weekly Food104 Magazine 2006年7月5日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「家家厨房(ジャージャーチュウファン)台場小香港店」7/12 オープン

「デックス東京ビーチお台場」の「台場小香港」内に上海家常菜餐庁「家家厨
房(ジャージャーチュウファン)台場小香港店」が7月12日(水)にオープン
します。

上海人の家庭の味が楽しめる「家家厨房(ジャージャーチュウファン)」は
現在、上海に6店舗展開し、現地の人々の日常的な台所として支持されている
人気店です。野菜を多く使用しており、毎日食べても飽きのこないヘルシーさ
が特徴です。また、上海などで人気を博しているワゴンサービスの要素を取り
入れたこれまでにない「家家厨房」となります。

常時、「冷菜」「点心」「麺飯」の3種類のワゴンが走ります。料理はすべて
セイロで提供しますので、お客様に出来たての”上海の味”が楽しめます。
点心はすべて中国で作り、日本に空輸したものを提供しますので、上海名物の
“焼包子”「家家生煎」(550円)をはじめ、本場の味が楽しめます。

○MENU(一例)
じゃことシャキシャキ大根の薬膳サラダ     350円
彩り野菜の上海風お漬物            350円
殻付き海老のチリソース煮 450円
豚バラ肉のトロトロ角煮 上海甘酢風味 500円
家家式ぶつ切り鶏の唐辛子煮込み 450円
上海人が好きな青椒肉絲 400円
中国の醤油を使った黒い炒飯 650円
本場の上海焼きそば 650円
コラーゲンたっぷり特製小龍包 280円
上海で人気の焼き餃子 280円
家家特製きんもくせい入り杏仁豆腐 350円

○店舗データ
住所:東京都港区台場1-6-1 デックス東京ビーチアイランドモール7F
台場小香港
Tel: 03-3599-2088
営業時間:11:00~23:00
席数:全136席

○詳細HP: http://www.pi-xy.jp/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―米国人も「うまみ」に気付きつつある

“Umami”(旨み)という言葉が英語にはないらしく、ローマ字でそのまま英語化
していると最近聞きました。築地市場に、世界中のシェフたちかこの旨みを求
めてこぞってやって来ていると、先日テレビでも取り上げられていましたが、
確かに長年アメリカに住んでいて「腹の底から旨いな」と思えたものは数える
ばかりです。T.G.Iフライデーズのマッシュルーム・スイスバーガーと、時々
ウイスコン州で旨いステーキに出会うことがあるくらいでしょうか。旨みって
食物を噛んだ後にジワーッと口の中に残る味だと思いますが、アメリカでそれ
を感じたのはやはりいい肉を噛んだ時ぐらいです。

米国人の夫ともこの「旨み」について先日話し合って見たのですが、彼も「そ
ういえば、日本食のだし汁を飲んだ後とかラーメンのつゆを飲んだ後はジワー
ッと味が口に残るね。アメリカ食じゃ余りそういうことないよね。どっちみち
コークで流し込んでしまうから、旨みもへったくれもない訳だけど」と私の言
っている意味が分かってくれたようです。何事も意見の衝突の多い私たち夫婦
ですが、夫も日本食ファンなので、二人はこれでもっているようなものなので
、全く食に感謝です。アメリカでの昨今の日本食ブームはこの「旨み」に米国
人が気付き始めたことにあるのではないでしょうか。

夫はおでんや天せいろ、味噌汁が大好きで、だしの味が気に入っているようで
す。また特に目が無いデザートは、おはぎなどの餡ものです。餡が好きな外人
さんは珍しいのか、日本に行った時などは母や叔母たちが嬉々として小豆から
餡を作ってくれます。アメリカに居るときは缶詰の茹で小豆をハーゲンダッツ
のバニラアイスクリームに乗せて食べたり、どら焼きを日本食スーパーから買
ってきて、それを細かく千切って、やはりアイスクリームと混ぜて食べるなど
自分なり食べ方をして楽しんでいます。小倉パンケーキの乗りです。小豆はチ
ョコレートとはまた違う甘さの旨みがありますものね。お倉アイスクリームや
抹茶アイスクリームも、寿司屋を通してアメリカに浸透しつつあります。

