weekly Food104 Magazine 2021年12月15日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【つるのこのこ】

しらけ鳥飛んでいく南の空へ~♪ なんて唄っていた小松政夫さんは博多の生まれ

博多と云えば、「山笠」です。初夏のお汐井取りから追い山まで、山のぼせが博多の街にあふれます。

その追い山のゴール地点にあるのが和菓子の老舗「石村萬盛堂」です。

冒頭の小松政夫さんは中学時代から住み込みで働いていたそうで、高校卒業後、俳優を目指して上京する際には

前借りを頼む小松さんに相当な額のお餞別を奥さんが出してくれたというエピソードがあります。

創業115年 博多の老舗である石村萬盛堂の名物はマシュマロ菓子「鶴乃子」です。

そういえばバレンタインデーのお返しをする3月14日をマシュマロデー(のちホワイトデー)と名付けたのも石村萬盛堂の主人と言われています。

最盛期には、140店舗70億円超の売上げを上げていましたが、同業他社との競合や新工場建設費の負担などで経営が悪化していました。その立て直しに、地場企業グループが名乗りを上げ、旧法人を清算、新会社設立とハードランディングでしたが、ブランドは存続しました。

山笠の廻り止めにあった本店には、新しくホテルが建ちました、その1階にはデザインを一新した「石村萬盛堂」が出店。廻り止めの計時場は、祭りの際には張り出すギミックが盛り込まれています。

これらの一連の流れを見ていると、博多の商人魂の熱さが伝わってきます。

会社を大きくした3代目石村善悟社長(2020年4月に逝去)が、山笠をはじめとした地元の振興に力を注いでいたことも、「石村萬盛堂」の名前を残す後押しになったのだと思います。

また小松政夫さんの様に従業員に愛情を注いでいたからこそ、製品やブランドも愛されてきたのだと感じます。

先日の福岡避密の旅で宿泊したホテルの目と鼻の先にリニューアルした本店がありましたので、チェックアウト後に立ち寄りました。

お目当ては「つるのこのこ」

本店でしか食べることのできない、消費期限30分のスイーツです。

アイスの上に出来たてのマシュマロをのせた、とにかくフワフワのお菓子でした。写真だけでは伝わりませんね。

これはね、食べに来るしかないお菓子です。

「鶴乃子」は、もともと黄身餡を泡雪寒で包んでいたのを、鶏卵素麺で残る卵白で作ったマシュマロに換えて作ったそうです。

その「鶴乃子」をヒントに作られたのが、ロッテの「雪見だいふく」だったそうで、そちらのコラボ商品も全国発売されました。

新店オープンや、新商品発売と並行して、事業譲渡のプレスリリースが流れるという、なかなか激しい状況ですが、博多に根付いて百年。次の百年も残るのではないでしょうか。

【お知らせ】石村萬盛堂本店 7月30日リニューアルオープンいたします
https://www.ishimura.co.jp/archives/6667

【お知らせ】「石村萬盛堂監修 雪見だいふく×鶴乃子」11月1日全国発売開始
https://www.ishimura.co.jp/archives/7042

ビジネスで大切なのは伝統と革新、初代から受け継がれる創作の精神
https://www.data-max.co.jp/article/22865
https://www.data-max.co.jp/article/22887

福岡の銘菓「鶴乃子」の老舗菓子メーカー、地場企業に全事業を譲渡
https://www.asahi.com/articles/ASPB14KB8PB1TIPE00P.html

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 197回目

令和3年度「観光外食女性活躍推進研究発表会」 報告

2ヶ月前に逝去された松坂健先生が立ち上げをお手伝いしてくださり、研究会に皆勤賞でご参加してくださっていた「観光外食女性活躍推進研究会」昨日は初めて、会場型プラスzoomでの研究会を実施しました。

ロイヤルホールディングスの菊地会長、丹治先生、高力先生、小倉先生、ホシザキさん、グリーンカルチャーさん、たけまりさん、頑張って発表した学生の皆さん、年末のお忙しい中、参加者の皆様に感謝感謝です。

昨年、コロナで危機に陥っている外食産業にアドバイスができればと、外食ビジネス、ホスピタリティを教えている大学教授や、業界の指導的立場に立っている方々を集めたフードビジネス研究会がスタート。「観光外食産業」の魅力を伝え、仕事として関わる女性を増やせるよう、外食と観光の女性ワーカー交流会「観光外食女性活躍推進研究会」を開催してきました。

