このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【玉名ラーメン、豚骨ラーメンの系譜】
熊本県北部の玉名市にはとんこつラーメンの専門店が10軒ほどあります。
そのルーツは久留米ラーメンにあります。久留米の豚骨ラーメンの人気店で修行した人が三久という店を作り人気を博しました。この方はその後佐賀に移ってそちらでも繁盛させています。
玉名ラーメン三久さんの繁盛を聞きつけた熊本の若者がこの店で学びその後、味千ラーメン、松葉軒、こむらさきなどの熊本ラーメンの繁盛店を産みます。福岡、博多の豚骨ラーメンとは違う流れの進化形態です。
玉名ラーメンの中でも人気のある桃苑に行きました
ここのラーメンはとんこつの白濁したスープの中に、少し水分の多い中細麺が浮かび、チャーシューとネギ。それに有明海特産の海苔が乗っているところが特徴です。
ここにさらに熊本ラーメンの特徴である焦がしニンニクが好みでトッピングされます。好きな人は、２匙、３匙と追加します。焦がしてあるので香ばしく、ニンニク臭も抑えられます。次の予定が無ければおススメです。
熊本県でも規模の大きい方の玉名市ですが、新幹線は離れたところに新玉名駅があるものの、各停しか停まらず。高速道路のインターも離れていて、メインである国道３号線も通っていないという全体的にはＢ立地の街なので、これといった名物がないことから玉名ラーメンは協議会も出来て、街を上げたPRを始めています。もう一息の認知度アップが必要かもしれません。
玉名ラーメン協議会
http://www.tamalala.jp/ramen_kyogi/
玉名・荒尾 ラーメン 人気ランキングTOP20 食べログ
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 199回目
今年最初のフレンチ
レストラン L’AFFINAGE（ラフィナージュ）高良康之シェフ
2021年末に発表された東京のミシュラン一つ星フレンチは33店。
料理業界では有名人なのですが、私が周りに聞くと、一般的にはあまり知られていない高良康之シェフ。2022年はぜひ皆さんに食べに行って欲しい銀座の名店です。
実力派グランメゾンの卓越した技が、リーズナブルに頂ける今は、チャンスかもしれません。
私が大学時代を過ごした池袋のホテルメトロポリタンで料理人としての人生をスタート。その後、1989年から２年間、パリ・サヴォワ地方などフランス各地で研鑽を積み、帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長になります。ここでは「ナベノイズム」渡辺雄一郎シェフと一緒に働いていたそうで、お二人は今でも仲良く、フランス料理業界を牽引されています。その後は日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」料理長、「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープンされました。世代を超えて皆さんから慕われ尊敬されている高良シェフは、フランス料理個店の中で兄貴的存在。東京都生まれで北区在住。年齢が近く、共通の知人、友人が多数います。
毎年伺っていますが、生産者や料理人仲間との交流が多いだけあって、進化し続けている高良康之シェフのお料理は毎回ワクワクします。もちろん抜群の美味しさですから、シェフの働いている様子を見ることができるカウンター席は若い料理人さんや業界関係者で満席です。
肉焼きの名人でもあり、イケメン、トークも分かりやすく解説してくださるので、雑誌、テレビでもご活躍です。
著書：料理上手になるシリーズ「肉焼き上手になる」（dancyuムック）
近い将来、価格が高騰して予約が取りにくい店になることは間違いなし。私はもちろん料理業界が注目しているシェフの一人なので、早めに食べに行ってくださいね。
今回は、お魚料理のヴィルモットソースの香りとイエローの鮮やかさに身惚れました。どうやって作っているのか不思議になるほど色が美しくて美味しいソースです。
【店名】レストラン L’AFFINAGE（ラフィナージュ）
【住所】〒104-0061 東京都中央区銀座５丁目９−１６
【予約電話】03-6274-6541
