weekly Food104 Magazine 2022年2月23日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

 2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草の酒蔵 池の露】

熊本県天草市新和町に100年続く酒蔵があります(明治32年創業)。4代目の蔵元 平下豊さんは1977年生まれ、東京農業大学を卒業後、実家の天草酒造へ入社、2014年に社長に就任します。メインの米焼酎「天草」だけでなく、芋焼酎「池の露」、最近は有明海に浮かぶ湯島産の芋を使った「湯島」など、原料、製法にこだわった酒造りを続けています。

原材料の点では、近傍の耕作放棄地を使って原料の芋を育てたり、新しい蔵を作り、ほぼ手作業で焼酎を造ってみたりとチャレンジを続けています。

昨年は、「KANPAI AMAKUSA」という交流施設を作り、顔の見える酒造りを始めました。

平下さんは、地元ケーブルラジオのパーソナリティもやっているのですが、その活動の中で、自社製品の販売だけでなく、酒蔵のある天草そのものの認知度を上げていかないといけないと気付いたそうです。同社の焼酎は、量販店ではなく、それこそ顔の見える、こだわった販売店にしか置いてないそうで、展示会や試飲会では、飲んでもらった方に是非とも天草に来てくれと誘うそうです。その来てくれる人をもてなす施設が「KANPAI AMAKUSA」なのです。

眼前に広がる海を眺めながら、バーベキューをしながら、一杯飲む。さらにサウナも作ったそうです。近所の旅館に泊まるもよし、天草市中心の本渡まで30分くらいです代行で4,000円くらい人数割すれば安いもの。

そこに行かないと体験できない、こと、もの、がある魅力的な場所が出来ています。

肝心の焼酎ですが、おすすめは「池の露」、すごく飲みやすいそうです。(僕は呑まないので感想が薄いですね)

池の露HP

https://ikenotsuyu.com/

池の露Facebook

https://www.facebook.com/ikenotsuyu

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 205回目

「サザンタワーダイニング」東京野菜が主役のベジフルコース

小田急センチュリーサザンタワー「ベジフルコース」で石川料理長と鎌内シェフパティシエが画期的なメニューを開発。3月1日からお召し上がり頂けます。

なんと、植物肉のベンチャー企業「グリーンカルチャー」のグリーンミートが使われています。何も言われなければ、お肉と思える満足感。キャベツとグリーンミートのボロネーゼソースで、ベジフルコースにちょっと足りなかった”心と体の幸せ”がアップしました。メイドインジャパンの商品で、薄い味付けのひき肉状。シェフの創作意欲を掻き立てる食材です。

さらに、今回から東京都生産者さんに加わった「なみき農園」は東京青果市場で「日本一おいしい」と評価された伝説のセロリ名人、故伊藤仁太郎氏の栽培を受け継ぎ、種を繋いで生産している方です。爽やかな香りの甘いセロリは、別のコースメニューで、スイーツとしても使われています。

カラフルトマトは、2018年に「都市農地貸借円滑化法」第一号新規就農者、ネイバーズ ファーム川名さんのトマトです。複数の調理法 で仕上げた緑、黄、赤のカラフルトマトと豆腐のサラダは美しすぎて食べるのがもったいないくらい。

そして最近、テレビやCM撮影でも人気の小山農園「ハーモニー人参」天神山須藤園「オリーブリーフパウダー・柑橘ジャム」、田辺農園の旬野菜も生産者が愛情込めて育てているので、野菜の味が濃厚です。

東京都の都産都消「野菜」はレストランで購入もできます。

美味しかったらぜひお土産として、ご購入ください。

高層階から国立競技場や、スカイツリー、東京タワーも見ることができます。ゆったりとした席のレストランで感染対策を徹底していますので、ぜひお出かけくださいね。

サザンタワーダイニング(渋谷区)

東京野菜が主役のベジフルコース 4700円

https://www.southerntower.co.jp/restaurant_lounge/st_dining/

グリーンカルチャー「グリーンミート」(葛飾区)

https://greenmeat.jp/

ネイバーズファーム「カラフルトマト」(日野市)

なみき農園「セロリ」(清瀬市)

https://www.namikicelery.com/

カラフル野菜小山農園「ハーモニー人参」(立川市)

