weekly Food104 Magazine 2007年10月3日号

メルマガバックナンバー

● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 2007年9月26日の日本経済新聞朝刊より

○タリーズ創業の松田社長が退任
http://www.tullys.co.jp/

Wikipediaでタリーズ 松田社長 と検索すると経緯が出てきます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%82%BA%
E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC

○スーパー売上高20ヶ月連続減少
http://www.jcsa.gr.jp/2_statistics/data/200708.htm
流通関係の情報は
http://www.d1.dion.ne.jp/~syunsyun/weeknews.html#070923

○チャルメラなど即席めん値上げ
明星食品は来年1月出荷分から即席めんを10%値上げ発表
http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20070925i111.htm

○外食2ヶ月ぶりにプラス
日本フードサービス協会発表8月売上
http://www.jfnet.or.jp/data.htm

○KFC鶏肉の産地をレシートに表示
http://www.kfc.co.jp/safety-safe/02_01.html

○回転すしのカッパ・クリエイト6~8月既存店好調で経常益3.9倍
http://markets.nikkei.co.jp/ranking/news/index.cfm?id=d2e2501525&date=20070925&genre=m3

2007年6~8月期の連結業績は、経常利益が前年同期比3.9倍の10億6,300万円。
既存店売上高が前年同月を上回り、売上高総利益率が改善。既存店が回復基調
にあるため前期にてこ入れ策として増やした広告宣伝費を減らし、販管費を削
減できたことも寄与。売上高は6%増の166億8200万円。長野県や福島県などに
3店を新たに出店。退店数はゼロで8月末時点の店舗数は299店。

○モック株ストップ安

○カレーチェーンの壱番屋6~8月の単独税引き利益43%減
http://today.reuters.co.jp/stocks/FinanceArticle.aspx?view=CN&symbol=7630.T&storyID
=58496+25-Sep-2007+RTRS

○英国風ハブチェーンのハブは2008年2月期の単独経常利益が前期比20%増の見
込み
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0031213&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20070926NKM0043&DATE_FORSEARCH=2007/09/26

■ 2007年9月28日の日本経済新聞朝刊より

○ラーメンチェーンのホッコク筆頭株主移動
http://www.hokkoku.net/
筆頭がブ主が元社長の青池保氏から不動産管理会社のディエス・アドバイザー
へ移動。ティエスは発行済み株式の27.68%を所有する筆頭株主となる。

老舗フランチャイズチェーン・どさん子の創業者の青池保氏の退任は外食業界
の世代交代を告げるもので、ちょっとさびしい気がしますね。

○サークルKサンクス8月中間経常益18%減
http://markets.nikkei.co.jp/ranking/news/index.cfm?id=d2d2700l27&date=20070927&genre=m3
2007年8月中間期の連結営業利益が約115億円と前年同期比18%減ったと発表した。
従来予想は12%減の124億円で、減益幅が拡大。天候不順響いて既存店の販売が
計画を下回り、直営店の家賃や人件費などコスト負担増も収益を圧迫。売上高
(営業総収入)は新設店が寄与し6%増の1045億円。半面、既存店は弁当などフ
ァストフードの不振が響いて1.7%の減収。直営店舗数の増加で人件費や家賃
も計画を上回り採算が悪化。経常利益は111億円と18%減。コンビニも競争が
激化ですね。

○みずほ証券系ファンド トップツアー(旧東急観光)買収、数十億円で全株取得
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070928AT1D270CF27092007.html
みずほ証券系の投資ファンド、ポラリス・プリンシパル・ファイナンス(東京
・千代田)は、旅行業界9位のトップツアー(旧東急観光、東京・目黒)を買収。
アクティブ・インベストメント・パートナーズ(東京・千代田)と東京急行電
鉄から発行済み株式のすべてを取得。みずほグループの企業網を活用して得意
とする法人部門などを強化し、2年後をめどに株式公開をめざす。発行済み株
式のうちアクティブが保有する85%、東急電鉄が保有する15%を取得。買収額は
数十億円のもよう。トップツアーが27日、株主の異動を発表した。

○芦ノ湖スカイライン 藤田観光からNIPPO買収
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0000113&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20070928NKM0297&DATE_FORSEARCH=2007/09/28
道路舗装最大手NIPPOコーポレーションは観光有料道路「芦ノ湖スカイライン」
を、藤田観光から二十八日付で買収することで合意。新しい収益源を探るNIPPO
と、主力のホテル事業へ経営資源集中を進める藤田観光の思惑が一致。買収額
は十億円前後の見込み。

○森トラストが虎ノ門パストラルホテルを取得予定
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070927AT1D2701427092007.html
http://www.j-cast.com/2007/09/27011691.html
http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20070927ib22.htm
農林年金は虎ノ門パストラルホテルの売却にかかわる優先交渉権を森トラスト
とダヴィンチ・アドバイザーズ連合が2,308億円で落札したと発表。年内にも
施設を売却の方針。森トラストグループはオフィス、住宅などを中心とした大
型の複合施設に建て替える計画。

