weekly Food104 Magazine 2024年2月7日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 休刊のお知らせ

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 休刊のお知らせ

2月14日はメールマガジン休刊日とさせていただきます。

次回は、2月21日に配信予定です。

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【地球の歩き方 北九州市】

『地球の歩き方』は御存じですよね。旅行好きの方、特に個人旅行を楽しんで来た方には必携のガイドブックです。

1979年の創刊以来、世界各地のガイドブックが133冊出されています。

創刊はダイヤモンド社でしたが、2021年からは学研グループの傘下に入り、株式会社地球の歩き方が発行しています。

発刊当時から海外の都市を現地ガイド並に調べ尽くしたマニアックな構成が受けていたのですが、基本は紙ベースで、昨今のネット検索全盛、スマホの地図に情報がリンクするようになってくると、情報が古い、街が変わっているなどのマイナス要因が重なり、発行部数が減少し事業譲渡となってしまいました。

さらに学研グループに入り、新体制になったところで。コロナ禍に入り、海外旅行に規制が掛かってしまいます。

そこで取られた戦略が、日本国内版の発行でした。

2022年の「日本」から、東京23区、多摩地区、京都、沖縄、北海道、神奈川、埼玉、千葉、札幌・小樽、愛知、世田谷区、四国と版が進み。2024年2月に「北九州市」版が発行されました。

福岡市ではなく、北九州市というのがそそります。            

北九州市では、随分と盛り上っているようで、既に重版出来になったそうです。

日帰りから宿泊での活用できる情報が、地域の文化、歴史、スポーツ、グルメと取り上げられています。

さらに小倉、門司、八幡、若松、戸畑の5市が合併して出来た北九州市ならではのエリアごとの特性も切り分けて紹介しています。

是非、手に取って、地図を見ながら北九州を楽しんで欲しいです。

実際に手にとると。総カラー388ページ+別冊マップ31ページと圧巻です。

まずは、自分の記憶にある店やグルメを探します。

「鐡平糖」「千草ホテル」「コトブキッチン」「資さんうどん」「シロヤのサニーパン」「クラウンベーカリー」と、このコラムで取り上げた店やお菓子はもちろん掲載されています。

パラパラめくっていると気になる情報が飛び込んできて、また出かけようと思います。

残念なのは、先日来書いてきましたが、旦過市場の火災、魚町食堂街の火災で掲載店がエリア毎、無くなってしまったことです。もちろん再建に向けて活動は始まっていますが。戦後から手が付いていなかった木造建築の密集地帯でしたので一筋縄ではいきません。そこを応援する意味でも、現在の北九州・小倉を歩いて欲しいなと思います。

北九州市版には永久保存版と記載されています。2版・3版とは進まないのかもしれません。これまで長くやってきた、これからも継続して行くだろう店を掲載しているのかもしれません。

メディアミックスの時代を反映して、最新情報はネットで更新することになっているそうです。

地球の歩き方 北九州市

https://www.arukikata.co.jp/web/directory/item/116131/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第360回

2月になり今年もイタリアでは冬の風物詩とも言えるサンレモ音楽祭が始まりました。今年で74回目とのこと。4日間に渡って毎晩4-5時間に渡って(夜9時から午前2時ごろまで!)繰り広げられる音楽の祭典です。正式名はイタリア音楽祭。第二次世界大戦後のイタリアポピュラー音楽の歴史=サンレモ音楽祭と言っても過言ではありません。

新人からベテランまで30組のアーティストが優勝を目指し毎日趣向を凝らしたステージを繰り広げます。イタリア北部リグーリア州の海辺の町、サンレモで毎年行われるので、サンレモと言えば音楽祭というほどの知名度です。

ここ数年メインスポンサーは日本の自動車メーカー、スズキです。テレビ離れが進むイタリアでも、この番組は国民的行事でもあるので露出度は充分なのでしょう。サンレモはイタリアンリビエラの代表的な観光地でもあり花の街としても知られています。PR効果という面では市や州など行政の全面的なサポートもあっての音楽祭であることには違いありません。

