weekly Food104 Magazine 2012年2月29日号

メルマガバックナンバー

● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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莫莫居 鶯 からのご案内です。

最近は暖かい日も増え日中のお散歩が楽しい今日この頃です。お散歩の途中に
当店の人気のランチをお試しください。

今週の日替わり定食をご紹介いたします。

27日月
鶏肉の唐揚げ 照りだれ温玉
28日火
豚肉とキャベツと茄子の甘辛味噌炒め
29日水
鯖の変わり揚げ 野菜けんちんあん
3月1日木
鶏肉と筍の煮おろし
3月2日金
鮭のクリームソース
3月3日土
鯵フライとカニクリームコロッケ
3月4日日
豚肉と厚揚げのとろろ煮

そして健康豆腐に、お漬物2種盛、ごはんにお味噌汁が付きます。
春のお昼に美味しさと健康の莫莫居鶯で、満足するお時間をどうぞ!

莫莫居鶯従業員一同皆様のご来店をお待ちしております。
担当 :店長 藤代(ふじしろ)

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

■ 第88回 「火宮殿 ホーゴンデン」

有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

店名:「火宮殿」ホーゴンデン
会社名:長沙飲食集団火宮殿有限公司

発酵した臭い食べ物はそれぞれの国にある。日本では沢庵の古漬け、くさや
鮒ずし、スウェーデンではシュールストレミング(ニシンを塩漬けにして缶の
中で発酵させた食品)、韓国のガンギエイ(洪魚:ホンオの身を壷などに入れ
てエイの持つ尿素など発酵させたもの)、中国の臭豆腐、等だ。

面白いのは「臭い」食べ物は各国にあるが、自分の国の「臭い」食べ物は食
べられるが、他の国の食べ慣れない食品は苦手な人が多い。筆者は日本に在住
10以上が経つが、日本のくさやに何回も挑戦してみたが、食べられない。中国
の臭豆腐は臭みが強烈にもかかわらず馴染みがあって食べられる。

中国の臭豆腐が好きな日本人は少ないと思うが、中国では地域によって臭豆
腐は日常的な食べ物である。臭豆腐の発祥地は湖南省長沙、湖南省の風土食で
あった。その後中国(香港、台湾を含む)各地に広がった。臭豆腐の製法は基
本的に漬け汁で豆腐を発酵させることだが、地域によって製作方法や食べ方は
異なる。

例えば台湾と華南では油で揚げて豆板醤のタレをつけて食べる。最も多い食
べ方は臭豆腐の発祥地元祖湖南省長沙のスタイルだ。真っ黒に漬けた臭豆腐や
真っ黒な豆腐を油で揚げて激辛のタレをかけて食べたり、お野菜と一緒に煮込
んで食べたり、臭豆腐をつぶしてソース状にして野菜炒めの調味料として使っ
たりする。庶民に一番馴染みやすいのは屋台で串焼きにして食べる臭豆腐だ。
筆者の家では汁に長時間漬けた腐乳に似たような臭豆腐を朝食でお粥などのお
かずとして食べる。

この“臭い”食べ物を名物に、アメリカ、日本、フランス、ソ連、オースト
ラリアなどの政治家や外交官達の接待の場所として利用され、アメリカの食品
雑誌社や日本ホテル会社、フランスなどのガイドブックなどに良く取り上げら
れる老舗の名店が「火宮殿」だ。

「火宮殿」は湖南省長沙にある有名なレストランとして清乾隆十二年(1747
年)に建てられ、道光六年(1826年)に再建された。もともと火宮殿の近くに
は火神廟、財神廟、弥陀閣、普慈閣の建物があり、総面積は約6000平方メート
ルもあった。その中で火神廟は湖南省各地の小吃を集めたレストランとして、
臭豆腐、紅焼肉、揚げ餅、などの美味しい料理を豊富に揃えていた。しかし、
民国二十七年(1938年)に火事によって建物は焼失し、民国三十年(1941年)
に再建作業が行われたが、レストラン街の火神廟だけが再建された。

他の建物があったところは屋台が立ち並ぶようになり、有名な屋台街へと変
化を遂げた。1956年に火宮殿も再建され立派なレストランに変貌した。

その後、2001年に政府の呼びかけに応じ、二百年以上の歴史を持つ火宮殿を
多額の費用で再建し、“一宮二閣三通四景八小吃十二名肴”というユニークな
社訓で国内外の人達を招いている。

因みにその意味は、一宮:火宮殿。二廟:火神寺、財神寺。二閣:普慈閣、
弥陀閣。三通(繋がっている街):南通坡子街、西通三王街、東通司門口。四
景(四つの景色):古坊夕照、寺廓生烟、一曲薫風、廊亭幽境。八小吃(八つ
の伝統名物小吃):臭豆腐、龍脂猪血、煮サンズ、八宝果飯、姉妹団子、荷蘭
粉、紅焼蹄花、三角豆腐。十二名肴(十二品の名物料理):髪ス百頁、蜜汁火
腿、湘亀羊、醤汁肘子、ラ味合蒸、組庵フカヒレ、宮殿豆腐、東安子鳩、紅焼
水魚、紅焼牛蹄筋、毛家紅焼肉、紅焼狗肉だ。