旨みとだしの話に戻しましょう。以前学生の頃、横浜でアルバイトをしていた
手打ち蕎麦の店で、とても旨い鴨南蛮を出していました。御主人は足利の一茶
庵で修行した方でとても厳しい人でした。毎晩小学生の息子さんがガリガリと
鰹節を削るお手伝いをしていて、その音がまだ耳の奥に残っています。私はカ
レー南蛮用のカレー粉と小麦粉をふるいにかける手伝いをよくしていました。
その店の蕎麦汁はあまり濃くなく上品な味で毎日賄食でそばを食べていました
が、全く飽きがきませんでした。今だに想像しただけでジワーッとそれこそ汁
の旨みが口に広がり、唾が出てきてしまいます。日本に帰ったとき一番食べた
い物がこの店の蕎麦、饂飩です。体の具合が悪いと大好きなラーメンも喉に通
りませんが、ここの出汁なら大丈夫、食べられます。これこそ旨みの真髄です
ね。

その店の厳しい御主人曰く「鴨南蛮は鴨の肉を食べるのではなくて、鴨汁を最
後の一滴まで啜ること。口の中に残った汁の味を堪能するように。お茶は鴨汁
の旨みを消すので、飲んではならない!」と言ってました。鴨南蛮食べながら
コークを飲んだら御主人に叱られるでしょうね。仙良庵の鈴木さん御一家お元
気でしょうか?小学生だった息子さんも大きくなったことだろうし、シカゴで
初の手打ち蕎麦屋を開きませんか?お待ちしています。

また、シカゴ郊外アーリントン・ハイツ駅のそばにに、初の豚かつ専門店「た
っかつ」も開店しました。豚肉は今まであまりアメリカでは人気がありません
でしたが、揚げ物は米国人が好んで食べる物ですし、この先豚かつや串かつの
旨さも浸透して行くかも知れません。

先日シカゴ・トリビューン紙で、築地市場を大きく取り上げていました。本マ
グロの写真が一面一杯に掲載されていて、見出しは「(築地市場が)海産物の
神社」と書かれていました豊富な魚介類の品揃えと、品質管理の確かさは世界
に類を見ない規模だと詳しく書かれたレポートでした。記事には本マグロの切
り身の断面写真(キロ2000円と1500円の2種)がアップで載っていて「この脂
がのった本マグロは、刺身や酢飯に切り身をのせた寿司として食されます」と
説明書きが添えられていて、刺身と寿司の違いがまだ良く分かっていない読者
にとっては親切な解説だと思いました。

私もよく「スシの定義は何?」と聞かれますが、「ビネガー味のライスに何を
載せてもスシですよ。お刺身だけじゃなくて、アボカドやローストビーフをの
せたってそれはスシだし、ちらし寿司と言って色々煮つけた野菜を混ぜたスシ
もあるから、一概に生魚を使ったものがスシという訳じゃありません。スシは
お魚嫌いな人も楽しめるんですよ」と話すと、寿司に抵抗感のある米国人にも
安心してもらえるようです。「スシは怖くありませんよ」とカリフォルニアロ
ールなどを編み出した先駆者の人々の尽力で、このスシブームもあるんでしょ
うね。
http://www.chicagotribune.co

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■

■ 日本酒で梅酒づくり(東京都・小澤酒造(澤乃井))

近年、店頭でも目にすることが多くなってきた、日本酒仕込みの梅酒。通常、
梅酒づくりに用いられる焼酎やホワイトリカーの代わりに、日本酒で梅をつけ
るというものだが、口当たりも柔らかだし、しかも醸造酒(日本酒)は体を温
める作用もあり、個人的には日本酒仕込み梅酒は好きだし、特に冷え性にお悩
みの女性には是非おすすめしたいものである。

さて、興味が湧いてくると今度は、飲むだけではなく、自分で作ってみたいと
思うもの。それにはどの位の度数の日本酒をどの位の割合で漬ければよいか、
自己流で作るにはちょっと躊躇していたところに「日本酒で梅酒体験」という
イベント情報をキャッチ。創業から300年以上の歴史を誇る、東京・青梅の
澤乃井さんで梅酒づくりを体験してきました。