また、川村学園女子大学と立教大学では、産学連携プロジェクトとして、観光外食産業のニュースクリップ、学生の関心が高い観光外食産業での魅力的な活動をしている方へのインタビュー記事紹介、さらに「植物肉」マーケティングプロジェクトを通じて、2030 年の食のあり方を考える活動等、盛りだくさんな内容で、多くのインターンシップ生が参加してくれました。

トークセッション「大学での外食産業教育をめぐって」

◯高力美由紀先生 新潟食料農業大学 教授(フードサービス論、食産業ビジネス演習I)

◯小倉朋子先生 株式会社トータルフード代表取締役 亜細亜大学・東京成徳大学非常勤講師(メニュープランニング、フードプロデュース論、フード文化論、ホスピタリティ総合演習、フード・ビジネス論)

◯丹治朋子先生 川村学園女子大学観光文化学科教授 立教大学観光学部兼任講師(外食産業論、観光文化実践Ⅸ)

日本の外食産業の教育について、大学では、どのような講義が行われているのか?

単に教室で学ぶだけではなく、企業と連携して学びを深めているか?少しでも社会の役に立てているのか?などについて、3人の外食を教えている先生からのお話を聞かせていただきました。

大学では年々、外食産業への関心は高まっていて、履修希望の学生は増えています。しかし、実際に働きたいか?と聞くと、その数はとても少ないという現実があります。

外食産業はお客さまから直接感謝の言葉を聞くことができる数少ない仕事の一つです。学生の関心が高まっている今、産学連携プロジェクトでは、学生を育てていただきながら、プロジェクトテーマの対象について関心を持って調べ、アイデアを出すことで、外食産業の仕事への理解と、より役に立つ人材を送り出せるようにしたいという両方の目的で取り組んでいます。3人の先生からは具体的なプロジェクトのお話を聞かせていただきました。まだまだ聞き足りなかったので、この続きはぜひまた近いうちに!

川村学園女子大学では、16名が産学連携プロジェクトに参加してくれました。その中から、岡島美波さん、石井絢さん、吉崎安奈さんが発表。

研究テーマは、「おいしい植物肉」。その食材を開発販売しているグリーンカルチャー株式会社にご協力いただき、植物肉のマーケティングに取り組んだ結果を報告しました。

 4月から、植物肉に関する市場調査や商品特性、畜肉との比較、消費者の口コミなど多くのデータを集め、分析。6月頃から、目白キャンパス近隣の飲食店に協力を依頼し、10月期間限定で植物肉を使用したメニューを1ヶ月販売し、お客様の反応をまとめて報告してくれました。予想より多い300食以上のグリーンミートメニューが売れたことや、植物肉を食べてみたいと思う人が77%もいることが報告され、学生たちは新しい食べ物にも比較的、抵抗感が無いことが分かりました。学生が提案したおにぎり文蔵のグリーンミートおにぎりも美味しくて、会場の皆さまからご評価いただきました。

続いて、グリーンカルチャー金田社長のプレゼンとホシザキ岩渕シェフが作るグリーンミートハンバーグを試食。こちらも高評価で、ロイヤルホストのメニューになる日も近いかもしれません!

グリーンカルチャー金田社長は10時間の密着取材を受けたそうなので、12/19(日)16:00~のテレビ東京「地球を冷ます」観てくださいね。

立教大学生のインタビュー報告は、food104で記事にしていますので、ご覧ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第270回

南イタリアの小さな町では床屋とバールとパン屋は今でも情報交換の場として重要な役割を持っています。人口12,000人のチステルニーノの市街地には4軒のパン屋があります。町に住んでいる人は3,000人ほどでそれ以外は我が家のように郊外の田園地帯に点々と住んでいたり小さな集落があったりするので実際はパン屋の数はもっとありますが、学校や職場などが集まる町のパン屋を利用する人々は多いのです。
この4軒はどこも地元で家族代々パン屋を営む言わば老舗で、それぞれが得意とする特徴や個性を持ち、「昔ながら」と「流行」の微妙なバランスを取りながら共存しています。 例えば、一軒は薪がまで焼くことに拘っていたり、他の店はライ麦や雑穀、酵母なしのパンなど多様な種類のパンを作っていたりと言う具合です。

