くら寿司 地魚

レストランチェック

 コロナウイルス自粛後ほっとしたのもつかぬま、円安やウクライナ危機による輸入原材料の高騰やエネルギーコストの高騰、人件費高騰にもかかわらず人で不足という危機に迫られている外食業界は、てんやの駒込天丼などの新業態や新商品開発に懸命です。

 バイトテロに悩む回転寿司業界も悩み、大手のくら寿司は「くらの逸品シリーズ」という地魚を使うという展開を15日から始めています。

 くら寿司は話題作りがうまいですね。寿司の生命線の魚にこだわると原価が高いので無添加という、米酢やがりへの添加剤父子等を前面に出し品質をアッピール。最近はグローバル店舗という都心大型店舗をデザイナーの佐藤可士和さんにデザインさせたり、フィッシュバーガーの発売、デザートなどにこだわる、話題作りを積極的に打ち出しています。

 その一方数年前から「《さかな100%プロジェクト》という国産天然魚を余すことなく100%活用するくら寿司独自の取り組みです。

近年、養殖魚の餌の高騰による魚価の変動、餌の原材料となる水産資源の維持や海洋環境の保護が注目されています。そのような中で当社が国産天然魚を提供する際に自社加工センターから出る、年間約600トンの骨やアラなどの部位の活用が課題としてありました。

そのような天然魚の加工の際に出る骨やアラを魚粉として生成し、養殖魚用飼料の一部として形成することで高付加価値な、新たな魚を育てる、環境にも優しい画期的な取り組みにより生まれたものが循環フィッシュです。」という取り組みをはじめています。

その集大成が今回の「くらの逸品シリーズ」という、各地域の漁港で水揚げされた新鮮な天然魚を、地域の各店舗で、週替わりで数量限定販売するものですね。

 早速初日に訪問。今日は金目鯛です。HPには目立つように書いてないし、注文タブレットにもわかりにくいし、従業員も詳しくありません。挙句に注文しても来ないので従業員に文句を言わざるを得ませんでした。

 皆さんも食べてみてはいかがですか?

https://www.kurasushi.co.jp/mirai/fish_tennen.html
https://www.kurasushi.co.jp/menu/?area=area0

画像

https://www.facebook.com/photo/?fbid=6144849675591816&set=pcb.6144852212258229

 回転寿司業界は話題に欠きません。

■最近の回転寿司をめぐる事件と話題

 バイトテロ、スシローの公正取引違反、カッパ寿司社長の以前の勤務先はま寿司(ゼンショー)から機密情報入手、バイトテロなどです。

*スシロー公正取引違反

https://www.jiji.com/jc/article?k=2022060900700&g=soc

*カッパ寿司社長の以前の勤務先はま寿司(ゼンショー)から機密情報入手

https://toyokeizai.net/articles/-/623039

 などです。この10年ほどで伸びているのが回転寿司業界の売り上げです。

*寿司業界2023年店舗数・売り上げランキング

https://gyokaken.com/2021/09/27/%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E6%A5%AD%E7%95%8C2021%E5%B9%B4%E5%BA%97%E8%88%97%E6%95%B0%E3%83%BB%E5%A3%B2%E3%82%8A%E4%B8%8A%E3%81%92%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0/

9年ほど前の業界売上高

1位 あきんどスシロー  1,113億円 360店

2位 カッパクリエイトHD  941億円 350店

3位 くらコーポレーション  789億円 328店

4位 はま寿司        446億円 274店

5位 元気寿司        246億円 242店

現在の売上高

店舗数ランキング

1位 スシロー 583店(21年3月)

2位 はま寿司 533店

3位 くら寿司 485店

4位 かっぱ寿司 314店

とものすごい伸びです。9年ほど前には、かっぱ寿司をめぐって買収合戦がおき、コメ卸大手の神明傘下の元気寿司やゼンショーが激烈な戦いをしましたが、かっぱ寿司は独立を死守したものの、結局大手居酒屋のコロワイドの傘下に入りました。振られたゼンショーは独自ではま寿司を立ち上げ、500店舗近くまで店舗を広げています。

スシローやくら寿司は20年ほど前まで関西中心の経営で、わざわざ食べに行ったものです。

■消費者の回転寿司評価

100円寿司大手5社徹底比較!毎週回転寿司に行く人の辛口レビュー!

https://shindensha.org/2021/07/24/

スシロー、くら寿司、はま寿司を比較してみた

https://taikenlog.jp/kaitensushi-hikaku/

覆面調査 グルメ系

https://360life.shinyusha.co.jp/articles/-/6130

ランキング調査

https://ranking.net/rankings/best-revolving-sushi

マネーポスト

回転寿司ランキング 仙台

https://sendaiminami-tusin.com/kaitensushi-hikaku/

回転寿司食べ比べて比較! スシロー くら寿司 はま寿司 どこが美味しい?

yahoo知恵袋

https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search/?rkf=1&ei=UTF-8&p=%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8%20%E6%AF%94%E8%BC%83%E8%A9%95%E4%BE%A1&fr=sc_scdd&__ysp=5Zue6Lui5a%2B%2F5Y%2B4IOavlOi8g%2BipleS%2BoQ%3D%3D

【2023年】東京にある回転寿司のおすすめ人気ランキング31選 グルメ系も含む

https://my-best.com/6720

■■以前の回転ずし比較記事です。9年くらい前に比較した記事ですが現在と比較すると面白いですよ。

2014年02月26日   回転寿し

かっぱ寿司が元気寿司と合併の記事を見て,久し振りに回転寿しです。

■ スシロー

先日日曜日は 久しぶりに スシローで食事です。

大人5名 子供1名 3アルコールドリンク 8,300円

 日曜日なので遅めの20時半にしたのですが,でも30人、30分待ちの大繁盛。

途中のかっぱ寿司のガラガラの大型店と対照的。体を悪くする前は,うどんや,デザートがある意味わかりませんでしたが,今は感謝です。

タッチパネル 4ヶ国語対応でした 日本語英語中国語韓国語と凄いですね。でもこれがあれば従業員もお客様もしゃべる必要ないですね。

■ かっぱ寿司

 翌日平日に訪問

 大人5名 子供1名 2アルコールドリンク 7600円 スシローよりちょっと安めです。

 2階建ての店舗で心配したのですが,身体障害者対応良いです。

一階階段下にインターフォンを設置し,呼べばリフトを案内してくれます。

トイレの手すりもばっちり対応です。

 クレンリネスは完璧,さすが関東出身企業です。価格はスシローと同じ位で, ネタの種類多いのですが,鮮度はいまいちでした。 唐揚げ,春巻きは美味しいのですが,価格を150円程度と高めにしています。アイスクリームは1種類ですがケーキは豊富デス。スシローより子供連れが多いのが印象的です。

■ 業界動向

かっぱ寿司と元気寿司の合併 の経緯

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

一皿100円の低価格寿司が牽引車となって成長してきた回転寿司業界が、曲がり角に来ている。激しい出店競争、水産資源の国際的争奪戦の影響による魚介類調達コスト高騰、客足の伸び悩みなどにより、これまでの成長に陰りが生じてきているのだ。

 そうした中、11月、「かっぱ寿司」を展開する業界2位のカッパ・クリエイトホールディングス(以下、かっぱ)と同5位の元気寿司(以下、元気)が、2014年度中の経営統合を前提にした業務提携契約締結を発表し、話題となった。

 12年度におけるかっぱの売上高は941億円、元気のそれは246億円。単純合算すれば1187億円となり、業界最大手のあきんどスシロー(スシロー)の1113億円を抜いて首位に浮上する見通しだ。

 かっぱは「一皿88円」の超低価格路線を打ち出し、いっとき成長したものの、それが品質低下要因となり「安かろう、悪かろう」のイメージが定着、客離れが続いていた。このため、同社が10月7日に発表した14年2月期の中間連結決算発表では、通期の連結純損益は42億円の赤字(前期は22億円の赤字)見通し。大手の中で唯一苦戦している。このため、メディア報道では「経営統合が実現すれば、本格的な業界再編が始まる」との見方が一般的だ。しかし、業界関係者からは「今回の業務提携は拙速感が拭えない。提携に関する明確な戦略も見えない。だから統合しても業界再編を促すようなインパクトはない」との指摘も聞かれる。

 そこで今回は、再編の可能性も含めた回転寿司業界の今後についてみていきたい。

●かっぱ・元気提携の背景

 まず、今回のかっぱ・元気提携について業界関係者は「業容拡大といった前向きの話ではなく、泥沼のような業績不振から抜け出せない、かっぱの救済が目的」という。

 同関係者によれば、コメ卸最大手で元気の筆頭株主でもあった神明が、かっぱの株式を買い増して筆頭株主になったのは今年10月31日のこと。同社としてはコメの安定的販売先確保が目的だったが、筆頭株主となってかっぱの詳しい経営実態を知ると、愕然とし、かっぱトップ層の経営手腕にも疑問を感じた。

