このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【秋月の復興うどん店】
筑前の奥座敷、小さな城下町の秋月、春の桜並木、秋の紅葉と沢山の人出がある観光地です。
その入口近く国道沿いに、朝倉から移転して来たうどん屋さんがあります。
「大國屋」
細い手打ち麺はつるつるとのど越しも良く、出汁の効いたつゆで美味しくいただけます。そのうどんに天ぷらが７品とサラダ、選べる御飯の天ぷら定食が1,000円とコスパ最強なのです。
この大國屋さん、もともとは朝倉三連水車の近くで営業していたのですが、2016年の北部九州豪雨で、店に大量の土砂が流れ込み、廃業やむなしという状況になりました。
60代半ばである店主も、もう止めようかと考えていたときに、東京に住む長女が、おじいちゃんの作ったうどんを孫に食べさせたいと説得し、それに応えるかたちで移転オープンさせたのだそうです。
今度の店も川沿いに建っているのですが、上流に小石原川ダムが完成し、今後は大きな水害は起きにくくなって安心して営業していけるでしょう。
それより美味しいうどんでお客さんを掴んでいるので、これからも繁盛していくと思います。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 230回目
「湯治宿には温泉という自然の力がある」大沼旅館
今回は、インターン生の宮城大学 加藤さんが取材し、記事を書きました。
東鳴子温泉の大沼伸治さんがとっても魅力的で、Z世代の加藤さんもまた行きたいと思うほどでした。
宮城県大崎市鳴子温泉に位置する「旅館大沼」、我が家のような現代湯治の宿です。住みたくなるほど落ち着く湯宿と「湯食同泉」を意識した胃に負担をかけない食事、そして120年間人々を癒し続けてきた8つの名湯が疲れた心と体を休めてくれます。
「それは温泉という大地からの自然の力があるからなのだ」
そう語ってくださったのが旅館大沼5代目湯守の大沼伸治さんです。
湯治とは身も心も疲れ切った農民などが湯治場に2週間ほど滞在して、病気を治したり体調を整えたりすることです。
現代では2週間という長期滞在をすることが難しくなっているため、2泊3日から1週間ほど滞在し、精神的安定やリラックスのために訪れたりします。お湯は医者にも友達にも親のような存在にもなります。なぜなら、温泉は器が無限であるため、その人にとってどんな存在にもなりうるからです。
旅館大沼は昔から湯治場として愛されてきた宿です。大沼さんは『湯治とは「お湯」と「場」である』と仰っていました。観光地というのはただのポイントにすぎないですが、湯治場はお湯があってこそ周りに集まってきた人で自然とできるものなのだそうです。そんな温泉という「場」を使って元気になれる、そんなプラットホームだと大沼さんは捉えています。
多くの人が旅館大沼を訪れる最大の理由は大沼さん自身なのではないかと私は思います。それは、大沼さんのおもてなしをする際の心得が理由となっています。旅館大沼で湯治を行うお客様にはもちろん一人一人、自分の時間があります。
そのため、なるべくその人の時間を大事にしてほしいという思いから、常に様子を見るように心がけているそうです。人間は一人一人違う人間でありますから、その人の様子をうかがい、必要以上に踏み込まず、必要なときは寄り添うという気遣いをしっかりとされているのです。
時には、「自転車がありますがいかがですか」などと提案を持ちかけることでお客様の新しい入り口を作る役割も担っているそうです。その大沼さんの気遣いがあることで、お客様はより快適な状態で湯治を行うことができるのです。
湯治中になにをするかは自由で、100人いれば100通りの使い方があります。
その中でも大沼さんの印象に残っている過ごし方をしていたお客様がいらしたそうです。そのお客様は湯治中に本を読んで過ごしていました。そこで区切りの良いところで本を閉じ、大沼さんにこう言ったそうです。「今日はここでおしまいとすることができてよかった」と。