【ランチコース】8000円（税込、サービス料１０％別）
ランチメニューはこちらです
Déjeuner
食前のアミューズ２品
・鱈のブランダード
・キャロットラペの再構築
Mousse de Chou-fleur et Crabe en gêlée de la Mer
海水のジュレを纏ったカリフラワーのムースとズワイ蟹
Noix de St-jacques Poêlées au coulis de truffes
北海道 噴火湾産 帆立貝のポワレと黒トリュフのクーリ
Filet de Turbot cuire à la vapeur , sauce au vermouth
ヴィルモットの香る 青森県産 平目のプレゼ
Bavette de bœuf grillée sur des charbons , sauce aux poivrade
アイリッシュビーフ バペットの炭火焼き、ポワブラードソース
Cremet d’Anjou et compote de Mandarine avec glace au Miel
みかんのコンポートとクレームダンジュ、ハチミツのアイス
Petits-Fours et Cafe
プチィフール カフェ
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第272回
イタリアでは1月6日のキリスト教のお祭りエピファニア（公現祭）の祝日をもってクリスマスから新年にかけてのお祝いモードが完結します。
12月8日の聖母マリアの無原罪の御宿りの祝日から、例年は１ヶ月間ほど続くお祭り気分に家族や友人でご馳走が並ぶテーブルを囲む機会も多いのです。まだまだ信心深い人々が多い南イタリアではキリスト教的要素が強いですが、胃腸の疲れや体重の増加に関しては、忘年会新年会が続く日本と同じような状況かも知れません。
コロナ禍2回目の冬、イタリアではまた核家族のみのフェスタとなりましたが、むしろだからこそ我が家では美味しいものを食べたいと言う気持ちが強かったようにも思います。
とはいえ日本のようにお取り寄せグルメが発達していないイタリアでは、気軽にネットでオーダーという訳には行きません。地産地消が原則のプーリアですから我が家のテーブルにこの期間並んだご馳走は、今年も近所の牧場の仔牛のローストビーフ、お隣さんからクリスマスプレゼントにいただいた自分の家で育てた地鶏のローストチキン、イオニア海の生牡蠣、イワシの昆布締めなどなど。さらに形ばかりのお節料理として日本から持ち帰った乾物を使ってお雑煮やお煮〆も作りました。さほど珍しいものは並びませんでしたが、時間をたっぷりかけて、失われた日常への思いを込めて作った分、美味しく食べられたと思います。親しい人々と賑やかに食を共にするのも楽しいですが、イタリアではおしゃべりが忙し過ぎて料理を味わう暇もないこともしばしば。ゆっくりと気兼ねなく美味しい時間を過ごせたことを吉としましょう。また食事のお供に欠かせないワインですが、泡好きの我が家では数種類のスパークリングワインの飲み比べもしました。イタリアの泡といえば北部のロンバルディアやベネト州のものが有名ですが、プーリアのスプマンテも年々負けず劣らないものが増えて来ています。ワイン作りにおいて醸造技術や設備の進化は素材であるブドウの良い生産地であるプーリアにとって大きなメリットであると感じています。 和食にも合うプーリアのロゼの辛口スプマンテ、日本でも入手可能なものも増えてきておりますので是非お試しいただきたいです！
と、言っておきながら我が家では今週からはしばらくダイエットとデトックスです。毎食飲んでいるワインも控えめにしましょう。どうしてもご馳走には肉類が多くなってしまうので、野菜と豆類中心の食事を心がけます。ということでおすすめは、オリーヴオイルをたっぷり使ったフィノッキオとグレープフルーツのサラダです。フィノッキオとはフェンネルのこと。イタリアでは冬野菜の代表です。セロリのような食感で香りはアニス。食物繊維も豊富で整腸作用もあるこの時期ぴったりの野菜。煮たり揚げたりすると生で食べるのとはまた違った美味しさがあります。日本国内でも生産量が増えているようですが、代用できるものがない野菜なのでもっとポピュラーになってくると思います。
