weekly Food104 Magazine 2013年11月6日号

メルマガバックナンバー

● 日本外食ニュース
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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莫莫居 鶯 からのご案内です。

今月のメインメニューは「豚足のとろとろ煮」です
野菜料理は「大根と人参のオリーブ塩きんぴら」「秋野菜のバルサミコマリネ
」、「蕪の柚子味噌あんかけ」です。

豚足(英語では、Pig’s trotters)とは、食用とされる豚肉の部位で軟骨、
腱、靭帯などの結合組織でできています。通常は足関節より下の部分を指しま
す。中国、台湾、朝鮮半島、東南アジアなどではポピュラーな食材であり、日
本では沖縄県や鹿児島県奄美地方でよく食べられています。豚足は長時間茹で
ると結合組織がゼラチン化します。

豚足に含まれる美容健康成分には、コエンザイムQ10、コラーゲン、ヒアル
ロン酸、ビタミンA(カロチン)、B1があります。これらの成分は、美肌、アン
チエイジング、免疫力強化、疲れ目、抜け毛、乾燥肌、肌荒れ・ニキビ、ダイ
エットなどなどに効果があるとされています。ビタミンB1は、糖質の代謝や神
経の働きに関係していて、イライラ防止、疲労回復にも効果があるとされてい
ます。

「豚足のとろとろ煮」は、水、酒、砂糖、醤油、味醂、酢を使って煮込みま
す。煮込み時間は、ゆで豚足を使う場合は沸騰後、弱火で20分~30分です。生
豚足を使う場合は沸騰後、弱火で1時間位です。

当店の店主が豚足好きで、そのリクエストに応えるとともに、私は健康好きな
ので開発しました。
昨今は、美容・健康が注目されている時でもあるので、豚足はもってこいの食
材なんです。見た目はグロテスクですが栄養成分抜群で、食べれば美容と健康に
良いとなれば食べないわけにはいきませんよね。是非一度、お試し下さい。価格
は、980円

「大根と人参のオリーブ塩きんぴら」は、大根、人参を拍子切りにしてオリ
ーブオイルで透き通るまで炒めます。そして、酒、味醂、塩を加え汁気がなく
なり照りが出てくるまで炒め煮にします。仕上げに黒胡椒をたっぷり目にかけ
て完成です。これは、冷めても美味しくいただけます。価格は、500円

「蕪の柚子味噌あんかけ」は、蕪を皮付きのまま大き目に切り、鍋に水、白
米少々入れやわらかく戻します。それを、かつお出汁、薄口醤油、味醂、塩、
洗双糖の炊き地でゆっくりと味を含ませていきます。柚子味噌は、玉味噌とい
う田楽味噌をかつお出汁で伸ばして柚子皮の千切りと柚子の絞汁を加えたもの
です。蕪のほのかな香りとやさしい甘味がさっぱりとした柚子の香りと玉味噌
の甘味と合い食べると心が落ち着き癒されると思います。価格は、600円

「秋野菜のバルサミコさっとマリネ」は、茄子、さつま芋、蓮根、南京、舞
茸、青唐、ミニトマトを油で素揚げします。マリネ液は、バルサミコ、醤油、
洗双糖で作ります。揚げた野菜をマリネ液に熱いうちに漬け込み完成です。漬
け込むと言ってもさっと短時間なのでしっかり漬かってるマリネではありませ
ん。価格は、780円

今回は、豚足に合わせた黒糖焼酎をご紹介いたします。
奄美黒糖焼酎「長雲」です。黒糖焼酎はサトウキビを原料とする焼酎で、歴史
的には古いのですが、終戦後に奄美大島が米軍統治下となった事で、サトウキ
ビを本土に出荷できなくなってしまい、大量に余ったため黒糖焼酎が盛んに作
られるようになりました。長雲は奄美大島の山田酒造さんの商品で、ご家族だ
けで作られている小さい酒造さんですが、長雲の名前は全国的に知られていま
す。特徴は黒糖の強い香りです。黒糖は熱を加えると溶解して香りも風味もふ
き飛んでしまいますが、長雲は加熱時間をできるだけ短くすることで、黒糖本
来の香味を封じ込め、「黒糖をそのままかじった時の味」を再現しようとして
います。豚足のような料理にはうってつけのお酒です。価格は、600円

料理長 浅見

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当 : 須田
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 日本外食ニュース ——————————————-■□