皆様は自分で本をここまでと終わらせることができていますか？多くの人が次の予定があったり電話が来たりと何かの用事があって仕方なくここで終わりとしている人が多いのではないでしょうか。旅館大沼では自分を休めるための宿であるため、自分のためだけに自分の時間を使うことができるのです。
そのお客様のように湯治を自分のために行うことができている人がいる一方で、湯治を全く知らない人や自分に関係ないと思う人、古臭いと感じる人がいるのが現状です。そのように感じている人にどのように湯治の良さを伝えるかが今後の課題になっているそうです。
温泉と聞くと多くの人は観光というイメージを持ちがちですが、療養的なイメージを持ってほしいと大沼さんは仰っています。日本人は昔から温泉に元気をもらっています。そんな素晴らしい自然の力を持っている「お湯」の使い方や温泉の過ごし方を伝えていきたいと考えていらっしゃいます。それを伝えることができれば、後はお客様次第でお湯の可能性は勝手に広がっていくのだそうです。
現代の社会で頑張りすぎて疲れている心と体を癒すために、湯治はとても大切なことなのです。自分の内面としっかり向き合う時間を作り、心の拠り所として旅館大沼を訪れてみませんか？きっとあなたにとって生涯の定宿が見つかるはずです。
＜東鳴子温泉 旅館大沼＞
住所：宮城県大崎市鳴子温泉字赤湯３４
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第299回
「イタリア好き」というフリーマガジンをイタリア料理店などで見かけた方もおられるかも知れません。私たちはプーリアでのコーディネイトなどをさせていただいておりますが、その繋がりで「やっぱりイタリア好き」というコミュニティラジオの番組に出演させていただきました。
本日9/7と来週14日の2回24:00－25:00です。プーリアのことや私たちの暮らしについてたくさんお話ししました。
また聞き逃し配信もありますので、
是非チェックしてみてください。
9月に入り日差しが柔らかくなってきたと感じる今日この頃です。
この時期我が家ではドライイチジク作りに精を出します。プーリア州中央部の我が家周辺はイチジクの名産地でもあります。
イチジクは世界中で７００以上も種類があるということですが、当地に多いのは熟しても皮の色が緑色で１年に2度実をつける珍しいタイプのもの。
６月ごろの1番目の果実（花嚢）はフィオローネと呼ばれ大きく瑞々しいのが特徴。
８月中旬の2番目の果実は小さめで甘さが濃厚です。この完熟した2番目の果実を収穫し、ふたつに切って数日間天日干しにしてから、アーモンド、レモンピール、フェンネルシードを挟んでさらに低温のオーヴンでじっくり焼きます。プーリアの伝統的なスイーツで「農民のチョコレート」とも呼ばれているドライイチジクです。畑仕事の合間の栄養補給にポケットに入れてひとかじりする習慣からそう呼ばれていたとのこと。
日本でよく見るドライイチジクはシンプルにイチジクだけを乾燥させたイランやトルコ産のものが多いです。我が家のドライイチジクはレモンピール、アーモンド、フェンネルシードを加えることによって味と香りのハーモニーが楽しめる、食材ではなくむしろスイーツと呼べる完成品です。
女性には「イチジク好き」が多い印象があります。私の知人の中にも果物の中でイチジクが一番好きだという方々が多くいます。私のYouTubeチャンネル「南イタリア・プーリア便り」でもこのドライイチジクの作り方を上げた回がずば抜けて再生回数が多いです。
こちらもよろしければどうぞご覧ください。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月1日－9月7日
■「いきなり！ステーキ」社長辞任の前途多難 店舗拡大、顧客軽視…そして最大の失敗は？
デイリー新潮
■ファストフードのチーズバーガーはどれが旨い？ マックからバーガーキングまで5社の「チーズバーガー」を食べ比べてみた！