火宮殿レストランは4店舗あり(本店1、チェーン店3)、国家工商総局商
標局が認定した64件の馳名商標国家工商総局商標局が認定した64件の馳名商
標の中で唯一レストランとして認定された。

メニュー
伝統小食:
臭豆腐、豚血、豚足煮込み、肉とサンズ炒め(サンズとは小麦粉を細く伸ば
して揚げたもの)姉妹団子(餅米を生地に作った団子)、糖油ババ、葱油バ
バ(ババとは民間伝統の食べ物である代表的な呼び方、生地は小麦粉やそば
粉、トウモロコシ粉を使われる)

蒸菜:
米豆腐、燕餃(もともと福建省の食べ物、皮に特徴があり、潰した魚や肉と
小麦粉を配合し、半透明状まで伸ばして皮として使う、中身はシンプルな肉
だが、色々な風味のスープ餃子のように仕上げる)特製腸の煮込み、魚餃子
竹筒肉

煮込みスープ料理:
栗ダーキ煮込み、地鴨サムゲッタン、さつま芋白クラゲ煮込み、棗腸片スー
プ、西洋ニンジン鳩煮込み

冷菜:
筍胡瓜、特製醤鴨、醤牛肉、鴨舌、骨抜き鳥爪

点心類:
胡桃パイ包み、味噌巻、そば粉饅頭、砂糖餃子、油揚げサンズ

歴史があり、独特な臭みが漂う「火宮殿」で食事を楽しんで見ると古き中国を
体感できるだろう。

公式HP
http://www.huogongdian.com/

その他ブログなどのHP
http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/28/content_1550338.htm
http://baike.baidu.com/view/1415069.htm
http://baike.baidu.com/view/77368.htm

日本語のブログや紹介 HP
http://www.visitkonan.jp/show.php?contentid=46
http://www.yunhai.jp/chaguan/?p=1111
http://www.asahi-net.or.jp/~py7a-hrm/yakibuta/konan/kaqden.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 3月1日より、全国のカレーハウスCoCo壱番屋にて、
「手仕込チキンカツカレー」を期間限定で販売

株式会社壱番屋(代表取締役社長:浜島俊哉)は「手仕込チキンカツカレー」
を、 カレーハウスCoCo壱番屋(国内1,195店舗/2012年1月末現在)にて販
売します。

3月1日から販売の「手仕込チキンカツカレー」は、春のココイチ定番メニュー
と なっており、毎年大変ご好評いただいております。ジューシーな鶏のモモ
肉を上質な 生パン粉で丁寧に手付けしたチキンカツは、味はもちろん、ボリ
ュームもご満足いただける一品です。チーズ・やさい・きのこ等、様々なトッ
ピングと相性も良く、色々な組み合わせを お楽しみいただけます。

商品名:手仕込チキンカツカレー
販売価格:830円(税込)/一部地域850円(税込)
販売期間:3月1日~5月末*一部店舗では、取り扱っておりません。

URL:http://www.ichibanya.co.jp

○この件に関するお問い合わせ先:
株式会社壱番屋 商品企画部 増田
所在地 :〒491-8601 愛知県一宮市三ツ井六丁目12番23号
TEL :0586-81-0782

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202232639
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 東京下町の大衆酒場で馴染みの深いウメが新フレーバーで登場
TaKaRa「焼酎ハイボール」<ウメ> 新発売

宝酒造株式会社は、“TaKaRa「焼酎ハイボール」<ウメ>”を3月6日(火)よ
り通年で発売します。アルコール分は7%、350ml缶および500ml缶入りで、参
考小売価格は350mlが141円、500mlが191円(いずれも消費税抜き)です。

発売から7年目を迎えた“TaKaRa「焼酎ハイボール」”は、ベースに宝焼酎
を使用した、アルコール7%の飲みごたえのあるチューハイです。辛口の味わ
いはもちろんのこと、甘味料ゼロや糖質80%オフ、プリン体0mgといった特長
が健康志向のお客様を中心に、ビール系飲料ユーザーの方やこれまでチュー
ハイに馴染みの少なかった50代以上のシニア層の方からも高いご支持をいた
だいております。

今回発売する“TaKaRa「焼酎ハイボール」<ウメ>”は、キレ味爽快な辛口の
味わいと梅本来の芳醇で奥深い味わいを実現したチューハイです。焼酎ハイボ
ールが生まれた東京の下町では古くから焼酎を梅風味のシロップで割る“梅割
り”文化が定着していることからも、<ウメ>は“TaKaRa「焼酎ハイボール」”
のコンセプトである『下町の大衆酒場で愛される辛口の味わい』にぴったりの
フレーバーです。

○この件に関するお問い合わせ先:宝酒造株式会社 広報課
TEL 075-241-5122(ダイヤルイン) TEL 03-3278-8460(ダイヤルイン)

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202222588
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 本にトルコ料理を広めたシェフ直伝 日本製粉(株)トルコ料理教室に協賛

日本製粉(株)(会長兼社長 澤田 浩)は、2012年3月9日(金)に開催される日
本・トルコ協会主催「第44回トルコ料理教室」に協賛し、会場および食材の提
供をいたします。