■日本外食ニュース 2013年11月06日

食品偽装問題は広がっています。

■偽装まとめ
http://matome.naver.jp/odai/2138319688340172101

■阪神阪急ホテル 食材偽装の真相
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131102/crm13110209020003-n1.htm

■高級ホテル偽装食材問題 その後
http://dot.asahi.com/wa/2013103000010.html

■地方に拡大
http://www.kobe-np.co.jp/news/keizai/201310/0006457816.shtml
http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/131030/waf13103002160000-n1.htm
http://www.news24.jp/articles/2013/11/01/07239529.html

■帝国ホテルも 偽装?
http://www.j-cast.com/2013/10/31187829.html

■ 山形グランドホテルも
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131031/crm13103112020005-n1.htm

■ 近鉄系ホテル 偽装
http://www.zakzak.co.jp/society/domestic/news/20131031/dms1310311208016-n1.htm

■アレルギー客には伊賀牛 近鉄旅館、成型肉と認識
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131103/trd13110319350018-n1.htm

■近鉄系ホテルの偽装
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131104-00000008-mai-soci

■城山観光ホテルも偽装
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131103-00000302-yom-soci

■JR九州ホテルズでも食材偽装 宮崎・屋久島の2ホテル
http://www.asahi.com/articles/SEB201311050010.html?ref=yahoo

■食品偽装はデパートに広がってきました
http://alfalfalfa.com/archives/6911390.html

■高島屋事件 2
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131105-00000576-yom-soci

■高島屋や東急ホテルズも… 食材偽装問題、全国に拡大
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131105-00000035-asahi-soci

■ 大変参考になる「食品偽装問題の基礎知識 」です
http://elnavi.jp/

■偽装に対する世論の変化
http://blogos.com/article/72875/

■ 過去の食品事故・偽装
http://www.depart-ranking.com/gisou/item2.htm
http://shokuhingiso.com/
http://www.tapmanaty.com/
http://gisou1.269g.net/

■「食品偽装事件社会問題化下の阪急阪神ホテル偽装」に対する経済学者 植草一
秀氏のコメント
http://www.data-max.co.jp/2013/10/25/post_16455_dm1716_1.html

■食品の名称問題 タラバガニは蟹ではない?
http://blogos.com/article/72975/

■「お袋の味」や「気まぐれサラダ」 という表現も問題に

【食品偽装表示】中年男性コックが作って「おふくろの味」は許されない? では「気まぐれサラダ」が気まぐれじゃなかったらどうなるの?

■ 食品偽装に対する 大前研一氏 のコメント
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/2/column/a/107/index3.html

■食品偽装 法律問題
http://www.mikiya.gr.jp/Law_Camouflage_of_food.html
http://news.infoseek.co.jp/topics/society_n_syokuhin_camouflage2
http://www.tapmanaty.com/
http://takedanet.com/2013/11/post_58ff.html
http://www.shohyo-toroku.com/blog/archives/299.html
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20131105-00022893-playboyz-soci

■ 食品偽装の予備軍
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syokugisou18.htm

■食品Gメン
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0904/spe1_06.html

■ 消費者庁 1
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131030/crm13103002010003-n1.htm

■ 消費者庁 2
消費者庁長官「認識、とても甘い」

■何が食材偽造になり、違法か
http://www.tokyo-np.co.jp/article/economics/news/CK2013110202000146.html

■牛肉偽装
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131101/crm13110113200006-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131031/crm13103121260012-n1.htm

■ 食品偽装 焼肉のあいまいさ
http://snn.getnews.jp/archives/188293

■びっくりドンキーで食事、48人が食中毒…愛知
http://news.livedoor.com/article/detail/8208949/

■ワタミは不振居酒屋を転換です
https://ro69.jp/blog/shibuya/91739

■ミドリムシ入りの商品の話題
http://textream.yahoo.co.jp/message/1002931/2931?comment=24741

■11月11日は立ち飲みの日です
http://www.1111tachinomi.com/

■焼き牛丼の次は牛飯です
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20131105-01053260-trendy-ind

以上

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● 米穀情報報 はhttp://www.japan-rice.com/main.htm■□

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

中国外食ニュース 第127回

有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

私の故郷・瀋陽の食生活 その2 北京小吃シャウチー

小吃(シャオチー)とは、食事と食事の間に食べる、おやつ的な食べ物のことと
を言う。中国では屋台文化があり、正式な昼食、夕食の後におやつ感覚で(小吃)
食べる習慣がある。北京の中心地である王府井には小吃(シャオチー)街という場所
があるのは良く知られている。実は庶民に良く食べられる安くて美味しい本格的な
小吃はちょっと中心街と離れた所にたくさんあるのだ。