食楽web
■「サイゼリア」と「ガスト」、売上が多いのはどっち？
MONEY TIMES
■世界的に食料危機が叫ばれる中、われわれはこの事態にどう向き合い、農政には何が求められるのか。東京都三鷹市の生産者、須藤さんの説明がわかりやすいのでシェアします。
迫る食料危機 食料安保こそ国民の共通理解に 今後に備え基本法見直しを 須藤正敏・元ＪＡ全中副会長
農業協同組合新聞
■秋が旬の果物を使用したパフェとスムージーが登場します。
フルーツジュースバー＆デリ「FRUITS IN LIFE」から、秋の絶品フルーツ「マスカット」と「梨」を使用したパフェとスムージーが9月1日より販売されます。
アーモンドミルクムースを使用したプラントベースの「シャインマスカットのオータムパフェ」、梨もブレンドした「極上シャインマスカットスムージー」、まるまる梨だけの「シャリっと梨のスムージー」の3種がラインナップされるそうです。
「マスカット」と「梨」のそれぞれの特長を活かした、健康志向のスイーツ。どれも気になります。【K】
果物専門店が手掛ける、ヴィーガンのジュースバー＆デリ 「FRUITS IN LIFE」初秋の絶品味覚 シャインマスカットと梨の新商品が登場！
美味しい秋を満喫しながらフルーツでデトックス
青木フルーツホールディングス株式会社
■冷凍パンブランド「Pan＆」の商品が松屋銀座にて販売されます。
厳選素材と伝統製法で仕込んだこだわりの焼きたてパンを、自宅で好きな時に食べられるよう冷凍にした商品を製造する「Pan&」の冷凍パンが、冷凍食品売り場「GINZA FROZEN GOURMET」を新設した松屋銀座にて販売が開始されます。
「発酵バターロール」や「ハニー・ソイ」、「至高のクロワッサン」など、6商品がラインナップされるそうです。
今後も続くと予想される「テイクアウト」需要に合致する企画になりそうですね。 【K】
冷凍パンブランド、Pan&(パンド)が松屋銀座の新設された冷凍食品売場で販売開始！
心を満たすプチ贅沢パン。自宅でいつでも焼きたてパンを
スタイルブレッド
■人気ブランド21店舗が手がける秋の「まげわっぱ弁当」が登場します。
日本橋三越本店地下1階の食料品フロアにて、間伐材を使用してつくられたまげわっぱに、各ブランドが創意工夫を凝らした美味を詰め込んだ「まげわっぱ弁当」が9月7日からの期間限定で販売されます。
とんかつまい泉の「秋の味覚のっけ弁」や、京料理美濃吉の「具たくさん秋ちらし」、醸すの「栗ごはんと鮭の味噌漬け 秋の彩り弁当」など、旬の食材を使用した秋らしいお弁当がラインナップされているそうです。
「まげわっぱ」という同じお弁当容器だからこそ、各ブランドの特長がより引き立っているように感じます。 【K】
美食の宝庫 日本橋三越本店デパ地下に人気ブランド21店舗の「まげわっぱ弁当」が大集合！！
会期：9月7日(水)－20日(火) 会場：日本橋三越本店 本館地下1階 特設会場
株式会社 三越伊勢丹ホールディングス
■ひやむぎ専門店から「十五夜」にぴったりなメニューが登場します。
日本で唯一のひやむぎ専門店「特撰ひやむぎ きわだち」では、お月見をイメージした「淡雪月見とろろひやむぎ」を、10日の十五夜に合わせて9月末まで販売します。
かつて江戸の蕎麦屋で提供されていた、泡立てた卵白をかけた蕎麦「淡雪そば」を元に、大和芋も加え、よりふんわりしたメニューにアレンジしたそうです。
店内で製麺している「ひやむぎ専門店」ならではの、蕎麦のように「香る」ひやむぎ、気になります。 【K】
日本で唯一のひやむぎ専門店「特撰ひやむぎ きわだち」がお月見をイメージした「淡雪月見とろろひやむぎ」を9月2日より提供開始
合同会社キワダチ
■ワンハンドで食べられる「フィッシュプロテインバー」が登場します。
「お魚たんぱくで世界を健やかに」というミッションステートメントを掲げる株式会社鈴廣蒲鉾本店から、片手で簡単に食べられるフィッシュプロテインバー「5種のチーズの帆立グラタン風」「イカとタコのガリシア風」「金目鯛と鯵のアクアパッツァ風」の3種が販売されます。
