● わいがや食楽会のご報告
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
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● わいがや食楽会 ———————————————-■□
■ 「わいがや食楽会」試食会のご報告ｂy王編集長
6月15日に「わいがや食楽会」として第一回目の会合を開きました。
ご参加の皆さんありがとうございました。人数が限定のため、参加をお断り
した場合があったことをお許しください。
さて、今ブームの羊をテーマにして、準備に1月ほどかけて開発をしました。
今はジンギスカンブームですが、ジンギスカン料理は焼肉屋などの換気扇がき
っちり備えていないと提供することはできません。今大人気の中目黒「黒羊」
は2時間待ちの大人気店舗ですが、客席に着く前に入り口にある小さなロッカ
ーに上着を入れるようになっています。1時間ほど滞在すると人間燻製の出来
上がりで、家に犬でもいたら、食べられてしまいそうな臭いとなります。
色々な一般のレストランでも提供できる和洋中の料理を作ることにして、開催
一週間前に30種類の料理の試食会を開催しました。試食の結果わかったのは、
羊に向いている料理とまったく向いていない料理があるということです。
ジンギスカンの良い点は、肉を軽く焼いて中が生の状態で食べることにより肉
が硬くならないことです。フランス料理でもラムラックをミーディアムレアー
で焼き上げるから柔らかいのです。向いていない料理は煮物でした。牛肉の代
替として考えたのはすき焼きです。しかし、羊の肉は硬くしまってしまいまし
た。
北京の羊鍋は、麻辣湯のピリカラで薄切りにしたラムをしゃぶしゃぶのように
さっと火を通して食べることが多いのは、肉の特性からそのようにしたのでし
ょう。
ということで、すき焼きはあきらめました。また、定番のラムラックは美味し
いのですが、あまりにありふれているのでカットしました。
ということで、数時間の試食により以下の10品目に絞り上げました。
まずはジンギスカン。
定番のジンギスカンは「つけタレ」と「もみタレ」の両方で試食しました。
北海道でも生肉をそのまま焼いてたれにつけて食べる「つけタレ」の場合と、
タレに漬け込んで焼き上げる「もみタレ」という2種類の食べ方があります。
そこで、タレを5種類用意し、その違いをチェックしました。
面白かったのは、同じタレを使って「つけタレ」と「もみダレ」の両方をチェ
ックしましたが、印象が異なることで、タレにより「つけタレ」に向いている
もの、「もみダレ」に向いているものに分かれました。ジンギスカンに使う羊
は独特の臭いがあるので、それを消すために醤油などを使った方が良いと思っ
たのですが、案外、塩タレが美味しかったのです。
○つけたれ 特選鶏ももダレ
焼肉用つけタレ
ぽん酢
○もみタレ 焼肉もみたれ
塩タレ
○ラムしゃぶ 化学調味料無添加の濃縮出汁を使用
しゃぶタレ＋豆板醤
ぽん酢
ラムしゃぶは、北京などではマーラオのピリカラで火を通して食べるのですが
今回は和風の出汁で火を通してつけタレに豆板醤を使いました。
○ガロニ ポテトフライ（口直しに食べることにしました。）
○洋風 たたきサラダ ドレッシングベース＋バルサミコ
今回の一番人気は、たたきサラダでした。オリーブオイルと香草で10時間ほど
漬け込み、フライパンで軽く焼き上げ、冷やしてから、スライスし、バルサミ
コを使ったドレッシングであえたものです。羊くささもなく、肉も柔らかく仕
上がりました。醤油でも美味しそうでした。
○中華風 冷しゃぶサラダ 胡麻ドレッシング＋ぽん酢
（冷しゃぶサラダも人気がありました。）
○黒味噌炒めポーピン包み ミソタレ＋豆板醤
○スープワンタン 餃子のたれ
○揚げワンタンのスイートチリソースがけ スイートチリソース
中国北部では羊料理が多いためか、中華料理は違和感がありませんでした。
○和風 玉子とじ丼 丼たれ
鳥の代わりにラムを使いました。でも、ラムの臭いが出るし、コスト的にも鳥
にかなわないかもしれません。
○その他 串焼き 特選鶏ももだれ
ピリ辛鉄板焼き サムギョプサル
簡単な料理ですが、居酒屋メニューとしてはぴったりで、あわててビールと一
緒に食べることにしました。
○デザート マンゴーとスイカのゼリー
以上、ご参加ありがとうございました。
次回は柿安の「三尺三寸箸」や永谷園の「餉餉」、クリエイトレストランツ
の「ハーベスト」、九州の「ティア」、「野のぶどう」など大人気の自然食
レストラン料理をテーマに試食会を7月20日に開きます。ご期待ください。