天神山須藤園「オリーブリーフパウダー・柑橘ジャム」(三鷹市)

https://sudoen.jp/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第278回

ここ数日、春の嵐とも感じる激しい雨風と雲ひとつない晴天が気まぐれにやってくる天候不安定な日が続いているプーリアです。暖炉に火を入れるのは後どのくらいだろうと随分と小さくなった薪の山をみています。当地では一年おきに剪定されるオリーヴの枝が硬く火持ちの良い薪になります。搾油した後の種も圧縮されてペレットになります。プーリアにとってオリーヴは本当にかけがえのない恵みです。

週一でたつメルカート(ストリートマーケット)では、オレンジ色や黄色の鮮やかな柑橘類の山々が並んでいます。大体1kg2〜2.5ユーロぐらいがメルカートでの相場です。ミカン類では10月ごろにで始める早生のミヤガワという緑色のタイプのものから始まりマンダリン種、クレメンタイン種と季節を追うごとに出回る種類が変わってきます。オレンジ類ではネーブル系とブラッドオレンジ系がメインです。日本でもシチリア産タロッコ種のルビー色のブラッドオレンジのジュースはよく知られていますね。イタリア人もオレンジジュースはよく飲みますが、この季節はバールなどでも手軽にその場でオレンジを絞った生ジュースを出してくれます。その場合、スプレムータ(生搾り)と呼ばれ、瓶などに入った既製品(スッコ=ジュースの意)とは区別されます。

日本でも柑橘類は種類が豊富ですが、イタリア特産の柑橘類で有名なのはキノット、ベルガモット、そしてチェードロです。キノットというのは北部リグーリア州、イタリアンリヴィエラと呼ばれる海沿いの地方が有名産地であるオレンジ類で実は苦くて生食向きではありませんが、ドクターペッパーを思い出させる昔ながらの清涼飲料に使われています。ベルガモットの有名な産地は南部カラブリア州。こちらも独特の香りが特徴でアールグレー紅茶や香水の原料として使われます。我が家の柑橘類コレクションにこの3種類の木も含まれていますが、生の皮を少し爪で傷つけると立ち昇る香りは驚くほど強く、紅茶やカクテルなどにごくわずか加えて楽しんでいます。チェードロはナポリ地方が特産の大型のレモンです。実のジューシーな部分は酸っぱくて小さく、黄色い外皮と実の間の白い部分が厚いという特徴があります。主に食べるのはこの白い部分で苦味は全くなくほのかな甘さと軽い食感が食後にぴったりのさっぱり爽やかな後味です。日本でも熊本の晩白柚はこの白い部分随分厚いですが、食感が全く違います。砂糖漬けや清涼飲料など加工品としてお土産になるぐらい珍しい種類のレモンでナポリ地方以外では生での流通はほとんどありません。日本でこだわりのナポリピッツァを出す店などはもし生のチェードロが手に入るとしたら喉から手が出るほど欲しがるに違いありません。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

2月17日〜2月23日

■串カツ田中、すかいらーくOBを執行役員に。コストダウンに期待か。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/02/1674317.php

■そごう・西武「売却」の意味は、単なる「百貨店ビジネスの限界」にとどまらない

ニューズウィーク日本版

https://www.newsweekjapan.jp/kaya/2022/02/post-174.php?

■すかいらーく、配膳ロボを全店の7割で導入。片付け時間35%削減。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/02/1783036.php

■バーガーキングが立たされる「撤退か、成長か」の三度目の岐路

FRIDAYデジタル

https://friday.kodansha.co.jp/article/229827

■ゼットン、アダストリア子会社に。DDはTOBに応じず。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/02/1884659.php

■アダストリアは「グローバルワーク」などの人気アパレルです。ファッションも新型コロナウイルスの影響で市場が縮小しているため、衣食住といったライフスタイルの提案に力を入れています。

ゼットン子会社化でファッションとフードの融合が加速しそうですね。

アダストリア、ゼットンへのTOB成立

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC17AL90X10C22A2000000/

■ドムドムハンバーガーとniko and…がコラボブランドを発表しました。ドムドムフードサービスが運営するドムドムハンバーガーと、アダストリアが展開するniko and…がコラボレーションし、「niko DOM (ニコドム)」というブランドが誕生しました。

ハンバーガーがプリントされたTシャツや、ドムドムハンバーガーの象のロゴがあるバケットハットなどが販売されるそうです。ユニークなハンバーガーが多いドムドムハンバーガーと、様々な企業とコラボした商品も多く販売するniko and…のコラボ。アパレルの商品だけでなく、今後発表される限定のカフェメニューも気になります。【K】

niko and … とドムドムハンバーガーが、期間限定オリジナルコラボブランド「niko DOM(ニコドム)」を発表!