天然の白身魚が主原料のこのプロテインバーは、高たんぱく、低脂質で消化性にも優れる商品になっているそうです。
淡白な味わいが特長の白身魚を主原料にしているからこそ、様々なごちそうをイメージした味わいをもっと展開できそうですね。 【K】
何度も食べたくなるおいしさと高たんぱくを追求。世界のごちそうをイメージしたワンハンドのかまぼこ「フィッシュプロテインバー」新発売。
2022年9月5日（月）より全国で順次発売
株式会社鈴廣蒲鉾本店
■シダックスは激しい奪い合いになりそうな予感です。
外食大手コロワイド、食品宅配大手オイシックス・ラ・大地がシダックスの手がける給食の受託運営などのフードサービス事業を買収提案。
朝日新聞
外食大手コロワイド、シダックスに給食事業などの買収を提案
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル 19
今までマニュアルを見てきた。再三申し上げているようにマクドナルドの特徴は直営店舗が多いことだ。直営店舗が多いとマニュアルだけでなく、社員の行動をコントロールするための諸規則が重要になる。諸規則とは社員の行動を規制するものではなく、社員の行動をスムーズに迅速にするものだ。
人事諸規則
さて、人事部（場合によっては総務部、兼任の場合もある）の一番大きな仕事は店舗を運営する、運営部、店舗社員、アルバイトが働きやすい環境を作ると言うことだ。
従来のチェーン理論は本社で全て企画を立案し、店舗ではそれを変更することなく実行することだと言う硬直的な考え方だ。未成熟な商業社会や、経験の少ない時代には有効であったが、外食チェーンが誕生し50年以上経過した現代では経験を積んだ優秀な人材があふれている。
それらの人材を有効に活用するには彼らの経験をフルに生かすことだ。店舗でいくら良いアイディアがあってもそれを実行する際に、稟議書を作成し、それを上司に提出し、上司は更に本社の担当に提出し、担当部長、最後にやっと社長。その結果稟議がおりるまで数ヶ月かかることは珍しくなく、実行のタイミングを失ってしまう。
そんな硬直的なやり方では店舗の優秀な人材はやる気をなくし、転職を考えるようになってしまうのだ。
日本マクドナルドも、創業者の故藤田田の中小企業で個人経営の会社藤田商店が母体で、創業者の故藤田田は、1円単位の支出まで管理していた。
しかし、会社が成長すると、細かい金などを管理できなくなり、社員の裁量で仕事をさせざるを得ない。しかし野放図にやらせると、不正行為などが発生する。不正行為を防ぎつつ、権限委譲を積極的に行うことが必要になり、国税庁のOBで地方税務局長経験者をスカウトし、諸規則や、費用を使う際の稟議書決済システムや決済権限、不正行為防止の監査システムを整備するようになった。
権限委譲の為には従業員の仕事内容、権限、職務基準、決済可能事項、決済可能金額、等のルールを決めなくては行けない。それが無いと経営者は安心して権限委譲をできないし、現場も自由に働けないのだ。
では作成しなくてはならないルールを見てみよう。
１）職責規定
これは会社組織の管理職の職務責任を明確にする人事の憲法のような物だ。
ここでは本社の役割、本社管理職の役割、店舗運営部の役割などを明確にする。
２）業務分掌規定
これは上記の職責規定を元に、本部、地区本部、店舗の各職務と仕事内容を明確に定めた物だ。この規定を元に各職務における職務基準書を作成する。
３）職務権限規定
業務を進める上でだれがどのような権限をもち、提案や改善事項をどのように進めていくかと言うことを明確に定める物である。
<1>まず組織図を作成し、その指揮命令系統を明確にする。
<2>権限行使をする際のルール
公序良俗、法律、会社理念。就業規則、倫理規定、処罰規定、年度方針、会社理念等、準拠しなくてはならないルールを明確にする。
<3>権限の基準を明確にする。