○三井不動産は帝国ホテル株33%取得
http://www.business-i.jp/news/ind-page/news/200709220019a.nwc
http://www.nikkeibp.co.jp/news/flash/546662.html
三井不動産は帝国ホテルの株式33.16%を取得することを決定。価格は、861億
8,750万円。売り主は米サーベラス・キャピタル・マネジメント傘下の国際興
業で、10月に決済する。三井不動産は、帝国ホテル東京がある日比谷エリア
の再開発計画を考えている。

■ 2007年9月29日の日本経済新聞朝刊より

○外国人雇用体制整備急ぐ、外食小売大手は改正法施行にらむ
http://bizplus.nikkei.co.jp/genre/top/index.cfm?i=2007092809798b1
10月1日に施行される改正雇用対策法の影響で、人事情報の管理を強化などの
社内体制の整備迫られる。改正法では外国人労働者の在留資格や期限などにつ
いて国への報告が企業に義務づけられる。

厚生労働省の発表は
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2007/02/h0213-1.html

■ 2007年9月26日 日経MJ

○プロント、イタリア風カフェ3年で100店舗体制
http://news.r-jinzai.net/article/57491155.html

プロントは日中はコーヒー、夜はお酒も楽しめるイタリア風カフェ「エスプレ
ッサメンテ・イリー」の出店を加速。10月に開業する複合商業施設「有楽町イ
トシア」(同・千代田)内を手始めに年内にもう3ヵ所追加し、店舗数2ケタと
する。大都市中心に3年後メドに100店体制を目指し、主力の「プロント」に次
ぐ柱に育てる。

○梅の花が寿司販売の古市庵を子会社化
http://qkeizai.nishinippon.co.jp/news/item/11541/catid/1
梅の花持ち帰りすしチェーンの古市庵の株式を取得して子会社化し、すしの販
売などに参入すると発表。古市庵は全国のデパートの地下食品売り場を中心に
持ち帰りすしコーナーなどを展開。梅の花は古市庵の株式を49.1%、子会社の
物流会社の株式も100%取得する。梅の花はさらに古市庵株の買い増しを続け、
完全子会社化することを目指す。

■ 2007年10月1日の日経MJより

○ミスタードーナツはメニュー絞った小型店で地方への進出加速
http://www.duskin.co.jp/news/2007/1001_01.html

ダスキン広報より。ローカル地域で投資回収が容易な『ミスタードーナツベー
シック※』を出店!

ミスタードーナツ指宿[いぶすき]ショップ(鹿児島)9/28(金)オープン
ミスタードーナツ(運営会社/ダスキン 本社/大阪府吹田市)は、既存店モデ
ルでは出店が難しかったローカル地域へ出店する店舗モデル『ミスタードーナ
ツベーシック※』の検証店「ミスタードーナツ指宿ショップ」を9月28日に鹿
児島県指宿市にオープンしました。

このショップの検証を踏まえ、都市型新業態店「andonand」と合わせて、空白
商圏を開拓、地域のお客様により一層に喜ばれる店作りを実現し、事業全体の
売上向上や顧客増を目指します。

※ミスタードーナツベーシック
キッチンのコンパクト化、メニューの絞り込み、店舗レイアウトの改良などで
初期投資や変動費の低減を実現、月間売上400万円/5年で投資回収できる店舗
モデルです。2007年度中(2008年3月末まで)に4店の出店を目指し、その結果
を踏まえて次年度の出店を計画していきます。

【出店候補地】
1.半径5kmの商圏人口が2万人以上
2.周辺10km以内に既存店が存在しない
3.地域で一番集客力のある施設内

ミスタードーナツにはお客様から「もっと自宅や会社の近くに出店して欲しい」
と言う声が多く寄せられていました。しかし既存店モデルでは投資回収が遅く
適切な店舗立地が見つからないケースが多い状況でした。今後、この店舗パッ
ケージが完成すれば多くのお客様のニーズに応えることができ、1店1店が街で
いちばん愛されるお店になれると確信しています。

■店舗概要
店名:ミスタードーナツ指宿ショップ
オープン日:2007年9月28日(金)
所在地:鹿児島県指宿市十二町4088番地
営業時間:10:00~20:00
席数:14席(全席禁煙)
提供メニュー:ドーナツ・パイ(のみ)

○ドリンク
アメリカンコーヒー/262円(通年販売)
アイスコーヒー/262円(夏期のみ)
アイスカフェオレ/294円(夏期のみ)
→冬期はホットカフェオレ

○松屋フーズ、中国産米仕入れ中止
http://www.matsuyafoods.co.jp/index.pl5

○富士経済の発表によると、昨年の外食市場0.1%減
http://www.group.fuji-keizai.co.jp/press00.html

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ ソウルには焼肉レストランが16,000店

韓国の外食業態で一番店舗数が多いのが焼肉店です。ソウルだけで1万6,000店
余りと推定されています。独立心の強い韓国人は脱サラを目指す人が多いので
すが、独立をして飲食店を開業するときに人気なのは焼肉店です。実際に町ご
とに平均30店舗余りの焼肉屋が営業しているほどです。従来は家族3~4人で
4,000円程度で腹いっぱいに食べられる手頃な店が中心でしたが、最近は所得
の向上のためか、韓国産牛肉を売り物としている高級焼肉も増えており、韓国
は焼肉の本場だと実感させられます。1年間に韓国人が消費する牛肉は100万頭
以上ですが、総需要量の半分以上が輸入に依存しています。BSE以前の牛肉輸
入依存度は、64%水準だったのですが、現在は54%の水準で減少しています。
輸入牛肉の中で米国産の牛肉の割合は約66%を占めていました。