 そこで、当初は業績堅調な元気のメニュー開発ノウハウなどをかっぱに注入、トップ層据え置きでのかっぱ経営建て直しを検討したが、この程度の小手先改革でかっぱの業績回復はとても無理と判断し、一気に両者の経営統合に傾いた。統合に向けて、神明の藤尾益雄社長がかっぱの会長兼社長に就任するトップ人事も断行した。

 10月末に神明がかっぱの筆頭株主になってから、わずかひと月足らずの出来事だった。神明の迅速な経営判断ともいえるが、経営統合に向けての具体的検討はこれからだという。

●御三家、急成長の理由

 回転寿司業界では90年代後半に、現在では一般化した「一皿100円」の低価格業態が登場、過去10年で市場は2倍に急成長した。その中でスシロー、かっぱ、くらコーポレーション(以下、くら)の3社が台頭、現在の「回転寿司御三家」となって業界を主導する構図になった。地域密着色が強いため全国一律型の大手チェーンによる寡占化が難しいと言われる同業界でも、御三家のシェアは59%(11月30日付日本経済新聞朝刊記事から推計)に上り、大きな影響力を持っている。

また、マグロ、サーモン、エビなど寿司ネタとして人気が高い魚介類の調達量は、企業単位で見ると回転寿司大手は大手スーパーをはるかに上回り、現在は国内最大の需要家といわれる。それに伴い、近年は仲卸業者を飛び越して魚市場で直接買い付けたり、漁船の漁獲物を丸ごと買い上げる「一艘買い」などで水産物流通に影響を及ぼすなど、水産業界に対するバイイングパワーも強まっている。

 御三家が急成長した要因としては、次の2点が挙げられる。

 1つ目はファミリー層への客層拡大だ。1958年開業の「元禄寿司」を源流とする回転寿司業界は、長い間サラリーマンや学生を主な客層とする都心型のファストフード業態だった。

ところが90年代後半から御三家を中心に郊外型ファストフードの「100円寿司」が台頭。当初はドライバーを中心に客層を広げていき、やがてそのドライバーたちが家族連れで寿司を楽しみにやって来る消費行動が広がり、客層がファミリー層に拡大した。

 特にくらが00年に子供向けキャラクターグッズなどが当たる「ビッくらポン!!」(同社独自の「皿カウンター回収システム」と連動したゲーム機)を導入してからは、子供を取り込んで親を呼び込むファミリー戦略が主流化し、椅子席が子供連れ客で賑わう現在の「100円寿司業態」が定着した。

 2つ目はIT化だ。

 外食産業では売上高に占める食材費の割合を原価率としているが、原価率は約30%が常識とされている。ところが御三家をはじめとする100円寿司の原価率は40?50%にも上っている。食材の強力な価格交渉力をもってしても、売上単価が100円とあまりにも低いため、30%台まで下げられないのだ。そんな中で営業利益を捻り出すために不可欠となったのがIT化だった。

 くらの「皿カウンター回収システム」やスシローの「回転すし総合管理システム」はその代表例だ。

 90年代後半から導入が始まり、時の流れと共に進化させてきたIT化により、100円寿司は来客の消費行動を把握し、やがて予測することで原価率以外の経費を圧縮、営業利益を捻出してきた。

 例えば、7月2日付日本経済新聞記事によれば、ファミリーレストランの場合、原価率30%、人件費30%、販管費35%、営業利益5%となっている。これに対して、100円寿司の比率はそれぞれ45%、25%、20%、5%となっており、IT化によるオペレーションの効率化により、人件費や販管費を削減している様子がうかがえる。また、IT化により他業態の回転寿司との価格競争力を高め、同業界の成長を引っ張ってきたともいえる。

●都心回帰で出店競争激化

 このようにして急成長してきた回転寿司業界だが、御三家だけの出店数でも12年度末には1000店を超え、成長を支えてきた郊外の出店余地は急速に狭まり、従来の成長モデルが通用しにくくなってきている。

 そこで御三家を含む大手の間で高まっているのが「都心回帰気運」だ。集客密度・効率が郊外より桁違いに高いからだが、その象徴的な業態が、最近増えている「回らない回転寿司」だ。

 例えば、かっぱが今年6月に埼玉県越谷市の店を改装して新開店した「かっぱ亭 蒲生店」には、回転寿司店なのに寿司を運ぶ回転レーンがない。客はまずカウンターに並んで寿司を注文し、その寿司を自分でレジに運んで寿司代を払い、その後、テーブル席にまた運んでそこで食べる仕組みだ。

従来の「かっぱ寿司」店と異なり回転レーンに常時寿司を流す必要がないため、厨房の人員も半数程度に減らし、握った後の時間経過による寿司廃棄も削減することができる。かっぱは同店舗を、都内駅前など都心に進出するためのノウハウを蓄積する実験店と位置付けているという。

昨年7月、元気が都内・渋谷に出店した「魚べい 渋谷道玄坂店」も回転レーンのない回転寿司店だ。店内にあるのは、注文を受けた寿司を客席に届ける三段重ねの高速レーンだけ。客がタッチパネルで食べたい寿司を注文すると、高速レーンで客席に寿司が届く仕組みだ。

厨房には、注文を受けた寿司を原則1分以内で客席に届けるため、シャリ玉を皿に自動的に盛り付ける最新鋭の寿司ロボットも2台設備している。基本的にセルフサービスなので、ピーク時の店員数は約15人。従来店と比べ、店員数を5人削減できたという。同社は、この店をモデルに都心店の拡大を図る。

 業界最大手のスシローも、駅ビルやショッピングモールへの小型店出店計画を明らかにしている。

 一方、ゼンショーホールディングスが運営する業界4位のはま寿司は、都心回帰に一番積極的といわれる。今期(14年3月期)に新規出店する約80店のうち、半数が都心への出店計画になっている。

 はま寿司の都心型店は回転レーンを設置しているが、郊外型店が200席程度あるのに対し、都心型店は120席程度と小型化しているのが特徴。前出とは別の業界関係者は「ゼンショー傘下の牛丼店(すき家)のノウハウを生かし、狭いスペースの厨房を小人数で切り盛りし、営業利益を捻り出しているのが、いかにも同社らしい」と評している。

 回転寿司業界の最新動向を追うと、都心で生まれ、郊外で育った業界が、再び都心へ回帰、新たな競争を開始しようとしている流れが見えてくる。

 同関係者は「業界再編はあくまで内輪の話だが、都心での競争激化は業界内外に与えるインパクトが強いし、何よりも消費者に対するサービス向上効果も高い」と語るが、まだまだ激しい競争が続きそうな回転寿司業界から、今後も目が離せない。

(文=福井 晋/フリーライター)

回転寿し業界規模

http://gyokai-search.com/3-susi.html

寿司業界 基本情報(平成24-25年版)

業界規模:3,301億円

経常利益計:101億円

売上高純利益率:+0.5%

過去5年の伸び率:+5.7%

総資産額:1,750億円

労働者数:4,307人

平均年齢:37.2歳

平均勤続年数:8.5年

平均年収:444万円

(平成24年7月-平成25年6月 決算)

業界規模売上高利益率労働人口勤続年数平均年収伸び率(直近5年)

他の業界のチャート一覧も見る(業界研究)>>

回転寿し業界1位

http://www.fb-soken.com/page805-11-02.htm

経営統合

http://www.fb-soken.com/article_archives01.html

新潟国際情報大学 学生研究

http://www.nuis.ac.jp/~hyoshida/sushi.pdf

カッパHD会長兼社長、藤尾氏の略歴

2013/11/29 14:00

 藤尾 益雄氏(ふじお・みつお)89年(平元年)芦屋大教育卒、神明入社。03年専務。07年社長。兵庫県出身

カッパHD、今期最終赤字74億円に拡大 不採算店を減損処理 (2014/2/24 13:08)

カッパ・クリエイトホールディングス社長に藤尾氏 (2013/11/29 21:18)

元気寿司とカッパHD、統合視野に提携 14時56分から売買再開 (2013/11/29 14:57)

<東証>カッパHDと元気寿司が急伸 経営統合報道で (2013/11/29 14:18)

カッパHD、回転ずしの韓国出店を加速 16年までに30店舗 (2013/6/13 23:30)

合併

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131212-00000017-economic-bus_all

苦戦中の回転寿司業界。今後の行方は?

