このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【佐賀インターナショナルバルーンフェスタ】
今年も文化の日を中心に佐賀市で熱気球大会が開催されました。
公式行事となって41年目、昨年は開催されませんでしたから久しぶりに競技気球が佐賀の空を飛びました。
残念ながら無観客、とはいえ上空を沢山の熱気球が飛びますから、知っている方は、密にならない堤防や田んぼの土手で見物しています。
例年であれば世界中から選手たちが集まり、200機近くの熱気球がカラフルに空を彩ります、今年は競技気球が国内から60機ほど、その他オフィシャル気球が20機ほどと半分くらいの数になっていました。
３日は公式練習日、競技は４日から６日と短縮されました、フライトは午前午後の２回、その間にタスクと呼ばれる競技が２個か３個課されます。気温の低い朝は、風も安定して競技が行われましたが、午後からは風が強まりキャンセル、最終日の朝も強風でキャンセルとなりました。
３階建てのビルくらいの気球は、３メーターも風が吹くと立っていられなくなるくらい揺れてしまいます。事故を防ぐためにも慎重な運営が求めれるのです。
慎重な運営といえば、大会関係者は抗原検査の実施、２週間前から２週間後まで毎朝体温測定、体調の報告を求められていました。屋外でやっていてもマスクの着用、手指のアルコール消毒と、基本的なウイルス対策を実施しています。
上空1,500メートルの吹きっさらしでもマスク。
20年以上大会に参加して来ましたが、なんとも異様な雰囲気でした。
縮小、短縮、安全第一で運営されましたので、事故もクラスターの発生もなく無事に閉幕しました。
例年であれば、河川敷には屋台や物産館のテントが並び、ＪＲはバルーン佐賀駅を開設、特急列車も停止させて、５日間で100万人も動員する一大イベントであるはずなのですが、主催が佐賀県、佐賀市なども入った実行委員会ですから慎重な運営となったのは仕方ありません。
この連載を始めて６年くらい経ちますので、毎年この時期は佐賀市周辺のレストランや食べ物を紹介しています。大会期間中は朝５時半集合、河川敷の発着場で夕方まで過ごします。朝のフライトが済むのが10時頃、早目のランチとなるのですが、朝早い時間にチームは５人から６人で、60チームほどが分散するとはいえ、開いている店に押し掛けることになります。早朝なので、まだ開いている店も少なく、ほぼ同じ店に関係者と思しき身なり（一番分かり易いのは泥だらけの長靴を履いています）で集合しています。
大勢で、ゆっくり集まれるとなると「ジョイフル」が一番使いやすいのです。まず駐車場が広く、朝食も各種あり、ドリンクバーも便利に使えますからね。
しかし、この数年でジョイフルが大きく変わったのは報道でご覧になったと思います。熱気球の会場がある佐賀市周辺で10店舗ほど閉店してしまいました。会場周辺でも３店舗ほどが閉店となり少々残念な状況になっています。
また、バルーンは早朝から飛ばし、早い時には８時にはフライトを終えてしまいます。その時間に開いているのは24時間営業のジョイフルしかないというが実情だったのですが、やむを得ないといったところです。
熱気球は球皮が120キロ、人の乗るバスケットが80キロくらい、ガスボンベが20キロを４本といった重たい機材をワンボックスカーで運び、組み立て、飛ばし、解体して積み込み、という作業を繰り返します。結構力を使う体育会系の遊びです。
いつも使っているfacebookで過去の写真が出てきますが、毎年、この時期に食べているものが同じで笑ってしまいました。
「ジョイフル」、「ヒデシマライス」、「与羅ん館のハンバーグ」がベスト３、違う店を開拓したいとは思いますが、早朝に大勢でとなると、なかなかないのです。これも来年に向けて宿題ですね。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 回目
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第266回
11月にもなるとイタリアのクリスマスの伝統菓子、パネットーネが店先に並び始めます。日本でも輸入食品店などで見かけるようになりました。このパネットーネ、発祥はミラノと言われていますが、イタリア全土で親しまれています。美味しさを競うコンテストも毎年いくつかの団体で行われており、南イタリアの菓子職人が優勝したりもしています。
パネットーネ菌という特別なイーストを使ったパン菓子で、しっとりとした生地にレーズンやオレンジピールなどのキャンディドフルーツ入りが定番ですが、最近はチョコレート、塩キャラメルなどから砂糖がけのオリーヴの実やランパショーニというらっきょうのような野菜を入れた変わり種などヴァリエーションが増えてきています。
パネットーネはイタリアでは大手メーカーのものはスーパーマーケットやバール、手作りのものはパスティッチェリアと呼ばれるケーキ屋やパン屋で売られています。有名店ではインターネット販売もしています。大手メーカーのものと比べると老舗メーカーのこだわりのものは値段も味も格段の違いがあります。１kgのパネトーネが、７−８ユーロから５０ユーロ以上とピンからキリまでです。
日本のイタリア料理店では自家製パネトーネを毎年作る店も増えてきていて「パネットーネ・ソサエティ」という協会もあるようです。
イタリアではクリスマスと同様に大事な祭日であるイースター（パスクワ）の伝統菓子にコロンバという鳩の形をしたパン菓子がありますが、実はこのコロンバとパネットーネ、形こそ違うものの生地はとてもよく似ています。両方とも賞味期限が2-3ヶ月と長いのが特徴。季節商品とはいえ10月からとイースターの4月頃まで半年以上はパネットーネかコロンバどちらかが手に入ります。イタリア人はこのシンプルなパン菓子が大好きなのです。シンプルだけど奥が深い、伝統と革新の味、パネットーネ。とてもイタリアらしいスイーツです。グラッパやくるみを使った食後酒ノチーノ、レモンチェッロなどと一緒に是非味わって見てください。
大橋美奈子
Minako Ohashi
有限会社ダ・プーリア Da Puglia.Ltd.