国民的行事の音楽祭と言えば、日本のNHK紅白歌合戦を思い浮かべますが、出演者、演出から、ステージや舞台衣装、何から何まで文化の違いを感じる事ばかりです。

今年は日本でも人気の3人組ボーカルグループ「イル・ヴォーロ」も出演しています。

私が注目しているのは、数年ぶりに参加しているプーリア出身のロックグループ、「ネグロアマーロ」です。20年程前にブレイクしたファン層の広いグループですが、再ブレークの兆しを感じます。ワイン好きな方はご存知かと思いますが、ネグロアマーロとは、プーリア南部サレント地方の土着のブドウ品種でもあります。

今週から来週にかけてはカルニヴァーレ(カーニバル=謝肉祭)の時期でもあり、仮装行列は有名なヴェネチアなどだけではなく、ほとんどどこの街でも行われます。1年で1番寒いこの時期に楽しさや華やかさを与えるイベントです。学校も1週間ほど休みになります。その前には学期末の中間成績の発表があり、英語の補習授業をしている私の元へ、ヘルプ依頼の電話連絡が来るのもこの時期です。

文化の違いと言えばイタリアの学校システムは日本とは随分違います。まず入学式や卒業式はありません。卒業アルバムなどももちろんありません。部活動もないし、無遅刻無欠席を良しとする文化もありません。もちろん出席日数が足りなければ進級できないという制度はありますが、進路指導も進学相談も全くありません。塾や予備校も地元では聞いたこともありません。

大学入試の制度も違います。イタリア全国の大学の数は国立67校、私立大学19校、通信大学11校。日本の全国の大学の数は2023年度で793校。人口が日本の半分ではありますが、数からしてこの違いには驚きです。欧米の大学は入学は簡単でも卒業が難しいということはよく知られているかと思いますが、全体の33%の学生が中退を考えていると言うデータもあります。

これらの数字が何を示すか、解釈は色々とあるかと思いますが、最終的には個人の責任と自由、権利と義務といったベーシックな概念の相違にまで関わる問題かと思われます。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 298回目

国際ホテルレストランショー、厨房設備機器展、フード・ケータリングショー

いよいよ来週です!

日本能率協会主催「HCJ2024」

東京ビックサイトに4日間います。見かけたら声を掛けてくださいね。

ご来場をお待ちしています!

2024.2.13(火)-16(金) 東京ビックサイト

◇2/14(水)日本の食と観光の未来

11:00-11:45

会場:東3ホール「イベントステージ」

「日本の観光産業における食の重要性」

HAL YAMASHITA 東京本店 エグゼクティブオーナー兼 エグゼクティブシェフ 山下 春幸

JIEN株式会社 共同代表 齋藤 由佳子

司会進行 石川史子

12:30-13:15

「シェフと生産者が考えるガストロノミー」試食付

伊勢すえよし 田中 佑樹 (三重県の食材を使ったサスティナブル和食)

韓国料理人 鄭 大羽 (北海道美瑛町の食材を使った韓国人に喜ばれるメニュー)

司会進行 石川史子

14:00-14:45

「地域食材とオーガニック食材の活用」試食付

農畜産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリスト  山本 謙治

アルファフードスタッフ 常務取締役 浅井 紀洋

パレスホテル東京 ベーカリーシェフ 星 敏幸(ファーム田中屋の小麦、東京都産食材を使ったパンの開発)

司会進行 石川史子

15:30-16:15

「国際観光都市の食の多様性対応と海外情報発信」

メイドインジャパン・ハラール支援協議会 理事長 高橋 敏也

東京都台東区文化産業観光部 観光課長 平林 正明

ジャパンハラールファンデーション 代表理事 モハメッド・ナズィール

2/16(金)12:40から「農泊」イベントに登壇します!