この町の人口推移は20年前と比べると減少率は0.9%。田舎町としては良い成績と言えるのではないでしょうか。市街地には新しいアパートも建設されているし、最近では長年放置されていた伝統建築のトゥルッリ付きの農地などが都市部のイタリア人やヨーロッパ他国の人々に買い上げられているケースも多いようです。新しいアパートには長年北イタリアや北ヨーロッパで働いてリタイア後年金生活を故郷で過ごすという人々のニーズがある様です。地元では農業と観光業以外の大きな産業はありませんが、若い世代が望む仕事を求めて外へ出ても老後は故郷で過ごしたいと思う人々が帰ってくるのでバランスが取れているのでしょう。ちなみに新しいアパートが増えているのと同じようなペースで地元の共同墓地の面積も増えています。

町の4軒のうちの1軒は親戚で、当代の店主は娘のゴッドファーザー(代父)にもなってもらっています。そのパン屋でのおしゃべりから得た情報では、宿泊施設として放置された伝統建築を改装したり、もしくはそれに似せた建物を農地に新しく建設したりしているケースが年々増えていて、地元の主婦たちはそのような宿泊施設でのハウスキーピングの仕事が多くなっているとのこと。イタリアではどこのお家もいつ行ってもびっくりするほど掃除が行き届いているのが普通なので、主婦たちにはうってつけの仕事だと思います。さらにレストランを持たない貸別荘的な宿泊施設が多く滞在者のリクエストに答えて郷土料理のケータリングをすることもあるとのこと。今50代以上の女性たちの多くはそういった技も身についているので、まさに適任の仕事です。子供が大学生だったり、まだ経済的な自立をしていなかったりと言う世代の女性が必要とされる仕事が増えているのは喜ばしいことだと思います。

観光業の新しい形として上手く経済が回っている感じです。元々農地だった土地は建坪率の問題で新しく建物を立てることが規制されていましたが、区画が狭い土地で効率的に農業を行うことは難しいのでその規制も緩くなって来ていてむしろ観光業のために宿泊施設になることのメリットの方が大きいと言うことでしょう。石の伝統建築を再生する方が手間がかかる場合が多く実際には新しい建物を作ることが増えているとのこと。その場合、伝統建築と調和する様に美観的な規制はありますが、そこは美的センスに敏感なイタリアならではの知恵が働いています。

大橋美奈子
Minako Ohashi
有限会社ダ・プーリア Da Puglia.Ltd.
〒155-0031東京都世田谷区北沢5-17-16
Contrada San Salvatore 77, Ostuni(BR)72017
minako@da-puglia.com
Mobile: +81 090-6536-0826 (日本)
    +39 349-585-9908 (イタリア)
NOTE:『南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から』 
     (FOOD104 マガジン内)
https://note.com/food104/m/m9a0da102c884

YouTube:【vlog】南イタリア・プーリア便り 
https://youtube.com/user/mgiraffa/

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

12月9日~12月15日

■くら寿司、純利益51%増 今期28億円、新規出店けん引
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO78244240X01C21A2DTA000/

■ドミノ・ピザ、店舗数倍増1600店 26年、宅配拡大見込む
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO78249040X01C21A2TB1000/

■ぐるなび、直営飲食店を運営する新会社「Gダイニング」を設立
RTB SQUARE
https://rtbsquare.work/archives/40501

■忘年会シーズンなのに…自粛ムードで居酒屋は閑古鳥「歓送迎会もどうなることか」
読売新聞
https://www.yomiuri.co.jp/national/20211203-OYT1T50111/

■居酒屋で苦戦するワタミが「寿司」に初参入 逆転の一手となるか?
IT mediaビジネスオンライン
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2112/08/news113.html

■居酒屋の倒産、過去30年間で2番目の多さに 約半数がコロナ関連
IT mediaビジネスオンライン
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2112/07/news062.html

■ワタミ、寿司居酒屋に参入。巨大居酒屋の転換には複数専門店が欲しい。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/12/0975646.php

■「外食控える」約13%減少、飲食店利用頻度は回復へ。ホットペッパーグルメ外食総研が調査
Foodist Media
https://www.inshokuten.com/foodist/article/6315

■感染者が減っても忘年会激減?コロナ禍2度目の12月を迎えた居酒屋の苦悩
DIAMOND online
https://diamond.jp/articles/-/289608

■飲食店の「DX化」、人気店の事例3選。『肉汁餃子のダンダダン』『松屋』ほか
Foodist Media
https://www.inshokuten.com/foodist/article/6310/