エコノミックニュース 2013年12月12日(木)17時29分配信

 休日の夕方、郊外の回転寿司店には駐車場待ちのクルマで溢れかえっている。

 お店の繁盛ぶりとは裏腹に、回転寿司各社は苦境を迎えているようだ。「円安」「不漁」などの影響を受け、売上げ増へとはつながっていないのが現状だ。かっぱ寿司に至っては二期連続赤字となっている。

 そんな業界背景もあり、10月29日、「かっぱ寿司」を運営するカッパ・クリエイトホールディングス <7421> と「元気寿司」 <9828> の二社が統合を前提に業務提携すると発表した。当面は店舗運営や仕入れ、物流などで提携を深めていくようだが、準備が整えば近い将来、経営統合を目指していくようだ。

市場シェアは、かっぱ寿司が業界第2位、元気寿司は業界第5位。今後、統合が進めば業界第1位に躍り出る。

 肝心の消費者は最近の回転寿司に対してどう思っているのか――。マルハニチロホールディングスが行った「回転寿司に関する消費者実態調査2013」は消費者の回転寿司に対する考えをまとめている。多数あるアンケート結果だが、幾つかピックアップしてみる。

 「回転寿司店に行くと何皿食べますか?」という質問には、男性平均「11.2皿」、女性平均「8.7皿」。1人あたりの金額は約3,000円という結果に。

 回転寿司での注文の仕方は、「注文派」6割強、「流れているネタ派」は2割強。注文して握ってもらい食べるという人が圧倒的に多い。そして、「躊躇したり、勇気がいる一皿の価格帯は?」という質問には、平均416円、男性平均431円、女性平均402円。高額な皿は400円がボーダーラインということが分かった。

 最後に、絶対に値上がりしてほしくない寿司ネタは?という質問の第1位は「サーモン」。また、回転寿司での最初のネタは断トツでサーモン。近年はマグロよりもサーモンの方が人気が高いようだ。

 全国に4000店舗ある回転寿司だが、今後、経営のバランスと消費者のニーズを満足させる二つの天秤をどのように図っていくのか売上げ向上のポイントのようだ。「かっぱ寿司」と「元気寿司」の化学反応は、業界に新たな風穴を開けることができるのか――。今後、その部分にも注目して回転寿司業界を見てみるのも面白いだろう。(編集担当:久保友宏)

合併

http://www.excite.co.jp/News/society_g/20131220/Bizjournal_201312_post_3660.html

回転寿司業界、なぜ岐路に?相次ぐ都心回帰、IT化、経営統合で競争激化の舞台裏と今後

ビジネスジャーナル 2013年12月20日 00時07分 (2013年12月24日 20時08分 更新)

  一皿100円の低価格寿司が牽引車となって成長してきた回転寿司業界が、曲がり角に来ている。激しい出店競争、水産資源の国際的争奪戦の影響による魚介類調達コスト高騰、客足の伸び悩みなどにより、これまでの成長に陰りが生じてきているのだ。

 そうした中、11月、「かっぱ寿司」を展開する業界2位のカッパ・クリエイトホールディングス(以下、かっぱ)と同5位の元気寿司(以下、元気)が、2014年度中の経営統合を前提にした業務提携契約締結を発表し、話題となった。

 12年度におけるかっぱの売上高は941億円、元気のそれは246億円。単純合算すれば1187億円となり、業界最大手のあきんどスシロー(スシロー)の1113億円を抜いて首位に浮上する見通しだ。

 かっぱは「一皿88円」の超低価格路線を打ち出し、いっとき成長したものの、それが品質低下要因となり「安かろう、悪かろう」のイメージが定着、客離れが続いていた。このため、同社が10月7日に発表した14年2月期の中間連結決算発表では、通期の連結純損益は42億円の赤字(前期は22億円の赤字)見通し。大手の中で唯一苦戦している。このため、メディア報道では「経営統合が実現すれば、本格的な業界再編が始まる」との見方が一般的だ。しかし、業界関係者からは「今回の業務提携は拙速感が拭えない。提携に関する明確な戦略も見えない。だから統合しても業界再編を促すようなインパクトはない」との指摘も聞かれる。

 そこで今回は、再編の可能性も含めた回転寿司業界の今後についてみていきたい。

●かっぱ・元気提携の背景

 まず、今回のかっぱ・元気提携について業界関係者は「業容拡大といった前向きの話ではなく、泥沼のような業績不振から抜け出せない、かっぱの救済が目的」という。

 同関係者によれば、コメ卸最大手で元気の筆頭株主でもあった神明が、かっぱの株式を買い増して筆頭株主になったのは今年10月31日のこと。同社としてはコメの安定的販売先確保が目的だったが、筆頭株主となってかっぱの詳しい経営実態を知ると、愕然とし、かっぱトップ層の経営手腕にも疑問を感じた。

 そこで、当初は業績堅調な元気のメニュー開発ノウハウなどをかっぱに注入、トップ層据え置きでのかっぱ経営建て直しを検討したが、この程度の小手先改革でかっぱの業績回復はとても無理と判断し、一気に両者の経営統合に傾いた。統合に向けて、神明の藤尾益雄社長がかっぱの会長兼社長に就任するトップ人事も断行した。…

10月末に神明がかっぱの筆頭株主になってから、わずかひと月足らずの出来事だった。神明の迅速な経営判断ともいえるが、経営統合に向けての具体的検討はこれからだという。

●御三家、急成長の理由

 回転寿司業界では90年代後半に、現在では一般化した「一皿100円」の低価格業態が登場、過去10年で市場は2倍に急成長した。その中でスシロー、かっぱ、くらコーポレーション(以下、くら)の3社が台頭、現在の「回転寿司御三家」となって業界を主導する構図になった。地域密着色が強いため全国一律型の大手チェーンによる寡占化が難しいと言われる同業界でも、御三家のシェアは59%(11月30日付日本経済新聞朝刊記事から推計)に上り、大きな影響力を持っている。

 また、マグロ、サーモン、エビなど寿司ネタとして人気が高い魚介類の調達量は、企業単位で見ると回転寿司大手は大手スーパーをはるかに上回り、現在は国内最大の需要家といわれる。それに伴い、近年は仲卸業者を飛び越して魚市場で直接買い付けたり、漁船の漁獲物を丸ごと買い上げる「一艘買い」などで水産物流通に影響を及ぼすなど、水産業界に対するバイイングパワーも強まっている。

 御三家が急成長した要因としては、次の2点が挙げられる。

 1つ目はファミリー層への客層拡大だ。1958年開業の「元禄寿司」を源流とする回転寿司業界は、長い間サラリーマンや学生を主な客層とする都心型のファストフード業態だった。ところが90年代後半から御三家を中心に郊外型ファストフードの「100円寿司」が台頭。当初はドライバーを中心に客層を広げていき、やがてそのドライバーたちが家族連れで寿司を楽しみにやって来る消費行動が広がり、客層がファミリー層に拡大した。

 特にくらが00年に子供向けキャラクターグッズなどが当たる「ビッくらポン!!」(同社独自の「皿カウンター回収システム」と連動したゲーム機)を導入してからは、子供を取り込んで親を呼び込むファミリー戦略が主流化し、椅子席が子供連れ客で賑わう現在の「100円寿司業態」が定着した。

 2つ目はIT化だ。

 外食産業では売上高に占める食材費の割合を原価率としているが、原価率は約30%が常識とされている。ところが御三家をはじめとする100円寿司の原価率は40~50%にも上っている。食材の強力な価格交渉力をもってしても、売上単価が100円とあまりにも低いため、30%台まで下げられないのだ。

そんな中で営業利益を捻り出すために不可欠となったのがIT化だった。

 くらの「皿カウンター回収システム」やスシローの「回転すし総合管理システム」はその代表例だ。

 90年代後半から導入が始まり、時の流れと共に進化させてきたIT化により、100円寿司は来客の消費行動を把握し、やがて予測することで原価率以外の経費を圧縮、営業利益を捻出してきた。

 例えば、7月2日付日本経済新聞記事によれば、ファミリーレストランの場合、原価率30%、人件費30%、販管費35%、営業利益5%となっている。これに対して、100円寿司の比率はそれぞれ45%、25%、20%、5%となっており、IT化によるオペレーションの効率化により、人件費や販管費を削減している様子がうかがえる。また、IT化により他業態の回転寿司との価格競争力を高め、同業界の成長を引っ張ってきたともいえる。

●都心回帰で出店競争激化

 このようにして急成長してきた回転寿司業界だが、御三家だけの出店数でも12年度末には1000店を超え、成長を支えてきた郊外の出店余地は急速に狭まり、従来の成長モデルが通用しにくくなってきている。

 そこで御三家を含む大手の間で高まっているのが「都心回帰気運」だ。集客密度・効率が郊外より桁違いに高いからだが、その象徴的な業態が、最近増えている「回らない回転寿司」だ。

 例えば、かっぱが今年6月に埼玉県越谷市の店を改装して新開店した「かっぱ亭 蒲生店」には、回転寿司店なのに寿司を運ぶ回転レーンがない。客はまずカウンターに並んで寿司を注文し、その寿司を自分でレジに運んで寿司代を払い、その後、テーブル席にまた運んでそこで食べる仕組みだ。従来の「かっぱ寿司」店と異なり回転レーンに常時寿司を流す必要がないため、厨房の人員も半数程度に減らし、握った後の時間経過による寿司廃棄も削減することができる。かっぱは同店舗を、都内駅前など都心に進出するためのノウハウを蓄積する実験店と位置付けているという。

 昨年7月、元気が都内・渋谷に出店した「魚べい 渋谷道玄坂店」も回転レーンのない回転寿司店だ。店内にあるのは、注文を受けた寿司を客席に届ける三段重ねの高速レーンだけ。客がタッチパネルで食べたい寿司を注文すると、高速レーンで客席に寿司が届く仕組みだ。厨房には、注文を受けた寿司を原則1分以内で客席に届けるため、シャリ玉を皿に自動的に盛り付ける最新鋭の寿司ロボットも2台設備している。…

