weekly Food104 Magazine 2005年5月11日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 須賀田三之介のFresh Infos from USA
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 本格生ラム炭火焼の「ふくずみ」が中野北口の路地裏にオープン

株式会社アイ・デイー・エーは、ジンギスカンのふるさと、札幌・ススキノ・
裏通の、たたずまいを想い起こさせる中野北口商店街の路地裏に本格生ラム炭
火焼の店ふくずみを4月17日にオープンしました。

鉄兜のような鍋を使う札幌風のジンギスカンはもちろん、ハーブソルト、香菜
、ネギ塩、紫蘇などと共に生ラムを網焼きでもお召し上がりいただける、吸煙
フード完備のおちついたお店です。

1階には12人がけのタイル張りの大テーブル、2階には4-5人がけの掘り炬燵テ
ーブルも4卓用意しています。

ネギ、モヤシなど、ジンギスカンの定番野菜に加えて、ズッキーニ、パプリカ
、ミニトマトなど焼いて美味しい焼き野菜、ふくずみオリジナルのハーブオイ
ル漬けラム焼きなど、多彩なメニューをとりそろえ、ヘルシー&デリシャスを
コンセプトにお客様をおもてなし致します。

○店舗データ
住所:中野区中野5-5-9(中野5丁目郵便局隣)
TEL:03-5380-5101
席数:1階席:24席、2階席:掘炬燵席16隻を含め30席、合計54席
予算:平均3,500円程度
定休日:水曜日
営業時間:17:00~23:00

○ http://www.e-lamb.net/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ ファミレスの魅力

ファミリーレストランの良いところは「安心」です。ファミレスはいつも開い
ていて気軽に入れ、どこも基本的なメニューが決まっているというのが魅力で
す。下手したらパジャマのような格好でも行けちゃうところです。週末の夕飯
に「ファミレスに行こう」とはなりませんが、夜遊びした帰りは日本ではラー
メン、こちらでは24時間営業のファミレスかメキシカン・レストランというチ
ョイスになることが多いのです。

ついこの間シカゴ市内のファミレス、Standee’s(スタンディーズ)に行きま
した。シカゴに1軒のみのレストランです。でもちゃんとウェブサイトもあり
ます。古めかしいこのファミレス、24時間何時も満席です。駅のすぐ隣にある
このスタンディーズは深夜の2時過ぎでも満席に近いという感じです。大学が
近くにあるからでしょうか、その位の時間には学生が多いのですが、その後朝
5時頃からは朝食を食べにやってくる年配の方々で満席。店中はとても古く、
合計6個の木目のボックスシートにカウンターのみで、ジュークボックスなん
かもあります。ウエイトレスも中西部の田舎街にいそうな感じで、ボリューム
のある髪のおばちゃんウエイトレスです。そういう感じのウエイトレスが年配
の方にもにも若い人にも受けがいいのだと思います。

「ハニー」(とお客さんに呼びかけられような雰囲気です。)「卵はどう調理
しますか?」「パンの種類は?」といろいろお決まりの注文のチョイスを淡々
と聞いて、コーヒーのおかわりも絶え間なくやってきます。ウエイトレスがが
んばって客に接するような雰囲気は全然なく、なんともないことを淡々と、普
通にやっているようなイメージで、派手さはありませんがそこがいいですね。
とてもアットホームなのが好きです。
私は普通にスクランブルエッグとハッシュブラウンとトーストの朝食をオーダ
ーしました。コーヒーを入れても5ドル以内。安いです。

また、先日は郊外でたまにランチに朝食メニューが食べたい時に行くIHOPに行
ってきました。平日のランチタイムで結構空席がめだちました。このおなじみ
のIHOPはベージュと青が基調でさわやかな雰囲気です。中に入るとマネジャー
が気持ちよく挨拶してくれます。シニア割り引きもやっているので老人のお客
さんもちらほら見かけます。学生のグループやスーツ姿で仕事関係のミーティ
ングをしている人達、家族連れ等がみかけられました。

新しいメニューにはクレープがありましたが、その日にオーダーしたのは、デ
ンバーオムレツ。具にハムとピーマンが入って、卵4~5個分はありそうな、と
ても大きいオムレツに3枚のパンケーキが付いてきます。この2食分はあるオム
レツは$6.49でした。これでコーヒー、チップを入れて$10弱ですね。また変わ
ったメニューでは、フレンチトーストの中にクリームチーズのフィリングがサ
ンドされた、一見ドーナツのようなメニューもありました。