梅の郷として知られる青梅。当蔵から市販されている梅酒「ぷらり」も地元、
吉野梅郷の梅を漬けた商品でスッキリした甘さで人気商品のひとつであるが、
今回の体験も同じ吉野梅郷の梅を使っての梅酒づくりである。

数年前から年1回開催されている同企画。毎年この時季が楽しみで参加されて
いる方や初めてという参加者も含め40名程が参加。初めに梅の生産者であり
、フードコーディネーターの鈴木富美子さんから梅についての講義と、鈴木さ
んの梅で作った梅ジュースが振舞われ、喉を潤してから、梅酒づくり体験へ。

今回は1リットル容器に、青梅200g・氷砂糖100g・梅酒用原酒500mlの割
合で漬けていきます。今回の梅酒用原酒は当蔵で市販されているアルコール度
数20度の原酒。(ちなみに日本酒に限らず、家庭で果実酒を漬ける場合、ア
ルコール度数20度未満ですと、酒税法違反になりますのでご注意を)

梅のヘタを丁寧に取り除き、水で洗ってからよーく水気を取り、容器に氷砂糖
・梅・酒を注ぎ、蓋をして、終了。出来上がる1ケ月後が楽しみである。梅酒
づくり作業も早々に終了し、ここからは、梅酒から取り出した梅を使ったケー
キの試食や、市販されている梅酒「ぷらり」、今回限りの特別仕様の梅酒など
の試飲会となった。これが楽しみなリピーターも多いのではないかと思う。

当蔵は梅酒づくり体験だけでなく、時季毎に日本酒にまつわるイベントを開催
。レクチャーと試飲付の酒蔵見学も受け付けてられている(要予約)。敷地内
には食事処や美術館もあり、すぐ傍を多摩川が流れ、多くの釣り人やカヌーな
どレジャーを楽しむ人の姿をみることができる。家族連れでも1日中楽しむこ
とができる当蔵を、私は「酒・アミューズメントパーク」と勝手に呼ばせて頂
いている。

○本日お薦めの酒
・大吟醸 梵(ぼん)特別限定
原料米:山田錦(特A) 精米歩合:35% 酵母:自社酵母
日本酒度:+5 AL度:16.5 酸度:1.3

・梅酒 ぷらり
吉野梅郷の梅を使用。

・夏生吟醸
今の時季だけの限定商品。
日本酒度:+3 酸度:1.4 AL度:13~14

○お問い合わせ先
小澤酒造株式会社
住所:東京都青梅市沢井2-770
電話:0428-78-8215
URL :http://www.sawanoi-sake.com/index.html

○著者撮影の写真
http://saketanbo.exblog.jp/5183095/

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 炊飯用「クェーカー オーツ麦」を発売(雪印乳業)

雪印乳業(株)は、お米と一緒に炊くだけで食物繊維がおいしく手軽に補給で
きる新商品・炊飯用「クェーカー オーツ麦」を7月3日から全国発売した。

「オーツ麦」は栄養的な価値が高く評価されており、白米に比べた栄養素量は
食物繊維が約22倍、カルシウム約9倍、鉄分は5倍と、日本人に不足していると
いわれる3大栄養素が豊富に含まれている。

「クェーカー オーツ麦」はお米2合に対し同商品を25gを加えて炊くだけの簡
単な食べ方を提案した商品で、試食した人の約8割が「おいしい」と感じてお
り、「プチプチしておいしい」「食感がよい」「クセがなくて食べやすい」
「ご飯に合っていて自然に食べられる」などと評価されている。
内容量は25g/10袋、希望小売価格(税抜)は475円。
(2006年6月29日)

■ 鳥取の小売組合が「ヒカリ新世紀」学ぶ

鳥取の米販売業者で組織する鳥取県米穀小売協議会は6月21日、総会後に「お
米マイスターの研修会」を開き、鳥取大学が育成した短稈コシヒカリ型の新品
種「ヒカリ新世紀」を学んだ。同大学の富田助教授を講師に招き講演をしても
らった。

県内の販売業者からは「(市場に)出てくると面白い」(大手小売り)との期
待がある。18年産の販売は「その他品種」での取り扱いとなるが、業務用で取
引先に紹介したいとする業者も。