今年もプーリアと日本を繋ぐ食文化の事を考えて行きますのでどうぞよろしくお付き合い下さい。
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メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月23日〜1月12日
■マクドナルドで振り返る2021年。期間限定バーガー＆スイーツの実食レビューまとめ[下半期編]
App Bank
■年2兆円超を稼ぐマクドナルドの裏の顔。知られざるビジネスモデルとは？
App Bank
■外食市場、昨年はコロナで3割減 18兆円市場に縮小
食品新聞
■次世代型すし店 大手が相次ぎオープン ワタミも参入、アフターコロナ見据え新戦略
食品新聞
■SANKO、創業者一族の持株過半数に。戦略転換に自信。
フードリンクニュース
■外食・フードサービスの2021年（2021年1月1日～12月21日）のM＆A 件数、金額ともに過去10年間で最低に
M&A Online
■「フードパンダ」日本撤退が引き金に!? フードデリバリー衰退の可能性
アサ芸ビズ
■飲食業界で話題の「DX」も。2021年プレスリリースのキーワードランキング発表
Foodist Media
■世界の外食企業ランキング、今後ハンバーガーに続く可能性が高いのは日本の牛丼？うどん？寿司？
MONEY PLUS
■大勝軒 “スタンガンでパワハラ”裁判でまた露呈か、飲食業界ブラック体質の実態を聞く
日刊SPA!
■１１月の外食売上高、前年比０・２％減…居酒屋の苦戦続く
読売新聞
■伝串の『新時代』、『餃子の王将』…外食苦境の中で活路見出す好調チェーンの戦略
マネーポスト
■外食市場規模、前年比３割減の１８兆２００５億円…休業・時短で接客業に打撃
読売新聞
■相模原に「から揚げの天才」コンテナ１号店 ワタミ直営
相模原町田経済新聞
■[2021年外食業界のM&A] スシローが京樽買収でテイクアウト強化へ
M&A Online
■クリスマスに外食した？ 昨年より客足2割増、コロナ禍前に迫る
朝日新聞
■最も効率的な厨房のレイアウトを自動提案 各スタッフの能力や熟練度、公平さも考慮
IT media NEWS
■ラーメンチェーン「一風堂」と「一蘭」、売上が高いのはどっち？
MONEY TIMES
■『ジョブチューン』有名シェフがコンビニ食品をジャッジ企画に「無理がある」と物議…料理研究家からも疑問の声
女性自身
■かつては100店舗超、残るは2店舗 ハンバーガーショップ「サンテオレ」代表が明かした再展開への思い
Jタウンネット
■武蔵小山商店街に「サードバーガー」 品川区初出店、セントラルキッチンで品質を安定
品川経済新聞
■ロイヤルホスト新社長に聞く“愛される店づくり”の極意｢従業員の働きやすさこそ、顧客満足につながる｣
Business Insider
■「2022年はどんな時代？新時代でしょ」遂に生ビール99円に踏み込んだ
フードリンクニュース
■東京都内の外食傾向調査、「昨年よりも頻繁に外食したい」が約44％
Foodist Media
■グローバルダイニング、780万円の過料決定。不服申し立てへ即時抗告。
フードリンクニュース
■2020年外食市場、30％も縮んだ。時短だけで、居酒屋は36％減少。
フードリンクニュース
■[東京外食大全]低価格でボリューム満点！スパゲッティのファストフード「ロメスパ」の魅力
＠DIME
■ハワイ発「ホノルルコーヒー」日本撤退 全13店舗が一斉閉店、「悲しすぎる」惜しむ声広がる
J CASTニュース
■｢みんなでワイワイはもう戻らない｣ワタミの”脱･居酒屋”の大転換をバカにはできない
PRESIDENT Online
■かつや運営のイタリアン「チェントペルチェント」がコスパ最強 フォアグラも激安
Sirabeeグルメ
■渋谷にグルメバーガーショップ「ブルースターバーガー」コンセプト店
シブヤ経済新聞
■ホシザキ、厨房もDX化。クラウドで複数冷蔵庫の温度管理。
フードリンクニュース
■地獄・いきなりステーキ運営会社の株価がヤバイことになっていたので約10万円分買ってみた！
ロケットニュース24
■薬漬けの肉でも輸入OKの日本 「危険食品のラストリゾート」と揶揄
NEWS ポストセブン
■食物アレルギーに対応したオーダーメイドのミールキット「マトイル」の活動拠点がオープンします。