Tシャツやトートバックなど全7アイテム、2月17日(木)よりWEB予約スタート「行こう!食べよう!着てみよう!」

株式会社アダストリア

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001482.000001304.html

■コロナ禍で居酒屋が大量閉店!ワタミと大庄の給料は下がった?[年収比較]

dmenuマネー

https://money.smt.docomo.ne.jp/column-detail/292598.html

■小僧寿し、小林社長が辞任。新任は、ちゃんとOB 良本氏。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/02/2185120.php

■丸亀製麺は“讃岐うどん”の看板を下ろしたほうがいい、これだけの理由

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2202/22/news072.html

■新宿駅西口の再開発、更地の広さに驚いていますが、小田急と東急不動産のタッグ、楽しみです。

260m超高層の新宿駅西口再開発で小田急と東急不がタッグ、両社で2000億円投資

日経クロステック

https://xtech.nikkei.com/atcl/nxt/column/18/00110/00275/

■東京野菜が主役のベジフルコース 4,700円

3ヶ月毎に変わるメニュー、石川料理長と鎌内シェフパティシエが、また画期的なメニューを開発しました。2022年3月1日〜5月31日までの期間です。

植物性たんぱくのお肉 “グリーンミート” サザンタワーに初登場 !

東京産の春キャベツやハーモニー人参など、春野菜が盛りだくさん 野菜ソムリエの資格を持つ料理長が考案した野菜だけのフルコース

小田急ホテルセンチュリーサザンタワー 東京野菜が主役の「ベジフルコース」第三弾

https://www.southerntower.co.jp/Portals/0/newsrelease/2022/spring_vegetable_course.pdf

■さつまいもをふんだんに使ったケーキが登場します。

茨城県産の紅はるかを1ヶ月以上熟成保存した、ねっとりとした甘みが特徴の「旭甘十郎」を、マスカルポーネベースにふんだんにのせた季節のケーキが、カフェコムサから販売されます。旭甘十郎の濃厚な甘さを引き立てるため、マスカルポーネクリームは優しい甘さになっているそうです。

下のケーキが見えないほど、たくさんのさつまいもがトッピングされている見た目に驚きました。こんなにふんだんに使用されていると、さつまいも本来の甘さが存分に味わえそうですね! 【K】

甘くてしっとり美味しいカフェコムサの新しい味!茨城県鉾田市産さつまいも「旭甘十郎」のケーキ

今の季節におすすめのケーキ!濃厚な甘みが美味しいさつまいも「旭甘十郎」を使用したケーキを2月17日(木)から展開

株式会社ファイブフォックス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000712.000014225.html

■グルテンフリーの「カフェオレチーズテリーヌ」がホワイトデー限定で登場します。グルテンフリーのチーズテリーヌ専門店h.u.g-flower(ハグフラワー)から、昨年初登場し即完売となった「カフェオレチーズテリーヌ」が、2月26日よりホワイトデー限定商品として再登場します。

小麦粉を一切使わないグルテンフリーの生地に、極細挽きにしたコーヒー豆を混ぜ込んだ、香ばしい香りとコクのある苦みが心地よいチーズテリーヌになっているそうです。映画のポスターのようなデザインのカフェオレチーズテリーヌの画像に目が留まりました。こだわりのスイーツを、ギフトや自分へのご褒美に購入して欲しいというコンセプトが伝わるものになっているなと感じます。 【K】

[ホワイトデーお返しギフトに!] グルテンフリーのチーズテリーヌ専門店h.u.g-flower(ハグフラワー)から「カフェオレチーズテリーヌ」数量限定販売のお知らせ

株式会社HUG-FLOWER

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000082548.html

■地域の魅力をアピールする、SDGsプロジェクトが開始します。ローカルエリアでのユニークな、ソーシャルグッドな話題を取り上げ、情報を発信している「ソトコト」と、流行に踊らされないスタンダードなアイテムを提供する「ジャーナルスタンダード」がタッグを組み、「ソトコト×JOURNAL STANDARD SDGsプロジェクト」をスタートします。