米国産牛肉の最大の輸入国日本は2003年で17億ドル、韓国は7億ドルを輸入し
ていたのですが、米国ワシントン州で狂牛病が発生して以来、韓国と日本など
の世界の30余りの国は米国産牛肉輸入を禁止していました。米国産牛肉輸入再
開を巡って輸入賛成反対意見が分かれている中、日本では吉野家が限定で牛丼
を再開販売し、韓国でも米国産牛肉輸入再開に備えてすでに焼肉市場の変化が
現れています。

■ 380坪の大規で韓定食・焼肉が堪能できるレストラン「オウリム」

一般の韓国の焼肉店は小型で、焼肉に特化していますが、最近、デザインに凝
った高級な焼肉店や韓定食と共に食べさせるテーマ性のある大型店も出現して
います。2005年6月にオープンしたオウリムは、韓定食と焼肉を一緒に食べら
れる業界初の大型店舗です。オウリムの意味は、「調和する、似合う」で、自
然と人間との調和がコンセプトです。

オウリムでは焼肉屋の欠点であった煙や臭いの問題を最先端技術を導入するこ
とに成功し焼肉店らしからぬ綺麗な店舗を実現したのです。また、焼肉だけで
はカジュアルすぎると言うことで、高級な韓定食コースに焼肉を組み合わせる
工夫をして、接待需要のお客様を増やしています。ランチメニューは、韓定食
1万ウォンから特選ランチ5万ウォンまで選択の幅が広いのです。ランチの主な
お客さんは、近所の主婦達です。リーズナブルな値段でゆったりお喋りな楽し
ませるのが人気の秘訣のようです。

一番人気が多いメニューは(2万ウォン、1万3,000ウォン)茸チャプチェ、南瓜
天ぷら、ブルゴキなど13~15種類のおかずで構成されます。最後のデザートの
可愛い手作りカクテルは、女性のお客様から人気が高いのです。牛肉は有名な
フェンソンから1等級の韓牛を仕入れています。厨房にはWalker Hillホテルで
30年が勤務したベテランのシェフが見事な韓定食を作り上げています。

立地としては、決していい場所ではありませんが、全室個室で(9室)ビジネ
スマンの接待や家族連れ(子供遊び部屋)、宴会などが可能な100席規模の宴会
場が設けられています。オウリムの一番の特徴としては、「自然」がテーマで
店内には人工の川を設けて、その川を挟んで個室を点在させています。また、
通路には橋を設け川を渡るような高低差を設けたり、草木の生える庭を配置し
ています。各個室からは、その川を見ながらゆったりと食事を楽しむことがで
きるので、リラックスでき一日中居ても飽きがきません。また、子供部屋に設
置されたLCD TVを通じて、遊んでいる子供の姿をチェックできるので主婦達は
安心して食事を楽しめると人気が高いようです。

○オウリム
住所/B1,Hyundai parkvil,108,guro-dong,guro-ku,Seoul,Korea
電話/82-2-867-9292
客席数/350席(個室29、宴会場100席)
営業時間/11:30~11:00(年中無休)
客単価/ランチ サンオウリム韓定食10,000ウォン、ガルビ定食15,000ウォン
駐車代行サービス
(1,000ウオン=124.26円2007年9月18日レート)

筆者略歴:韓国出身。長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 新潟コシ、着1万5千円割れの衝撃

新潟一般コシの相場は9月28日から1万5千円(1等関東・近畿着)を割り込んで
きた。全農建値が200円方上方修正された直後だが、商人筋では依然として売
りを急ぐ気分が強い。

着1万4,800~900円の相場は、富山コシの全農建値を下回り、600円安の2等な
ら、富山コシ1等の市中相場をも下回ることになり、流通末端での他県産銘柄
シェア侵食が現実味を帯びてきた。

東北産では、青森産と山形産の販売が先行、秋田産こまちは1等置場1万2,500
円程度まで売り下がってきている。今週は福島、宮城産のひとめ、こまちの相
場が注目されているが、減収が見込まれているだけに関東コシなどの相場に鞘
寄せしきれるかどうか?
(2007年10月1日)

■ 表示調査10月10日~12月末に実施(農水省)