◇日本の「農泊」の可能性と、その展開について。

地域活性化と農山漁村の振興を目指し、新たな観光スタイルとしての農泊の役割と発展に焦点を当てます。

日時:2024年2月16日(金) 12:40-13:20(40分)

会場:イベントステージ 東3ホールステージ

内容:地域振興プロジェクト~観光分野におけるDX推進へ

主催:日本能率協会

<登壇者>

農林水産省 都築様

– 国の視点から農泊の政策、支援策について紹介。

美瑛町商工観光交流課長 高島様

– 地方自治体としての農泊の取り組み、地域の魅力と連携した観光の推進に関する実例の紹介。

ファームズ千代田 アバラゼデ社長

– 実際の牧場運営者としての経験談、参加者と農家の双方にとってのメリットや課題。

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長石川

 – 美瑛で、今年度から農水省の補助金を頂きスタートした農泊事業について紹介

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより19回目の記事です

【ホーチミンのグルメ1】

コロナ前までは毎月のように訪れていたホーチミンですが、先週、3年ぶりに行って参りました。1週間ほどの滞在でしたが、色々と食べ歩きましたので、情報が新鮮なうちに、ホーチミンの食についての最新情報をお伝えします。

まずはベトナムのご紹介から。ベトナムは、1億弱の人口の国です。国民がまだまだ若く、経済や国際化もこれからというアジア代表ですが、経済的には近年目覚ましい発展を遂げています。地形は南北に細長く、山にも海にも面するという地勢から、野菜や果物、海産資源に恵まれています。また、比較的安く豊富な労働力により細かな手作業による加工ができることから、今や中国に替わり、世界に輸出する食品工場を多く持ちます。

社会主義の国ではあるものの、政府が経済発展を促進させる政策を2000年から再強化したことにより、非国営企業が台頭しました。政府から承認を経て、ベトナムの民間人がオーナーを務める企業ができたのです。先見の目があるこういった企業のオーナーは、最新の世界基準の工場運営に投資をし、結果、目ざましい成長を続けています。

一方、海外資本の企業も進出が始まり、両者切磋琢磨することで、市場原理のシフトを促進し、ベトナムの企業の国内外での競争力を高めてきています。今回訪れたベトナムの民間資本の工場が、たった3年の間に、何倍もの大きさに成長していることには驚きました。食の安全や品質管理においては日本を超えてグローバル対応、GFSIのメジャーな認証はすべて取得しています。相変わらずFSSC22000にこだわる日本とは差がついてきました。

経営においても、西欧に留学してMBAを取得した若い世代にバトンが渡され、グローバルな視点からの戦略経営をしていることから、彼らの照準はもはや日本ではなく、ヨーロッパや北アメリカが主であることを物語っています。ただし一方で、生活者のためのインフラ整備がまだまだで、地下鉄は何年にもわたり工事中のまま、相変わらずバイクと車がフランス式の信号のないロータリーをぎゅうぎゅうにおしくらまんじゅうして走っています。この渋滞による経済ロスは計り知れない、と街を走るたびにため息がでます。

それでも、成長目ざましい熱気と、ひとびとの生きる力が漲るこの町は、食べることにも貪欲で、伝統的な食はもちろん、海外からの多くの店舗がひしめいています。余談ですが、西欧や海外からの食文化の流入で、子供たちが肥満するという現象が起こりました。5年ほど前には、街で見かけるすべての子供たちがよく肥っていました。ジャイアンのような子供が痩せた親のバイクに乗せられ、どちらが親なのかわからないくらいでした。

米国からもたらされたハンバーガーやフライドチキン、チーズ、そして砂糖を加えた日本のマヨネーズが、お米と野菜、少しの魚と肉、というシンプルなベトナム人の食を一変させました。さらに豊かさの象徴として子供は体格良くあることが好ましい、との勘違いがあり、子供の肥満が増えたのです。しかしすぐに、子供の糖尿病や若年性成人病が国の問題となり、今回見た限りでは、肥った子供はだいぶ減っていました。

さて、人生で最初にホーチミンを訪れた時、驚いたのが野菜の豊富さでした。赤、黄、緑のパプリカ、なす、ズッキーニは日本以上の大きさと品質で驚くほど安価です。かぼちゃ、ゴーヤ、大根、ニンジン、たまねぎ、きゅうり、トマトなど基本の野菜はほとんど揃います。レタス、白菜、キャベツなどに加えて空心菜やほうれん草、かぼちゃの蔓やハーブ類などは亜熱帯の気候で成長が早く、日本より大量に収穫でき、そして柔らかい繊維質となります。