お誕生日や記念日などのイベント時に、食物アレルギーに対応してくれるレストランやメニューを探すのが難しい、家だといつも同じようなメニューになってしまうという悩みを少しでも減らすことを目指す「matoil(マトイル)」は、オンラインでヒアリングを行い、完全オーダーメイドのフルコースメニューのミールキットを提案しています。そんな「マトイル」が、子どもと楽しめるワークショップや、食物アレルギーに対応した完全予約制の「メニューのないレストラン」などを行う「マトイルファクトリー」をオープンしたそうです。食物アレルギーを持っている子どもが少なくない今、大人も子どもも、普段と違う特別なメニューを安心して楽しめる場所が生まれるのは素敵だなと感じました。 【K】
「アレルギーがあってもみんなでおいしく」が叶う、完全オーダーメイドなレストランが始動！
kufura編集部
2022.01.07
■外食産業の働き方改革
外国人労働者が不在であることなど、理由はさまざまと思いますが、正月三が日は外食産業もお休みというところが増えました。
小売りや外食業界 正月三が日 休み増やすなど見直しの動き
NHK
■どうなる2022年
「日経ビジネス」が22年の総合的なチェックポイントとして①食品値上げ を一番に挙げています。ロイヤルの菊地会長から教えていただいた「アートとサイエンスのバランス」で、都内一流ホテルでは「アート」つまり料理人のデザインに投資をしています。例えば、「ラグジュアリー」をテーマに、食材へのこだわりやSDGs、そして職人の技で、クリスマスケーキや、菓子、パンなど、小麦や乳製品が高騰している商品の価格を上げ、さらに売上も2倍以上になっています。価格に転嫁できない？そんなことありませんよね。
日本の食品価格がどうなっていくのか、注目して見ていきたいと思います。
BizGateリポート／経営
どうなる2022年? 経済4誌「予測」まとめ
半導体・ＥＶ・コロナ下の企業業績……見方割れる
■機器の納期が遅れている
年末にガス衣類乾燥機が故障しました。今注文しても、新しい機種は5月以降にならないと手に入らないとライフバルの担当者に言われ、修理して、新しい機種を注文しました。皆様、10年以上使っているガス機器は故障率が上がりますので、早めに買い替えをお勧めします！
長年東京ガス製品をご愛用いただいている皆様は、今からでも「東京ガスのガス機器スペシャルサポート」に入っていると修理代はほとんどかからないので、こちらもぜひ。
リンナイ
弊社商品 納期遅延に関するお詫びとご案内
■Z世代の消費
おせち料理を手作りしている我が家、同世代からは「おせち料理を作っているなんて、大変でしょー、買えばいいのに」と言われますが、息子世代からは「おせち料理を手作りしているなんて凄いね。日本の食文化を守るのは大事だよね。偉いな」と言われました。Z世代は食べ物や食文化に対して、明らかに親世代とは反応が違います。
Z世代が消費を変える 「買い物で社会貢献」3割
日経MJ5000人調査
■外国人留学生の就職活動
日本の専門学校には日本人学生に混じって、多くの外国人留学生が学んでいます。彼らは日本語と英語、母国語を話すことができ、サーヴィスや料理を熱心に勉強しています。
せっかく学んだ日本で正社員として働きたい。当然と思う希望なのですが、叶わぬことが多くて苦労されていることを知りました。国も少しずつですが、飲食業への外国人労働を受け入れようとしていること、2022年の大きな一歩になればと願っています。
外国人就労「無期限」に 熟練者対象、農業など全分野
日本経済新聞
■即席カップタイプのオートミールでエシカル消費！
旭松食品は即席カップタイプのオートミールの第3弾として、「めんたいこ風味」「だし醤油たまご風味」「鶏白湯風味」「ほたてバター風味」の4品を販売します。この4品に使われる調味料は、製造時に残ってしまう食材のエキスや煮汁を使用しており、美味しさやヘルシーさだけでなく、フードロス削減の実現にも貢献しているそうです。今年の食トレンド大賞にも選ばれ、話題のオートミールですが、アップサイクルフードとして、環境にも配慮された商品に生まれ変わっているのもトレンドを押さえているなと感じました。 【K】
即席 ‟オートミール“ 4品 新登場!