■「家飲み」希望8割…アフターコロナで居酒屋は生き残れるか
ザ・オーナー
https://the-owner.jp/archives/7395

■小僧寿し、障がい者就労支援付きFC開発。先ずは、買収したグループホームから受入。
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/12/1381701.php

■ゼットン、アパレル大手から第三者増資&TOB。DDから借入返済を迫られた
フードリンクニュース
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/12/14181308.php

■国産大豆を使用した豆乳カフェがオープンします。
みなとみらいのグランドセントラルテラスに、国産大豆を原料として使用した豆乳ドリンクや、豆乳スープが楽しめる「SOiSPACE(ソイスペース)みなとみらい」が12月9日にオープンします。国内の農家が丁寧に育てた品質の良い大豆を、元町にオープンした「SOiSPACE元町」の工場で豆乳に加工し、届けられたものを、「りんごはちみつ」や「バナナヨーグルト」などのスムージー風のドリンクや「ごぼうと味噌」「ほうれん草とベーコン」などのスープにして提供するそうです。日本では昔から馴染みのある「大豆」ですが、最近では大豆ミートやダイズライスが開発されたり、大手町に豆腐スイーツが楽しめるカフェがオープンしたりなど、「大豆」「豆乳」の新しい商品が増えているように感じます。ヘルシーで栄養価も高い「大豆」に注目していきたいです。 【K】
国産大豆の豆乳カフェ「SOiSPACE(ソイスペース)みなとみらい」2021年12月9日オープン!
チェーンタク・ミライ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000091710.html

■ロッカーでコーヒーを受け取る、非対面カフェがオープンします。
株式会社New Innovationsは、自社が開発したAIカフェロボット「root C」の技術を活かし、ブルーボトルコーヒーと協業して非対面カフェを渋谷にオープンしました。専用の端末でオーダーをすると、バリスタが淹れたコーヒーを受け取り専用ロッカーから受け取ることができます。コロナウイルスの感染拡大によって、「非接触」「非対面」の需要が高まっているため、今後もカフェ以外にもこのような形の販売が増えていくように思います。しかし、人とのコミュケーションがとれる場所としての「カフェ」からは、遠ざかっているようにも感じます。【K】
カフェの新形態!New Innovationsが非対面カフェのシステムを開発。ブルーボトルコーヒーと協業し、ポップアップカフェにオーダー及び受取ロッカーシステムを搭載
株式会社New Innovations
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000031.000046923.html

■販売わずか3日で完売した、クリスマスケーキ「CHIFFON de Noel」が再販売されます。
ひとくち食べた時の想定外の美味しさや驚きで「おいしいフリーズ体験」をとの想いから生まれたThis is CHIFFON CAKE.から、ホリデーシーズンにぴったりなシフォンケーキ・カッサータの再販売が公式サイトでスタートしました。真っ白なケーキに赤いラズベリーやグリーンのピスタチオがトッピングされており、どのスイーツもクリスマスにぴったりなデザインになっています。サンタクロースやツリーなど、クリスマスのモチーフなくクリスマスが表現されているシンプルなケーキを引き立てる、素敵な写真のプロモーションに惹かれました。 【K】
販売期間はわずか3日間で完売。新しいクリスマスケーキ“CHIFFON de Noel ”が再販開始!
株式会社Sweets HD
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000083419.html

■無印良品「不揃いりんご」を今年も発売!
無印良品では「軸がない」、「キズ、シミ、色ムラがある」などの理由で一般の企画から外れてしまうりんごを期間限定で販売します。3年目になる今年は店舗数を47店舗増やし、全国127店舗で「不揃いりんご」が手に入ります。「見栄えは悪くても、おいしいものはおいしい」と考え、ジャムなどの加工品にするのではなく、あえて生のまま販売することで「大切なものは見た目ではない」というメッセージを込めているそうです。食品ロス削減に対する取り組みが、無印良品のような身近な店舗でされていると私たちも実践しやすいですね!【O】
一般の規格から外れてしまう「不揃いりんご」を今年も発売
株式会社良品計画
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001224.000000987.html