基本的にセルフサービスなので、ピーク時の店員数は約15人。従来店と比べ、店員数を5人削減できたという。同社は、この店をモデルに都心店の拡大を図る。

 業界最大手のスシローも、駅ビルやショッピングモールへの小型店出店計画を明らかにしている。

 一方、ゼンショーホールディングスが運営する業界4位のはま寿司は、都心回帰に一番積極的といわれる。今期(14年3月期)に新規出店する約80店のうち、半数が都心への出店計画になっている。

 はま寿司の都心型店は回転レーンを設置しているが、郊外型店が200席程度あるのに対し、都心型店は120席程度と小型化しているのが特徴。前出とは別の業界関係者は「ゼンショー傘下の牛丼店(すき家)のノウハウを生かし、狭いスペースの厨房を小人数で切り盛りし、営業利益を捻り出しているのが、いかにも同社らしい」と評している。

 回転寿司業界の最新動向を追うと、都心で生まれ、郊外で育った業界が、再び都心へ回帰、新たな競争を開始しようとしている流れが見えてくる。

 同関係者は「業界再編はあくまで内輪の話だが、都心での競争激化は業界内外に与えるインパクトが強いし、何よりも消費者に対するサービス向上効果も高い」と語るが、まだまだ激しい競争が続きそうな回転寿司業界から、今後も目が離せない。

(文=福井 晋/フリーライター)

業界1位スシロー

http://sankei.jp.msn.com/economy/news/131205/prl13120514480043-n1.htm

回転寿司「スシロー」 3年連続業界売上高No.1 過去最高の売上高を達成 ~創業以来29期連続増収~

2013.12.5 14:48

株式会社あきんどスシロー

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回転寿司「スシロー」 3年連続業界売上高No.1

過去最高の売上高を達成

~創業以来29期連続増収~

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 回転寿司「スシロー」を経営する株式会社あきんどスシロー(本社:大阪府吹田市、代表取締役社長:豊崎 賢一)は、

29期(2012年10月~2013年9月)において、連結売上高が1,193億円と過去最高を達成し、創業以来29期連続増収とともに

2011年、2012年に引き続き3年連続業界売上高No.1を達成しました。

 「うまいすしを、腹一杯。」をコンセプトに掲げるスシローは、ネタにとことんこだわり、回転寿司業界の中でも業界一の原価率を

誇り、常に新鮮なお寿司をお客様にご提供しています。また、お客様に長くご愛顧いただけるよう、定番商品以外に創作すし

などの進化にも力を入れて取り組んで参りました。

 29期より、“スシローの吟味ネタ”として、「2皿以下の価格で、2皿以上の価値」をコンセプトに180円寿司(税抜き)の販売を

開始し(2013年4月本格展開開始)、皆さまに大変ご好評いただいております。

 スシローは回転寿司業界売上世界一の企業として、「売上高2,000億円」を目標に、今後もたゆまぬ努力を続け、外食産業に

革命を起こすべくさまざまな試みに果敢にチャレンジしてまいります。

<連結売上高>

2013年9月期 119,298百万円

2012年9月期 111,461百万円

対前期増減率 +7.0%

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<あきんどスシロー会社概要>

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■会社名  : 株式会社あきんどスシロー

■所在地  : 大阪府吹田市江坂町1-22-2

■代表者  : 代表取締役社長 豊崎 賢一

■事業内容 : 回転寿司 「スシロー」の経営

■店舗数  : 北海道圏、東北圏、首都圏、中部圏、近畿圏、中国・四国圏、九州圏、

及び海外:計362店舗(2013年9月末時点)

■設  立  : 1984年6月

■資本金  : 206億40万円

■連結売上高 : 1,193億(2012年10月~2013年9月)

■URL    : http://www.akindo-sushiro.co.jp/

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回転ずし売上ランキング

「かっぱ」「元気」回転ずし2社、14年度にも統合

回転すしチェーン売上高上位ランキング

1位 あきんどスシロー  1113億円 360店

2位 カッパクリエイトHD  941億円 350店

3位 くらコーポレーション  789億円 328店

4位 はま寿司        446億円 274店

5位 元気寿司        246億円 242店

 回転ずし2位のカッパ・クリエイトホールディングス(HD)と

5位の元気寿司は29日、経営統合を前提に業務提携すると発表した。

早ければ2014年度にも統合する。

統合後の売上高は単純合算で約1187億円となり、

首位のあきんどスシロー(1113億円)を抜き最大手となる。

回転ずし業界は原材料価格の上昇や出店競争で市場環境が厳しくなっている

 統合に先立つ業務提携の内容は

(1)店舗運営ノウハウの相互活用

(2)商品購入業務の効率化

(3)物流業務の効率化

(4)店舗開発業務の効率化

(5)国内及び海外での事業に関する共同展開。

統合形態や統合後の店舗配置、名称など詳細は今後詰める。

 両社の筆頭株主であるコメ卸最大手、神明(神戸市)の藤尾益雄社長(48)が

29日付でカッパHDの社長に就任し、統合作業を主導する。

徳山桂一氏(51)は会長を退任して取締役相談役に。社長の池端伸穂氏(51)は退任する。

また元気寿司の法師人尚史社長(45)が社長執行役員に就く。

 カッパHDは「かっぱ寿司」の店名で業界最多の約390店を展開する。

1皿88円など過度な低価格戦略で業績が悪化。

14年2月期は2期連続で連結最終赤字となる見通し。

元気寿司は「魚べい」や「元気寿司」などを東日本を中心に約140店を運営し、

不採算店の閉鎖を一巡させた。

 魚やコメなど原材料価格の高騰が両社の経営を圧迫している。

両社は店舗やメニューの共同開発や物流・仕入れの共通化を進め、

コストを削減する必要に迫られている。

 神明はコメの販売拡大などを狙い、相次いで両社の株式を取得。

現在、カッパHDの発行済み株式の約26%、元気寿司の約28%を持つ筆頭株主となった。

経営環境が厳しくなる中、経営統合が最適と判断。

購買力を高めることでより良質な材料を使った商品を手ごろな価格で提供する。

 調査会社の富士経済によると、12年度の回転ずし市場は4760億円で

牛丼の3660億円を上回るが、全国の店舗数は4000店弱で飽和に近づいている。

そうした中で外食最大手のゼンショーホールディングスが

「はま寿司」の出店を急拡大しており、競争は激化している。

PS  好きな回転寿司ランキング

【1位】かっぱ寿司(23.6%)

■近所に多いし、定番だから。[女性/10代/その他]

■最近子供向けや色々な商品増えて来たから意外にいいかな? と。[女性/10代/会社員]

■あのメロディーが頭から離れないので(笑)。[女性/30代/主婦]

【2位】スシロー(23.5%)

■最近近所にできた。新鮮、味良し、安い、速い、種類が多いと良い事づくめです。月に1~2回行きます。[女性/50代/主婦]

■自分が行った中ではスシローが一番美味しいと思う。ただ、茶碗蒸し&ウドンの出汁はくら寿司。[女性/40代/主婦]

■スシローが1番旨い! が、子供達はかっぱ寿司が好きなんだよな…。[男性/30代/会社員]

【3位】無添くら寿司(20.4%)

■皿5枚で一回ガラポンルーレットのスタート。5の倍数でしめないと子供達に頼まれてつい食べてしまう。[男性/40代/会社員]

■うまい。清潔。欠点は子供がゲームに夢中になって、お寿司を味わってないこと…。[男性/40代/会社員]

■サービス良いし、従業員がよく教育されている。[男性/10代/会社員]

【4位】はま寿司(4.8%)

■しゃりが、美味しい。食べた後でも喉が乾いたりしないので。[女性/30代/主婦]

■近所に出来て行ってみたら美味しかった。それまではくら寿司でした。[女性/30代/主婦]

■平日一皿90円はお得。…

【5位】銚子丸(3.7%)

■全部100円ではないが、寿司ネタが新鮮で、おなかいっぱい食べても、安くてびっくり。しかも、かなりおいしいよ。 [女性/40代/専門職]

■少し高いけど、ネタも新鮮で美味しい。昼はあら汁が無料だしね。[男性/10代/自営業]

■光物が好きなのでやっぱ一番は銚子丸! アジやイワシが抜群。[男性/10代/その他]

そして6位以下は【元気寿司(2.6%)】【平禄寿司(2.2%)】【がってん寿司(1.9%)】【マリンポリス(0.9%)】という結果に。

 原価

http://blogos.com/article/69455/

http://president.jp/articles/-/6428

回転寿司の人件費は、一皿25円 – 山口 俊一

成長を続けてきた回転寿司業界が今、岐路に立っている。

回転寿司業界は今、スシロー、カッパ寿司、無添くら寿司の3強時代。この3強が得意とする「低価格(100円)」「郊外の大型店」という成功パターンに陰りが出ている。

円安の影響もあり、輸入に頼る魚の仕入価格が高騰している。一方で、出店のための優良候補地も少なくなってきたからだ。

そこで、カッパ寿司が平日88円セール、逆にスシローが189円の高級メニューを導入するなど、価格政策見直しにトライしている。また、郊外大型店路線から、都心に中型・小型店への展開も展開しはじめている。