各職位別の権限と決済金額を明確に定める。
<4>権限の委譲、代行
担当者が不在などの場合にだれが成り代わって決済できるか決めておく、さもないと担当者不在の為に業務ができなくなり、店舗運営がスムーズにできない。
<5>人事異動、昇進昇格、人事評価の規定
人事異動、昇進昇格、人事評価の提案者と決裁者を明確にしておく、全てが人事部で行うのではなく、担当の各部署で提案を行いその上司が決済する。人事部はその進行の手続きをモニターするだけだ。
<6>予算管理基準
ルールだけでは業務を進めることができない、業務を進行する上にはその費用が発生するからだ。と言って無制限に支出することは会社の利益管理上から危険だ。そのために年度予算を作成させ、その範囲内で各担当者は実行できるようにする。
つまり、事前に年間予算を作成させその範囲で自由に実行できるようにする。勿論予算の作成の段階で損益計算書、費用概算を詳細にチェックし問題ないかを検討する。
予算の実行の際には、各職位の決裁権限を金額で定めておきその範囲内であれば、支出後上司に報告するだけで良いようにすれば、店舗の改善などはスムーズに行くわけだ。勿論、いくら予算をもらっていても、金額が一定の決済権限を越えていたら、金額の決裁権限を満たした上司、担当者へ稟議書を回し、決済を受けなくては行けない。
しかし、この場合でも、事前に業者見積もりなどの必要な事項を満たしていればより短時間で決済をする事が可能になる。
店舗の店長やSVに改装予算を作成させるのは難しいと思われるが、関係部署がきちんとサポートすれば問題ない。本社の運営統括本部には運営技術課があり、過去の改装実例から、簡単に経費計上できるようにサポートさせる。また本社の購買部はさらに詳細・具体的な見積もりを計上できるように地区本部の購買部をサポートする。
<7>予算がない場合の特例
予算がない緊急事態という物は常に発生する。実行すれば会社に大きな利益にでる（大きな損害を防げる）場合でも、その店舗や担当部署に予算がないから実行しないのでは困る。
そのために予算が無くても上司のエリア全体で管理可能の範囲であれば実行できるようにしておけば、会社全体の予算を変更しなくても実行可能になる。この様に予算は硬直的ではなく、変更可能なフレキシブルな形式にしておく。
勿論、各部が勝手に予算を変更できないように、予算をグループ化し、その範囲内でのみ予算を流用できるようにしておかないと、予算を立てた意味が無くなる。
<8>決済金額の決定
決済を社長や本部に集中するのは何も日本企業だけではない。日本進出中の大企業でも現場はおろか米国本社の決裁権限が数万円しかなく親会社の決済を数ヶ月待たなくては行けないと言う惨状も見受ける。そんな遅い意志決定では厳しい競争の現場で敗北を余儀なくされるのだ。
さて、店舗での決裁権限は、店長であれば５－１０万円、SVで２０－３０万円、統括SVで５０－１００万円、地区運営部長で５００－１０００万円、地区本部長で５０００万円－１億円の決済金額を与えるべきだろう。
この金額を越えたら社長の決裁だ。この額は5000万円は店舗の大規模な改装、1億円以上は新店舗建設で社長決裁とする。これで忙しい社長の業務も減り、店舗の運営もスムーズになる。
勿論、この決済金額は該当の店舗、SVエリア統括SVエリア、運営部長エリア、地区本部エリアの総合の損益計算書を見ながら、予算を達成している場合のみ実行できるようにするわけだ。
店長、SV、統括SV、地区部長、地区本部長は自分のエリアの損益計算書を常にチェックし（週間利益管理が必要になる）予定の売上げ、利益を確保しなくては行けない。この損益の責任さえしっかり与えておけば予算実行に全く問題は生じないはずだ。
日本マクドナルド3代目の社長に原田泳幸氏が、米国マクドナルドに任命された時のミッションが、故藤田田氏の作り上げた、藤田商店に対する手数料やロイヤルティの廃止であった。
そこで実行したのが以下の4点である。