ゲストハウスやりんご農園、スーパーマーケットなど、ローカルエリアで愛されている全国各地の団体の魅力をアピールすべく、エコバッグなどのオリジナルアイテムの受注販売を行うそうです。 持続可能な地域作りを、お互いの強みを生かしながら取り組んでいるこのプロジェクトは、とても魅力的だと感じました。 【K】

地域の魅力アピール隊、決起。「ソトコト×JOURNAL STANDARD SDGsプロジェクト」始動します!

『ソトコト』とアパレルブランド『JOURNAL STANDARD』がタッグを組み、魅力たっぷりのローカル企業・団体とコラボしたTシャツとエコバッグを製作しました!

株式会社ソトコト・プラネット

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000034.000067428.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

外食マニュアル2

 私がレストラン西武、ダンキンドーナツ、マクドナルドと外食産業で働いていたのは、個人外食店では経営ノウハウを得られないからでした。各企業では経営ノウハウを学ぼうと、店舗運営のマニュアルを学び、実践し、ノウハウを身に着けようとしました。そのため、ダンキンドーナツとマクドナルドのマニュアルを隅から隅まで読みこなし、記憶して、実行していったのです。私がダンキンドーナツから、マクドナルドに転職したのは、ダンキンドーナツのような技術提携では本当の米国外食チェーンの経営ノウハウは学べず、マクドナルドのような合弁会社に入るべきだと思ったからです。

 しかし、当時のマクドナルドは、創業メンバーが外食現場の経験もなく、米国マクドナルドでの経験もなく、自己流のガリ版刷りのようなマニュアルでした。私はアシスタントマネージャー1年、店長1年、合計店舗経験2年で、スーパーバイザーに昇進しました。そして初めて米国の店舗見学と、本場のハンバーガー大学の店長コースを受けたのです。そこで分かったのが日本は米国のマニュアルを勝手に変えて簡略に使っていたことや、外観だけそっくりだが、性能が驚くほど低い調理機器と、原始的な清掃作業でした。

 大学を出た後に家業の手伝いを始めましたがノウハウを学ぼうと地元に本社のあった、西武百貨店子会社のレストラン西武の門をたたきました。しかし、レストラン経営は学べないと、レストラン西武が設立したばかりの子会社日本ダンキンドーナツ社に押しかけ転属しました。レストラン西武は業界大手のバーガーキング社と提携交渉していましたが米国側が乗り気でなくダンキンドーナツになったのです。

 皆さんはドーナツというとミスタードーナツやクリスピードーナツしか知らないと思いますが、本家米国にはダンキンドーナツとクリスピードーナツ、ウインチェル、ホートンズしかありません。ミスタードーナツはダンキンドーナツ傘下に入ってしまいました。

 日本ではダンキンドーナツは不調で、セゾンが助けた優良チェーンの吉野家の傘下に入りましたが、吉野家の目には原始的なオペレーションで見込みないと見放され日本からは消え去りました。しかしいまだにダンキンドーナツは米国で元気です。その大きな理由がフランチャイズ個人経営に向いたマニュアルです。今回はそれをご紹介しましょう。

 前回ファミリーマートが参考にしたダンキンドーナツ・マニュアルの「多店舗経営者の手引き」をご紹介しましたが今回は残りのマニュアルの目次のみご紹介しましょう。私はマニュアル、特に02.セールスハンドブック、03.販売促進、04.品質管理、05.お客様満足指導書、06.ドーナツマンハンドブック、07.フィニッシュハンドブック、08.清掃ハンドブックを熟読し経営不振であった田無店を立て直ししました。