農水省は、19年産米穀等の表示に関する「特別調査」について、10月10日から
12月末の期間に実施することを決めた。

今年は「銘柄米」に加えて、品種名などを表示した「ブレンド米」を調査対象
に加える。調査対象は、小売販売業者(量販店・小売店、約3千業者)、卸売
業者。また、19年産の銘柄米を買い上げ、品種判別(全国約500商品)を行う。

調査項目は1.表示根拠(表示事項・遵守事項の確認)2.根拠確認(内容の一致
・表示根拠の確認)3.品種判別(DNA分析)。調査の結果、不適正表示の疑
いが認められた場合は遡及調査を行い、JAS違反の事実が確認されれば厳格な
措置を講じる。

調査対象の地域別規模は、関東 約780業者(品種判別約160商品)、北陸 201
業者(32商品)、東海 約230業者、中四国 約460業者(約70商品)など。
(2007年9月28日)

■ くず米・中米は「少ない」(東日本)

くず米は出回りが本格化してきた関東のみならず、これから収穫本番を迎える
北海道、東北でも「発生は少ない」との見方が有力になっている。

6月まで順調な気象条件で分けつが旺盛だったまでは良かったが、7月の低温・
日照不足で不稔が出たり、穂数などが少なく、8月、9月の好天で上位等級まで
登熟というパターン。北海道産の規格外米も上川などの状況からは「例年より
大幅に少ない」という声が上がっている。

ただ、一般米の相場がどんどん下がってきていることから、中米、規格外米の
相場も昨年より低価格になることはほぼ確実。19年産のくず米、中米は出回り
が少ないなかでの価格低下という難しい状況の下での取引きとなりそうだ。三
重、関東産のくず米は置場90円台後半で上げ一服。
(2007年9月21日)

■ 丸広米穀と千歳屋商店に改善命令(農水省)

農水省は12日、千葉県・習志野市の丸広米穀(株)(廣田博則社長)と、東京
都世田谷区の(株)千歳屋商店(篠田充社長)の2社に対しJAS法に基づく改善
命令を行った。

丸広米穀は平成16年3月に精米表示違反で千葉県から改善指示を受けていたが
その後も不適正な精米年月日を表示した袋詰精米を販売していることが関東農
政局の立入調査で判明。正当な理由なく指示に係る措置をとっていなかったと
して改善命令が出された。

また、千歳屋商店も同様に、平成18年6月に東京都からJAS違反により改善指示
を受けていたが、その後も新潟コシヒカリまたは魚沼コシヒカリと表示した商
品に、表示と異なる産地品種を混合して販売していたことが関東農政局の立入
調査で判明、改善命令が発令されたもの。
(2007年9月13日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本初のパンの資格「パンコーディネーター」発足

現在、日本にいながらにして世界中のパンが食べられる現代。どんな料理と一
緒に、どこでだれとどの種類のパンを食べるのか、食シーンに合ったパンの選
び方、食べ方、またパンを作る人、パンのことを考え企画する人、食べる人々
の意識を高め、さらに豊かで楽しい食生活が送れるように、とその人材育成の
ため、2007年8月1日、日本パンコーディネーター協会が発足いたしました。

また同時に、文部科学省 財団法人日本余暇文化振興会が正式監修している
「日本初のパンの専門資格」を取得するための「パンコーディネーター認定
講座」を開講しております。

○パンコーディネーターとは
資格認定開始は2007年9月1日。パンに関する幅広い知識を修得し、パンをもっ
とおいしく食べる方法を多角的に考え、パンを食べる側の視点に立ったパンの
メニュー企画やパンのおいしい活用方法を提案するプロフェッショナルを目指
します。

○パンコーディネーター認定講座
パンコーディネーター認定講座は(財)日本余暇文化振興会の監修・認定を受
けている講座であり、認定は(財)日本余暇文化振興会が行います。

○パンコーディネーター認定講座カリキュラム
パン講座1(3時間)、パン講座2(3時間)、パンコーディネーター認定講座
(12時間)、その後認定試験を受け、認定証を発行いたします。2008年度予定
講座募集は、9月20日から。各講座定員枠は10名です。

○場所
東京都世田谷区池尻2-4-5 世田谷ものづくり学校
1F ミーティングルーム または 3F2-A
※部屋は変更になる場合がございますので各講座ごとにお知らせいたします。

○講座内容/日程等詳細HP: http://www.pain-coordinator.jp/date.html

○URL : http://www.pain-coordinator.jp/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 「牛肉、豚肉、羊肉三昧の美味しい店」

先日、衝動的に牛肉、豚肉、羊肉を食べたくなり、連続で訪問しました。私の
悪い癖で雑誌などのレストラン紹介記事を見ていると食べたくなるのです。特
に肉系は写真写りが美味しそうで思わず訪問したくなります。

今月発売の月刊食堂は中国から進出した羊の鍋料理のお店の小肥羊と豚料理の
東京トンテキの紹介が出ていました。また、以前気になっていた地元レストラ
ンの富士見台焼肉牛蔵も訪問してみました。