当社は、日本・トルコ協会の法人会員として、日本とトルコの友好関係に貢
献しております。その具体的な取り組みが、日本・トルコ協会が主催する「ト
ルコ料理教室」協賛です。同教室は、トルコ料理の本場の味を紹介することを
目的に1998年から開催しており、今回で44回目となる人気の料理教室です。
2008年3月の第30回開催時には、当社の貢献に対して、アタジャンル駐日トル
コ共和国大使(当時)から感謝状をいただきました。

理紹介の草分け的存在であるトルコ料理レストラン「ボスボラス・ハサン」の
オーナーシェフ ハサン・ウナル氏をお迎えし、「トルコ料理のランチでおも
てなし」をテーマにした料理をご紹介いたします。当日は、シェフのデモンス
トレーションの後、実習を行い、ご自身で作ったトルコ料理を試食していただ
きます。

当社は、会場として昨年6月にリニューアルした「ユア・キッチン」、また
小麦粉・ドライイースト・オリーブオイルといった食材、参加された方への
お土産として商品を提供いたします。

当社は、かねてよりトルコの食文化との関わりを通じて両国の友好関係に
寄与してまいりました。トルコは、2013年に建国90周年を迎えます。今後も
継続的に料理教室に協賛し、食文化の発展に貢献できるよう、ますます活動
を充実させていきます。

1. 第44回トルコ料理教室概要
開催日時:2012年3月9日(金)11:00-14:00
開催場所:日本製粉(株) 本店8階ユア・キッチン
(東京都渋谷区千駄ヶ谷5-27-5)
講 師:ハサン・ウナル氏「ボスボラス・ハサン」オーナーシェフ
テ ー マ:トルコ料理のランチでおもてなし
メニュー:ペイニルリ・ピデ(ピザ発祥の地トルコのチーズ・ピザ)(予定)
クイマル・ターゼ・ファスルイェ(インゲンと牛ミンチの煮込み)
チョバン・サラタス(羊飼いのサラダ)
カザンディビ(“お鍋の底”プディング)

定 員:24名
会 費:会員 3,000円 一般 4,000円
申 込 み:日本・トルコ協会事務局
詳細は日本・トルコ協会のWebサイトをご覧ください
→ http://www.tkjts.jp/turkish/event/index.html

2. 当社協賛内容
会場提供:当社ビル内「ユア・キッチン」
食材提供:当日のメニューにご使用いただく食材
(小麦粉・ドライイースト・オリーブオイル他)
商品提供:参加者全員にお土産として当社商品

○この件に関するお問い合わせ先:日本製粉(株) 広報部 砂山万帆
TEL:03-3350-3900 FAX:03-3350-2329

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202242640
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 「gooポイントGP(グランプリ)」で『サッポロ一番 クイズ道場』企画
を開始~クイズに答えると、抽選で「サッポロ一番 ちゃんぽん」1ケー
スが当たる~URL:http://pgp.goo.ne.jp/

NTTレゾナント株式会社(本社:東京都港区、代表取締役社長:中嶋 孝夫)は
「gooポイントGP(グランプリ)」において、ユーザーの「サッポロ一番」に
ついての知識を問う『サッポロ一番 クイズ道場』を、本日より3月27日まで
の期間限定で提供開始します。

1. 『サッポロ一番 クイズ道場』について
<応募方法など>
(1)スマートフォンから以下のURL、もしくはQRコードにアクセスし、Twitter
Facebook、mixiのアカウントで認証ログインを実施します。なお、利用料は
無料です。
URL: http://pgp.goo.ne.jp/

(2)「gooポイントGP」マイページから「キャンペーン」をクリックし、
『サッポロ一番 クイズ道場』に参加ください。質問に答えることで検定結
果が表示され、プレゼントキャンペーンへの応募も合わせて完了となります。
検定結果は、Twitterなど登録いただいたアカウントのSNSサービスで拡散する
ことも可能です。

<賞品>
「サッポロ一番 ちゃんぽん」1ケース(30食入り) 12名様
<応募期間>
2012年2月28日(火)~ 2012年3月27日(火)まで

<サービス利用条件>
・Android 2.2/2.3、iOS 5~ のスマートフォンを保有
・Twitter、Facebook、mixiのアカウントを保有
・13歳以上で日本在住の方

○この件に関するお問い合わせ先:NTTレゾナント 広報担当
広報担当:立石 小原 岩間  Tel:03-6703-6250

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202282726
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 世界の子ども支援企画 第1回「小学生ご当地アイデア料理コンクール」
結果発表~27校から437作品の応募~

日本製粉(株)(会長兼社長 澤田 浩)がCSR活動の一環として開催した第1回
「小学生ご当地アイデア料理コンテスト」の入賞作品が決定しました。

「小学生ご当地アイデア料理コンテスト」は、通常の料理コンテストのよ
うに料理の優劣のみを競うものではなく、小学校への教育支援に重点を置い
ています。全国の小学校で行われている「食育」や「地域」についての学習
をもとに、家庭や地域の人たちと関わりながら、ご当地食材と小麦粉製品を
使ってオリジナルのご当地料理づくりに挑戦していただきます。それらを通
して学んだ成果が、料理作品に表現できているかを見るコンテストです。

