weekly Food104 Magazine 2022年7月6日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【くるめる】

久留米市のほぼ中心にある中央公園は、陸上競技場や体育館、野球場などの運動公園と、鳥類センターという鳥にフォーカスした動物園。流水プール。プラネタリウムがメインの青少年科学館があります。近くにはブリヂストンの創業家が寄贈した、美術館、図書館もあり文化、運動を統合した公園エリアです。

その中心になる、中央公園は、豊福知徳氏の彫刻作品である大噴水が真ん中にある大芝生広場です。

広大な公園は、他の施設と比べると人口密度は低い、よく言えば広々と気持ちの良い場所でした。

その公園をもっと有効活用しようと、久留米市で初のパークPFIを使った施設が7月2日にオープンしました。

地元福岡、久留米で、ボウリング場やアイススケート、トレーニングジム、さらに飲食店などを展開している高橋株式会社が運営しています。

公園の北側に、ガラスを多用した木造平屋建ての施設が出来ています。中にはトレーニングジム、公園ランをする人のレンタルロッカー。そしてカフェが併設されています。

カフェのメニューを監修したのが、田主丸町のレストランスプーンの井上シェフ(何度も、このコラムに登場していますね。) パニーニやスープがメニューに並んでいます。また、そして、こちらも良く話題にしてきた九州パンケーキがスイーツとして提供されます。家族連れ、子育て世代の多い公園で人気が出ると思います。

カフェは4方向が開いています。公園と一体になって活用されていくでしょう。

クルメル プレスリリース

https://kurumeru.hp.peraichi.com/

高橋株式会社

1937年繊維業で創業。“事業創造カンパニー”をコンセプトに掲げ、「スポーツガーデン」「スポーツクラブエスタ」などスポーツ・レジャー、フィットネス、外食、不動産、農業の分野で、国内、海外の26拠点にて事業を展開。ひとつの分野にとらわれず、社内外からビジネスの種を持ち寄り、時代の変化やニーズに即した新たな事業を創っています。

https://tkgroup.co.jp/

プレスリリース

http://tkgroup.co.jp/news/wp-content/uploads/2022/06/20220616_pressrelease.pdf

さて、今回の事業で活用されているPark-PFI(Park-Private Finance Initiative)とは、公園に施設を設置して運営する民間事業者を公募により選定する制度です。

この制度は、公園に民間の優良な投資を誘導することで、管理者の財政負担を軽減しつつ公園の質や利便性を向上させることを目的にしています。(ウィキペディア(Wikipedia)

公募設置管理制度(Park-PFI)について 国土交通省 都市局

https://www.mlit.go.jp/sogoseisaku/kanminrenkei/content/001329492.pdf

福岡市では、Billsがテナントとして人気を集めている『福岡市水上公園 シップスガーデン』や

http://suijo-park.jp/

海の中道海浜公園のグランピング施設である、『光と風の広場(滞在型レクリエーション拠点)』があります。

https://uminaka-park.jp/facility/p-pfi/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 223回目

「東京お米サロン」7月ぬか床教室、8月お米と佃煮

「東京お米サロン」は参加してくださっている方々も豪華!料理通信 WEBの君島佐和子さんに田おこし、田植えに参加していただきました。そのご縁で、7月「ぬか床」セミナーをご紹介いただきました。

料理通信WEB「東京お米サロン」ぬか床教室 7月17日(日)21:00より オンラインイベント

美味しいごはんと相性が良いのは、米ぬかで東京都産野菜を漬けた「ぬか漬け」ですよね!