花野菜を多く食べることも特徴で、かぼちゃの花やズッキーニのつぼみ、夜来香のつぼみなどをゆでたり、ガーリック炒めにして食べます。この野菜の豊かさは現地の食生活に表れていて、ベトナム人は野菜を良く食べます。

例えば、日本で見かけるフォーは器に麺とスープ、少しの肉と野菜をトッピングしたものですが、現地では、麺のトッピングとは別に、大きなお皿に山盛りの生野菜が提供されます。レタス、サニーレタス、からし菜などの葉野菜と大葉、バジル、唐辛子などの5、6種のハーブ類、もやしなどを手でちぎって器に入れ、麺とともに食します。

このように、ベトナム人は、仕上げに自分好みの生野菜やハーブを加えたり、生野菜で具材を巻いて食べる料理を好みます。

巻くといえば、生春巻きですが、この生春巻きも日本にあるものとはまったく異なります。まず、ライスペーパーですが、日本のようにふにゃふにゃに戻しすぎません。さっと水につけ、はじが固いくらいで具材をぎゅっと巻き、食感が残るうちに食べます。合わせるつけダレですがスイートチリソース、というのは現地ではまず見かけません。生春巻きにスイートチリ、という誤解は、どこから生まれたのでしょうか。

この誤解は、日本人がなんでも醤油をつけて食べる、と思われていることと同じです。日本で見かける、いわゆるタイ料理店で提供されているビジュアルの生春巻きですが、タイ発祥の料理ではありません。タイに行くと、この料理は、タイ語で『ベトナム風生春巻き』としてメニューに載っています。つまり、日本ではベトナムの生春巻きにスイートチリと合わせて提供することで、まるでタイ料理のように販売しているのです。

ちなみにタイの春巻きといえば、まったく別の料理が存在します。小麦ベースでクレープのように焼いた柔らかな生地で、もやしやきゅうり、粗く砕いたピーナッツとチリソースを太巻きのように巻き、ひと口の大きさにカットし、甘辛い醤油ベースのたれをかけて食べる料理です。

シンガポールにも似たような料理、ポピアがあります。同じく小麦ベースのクレープ生地にチリソースを塗り、レタス、きゅうり、切り干し大根と人参の煮物、砕いたピーナッツ、干して割いた豚肉を巻いたプラナカン料理です。プラナカン料理はマレー半島の伝統料理です。これらの国とベトナムは、地理的には近いものの、ベトナムの生春巻きは似て非なるものです。食感のあるライスペーパーに巻かれ、野菜や海の幸山の幸などバリエーション豊かな具材、そして何より種類豊富なつけダレが特徴です。

例えば、ニョクマム主体の甘酸っぱいなます入りのタレ、滋味深い味噌ダレ、ピーナッツだれ、ハーブの入ったタレなど、生春巻きの種類に合わせてタレが提供されます。巻物の皮の種類ですが、ライスペーパーだけではなく、米粉やタピオカ粉に水を加えた生の生地から作った、腸紛のようにもちっとしたものもあり、具材に味の濃い干した牛肉やエビが使われたものが美味です。

さらに、ライスペーパーの代わりに、生のからし菜を使って、短冊のきゅうり、甘酢に付けた大根とにんじん、ゆでた豚と海老、ハーブ類を巻いた緑色の巻物もあります。要するに、何で巻くか、具材は何にするか、つけダレを何にするか、その組み合わせは日本の巻きずし以上に多彩なのです。そしてどのメニューも野菜がたっぷり使われ、クリスピーな食感が心地よく、ハーブと具材の風味、そしてつけダレが複雑な料理がベトナムの生春巻きなのです。