〒155-0031東京都世田谷区北沢5-17-16
Contrada San Salvatore 77, Ostuni(BR)72017
minako@da-puglia.com
Mobile: +81 090-6536-0826 (日本）
＋39 349-585-9908 (イタリア）
NOTE：『南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から』
（FOOD104 マガジン内）
YouTube：【vlog】南イタリア・プーリア便り
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月4日〜11月10日
■ファストフード市場規模は前年比プラス 外食市場調査2021年9月度
農業協同組合新聞
■コロナで「貯金」が消えた外食企業ランキング １位はあのファミレス企業！？
THE OWNER
■セルフ石油 外食分野に参入 大垣に「カフェ・ド・クリエ」 全国初の独立型ロードサイド店
中部経済新聞
■「SDGsプロジェクト」が仕掛ける、秋田県と東急プラザ渋谷がタッグを組んだ『SDGsレストラン』
ソトコト
■11月・12月は外食がお得！ 各社が来店促進を働きかけ ポイントカード提示やスマホ決済でさらにお得に！
BCN+R
■最新フードテックを銀座で体験「FOOD TECH PARK 銀座ロフト店」オープン
農業協同新聞
■都内212店舗「サイゼリヤ」でテイクアウトのネットオーダーが可能に
AMP News
■時短営業ついに全面解除、支援金10月分も給付へ。吉野家など参画の大型プロジェクトが開始
口コミラボ
■「すしの美登利」高級版を東京･成城にオープン。高級寿司店も繁華街から住宅地へ。
FOODRINK NEWS
■遅い時間、盛況戻らず 人手確保に外食苦戦―時短要請解除から２週間・新型コロナ
■これでよいのか安い日本。ビッグマック指数で中国やポーランドの下位
現代ビジネス
■校友会から奨学生1000名にプレゼントしました。 立教大学は埼玉県と東京都にキャンパスがあります。第１回は東京都の商品だったので、第２回の今回は埼玉県で作られているレトルトパックで、デリーさんのバターチキンはソースと具２本が別々にパウチされている本格的なカレーとさいたまヨーロッパ野菜研究会の野菜たっぷりミネストローネが贈られました。栄養をしっかりとって、勉強に励んでいただきたいと思います。
立教大学在学生への食品配布支援第2弾
寄付を財源とした感染予防グッズも配布
立教大学
■1個500円、高級食材トリュフのアイスクリーム？？
一般人が手を伸ばしづらいイメージがある高級食材トリュフ。そんなトリュフを日常の中で気軽に楽しめるよう、様々な食材と組み合わせた商品を生み出す食ブランド『TRUFULL TOKYO』が誕生。その第1弾商品として「TRUFULL ICE CREAM」が発売されます。フレンチシェフが食の“新しい角度”を感じて欲しいと、本気で作り出した新感覚アイスだそうで、「蔵王プロヴァンスファーム」のフレッシュな生乳と贅沢に使用したフランス産黒トリュフが特徴です。甘いアイスクリームとトリュフ、組み合わせるとどんな味わいになるのか気になります！また、1個500円で高級食材のトリュフを使ったアイスが食べられると言われるとお得に感じてしまうのが不思議です（笑）【N】
高級食材“トリュフ”をカジュアルに楽しむための食ブランド『TRUFULL TOKYO』がスタート。フレンチシェフが本気で作ったトリュフアイスを発売
アソビシステム
■宿に常備されているドリンク、お菓子で地産来消！
熊野古道の中辺路ルート沿いに先月オープンした、1棟貸し宿泊宿「SEN.RETREAT TAKAHARA」は、地方創生を理念として掲げています。そこで、和歌山県産の食材を使用したお菓子13種、飲料16種をオールインクルーシブで提供するサービスを開始しました。紀州銘菓のかげろうや、紀州備長炭にそっくりな白炭クッキー、梅ワインや温州みかんジュースなどが用意されており、食べ切れなかったものは持ち帰ることもできます。宿に用意されているお菓子などの多くが、その地域の銘菓であると、自然とその地域の特産品や名産品について知ることができるため、「地産来消」により近づけるのではないでしょうか。「地消」も大切ですが、観光客にも知り、楽しんでもらう「来消」という考えも必要だと改めて感じました。【K】