まず、牛肉ですね。家から近い富士見台に焼肉の美味しい店があるとのことで
以前予約を入れましたが無理でした。そこで、平日の早めに行くことにしまし
た。ネットで評判でしたので、訪問しました。駅から1分ほどの店舗2階です。
まだ夕方5時だと言うのに客が続々と来店します。高級な店構えというより近
場の気楽な焼肉店の趣で家族客が多いのです。人気の理由は一皿の値段が安い
ことです。高いのでも千円台です。

本日の黒毛和牛は「栃木県産固体認識番号は1213752304、格付けはA5」と表示
されています。

残念ながら人気の
ざぶとん 1,029円
マキ 1,239円
みすじ 1,029円
はありません。

黒毛和牛刺身の特上あぶり刺 819円
黒毛和牛サーロイン 1,029円
黒毛和牛リブロース 1,029円
黒毛和牛本原 1,029円
と野菜焼き、勿論ビールを注文。

一皿の量はちょっと少なめですが、コストパフォーマンスは素晴らしいですね。
あっと今にタラフク食べてしまいました。私のような大食らいでも5,000円ほ
どあれば腹いっぱいになります。やはり繁盛する飲食店はまず、コストパフォ
ーマンスなんだなと思われるお店でした。

○店名:牛蔵
住所:東京都練馬区貫井3-10-2 コイケビル2階
電話:03-3970-2257
ブログ:
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/14596.html
http://park20.wakwak.com/~yaki-niku/gyuzo.html
http://gourmet.yahoo.co.jp/0001051600/0003072271/ktop/
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13008910/
http://blog.livedoor.jp/monkey38/archives/50786682.html
http://simokita.blog36.fc2.com/blog-entry-63.html

月刊食堂で中国外食大手の小肥羊が渋谷に進出して1年と出ています。1年も経
営しているであればそろそろ評価するべきかと訪問することにしました。羊の
鍋は北京でも食べましたが癖があって、人により評価が大きく変わるからです。
まさか、日本人の口に合わないだろうと思っていましたが、1年も続くのであ
れば見なければと思ったのです。

本国で食べた経験のある中国人留学生を連れて行くことにしました。中国人留
学生の卒業論文によれば中国の売上高トップ100社のうち1/3は火鍋だと言うの
です。1号店は渋谷、2号店は赤坂にあります。1号店は渋谷センター街をしば
らく奥に行った角にある1,2階の大きな店舗です。7時頃ですが既に殆ど満席。
欧米人も多いのが印象的です。席数 140席(個室あり)あるようです。

メニューはコース料理もありますが、まず、火鍋を食べることにしました。
まず、スープを選びます。スープは2種類あり白湯(パイタン)スープと麻辣
(マーラー)のいずれかを選ぶ小鍋1,980円と2種類の味を楽しめる(鍋に仕
切りがあります)大鍋2,500円があります。まず、大鍋を選び2種類のスープ
を注文。辛い麻辣(マーラー)は小辣中辣大辣とありますが、学生の意見で
は日本人の胃袋は小でも辛いというので小にしました。

具材として、高級ラム1,500円、上級和牛肉1,680円、ほうれん草480円、長ネ
ギ300円、長芋400円、冬瓜450円、豆苗400円を注文しました。

匂いはやはり独特のものがありますが、味は中々のものです。辛いスープに最
初から入れると飛び上がるので、白湯で火を通してからちょっと味付けに麻辣
につけるのがコツですね。

中国では外食産業第2位の企業だけあって中々オペレーションはスムーズです
が、笑顔が少ないのは中国らしいと思います。中国の外食産業の実力をチェッ
クするために訪問する価値のあるお店ですね。

○店名:小肥羊 渋谷店
住所:東京都渋谷区宇田川30-4 新岩崎ビル1階
電話: 03-3477-1117
HP:http://www.hinabe.net/

以下は、立教大学ビジネスデザイン研究科を今年卒業した穆啓菲さんの論文よ
りの引用です。

社名:内蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司
ホームページ:http://www.xfy.cn/en/index2.asp
設立:1999年8月
本社所在地:内モンゴル自治区包頭市昆区ウ蘭道9号
グループ会社:内モンゴル小肥羊肉業有限公司 (2004年4月設立)
小肥羊調味品有限公司 (2003年10月設立)
内モンゴル小肥羊餐飲連鎖有限公司物流配送公司(2000年設立)
店舗数国内:718店舗(直営店:136店、加盟店:582店)2)
店舗数海外:アメリカ4店舗(加盟店3店、直営店1店)
カナタ 1店舗
シンガポール 1店舗
オーストラリア 1店舗
日本1店舗(2006年9月28日)

企業概要:
中国内モンゴル自治区政府所在市、包頭市(バォトウ)発の羊肉火鍋専門店。
1999年創業して以来、7年間で700店舗以上急成長している。また、創業2年後、
2001年から、年間売上は、ケンタッキー・フライドチキンに次ぐ、全国2位と
なった(中国国家商務部)。その急成長は、奇跡といわれ、現在中国で最も注
目されている外食チェーンといえる。羊の飼育から加工、物流システムも自社
グループで開発し、2005年の業績実績は売上高約800億円(前年対比21.2%)。