もちろんこの他に、揚げ春巻きもたくさんの種類があります。この春巻き類はベトナム料理のレストランでしたらどちらでも食べられますが、おすすめをどうぞご参照ください。

Quan Bui

Cuc Gach Quan

http://cucgachquan.com/

このクックガクアンですが、古民家を有名な建築家がリノベーションし、ベトナムの戦前からの廃材や小道具を再利用して現代風に蘇らせている巧みな内装で有名です。メニューの種類も豊富で、調理も確かなことから、ハリウッドスターもお忍びで訪れています。

今回2人でビールを1杯ずつ、ワインを1本、野菜の前菜を数種、生春巻き、名物のフリーレンジのフライドチキン、海鮮の小鍋、〆のチャーハン、自家製プリンを頂いて9,000円ほどでした。こんなベトナム料理のレストランが日本にあったら大繁盛するだろうな、といつも感心しています。

生春巻きのお話ばかりでしたが、次回はベトナムから麻布台ヒルズに出店した4PCSなど、話題のレストランについて、引き続きベトナムのご紹介をいたします。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com/

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

2月1日-2月7日

■マクドナルドよりも店舗数が多い…「から揚げ専門店」閉店ラッシュの“最大の理由”

女子SPA!

■米マクドナルド、「ビッグマック」7年かけ改良

SmartNews+

https://www.smartnews.com/sp/4622238358079277712

■「座って3万円」超高級寿司店の“儲”カラクリ教えます!(2)甘えびの握りは手から手へ

Asagei+

https://www.asagei.com/excerpt/298599

■フルコース料理に進化!?日本のとんかつが外国人旅行者に人気の理由

cookpad news

https://news.cookpad.com/articles/53997

■絶不調だった「バーガーキング」が急回復した理由

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/732076

■スタバ/23年12月に1901店舗を達成、24年末2000店舗目指す

流通ニュース

■「いきなり!ステーキ」を創業者・一瀬邦夫氏(81)が語る 「急に店が増えすぎて管理者も不在。僕のミスリードだった」

デイリー新潮

https://www.dailyshincho.jp/article/2024/01301100/

■人気が高いチェーン居酒屋は? 1位は「値段が安い」で圧倒的評価を獲得

ITmediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2402/04/news037.html

■王将フードサービス/4-12月は調理研修・接客研修などを強化し増収増益

流通ニュース

■経産省/12月の商業動態統計、小売業は2.1%増の15兆5150億円

流通ニュース

■牛丼3社/12月既存店、すき家10.3%増、吉野家6.9%増、松屋18.7%増

流通ニュース

■コロワイドグループ/ステーキ宮の水戸店、ひたちなか店で食中毒

流通ニュース

■しゃぶ葉で不適切行為 運営会社が謝罪

共同通信

https://nordot.app/1127574763852693639

■「変化する未来に通信の力で応えたい」KDDIがローソンにTOB 三菱商事と共同で経営

TBS NEWS DIG

https://newsdig.tbs.co.jp/articles/-/984498

■自分のために”いっぷく”するプレイフルなお茶体験ができます。

気軽にお茶とふれあい、現代人の生き方やニーズに合わせたお茶文化の醸成を目指した和カフェ「CHASHITSU time」が大阪にリニューアルオープンします。

個性豊かな器や茶葉からお気に入りの1つを選び、各テーブルに設置された茶釜からお湯を注いで点てることができるCHASHITSU time、泡立て具合による味わいの違いや蒸らす時間の調節など、自分のために点てるからこそ、作法や所作に囚われることなく自由に「お茶タイム」を楽しむことができるそうです。

お茶の文化を知る上で正しい作法や所作は必要なことではありますが、ルールに縛られることなく興味関心の赴くままに「お茶」を楽しむ経験は、より深く学んでいくきっかけになりそうですね。【K】

“正しくなくていい茶室”がコンセプトの「CHASHITSU time」本格的な茶器と茶葉を使い、ご自身でお茶を淹れるプレイフルな体験を。

「正しくなくていい茶室」をコンセプトに、お客様自身がお茶を淹れていただける日本茶カフェです。

CHASHITSU time

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000136543.html

■さつまいもの「皮」をアップサイクルしたスナック菓子が登場します。

食に関する社会課題に取り組みながら幅広い層に長く愛される食アイテムを開発、展開する株式会社東京バルは、茨城県の干し芋を使用した芋皮スナック「皮いいね」の販売を開始しました。