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ 『札幌 成吉思汗（ジンギスカン） 壱鉄（いってつ）』6/28、神田にOPEN
6月28日（火）、絶頂期を迎えつつある東京ジンギスカンブームに一石を投じ
るジンギスカン店『札幌 成吉思汗 壱鉄』が東京・神田にオープンしました。
黒とシルバーを基調としたモダンなインテリアデザイン。高性能ダクトの真下
に置かれるのが愛知県碧南でのみ製造される伝統の黒七輪。中では埼玉県越谷
の一戸氏が魂を込めて焼いた備長炭が赤くくすぶります。岩手県盛岡の南部鉄
器の老舗メーカー、岩鋳のジンギスカン鉄鍋で味わうのは、極上生ラムにもや
し、ねぎ、玉ねぎ、にんにくの芽が入った同店定番の「壱鉄ジンギスカン」。
20種類以上の素材を丁寧にブレンドした自家製タレが臭みのないやわらか極上
ラムの旨みをいっそう引き出します。
メニューには「極上生ラム肩ロース」や「極上生ラムテンダーロイン（ヒレ）
」などの”生ラム”系メニューの他に「北海道、昔ながらの薄切りラム肩ロール
」などの”ラム肩ロール”系メニューが揃います。これらは企画を担当した北海
道出身者がどうしても提案したかった”北海道の家庭の味”を再現したものです。
七輪の上の鉄鍋を網に変えて楽しむ「網焼きジンギスカン」も用意されていま
す。さらにフレンチでは、メイン料理として上品に提供されるラムチョップを
天然塩と胡椒だけでシンプルに味付けした「骨付きラムチョップ」や「薄切り
ねぎ塩ロース」など、素材の魅力を存分に味わえるメニューが揃います。
ドリンクメニューには、”北海道産”にこだわり、じゃがいも焼酎の「ピリカ伝
説」「北の誉」をはじめ、酒粕焼酎の「熊 ひぐま」、昆布焼酎の「黄金譚」
など、北の大地が香るメニューを多数揃えました。
○メニュー一例
【極上やわらか生ラム】
壱鉄ジンギスカン 1,029円
北海道、昔ながらの薄切りラム肩ロース 577円
北海道、昔ながらのタレ漬け込み熟成ラム（醤油） 619円
北海道、昔ながらのタレ漬け込み熟成ラム（しお） 619円
【網焼きジンギスカン】
極上生ラム肩ロース 682円
極上生ラムテンダーロイン（ヒレ） 934円
愛情キムチ 367円
愛情サラダ 514円
むぎめし 262円
海鮮トンコツスープ 472円
○店舗データ
住所：東京都千代田区内神田3-4-6 冨士エレベータビル1F
TEL：03-5256-2626
営業時間：17：30～朝5：00
休日：日祝
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● 米国レストランNEWS———————————————■□
■ ファスト・フード・チェーンのトレンド「ファト・イズ・バック」
ここ何年もアトキンス・ダイエット等の影響で低カロリー、低炭水化物メニュ
ーが盛んに開発されてきたファスト・フード・チェーンにここ数ヶ月、異変が
起きているそうです。それというのも、顧客の中には家でダイエットを十分し
ているので、外食するときぐらい好きなものを食べたいという要求が起きてき
ているからです。
そこに目をつけて、ちょっとリスキーではありますが、高カロリーのメニュー
をHardee’s（ハーディーズ）が新しく販売しました。その名もモンスター・テ
ィックバーガー（Monster Thickburger）。随分ボリュームがありそうな名前
で、実際に14,10カロリーもあります、これにフレンチフライを付け加えると
なんと1,900カロリーになってしまいます。大人一日のカロリー摂取の目安は
2,000カロリーですから、この一食でほぼ一日分を摂ってしまうことになりま
す。
このメニューは18歳から34歳の男性をターゲットにしていることから、テレビ
コマーシャルにセクシーモデルのパリス・ヒルトンを起用し、水着姿で高級車
を洗いながらこのモンスター・バーガーにかぶり付いているという、話題沸騰
の広告宣伝活動を行っています。ファスト・フードのファミリー的なイメージ
とは少々違う演出になっていてドキリとさせます。ネットでテレビコマーシャ
ルを見れます。（ http://www.spicyparis.com/ ）
他のチェーンと比べてみますと、Wendy’s（ウェンディーズ）のクラシック・
トリプル・バーガー（Classic Triple Burger）で1,000カロリー、McDonald’s
（マクドナルド）のダブル・クォーター・パウンダー（The Double Quarter
Pounder）で730カロリー、そしてBurger King’s（バーガー・キング）のイノ