アイホップではフレンチトースト、クレープ等甘いメニューが豊富です。コー
ヒーの味はファミレスとしては、よくもなく、悪くもないという感じです。で
もいつもとりあえずコーヒーを頼んでしまう雰囲気なんですね。すでにポット
がテーブルに置いてあり、頼むとコーヒーを入れてくれます。自分でお代わり
しなさいということです。IHOPのメニューは写真がところどころしかなく、ち
ょっと分かりにくいような感じです。

ファミレスは他のカジュアルレストランと違って、学生、サラリーマン、退職
者でも、利用する頻度が一番高いところですね。これからも何度となくお世話
になると思います。

http://www.standeesrestaurant.com/
http://www.ihop.com/

(シカゴ在中 畑田ひろ子)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 山形はえぬき11年連続「特A」でキャンペ

パールライス山形は、山形産はえぬきの食味評価11年連続「特A」を記念した
キャンペーンを展開する。昨年の10年連続獲得キャンペーンが好評だったこと
から、早ければ5月中旬から開始する。期間は昨年と同様1カ月半程度を予定。

同卸は「この連続『特A』というのは、私ども販売業者だけでなく生産者にと
っても大変な勲章。せっかくの機会なので“山形のはえぬき”をアピールして
いきたい」と思いを語る。

キャンペーンは、はえぬき購入者を対象にしたクローズド方式で実施。「購入
層は主婦層。主婦の方から喜ばれる賞品を選択したい」と抱負を述べている。
同卸ではこのほど消費者向けアピールとして、はえぬきの米袋デザインを県内
向け及び県外出荷分ともに透明袋で統一なものにリニューアルするなど販売面
でもさらに注力。
(2005年5月2日)

■ (株)新栄が「炊飯用濃縮ミネラル液」販促展開

(株)新栄(本社・大阪府吹田市)は、このほど開催された弁当・外食展「フ
ァベックス」で「炊飯用濃縮ミネラル液」を中食や外食関係者に宣伝。適量の
水で溶き、通常の炊飯水に加えて炊飯する。米1キロの場合、45lの水で溶く。

同製品を使用することで、マグネシウムの作用で保水力が増し、ご飯の旨味維
持に有効。同時に抗酸化力でご飯の黄ばみや糠臭を抑える。78種類のミネラル
補給が出来るのも特長。通常炊飯と比較してコスト面でも有利。

550キロのご飯が炊ける(生米250キロ分)ボトル1本の価格は997円(税込み)。
レストラン等外食、弁当業者、さらには炊飯工場などへの納品が進んでいると
いう。
(2005年4月25日)

■ パーフェクトライス第2弾、和穀美人を発売(ライスピア)

(株)ライスピア仙台支店(宮城県・仙台市)では4月25日から、東北地区で
「パーフェクトライス和穀美人」の販売をスタートさせた。販売先は量販店
ユニバース、いわて生協などで、店頭価格は140g(約1合)×10パック入り
で950円前後。

同商品は発売済みのギャバ入り玄米「白い玄米」に続く、パーフェクトライス
シリーズの第2弾。「胚芽米と押麦を個食パックにした新しい主食。胚芽米に
10%の押麦をプラス。すこやか成分がたっぷり入ったおコメ」をPR。“美しさ
をサポートする成分を豊富に含んでいます”…として、ビタミンB1、ビタミン
E、ギャバ、オリザノール、イノシトール、食物繊維が含まれる。売場ではPOP
を使用して販促に努める計画。

また東北地区に続き紀伊国屋ストアなど、同社の首都圏納入先での販売も予定
される。加えて東京中央食糧、三多摩食糧など、首都圏卸にも声がかけられる。
同社は木徳神糧(株)のグループ会社。発売時期は未定ながら木徳神糧(株)
でも「今後の商品づくりの大きなテーマは健康で、当社の納入ルートを通して
和穀美人の販売を行っていく」(木村社長)計画だ。
(2005年4月22日)

■ 中国で未承認の遺伝子組換え米が流通

厚生労働省・食品安全部は4月14日、中国で遺伝子組換え米が栽培されていた
とされる件で、関連情報を整理の上、「中国における安全性未審査の遺伝子組
換え米の流通事例」として公表した。

この件は、環境保護団体グリーンピースが「中国湖北省において未承認の遺伝
子組換え米が栽培・販売されていた」とホームページに掲載したことが発端で
、グリーンピースが行った検査では、米の種子2検体から害虫抵抗性のBtタン
パク質の一種が検出されたという。