今年の作付面積は、鳥取県で10ha強、岡山県で20ha前後が確認。富田氏によれ
ば来年は種子量からすると350haで作付けが可能となっている。課題としては
種子の確保に加え「種子そのものの安定感」を見極めたいとする意見がある。
鳥取産米はコシヒカリとひとめぼれの二枚看板できたが、販売面で品揃え拡大
を望む声がある。米作り作業体系上の視点からも作付けが推進されるヒノヒカ
リとともに注目されている。
(2006年6月27日)

■ 大阪デリカなど食材使用等で優良事業者表彰

農水省はこのほど、消費者ニーズに対応したフードサービスの提供や環境に配
慮した取り組みなど創意工夫を活かした事業を展開する外食事業者等を表彰す
る第14回優良フードサービス事業者等表彰の受賞者を発表。優良事例を紹介し
て食生活の向上と地域活性化を図る。

受賞者の功績紹介で米に触れているのは、農林水産大臣賞では、国産食材安定
調達部門の、惣菜製造・小売業で「楽楽才菜」を展開する大阪デリカ(株)が
産地との連携の下、殺虫剤に代えて木酢液を散布して栽培した福島県産米を使
用。

地域貢献部門で受賞の、和食店及び居酒屋を展開する(株)クロスキンキが地
元箕面産キヌヒカリを5割配合したブレンド米を使用。

総合食料局長賞国産食材安定調達部門の、焼肉店「関内苑」の(有)相福が、
新潟産のコシヒカリとミルキークイーンを使用。
(2006年6月22日)

■ 包装餅の売上130億45百万円と微増(佐藤食品工業)

佐藤食品工業(株)は6月16日、平成18年4月期(17年5月~18年4月)における
決算短信(連結)を公表した。

それによると業績は、売上高 435億61百万円(前期比1.4減)、営業利益 4億
78百万円(同31%減)、経常利益 4億68百万円(同25.6%減)。また、固定資産
等の減損損失5億28百万円を特別損失に計上したことから、当期純損失4億15百
万円(前年同期:当期純利益3億3百万円)となった。

種類別売上高は(1)包装餅 130億45百万円(前期比0.5%増)(2)包装米飯
122億51百万円(同8%増)で、当連結会計期間よりハウス食品(株)とのコラ
ボレーションによる業務用包装米飯の供給を開始したこと、消費者の購買動向
に対応した「3食パックごはん」「5食パックごはん」が大きく伸張した結果と
している。
(2006年6月20日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 東京ドームホテル、レストランフェア「夏のグルメ」を開催

東京ドームホテルは、7月1日(土)~8 月31日(木)まで、レストラン6店に
て、レストランフェア「夏のグルメ」を開催します。コラーゲンやビタミンが
豊富なヘルシーメニューや、涼を誘うフラッペなど、健やかに夏を過ごすため
のお料理が満載。夏休みシーズンに合わせ、キッズやファミリー向けメニュー
もご提供します。

最上階からの眺望が自慢のサウンドステージ&ダイニング「アーティスト カ
フェ」では、ティータイムに、夏期限定のフラッペ3種類「フルーツ・レイン
ボー」、「マンゴー・ブリーズ」、「カフェ・ミスト」(各1,200円)をご用
意。メロン、キウイ、マンダリンオレンジ(各1,400円)の3種類のスムージ
ーカクテルもお楽しみいただけます。

ダイニング「ドゥ ミル」は、“美容と健康”をテーマに、女性限定のコース
料理「夏の美食フレンチ」(ランチ4,500円、ディナー10,000 円)をご用意。
コラーゲンを豊富に含む「フカヒレのスープ」や「牛テールの赤ワイン煮込み」
のほか、「ビタミンC たっぷりのサラダ」等、バター等を極力使わずヘルシー
に仕上げています。

ブッフェ料理を提供するカジュアルダイニング「ピアビュー」では、7月1日
(土)~21日(金)まで「サマーブッフェ第1弾」を、7月22日(土)~8月31
日(木)までは「サマーブッフェ第2弾」を展開(大人:ランチ2,500円、デ
ィナー3,300円)。「サマーブッフェ第2弾」では、色彩豊かな夏野菜の前菜、
稲庭うどんのほか、トッピング・香辛料を約15種類取り揃えた“夏のカレーバ
イキング”コーナー等、約45種類ご用意。