ーマス・オムレット・サンドイッチ（Enormous Omelet Sandwich）で760カロ
リー。これはバンズの中にチーズ2枚、オムレツが2つ、ベーコン2枚、または
ソーセージ・パティーが入っているという朝食メニューで、朝食をしっかり食
べることが健康を維持するというのを意識しているようです。
また、スター・バックス（Starbucks）からもChantico Drinking Chocolate
という、390カロリーの飲むデザートとも言えるドリンクが発売されました。
なんと一口33カロリーになるそうです。
やっぱりアメリカは”Size Does Matter”「大きいことはいいことだ。」のお国
柄のようです。
http://www.hardees.com
http://www.wendys.com
http://www.burgerking.com
http://www.starbucks.com
■ 2頭目のBSEでファスト・フード・チェーンの株価下落
先週の金曜日にアメリカ国内で2頭目のBSEに感染した牛が発見されたため、各
ファスト・フード・チェーンの株が下がりました。金曜日の株取引の終了90分
前にUSDAからBSEの報告があったため、マクドナルドは約1%ドロップの$28.28
、ウエンディーズも1%弱下方の$46.53、アウトバック・ステーキ・ハウスも約
1%落ちて$45.05、また精肉業界最大手のタイソン・フードは10セントダウンの
$18、その他、アップルビー、ジャック・イン・ザ・ボックスなど株価も軒並
み下降気味で金曜日の取引を終了しました。
USDAによりますと、まだこの牛の出生場所は確認されていないということです
が、生まれたのはほぼアメリカ国内であろうということで、カナダなどから輸
入された牛ではないようです。また、このBSEに感染した牛の肉は出回っては
いなかったと報告しています。
■ Burger King（バーガー・キング）中国に進出
バーガー・キングはすでに中国進出で成功を収めているマクドナルド社やKFC
に追いつくため、今週の月曜日に中国初の店舗を上海に出店しました。
バーガー・キングの売り物のWhopper（ワーパー）の他、中国南西部の嗜好に
合わせたspicy mala sauce味のハンバーガーも販売するそうです。
また、マクドナルド社は現在600店舗を中国国内に展開していますが、年内に
新規100店舗を増やす計画をしており、2008年までに1,000店舗達成することを
目標に掲げています。
KFCのオーナーであるYum Brands Inc（ヤム・ブランド）もタコベルやピザハ
ットも含め中国国内でもっと拡大していくようです。
http://www.burgerking.com
（イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス）
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 新潟の日本酒蔵元と隠れや和・阿佐ヶ谷店が直取でコラボ実現
東京の阿佐ヶ谷駅南口駅前に構える『隠れや和・阿佐ヶ谷店』が、この度、新
潟の日本酒蔵元『小黒酒造』と個人店では異例の直送を実現し、第一弾として
夏期限定のコラボレーションをスタートする。
隠れや和は、昨年11月26日にオーナーチェンジによるリニューアルをし、和風
創作ダイニングとして、焼酎・日本酒をメインに営業している。店内の雰囲気
は、洞窟と屋根裏部屋をイメージして、都会の雑踏を忘れさせる店内になって
いる。各部屋全て完全個室になっており、壁には土壁や木材を使用し、都会の
中の異空間を演出している。
その『隠れや和』がこの度、事業展開と顧客満足を図り、酒造元と直接コラボ
レーションする事で、美味しいお酒を何処よりも新鮮な状態で、この夏より、
まずは限定商品『雪色花火／純米吟醸／発泡にごり生酒』を販売する。サラサ
ラとした喉越しが特徴の雪色花火。口に含んだ時に感じる刺激は、正に夏に花
咲く花火のように、弾ける美味しさが楽しめます。日本酒を感じさせない口当
たりは、どんな料理にも合います。
このコラボレーションを皮切りに、『隠れや和』は今後も佐賀県の蔵元ともコ
ラボレーションをスタートする予定となっている。
年内には、寿司に合う酒造りをコラボし、年末に新業態を阿佐ヶ谷の近隣に店
舗展開を決定している。
○店舗データ
住所：東京都杉並区阿佐谷南3-37-14 第2北原ビル4階
TEL&FAX：03-3220-4877
○ぐるなび：http://r.gnavi.co.jp/a278000/