Btタンパク質(Bacillus thuringiensis)は細菌由来のタンパク質で、これ
を食べた特定の害虫を死なせる効果があり、害虫抵抗性を植物に持たせるため
、これを生成する遺伝子を利用した遺伝子組換え食品がつくられている。同様
のタンパク質は日本で安全性が確認されている遺伝子組換え食品にも含まれて
おり、この米を食べても健康上、特に問題はない模様。

また、農林水産省が中国側の輸出国営企業に確認したところ、「湖北省から日
本に米が輸出された実績は近年ない」との回答を得ており、MA・SBSを含め日
本に輸入されていた可能性もなさそう。

しかし、厚生労働省では中国政府に対し、事実関係と、米に組み込まれた遺伝
子情報などについて詳細な情報提供を求めると同時に、念のため検疫所におい
て中国産米を対象に、遺伝子組換え米が含まれていないか検査を実施する予定
で準備を進めているという。
(2005年4月19日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース ———————————-■□

■「食料・農業・農村政策審議会」の委員を募集

農林水産省は、食料・農業・農村政策に広く国民の皆様の声を反映させ、国民
の合意に基づいた政策の推進に資するため、食料・農業・農村政策審議会の委
員を広く一般から募集します。

これからの食料・農業・農村政策に一役買おうという意欲のある方の応募を
お待ちいたしております。

1.応募資格
委員に応募できるのは、次のいずれにも該当する方です。
◇食料・農業・農村問題に関心のある方
◇平日に開催される会議に確実に出席できる方(年5回程度)
◇平成17年7月1日現在デ満20歳以上70歳未満ノ方
◇日本国籍を有する方
ただし、国又は地方公共団体の議員、常勤の公務員、国の行政機関の出身者
等は、原則として委員になることがで
きません。

2.募集人員:3名以内

3.応募方法
応募される方は、下記のテーマの中から1つのテーマを選択し、意見、提言等
を1200字以内にまとめ、住所、氏名、生年月日、性別、職業、電話番号を記入
の上、写真を貼付した履歴書を添付して、下記の宛先に提出してください。

◇食料自給率の向上のために政府がなすべきこと
◇食の安全・安心の確保のために政府がなすべきこと
◇日本農業の構造改革のために政府がなすべきこと
◇都市と農村の共生・対流の促進や農村の活性化のために政府がなすべきこと
◇生物系資源の持続的な利用に向け政府がなすべきこと

4.募集期間
平成17年4月26日(火)~5月27日(金)(消印有効)

○詳しくはHPで。
http://www.maff.go.jp/www/press/cont2/20050426press_1.html

■ ブランドながさき総合プロデュース事業 本格的に活動開始

長崎県(金子原二郎知事)では、地域経済の活性化策として、平成16年度より
「ブランドながさき総合プロデュース事業(以下、「当事業」)」を始動させ
ていましたが、平成17年度では、商品の販売拡大及び評価向上を実現するプロ
セスを、生産者や関係団体・企業、及び行政が一体となって、積極的に推進し
ます。

これまで、長崎県の主要産品に対する、流通関係者の評価や生産地のヒアリン
グ評価などを行い、激戦区・首都圏市場で評価を獲得する可能性の高い商品を
選考し、『戦略商品』と位置づけて既に6つの商品を選考し、市場投入してい
ましたが、さらに4商品を新たに選定し、本格的に市場投入を図るとともに、
プロモーション・PRを首都圏を中心に、展開します。
新たに選定した商品は以下の通り。

1.長崎さちのか(いちご)
○長崎さちのかの果実特性は、他品種と比較して糖度が安定して高く、ビタミ
ンC含有量が極めて高いという特長がある。果実硬度・着色・光沢に優れてい
る。果実硬度が高いという特性から、棚持ちがよく流通に適した商品。
○長崎さちのかは、市場関係者アンケートによる食味調査において、現役10品
種中1位を獲得した商品。

2.ごんあじ
○豊かな五島灘に生息する瀬付きのマアジで、「ごんあじ」の名前の由来にも
なった腹部が黄金色に輝いているのが特長。
○活魚の状態で海上生簀に運搬されたごんあじの特長は、独自の蓄養技術によ
り身締まりがよく、肉質全体に平均して脂がのっていること。蓄養技術により
乳酸低減となり、肉質の向上につながっている。

3.長崎あご(五島・平戸)
○五島、平戸などで漁獲されるトビウオ(小トビと呼ばれる幼魚)の加工によ
り、淡白で上品な味わいの出汁となる。伝統的な長崎の味として受け継がれて
きた。原料の幼魚は成魚(他産地は成魚が原料)に比較して脂分が少なく、加
工してから劣化が少ないのが特長。
○短い漁獲期間ではあるが原料を冷凍保存し年間を通じて加工。通年出荷が可
能な商品。