もともと回転寿司は、コスト管理・品質管理が生命線を握っている。「時価」「おまかせ」に代表される、職人の技と勘に頼ってきた寿司屋に、「管理」のしくみを徹底させたことが成功要因といえる。職人からパート・アルバイトに主役を交代させることで、100円(税込105円)という低価格を実現してきた。

中でも、重要なコストは二つ。仕入原価と人件費だ。

売上高に対して、概ね

・仕入原価率50%(売上の1/2)

・人件費比率25%(売上の1/4)

通常、飲食業の原価率は25~30%なので、約2倍。単純に逆算すると、1皿180円から200円に売価設定すべき素材を100円で販売しているのだから、多くの人が感じる「お得感」は正しいと言える。

仕入原価率を維持するため、世界の果てまで魚の仕入先を探し、時間帯別に売れ筋を予測するシステムを導入することなどでロス率を極限まで落とす。人件費のカギは、パート・アルバイトだ。

郊外大型店の場合、スタッフ数は50名程度から多い店舗だと100名にもなる。このうち正社員の人数は、どれくらいだと思われるだろうか。もちろん店舗にもよるが、

答えは、2名

である。

店長1名と次期店長候補1名という2名の正社員が、50~100名のパート・アルバイトスタッフを束ねている。次期店長候補者が新人であるケースも多く、店長とベテランアルバイトが店舗運営の中心的役割を担う。これを支えるため、寿司握り機などの機械化、職人技を必要とないネタの加工・下準備、業務のマニュアル化なども徹底している。

このように、並の製造業以上のコスト管理力が、人件費比率25%を実現している。

一皿あたり人件費25円

に抑えられなければ、100円は維持できないということだ。

それを高いレベルで実現したのが、3強企業ということになる。

しかし、円高に加え、パート・アルバイト時給の上昇傾向、来年以降に予定される消費税アップ、など経営環境は厳しさが増す。

回転寿司業界が、敷居の高かった寿司屋を、家族で気軽に食べられる「庶民の味」に戻した貢献は大きい。

強烈な逆風の中、なんとか「庶民の味」を守ってほしい。

長年の100円から110円、今では120円に定着した缶コーヒーのように、消費者の価格許容度が少しでも緩んでくれば。それが、自分たちの食べる回転寿司の料理品質を維持することにもつながる。

山口 俊一

株式会社新経営サービス

人事戦略研究所 所長

人事コンサルタント 山口俊一の “視点”

平禄寿司が元祖

http://www.heiroku.jp/about/index2.html

スシロー味評価

http://tabelog.com/kanagawa/A1403/A140305/14036684/dtlrvwlst/3409737/

北日本加工

http://k-kakoh.co.jp/product/product1.html

その他

http://www.j-cast.com/tv/2013/12/03190641.html?p=all

 回らない回転寿司を目指すカッパ寿司

 4年ほど前からコメ卸の神明米卸最大手の神明が元気寿司とカッパ寿司の統合を狙っていましたが、うまくいかず昨年断念し、スシローと元気寿司の統合にかじを切り、カッパ寿司の持ち株をコロワイドに売却しました。コメ卸の神明米卸最大手の神明は『自社が主導した元気寿司とかっぱ寿司の経営統合が破綻した原因について、「企業体質の違いがすごかったため、経営統合を断念した」と要因を明らかにした。』としています。

https://www.sankei.com/west/news/170929/wst1709290025-n1.html

 居酒屋大手のコロワイド傘下に入ったカッパ寿司ですが、業界2位の位置から現在4位と低迷中です。

https://news.infoseek.co.jp/feature/kaitensushi_201711/
https://blog.shinma.tokyo/entry/%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%B3%E5%BA%97%E8%88%97%E6%95%B0%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0現在の順位は
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/48327

1位:スシロー、2位:くら寿司、3位:はま寿司、4位:かっぱ寿司

5位:元気寿司、6位:すしざんまい、7位:すし銚子丸

だそうです。

カッパ寿司の起死回生の3つの方針は

①ロゴの刷新

②店舗のリニューアル

③期間限定メニューの強化

だそうですが、ロゴマークの変更の評価は低いままです。

http://jainezumi2.com/32.html

 従来の回転寿司はレーンの上で握った寿司を回転させ、ピーク時の売り上げを高く保つの主流でした。それが元気寿司の新業態の魚べいでは、回転でなく注文後、特急レーンで握りたてを届けるやり方で、鮮度を保ちづつ、廃棄も減らせると人気です。一時元気寿司と経営統合を目指したカッパ寿司ですが、老舗のプライドが邪魔してか動きは遅かったのです。

 それが第2の方針店舗のリニューアルで魚べい方式を取り入れました。レーンにすし皿は並んでいなく、全て注文後レーンで運ばれます。

 私の家の近所に20年以上前のカッパが元気なころの巨大な店が2店あります。その一店舗練馬店が改装し、魚べい方式となり、客がタブレットで入力すると高速レーンで運ぶという物です。大人の評価が高いのはスシローですが、どういうわけかスタッフの子供たちはカッパファンです。理由は子供向きのメニューと特急レーンを走る新幹線です。というわけで数年ぶりにカッパ訪問です。大型店で以前はガラガラでしたが、改装直後で30分ほど待たされました。

 ネタの鮮度も向上して満足です。以前の干からびた寿司を食べさせられることもありません。ただ特急レーンの新幹線がなく子供は不満げでした。

カッパ寿司公式HP

https://www.kappasushi.jp/
https://www.kappasushi.jp/shop/0234

画像

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1974159829327509&set=pcb.1974160755994083&type=3&theater

過去の記事

2014年02月26日

 かっぱ寿司が元気寿司と合併の記事を見て,久し振りに回転寿しです。

・ スシロー

先日日曜日は 久しぶりに スシローで食事です。

大人5名 子供1名 3アルコールドリンク 8300円

 日曜日なので遅めの20時半にしたのですが,でも30人,30分待ちの大繁盛。

途中のかっぱ寿司のガラガラの大型店と対照的。体を悪くする前は,うどんや,デザートがある意味わかりませんでしたが,今は感謝です。

 タッチパネル 4ヶ国語対応でした 日本語英語中国語韓国語と凄いですね。でもこれがあれば従業員もお客様もしゃべる必要ないですね。

・ かっぱ寿司

 翌日平日に訪問

 大人5名 子供1名 2アルコールドリンク 7600円 スシローよりちょっと安めです。

 2階建ての店舗で心配したのですが,身体障害者対応良いです。

一階階段下にインターフォンを設置し,呼べばリフトを案内してくれます。

トイレの手すりもばっちり対応です。

 クレンリネスは完璧,さすが関東出身企業です。価格はスシローと同じ位で, ネタの種類多いのですが,鮮度はいまいちでした。 唐揚げ,春巻きは美味しいのですが,価格を150円程度と高めにしています。アイスクリームは1種類ですがケーキは豊富デス。スシローより子供連れが多いのが印象的です。

・ 業界動向

 回転寿し業界は円安による原価増加などで大変で,再変の嵐です。業界1位のスシローも,ファンド傘下なのでどうなることか。

かっぱ寿司と元気寿司の合併 の経緯

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131212-00000017-economic-bus_all

http://www.fb-soken.com/article_archives01.html

http://www.excite.co.jp/News/society_g/20131220/Bizjournal_201312_post_3660.html

回転寿し業界規模

http://gyokai-search.com/3-susi.html

回転寿し業界1位

http://www.fb-soken.com/page805-11-02.htm

http://ameblo.jp/ken052/entry-11714988264.html

回転すしチェーン売上高上位ランキング

1位 あきんどスシロー  1113億円 360店

2位 カッパクリエイトHD  941億円 350店

3位 くらコーポレーション  789億円 328店

4位 はま寿司        446億円 274店

5位 元気寿司        246億円 242店

業界1位スシロー

http://sankei.jp.msn.com/economy/news/131205/prl13120514480043-n1.htm

http://www.akindo-sushiro.co.jp/

新潟国際情報大学 学生研究 わかりやすいですよ

http://www.nuis.ac.jp/~hyoshida/sushi.pdf

原価

http://blogos.com/article/69455/

http://president.jp/articles/-/6428

平禄寿司が元祖

http://www.heiroku.jp/about/index2.html

スシロー味評価

http://tabelog.com/kanagawa/A1403/A140305/14036684/dtlrvwlst/3409737/

寿司機器

 北日本加工

  http://k-kakoh.co.jp/product/product1.html

  鈴茂

   http://www.suzumo.co.jp/

 不二精機

  http://www.fuji-seiki.co.jp/

  オーテック

  http://www.audio-technica.co.jp/

 設計

  http://www.technofood.co.jp/drawing/docs/sushi1.pdf

   http://www.fujimak.co.jp/contents/hp0274/index.php?No=142&CNo=274

その他

 http://www.j-cast.com/tv/2013/12/03190641.html?p=all

■くら寿司とKURA BURGER

 誕生日をくら寿司で祝ってもらいました。スタッフはユニオンスクエアーカフェ、スタッフの子供はモートン、に比べるとずいぶん格差がありますが、くら寿司のKURA BURGERに惹かれてやってきました。関西にいるときは時々行っていましたが、回転寿司ではスシローを一番利用します。大人にとっては魚の品質が大事でスシローは断トツです。私の好きな回転寿司の順位は、1位がスシロー、2位ががってん寿司、3位が魚べい(元気寿司)、4位がはま寿司、同じく4位が銚子丸、最下位がカッパ寿司、です。(北海道のグルメ系回転寿司は別格ですがhttps://www.jalan.net/news/article/253173/)でも子供の評価は違います。子供はあまり生の魚が好きでありません。空揚げや、てんぷら、天丼、ハンバーグ、ラーメン、うどん、カレーライスのほうが好きです。また店内でゲームやガチャポンができたり、寿司を運ぶ新幹線などが好きですね。スタッフの子供たちの好きなお店1位はカッパ寿司、2位がくら寿司です。カッパ寿司は子供向けのメニューやデザートが多く、新幹線が寿司を運ぶのが良いようです。くら寿司は回収レーンにお皿を入れると枚数によりガチャポンで玩具が出てくるのが良いようです。勿論寿司以外のメニューが多いのもよいようです。子供たちが食べたのは、カレーライス、ラーメン、うどん、天丼、そして色々なデザートでした。寿司はほんの数巻でした。