～ エシカルな商品へ ～
旭松食品株式会社
■健康と美味しさを追求した「ヴィーガン白玉饅頭」が登場します。
佐賀県にある白玉饅頭元祖吉野家では、創業140周年を記念して、甜菜糖などの自然甘味料で作ったあんこを使用したヴィーガン白玉饅頭を販売します。
GI値の低い天然の甘味料をブレンドし、グルテンフリー、カロリー20%オフを実現したこの白玉饅頭は、「安心してお口に入れられるお菓子を」という初代からの心意気にもかなうものとなっているそうです。動物性の食材をあまり使わない和菓子ですが、砂糖の部分にも目を向けることで、海外の方を含め、より多くの人が楽しめるものになりそうですね！ 【K】
ヴィーガン白玉饅頭を発売！佐賀・白玉饅頭元祖吉野屋140周年記念商品
糖類控えめ・グルテンフリー・カロリー２０％オフ。次世代に襷をつなぐ新商品
白玉饅頭 元祖吉野屋
■冬にぴったりの究極の生クリームコーンスープが登場します。
生クリーム専門店ミルク 原宿店から、とろとろで濃厚な「究極のクリームコーンスープ」が1月末までの期間限定で販売されます。「生クリーム」と聞くと、スイーツを思い浮かべますが、専門店ならではの生クリームを使った濃厚なスープも魅力的だと感じました。 【K】
生クリーム専門店ミルクから[究極の生クリームコーンスープ]が新登場！
原宿「生クリーム専門店MILK」
株式会社 オペレーションファクトリー
■コーヒーカップだけでない、コーヒーの楽しみ方を提案！
京都伝統産業ミュージアムでは、京焼や清水焼の職人によるカップを集めた展示販売会「珈琲とうつわ」を1月と2月に開催します。
「コーヒーを楽しむ」をテーマに、コーヒーをより美味しく感じられ、素敵なひとときになるような「うつわ」を見つけてもらいたいとの思いから、職人26人による様々なうつわが販売されるそうです。
食事のメインは料理ですが、「うつわ」は料理をより魅力的にするひとつの要素だと思うので、そこに焦点を当てているのがおもしろいなと感じました。 【K】
京焼・清水焼の職人26人によるコーヒーカップをあつめた展示販売会「珈琲とうつわ展」を京都伝統産業ミュージアムにて開催！
株式会社京都産業振興センター
■世界一優しい完全食チョコレート！
世界一優しいチョコレートamdewから、爽やかな柚子の香りが楽しめる「柚子抹茶テリーヌ」が数量限定で販売されます。きな粉、チアシード、昆布などを使用し、栄養価を最大まで高めたこのチョコレートは、皮膚難病患者のため、医学生が「あなたと一緒に食べたい」との想いから開発したそうです。栄養補給や罪悪感なく食べられるというメリットだけでなく、開発に至った想いやストーリーが素敵だなと感じました。 【K】
[世界一やさしいチョコレートandew]爽やかな柚子の香りが楽しめる「柚子抹茶テリーヌ」の販売開始[数量限定]
世界一やさしいチョコレートandewは、「柚子抹茶テリーヌ」を2021年12月26日（日）10:00より数量限定で販売開始いたします。
株式会社SpinLife
■思いがけない幸せを届ける「ハートフルワゴン」が、日本各地を巡ります。
スイスのプレミアムチョコレートブランド「リンツ」では、バレンタインに合わせて“2.14 思いがけない幸せが⽬覚める”をテーマにした、移動型のショコラブティック＆カフェ「ハートフルワゴン」が登場します。東京、大阪、福岡など、日本各地を巡るこのワゴンでは、チョコレートの量り売りだけでなく、四つ葉のクローバーや青い鳥がデザインされたカップでのホットショコラドリンクの販売も行うそうです。リンツの商品を見かける機会は多いですが、ラッピングされたワゴンをたまたま見かけることができると、たしかに思いがけない幸せや特別感を感じ、手に取りたくなりそうですね！ 【K】
リンツ、日本各所に幸せを届けるバレンタイン限定『ハートフル ワゴン』を1月21日から東京でスタート
〜ショコラドリンクやピック＆ミックスが楽しめる限定ワゴンがあなたの街にも〜
リンツ＆シュプルングリージャパン株式会社
■伝統工芸品にインスパイアされたアフタヌーンティーが登場します。