■ホリデー商品のロスを削減する「クリスマスレスキュー大作戦2021」が開催されます。
食品ロス削減アプリ「TABETE(タベテ)」は、新型コロナウイルスの感染拡大もあり、クリスマスや忘年会の需要が不安定になることから発生する食品ロスを減らすため、「クリスマスレスキュー大作戦2021」を12月20日8日間開催します。クリスマスケーキなどのホリデー商品の出品をしやすくするため、通常設定されている2080円という出品上限価格も開放するそうです。その日を過ぎると販売が難しいという季節性の商品に特化したキャンペーンを行うだけでなく、価格も高く設定できるようにすることで、お店側の参加もしやすくなるのでしょうか。 【K】
食品ロス削減アプリ「TABETE」、ホリデー商品のロス削減を応援する[クリスマスレスキュー大作戦2021]を12/20 ~ 12/27に開催
(株)コークッキング/TABETE
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000126.000017141.html

■遊び心溢れる、新感覚の「最中の皮」のお茶菓子が登場します。
時代に寄り添う愉しみ方を提案するお菓子屋京はやしやから、これまでにない食感や香ばしさが楽しめる「もなかの皮のお茶菓子セット」が、今日からオンラインショップで販売が開始します。もなかわショコラやあられ茶メレンゲなど、和菓子とは思えないようなデザインのお菓子がラインナップされています。和菓子を食べる機会が減っているように感じますが、このような新たなデザインや味わいのものが増えると、「和菓子」への注目度もアップするように感じます。 【K】
遊び心溢れるお茶請けギフト 最中の皮をさっくり楽しむ「もなかわショコラ」と新作お茶菓子をまとめた京はやしや「もなかの皮のお茶菓子セット」が12月15日(水)より販売開始。
株式会社京はやしや
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000090362.html

■苺と「ミルク」「チョコレート」を使ったスイーツブッフェが登場します。
京王プラザホテル八王子では、1月8日から、旬の苺と相性抜群のミルクやチョコレートを組み合わせ、パレットで描くようなスイーツが楽しめる「スイーツブッフェ~ストロベリーパレット~」を開催します。「苺×ミルク」派はショートケーキ、「苺×チョコレート」派はクレームブリュレショコラなど、それぞれが楽しめるスイーツがラインナップされています。「パレットに描くよう」に並べられたスイーツというコンセプトが素敵だなと感じました。 【K】
京王プラザホテル八王子 真っ赤な苺に映えるミルク&チョコあなたはどっち派?!苺尽くしの「スイーツブッフェ~ストロベリーパレット~」を開催
京王プラザホテル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000020.000085388.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

非常事態宣言解除後のリベンジ消費

 非常事態宣言解除から2カ月ちょっとたちましたね。私は解除後初めて百貨店を訪問しました。買い物でなく食事です。地元池袋の東武百貨店レストラン街スパイスという、レストラン街があります。コロナ前には月1回訪問していました。私のお気に入りは点心で有名な鼎泰豊と焼肉チャンピオン、タカノ・フルーツパーラー、京橋千疋屋、フジオフードのホノルル珈琲です。隣接したパルコには天ぷらのつな八があります。今回ほとんど1年ぶりにスパイスを訪問したら、ホノルル珈琲の他2店舗が撤退していました。食後の珈琲とハワイアン・ドーナツがゆったりとした客席で楽しめた、ホノルル珈琲の撤退は残念です。今回は焼肉チャンピオンとタカノを訪問しました。

 14階にある焼肉チャンピオンはちょっと高いのですが、良質な肉(黒毛和牛A5)を適正価格で出してくれるので気に入っています。また、個室もいくつかありゆっくりと食事ができるのも気に入ってます。私は焼肉屋では必ず一皿づつ注文します。従来型の焼肉屋で2人前や3人前を頼むと、肉の枚数をちょっと少なくするなどのずるさをするからです。チャンピオンは3人前を頼んでもきっちりとした分量で出してくれます(写真は1皿3人前)。ここで有名なのはA5の牛肉のシャトーブリアンの厚切り焼肉を出してくれることです。6600円とちょっと高いのですが、柔らかくて嚥下障害の私にはありがたい肉です。嚥下障害を患ってから、安い輸入牛は苦手になりました。肉をたっぷり食べるより、美味しい柔らかい肉を少し味わえればよいのです。今回の肉は調理長のお勧めでちょっと安いヒレ肉4000円3皿と並カルビ6皿、内臓上ミノ1皿です。シャトーブリアンも良いのですが私のお気に入りは並のカルビです。私のfacebookの画像を見てもらえばわかるのですが、並みのカルビ(1400円)の見事なサシの入り方は感激します。大喰いのスタッフと子供たちはパクパク食べています。私はほんのちょっとだけです。客席は満席の大盛況です。