○hot pepper：http://www.hotpepper.jp/s/H000001258/top.html
■ “台湾より日本初輸入”JALUX “台湾産パパイヤ”輸入・販売開始
JALグループの生活提案企業：株式会社JALUXは、2004年12月の台湾産「パパイ
ヤ生果実」の輸入解禁に伴い、2005年5月下旬より、日本国内で初めて、輸入
・販売を開始いたしました。
台湾国内にて育成した品種であり、台湾においては、パパイヤ全体の生産量の
約8割を占めており、人気種となっている、台湾産パパイヤにおける「台農2号
種」が、2004年12月より、日本国内への輸入解禁となりました。
このパパイヤは、タイ産の在来種とサンライズ種の交配種で、果肉は赤く、ソ
ロ種（黄肉タイプの一般的なパパイヤ）よりも大きく、やや長いのが特徴で、
糖度が高く、さっぱりとした味わいが、日本人の味覚に合致することから、取
り扱いを開始したものです。現在、台南地方の現地農協より5農協を指定し、
現地の農業研究所のスタッフによる監修のもと、週2回8トン前後の入荷を見込
んでいます。
また、入荷に際しては、特にクオリティーを重視し、表面における傷、色づき
や形状など選果に時間を掛け、良質な果実のみを取り扱っています。輸入販売
期間は、最盛期としては6月～10月ですが、通年での取り扱いを予定しており
ます。
商品の流通については、中央市場を通じた卸をはじめ、小売店舗などに展開し
ており、今後当該商品におけるオリジナルネーミングによる国内での販売促進
を図り、販売網を拡充していく予定です。
○規格
1カートン6ｋｇ（大5～7個 or 中8～10個 or 小11～13個）
一般希望小売価格：時期によって変動いたします。
大：1,200円前後 中：1,000円前後 小：700円前後
○お問い合わせ
（株）JALUX 農水産部
TEL：03-5460-7177 FAX：03-5460-7223
■ JALUX羽田空港店舗「BLUE SKY」「赤坂雪華堂ワインゼリー」新登場
JALグループの生活提案企業：株式会社JALUX（ジャルックス）は、本年6月15
日より、羽田空港店舗「BLUE SKY（ブルースカイ）」において、当社で輸入し
たワインをベースに赤坂雪華堂と共同開発したスィーツ新商品「赤坂雪華堂ワ
インゼリー」の販売を開始いたしました。
和と洋をミックスしたスイーツをコンセプトに、フランスワインをベースに甘
納豆の老舗である「赤坂雪華堂」との共同開発により誕生しました。ワインは
JALUXワイン・洋酒部が取引しているワイナリーから、現在フランスより直輸
入のシャブリ地区のドメーヌ・セルヴァン社の白ワインとボージョレー地区の
ピエールフェロー社の赤ワインを使用しています。今回、和と洋のコラボレー
ションを試み、香り豊かで芳醇なゼリー2種類が誕生しました。
羽田空港店舗「BLUE SKY」ゲート内店舗（1番,3番,7番,9番,11番,14番,15番,
22番）、到着階アライバルショップにて販売しています。
○ワインゼリー・シャブリ［丹波黒豆入り］
・白ワイン（仏ドメーヌ・セルヴァン社 シャルドネ種）使用
・丹波の黒豆使用
・熟したパイナップル、ピーチ、柑橘類の香りとフレッシュな味わい
・パッケージは、白ワインをイメージする白をベースにしたシンプルなデザイ
ン
○ワインゼリー・フルーリー［丹波黒豆入り］
・赤ワイン（仏ピエールフェロー社 ガメ種）使用
・丹波の黒豆使用
・フルーリーは、仏語で「花が咲いている」を意味し、すみれやバラなどの花
の香りが豊かに感じられるとても贅沢な味わい
・パッケージは、赤ワインをイメージするワインレッドをベースにしたシンプ
ルなデザイン
○販売価格：630円（税込み）/6個入り
1,260円（税込み）/12個入り（各6個入り）
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ シカゴ その5
ミシガン湖に面しているシカゴダウンタウンにはオフィスビルに隣接して高層
コンドミニアムが立ち並んでいます。シカゴ市内に居住するのは快適ですが、
やはり一軒家が良いと思う人はシカゴ郊外の町に住むのです。ミシガン湖に沿
ってシカゴ市内の北側には古くから高級住宅街が広がっており、近年は西側に
中級の住宅街が広がっています。それらの住宅街の周辺にはショッピングモー
ルが点在しているのです。
先々週シカゴ郊外のマクドナルド本社の紹介をしましたが、マクドナルド旧本
社ビル前には高級なショッピングモールのオークブルックショッピングセンタ
ーがあります。（ http://www.oakbrookcenter.com/ ）オープンモール型で、