多種多様な書籍コレクションを備えたLibrary Hotelとしての顔を持つ芝パークホテルにて、「職人のものがたり展」と連動した至福のアフタヌーンティーが来年1月4日からスタートします。「輪島塗のお箸に見立てたサブレブルトン」や「からかみロール 白玉クレープの紫芋餡巻き」など、日本の職人によって継承されてきた「からかみ」と「輪島塗」から発想を広げた和洋中のスイーツがラインナップされています。伝統工芸品を器として使うのではなく、それらをもとにスイーツを創造するというのがおもしろいなと感じました。 【K】
お茶とお菓子と本のある、至福のアフタヌーンティー。伝統工芸にインスパイアされたメニューで登場
株式会社芝パークホテル
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
2022年 年賀
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。早々に年賀状をいただいた方はありがとうございます。体が不自由でご返事が出来ず失礼しました。
2年ほどはコロナ一色で暗く先が見通せなかった年でしたが、今年はワクチン接種率も上がり、コロナ克服の道が見えたと思ったら、オミクロン株の蔓延開始で先が見えないくらい年になりそうです。でもみんなで知恵を出し合い、今年こそは良い年になることをお祈りしましょう。あらためまして今年も宜しくお願いいたします。
コロナ禍でお気に入りの老舗個店が姿を消して寂しいですね。よくニュースに出る倒産で飲食店が多いですが、倒産前に、資金はあるけれど、後継者もいなくそろそろ引退だなと考えていて、先の見えないコロナ禍が潮時と判断して、閉店するお店も多いのです。でもこのコロナ禍で新業態も出てきています。牛角創業者の西山さん経営のブルースターバーガーや焼き肉ライク、ロイヤルのラッキー・ロッキー・チキン、鳥貴族のトリキバーガー、国産牛を使ったオーダーバイキングの焼肉業態（ワタミの2業態、焼き肉ワタミとかみむら牧場）などの料理屋サービスにこだわった店舗ですね。昨年の大ヒットは、Peter Lugerですね。私が大好きな高級ステーキ真打のニューヨーク・ブルックリンのPeter Lugerはワンダーテーブルがコロナの影響で本来21年秋開店予定が1年延期したお店です。現在は大盛況で予約が取れない人気です。人間の食欲は変わらないのです。私の発行のFood104のレストランチェックで、不自由な体を駆使していくつか取り上げております。御参考ください。
ラッキー・ロッキー・チキン
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鳥貴族のトリキバーガー
ＨＰ
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Peter Luger
ＨＰ
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私の近況
1）体調
2012年9月末に脳梗塞で倒れ、９年以上経過です。小脳に大きなダメージを受けたので左半身が不自由で、眩暈もひどく杖歩行で100M歩くのがやっとというのは、変わりないというより低下傾向ですね。
幸い、大脳は無事で思考能力は以前と変わりませんが、左手のコントロールが効かず、ブラインドタッチや細かい操作ができないのが辛いところで、デジカメやパソコンが使えずiPhone13 PRO MAXやアップルウオッチ７、iPadPro12.9と11インチの大型画面を駆使してやっとこさっと情報を入手しています。
2）仕事
教壇からは完全引退し、コンサルティング会社の清晃も開店休業中ですが、後進の参考になるようにHPを充実し、さらに私の蓄積したノウハウを整理整頓し後進の方に託すべく準備中です。