ブラッスリー「ララチャイナ」では、ランチタイムのブッフェが好評。7月1日
(土)~21日(金)は「好健こうけん辛しん夏かランチブッフェ」、7月22日
(土)~8月31日(木)は、お子様向けメニューを多数取り揃えた「ファミリ
ーチャイニーズランチブッフェ」(大人:ランチ2,500円、ディナー3,300円、
子供:1,000円])をご提供。また、8月10日(木)~20日(日)のお盆期間限
定で、「チャイニーズディナーブッフェ」(大人3,300円、子供1,000円)をご
用意します。

○お問い合わせ:東京ドームホテル Tel.03-5805-2111(代)
○HP:http://www.tokyodome-hotels.co.jp

■ 東京海洋大学より「米糠成分が生活習慣病を予防・改善」のお知らせ

東京海洋大学 潮秀樹助教授、長阪玲子特別研究員らのグループは、精米時に
生じる米糠など穀類糠や脱脂糠などに含まれるrオリザノールに、2型糖尿病、
炎症およびアルコール性肝障害を予防・改善する作用があることを明らかに
しました。

rオリザノールに確認された作用は下記の通りです。
1)抗糖尿病ホルモンの分泌促進による抗2型糖尿病作用
2)炎症などに深く関わる転写調節因子のNF-KB(エヌエフカッパビー)の活
性化を緩やかに阻害することによる抗炎症作用
3)アルコール摂取に伴って引き起こされる酸化ストレスの蓄積抑制による、
肝機能障害改善作用

これらの成果は、6月21日、京都国際会館で開催される国際第20回国際生化学
・分子生物学会議(6月18日~23日)において発表しました。米糠は、わが国
で長期にわたって食品や食品加工素材として使用され続け、安全性が確認さ
れてきた天然素材です。rオリザノールやそれを含む穀類糠あるいは脱脂糠を
使用した医薬品や健康機能性食品素材を開発することによって、糠類の有効
利用を図れるだけでなく、天然素材由来の安全性の高い生活習慣病予防・改
善食品等の提供が期待できます。

○関連HP: http://chizai.s.kaiyodai.ac.jp/contents.php?id=283

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■サンフランシスコからNAPA その2

翌朝は早起きしてナパに出発です。ベイブリッジを渡って一路内陸に向かいま
す。1時間15分ほどでナパの街に入りました。ナパバレーNAPAと言うのは実は
カリストガCalistoga 、セントヘレナSt. Helena、オークビル Oakville/Ruth
erford、ヨウントビル Yountville ナパNapa、全体を意味します。それらの地
域にワイナリーが点在しているのです。

Napa Valley Maps

ナパバレーがワインの産地として有名になったのはUCデイビス校との産学協同
研究です。UCデイビス校は農業が有名で現在ではバイオケミカルでは米国内ト
ップレベルです。
http://www.ucdavis.edu/index.html

まずはスパークリングワインで有名なドメイン・シャンドンを訪問。広大な敷
地内に素晴らしいテイスティングルームとレストランがあります。多分、ナパ
バレーで一番設備が充実しているでしょう。
http://www.chandon.com/
ここはテイスティングと見学のツアーが有料でありますが、時間がないのでテ
イスティングだけにしました。10,15,20ドルのテイスティングがあり、それぞ
れ3種類づつのスパーックリングワインのテイスティングが出来ます。2種類の
テイスティングをしたら、酔っ払ってしまいました。

さて、今回のナパ訪問の目的はワイン農家を巡るだけでなく、美味しいレスト
ランで食事を楽しむことです。ナパには全米で5本の指に入るフレンチランド
リーと言う超有名なフレンチがあります。だいぶ前から予約の電話を何回も入
れているのですが取れません。後で聞いたのですが、予約は2ヶ月前からで、
2ヶ月前の9時に電話をしてもあっという間に予約で一杯になるので、食べるの
は至難の技とのことです。でも諦め切れませんから、フレンチランドリーの系
列のビストロ、ボーションBouchonでランチを食べ、ディナーはTerraにするこ
とにしました。Terraは曽根さんと言う日本人のオーナーシェフで奥さんが、
フレンチランドリーでパティシェをやっていたのです。曽根さんは5月に来日
してパークハイアットのレストランイベントを開催していました。