ブルーミングデール
ロード・アンド・テイラー
マーシャルフィールズ
ニーマンマーカス
ノードストローム
シアーズ
等の百貨店が揃っております。
レストランではシカゴレポート第一回目で紹介した、シカゴ名物のレタスエン
ターテインユー社（ http://www.leye.com/ ）の店舗群があります。
Antico Posto （イタリアン）
Corner Bakery （サンドイッチ・ベーカリー）
Maggiano’s Little Italy （1920年代のニューヨークイタリアン）
Mon Ami Gabi （フレンチスタイルのステーキハウス）
Papagus Greek Taverna （地中海ギリシャ料理）
Wildfire （ステーキハウス）
また、私のお薦めはロブスターなどの新鮮な魚介類を食べさせる Braxton Sea
food Grill。健康的で優雅なランチを食べるのであれば、ノードストローム内
の Cafe Nordstrom。ヘルシーなピザを食べるのなら、お洒落な California
Pizza Kitchen。ノードストロームの入り口にありますから買い物に疲れたら
ワインと一緒にピザを食べましょう。 カジュアルな中華料理の Stir Crazy
Cafe。英国調のレストラン The Clubhouseがあります。
最近開店したのは米国一番人気の The Cheesecake Factory です。レタスエン
ターテイメントに挑戦するかのように目の前に開店しました。
今回はレタスエンターテイメントの
○Maggiano’s Little Italy （1920年代のニューヨークイタリアン）
http://www.maggianos.com/
○Papagus Greek Taverna （地中海ギリシャ料理）
http://www.papagusgreektaverna.com/
○The Cheesecake Factory
http://www.thecheesecakefactory.com/
のはしごをすることにしました。
5時頃から食べ始めようとして、のんびりしておりましたが、チーズケーキフ
ァクトリーはあっという間に行列ができ始めました。あわてて席を取り食べ始
めることにしました。平日の夕方とあって客席の7割は女性客です。通常の2倍
の量のある料理ですからほとんどの人は半分も食べませんが、皆さん、ドギー
バックに詰めて帰ります。それでバリューを感じるのでしょう。
さて、次はイタリアンのマジアーノに行きました。事前に予約を入れておいた
のですが、受付は忘れており少々待たされましたが、客席は満席。チーズケー
キファクトリーはちょっとおしゃれな女性客のグループが多いのですが、マジ
アーノは男性や家族連れが多く、よりリラックスした雰囲気です。
20年代のマフィアのいる頃のニューヨークに移民をしたイタリア人が行くレス
トランをテーマにしています。料理は、ミートボールスパゲティを筆頭にパス
タ、チキン、ステーキと子牛、などボリュームたっぷりの料理です。チーズケ
ーキファクトリーもボリュームがありますが、マジアーノも負けておりません。
私は肉料理にブロッコリーやアスパラガスを頼んだのですが、そのボリューム
に圧倒されました。
アペタイザーは、3.99ドル～12.95ドル
スープとサラダは、3.50ドル～13.95ドル
ポテトとベジタブルは、3.95ドル～6.95ドル
パスタは、11.95ドル～15.95ドル
チキンは、14.95ドル～16.95ドル
肉料理は、19.95ドル～37.95ドル
シーフードは、22.95ドル～23.95ドル
一人一品注文したのですが、食べきれず、ドキーバッグを依頼、綺麗にパッケ
ージしてくれました。と言うことで3軒のはしごの予定が2軒でダウン。翌日に
パパガスでランチをすることにしました。
この時期には陽気も良いので、買い物をしながらショッピングモールを散策、
昼にはカリフォルニアピザキッチンでワインを飲みながら軽く食事をして、帰
りにはレタス軍団かチーズケーキファクトリーで食事を楽しめると言う、食の
都シカゴ郊外の楽しいショッピングモールです。シカゴを訪問の際にはちょっ
と足を伸ばして郊外まで行きましょう。シカゴダウンタウンのホテルの半額で
宿泊できますからその差額でたらふく美味しい料理を楽しめます。
○オークブルックショッピングセンター
住所 100 Oakbrook Center
Oak Brook, Illinois 60523-1808
電話 630.573.0700
○HP
http://www.oakbrookcenter.com/