北京といえば、焼餅、肉餅、豆花、花巻などのイメージが持たれている人が多い
が、日本人の知らない色んな種類のポピュラな食べ物が食べられている。

「伊宝甑羹」:
牛街は北京回族街(イスラム教)、清真レストランの集中街、回族の人達はもち
ろん、独特な料理で漢民族の人に人気が呼んでいる。牛街は北京で一番古いイスラ
ム街で1000年の歴史が持つ。街は小さなお店が並んでいる。小吃店では肉まんや揚
げパン、羊肉串やナン、西安名物の羊肉泡[食莫]も売られている。

甑は蒸し器の一種、底の部分は穴が開き、鍋の上に置き、蒸し物を作れる。中国
餅米と棗を材料に蒸して作られたものはおいしい。紅白という縁起のいい見栄えと
甘くて美味しい味で伝統的な朝食として食べられている。

中国語 情報HP
https://plus.google.com/110721127958826775192/about?gl=jp&hl=ja#110721127958826775192/about?gl=jp&hl=ja
http://baike.baidu.com/view/164032.htm
http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/beijing/

日本語情報HP
http://ayazi.seesaa.net/category/8251907-1.html
http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-355.html

北京小吃


中華料理の詳細な説明 日本語
http://majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/dish/china/Chinese_Cuisinese/Chinese_Cuisinese.html

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月 来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月  敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新
販売方式及び生産方式」
2010年3月  立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月  立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月  有限会社清晃 入社

以上

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

2013年11月06日 プレスリリース

■イタリア大使館 貿易促進部

イタリアワイン2本セットを30名様へプレゼント
イタリアワイン三千年キャンペーン開催
「トレ・ビッキエーリ・セット」 「イタリアワイン試飲販売」

本リリースに関する問い合わせ先
イタリア大使館 貿易促進部
〒107-0062 東京都港区南青山1-1-1 新青山ビル西館 16F
TEL.03-3475-1401 FAX.03-3475-1440 http://www.ice-tokyo.or.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201310295856/

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■第一屋製パン株式会社

「技」(たくみわざ)が光るこだわりの逸品
昔ながらの美味しいたまご 「地養卵」 使用のパン!
全4種2013年11月1日(金)新発売

【お客様からのお問い合わせ先】
第一屋製パン株式会社 お客様相談室:0120-88-0135(平日9:00~17:00)

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]第一屋製パン株式会社
[部署名]営業本部営業企画部業務G
[担当者名]鈴木
[TEL]042-344-7414
[Email]n_suzuki@daiichipan.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201310305882/

株式会社共同通信PRワイヤー
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■株式会社千趣会
ベルメゾンmonthly club(マンスリークラブ)
ダイエットをもっと応援!『カプケット プラスファイバー』新発売
~食物繊維と「カルニチン」「リジン」が入ってパワーアップ~

本件に対するお問い合わせ先
株式会社千趣会 広報室  加藤
東京都品川区北品川5-9-11大崎MTビル
TEL:03-5475-7513  FAX:03-5475-7516  e-mail:pr@senshukai.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201310315924/
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■日本製粉株式会社
第2四半期の連結業績および通期連結業績予想
- ローコストオペレーションの推進により増収増益 -

Webサイト
http://www.nippn.co.jp/news/index.html

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]日本製粉株式会社
[部署名]広報部
[担当者名]大西正浩
[TEL]03-3350-3900
[Email]

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201311015971/

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■日本製粉株式会社

所在不明株主の株式売却に関するお知らせ

ウェブサイトhttp://www.nippn.co.jp/ir/koukoku/index.html

公告掲載株主様からの本件に関するお問い合わせは、以下の株主名簿管理人まで
株主名簿管理人 三井住友信託銀行株式会社
同連絡先    〒168-0063
東京都杉並区和泉二丁目8番4号
三井住友信託銀行株式会社 証券代行部
電話 0120-782-031(フリーダイヤル)

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]日本製粉株式会社
[部署名]広報部
[担当者名]大西正浩
[TEL]03-3350-3900
[Email]

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201311015973/

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■テクノモリオカ株式会社
~純水・用水・排水の水質測定を1台で~
新製品“マルチレンジ水質計”【7733‐A100】を発売

〇商品の特徴
・測定レンジをディップスイッチで変更できる
・センサーの選択によって、幅広いレンジに対応
・優れたコストパフォーマンス

Index

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]テクノモリオカ株式会社
[部署名]東京営業所
[担当者名]海老澤 哲志(えびさわ さとし)
[TEL]03-3641-4488
[Email]eigyou@techno-morioka.co.jp