まず、ランチはボーションです。ヨウントビルに入ってから横道にそれた閑静
な場所に、ボーションとボーションのベーカリーがあります。平屋の簡素な建
物です。しかし、駐車場に停まっている車は高級車ばかり。早速店内に入り、
席に案内してもらいました。午後1時半でしたが、満席です。厚いお財布を持
った顧客ばかりのようです。

食前酒にシャンドンのスパークリングワイン1杯16ドルを注文、食中はクレメ
ントのシャドネー(米国でのシャルドネの発音)。
前菜は蟹サラダ、13.5ドル、アサリの酒蒸し12.5ドル、ブラックバスのグリル
26.5ドル、オーガニック地鶏の丸焼き21.5ドル、デザートはムースとクリーム
ブリュレそれぞれ7.5ドルを注文しました。

隣のパン工房で焼き上げたフランスパンの美味しいこと、感激しました。この
周辺は殆ど人や車が通っていないのですが、このレストランとパン工房は顧客
があふれています。

凝った料理ではないのですが、素材が素晴らしいし、味付けも美味しかったで
すね。ニューヨークにもって行っても十分通用します。ビストロでこれですか
ら本家のフレンチランドリーは凄そうですね。絶対に次回に訪問しましょう。
http://www.frenchlaundry.com/bouchon/bouchon.htm

さて、この店は料理も素晴らしいのですが、ウエイター、ウエイトレスが格好
よいのです。思わず見とれてしまいました。このお店は何と昼の11時~深夜午
前0時半まで営業しています。3時頃まで滞在したのですが、その時間でも客足
は途絶えません。超繁盛店ですね。

さて、これからさらにワイナリーを見学しようと思ったのですが、誤算は余り
の暑さ。カリフォルニアは夏には気温が高いのですが、乾燥しているので日陰
では涼しいのです。しかし、このナパは日本の山梨のような気候で、夏は蒸し
暑いのです。これには参りました。やむなく、ホテルにチェックインすること
にしました。皆さんもナパを訪問するのは9月から11月頃をお勧めします。カ
リフォルニアの冬は雨季なのでやはり秋でしょうね。ただし、収穫の頃ですか
らホテルが取れそうもありません。よほど前から予約を入れないといけないよ
うです。

○BOUCHON
6534 Washington St.Yountville, CA 94599
電話 707-944-8037.
営業時間は11:30 a.m~ 12:30 a.m.
HP
http://www.frenchlaundry.com/bouchon/bouchon.htm

続く

■マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その28

日本マクドナルドの調理機器技術史 その13
グリルのオペーレーションと基準 続き

そこで、香港出張前に江ノ島店で、クルーユニフォームに着替え3日ほど練習
をしました。でも3日間しかありません。そこで、合理的な練習方法を編み出
さなくてはいけませんでした。徹底した作業分析を開始しました。

1)ハンバーガーの製造手順

ではハンバーガーの製造手順を分解して見てみましょう。
最初はプルレイ(1回1回焼き上げる方式)の製造手順です。

<1>片手に6枚づつミートパティを掴み、手前から奥に並べていきます。

<2>タイマーを作動させます。

<3>20秒後にシアーブザーが鳴ったら、ボタンを押してブザーを止めます。

<4>グリルの奥においてあるシアースパチュラを掴み、1枚1枚のミートパティ
に上から押し付け、しっかりとシアー(焦げ目をつけること)をします。パテ
ィをしっかりシアースパチュラで押さえ、グリルの奥から手前に向かって焦げ
目をつけていきます。シアーが正しくできていれば押した時に「ジュー」とい
う音がします。

このシアーの作業が必要なのは、冷凍のミートパティは平らでないと言うこと
です。ややでこぼこしたり、縁にバリが出ています。そのままにしておくとミ
ートパティがグリルに接触する面積が少なくなり、生焼きになったりします。