中国商務省と中国料理協会などが発表した飲食業界ランキングでは、KFCなど
複数外食ブランドを経営する中国百勝餐飲集団に次ぐ、第2のチェーン企業で
あり、単一業態での売上規模は中国最大。火鍋専門企業として香港、アメリカ、
カナダなどで既に店舗展開して、今後も世界各国への進出を目指している。海
外直営店10号店として、今年の9月28日東京渋谷で日本一号店をオープンした。

企業文化:(企業精神)品質為本、誠信至尚、偉業恒基、決勝千年
(企業理念)顧客に最安の価格で最高の品質の料理とサービスを提供すること。
(サービスモット)顧客至上、礼貌微笑、団体協作

企業沿革
(創業)
小肥羊の創始者、現在の取締代表役社長張鋼氏は1964年中国内モンゴル自治区
に生まれ、包頭鋼鉄技術学校卒業後、1984年国営大手企業の包頭鋼鉄公司に焼
結工として入社した。3年後21歳の張氏は当時保障のある国営企業の仕事を辞
めて、一人で商売を始めた。洋服卸売、携帯電話ショップ、ゴールセンター、
通信機の販売などを経験した。1998年、張氏は当時通信機の卸売をしていたが
中国の携帯電話の急速の普及により、このビジネスの参入する人が増え、利益
の前ほど上がらなくなった。張氏は新しいビジネスチャンスを探し始めた。

彼は、昔から民族伝統料理レストランのビジネスに興味を持っていた。その中
の一つは羊肉火鍋である。中国では、羊肉火鍋専門店のチェーンは北京の老舗
「東来順」しかなかった。競争者が少ないことがチャンスではないかと考えた。
まず、張氏が生まれた内モンゴル自治区は、モンゴル族を中心とする少数民族
自治区である。牧畜業は有名である。特に林郭勒(シリングォロ)大草原の羊
は、世界中で最もおいしい羊肉といわれている。肉質はやわらかくて、羊肉独
特の匂いはない。これは、自分にとっては強みであると張氏は考えた。

次に、もっと大きな差別化を作るために、今までの羊肉火鍋のタレをつけて食
べるというのを変えようとした。従来の「東来順」を代表する羊肉火鍋の食べ
方としては、お湯や、ダシに羊肉をしゃぶしゃぶして、タレをつけて食べると
いうものであった。張氏は、液汁だけの火鍋を開発した。しゃぶしゃぶにすれ
ばするほど、味が濃くなる液を開発するために1年間近くかかった。自分と義
理の弟、親友4人毎日家で液作りを集中した。試行錯誤繰り返しながら、一年
後に、ようやく納得できる液を開発した。

1998年8月、内モンゴル包頭市で、羊肉火鍋の一号店をオープンした。30テー
ブルで従業員50名の小さい火鍋店だ。「小肥羊」と名づけた。中国で内モンゴ
ル自治区といえば大草原、おいしい羊肉、牛肉というイメージがある。張氏の
「小肥羊」火鍋は老舗の「東来順」を代表する羊肉火鍋と比べると、世界一お
いしい羊肉を使用するという強みがある。または、独自開発した液を使った、
新しい食べ方の火鍋ということで、差別化を果たした。この二つのことで「小
肥羊」戦略的に有利なポジションに立ち、成功できると張氏は判断した。

(展開)
段時間で少ない投資でビジネスを展開するために、張氏はフランチャイズ展開
すると決めた。一般の中華料理レストランは、フランチャイズ展開するのに克
服しなければならない問題がある。中華料理とは調理人によって味が変わる、
火の加減によっても味が変わる。つまり味の標準化が不可能である。しかし、
火鍋ならできる、羊肉とだしだけでできるもので、味の標準化には障害がない。

1999年から、張氏は募集を開始した。急速展開するために、当時、加盟金の設
定は低かった。20万元(ほぼ300万円)だった。そのため、応募者が殺到し、
当時3日1店舗のペースで店舗を開けていた。2003年年末まで、中国全国で600
店舗を展開した。「小肥羊」は、美味しくて、高品質の羊肉、栄養に豊んだ液
で消費者に認められていった。

(経営戦略見直す)
あまりにも早い展開によって、2003年末、張氏は危機を感じた。全国規模の大
企業の現代的な経営管理方法、フランチャイズビジネスの経営知識などの不足
に気づいた。このままだと、加盟店に対してのコントロールできなくなると感
じた。または、中国は今でもフランチャイズ市場はまだ未成熟である。社会イ
ンフラ、法律や人々の認識など基盤はまだ整備されていない。そのため、全国
で偽「小肥羊」や、似たような名前の店が数え切れないほどできた。張氏は、
現代経営管理の人材が必要だと考えた。