今回は、全国27の小学校から、合計437作品のご応募をいただきました。
応募書類には、「まちのケーキ屋さんに指導してもらった」「道の駅でイン
タビューした」「母や祖母にも相談しながら作った」といったコメントが多
くありました。本コンクールへの参加が、子どもたちにとって地元の食につ
いて知るだけでなく、地域や家族とのコミュニケーションのきっかけとなっ
たと考えております。なお、応募作品1点につき500円、合計218,500円を当社
が日本ユニセフ協会「東日本大震災緊急支援募金」寄付いたします。

当社は、子どもたちの「食への興味・関心」や「郷土の誇り、愛着」が育
つことを願い、第1回「小学生ご当地アイデア料理コンテスト」を開催いたし
ました。コンテストプログラム作成にあたり、小学校の現職教員や教育研究
者のみなさまにもご協力をいただいたことで、実際の教育現場でご活用いた
だきやすい形になったと考えております。これからも、当社は次世代社会を
担う子どもたちの健やかな成長を願い、学校教育支援に努めてまいります。

各作品の詳細や講評は当社Webサイトでご紹介しています。
http://www.dff.jp/nippn_sekainokodomo/ryouri/

審査の経緯
1次審査:書類選考(協力:武庫川女子大学 藤本勇二専任講師研究室)
2次審査:子どもたちのレシピ通りに料理を再現して選考
(協力:フードコーディネーター岡嶋芳枝さん)
最終審査:「着眼点・独創性」「表現力」「学習効果」についてそれぞれ10点
満点で評価

第1回「小学生ご当地アイデア料理コンテスト」開催概要
本コンテストは、食を入り口として「地域」「小麦粉料理」という条件で
絞り、オリジナルやアレンジを加えた料理を「考え」「作る」学習活動を通
して、食べてもらう相手のことを考えた工夫、地域とのつながりなどについ
ても作品を通して評価するものです。作品は、未発表や未販売のものに限り
独創性や味のおいしさはもちろん、料理完成までの子どもたちの学習プロセ
スや学習効果も、評価しました。

テ ー マ:オリジナルまたはアレンジした「ご当地小麦粉料理」
応募期間:2011年9月1日(木)~11月30日(水)当日消印有効
応募資格:全国の小学生(学年は問いません) 小学校の担当教職員からの応募
のみ受付
作品条件:「料理のイラスト(または写真)」と「活動レポート」のセットで応
募1作品となります。いずれも子どもの手がきによるものに限り、どちらか一
方のみの提出は審査対象外です
賞 品:●最優秀賞(1作品)
賞状・図書カード・当社ギフトチケット・再現料理写真ほか
ユニセフ賞(1作品)
賞状・図書カード・当社ギフトチケット・再現料理写真ほか
優 秀 賞(4作品)
賞状・図書カード・当社ギフトチケット・再現料理写真ほか
入  賞(6作品)
賞状・当社商品・再現料理写真ほか
審 査 員:日本製粉(株) 取締役専務執行役員 福冨 昇(審査員長)
広報部長  満生潔  経営企画部長  五月女 豊一
公益財団法人日本ユニセフ協会 個人・企業
事業部部長 遠藤 剛 様
個人・企業事業部 古賀愛恵 様
東京都公立小学校家庭科研究会顧問 大矢るり子 様
寄付について:応募1作品に付き500円を、日本製粉がユニセフの「東日本大震
災緊急募金」に寄付します。

○この件に関するお問い合わせ先:日本製粉株) 広報部 岩堀有津奈
TEL:03-3350-3900 FAX:03-3350-2329

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202272673
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 生麺食感の太麺がさらに進化“感動食感”「明星 究麺エボリューション」
誕生 明星 究麺エボリューション 背脂 豚骨醤油 3月26日(月)新発売

明星食品株式会社(社長:山東一雅)では、カップめん『明星 究麺』シリー
ズに、新開発の太麺を使用し、一段と進化した『明星 究麺エボリューショ
ン 背脂豚骨醤油』を、2012年3月26日(月)に全国で新発売いたします。

「明星究麺」シリーズは、“感動食感”をキーワードに、明星独自のスーパ
ーノンフライ製法による、生麺のコシ、弾力、なめらかさなど、本物の麺質
を追求し、様々な麺メニューをカップめんで再現、提案するブランドです。

今回の新商品『明星 究麺エボリューション 背脂豚骨醤油』は、麺、スー
プ、かやくなど、全てのパーツにさらに改良を加え、これまでより一段進化
した美味しさのラーメンを目指し商品化した「究麺」のハイスペック商品で
す。ラーメン店を彷彿させる生麺食感のコシと弾力を持つ太麺に、新開発の
背脂を加えた濃厚な豚骨醤油スープがからむ、食べ応え十分の一杯に仕上げ
ました。大判の豚バラチャーシューもうれしい、まさに“感動食感”の一杯
です。

○この件に関するお問い合わせ先:
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・常友(つねとも)
TEL 03-3470-1679

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201202272689
株式会社共同通信PRワイヤー

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 三光マーケティングフーズ の新業態 東京チカラめし

東方見聞録、月の雫、等のちょっとお洒落な居酒屋で大成功し、上場してい
る三光マーケティングフーズですが、景気不振のため居酒屋業態を金の蔵のよ
うな270円均一価格の低価格居酒屋業態にシフトしています。さらに居酒屋業
界以外の業態の、丸亀製麺所そっくりのうどん屋・楽釜製麺所、等、色々な業
態を開発しています。
http://www.sankofoods.com/shop/rakugama/index.html

その三光マーケティングフーズが新規事業として2011年6月9日に西池袋に開
業したのが、牛丼業態の東京チカラめしです。2012年6月までに50店を出店す
る計画と意欲的です。2月27日現在で53店と既に目標を達成しており、6月まで
に60店以上になりそうです。池袋に3店舗、新宿に5店舗、渋谷に3店舗と人通
りの多い盛り場に集中出店して、露出度を高めています。

私は吉野家等のパクリだろうと訪問していなかったのですが、私の事務所兼
自宅のある西武池袋線江古田駅を挟んで2店舗出店です。1店舗は昨年末、そし
て、数日前に千川通り沿いに2号店です。思わず2回訪問しました。

最初は夜11時です。江古田は単身者が多く、24時間営業の店舗が沢山ありま
す。以前は直ぐ目の前にデニーズが24時間営業をしていたので、朝晩便利だっ
たのですが、撤退され、最近は牛丼屋のお世話になることが多くなりました。
江古田駅前北口店は先週夜買いに行ったら店舗から煙がもうもうと出て、営業
中止でした。やむなく、吉野家にスイッチ。

今回はその2号店に行って来ました。江古田銀座商店街入口の元酒屋の跡地
で三角形の変形のお店にカウンター形式で出店です。

メニューは
今だけOPEN価格
焼き牛丼
並280円味噌汁付き(通常は320円)
大380円
特530円

その他
焼きチーズ牛丼
キムチ焼き牛丼

並380円
大480円
特630円

カレーライス
並350円
大450円
特550円

エビフライカレー
からあげカレー
焼き牛丼カレー
定食
サイドメニュー

等です。

焼き牛丼大盛りにサラダセット(+140円、生卵もついてきます)、単品で
ガーリックねぎ牛丼並を注文。

注文は店頭外部と内部に設置された券売機です。三光マーケティングさんは
金の蔵等の270円のお店でテーブルオーダーのシステムを開発していますが、
その関連技術でしょう、タッチスクリーンの独特の券売機でした。情報による
とハードウエアーは寺岡製作所、ソフトは自社開発のようです。

吉野家やすき家、松屋等の牛丼はすき焼き風に薄切りの牛肉を煮ていますが
差別化するため薄切りの牛肉を焼いています。そのため、注文後、5分くらい
時間がかかるのが欠点です。

どうやって焼きあげるかと見ていたら、2台のマルゼンの2/3ホテルパンサイ
ズの小型スチームコンベクションオーブンを改造して使っています。一枚扉だ
と開け閉めする際に温度が直ぐに低下してしまうので、ドアガラスを外し、ド
ロアータイプの扉を4つほどつけています。

焼き方は、網の上に薄切りの牛肉を並べタレを刷毛で塗ります。その肉を乗
せた網を300°C(スチームコンベクションオーブンの限界温度)に温めたオー
ブンで4分間焼き上げます。

ホールディングはしていないので時間がかかるようです。ホールディング容
器は用意しているようですが、忙しいので使用していないようです。

さて、味ですが、煮牛丼に十分差別化しています。特にガーリックねぎ牛丼
の味は美味しいですね。肉のボリュームも煮牛丼の競合よりも多くしています。
煮牛丼と違って焼いているので肉がちょっと固めですが、薄切りなので食べや
すいし、ボリューム感もあるので若い人には肉をがっつり食べられると人気が
出そうです。また、野菜サラダが吉野家の倍ほどのボリュームがあるのも良い
ですね。

テーブル上の醤油はヒゲタ醤油を使ったり、紅生姜の替りに寿司で使うガリ
をおいたり、コチジャンや七味、2種類のドレッシング、を置くなどこだわり
を見せています。

夜の11時過ぎですが、顧客がひっきりなしに入ってきます。同じ千川通りに
吉野家がありますが、吉野家の夜の顧客の中心は車客やタクシードライバーで
やや年齢層が高いのです。この東京チカラめしの立地は西武江古田駅から大江
戸線新江古田駅方面へ行く人や中野方面へのバス停の近所で夜遅くまで歩行者
が多い場所です。20~40台のサラリーマン層が多いのが吉野家との違いでしょ
う。女性も吉野家よりも多いですね。

さて、オペレーションですが、店内には男性3名、女性1名です。女性1名が
カウンターの接客。開店間も無いので3名が調理に当たっています。牛丼と比
べ調理工程が多いので、生産性は低そうです。金の蔵等もそうですが、三光
マーケティングさんは外国人を多く使っているのでこのお店の女性も中国の
方でした。慣れない日本語のせいかサービスが素っ気いないのが欠点かな。
でも一所懸命働いていました。

問題はタレを塗ったスライス牛肉を網に乗せてオーブンに入れる時に垂れた
タレでオーブンの台が真っ黒に汚れていることです。

また、焼いているスチームコンベクションオーブンの下部から油が大量に垂
れています。牛バラ肉を焼くわけですから大量の油が流れてくるわけで、それ
が台全体を汚しています。清掃が大変そうですね。

また、先日反対側のお店で煙がもうもうとでて営業中止になった件からも推
測すると、大量に出た油に引火する可能性があります。この調理の安全性は大
きな課題かもしれません。