 以下は全マニュアルの目次です。

01.人事マニュアル

02.セールスハンドブック

03.販売促進

04.品質管理

05.お客様満足指導書

06.ドーナツマンハンドブック

07.フィニッシュハンドブック

08.清掃ハンドブック

09.トレーニングハンドブック

10.利益計画

11.店舗パターン

12.店舗パターンB

13.新店舗開設

14.多店舗経営者

15.フランチャイズオーナー募集要綱

16.フランチャイズ契約書

17.防火・食品衛生ハンドブック

マニュアル目次

01.人事マニュアル

目次

  緒論

  第一章  組織

  第二章  人間関係

  第三章  募集

  第四章  選考

  第五章  教育・訓練

  第六章  職務規程

  第七章  女子売子訓練の為のマネージャーの手引き

  第八章  ドーナツマンの目標

02.セールスハンドブック

目次

1.はじめに

2.ダンキンドーナツについて

3.セールスの職務規定

4.店舗の規則

5.作業配分

6.作業割当(スケジュール表)例

7.セールス

    (イ)職務内容

    (ロ)セールスの心構え

    (ハ)セールスの言葉

    (ニ)商品知識

         (A)ドーナツ

         (B)コーヒー

8.早番、遅番の仕事、各責任者の仕事

9.レジスターの取扱

03.販売促進

目次

1.この販売促進マニュアルを十分活用してください

2.DDJの基本理念について

3.販売促進活動の指針

3-1 統一イメージを強く出す

3-2 フランチャイジーハフランチャイザーの指示・承認を得て販売促進活動

3-3 販売促進活動の主たる分担があります

3-4 地域特性のカルテを十分に活用してください

3-4-1 あなたの商圏タイプはどれ

3-4-2 あなたが行う情報収拾と分析のために

4.販売促進活動は目的別(パターン別)に計画・実施されます。

  あなたの目的をつかみましょう

5.販売促進の手段は有機的につながっています

6.目的別(パターン別)にみた具体的な販売促進活動

6-1 開店時の販売促進活動

 6-1-1 売る前に顧客の立場でみよう

 6-1-2 開店をダイレクトに知らせる方法

        パーテイ、招待、記念品の進呈

 6-1-3 開店を知らせる広告活動

       新聞広告、テレビ・ラジオ広告、交通広告、屋外広告、

       ダイレクトメール、チラシ広告、映画のスライド、

       アドバルーン

6-2 経常的な継続の販売促進活動

 6-2-1 12クラブカード

 6-2-2 季節にあった販促活動

              ファンシードーナツセール、月別のセールステーマ

6-3 再注目のための販売促進活動

 6-3-1 フリークーポン

6-4 開発のための販売促進活動

 6-4-1 タイムサービス、モーニングサービス、日曜サービス

  6-4-2 団体への売り込み

7.PR活動について

     特にパブリシテイ活動について

8.効果の測定について

9.経営自己診断

  9-1 正しい記帳システム

  9-2 損益分起点の出し方

  9-3 経営効率の見方

10.あなたの意欲が成功への鍵

   あなた自身を売り込むための35のテクニック

11.発想、作業管理の技術のテクニック

04.品質管理

目次

序文

イーストレインズドーナツフォーミュラーと製造行程

ケーキドーナツフォーミュラーと製造行程

フレンチクルーラーフォーミュラー製造行程

チョコレートドーナツフォーミュラー製造行程

フィリング類、砂糖、トッピング手順

砂糖とトッピング

ハニーデップフォーミュラーと製造行程

グレーズ

フォンダンアイシング

ショートニングハンドリング行程

ブルーフィング行程

ジュース

コーヒーフォーミュラーと製造行程

トラブル処理方法

イーストドーナツ

品質管理について

05.お客様満足指導書

Ⅰ.店舗の仕事の進歩状況、戦略の効果はどの程度か。戦略上の変更は何を考えているか。

  営業上の要点

a)品質と新鮮さ

b)マーチャンダイジング(多品種)