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201311026007/

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■明星食品株式会社
“いっぺん食べたら、やめられない。”
からしマヨネーズファン待望の「焼うどん」が新登場!!
明星 一平ちゃん夜店の焼うどん お好みソース味
明星 一平ちゃん夜店の焼うどん だし醤油味

【この件に関するお問い合わせ先】
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・農宗(のうそう)
TEL 03-3470-1679

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201311015995/

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■WDI JAPAN
ベーカリーレストラン「サラベス」ルミネ新宿店では、日本上陸1周年を記念した
、ルミネ新宿店限定・記念メニューを
11 月15 日(金)より販売開始いたします。

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株式会社WDI JAPAN
マーケティング部
大林 鈴
〒106-8522
東京都港区六本木5-5-1 ロアビル9F
TEL:03-3470-5307
FAX:03-3479-0256
Mail : ohbayashi@wdi.co.jp
URL : http://www.wdi.co.jp/

以上

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

2013年11月06日

■タクシーの配車システムとサービス

先先週にタクシー配車システムをご紹介したら、日本交通さんのサービスが良く
すでに使っているといわれました。また,本日の日経MJにサービス業の特集があり
ました。

そこでフォローアップです。日本交通は3000台。東京無線は4500台といわれてい
ます。この台数の差は大きく、わたしの自宅兼事務所の江古田で呼ぶと東京無線の
圧勝でした。日本交通はサービスが良いのですが(料金のネット決済システムは助
かります)、近くに車がいないとか、配車に時間がかかりすぎるのです。東京無線
は複数のタクシー会社でグループを作っているので台数は多いのですが、サービス
はばらついていますが、すぐ来てくれます。なお複数の運転手さんに聞いたらスマ
ホ経由の注文は1割程度で、まだ無線注文が圧倒的だそうです。

ここでタクシーのサービスは何かと考えてしまいます。日本交通やMKなどの丁寧
なサービスも良いのですが、タクシーに求めるサービスは少し違うのではないで
しょうか?

呼びたいときに近くにいる、すぐに来る。行きたい場所に正確に着く、料金が安
い、などの方が丁寧なサービスより重要です。流しのタクシーを拾うときは、空車
のタクシーであれば良いですね。でも、スマホのアプリがあると、サービスの良い
日本交通などを呼びたくなります。しかし、客のニーズがあってもすぐに増車をで
きないのが、国土交通省に守られているタクシー業界です。

国土交通省や議員の一部は規制緩和と逆の減車を考えているのは、とんでもない
話です。
http://www.nikkei.com/article/DGXNASFS2200I_S3A021C1EB1000/
サービスの悪い、投資をしないタクシー会社の減車をするのであれば良いのです
が、一律減車では不平等です。今後スマホの配車システムの普及により、タクシー
会社の淘汰と合併、サービス向上が実現してほしいですね。

日本交通HP
http://www.nihon-kotsu.co.jp/about/release/131001.html
http://www.japantaxi.jp/

東京無線HP
http://www.tokyomusen.or.jp/
http://www.tokyomusen.or.jp/app_iphone.html

スマホ配車システム情報
http://www.itmedia.co.jp/news/articles/1308/02/news123.html

1台向けのスマホ配車システム
http://takuru.jp/

■ローソン
グルメ珈琲戦争ではほとんど全店に導入したセブン・イレブンに対しローソンは
全店の1/3がmachi・cafe導入でセブン圧勝のようです。しかし外食の立場から見る
とローソンは脅威です。セブンは小売業でトップを目指し、ローソンは外食を凌駕
しようとしているからです。

ローソンが今回1/3の店にしか珈琲マシンを導入しなかったのは、サービスが一
定以上の店にしか、導入許可を出さなかったからのようです。ローソンはmachi・
cafe導入で店員やオーナーのサービスマインドの向上を狙っているのです。その
ターゲットはサービスの良い外食店です。

machi・cafe導入と一緒に弁当、デザートの強化を図っており、外食並みの品質
とサービスを目指しています。最近のデザートと寿司の品質向上に驚いていたら、
今回発売の黄金チキンにびっくりです、確かローソンの親会社は三菱商事。KFCは
兄弟会社のはず。今回のチキンはKFCもびっくりでしょう。製造方法は圧力釜でな
く、スチームコンベクションオーブンという、凝った製法です。