当時一号店開店したときに、張氏とパートナーの陳宏凱氏と6:4の株を持って
いた。優秀な人材を獲得するために、張氏はお金を惜しまずに、自分の株を譲
るという方法で人材獲得した。「小肥羊」の発展に欠かせない人物は、孫先紅
氏と芦文兵氏がいる。孫氏と芦氏はもともと、同じ内モンゴル発の中国一乳製
品グループ「モン牛」の、副総経理と財務のトップであった。張氏は孫氏、芦
氏との接触を通じて意気投合し、張氏は自分が持っている株の中から5%を孫氏
に譲り、また孫氏は2%を芦氏に譲った。このように、企業管理、財務管理の専
門人材を獲得した。企業内部の組織改革からはじめ、現代経営理念や方法など
導入した。最初は家族企業といったイメージがあったが、改革で上層管理幹部
の中で、親戚は一人も居ない。

2004年、企業内部の組織改革が終わった後に、新規加盟店の募集を停止し、既
存加盟店に対する整理が始まった。また、北京、上海、広州などの大都会の店
を買い戻し、直営店に変えた。現在北京、上海、深、山東、西安の五つの支社
を構えている。今まで、重視していなかった、店舗の内装、照明、接客サービ
ス、料理提供時間など細かい部分での標準化に力をいれた。また、加盟店に厳
しく指導し、管理するようになった。

同時に、法律の手段を使って、全国範囲で偽「小肥羊」との戦いも始まった。
「小肥羊」のブランドイメージを守るためであった。しかし、これは大変な
時間と費用を要した。

(海外進出)
2001年から、「小肥羊」の売上はすでに中国でKFCなどを持っている「百勝集
団」の次に全国2位になった。2004年からの企業改革などによって、さらにブ
ランドイメージをアップし、順調な発展を見せた。「優秀民営企業」や、張氏
個人も「優秀民営企業家」などの賞を受け、中国を代表的な外食企業になった。
グローバル飲食グループに成長し、世界に中国か料理の文化、美味しい火鍋を
伝えることを目指した。現在、アメリカ、カナタ、オーストラリア、シンガポ
ール、日本に次から次へと進出している。

(成功要因)
「小肥羊」の成功には以下の5要因があると考える
1.創業者張氏の判断力、洞察力。人材を重視すること。
2.差別化戦略。品質に拘る。羊肉火鍋食べ方の改革。
3.顧客に最安の価格で最高の料理を提供することといった経営理念。
一般消費者をターゲットにする。
4.フランチャイズシステムを利用し、急速展開することによって、消費者に
ブランドを認知してもらうこと。
5.危機を感じたときに、組織の内部改革を行う。現代管理、先進管理理念を
取り入れる。

(課題)
「小肥羊」の発展過程から見る、現在の中国外食市場の特徴は、以下のようで
ある
1.事業展開の最速方法としてのフランチャイズシステムは、中国外食市場では
まだ未成熟である。「小肥羊」は一度その危機を感じ、陥る前に、内部改革を
行い、失敗から逃れた。つまり、現在中国では、フランチャイズビジネスにお
いては大きなチャンスがあるが、大きなリスクもあるといえる。

2.中国外食産業の市場規模の発展が速いが。産業としては、外国にはるかに遅
れている。特に管理の面では、人材不足である。人材の育成は大きな課題であ
る。

3.フランチャイズであれば、加盟店への厳しく管理が必要である。現在フラン
チャイズ・ビジネスの環境はまだ整備されていないと考えられる。そのために
慎重な展開と厳 しい管理が必要である。

もっと食べたかったのですが教え子が明日より香港出張で早く帰るということ
で早めにお店を出ました。しかし、まだお腹が減っていたので最後が豚を食べ
ることにしました。

月刊食堂の特集に豚料理の紹介があったのを思い出したのです。渋谷の東京ト
ンテキです。厚切りの豚肉を低温の油で火を通し、最後に特殊なソースを絡め
てフライパンで焼き上げるとあります。値段も1,000円程度とあります。こん
な若者向きのメニューのお店はフランス亭やペッパーランチのようにちょっと
汚いお店が多いのであまり行く気になりませんでしたが、お腹が減ってはしょ
うがありません。センター街と渋谷駅の反対側にあります。横断歩道を渡ると
目の前のビルの2階がお店です。想像した汚いイメージとは正反対のお洒落な
お店なのです。カウンターとテーブル席で構成されていますが、全体がステン
レスを多用したメタリックなお洒落なつくりです。従業員も全員が清潔な白の
コックコートです。

メニューにはこう説明があります。
“トンテキ”とは豚のステーキ。グローブのような切れ目をいれた分厚い豚肉を
良質な豚の背脂から抽出したラードでやわらかく焼きあげます。当店オリジナ
ルのトンテキソースは、一度食べればやみつきにあること間違いなし!ポーク
ソテーでも、トンカツ店のサイドメニューでもない。それが、”東京トンテキ”
です。

価格はトンテキ定食200g1,000円、250g1,200円、500g2,200円とあります。
とりあえず200gを注文。目の前で低温に加熱した容器に分厚い豚肉を入れじっ
くりと加熱し、注文が入ると再び再加熱し、グローブのように切れ目をいれフ
ライパンでウスターソースベースのソースと絡めて焼き上げます。その間に鉄
製のフライパンを火にかけモヤシを引き、その上に千切りのキャベツを山盛り
にします。焼きあがった真っ黒な豚肉をキャベツの上に乗せ、フライパンのソ
ースをかけて出来上がりです。