c)店舗の維持と清潔さ

d)店舗の性格

e)管理

f)食品

06.ドーナツマンハンドブック

目次

1.初めに

2.ダンキンドーナツについて

3.品質管理について

4.店舗の規則

5.ドーナツマンの職務規定

6.ドーナツマン作業スケジュール

7.必要記入書式について

①   作業割当表

②             生産日報

③             フィニッシュチェックリスト

④             時間帯別売上/客数表

⑤             商品発注表

⑥             原材料棚卸表

07.フィニッシュハンドブック

ドーナツのフィニッシュは、ドーナツの出来を左右する一番大切な事ですから十分注意してフィニッシュをして下さい。また油の吸いすぎ、形の悪い物、小さいドーナツ、大きいドーナツ等があったらマネージャー、あるいはドーナツマンに連絡して、お店に出すかどうかをすぐ聞いて下さい。フィニッシュをし終わったらすぐその場を片づけ常に清潔に保つように。特にフィニッシュルーム、エリアはお客様に見えるところですから十分注意して清潔に行って下さい。フィニッシュを行う場合バスケットをきれいにしグラシン紙を常に取り変える様にして下さい。フィニッシュをしながら出来たドーナツをバスケットトレーの上側にきれいにならべるようにすると手際よいでしょう。クリーム、ジェリ、シュガー類は、常に気を配り絶やさないようにしましょう。もし無い場合はマネージャー、ドーナツマンにすぐ告げ補充しておきましょう。

◆ケーキドーナツ

○ホワイトココナツ、バタークランチ、トーストココナツ

○シュガーリング、パウダーリング、シナモンリング、シュガークルーラー

◆イーストドーナツ

○フロスト類

○ジェリーフィリングス類

○クリームフィリングス類

○ロック、シナモンロール

○ハニーデイップ

08.清掃ハンドブック

 お店の清掃は大変重要な仕事です。十分に気を配って丁寧に行って下さい。ダンキンドーナツの店の内部を機能的に別けると、まず原材料をストックしておく倉庫、ドーナツを作るキッチン(厨房)、フィニッシュするフィニッシュルーム、あるいはフィニッシュエリア、店内のカウンター、バックバー、持ち帰りのセールスエリア、その他に付随する事務所内、トイレがあります。掃除はまず上の奥の方から順々に下へと向かって行い、最後に床をやって終わりになるという方法がよいでしょう。分担を決め、行う場所、物を決め又、日時も決めておくと能率的でしょう。

1.倉庫(ストックルーム)

2.厨房(キッチン)

2-1 ミキサー

2-2 カッティングベンチ

2-3 プルーファー

2-4 スクリーンラックワゴン、スメリーン台

2-5 フライヤー

2-6 ハニーディプラック

2-7 シンク

2-8 冷蔵庫

2-9 ガス台

2-10 壁

2-11 床

2-12 その他(スケール、温度計、ドレーンブロック、ハンドル)

3.フィニッシュエリア

  3-1  フィニッシュテーブル

  3-2  フイラーベース

  3-3  ホッパー

 3-4  ハンドポンプ

 3-5 クリーム容器

 3-6 クリームバッグ

 3-7 フィニッシュラック

 3-1 フィニッシュテーブル

 3-2 フイラーベース

 3-3 ホッパー

 3-4 ハンドポンプ

 3-5 クリーム容器

 3-6 クリームバック

 3-7 フィニッシュラック

 3.    カウンター、バックバー

 4-1 カウンターとその周辺

  4-2  バックバー

  4-2-1  アイスメーカー

  4-2-2  棚

 4-2-3  冷蔵庫

 4-2-4 ディシュウッシャー

5.セールスエリア

  5-1  ドーナツケース、ファンシーケース

  5-2  フロア

  5-3  トイレ、手洗い所

  5-4  壁、メニューボード

09.トレーニングハンドブック

目次

日本ダンキンドーナツトレーニングセンターの方針

 トレーニングスケジュール表

日本ダンキンドーナツの基本方針

品質管理上必要資料

一般の心得

自分の仕事

仕事に取り組む態度

勤務の心がけ(機会損失)

服務の心得

上司があなたにもとめるもの

就業規則

食品衛生法

食品衛生七則

仕事の心得

飲食業サービス基本十訓

七つの言葉

苦情処理十訓

ダンキンドーナツ時代

マクドナルド店舗での2年間。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #693 2022/2/17

https://note.com/kassie/n/n52ecf0fc86a4

飲食業界ニュースまとめ #694 2022/2/18

https://note.com/kassie/n/n48384774fd65

飲食業界ニュースまとめ #695 2022/2/19

https://note.com/kassie/n/nb0884a986067

飲食業界ニュースまとめ #696 2022/2/20

https://note.com/kassie/n/n2b6faa07db44

飲食業界ニュースまとめ #697 2022/2/21

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みんなの経済新聞

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東洋経済オンライン 外食

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フーズチャンネル

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Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

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流通ニュース

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M&A NEWS 食品・外食

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リテールテック

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<米国外食ニュース>

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NRN紙

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては

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企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

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http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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