 私は天然魚プロジェクト第5弾!!幻の高級魚『国産天然くえ』~くら寿司限定価格 衝撃の200円~3/15(金)~21(木) くえVS大とろフェア開催

とKURA BURGERを食べました。地元池袋の大型店に平日7時に言ったら80分待ちと大盛況で、クエは品切れで喰えませんでした。

 KURA BURGERですが、ミートとフィッシュがありますが、下のプレスリリースにあるように蒲鉾などの技術応用のため,蒲鉾状の練り物で何を食べているかわかりませんでした。シャリバンズもいまいちでした。ただ具材の玉ねぎの天ぷらはサクサクとして美味しかったですね。ロゴマークはバーガーキングそっくりで、包装紙はモスバーガーです。LAに何店も出店している影響か、洋風バーガーを意識しすぎですね。モスバーガーのライスバーガーをまねたほうが良いですね。海老の天ぷらや、アジフライを入れたライスバーガーのほうが売れると思いますが、子供たちは興味を見せませんでした。

 なお、くら寿司の業績は昨年末の従業員によるSNSへの不正動画投稿事件後苦しいようですし、業界の競争も激化していますね。

KURA BURGERのプレスリリース

「KURA BURGER フィッシュ」「KURA BURGER ミート」を、3月1日(金)より全国のくら寿司で発売。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P1-F64wgCIN 】

 国産天然魚100%使用した「KURA BURGER フィッシュ」は、天然魚プロジェクトの取り組みから生まれました。本場アメリカ同様、香ばしくジューシーなしっかりとした食感のパテ。そして様々な国産天然魚の美味しさを生かすスパイスやソースの味付けが特徴です。「KURA BURGER ミート」は肉の旨みが特徴の、スタンダードな味わいを目指しました。ふんわりした食感を生み出す合いびき肉のパテと、ケチャップベースのソースでシンプルな味つけに仕上げました。さらに、具材を挟むパンである「シャリバンズ」は、米粉のもっちりした食感と、黒酢を入れることでふっくらとした仕上がりと甘みが特徴です。そしてトッピングとして「玉ねぎのてんぷら」を採用。グリルではなく、外はサクサク、中はジューシーな玉ねぎの天ぷらを挟みました。和食の技術を最大限生かした、「シャリバンズ」と「玉ねぎの天ぷら」、2つの名わき役がバーガー全体の味を引き立てます。

《新商品開発背景》

 くら寿司は2014年9月より、産地直送の新鮮な国産天然魚を使ったお寿司を積極的に提供する「天然魚プロジェクト」を始動しました。漁港で獲れる新鮮な国産天然魚は品質が高いにも関わらず物流などの問題で市場に出荷されないことから、獲れた魚を一船まるごと買い付けそして即時輸送することにより、より安く、より新鮮な寿司ネタとして、一皿100円で提供することを実現しました。天然魚プロジェクトは、「日本の漁業を守る、変える。そして日本の天然魚をもっと手軽に、美味しく楽しんでいただきたい」という思いから生まれた取り組みです。2018年5月からは、寿司ネタとなりにくい部位や魚体の有効活用として「さかな100%プロジェクト」を開始しました。一つは、魚のアラや骨の部分を魚粉に生成、餌の一部として形成することで生まれた高付加価値な循環フィッシュ(みかんサーモン/みかんぶり等)の飼育、販売を実施。また、切り身を整える上で余った部分や骨の周りの身の部分の有効活用として、ねり天やコロッケの自社加工、販売を実現しました。今回のフィッシュバーガーに使用するパテは、ねり天やコロッケ製作の技術を活用し、構想から5年の歳月をかけ商品化にいたった新商品です。これまで専門店にも負けない本格ラーメンやイタリアン、スイーツなどのサイドメニュー開発に力を入れてきたくら寿司ですが、この新作「KURA BURGER フィッシュ」「KURA BURGER ミート」の販売を皮切りに、ファストフード市場に挑戦して参ります。

《販売概要》

商品名 / 「KURA BURGER フィッシュ」「KURA BURGER ミート」

価格:/ 各250円(税込270円)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P2-TLurcx64 】

【KURA BURGER フィッシュ】250円(税込270円)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P3-T0hn2y0C 】

【KURA BURGER ミート】250円(税込270円)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P4-834eLso4 】

【シャリバンズ】

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P5-6u2WQK7a 】

【玉ねぎの天ぷら】

「KURA BURGERフィッシュ」 開発者おすすめ絶品アレンジレシピ

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P6-6b6P5l3i 】

【くら特製ガリ】

さっぱりとした味わい。新食感。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201902243459-P7-E308S1rl 】

【くら特製わさび】

テリヤキソースと相性抜群。大人な味。

■《さかな100%プロジェクトとは》

昨年5月より開始した「さかな100%プロジェクト」とは、国産天然魚を余すことなく100%活用するくら寿司独自の取り組みです。近年、養殖魚の餌の高騰による魚価の変動、餌の原材料となる水産資源の維持や海洋環境の保護が注目されています。そのような中で当社が国産天然魚を提供する際に自社加工センターから出る、年間約600トンの骨やアラなどの部位の活用が課題としてありました。そのような天然魚の加工の際に出る骨やアラを魚粉として生成し、養殖魚用飼料の一部として形成することで高付加価値な、新たな魚を育てる、環境にも優しい画期的な取り組みにより生まれたものが循環フィッシュです。

公式HP

http://www.kura-corpo.co.jp/

画像

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2122720411138116&set=pcb.2122721541138003&type=3&theater

KURA BURGER情報HP

http://sakurairoiro.net/archives/8900

https://sendaiminami-tusin.com/kura-barger/

https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260601/26022131/dtlrvwlst/B228938313/https://www.all-japan.org/blog/food/2275/

回転寿司ランキング

https://sendaiminami-tusin.com/kaitensushi-hikaku/

回転寿司業界情報

https://news.infoseek.co.jp/feature/kaitensushi_201711/

http://tamojun51.com/archives/1948

https://www.sankeibiz.jp/business/news/180820/bsd1808200645001-n1.htm
https://biz-journal.jp/2018/11/post_25534.html
https://biz-journal.jp/2018/11/post_25534.html
https://www.sbbit.jp/article/cont1/34306
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/48327?page=4
https://irman.site/invest/susiro/
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20181121-00010000-minatos-bus_all

くら寿司経営情報

https://blogos.com/article/357222/
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12203311497?fr=sc_scdd&__ysp=44GP44KJ5a%2B%2F5Y%2B4IOalree4vg%3D%3D
https://biz-journal.jp/2018/08/post_24478.html

http://www.kura-corpo.co.jp/company/ir/kura_pdf/release_pdf/kurair_180906.pdf#search=’%E3%81%8F%E3%82%89%E5%AF%BF%E5%8F%B8+%E6%A5%AD%E7%B8%BE’

https://www.nikkei.com/nkd/company/kessan/?scode=2695

http://news.livedoor.com/article/detail/14938902/

■牛丼松屋の新業態。回転寿司

 地元西武池袋線練馬駅、千川通り沿いに45年ほど営業していたミスタードーナツが閉店し、その土地に松屋の新業態2つが入りました。一階にちょっと高めの回転寿司・すし松、二階に低価格中華業態・松軒中華食堂です。

 松屋新業態すし松。同じ牛丼業態のゼンショーのはま寿司と同じかと思ったら、45席ほどの駅前小型店。回転寿司業態のようですがレーンは回転せず、2段の特急レーンのみです。各席のタブレットで注文です。すしネタは大きく新鮮で良いのですが、寿司8皿、ビール2杯で4000円超えてしまいました。品質・価格は銚子丸クラスです。地元江古田のたちの寿司屋より高いかも。でも、繁華街で牛丼や中華と組み合わせて出店したら面白いでしょうね。もう7軒も出しています。トレーニング悪く、料理が出なかったり、クレジットの処理に時間がかかりました。