4.長崎アスパラ
○他県産のアスパラガスに比べ、ずば抜けた甘みがあり、根元までやわらかく
食べることができるのが特長。また生産者の7割がエコファーマーに認定され
るなど、土づくりにこだわった長崎アスパラは、えぐみが少ない。
○全国3位の生産量で、県内の生産量も年々増加傾向。将来の量的拡大も可能
な商品。

尚、先に選定した戦略商品は以下の6商品(平成16年12月21日発表)。
1.長崎みかん「させぼ温州・出島の華」
2.長崎和牛「壱岐牛」
3.水産加工品 平成「長崎俵物」
4.剣先いか 「壱岐剣」
5.長崎ばれいしょ「アイユタカ」「デジマ」「ニシユタカ」
6.長崎びわ「茂木」「長崎甘香」「涼風」「陽玉」

合わせて10商品を長崎県の戦略商品と位置づけ、市場での支持を集めるために
積極的な流通展開、PR活動を推進していきます。

○お問い合わせ先:長崎県商工労働部 物産流通振興課
居村・法村 TEL:095-827-4106

■ 北米ビーフ、出生記録で20ヶ月を管理するシステム

IMIグローバル(カンザスシティ市、アメリカ)では、出生記録や、RFIDによ
る記録で、牛の20ヶ月齢を管理する一貫管理ソフトウェアを、農家や企業に提
供しています。

出生記録や餌や薬などの記録をしっかりと残すことも可能で、月齢がしっかり
としたビーフを提供するだけでなく、生産者や消費者などと情報を共有するこ
とも可能にすることができます。

さらにDNA検査によるトレーサビリティの確認のオプションもできます。
すでに、10年近くの実績があり、多くの農家の方に受け入れられトレーサビリ
ティの構築に一役買っています。これからは日本向けのビーフの管理にも威力
を発揮します。

○関連HP:http://usverified.com

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● 須賀田三之介のFresh Infos from USA—————————–■□

■ ロングビーチにレストラン・クラスター出現

風光明媚なロングビーチ港、それに隣接するコンベンション・センターから水
族館一帯のヨットハーバー地区にカジュアル・レストラン群が一斉に開店しま
した。

皆さんお馴染みの人気企業で店舗名を列記しますと、「PFチャン」「チリーズ
」「アウトバック」「グラッドストーンズ」「ヤードハウス」「アイランズ・
ファインバーガー」「カリフォルニア・ピザキッチン」です。

珍しいのは地元で永年営業していた「オールド・ダブリナー」と言うアイリッシ
ュパブが新装開店して仲間入りしています。これからの夏日の日々ちょっと寄
って一杯かたむけるのには嬉しい店です。

ファスト・カジュアルは「シャーキース・メキシカングリル」が入りました。
QSRは「グレートステーキ&ポテト」と「エキストリーム・ピザ」が隣同士で
開店しています。

写真をたくさん撮りましたのでその一部をご覧下さい。
今回レポートはアルバム集のようになりました。

http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=9181&key=1594016&m=0
http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=9181&key=1594020&m=0

○須賀田三之介(ロサンゼルス在住、流通コンサルタント)
Email:stansugata02@yahoo.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 赤坂「菊乃井」

赤坂「菊乃井」に行ってまいりました。オープンは昨年9月。京都の老舗料亭
「菊乃井」の3代目当主村田さんが、およそ10年の歳月をかけ準備をし、満を
持して東京に進出したのです。何回も予約を入れたのですがなかなか予約が取
れませんでした。それもそのはず、最初のうちは客数を限定し、徐々に慣らし
ていったのだそうです。半年かけてやっと慣らし運転も終了し、通常の営業に
体制を整えるようになり、私の予約も入ったと言う次第でした。しかし、京都
はランチ営業もしていますが、東京はランチはしない、夜一本で営業をすると
言っておりますので、まだまだ予約は取りにくいでしょう。

菊乃井の村田さんとは1996年に初めて露庵菊乃井に取材に行った時からの知り
合いです。( http://www.sayko.co.jp/article/shibata/96/96-07-2.html )
その話の面白さにそれから何回かお邪魔しました。村田さんは大学を出てから
フランス料理を目指して渡仏し、フランスで日本文化のよさに目覚め、帰国後
和食を一から勉強しました。しかし、和食の職人芸に頼らず、理詰のレシピー
化も行い、従業員の教育をきちんとするようにしました。技術面では、ずいぶ
ん以前からスチームコンベクションオーブンなどの最新型の調理機器や真空調
理などの料理法を使いこなしています。