東京お米サロンでは、お米を軸に、江戸時代から続いている食文化を探求していきます。まずは究極の東京の朝食を作るために、 江戸時代から続く老舗漬物屋さんに「ぬか床」習います。

江戸時代から続く老舗企業の染谷静香さん(河村屋店主)、秋沢毬衣さん(山田屋本店)のお二人のトークは、お料理教室やカルチャースクールとはレベルの違う面白い話を聞くことができます。そして、今回は特別に貴重な無農薬米の米ぬかをセットしました。

初心者から、中上級者までご参加いただけるイベントです。今回、料理教室の先生など、染谷さんと秋沢さんのお話を楽しみにしてくださっている方がたくさんいらっしゃるそうです。江戸時代から続く老舗漬物屋さん、お米屋さんの専門家同士の奥深いトーク、楽しみです♪

●2022年7月17日(日)21:00-22:30

●材料事前送付付きzoom開催

●4,980円(送料・税込)

●内容:材料キット、テキスト、動画、zoom参加権

●募集人数:20名

●講師:染谷静香(河村屋店主)、秋沢毬衣(山田屋本店)

そして、8月は「米と佃煮」 江戸の食を巡る、味なひと時 です!

佃煮を深く知ろう

佃煮は江戸の佃島の漁師が作り始めたものが全国に広まっていったと言います。そんな佃煮を醤油で炊く現代の味の元祖のお店がこの鮒佐。浅草橋で創業160年を超える老舗。若き六代目大野真徳氏(立教大学卒)が登壇。

今回は佃煮の伝統的な製法や歴史を取材映像を交えてお話いただきます。江戸時代からの伝統製法を守り作られている「佃煮」。その作業は見飽きることはなく、知れば知るほど味わい深い佃煮の世界をご紹介します。

オンラインなので、全国どこからでもご参加いただけます!下記URLから、お申し込みくださいね。楽しみにお待ちしています。

東京お米サロンイベント申込

https://www.tokyo-okome.com/event

●2022年8月7日(日)21:00-22:30
●zoomオンライン開催
●4,980円(佃煮とお米の送付込み)
●申し込み締め切り:7月31日(日)

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第293回

かねがね南イタリアと九州の相違点と類似点について興味があります。

感覚的に似てるなぁと思うところが多いからなのですが、今ベネチアから遊びに来ている若い人類学研究者の友人と世間話をしているうちにどうしても自分の興味のある話題に繋がっていってしまい彼女の研究方法などが私の南イタリアと九州の比較研究の仮説の解明にどう役立つだろうかと考えてしまいます。

私は学者ではないのでちょっと大袈裟ですね。(笑)

彼女は我が家を含め当地周辺の自給自足の近い生活に感激してくれていて、特に採りたての野菜や果物、自家製のオリーヴオイルの美味しさが感動的だと言ってくれています。

日本ではネットの産直、お取り寄せが盛んだという話からイタリアではどうかという話になると彼女自身も含め彼女の周辺では食品に関してはネット通販は使ったことがないとのこと。

我が家ではイタリア産のジャポニカ米とたまに醤油などは和食材専門輸入業者のサイトから購入しているけれどそれ以外は全く必要を感じない生活です。とはいえ、イタリアの食料品のネット通販事情はどうなっているのか、少し調べて見ました。

加工食品一般と生鮮青果、魚介、食肉など専門店のオンラインショップはたくさん出てきます。またプーリアの特産食品など地域括りのショップもありますが、品数が少ないことと生鮮品がありません。どれも生産者独自の運営ではなくマーケティング会社が主導している印象です。

アマゾンは生鮮品の取扱はゼロでした。日本の「食べチョク」や「BASE」に似たサービスは見当たりません。これは何故なのか。一言で言えば国民性の違いですが、宅配ネットワークの信頼性と食べ物へのこだわりや郷土性の強さが関係していると思います。

イタリアでは以前よりも改善されてきたとは言え、流通網が脆弱です。システムというより末端の配達員の個人的な質の問題もあります。また食べ物に関して保守的なイタリア人は、珍しいもの、食べたことのないものより、食べ慣れたものを自分の目で確かめて買いたいという心理が強いのではと思います。

また、家族経営の小規模生産者をまとめてマーケティングや決済まで管理する作業についても個人の自己主張が激しいイタリアでは日本と同じようにはいかないだろうなということも想像できます。