１．原田泳幸氏は、故藤田田氏の影響を強く受け、忠誠心を持っている社員の早期退職を進めた。
２．地区本部の廃止を行い、原田泳幸氏が全部把握するようにした。
３．経費の完全掌握
1件100万円以上は社長決裁
４．米国本社と同じ厨房機器や食材メーカー、配送業者ディストリビューターの採用
以上の4点の管理により、藤田商店に対する金の流れを完全に遮断した。
ただしこの規制強化は副作用をもたらした。原田泳幸氏が3代目社長に就任すると、売り上げの拡大のために、店舗の営業時間の拡大を行った。特に24時間営業を積極的に推し進めた。
そのため、店舗の浮浪者などが夜を過ごすようになったり、清掃が不十分になり、店舗の衛生状態は極端に悪化してしまった。また店舗が老朽化しても改装に時間がかかり、店舗のクレンリネスは大幅に低下してしまった。
<9>店舗運営のフレキシビリティ
店舗は常に競合と戦っている。その競合が新メニューを開発したり、値下げ競争を仕掛けてきた場合、全国統一メニュー、値段だから店舗で変更をしては行けないなどと硬直したルールでは戦うことはできない。地区により物価や競合の強弱は異なるからだ。
そのために、変更してよいメニューや値段を明確にしておく。また、予算に無い販売促進を打たなくては行けない場合も年間で予算を調整したり、上司のＳＶや統括SVエリアでカバーできるなら変更を可能にしておく。
顧客を満足させ、競合に勝つのが最大の目的であり、ルールを守るのが仕事ではないのだからだ。その他にアルバイトの採用時給も店舗により変更できるようにしなくてはならない。
４）稟議書規定
権限を委譲してもらっていても、自分の予算の範囲や権限を越える場合には、稟議書を作成し、迅速に決済をもらう必要がある。そのルール、範囲、流れるルートを決めておくことにより迅速に決済することが可能になる。
ここでは稟議の定義、職務権限、稟議の原理原則、稟議書のフォーム、内容、を定めておく。
フォームには稟議作成年月日、稟議番号、稟議作成者所属部、懸命、稟議理由、実行時期、参考資料、稟議書回覧必要部署、等を明記しておく。
５）モラル維持の為の規律、就業規則
上記のように権限を委譲したり、予算制度をうまく運用することにより店舗の運営はスムーズになり仕事がはかどるようになる。しかし、店舗運営担当者に自由を与え放任すると問題が生じるのは事実だ。
会社の規模が大きくなると必ず問題を起こす社員やアルバイトがでてくる。ルールや規則を明確に定めていないと規則を聞いていないとか、考え方の違いだと言って大きな問題を引き起こす。
人間色々な考え方や判断があるので、会社としての最低限度の規則を就業規則として定め、あらかじめやっては行けないことと良いことを明確にしておくべきだろう。
そして、この就業規則違反の場合の処分を明確に定めておくことだ。同じ問題を起こしても、昔からの社員だからと甘くし、新人に厳しくすると不公平であり、処分できない場合もでてくる。処分を公平に行うために就業規則は必要不可欠だし、厳しい経営者も安心できるのだ。
＜就業規則＞
<1>原則
就業は公序良俗、法律、法令、そしてこの就業規則に定めに従うこと。
<2>目的
会社の発展と秩序を維持し、従業員が働きやすい環境を実現する。
<3>規則を守る義務
社員は定められた規則を守る義務がある。
<4>社員の定義
社員の規定、基準を満たしている。
履歴書の提出
身上書、保証人、必要証明書の提出
<5>勤務規則
勤務時間の規定とその決定方法
休日、年休の規定
<6>遅刻、早退、欠勤、休職
各定義、届け出の方法、
公傷休暇とその休職期限
業務以外による疾病の休職期限
その他の理由に寄る休職期限
復職の手続き
<7>給与規則
別途給与規定、職務給の規則を作成する
<8>人事異動のルール
転勤、職場、職種、出向、があり、社員は正当な理由なしに拒否できない。
<9>定年
規定と特例
<10>退職
退職の定義
死亡時、契約期間の終了、本人依願、退職の認定は会社が行う、
退職の手続き
退職届の提出、フォーム、期間、返還書類、