そのころから早く東京に来て欲しいとお願いしていたのですが、首を縦に振り
ません。出るからにはきちんとしたお店を作るので、それまで体力をつけると
慎重でした。
そこで、まず惣菜工場を作り、百貨店での惣菜販売を開始しました。そして、
赤坂森ビルのアークヒルズ内の開店寿司や、某大手牛丼チェーンの居酒屋のプ
ロデュースなどで東京のビジネスを研究してきました。

有名な菊乃井さんには数多くのビルへの誘致依頼があったのですが、村田さん
は「50年100年と孫の代まで続く店」を創ろうとこの赤坂に店を構えました。
いざお店を構えるとなると本格的に投資をします。庭の土も植物も建材も、す
べて京都から持ってきたという徹底ぶりです。路地から一歩石畳を踏めば、京
都の老舗料亭の世界がそこに続いています。

店内を見ると目を見張ります。和食のお店は派手ではないのでじっくり見なけ
ればいけません。白木のカウンターを見ると、なんと8メートル強のヒノキカ
ウンターには継ぎ目がありません。一本のヒノキです。村田さんは「これだけ
でマンションが買える」といっていましたから、少なくても2,000万円はする
ようです。ずいぶん色がばらばらの古ぼけた床のタイルはなんと、7cmもある
厚さのフランスのルーブル博物館で使われていた物だそうです。そのほか、茶
室、トイレ、壁など、徹底的に材質と作りにこだわっています。

カウンター席は窓越しに庭を見ることができます。その後ろにもうひとつのカ
ウンターがあり、そこが村田さんがお得意様をおもてなしをする席だそうです。
フレンチのシェフズテーブルの趣です。村田さんは当日は大きなカウンターに
陣取り、厳しい視線で料理を作りながら指導をしていました。10年ほど前に比
べ凄みが出てきました。

村田さんに「ずいぶん投資をして大変ですね。」と質問をしたら、「地下には
惣菜の工場を設置し、3,4階は事務所と寮にしているので無駄はないですよ」
と堅実な答えが返ってきました。でも、赤坂に惣菜工場なんてずいぶん贅沢で
す。調理人はなんと総勢35名ほどもいて、交代でお店の料理と惣菜料理を作り
ます。「高級な料理か安い惣菜のどちらかしかできないのでは将来がかわいそ
うだ。大変だけれど交代制で両方をやらせる。そのために上に寮までも設けて
一体の管理をしているのだ。」と説明してくれました。

料理ですが、京都のお店で感激したのが明石の鯛の刺身です。さて、東京では
どうしているのかと思い「京都と同じ鯛?」と聞いたら、明石の昔からの魚屋
に依頼し、早朝(ほとんど深夜)の競りで鯛を買わせ、そのまま東京まで運ば
せるそうです。当日食べた鯛の刺身は本当に生きが良くて、東京でこんなすば
らしい刺身が食べられるなんてと思いました。また、そのトラックには京都の
本店の水を汲んで運び、東京の調理に使います。また、東京では入手できない
京野菜も運ぶなど、京料理へのこだわりを感じさせます。

銀座のよねむらは京都での近所のよしみで、その鯛を分けてあげているし、近
所の脇屋さんの経営する一笑美茶楼も「美味しい魚が入らない」とぼやいてい
たので分けてあげているのだそうです。村田さんのおかげで東京のお魚の品質
も上がるかもしれませんね。

村田さんはいかつい顔でぎょろっと人をにらみますが、機嫌が良いときのお話
を聞いていると時間が経つのを忘れてしまいます。京都の菊乃井よりも東京の
方が村田さんの滞在時間が長そうです。村田さんの料理とお話を楽しみたい方
は電話で確認すると良いですよ。

料理のコースは15,000円、18,000円、20,000円。2万円のコースでお酒を飲む
と一人25,000円ほどとなります。もちろん、それよりも高コースは幾らでもで
きるとのことでした。

○東京カレンダーの紹介記事
http://www.tokyo-calendar.tv/backnum/bnview.cgi?id=11172
○ライブドアーの紹介記事
http://gourmet.livedoor.com/item/100/i22505208/
○ミセスのレストラン情報
http://books.bunka.ac.jp/onlineMRS/restaurant/detail/0412_1.html
○アマゾン

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