公式HP

https://www.matsuyafoods.co.jp/shop/sushimatsu/

画像

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2168928589850631&set=pcb.2168928966517260&type=3&theater

■美登利

 連休明けに新橋まで用事があったので帰りに銀座の美登利寿司に行きました。体が元気な時は、2月に一回はいく大好きな寿司屋です。でも体を壊してから初めて、7年ぶりです。ここはつまみをたっぷり食べて、美味しい握りをお好みで注文して、お酒を軽く飲んで一人6,000円ほどです。ま、東京で一番バリューがある寿司屋ですね。ただし人気なので行列は必至です。

HP

https://www.sushinomidori.co.jp/
https://www.sushinomidori.co.jp/shop.php?name=ginza

画像

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2201784473231709&set=pcb.2201785876564902&type=3&theater

■小田原、ビストロ回転寿司「禅」

 小田原海岸沿いの高速道路インター横にある回転寿司です。前回は2013年4月訪問です。ビストロ料理と回転寿司という面白い組み合わせで人気の店で、テレビでもよく紹介されています。面白いのですが前回は肝心の寿司が今一でしばらく訪問せず、5年ぶりです。面白い組み合わせはオーナーでもあり、フレンチのレシピを担当する西尾さんが「最初に修業した飲食店が、カナダにある寿司店だったんです。でも厨房にはフレンチのコックがいて、そこで技法を学びました。現在では、フレンチの技法にイタリアやスペイン風も取り入れています。食文化を知れば、相手が分かる。美味しい食事に国境はないと思っています」と述べているようにビストロ料理と寿司の組み合わせです。厨房には大きなオーブンがあり、肉料理が豊富です。今回はお店の方におすすめ料理を聞いたら、豚のローストだといわれ注文しました。肉質は柔らかく最高でした。その他、フォアグラ、生ガキ、カサゴのから揚げを頼み、ワインやヒューガルテンの生で、鮮度の高い縞鰺、大トロ、ボタン海老、赤貝、ブリで締めです。前回より寿司も料理もだいぶおいしくなりました。注意はちょっと高額ですがクレジットカードが使えないことと、店内の写真禁止です。ただ、店内の写真は他の客を写さなければ大丈夫です。

 料理は美味しいのですが、しょせん回転寿司、接待には使えません。でも我がグループの用に寿司が嫌いな子供連れには気楽で最高です。

https://tabelog.com/kanagawa/A1409/A140901/14030491/dtlmenu/

前回の記事

フレンチの前菜に〆は大トロの寿司、という変わった組み合わせ。グルメ回転寿司にフレンチ・ビストロの組み合わせ。

小田原 禅

http://gourmet.walkerplus.com/110005492001/

http://tabelog.com/kanagawa/A1409/A140901/14030491/

http://rocketnews24.com/2012/02/23/185697/

 寿司は、ホウボウやカサゴと言う小田原の地魚があります。私はオマールエビのスープ(ロブスタービスク)、フォアグラのテリーヌ、トリッパのトマトソース煮、ホタテグリル・ジェノバ風などを食べました。コストパフォーマンスは高くないけど、話題性は最高です。

画像

前回

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=458925360850971&set=pcb.458926177517556&type=3&theater

今回

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2386678241408997&set=pcb.2386679208075567&type=3&theater

情報HP

https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/20069/
https://tabelog.com/kanagawa/A1409/A140901/14030491/

■2014年03月05日 はま寿司

  前回,回転寿しを紹介した際に,ゼンショーのはま寿司が300店舗近くあるのに驚きました。東京にあまり店舗がないので訪問する機会がありませんでしたが,近所の高田馬場に都心型の駐車場のない店舗を作ったので訪問しました。

 HPの店舗検索が使いづらく苦労しましたが探し当て訪問。

 早稲田通りを高田馬場駅から明治通りに向かい,明治通りのチョット手前のビル2階にある大型店。1階に成城石井,kinko’s,地下一階にサイゼリアがあります。

http://sp.chizumaru.com/dbh/zenshogroup/detailmap.aspx?account=zenshogroup&accmd=6&arg=&c1=&c2=&c3=&c4=&c5=&c6=&c7=&c8=&c9=&c10=&c11=&c12=&c13=&c14=&c15=&c16=&c17=&c18=&c19=&c20=&c21=&c22=&c23=&c24=&c25=&c26=10&c27=&c28=&c29=&c30=&mode=1%2C2&key=&pg=1&adr=13&comp=&orgpg=1&bid=ID100297

 エレベーターで2階に上がると大型店舗があります。入り口は2箇所あり,階段と障害者対応の入り口スロープ,があります。トイレも多目的トイレの用意もある身体障害者に優しいお店です。

 寿しの品質は,スシローとかっぱ寿司の間かな。軍艦巻のいくら・うにの量が少ないし,安いネタの鯵の鮮度が低いので減点。メニューは種類が多いですね。新店舗なので綺麗です。減塩や出汁醤油・昆布醤油など揃えているのが嬉しいです。これはすき家のノウハウですね。回転寿しのレーンは新店舗なのに特急レーンがなく,注文すると出るのに時間がかかります。これはかっぱの勝ち。

http://www.hamazushi.com/

■ 業界動向

一時かっぱ寿司とスシローをすき家のゼンショーが傘下に収め,現在売却し自社ではま寿司を展開です 。2002年から展開

http://www.hamazushi.com/

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BC%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%BC

http://www.fb-soken.com/article_archives01.html

http://www.kappa-create.co.jp/company/ir/0710shihon.pdf

http://job.mynavi.jp/14/pc/search/corp83536/outline.html

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131212-00000017-economic-bus_all

http://www.fb-soken.com/article_archives01.html

http://www.excite.co.jp/News/society_g/20131220/Bizjournal_201312_post_3660.html

業界4位です

回転すしチェーン売上高上位ランキング

1位 あきんどスシロー    1113億円 360店

2位 カッパクリエイトHD    941億円 350店

3位 くらコーポレーション  789億円 328店

4位 はま寿司        446億円 274店

5位 元気寿司        246億円 242店

http://gyokai-search.com/3-susi.html

ゼンショーホールディングス総帥・小川賢太郎さんは以前はほとんど取材に応じなかったのですが最近は露出が大きくなりました。ワタミの渡邉さんのように政界に進出でしょうか?

日経ビジネス 2010年9月21日

http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20100917/216295/?rt=nocnt

その他

http://gaisyokuch.blog.fc2.com/blog-entry-1346.html

http://gendai.ismedia.jp/articles/-/716

http://www.seidanren.jp/pdf/kinenkouenkai250610.pdf

http://matome.naver.jp/odai/2138261534407874101

ゼンショー企業価値

http://toyokeizai.net/ud/company/sec_code/7550

ゼンショー株価動向

http://www.asahi.com/topics/word/%E3%82%BC%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%BC.html

株主情報

http://blog.livedoor.jp/nnuunn-cyoja_j/archives/52054603.html

牛丼栄養価

http://h-bp.jp/wp/wp-content/uploads/2014/01/130819eiyou.pdf

防犯対策

http://www.alsok.co.jp/company/news/news_release_details.htm?alpc_news.news_detail%5Bid%5D=2064

回転寿し業界1位

http://www.fb-soken.com/page805-11-02.htm

http://ameblo.jp/ken052/entry-11714988264.html

■くら寿司動向

http://ryutsuu.biz/accounts/g030402.html

くら、11~1月は13年12月に販売を開始したコーヒーなど利益率の高いサイドメニューが好調で,前年同期比21%増の7億4300万円。。売上高は11%増の233億円。14年10月期通期の業績見通しは従来予想を据え置き,連結売上高は前期比5%増の921億円、純利益は1%増の25億円を見込む。

絶好調なようなゼンショーですが,食品小売や介護施設への参入では苦労しているようです。

http://www.nikkei.com/markets/company/news/news.aspx?scode=7550

■2014年03月19日 くら寿司

 関西では人気のくら寿司も関東ではあまり店舗がなく,久し振りに郊外の2階建てのくら寿司を訪問。カッパ寿司,はま寿司,スシロー,クラスの広い店舗です。

 大手回転寿司では一番メニューの種類が多いですね。ラーメン,天丼,豚丼まであります。デザートも豊富です。寿司ネタの鮮度はまあまあですが,種類はスシローより多いですね。回転寿司レーンに「ビッくらポン!」という,レーン下の皿回収口に5皿入れると,1回のゲームができ,景品が当たります。子供は大喜びです。その結果他店より子供客が多いのです。

 特筆するべきは身体障碍者対策で,エレベーターがあり駐車場の一階から歩かないですむことです。「無添加」(化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料)を売り物に,「鮮度くん」というお皿カバーでウィルス・つば・ほこりからお寿司を守る!事を売りにしています。

 ただし,クレンリネスは関東勢のカッパ寿司やはま寿司に比べ落ちるのが残念。たまたま汚いのではなく何時もでしょう。その証拠にトイレの水道管が壊れ水浸しだし,全体に薄汚れているのが残念。