私は九州の生産者さんの傾向を見るために食べチョクやBASEをチェックしたりするのですが、楽天市場などには大々的に県が委託して特産物を販売するサイトなどもありますね。実際どのぐらいの収益が上がっているのか知りたいものです。

ベネチアの友人は我が家のオリーヴオイルをご購入。10歳のお嬢さんはバカンスは毎年我が家に来たいと嬉しいことを言ってくれました。我が家で食べたものが思い出と一緒に自分の家でも食べられ、それを食べるとプーリアを思い出すといった旅行と物流のサークルを実感します。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月30日−7月6日

■「ブルースターバーガー渋谷店が明日(6月30日)閉店」 2000店を目指すも残るは中目黒ただ1店の崖っぷち

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/06/29101235.php

■ファッズ「新時代」居酒屋激戦区”池袋”に上陸。88号店目。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/2183804.php

■[外食市場22年5月]飲酒業態は未だ19年比55%。接待は戻らないの?

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/2880219.php

■ワタミ「から揚げの天才」、400店舗のダイナムと提携。駐車場にコンテナ出店。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/2483818.php

■国産焼肉食べ放題「肉匠坂井」、50店舗達成。特急レーンも導入。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/3085931.php

■外食市場調査5月度 外食市場規模はコロナ禍前比80.5%まで回復

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2022/06/220630-59972.php

■WDIハワイアンレストラン「エッグスンシングス横浜みなとみらい店」事業をEGGS’N THINGS JAPANに譲渡

M&A Online

https://maonline.jp/news/20220630c

■モス、新サイドメニュー「枝豆コーンフライ」。ハッシュポテトに挑む。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/06/2883004.php

■「修業3カ月」でミシュラン掲載のノウハウ活用 人材育成へ「飲食塾」8月開校 G―FACTORY株式会社

zakzak by夕刊フジ

https://www.zakzak.co.jp/article/20220702-BTIP6LZ55RKZZI3LQ66DASSQBQ/

■「もう食べログは要らない。グーグルマイビジネスがあればいい」高額なグルメサイトに飲食店が反旗。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/07/05101456.php

■約200店舗→10店舗に激減のステーキ店「ふらんす亭」無念すぎる展開に

Shirabeeグルメ

https://sirabee.com/2022/07/05/20162889879/

■外食産業向け業態転換等補助金とは。対象事業者や補助金額、スケジュールなどを解説

創業手帳

■「すかいらーくHD」と「ロイヤルHD」の経営戦略を徹底比較、最強ファミレスはどこ?

ビジネス+IT

https://www.sbbit.jp/article/cont1/89505

■「広島の食の魅力」をTikTokで発信します。

ショートムービープラットホーム「TikTok」は、広島県、グルメクリエイターと連携し、広島の食の魅力の発信を目的としたショートムービーの制作を行います。

広島県産応援登録制度「チア!ひろしま」に登録されている商品を中心に、人気のグルメクリエイターがシンプルな調理法で、食の魅力を発信していくそうです。

広島県が、若年層への情報発信を強化していることを初めて知りました。何気なく見る動画で、その土地の食材を知れることは、地産地消など、地域の持続可能性を高めることにも繋がりそうですね。 【K】

TikTok、広島県・グルメクリエイターと連携のもと「広島の食の魅力」を発信するショートムービーを公開

Bytedance株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000695.000030435.html

■ファッションデザイナーの丸山敬太氏がクッキー缶をデザインしました。

本日6月29日の夜7時に「KEITA MARUYAMA」が手がけるクッキー缶の新作が販売開始します。今回は夏でもさっぱり食べられるレモンがテーマです。沖縄のアトリエ・noki(ノキ)を営むやましろあけみ氏がクッキーのレシピを監修しました。