しかし、HPを見ると出店速度が急速で、煮牛丼に飽きた顧客を引き付けるか
もしれません。最近元気のない吉野家さんさらに窮地に立たされるかもしれま
せんね。

翌日昼11時に気になって再訪問しました。

同じ時間帯吉野家 客0。チカラめし カウンター6名、持帰り10名ほどで
した。近所の吉野家はかなり影響を受けている模様です。隣のカウンターの
高校生グループは焼き牛丼の特盛を頼んで満足そうでした。

今回は焼きチーズ牛丼380円と焼き牛カレー並550円を試食。焼きチーズ牛丼
はこってり味で若い人に受けるでしょう。焼き牛カレーも味が濃いのでご飯を
沢山食べたい若い人向けです。カレーの味ですが、吉野家よりもスパイシーで
美味しいですね。

牛丼やカレーには無料で味噌汁がついてきます。サラダセット140円を注文
するとサラダと生卵がついてきます。最近吉野家はサラダをやめたので、健康
を気にする単身者を獲得するでしょうね。

前回の夜と同じく、持ち帰りが多いのが目立ちます。また、持ち帰るのは女
性の方が多かったですね。訪問したのは土曜日の昼前だったので、夜と違い年
配の方も多くいました。江古田は大学が3つあり、大学生向けのマンションや
単身赴任用のマンションが多く、その方たち向けの定食屋やラーメン屋が多い
のです。以前は洋包丁という肉野菜炒め(スタミナ定食)等を提供する定食屋
が直ぐ近所にあり、単身者や学生に愛用されていました。洋包丁は残念ながら
2年ほど前に道路拡張で閉鎖し、西池袋に移転してしまいました。その結果、
単身者向けの定食は、中華業態が中心となっていました。そこに、開店した東
京チカラめしにはその洋包丁の顧客が流れているようです。

近所に同業態として伝説のすた丼があります。腹をヘラせた高校生や大学生
に大人気ですが、価格面で東京チカラめしに根こそぎ取られそうですね。

さて、第一回目の訪問で、調理システムがユニークだったので興味を持ち
調理施設と調理方法を再チェックしました。

設備 施工はマルゼンと思われます。

厨房奥左から
2枚扉の冷蔵庫 福島工業製
アンダーカウンタータイプの製氷機 福島工業製
恒温高湿保管庫 ニチワ製
スチームコンベクションオーブン2台 マルゼン製
洗浄機 マルゼン製

センターアイランド左から
電磁調理器 湯を沸かしカレーのパウチを加熱する。(中途半ばでカレー
ルーの温度は低い)
網の上に生の牛スライスをおき、刷毛でタレを塗、常温で保存、タレがた
れて汚い。
アイランド下はドロアー式冷蔵庫 刻み葱等を保存
しゃり自動盛り付け機

センターアイランド
Kyokutoの味噌汁ディスペンサー

調理手順

焼く機械はマルゼン製造 ドロワー式スチームコンベクションオーブン
温度は300°C
モードはコンビネーションモード 3段階のうちの最小の蒸気量
調理時間は4分

です。

問題点は

1)クレンリネス
網に牛スライスを乗せ、刷毛でタレを塗って、それをスチームコンベクショ
ンオーブンに入れたり、焼き上げた肉を取り出す際に、タレや脂分が垂れて周
囲を汚すことです。

ファストフードの場合は顧客から見える場所に厨房があるので、クレンリネ
スはかなり注意が必要ですが、居酒屋経営が中心の三光マーケティングフーズ
さんにはそのあたりのノウハウが不足しているようです。

2)調理時間と保温
サービス時間ですが、焼くのに4分間かかるため、ポリカーボネート容器に
入れて恒温保存庫で保存しているお店もあるようですが、脂が溜まって焼いた
肉が湿気って美味しくなくなるようです。このあたりの改善も必要でしょう。
また、恒温高湿保管庫も扉型のため、扉を開くたびに蒸気が逃げ、温度が低下
します。洋風ファストフード型のドロワー式のタイプが必要でしょう。

3)焼き網の処理
拝見していると薄型の使い捨てのように見えますが、廃棄処理とコストの問
題があるでしょう。使い捨てでなく、テフロン加工した網を使うほうが便利だ
と思います。ただし、テフロン加工は直ぐに剥げるので、特殊な加工方法が必
要になります。

4)脂の処理
ドロワー型のスチームコンベクションオーブンに肉を乗せた網を焼き上げる
方式ですが、焼いた脂の処理に課題があるでしょう。本来は網の下にトレイを
置いてそこに脂を貯めるほうが良いのですが、そうすると肉の上部が焼けるけ
ど下部が焼けないのでトレイを置いていないようです。トレイを使い下部に焼
け焦げをつけるには網に特殊な加工をして下部に熱風が通るようにないといけ
ません。スチームコンベクションオーブンは温風が横から吹きつけるので、東
京チカラめしの肉を網に乗せて焼く場合、下部に温風が入らず、上部だけ焼け
て下部が焼けないのです。そのため、トレイを使わないのですが、脂が下の段
に垂れて焦げ目がつきづらいのです。トレイを使い、下部に温風を通すにはち
ょっとした空気力学の知識が必要です。

5)スチームコンベクションオーブンの耐久力
焼き器のスチームコンベクションオーブンの耐久力が課題となるでしょう。
焼く温度が300°Cというのはオーブンの設計限界温度ですから、24時間営業に
耐えられるかですね。オーブンは電気式のようで、きちんとした軟水器を設置
しているようなので、蒸気発生器の問題は少なそうです。でも、温度で機械の
金属部分が持つかどうかが気になります。

私はマクドナルド時代にスチームコンベクションオーブンを100台ほど導入
して耐久力で苦労したことがありますが、それ以来、初めて100台以上使うケ
ースとなり、注目されますね。

スチームコンベクションオーブンの基本原理、機能や問題点
http://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-03.html
http://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-04.html

スチームコンベクションオーブンの活用例
(フライドチキンをオーブンで調理)
http://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2001/2001-1.html
http://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2001/2001-2.html
http://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2001/2001-3.html

食品保温庫
http://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-07.html

6)まとめ
以上、外部の勝手な意見を言いましたが、三光マーケティングフーズさんの
この取り組みと展開速度は素晴しいと思います。この景気低迷下にもかかわら
ず短期間で50店舗以上の展開をするのはたいしたのもです。調理機器やオペレ
ーションを整備すれば、牛丼業界に大きな影響を与えるかもしれませんね。

東京チカラめし HP
http://www.sankofoods.com/shop/chikara/menu.html

雑誌関連記事
日経トレンディの記事
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20110902/1037549/?rt=nocnt
サンケイ
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120131/bsd1201310502001-n1.htm

ブログ
http://www15.atpages.jp/babameshi/chikarameshi.html
http://r.tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13127418/
http://blog.livedoor.jp/himasoku123/archives/51649360.html
http://ozpa-h4.com/2012/02/19/tokyo_chikara_meshi__togoshiginza_yakigy
udon/

動画
http://www.youtube.com/watch?v=gM8-f2DMchU

関連ブログ
http://rocketnews24.com/2011/11/10/150215/
http://d.hatena.ne.jp/zatsuhack/20120127/1327620878

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□

NRN紙より 2012年2月22日~2012年2月28日

NRN a.m.Penton Media February 21, 2012
■米国外食の売上は12月に引き続き、1月も好調でした
http://nrn.com/article/restaurant-sales-trends-strong-january?ad=finan
ce&utm_source=

■景気が回復してきた反面、2012年は求人に苦労しそうです
http://nrn.com/article/more-hiring-challenges-2012?ad=human-resources&
utm_source=

■ピザと地ビールの大型カジュアルレストランBJ’sは売り上げ好調で、西部中
心の展開から、地域を拡大します。
http://nrn.com/article/bjs-plans-growth-outside-west?NL=NRN-03&Issue=N
RN-03_20120221_NRN-03_873&YM_RID=&utm_source=

■2012年のシルバープレート賞 Silver Plate Awardsの受賞者が発表されま
した。
http://nrn.com/article/2012-silver-plate-awards-winners-announced?ad=
news&utm_source=

■買収が決まったO’Charley’sですが、既存の株主が意義を申し立て、訴訟を
起こしました。
http://www.tennessean.com/article/20120216/BUSINESS01/302160051/2-O-Ch
arley-s-stockholders-sue-halt-deal

■O’Charley’s を買収した保険会社のInsurer Fidelity National社は本業以
外の成長を求めてレストランビジネスに参入です。
Bloomberg Businessweek
http://www.businessweek.com/magazine/insurer-fidelity-national-enters-
the-restaurant-business-02162012.html

■Alain Ducasseのチーズの選択方法
The Wall Street Journal
http://online.wsj.com/article/SB10001424052970203646004577215173639806
922.html?mod=googlenews_wsj

NRN a.m.Penton Media February 22, 2012
■ホットサンドイッチチェーンのクイズノスQuiznosは元Friendly’s社のCEOだ
った Harsha Agadi 氏を取締役会会長に迎えます。
http://nrn.com/article/quiznos-names-harsha-agadi-executive-chairman-
board?ad=executive-changes&utm_source=

■イリノイ州に本拠地のあるハンバーガーチェーンのCulver’sの創業者でCEO
のCraig Culver の2012年の戦略です。
http://nrn.com/article/culver%E2%80%99s-aims-grow-unique-brand-messagi
ng?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120222_NRN-03_128&YM_RID=&utm_source=

■Texas Roadhouseの第4四半期の利益は22%アップと好調です
http://nrn.com/article/texas-roadhouse-net-income-22-4q?NL=NRN-03&Issu
e=NRN-03_20120222_NRN-03_128&YM_RID=&utm_source=

■ジュース専門店のジャンバJamba Inc.社は紅茶専門店のTalbott Teasを買収
し、紅茶チェーンの展開に乗り出します。スターバックスに対抗しようと言う
のでしょうか?
http://nrn.com/article/jamba-juice-buys-talbott-teas?NL=NRN-03&Issue=N
RN-03_20120222_NRN-03_128&YM_RID=&utm_source=

■Moe’s Southwest Grill社はフランチャイジーのGlaventer Investments Ltd.
社がロシアに10年間で50店舗を開店する計画を発表しました。
http://nrn.com/article/moe%E2%80%99s-southwest-grill-plans-50-units-ru
ssia?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120222_NRN-03_128&YM_RID=&utm_source=