公式HP

http://www.kura-corpo.co.jp/

評価ブログ

http://tabelog.com/tokyo/A1314/A131403/13006086/

http://okwave.jp/qa/q3342671.html

http://kaiten-sushi.seesaa.net/

http://www.nandemo-best10.com/f_restrant-family/z75.html

業界情報

http://gyokai-search.com/3-susi.html

■2014年03月26日

がってん寿司 と 銚子丸

大手回転寿司,スシロー,カッパ寿司,はま寿司と3つの大手チェーンを周り後は元気寿司ですが,今回は関東圏のちょっと小粒な回転寿司を訪問

<がってん寿司>

 近所のファミレス撤退後の2階建て店舗です。客席が小さいのです。日曜6時訪問でもう1時間待ちと言われたのです。実際は何と2時間かかりました(テーブル席を希望したので)。E-PARKを使っているので家で予約しておけばよかったです。

http://epark.jp/

 大手の回転寿司と違い。均一価格でなく,最低100円,最高700円(キンキ)と7種類の価格。財布を預かる主婦は行きたくないでしょうね。一応主婦のスタッフは文句を言いながら,美味しい(高い)ネタをパクパクです。

 大手と差別化するため職人がカウンター内に何人もいます。子供向けのお土産玩具や待ち時間に遊べるゲーム機も揃え子ども対策はバッチリ。ウエイティングスペースが満席で,困っている私に年配の女性従業員が椅子を持ってくるなどサービスは良いですね。

 レジには色なお土産を展示しており,グチャグチャな印象。古い店舗でクレンリネスはよくありません。また客単価を上げるためかトイレまでお酒類の訴求ポスターを貼っています。本部の売り上げ要求が厳しいのかな。

 品質は値段で期待するよりちょっと低いかな。 身体障碍者対応は大手に比べ今一歩及びません。経営は埼玉県地盤のRDC。立教新座の学生がアルバイトしていましたが,店長が厳しすぎるとこぼしていました。

 私はRDCの市場場外がってん食堂 大島屋のほうが好きです。

http://www.gatten.co.jp/

<銚子丸>

 国道沿いの大型のカッパ店舗の横で立地はカッパに負けています。確か千葉出身のチェーンで10年ぶりくらいの訪問です。回転寿司のレーンは一つで日曜日の待ち時間は長そうです。古い店舗でクレンリネスはいまいちです。ここも職人がレーンに立っていますが,品質はがってん寿司と同じくらい。

 価格は一皿130円,250円,300円,420円,580円と主婦を不安に陥れます。デザートにベルギー・ショコラ(アイス)250円があるので注文。美味しかったなー。

 身体障碍者対応はあまり評価できません。

http://www.choushimaru.co.jp/

■回転寿司比較サイト

評価ランキング

http://ranking.goo.ne.jp/ranking/category/013/gourmet_5Eso31y4bJFG_all/http://www.excite.co.jp/News/society_clm/20130116/Newscafe_sp_1217232.html

http://girlschannel.net/topics/7094/

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1049747335

http://blog.livedoor.jp/nigirizusi_maguro/archives/cat_50081729.html

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1159105666

得する方法

http://www.yukawanet.com/archives/3805926.html

食材原産地

http://matome.naver.jp/odai/2135749123000671901

業界情報

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

回転寿司情報

http://jp.ask.com/web?l=sem&ifr=1&qsrc=999&ad=semA&an=google_s&q=%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%80%80%E6%AF%94%E8%BC%83&siteid=9731&gclid=CPCShKCRsL0CFYVZpQodmR4AoQ&o=9731&ar_uid=E06D5A5A-6C0C-4C7F-90B7-DE4E847C1646&click_id=2E8B4226-03B6-4EB0-BFDE-4867DD8636DC

裏話

http://www.interq.or.jp/black/popo/kokuhatu.html

■2014年04月02日

 魚米・元気寿司

 スシロー,カッパ,はま,くら,の大手と関東のがってん,銚子丸等の回転寿司を回り,最後は元気寿司。検索しても近所にあるのは古く数も少ないのです。数の多いのは昨年スタートした魚米と言うブランドです。渋谷1号店以外は関東郊外で,カッパより郊外型です。

 立教大学新座キャンパスに近い所沢の新店舗を土曜日6時半に訪問。150席近い店ですがすでに満席。でも,回転が早く30分で着席できました。入り口にスロープ・てすり,多目的トイレの設置等身体者対応は完璧。  

  開店レーンの中には職人はいない,大手回転寿司スタイル。もちろん特急レーン完備。くら寿司のように玩具が当たるのでスタッフの子供は大満足。好きなメニューをタッチスクリーンで注文できるのは他店と同じですが。魚米のはタブレットのように離して,通路側の人も好きな寿司を注文できます。

 これは良し悪しでしょう。通常財布を預かる主婦と小さな子供がレーンサイドに座り,皆の注文を聞いて押して注文するか,流れてきた寿司を取ります。 主婦は皿の色(金額)をチェックし,食べた皿を暗算しながら注文します。高い皿を希望しても却下されます。しかしこのシステムだと各人好きな注文を出来るので,財布を預かる主婦はヒヤヒヤでしょう。でも,105円,157円,178円の3価格帯でそんなに高い皿がないのでがってんのように怖がる必要もありません。

 さて試食。メニュー数はスシローより格段に多く,くら寿司並みです。でもサイドメニューには,イベリコ豚丼やラーメンなどはありません。一番高い

178円の大トロ一貫は,お値打ち品です。面白いメニューは,プラチナシリーズと銘打った北海道のイクラです。イクラは通常軍艦巻きで,シャリに海苔を手すりのように巻いて,そこにいくらを15から20粒入れるのですが,これは海苔なしです。イクラがポロポロこぼれて食べにくいこと。潜水艦巻とでも名づけましょうか?

 もうひとつ面白いのが,イワシです。私はあまり好きではないのですが,回転寿司屋のネタの鮮度チェックにたべます。魚米のイワシは何と酢で締めていました。苦労しているのですね。

 最期はデザート。ソフトクリームを注文したら,210円もします。一番安いケーキで157円もします。その点カッパ寿司のほうが良心的ですね。

 子どもが小さいと,クレンリネスは重要です。その点関東系の運営方式で完璧です。また,子どもを喜ばせる工夫,特急レーンの新幹線や,お皿数で抽選等,しており,子供が大喜びですます。しかも,注文した料理が出てくるのが一番早いのも子供がいると助かります。ということで大満足の魚米でした。

http://www.genkisushi.co.jp/

 さて,米卸の神明が株式を取得し,かっぱ・元気 回転寿司の統合を昨年

12月末に発表し,経営陣は元気・神明の出身になりましたが店舗の変化はなく,どうなるかと思っていたら,4月の消費税改定を期に動きだしました。

 元気グループの主力業態の魚米メニューのカッパへの移植です。ちょっと高めですが,これで近所のカッパに行けるよう担ったと喜んでいます。これでだめなら,次はカッパブランドの魚米への転換でしょうか。目を離せませんね。

http://www.kappa-create.co.jp/menu/campaign.html

 なお,回転寿司業界は再変がありそうです。トップのスシローもファンドがいつ手放すかですね。統合で業界トップになったカッパ・元気連合軍ですが,米卸の神明がいつ売却せざるを得ないかということですね。卸売と外食店舗経営の手法はまったく違います。建て直しのノウハウが有るか,神明の他の取引先外食企業が嫌がるか,など,神明は比較的早く手放さざるを得ないのではないでしょうか?

 その時に,ゼンショーがどうするかで業界はガラッと変わりますね。ゼンショーはスシロー・カッパの買収に失敗したと思ったら,すでにはま寿司で

300店近くもあるのです。これで頭を下げられたらゼンショーはどうするでしょうか? ニヤリと笑うのは買収得意のゼンショー?

http://sankei.jp.msn.com/economy/news/131129/biz13112916080010-n1.htm

http://www.sankeibiz.jp/express/news/131202/exb1312020900000-n2.htm

http://tmtown.net/index.php/diary/14130/

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

http://allabout.co.jp/gm/gc/440493/

http://r-ryuga.sblo.jp/article/88903073.html

http://allabout.co.jp/gm/gc/434315/

 関東のがってん寿司や銚子丸は,ぐるめ寿司を目指すのか,全国展開を目指すのか,中途半端で苦労しています。その他,吉野家傘下の京樽,ファンドがグチャグチャにしている小僧寿し,などの再編待が多い業界です。

得する方法

http://www.yukawanet.com/archives/3805926.html

食材原産地

http://matome.naver.jp/odai/2135749123000671901

業界情報

http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html

回転寿司情報

http://jp.ask.com/web?l=sem&ifr=1&qsrc=999&ad=semA&an=google_s&q=%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%80%80%E6%AF%94%E8%BC%83&siteid=9731&gclid=CPCShKCRsL0CFYVZpQodmR4AoQ&o=9731&ar_uid=E06D5A5A-6C0C-4C7F-90B7-DE4E847C1646&click_id=2E8B4226-03B6-4EB0-BFDE-4867DD8636DC

裏話

http://www.interq.or.jp/black/popo/kokuhatu.html

以上

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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