年間2000トンもの干し芋加工残渣を商品化したいとの茨城県の事業者のニーズから生まれたこの商品は、さつまいもと米ぬかのみの砂糖不使用のスナックで、皮が持つ栄養価を活かした健康・美容の味方になるおやつになっているそうです。

国内だけでなく海外へも展開していく「皮いいね」。食に関する社会課題への関心が高いため、「KAWAIINE」という英語表記のパッケージも、より海外の方の目に留まりやすいデザインになっているように感じます。【K】

お芋の“皮”なのに甘いアップサイクル食品 社会課題にアプローチするさつまいもスナック「皮いいね」が登場

新食品を開発する東京バルの「KAWAIINE」シリーズ第一弾

株式会社東京バル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000087627.html

■国産野菜の仕入れ販売を行う株式会社2fから幻の芋を贅沢に使ったレトルトスープを紹介します。

この商品で使用されている北海道産インカのめざめは、日本各地で生産されている代表的なジャガイモである男爵芋のわずか2%ほどしか生産されていません。またインカのめざめはさつまいものような甘味と粘り気が特徴です。そんな生のおいしさを味わってもらうために添加物は一切使用しておらず北海道産の玉ねぎとバター牛乳、国産塩のみで作られています。

農協や生産者さんと直接取引した自慢の商品を取り扱う2fさんのポタージュ、これを飲んで素敵な1日を始められそうな予感がします。【M.M】

北海道産の超希少種 高級じゃがいも”インカのめざめ”をまるごとつかったポタージュが誕生

株式会社2f

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000135820.html

■「リビング×メーテレマラソンパラダイス大会」で販売される、手軽に栄養補給ができるグラノーラとプロテインを含んだモリンガプロテインバーを紹介します。

大会オリジナル商品の「モリンガプロテインバー」は食物繊維が多量に含まれるオーツ麦やビタミンEやカルシウム、マグネシウムなどが含まれているナッツ類やドラゴンフルーツ必須アミノ酸9種類が含まれているモリンガも含まれています。そんな、栄養たっぷりのグラノーラと植物プロテインパウダーが含まれているモリンガプロテインバーはスポーツ以外にもストレス緩和や睡眠改善などに有用です。【M.M】

グラノーラ専門店「GRANY」リビング×メーテレマラソンパラダイス2024でランナーを応援するグラノーラバーを販売します

JWCO 日本福祉協議機構

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000073.000072465.html

■もっともっと和のおやつを気楽に若い人に楽しんでもらいたい、そんなコンセプトの「にほんばしえいたろう」の新商品を紹介します。

今回紹介するのはパンケーキのようなふわふわな生地で気軽に食べられる手のひらサイズの美味どら、ほろ苦珈琲餡です。蜜漬けで優しい味わいの北海道産の黒豆とほろ苦いコーヒー餡を合わせた少し大人のビターなどら焼きです。また「にほんばしえいたろう」はHPで養生菓子や丸山珈琲かりんとうなど先進的な和菓子を揃えています。【M.M】

【にほんばしえいたろう】美味どらに新商品が登場!黒豆とコーヒーを合わせた期間限定どら焼き

株式会社榮太樓總本鋪

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000160.000089515.html

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1407 2024/2/1

https://note.com/kassie/n/naeeca1d24c64

飲食業界ニュースまとめ #1408 2024/2/2

https://note.com/kassie/n/n8e0635b3937a

飲食業界ニュースまとめ #1409 2024/2/3

https://note.com/kassie/n/nf556fb34658e

飲食業界ニュースまとめ #1410 2024/2/4

https://note.com/kassie/n/n520a6148f276

飲食業界ニュースまとめ #1411 2024/2/5

https://note.com/kassie/n/n3f97ca118b90

飲食業界ニュースまとめ #1412 2024/2/6

https://note.com/kassie/n/n55a69b283dec

飲食業界ニュースまとめ #1413 2024/2/7

https://note.com/kassie/n/nb808d1421d79

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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