 前回に米国一のステーキハウスPeeter Lugerをご紹介しました。同じ肉でもずいぶん違います。Peeter Lugerはブラックアンガスなどの高級肉をドライエイジングしてより美味しくしたものです。米国人のステーキは腹いっぱいに食べるので、比較的に脂肪分が少ない肉を選びます。米国の肉は赤身と脂肪分がきれいに分かれています。脂肪が好きな人は食べればよいし、健康に気をつける人は脂肪分だけ取り除き肉をたっぷり食べれば良いのです。健康を気にする人でも赤み肉をたっぷり食べます。日本の焼肉は脂肪分がきれいに分散している霜降りが好まれます。健康に気を付ける人は量を食べなければよいのです。この肉の食べ方で日米の肉料理は大きく違います。

 私がマクドナルドで働いていた時、当時の米国マクドナルドCEOの、マイク・クインラン氏が訪問したと時に接待で京都の高級鉄板焼きに連れて行きました。米国人に魚等の和食を食べさせても喜ばないからです。CEO の接待ですから金額の上限がなく、霜降りの最上肉を頼みました。そしたらなんとクインラン氏は、焼きあがった肉の脂を搾らせて食べていました。肉のおいしさは脂にあるのにもったいない話です。

 私はPeeter Lugerのステーキよりも霜降りの黒毛和牛のA5のほうが好きですね。また肉の味付けは醤油と山葵が一番です。チャンピオンの焼肉も山葵と醤油で味わいます。

 食後のデザートは6階の京橋千疋屋に行きたかったのですが、近くて便利な2階のタカノ・フルーツパーラーにしました。何時もガラガラなのですが、10人待ちと大盛況です。季節のイチゴのパフェを戴きました。

 さて、百貨店内のレストランは日曜日とあって、大盛況です。でもよく観察すると、メニューやサービスの良いお店が残り、撤退レストランも多いことです。中途半端なメニューの店はコロナ禍で生き残れないようです。

 私はコロナ禍以後、持ち帰りや家での食事が増えています。習慣になり外食が減りました。自宅での食事も材料にこだわるようになりました。気に入っているのは新井薬師のニシジマの肉です。豊富で良質な肉をリーズナブルに提供してくれます。最近のお気に入りは、黒毛和牛の切り落としパック400g1900円と、ミニステーキ、ハンバーグなどです。多めに買って丁寧に包装し冷凍しておけば、すぐに解凍調理ができて便利です。

 コロナ後レストランが生き残るには、家で味わう事のできない料理の品質ですね。

焼肉チャンピオン
 公式HP
https://www.yakiniku-champion.com/jp/its/
 画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4652553798154752&set=pcb.4652555814821217

タカノ・フルーツパーラー
 公式HP
https://www.tobu-dept.jp/ikebukuro/shop/104412101/
 画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4652720761471389&set=pcb.4652722908137841

鼎泰豊
 公式HP
http://d.rt-c.co.jp/ikebukuro/

千疋屋
 公式HP
https://www.senbikiya.co.jp/ikebukuro.html

フジオフードのホノルル珈琲
 公式HP
http://honolulucoffee.co.jp/

東武百貨店レストラン街スパイス
 公式HP
https://www.tobu-dept.jp/ikebukuro/event/detail/18
 閉店情報
http://www.rtri.or.jp/index_J.html

新井薬師のニシジマ
 公式HP
https://n-meat.co.jp/
 画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4649993611744104&set=pcb.4649994868410645

以上

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #623 2021/12/9
https://note.com/kassie/n/n99540e22ac71

飲食業界ニュースまとめ #624 2021/12/10
https://note.com/kassie/n/n1df8aac50ee4

飲食業界ニュースまとめ #625 2021/12/11
https://note.com/kassie/n/ne24c4d48c368

飲食業界ニュースまとめ #626 2021/12/12
https://note.com/kassie/n/ndba28ffe581d

飲食業界ニュースまとめ #627 2021/12/13
https://note.com/kassie/n/n0543d83aa17e

飲食業界ニュースまとめ #628 2021/12/14
https://note.com/kassie/n/nbadb352aa808

飲食業界ニュースまとめ #629 2021/12/15
https://note.com/kassie/n/nbf3cf3d86023

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
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<米国外食ニュース>

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NRN紙
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

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立教大学観光学部
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等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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