丸山啓太氏は「衣食住すべてがファッションである」という考えからクッキー缶第二弾の発売に行き着きました。

このような心惹かれるパッケージを見ると実際に手に取って食べてみたいと思ってしまいます。そんな商品を作ることができるのはファッションデザイナーならではなのかもしれません。【N】

ファッションデザイナー丸山敬太の「クッキー缶」、第2弾は檸檬

エルマガジェイピー

■今いる場所で、各地のご当地グルメが楽しめるフードボックスが販売されます。日本全国に料理と飲み物を1箱にしたフードボックスをお届けする『nonpi foodbox』から、ご当地グルメが楽しめる「ご当地冷凍弁当シリーズ」が登場します。

神戸ビーフステーキ弁当や、明太子かしわめしなどがラインナップされており、自宅やギフトなど様々なシーンでご当地グルメを楽しめるセットになっているそうです。

お弁当の種類はまだ少ないようですが、各地のお弁当をそれぞれ食べ比べしてみるのも楽しそうですね! 【K】

あなたはどのご当地グルメが食べたい?nonpi foodboxより「ご当地冷凍弁当シリーズ」が登場。

株式会社ノンピ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000200.000036259.html

■泡を楽しむアイスコーヒーなどの夏にぴったりなコールドドリンクが登場します。

ザ ロイヤルパークホテル アイコニック 東京汐留の24階にあるオールデイダイニング及びバー・ラウンジにて、暑い夏に楽しめる様々なコールドドリンクが登場します。

スイスの高級ティーブランド「SIROCCO」を使用した「フルーツアイスティー」や、クリーミーな泡立ちとまろやかな口当たりが特徴の「COLD CREAM COFFEE」、ライムピールが爽やかな「フローズンモヒート」などのドリンクを、高層ビル群の景色と共に楽しめるそうです。

ドリンクごとのコンセプトに合った背景を使うなど、ドリンクの爽やかさや魅力が伝わる写真にも惹かれます!【K】

SIROCCO「フルーツアイスティー」や泡を楽しむ新感覚のアイスコーヒーなど夏を彩るコールドドリンクを7月1日より発売! /ザ ロイヤルパークホテル アイコニック 東京汐留

株式会社ロイヤルパークホテルズアンドリゾーツ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000345.000039557.html

■7月15日、代々木公園の目の前に“東京の新しいサスティナブル交流拠点”をテーマとした『アリサンパーク』がオープンします。

アリサンパークではオーガニック・ベジタリアン食品を使用した料理が食べられるカフェを一階で、食のイベントなどは2階で、そしてヨガなどのウェルネスに関するイベントを屋上で楽しむことができます。

さまざまな人と時間帯によって楽しみ方を変えられるため、美味しい食事をしながら素敵な人たちに巡り会える場所になると思います。まだまだ奥の深いオーガニック食品に、自然に囲まれた代々木という素敵な場所で触れ合うことができます。

食を通してたくさんの人と繋がり楽しめる、そんなサスティナブルな場で素敵な1日を過ごすのも良いですね。【N】

老舗オーガニック・ベジタリアンブランド〈アリサン〉の新店舗『アリサンパーク』7月15日オープン

アリサン有限会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000015.000035581.html

■涼しげな「七夕スイーツ」が登場します。

西武池袋本店にて、星や夜空などをモチーフにした「七夕スイーツ」が、7月7日まで販売されます。

夏の夜空をイメージしたショコラノワールや、錦玉で天の川を表現した和菓子など、和・洋、どちらも楽しめるスイーツがラインナップされているそうです。

「七夕」という1つのイベントでも、夜空や織姫モチーフ、ケーキや羊羹など様々な表現があるため、見たり、選んだりする時間も楽しめそうですね! 【K】

西武池袋本店 星や夜空をモチーフに「七夕スイーツ」

株式会社そごう・西武

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001224.000031382.html

■北海道の野菜を使用したミールバー「Vegewill」が登場します。

石屋製菓株式会社から、北海道で育った野菜と豆乳粉で作ったチョコレート、食感や腹持ちを良くする大豆パフを掛け合わせたミールバー「Vegewill」を販売します。

「とうきび&たまねぎ」「にんじん&オレンジ」「ビーツ&レモン」のラインナップがあり、売り上げの一部は、北海道の未来を担う子供たちの食育支援に寄付されるそうです。

「Vegewill」というひとつの商品を通して、「健康」「食育」「貧困」など様々な社会課題に取り組むという姿勢は、今後他の企業も必須になってくる視点のように感じます。 【K】