OFF会（+旬の味を喰らう会）の会場であった莫莫居がなくなり、ＺＯＯＭで飲みながらやっています。ＺＯＯＭ飲みながら会議は日本だけでなく世界各地からも参加して便利ですよ。シドニーのジーン中園さん、プーリアの大橋美奈子さん、九州の上田さん、愛知の大久保さん、神戸の水江さん、山口の獺祭・桜井会長、等御参加いただいて盛況です。
３）メーリングリスト＆マガジン
1998年06月に相互の情報交換の必要性を感じ、食に携わる専門家の情報交換の場としてメーリングリストfsproをスタートし、food104マガジンは2001年6月7日に創刊しました。
https://www.food104.com/
日本で一番発行部数が多く、長年継続している、食関連のメーリングリストとメールマガジンであると自負しております。私は体が不自由で動けない為、日本の各地や世界で食ビジネスに携わっている方々による情報をお届けしております。今年もより多くの世界各地、日本各地の情報をお届けしたいと思っております。
ご存じのように昨年編集長の石川史子さんにHP 、マガジン、メーリングリストを大改造していただきました。メーリングリストとメールマガジン、off会を通して,色々な方が起業したり、協業したり、本に執筆するようになりました。会のメンバーはレストラン経営者・従業員をはじめ、食材メーカー、問屋卸売業、厨房機器メーカー、保健所、公官庁、商社、食品流通業、ガス・電気等の会社、公的団体、教育機関、マスコミ、広告宣伝会社、等幅広いのです。あらゆる要望にお応えできるようになっておりました。昨年サービスを委託していたIIJがメーリングサービスと配信サービスを中止したため大改造しました。Sayko.co.jpとfood104.comを一体化し、読みやすくし、王の出版物など資料を付け加えました。たまには覗いてくださいね。マガジンは配信媒体を変更しましたがほとんど変わりありません。
大きく変わったのがメーリングリストです。双方向で情報交換できますが、画像も発信できるべく、facebookにクローズドのグループを開きました。
FSPROメーリングリスト （外食産業情報“無料”オンラインサロン）
という名称で以下のアドレスです。
のトップページの下のほうに申し込みサイトのリンクを設けています。
そのほか王の食べ歩きは
に載せていますので両方をご覧いただき、ご意見要望をいただけると幸いです。
ぜひ今年はROMから抜け出し発信と、交流会のzoom off会にご参加くださいね。
以上が簡単ですが今年の抱負ですので、皆様の絶大な御支援をお願いします。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #651 2022/1/6
飲食業界ニュースまとめ #652 2022/1/7
飲食業界ニュースまとめ #653 2022/1/8
飲食業界ニュースまとめ #654 2022/1/9
飲食業界ニュースまとめ #655 2022/1/10
飲食業界ニュースまとめ #656 2022/1/11
飲食業界ニュースまとめ #657 2022/1/12c
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
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東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
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Goo外食ニュース
サンケイBIZ
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）の業務内容につきましては
王利彰の経歴は
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ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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