この製造技術とスパイスは私がマクドナルド時代に開発し、食肉メーカーに流れ
てしまったものです。懐かしいですが、外食業界の危機のような気がします。 た
だ、黄金チキンの品質は今一で、冷凍ブラジル産と思われるドラムスチックの骨は
真っ黒だし、皮が硬いのです。原材料の取り扱いと、店舗での調理機器の開発が必
要でしょうね。
私のフライドチキン製造法は
http://www.sayko.co.jp/food104/mac1.html

以上

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● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□
NRN紙より 2013年10月29日~2013年11月05日

NRN a.m.
Penton
October 30, 2013

■ファミレス大手のIHOPはメニュー変更で客単価アップです
http://link.nrn.com/u.d?lYGr1uPLhqSpWV8DKtRs=40&s

■IHOPとアップルビーズの持ち株会社DineEquityの第3四半期の利益はマイナス 69
%でした。
http://link.nrn.com/u.d?i4Gr1uPLhqSpWV8DKtRb=70&s

■Buffalo Wildの第3四半期の利益は66.9%アップです
http://link.nrn.com/u.d?v4Gr1uPLhqSpWV8DKtRQ=80&s

■San Francisco市の炭酸飲料規制は揺れています
http://link.nrn.com/u.d?nYGr1uPLhqSpWV8DKtRE=120&s

NRN a.m.
Penton
October 31, 2013

■Burger Kingは少ないが効果的な新メニューを発売です
http://link.nrn.com/u.d?pYGr1sncPaSpWV8DIgRh=50&s

■Dunkin’ Brands国際部門の社長が降格です
http://link.nrn.com/u.d?v4Gr1sncPaSpWV8DIgRm=60&s

■スタバStarbucksの2013年は過去最高でした
http://link.nrn.com/u.d?zYGr1sncPaSpWV8DIgRb=70&s

■マックMcDonald’sはハインツと取引をやめて、他の会社から調達です。
代わりにマックの食品製造と配送を請け負っているGolden State Foodsと
McCormickから調達です。
http://link.nrn.com/u.d?y4Gr1sncPaSpWV8DIgRK=100&s

■New Yorkで新しい寿司が登場です。画像が見れます。
http://link.nrn.com/u.d?kYGr1sncPaSpWV8DIgRP=110&s

NRN a.m.
Penton
November 1, 2013

■マックMcDonaldは来年コーヒー豆の小売テストです
http://link.nrn.com/u.d?y4Gr1tl0kOypWV8DKvRs=40&s

■スタバはStarbucks食品強化で好調です
http://link.nrn.com/u.d?t4Gr1tl0kOypWV8DKvRh=50&s

■Buffalo Wild Wingsの新価格とサービスが好調です
http://link.nrn.com/u.d?4YGr1tl0kOypWV8DKvRb=70&s

■ホテルのレストランが進化です
http://link.nrn.com/u.d?nYGr1tl0kOypWV8DKvRQ=80&s

■ベーグルのEinstein Noahの第3四半期利益がプラス18%と好調
http://link.nrn.com/u.d?7YGr1tl0kOypWV8DKvRV=90&s

■好調なSubwayのマーケッティングです
http://link.nrn.com/u.d?5YGr1tl0kOypWV8DKvRP=110&s

NRN a.m.
Penton
November 4, 2013

■2014年の予測です
http://link.nrn.com/u.d?u4Gr1reJGcypWV8DA5Rs=40&s

■Wendy’のマーケッティング
http://link.nrn.com/u.d?84Gr1reJGcypWV8DA5Rh=50&s

■高級ステーキのRuth’s Chrisの第3四半期の売り上げ回復
http://link.nrn.com/u.d?r4Gr1reJGcypWV8DA5Rb=70&s

■スタバStarbucksの中国戦略http://link.nrn.com/u.d?7YGr1reJGcypWV8DA5RK=100&s

NRN a.m.
Penton
November 5, 2013

■デンバーのJimmy John’sでE. coliによる食中毒発生です
http://link.nrn.com/u.d?tYGr1poq9GSpWV8DAFO=30&s

■Jambaの第3四半期の利益はマイナス34.3%です
http://link.nrn.com/u.d?vYGr1poq9GSpWV8DAFRh=50&s

■Subwayの新メニューです。
http://link.nrn.com/u.d?vYGr1poq9GSpWV8DAFRb=70&s

■イランには米国FFのコピーがたくさんいます
http://link.nrn.com/u.d?y4Gr1poq9GSpWV8DAFRK=100&s

以上

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