北海道野菜をギュッと詰め込んだ新感覚のミールバー「Vegewill(ベジウィル)」、7月4日 (月)「ACT NOW」にて発売開始

売上の一部を子供たちの食育支援に寄付

石屋製菓株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000104.000018928.html

■完全会員制パフェバーからエキゾチックな季節限定のパフェが登場します。

限られた人しか食べることができない特別なパフェと、パフェにペアリングしたカクテルを提供する完全会員制パフェバー「Remake easy」から、7月の限定パフェ「パフェパイナップルとボタニカルジンのエキゾチックパフェ」が提供されます。

パイナップルやマンゴー、パッションフルーツなどの酸味とジンの香りが爽やかな、夏先どりのパフェになっているそうです。

ジンとフルーツを組み合わせたエキゾチックなパフェは、住所非公開の隠れ家的なパフェバーというコンセプトにぴったりなメニューですね! 【K】

完全会員制パフェバー「Remake easy」季節限定パフェ「パイナップルとボタニカルジンのエキゾチックパフェ」を7月限定で販売開始。

限られた人しか食べることができない特別なパフェを提供する 完全会員制パフェバー「Remake easy」

レディオブック株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000036536.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアルその14

 今回はハンバーガー大学のお話をしましょう。ハンバーガー大学というとみんな笑います。ハンバーガーを作ったり売ったりすることを教えるのに、大学なんて大げさな、と思うのでしょうね。

ハンバーガー大学は飲食業の経営マネージメントを教えるのです。米国のハンバーガー大学の授業の一部は、大学の単位にもなるのです。アメリカのハンバーガー大学の学生は、ハンバーガー学の学位、または1,600の米国のカレッジや大学で準学士号または学士号を取得するために、最大23単位を取得できるのです。

 私もハンバーガー大学で教えた経験があるし、シカゴ本社のハンバーガー大学の授業に20回以上参加していましたし、マック卒業後、立教大学大学院ビジネスデザイン研究科(MBAコース)や関西国際大学で教授を務めたのでその違いがよくわかります。

私がマック卒業したのは30年ほど前ですが、そんな昔の施設でも、今の日本の大学の施設よりも立派でした。

 ハンバーガー大学の店長向けのA.O.Cというコースは店舗向けですが、その他に色々なコースを持っています。その中で私が優れていると思ったコースが2つあります。マーケティングHUとプレゼンテーション・スキルコースの2つです。

 マクドナルドは各コースを大学や研究機関に相談し、わかりやすく設計しています。凄いのは専門家のコースと思われていた職人芸を分析し、誰にもわかりやすく設計することです。

 マーケティングHUは専門家の仕事と思われている広告宣伝のノウハウをわかりやすく、素人に教えるコースで、プレゼンテーション・スキルコースはハンバーガー大学で教えるプロフェッサーやトレーニングコンサルタント、フランチャイジーを指導したりする管理職フィールドコンサルタント向けのコースです。

 まず、プレゼンテーション・スキルコースをご説明しましょう。

残暑の厳しい初秋のシカゴ・オヘア空港に降り立ち、イミグレーションと手荷物検査を素早く終えて、ターミナル前の指定されたバス停でマクドナルドの迎えに来たバスに乗り込みました。

乗客は私のほかに、色黒の小柄な美人一人でした。彼女はバスの運転手に何か話しかけたのですが、言葉が通じずあきらめました。私も横で会話を聞いたのですが何を言っているか全くわかりませんでした。外観や話す言葉から、フランス領のモロッコあたりかフランス植民地のアフリカ領だと思いました。

バスはシカゴ郊外の郊外にある、オークブルック市に向かいました。当時はまだマクドナルドの社員で全国統括運営部長だった私は、マクドナルド・ハンバーガー大学で開催される新しい研修を受けに行くところでした。日本から私のほかに4名ほどが参加する予定で他の都市を経由して向かっていたのです。

 ハンバーガー大学というと、皆さんは大学とは名前だけで、たかがハンバーガーを焼くのを教えるだけの、なんて大げさな名前だろうと思うでしょう。

でも後に退職し、立教大学など数校の大学や、大学院で本職の教授として教えた経験から言わせてもらうと、30年以上前にもなるのですが、現在の立派な立教大学池袋校よりも、立派な設備と教育内容でした。

3代目の実力CEOのフレッド・ターナーが後世に残るようにとシカゴ郊外オークブルック市郊外の原生林に立派な本社を作りました。本社ビル2棟とハンバーガー大学1棟、ホテル1棟です。巨大な木が生い茂る原生林を保全するため、ビルの高さは森に埋もれるように3階建てで、地下2階を掘り下げて使っていました。

ハンバーガー大学とホテルは人工の湖を挟んで隣接し、長い橋でつながっていました。広大な敷地に点在する建物を移動するために小型バスを循環させていました。80エーカー(98,000坪)というちょっと小さめのゴルフ場クラスの敷地内には2つの人口の湖を作りました。池のレベルでなく湖のレベルの巨大な湖です。

創業者の、レイ・クロックと3代目CEOのフレッド・ターナーは大の釣り好きだったからです。晩年のフレッド・ターナーは、郊外のミシガン湖畔住み、冬にはカナダに巨大なサーモン・トラウトを釣りに行くのが楽しみでした。

 天気の良い季節には、広い庭でビールとバーベキューを役員たちと楽しんでコミュニケーションをとります。私も当時時々参加し、フレッド・ターナーとビールを飲んだものです。

 ハンバーガー大学隣接のホテルは簡易的なホテルでなく、地上2階地下1階の巨大な本格的なホテルでした。シカゴに本社を構えるハイアットホテル創業者と、レイ・クロックやフレッド・ターナーは昵懇の仲で、ホテルの運営を依頼していました。

地下には7コースの温室プールと巨大なジムを備えていました。ザ ハイアット ロッジ アット マクドナルド キャンパスと言い外部にも開放していました。

本社は先代のCEOイースターブルックがリストラでシカゴダウンタウンに2018年に本社を移転し、ロヨヤ大学等に売却検討していましたが、美容用品企業のJohn Paul DeJoriaに40ミリオンドルで売却したようです。ホテルはまだ運営しているようです。

https://www.hyatt.com/ja-JP/hotel/illinois/hyatt-lodge/chilo
https://www.travelweekly.com/Hotels/Oak-Brook-IL/The-Hyatt-Lodge-at-McDonalds-Campus-p7904342
https://www.chicagotribune.com/suburbs/oak-brook/ct-dob-mcdonalds-campus-sold-tl-0613-story.html
https://www.ryugaku.ne.jp/search/data?scid=1100538

移転前のハンバーガー大学

https://www.travelweekly.com/Hotels/Oak-Brook-IL/The-Hyatt-Lodge-at-McDonalds-Campus-p7904342

ハンバーガー大学の説明

https://www.businessinsider.com/mcdonalds-hamburger-university-2333

2010年の施設の映像

 1階の湖を眺めるスペースにはフルサービスのレストランと、カフェテリアを備えていました。もちろんバーも備えており、夜にはハンバーガー大学の受講生や、社員が会話を楽しめるようになっていました。