使用したシアースパチュラは、綺麗なタオルで拭いてから正確にスパチュラホ
ルダーに戻します。綺麗にしないと次に使うときにミートパティに汚れがつく
し、脂が固まるとミートパティがシアースパチュラについてしまいます。

<5>55秒後にターニングブザーが鳴り始めたら、パティを1枚ずつ手前から奥に
裏返していきます。スパチュラは両手で持ち慎重にミートパティをターニング
します。その際にシアーでついた焦げ目を損なわないように慎重にターニング
します。ターニングブザーは自動的に止まります。

この際に使用するミートスパチュラはやすりで丁寧に研ぎ、最後は包丁と同じ
位切れるほど鋭く歯をつけます。研磨が不十分だとターニングの際にパティを
傷つけたり、取り上げる時にグリルに汚れが残ります。グリルの汚れはスクレ
ーパーで削り取るのですが、その作業が殆ど必要ないようにスパチュラの研磨
を行うのです。鋭い歯がついたスパチュラで作業をすると疲れません。1時間
の作業を行うのあれば、途中で刃が丸くなるので、スペアーを用意しておきま
す。

<6>パティを全部裏返したら各列ごとに塩コショウを奥から手前に均等に6イン
チ(約15cm)の高さから振りかけます。この際には正確にかかるようにしま
す。そのために、綺麗なテーブルの上で、この作業を行い、平均的に塩コショ
ウがかかるか練習をするのです。

<7>戻しオニオンを手前から奥へ1/8オンス(約3.5g)ずつミートパティに載せ
ます。これも片手に21gを掴み正確に分けられるように練習をします。

<8>ドレスしたバンズが載っているバントレーをグリルクリップ(トレーを掛
けるところ)に掛けます。

<9>105秒後にリムーブブザーが鳴ったら、一度に2枚ずつのミートをスパチュ
ラで取りながらドレスされたバンズの上に載せていきます。

この時、ミートから出ている肉汁を切ってはいけません。(ダブルバーガー、
ダブルチーズバーガーのミートパティは肉汁を切ります)
パティは、ドレスしたバンズの中央に置いてミートパティを引き抜く要領で載
せます。

<10>バンパーソンにビッグマックの場合は「クラウンプリーズ」、その他の場
合は「ヒールプリーズ」と声を掛けます。

<11>グリルマンの横にいるバンマンが焼き上げたヒールをスパチュラでクラウ
ンの上に乗ったミートパティの上に滑らせます。

<12>グリルマンは完成したハンバーガーを載せたトレーをパッケージングエリ
アにまわしながら「バーガーズアップ」と声を掛けます。

<13>グリルスクレーパーを使ってグリル表面の肉汁とカーボンを取ります。
グリルスクレーパーの刃は特殊鋼で大変硬いので、専用の研ぎ機で研磨し、剃
刀のように鋭くします。そして、グリル手前から置く向けて削りとっていきま
す。何回もその作業を行うと刃が丸くなるので1回だけで正確に清掃します。

以上で終了です。このプルレイは簡単ですが、今度はターンレイと言う連続作
業で休みなくミートパティを焼き上げる手順を見てみましょう。

ターンレイの製造手順は、最初のミートパティをターニングした後、休むまも
なく、直ちに次の回のミートパティを並べます。次に、最初のミートパティに
塩コショウを振り、オニオンを乗せます。そして休むまもなく2回目の肉のシ
アーをして、最初の回のミートパティを取り上げてバンズに乗せます。そして
グリルを清掃し、スパチュラを拭き上げます。次は2回目の肉のターニングで
す。そして3回目の肉を焼き上げ開始です。

このように休む暇もなく、1時間に420枚のミートパティを焼き上げるのですか
ら、一瞬の時間の無駄も許されないのです。

2)無駄な動作をなくす練習

<1>ミートパティの掴み方と並べ方

そこで、冷凍のミートパティを両手で6枚づつ掴む練習をします。それより少
なくても多くても、冷凍庫に戻したり、取りにいったりと作業に無駄が出ます
。正確に6枚づつ掴む練習をします。そして、掴んだミートパティを正しいグ
リドルの位置に並べます。グリドルの横幅は900mmです。直径10cmのミートパ
ティを8列並べると800mmです。グリドルの左右25mmはコールドゾーンと言って
温度が低いので使えません。そうするとミートパティ同士の間隔は5mm程度あ
けて並べます。それをつけて並べると、片側が焼きあがってスパチュラでター
ニング(ひっくり返す)する時に横の肉を傷つけます。これだけきっちりと寸
法が決まっているとミートパティを正確に位置決めをして置かないといけませ
ん。

