に重要なのは、挽肉の温度です。あまり温度が高いと雑菌が増殖しますし、低すぎると成型後のミートパティがでこぼこになります。でこぼこになると鉄板で焼くときに焼けムラができて危険です。また成型時に挽肉がこねすぎると形が悪いので、特殊な成型機で空気を含んだ柔らかい状態にさせます。成型後は、急速冷却し箱詰めします。
バンズはクラブハウスサンドイッチのようになるように、厚く焼き上げたゴマ付きバンズを3枚切りにします。
そしてピックルス2枚と、戻しオニオン、プロセスチーズ1枚、ビッグマックソース2ショット（約20グラム）を入れます。ピックルスは均等な厚さにスライスできるように専用の鋭い刃を使う機械を使用します。この機械でスライスしないと厚さが不揃いでロスが多いのです。
さてビッグマックは創業時にはありませんでした。カリフォルニアで大人気だったファミリーレストランのビッグボーイの人気サンドイッチ、ビッグボーイダブルデッカーバーガー（パテが2枚入った大型ハンバーガー）をもとにマクドナルドのフランチャイジーが作り上げたのです。
ビッグボーイダブルデッカーバーガーは米国人の大好きなクラブハウスサンドイッチを基に作りました。クラブハウスサンドイッチは数枚のトーストしたパンに、ベーコン、野菜（主にレタス）、ピックルス、焼いた肉、を挟んで、味付けはサウザンドアイランドソースです。
ビッグボーイダブルデッカーバーガー
ビッグマックはビッグボーイダブルデッカーバーガーを基に、サウザンドアイランドソースをヒントに、ちょっと粘度を上げるためにマヨネーズを増やしたものです。
ではちょっと脱線して、ビッグマックソースを見てみましょうね。日本マクドナルド創業当初は店舗でビッグマックソースやタルタルソースを仕込んでいたので、そのころの作り方とネット上の情報を見ていきましょう。
HP上のビッグマックソース の作り方。
BIG MAC SAUCE レシピー
1 cup (300g) mayonnaise
1 tbs gherkin relish
2 tsp white vinegar
Pinch of white pepper
2 tsp mild mustard
1 tsp onion powder
1 tsp garlic powder
1 tsp sweet smoked paprika (pimenton)
Mayonnaise
pickle relish
onion
mustard
white vinegar
sugar
garlic powder
onion powder
salt
paprika.
好みにより
ketchup
barbecue sauce
サウザンアイランドドレッシングレシピー
マヨネーズ
大さじ3
ケチャップ
大さじ3
オリーブオイル
大さじ1
レモン汁
小さじ2
ウスターソース
小さじ1
酢
小さじ1
マヨネーズはキューピーのものより酸味の少ないベストフード マヨネーズやキューピープロユースを使いましょう。
これでビッグマックソースは出来上がりです。以前はこのように店舗で作っていたのですが、衛生上の観点から、今では工場で作り、ディスペンサー用のカートリッジに詰めています。店舗ではそのカートリッジを専用のディスペンサーに挿入し、2ショットするだけです。
後はバンズとミートパティーですね。米国ではどこのスーパーも売っていますが、日本ではコストコで売っています。コストコでは1/4ポンドのミートパティを売っています。マクドナルドのクオーターパウンダーですね。メーカーはマクドナルドのミートパティを作っている、オレンジベイフード（米国最大のミートパティ製造会社のO.S.I.子会社）です。マクドナルド向けとの違いは肉の焼けを早くするスパイクがないことです。
バンズはレギュラーよりちょっと大きいだけですが2枚にスライスです。これらを組み合わせればビッグマックにかなり近い味になります。
コストコHP
ミートパティ
バンズ
夏休みにチャレンジしてみましょうね。
参考までに、以下にマクドナルドの工業化した ビッグマックソーススペックをご紹介しましょう。
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|INGREDIENT 名称 DESCRIPTION 商品名 ％ by WEIGHT
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White Vinegar ﾎﾜｲﾄﾋﾞﾈｶﾞｰ HA-300 Ha-300 0.787％
Water 清水 Water 清水 3.972％
Salt 食塩 Salt 食塩 0.100％
Sugar 砂糖 Granulated ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 0.300％
Corn Syrup 液糖 Sanfruct s-40 ｻﾝｸﾗﾌﾄs-40 1.006％
Mustard Flour 辛子粉 Mustard Flour 辛子粉No.39 0.0940%
Egg Yolk 卵黄 Egg Yolk 卵黄（加塩10％） 5.828％
Oil Mastard ｵｲﾙﾏｽﾀｰﾄﾞ Oil Mastard ｵｲﾙﾏｽﾀｰﾄﾞ 0.006％
Soybean Oil 大豆油 Soybean Oil 大豆油 50.367%
Sweet Relish ｽｲｰﾄﾚﾘｯｼｭ 30.000%
Mustard Flour 辛子粉 Mustard Flour 辛子粉No.39 0.1000%
Xanthan Gum ｷｻﾝﾀﾝｶﾞﾑ Echo Gum エコーガム 0.060％
Dusseldorf ﾃﾞｭｾﾙﾄﾞﾙﾌ ﾃﾞｭｾﾙﾄﾞﾙﾌ 7.3000%
Mustard ﾏｽﾀｰﾄﾞ ﾏｽﾀｰﾄﾞ
Oil Paprika ｵｲﾙﾊﾟﾌﾟﾘｶ Oleoresin ｵﾚｵﾚﾝｼﾞﾊﾟﾌﾟﾘｶ 0.0800%
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1204 2023/7/13
飲食業界ニュースまとめ #1205 2023/7/14
飲食業界ニュースまとめ #1206 2023/7/15
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飲食業界ニュースまとめ #1210 2023/7/19
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王利彰 経歴
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
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立教大学観光学部
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等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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