■マクドナルドは売上も利益も絶好調ですが、ブランド・イメージが追いつい
ていないのではないかという議論が起きています。特にマクドナルドの品質に
関するイメージ、原材料、サステイナビリティ、店舗の調理、などに対するイ
メージが低いのが課題になっています。
Advertising Age
http://adage.com/article/news/mcdonald-s-losing-lovin-feeling/232821/

■最近の病院食は注文後調理して鮮度の高い料理を出すようになっています
The Wall Street Journal
http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204642604577213390021632
180.html

NRN a.m.Penton Media February 23, 2012
■米国でもガソリン価格が上昇していますが、まだ、レストランの売上に影
響は出ていません。
http://nrn.com/article/gas-prices-rising-restaurants-not-yet-suffering
?ad=finance&utm_source=

■米国の料理人の給与の状況です。2711人にアンケートをした結果、レストラ
ンで働くシェフの給料が一番安いということがわかりました。レストランで働
くシェフの年間給与は$51,208ドル、学校給食のシェフ$65,415ドル、病院や老
人ホーム給食のシェフ $63,994ドル、プライベートクラブのシェフ $83,753ド
ル、自営業のシェフ$89,263ドルでした。
http://nrn.com/article/chefs-salaries-vary-venue-gender?NL=NRN-03&Issu
e=NRN-03_20120223_NRN-03_938&YM_RID=&utm_source=

■ジャック・イン・ザ・ボックスJack in the Boxの第1四半期の利益は前年マ
イナス63%でした。
http://nrn.com/article/jack-box-profit-falls-63-1q?ad=finance&utm_source=

■テキサスロードハウスのTexas Roadhouse 成長戦略です
http://nrn.com/article/texas-roadhouse-outlines-growth-pricing-plan?NL
=NRN-03&Issue=NRN-03_20120223_NRN-03_938&YM_RID=&utm_source=

■ピザのCiCi’s Pizzaはベーコンやソーセージ、ハム等の豚製品のトッピング
のピザを新発売
http://nrn.com/article/cicis-pizza-rolls-out-ad-campaign-pork-topped-
pizza?NL=NRN-03&Issue=NRN-03_20120223_NRN-03_938&YM_RID=&utm_source=

■タコベルTaco Bellはキャッチフレーズを変更します
Advertising Age
http://adage.com/article/news/taco-bell-exchange-bun-live-mas/232849/

■中華のファストカジュア業態のパンダエキスプレスPanda Expressはより米
国人好みの洗練された味を追求します。
The Salt/NPR
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/02/22/147256897/panda-express-ta
kes-sweet-and-sour-beyond-the-food-court

NRN a.m.Penton Media February 24, 2012
■タコベルTaco Bellの新しい広告宣伝‘Live Mas’が発表されました
http://nrn.com/article/taco-bell-debut-%E2%80%98live-m%C3%A1s%E2%80%99
-ad-campaign?ad=marketing&utm_source=

■カジュアルレストランのオリーブガーデンとレッドロブスターなどの親会社
のダーデンDarden社はオリーブガーデンの売上が回復し第3四半期は好調の見
込みです。
http://nrn.com/article/darden-predicts-strong-3q-olive-garden-rebound?
ad=full-service&utm_source=

■パネラブレッドPanera社が貧しい人達救済のために「払えるだけ払う」とい
うお店を展開し、よい評判になっています。追随する企業も増えているようで
す。
USA Today
http://www.usatoday.com/money/industries/food/story/2012-02-22/panera-
cares-update/53207382/1

■バーガーキングBurger Kingのインドでの展開戦略です
Business Standard
http://www.business-standard.com/india/news/burger-king-may-foray-into
-indian-quick-food-market/465702/

NRN a.m.Penton Media February 27, 2012
■経済成長の著しいインドIndiaのレストランビジネスは現在好調の中国を抜
くかもしれません。
http://nrn.com/article/india-may-top-china-hottest-restaurant-growth-
market?ad=growth-concepts&utm_source=

■Kruse Report:顧客の要望に応えるのが成長の鍵だという報告書です
http://nrn.com/article/kruse-report-customization-king?NL=NRN-03&Issue
=NRN-03_20120227_NRN-03_775&YM_RID=&utm_source=

■タコスのDel Tacoは経営陣を刷新
http://nrn.com/article/del-taco-realigns-management-team?ad=executive-
changes&utm_source=

NRN Penton Media February 28, 2012
■Red Mango, Mama Fu’s、 Tender Greens等の人気店のソーシャルメディアの
活用方法です。
http://nrn.com/article/how-restaurants-can-succeed-pinterest?ad=market
ing&utm_source=

■宅配ピザ最大手のドミノDomino’sはKevin Vasconi氏をCIO担当役員に迎えます
http://nrn.com/article/domino%E2%80%99s-names-kevin-vasconi-evp-chief-
information-officer?ad=executive-changes&utm_source=

■Yum Brands社の CEO David Novak氏 が好調な海外戦略を語ります
USA Today
http://www.usatoday.com/money/industries/food/story/2012-02-26/yum-bra
nds-david-novak-global-reach/53260414/1

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