本物のミートパティで練習すると肉が溶けてしまうので、コルクをくりぬいて
ミートパティの大きさの模型を作り、それを使って掴んでグリルに正確に置く
練習をしました。大体1時間ほどで旨くなります。

<2>ミートパティの準備
次は準備です。当時の冷凍技術はまだ遅れていますから、冷凍したミートパテ
ィ同士がくっついている場合があります。そうすると作業がスムーズに行きま
せんから、360枚入りのミートパティのケースを2つ出し、中のミートパティを
予め剥がしておきます。

<3>備品の準備と位置決め
スパチュラやシアースパチュラ、スクレーパー、タオル、ソルトシェイカー、
グリルクロス、などの備品を十分にそろえ、位置を決めておきます。作業をす
る際に場所を目で見ないでも掴める様に練習をします。スパチュラやシアース
パチュラを掴む際にも見ないで取れるようにします。タイマーも見ないで押し
ます。

<4>手を鍛える
ミートパティをグリルに並べる際に熱いグリルに接触したり、焼きあがったミ
ートパティを取り上げるときに、指に火傷を負います。熱いと作業が出来ませ
ん。そのために最初はグリルの横に氷水を置き、火傷を負った指を冷却し水膨
れがでないようにします。これを3日ほどやると、指の皮が厚くなり熱さを感
じなくなるのです。空手で巻き藁を突いて拳を鍛えるのと一緒です。

後にターンレイは通常3名で行うが、4名でやるシステムを作り上げ、1時間に
750枚のミートパティを焼き上げることに成功したのです。

3)作業分析のノウハウは空手

作業分析のノウハウは空手です。私は子供の頃は喧嘩に何時も負けて泣いてか
えっていましたが、それを見た父が空手を習うことを薦めてくれたのです。台
湾からの留学生にカンフーを習い、それで興味を持ち町道場に通うようになり
ました。立教中学時代には校舎のすぐ近所にあった大学空手部の道場の練習を
見学にいき、大学に進学したら空手部に入ることにしました。

立教大学の空手は和同流という流派で、マイナーな流儀です。元々沖縄空手に
学んだ創始者が体の小ささをカバーするために流しと言うカウンターで大きな
相手を倒すのです。カウンター戦法は大変実践的でよいのですが、危険が伴い
ます。

空手と言うとK1などで巨体が強いように思えますが、実は基礎体力が大事なの
です。大学1年生の時には毎日、腹筋、腕立て伏せ、突き、蹴り、の基本練習
と型の練習だけ。自由組み手は夏休みまでやりません。基本をきっちり練習す
ることにより、基礎体力と体の動きを学ぶのです。

空手と言うと攻撃が必要に思えますが、実は防御が必要なのです。K1などを見
ると突き蹴りや、ハイキックなどの格好のよい技にあこがれますが、鍛えない
であんな試合に出て腹を1発殴られたら、痛いだけでなく骨を折ってしまうの
です。そこで、腹筋や腕立て伏せ、ヒンズースクワットで腹や腕、足の筋肉を
つけ、バットで殴られても大丈夫にするのです。

さて、空手の基本はいかに無駄のない体の動きを身につけるかです。そのため
に、鏡を見ながら突き蹴りを行ったりしていきます。また、型を演じる際に、
いかに無駄のない動きをするかが大事です。すべての動きに無駄は許されませ
ん。少しでもミスをすると竹刀か飛び蹴りが襲ってきます。

この時の体の動きに無駄をなくす練習は、無駄な作業をなくす作業分析に大き
く貢献したのです。

さて、次回は香港武者修行です。
続く

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    水産タイムズ社 橋本様インタビュー

  2. 2

    「ダンキンドーナツ撤退が意味するもの–何が原因だったのか、そこから何を学ぶべきか」(オフィス2020 AIM)

  3. 3

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP