ナス、ズッキーニ、トマト、パプリカ、インゲン、などの夏野菜やプラム、洋梨、イチジクなどの果実が豊富なこの時期、保存食作りも大事な仕事です。
プーリア料理の特徴の一つが、種類豊富な前菜のオンパレード。レストランでも家庭でも少なくとも５−６種類の品が所狭しとテーブルに並びます。
定番としてはモッツァレッラやジュンカータなどのフレッシュチーズ、カチョカヴァッロなどのセミハードタイプのチーズ、カポコッロやサラミなどの加工肉類、ローストパプリカやズッキーニなどの野菜類、酢漬けのカタクチイワシやムール貝のパン粉焼き、時にはウニ、イカ、貝類など生の魚介類などなど。そしてそこに欠かせないのが、酢漬けのナスやアーティチョーク（カルチョフィ）、小玉ねぎ、ズッキーニなどです。
初めてプーリア料理に出会った時は「すごいご馳走！」とその豪華さにびっくりしました。味のバラエティも豊富で、前菜だけでお腹いっぱいになってしまうくらいです。
実際プーリアの結婚式などの宴会では、これでもか、というくらいの前菜の後、プリミピアット（パスタやリゾット類）が２品、さらにメインも魚と肉の両方という場合もあり、それこそ一日中食べて飲んで踊ってという映画さながらのどんちゃん騒ぎになります。
と、言ってもこれは一昔前の話。コロナ禍で大きく状況は変わりました。コロナ禍以前から結婚式の地味化はイタリアでも進んでいましたが、今後ポストコロナの時代、どうなることでしょう。
話はそれましたが、プーリア料理の前菜の豪華さもよく見ると季節の新鮮な食材と保存食で構成されていて、それほど手の込んだ料理は含まれていないのです。
我が家周辺でも兼業農家的な生活をする人が多いので保存食はどこの家でも作ります。既製品とは違いシンプルに塩、酢、ハーブ類のみという味付けで野菜の美味しさもいきています。これらと常備しているチーズや加工肉があれば突然の来客にも対応できます。
さらに畑からとれたての野菜を添えれば十分なご馳走になるという訳です。農民料理は保存食あってこそだと思います。
一番の定番であるナスの酢漬けは肉のグリルなどの口直しにもピッタリ。こちらの主流である身のしまった米ナスをスライサーで薄切りにして水にさらした後塩漬けにして水分を抜いたものを酢漬けにします。風味付けにミントやニンニクを加えて瓶に密閉して出来上がり。瓶の消毒や真空密閉など時間と手間もかかりますが、慣れればお手のもの。
我が家周辺では自家農園を持っているレストランも多く、ほとんど自家製の保存食も作っています。元々イタリア料理は家庭料理が基本。プーリア料理と言えば農民料理。ありったけの保存食を前菜にお出しするのが農民料理のおもてなしです。