地産来消を完全実現。梅・みかんなど和歌山の食材を使用した飲料とお菓子を、オールインクルーシブで宿泊客に提供
株式会社日本ユニスト
■細野晴臣氏の楽曲をイメージしたコラボカフェがオープンします。
細野氏の音楽活動50周年を記念した展覧会「細野観光1969-2021」と連動し、人気の楽曲やアルバムを模したオリジナルドリンクを提供するコラボカフェが、グランフロント大阪で開催されます。マンゴーやライチを使用し、南国気分を味わえる「トロピカル・ダンディー」やピーチシロップとミルクで桃色を表現した「恋は桃色」など、全4品が用意されており、注文すると、オリジナルステッカーのプレゼントもあるそうです。楽曲モチーフのドリンクもゆるいデザインのステッカーも、レトロな雰囲気で魅力的だなと感じます。ドリンクを通して、音楽にも新たな発見があるかもしれませんね！ 【K】
日本の音楽界の至宝・細野晴臣氏の楽曲をイメージしたドリンク4品「細野観光1969－2021」×CAFE Lab．コラボカフェ開催
一般社団法人ナレッジキャピタル
■バスクチーズケーキでクリームをサンドしたスイーツが登場します。
「和」がコンセプトのカフェ「kawara CAFÉ&DINING」では、冬の新作スイーツとして、自家製バスクチーズケーキでフレーバークリームをサンドした「バスチーサンド」を東京、神奈川の4店舗で11月8日から販売を開始しました。「アップルチャイ」「抹茶あんみつ」など、個性豊かな4種のフレーバーがラインナップされています。ついにバスクチーズケーキでクリームをサンドするスイーツが生まれたのかと驚きました！バスクチーズケーキとクリーム、濃厚な味わいの組み合わせは、冬にぴったりかもしれませんね。【K】
自家製バスクチーズケーキとたっぷりクリームの”映えスイーツ”！４つのフレーバーから選べる「バスチーサンド」が瓦カフェ４店舗にて11月８日（月）より販売スタート！
株式会社エスエルディー
■築地で石見旅！新しい観光の形、「レストランツーリズム」
築地にある日本料理レストラン「魚月-Nazuki-」にて11月14日（日）17時から、築地にいながら五感で島根県石見地方を観光できるイベントが始まります。客を360°取り囲む200台ものスクリーンが石見地方の風景や伝統芸能の様子を映し出し、それを観ながら島根の食材をふんだんに使用したお料理を堪能。さらにコーディネーターさんが各所の説明もしてくれます。石見焼等伝統工芸品の展示も行うそう。イベントに参加することでより石見地方に行きたくなるような仕組みが盛りだくさんです。1泊2日するような構成になっていることでより旅行感が味わえるのが面白いですね。レストランツーリズムは緊急事態宣言が明けて間もない今の時期に適した、観光業と外食産業がともに助け合える良い取り組みだなと感じました。【N】
築地で旅体験 大迫力200台のモニターで島根絶風景を見ながら石見食材で舌鼓 レストランツーリズム「いわみを旅するレストラン」開催
株式会社ムーンライト
https://gourmetpress.net/745740/ [ks1]
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #588 2021/11/4
飲食業界ニュースまとめ #589 2021/11/5
飲食業界ニュースまとめ #590 2021/11/6
飲食業界ニュースまとめ #591 2021/11/7
飲食業界ニュースまとめ #592 2021/11/8
飲食業界ニュースまとめ #593 2021/11/9
飲食業界ニュースまとめ #594 2021/11/10
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
Goo外食ニュース
サンケイBIZ
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）の業務内容につきましては
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をご覧下さい。
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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