油で揚げてあるので脂っこいかと思ったら、ソースとキャベツのためか案外あ
っさりしています。夜の10時になるのにお客が続々と来店します。お客の殆ど
が20~30台で、男性が多いのですが、女性同時のグループ客もいます。

低温で豚肉を調理するためか、肉が柔らかく美味しいのです。中々面白い調理
法ですね。これで、幾つかのソースを選べるようにしたら良いと思います。こ
の味だけだとちょっと飽きてしまいますね。

○店名:東京トンテキ
住所:渋谷区渋谷2-22-10滝沢ビル2階
電話:03-3797-9589
HP:http://tokyotonteki.jp/

今回は牛豚羊の食べ歩きでした。ちょうど着ていたのがブルックスブラザース
のシンボルマークの羊の付いたシャツだったので、学生がそれ羊ではなくて豚
のシンボルマークにした方が似合いますよと大笑いしておりました。

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報

■ 高級化する食品スーパーはカジュアルレストランチェーンの強敵に
NRN誌2007年8月27日号より

米国経済の不振やガソリン価格の高騰と言う経済的な背景で、やや単価の高い
カジュアルレストランは不振状態に陥っている。ファストフードチェーンの安
全で高級な料理の発売と言う競合だけでなく、食材原材料から人件費にいたる
経費の高騰に苦しんでいる。さらに食品スーパーが業態のブラッシュアップを
図り、カジュアルレストランの直接の競合になりつつある。

2007年6月に、ゴールドマン・サックス社は米国全体の数千人の消費者対象に
レストラン利用度調査を実施し2,265人の回答を得た。調査は専門の調査会社
に分析を実施させ8月13日に発行された。その調査によると、消費者はカジュ
アルレストランよりも高級食品スーパーを選択していることがわかった。

調査対象の人の36%の人は他に良い選択肢があるので、カジュアルレストラン
の利用が減っていると回答している。カジュアルレストランに代わる食事を求
めている人の87%は食品スーパーがその代替となると回答している。その他の
15%の人はファスト・フードを利用する、11%の人はファスト・カジュアルレス
トランを利用すると回答している。アンケートは複数回答。

業界のコンサルタントは食品スーパーは調理済み惣菜の品質を向上させ、プラ
イベートブランドの知名度を上げて、消費者から高い評価を得るようになって
いると見ている。消費者が食品スーパーを利用するメリットは、健康に良い食
材や、自分好みの料理の選択、時間節約である。

食品スーパーは顧客を競合のレストランから奪い去るために、店内にレストラ
ンを設けたり、テイクアウト専門の入り口設置や駐車場までの配達サービスの
設置等を実施している。全米に197店舗を展開しているオーガニックを売り物
にする食品スーパーのホールフーズは米国の6店舗で店内に複数のフルサービ
スレストランを設置し、店舗によってはビールやワイン、日本酒などを提供し
だしている。

テクノミックス社の調査によれば、ホールフーズは食品スーパーとしては規模
が小さいほうだが、2006年の年商は5.61ビリオンドルに達し、その内の450ミ
リオンドルは調理済み惣菜だと言うことがわかった。

また、米国とカナダに1,740店の食品スーパーを展開し年商40.2ビリオンドルの
カリフォルニアに本社のあるセイフウエイの売上の8%は、ローティサリーチキ
ン、マッシュポテト、リブ、寿司、フレッシュスープなどの調理済み惣菜だ。
2007年の夏にカリフォルニア州のレッドウッド市のセイフウエイ店舗の隣に同
社はCitrine New World Bistroというレストランを開店した。このレストラ
ンではセイフウエイの原材料を使い、ショーケースを店内に設置し味見をして
から、店内飲食と持ち帰るが出来るようになっている。

ニューヨーク州のロチェスターに本社を構え、東海岸に70店舗の食品スーパー
を展開しているウエッグマンは、本拠地のロチェスター店に114席と100人が座
れる個室のレストランを併設している。レストランでは味見は勿論、ランチか
らディナーまで営業している。オープンキッチンの調理場から提供される料理
は色々な味見をできるテイスティングメニューから、フルコース、寿司、豊富
なワインだ。

東南部に900店舗、年商21.65ビリオンドルの食品スーパーを展開するパブリッ
クスは、36%の消費者は過去12ヶ月間の間のカジュアルレストランへの訪問が
減少していると回答している。

減少している理由は
1.価格の高騰                         72%
2.収入の減少                         60%
3.他に良い選択肢がある                    36%
4.レストランで食事をする時間がない              28%
5.カジュアルレストランのテイクアウトを利用するようになった  11%

3.を回答した顧客の他の選択肢とは
食品スーパーの利用     87%
ファストフードの利用    15%
ファストカジュアルの利用  11%

となっている

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