<11>解雇
会社が従業員を解雇できる場合の定め
従業員が身体、精神的な問題で職務を実行できない場合
従業員の就業態度、実績が、職務基準に適しない場合。
会社の業務上の都合で止むを得ない場合
その他、前記の項目に準ずる場合。
解雇の予告
期間の定め
解雇期間に満たない場合の処置
<12>制裁規定
従業員の制裁の理由
就業規則違反
法令、法律、公序良俗に違反した場合
会社の秩序を乱した場合
故意又は重大な過失により会社に損害を与えた場合
会社の名誉信用を傷つけた場合
会社の機密を漏洩した場合
その他前記の項目に違反する場合
制裁の内容
解雇
停職
降格
減給
文書による訓戒
口頭による訓戒
６）従業員倫理規定
やっては行けない不正行為の定義を明確に定めておくことにより、知らないでルールを 犯す恐れが無くなるのだ。
不正行為とは以下の内容だ
会社の資産、資金の私的利用、私的流用
会社に無断の寄付、献金
取引先への便宜、利益提供
取引先よりの接待（接待規定を定め金額の限定、届け出の義務を定める）
取引先、社内関係者よりの便宜、金銭、の受け取り
取引先との資本関係、投資
機密情報の漏洩
７）文書化できない制裁
会社にルールが必要であってもあまりに厳しい内容であったり、表現が微妙な場合がある。また、制裁の内容、方法を明確に具体的に文書化すると、従業員に逆効果を与える場合がある。
そこで、制裁を行う場合、公平な管理職で制裁処罰委員会を臨時で構成させ、事案の制裁を行わせるようにする。ただし、この場合であっても非公開の文書でもって想定される制裁行為とその処罰内容を定めておき、処分に偏りがないように心がける。
<1>処分の内容
刑事告訴
民事訴訟
懲戒解雇
解雇
依願退職（退職金なし）
依願退職（退職金支給）
降格
停職
減給
文書による訓戒
口頭による訓戒
部門長への始末書提出
直属長への始末書提出
<2>制裁の理由
会社の資産、資金の横領、私的流用
重大な刑事事件を起こし、有罪となった場合
公序良俗に反する行為を起こした場合（従業員に対し、不倫、セクハラ、恐喝）
取引先からのリベートや接待規定を越えた贈り物、金銭、便宜を無届けで受け取った従業員に対する暴力行為
会社の資産、資金の紛失、管理不足による盗難
報告書、文書、等の偽造、粉飾、不正記載
業務、部下への管理不足による事故発生
就業規則、従業員規則、職務規程、違反
<3>制裁の理由と処分
ケーススタディでどのように処分するか、過去の実例を蓄積し説明を行う。
例えば会社の資産、資金、を横領した場合一般的には懲戒解雇とするが、本人が深く反省し、全額を返済したり、家族が返済を確約した場合には解雇としたり、依願退職とする場合があり得る。
しかし、本人が反省を示さず、被害金額の補償もしない場合には、懲戒解雇するだけでなく、刑事告訴、民事訴訟を起こす場合もある。
交通事故で死亡事故を起こすと刑事事件となり告訴されるが、この場合内容により処分の重さが変わってくる。酒酔運転、スピード違反、無謀運転などのように本人の責任が重い場合は懲戒解雇となるが、本人に重大な過失がない場合、職を失わない程度の処分とする等の調整が必要になる。
従業員との不倫や男女関係のもつれなどのデリケートな問題は当事者や関係者より詳細な説明を受け慎重に判断する。単なる男女関係のもつれと思っていたら、当該の従業員の上司という立場を悪用し、交際を迫ったというような場合もあり、厳正に対処する必要などもでてくる。
昨今はセクシャルハラスメント等も法制化され、会社としての対応、処分を間違えると会社としての責任を追及されるので注意しなくてはならない。
その他、文書で定めていない事件や事故の発生もあり、その場合には当該の委員会で慎重に討議をし、不公平の内容に処分を行うよう心がける。なお、過去の事例は全て文書化し、機密書類として人事部で保管する。
＜参考資料 職務基準書＞
職務基準書 ＜新入社員 職務基準書＞
目的
１．日々の店舗運営の基本的な理念、手法、手順を身につける。
２．一人で店舗の運営ができる。
３．早番、中番、遅番の異なる時間帯の店舗運営を円滑に行い、売り上げ、利益、店舗状態、部下と自分の育成をできる。
資格
１．当社の採用基準に合致していること。
主な職務
店舗運営レベル
１．規定レベル以上で店舗を運営する。
２．原材料の搬入の質と量をチェックする。
３．早番、中番、遅番に必要な準備と後かたづけをする。
４．基本的な調理機器、設備、POSなどの調整を行う。
５．設備、調理機器の定期点検と清掃作業を行う。
６．お客様の応対と、効果的にクレーム処理を行う。
アルバイトトレーニング
７．全てのアルバイトの仕事ができる。
８．アルバイトをトレーニングする。
９．全てのアルバイトの作業を理解する。
10．清掃業務ができる。
書類管理
11．全ての時間帯に必要な書類を作成できる。
管理
12．釣り銭と売り上げの金庫保管を確認する。
13．調理、人件費、売り上げ、食材ロスなどの管理をする。
その他
14．アシスタントマネージャー以上のフォローを必要とする。
＜店長の職務基準＞
目的
１．自店舗の人材育成、店舗運営基準、売り上げ、利益の問題点を発見し、問題解決をとる。
２．リーダーシップを発揮して店舗目標を設定し、部下の能力を最大限に高める。
３．短期、長期の目標を達成し、店舗の売り上げ、利益、店舗運営基準、人材育成の向上を図る。
４．地域に密着した住民に愛される店舗づくりをする。
資格
１．店舗の社員、アルバイトの全員をまとめ、強いリーダーシップを発揮できる者。
２．社内の規定のトレーニングコースを受け、店長に昇進できる知識を有する。
主な職務
店舗運営基準、売り上げ
１．店舗運営基準評価表を作成する。
２．商圏、主な競合相手、大型店などの集客施設を確認、分析し、適切な改善を起こす。
３．全社的な販売促進計画に基づいて、店舗の販売促進計画を立案する。
４．最高の店舗運営基準を維持するためにアルバイトスケジュールの最終チェックを行う。
損益計算書
５．月間、年間の利益計画の立案と実行。
６．月次損益計算書の軌道修正と、実施。
７．損益計算書フォーマットの管理を行い、支払いの確認を行う。
社員トレーニング
８．社員勤務予定表を作成する。
９．全社員の評価を行う。
10．部下の社員のトレーニングをする。
11．部下の社員のトレーニングカリキュラムの管理をする。
12．人事異動、昇格、昇進の進言を上司に行う。
13．店内会議を開催する。
14．従業員に積極的な態度を維持させる。
15．新しい料理導入のトレーニングを実施する。
アルバイトトレーニング
16．アルバイト採用にあたっての労働基準法を守らせる。
17．アルバイトのリクルート及び維持のための必要人数を算出し、確保する。
18．アルバイト教育システム、評価システム、を管理する。
19．アルバイトの採用に関しては、全責任を持つ。
20．アルバイトミーティング、個人面接を行う。
21．アルバイト達とのレクリエーションを立案実行する。
書類管理
22．月次、週に一回、売り上げ日報、食材発注管理のチェックを行う。
23．月末書類の確認を行う。
管理
24．防犯、労災安全、衛生の管理を行う。
25．事故、クレームの処理を行う。
26．施設、建物、などの資産の管理を行う。
27．売上金及び釣り銭、小口現金の管理を行う。
28．重要書類やマニュアル類の管理を行う。
その他
29．外部との交渉をする。
30．アルバイトのモラルを維持する。
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
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立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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