 以前のハンバーガー大学はオークブルックから30分ほど離れた店舗横の小さな施設でした。宿泊施設は備えていなく、隣接した木造のモーテルに泊まっていました。それに比べれば、新しい施設は完璧でした。

  さて、施設が素晴らしいだけではだめですね。教育内容がより重要です。マクドナルドのハンバーガー大学は店長以上の管理職向けの教育が中心です。ハンバーガーの作り方などの実務は店舗や地区本部で教えます。

 今回の教育は新しいミッドマネージメント(次期経営幹部候補)向けの新しいものでした。マクドナルドの7,8割はフランチャイジーです。フランチャイジーは社会経験も豊富でありプライドもあります。そのフランチャイジー向けの教育指導は、直営店向けと異なるのです。

直営店の社員向けの場合、命令すればよいのです。でもフランチャイジーは独立した企業体でプライドもあるので、なぜそれをやるのかということを丁寧に教え、納得させる必要があります。マクドナルドの経営幹部やフランチャージ―を管理したり、ハンバーガー大学で教えるには、相手を納得させるプレゼンテーションスキルが重要なのです。

マクドナルドでは、全社員やフランチャイジー向けに2年に一回コンベンションを開き、新しい方針を伝えます。この中心になるのは、CEOを中心とした役員です。大勢の人を前に説明するには技術が必要です。それがプレゼンテーションスキルです。それを合理的に教える講座ができたのです。

 マクドナルドで新しい教育方法ができると、まず、CEOなどの経営幹部から教え、問題点を修正し、だんだん下におろします。だから社員全員が教える内容を共有できるのです。よくあるのですが、新しい経営方法を社員に教えても経営幹部が理解しておらず、現場は違うよというと、しらけるのです。

 早速新しいプレゼンテーション講座が開校されました。参加者のほとんど全員が英語を話せない、世界各地15か国から20数名集まりました。全員英語ができるわけがないので同時通訳が付きます。

最初に講師が説明を始めました。講師は人と人のコミュニケーションは、30%が言葉で残り70%がその他だというのです。全員「エー嘘だ」と思います。その他とは、ゼスチャーや、フリップチャーと、画像だというのです。

 そしてプレゼンテーションの練習を始めます。何を説明したらわかりやすいかなどの内容の作り方から、フリップチャートなどのプレゼン資料の作り方、効果的なゼスチャーのやり方を学びながら、最初は通訳を入れプレゼンを繰り返します。

 面白い技術の方法を見てみましょう。聞き手を引き付けるには相手の目を見ることです。話し手が聴衆の目をじっと見ることでこちらの話す内容に引き込むのです。でも慣れないと目を見るのが難しいのです。相手の目を30秒見るように言われます。でも最初は数秒しか見れません。

そこで大きな目を描いた紙を聴衆に持たせ頭の上に掲げさせます。プレゼンターは聴衆の目を一人ひとり30秒見ていきます。聴衆はプレゼンターが30秒見たと感じたら、紙を下ろします。これで30秒聴衆の目を見ることができるのです。

 ハンバーガー大学は2つの講師陣に分かれています。開催の多いA.O.C.は店長向けでハンバーガー大学のプロフェッサーが担当します。店長以上のS.Vや統括S.V、運営部長などを担当するのは各リージョンから集めた実務に精通しているエリート社員です。次のリージョナルマネージャーや世界各国の経営を担う人です。

このミッドマネージメントで米国や世界各国の次期経営者人になる人を教え、相手の能力を知るのです。食事中も相手を判断します。お酒もたくさん飲ませます。そこで酔いつぶれたり、暴れたり暴言を吐いたら、将来のコースは消え去ります。日本では暴言を吐いても酒の上のことだと大目に見れますが、米国ではだめです。

 さて、次期経営幹部候補向けの講座ですから待遇はよく、毎晩豪華な食事を有名人気レストランに出向いて食べます。そしてホテルに帰ると、全員が一部屋に集まりお酒を飲みながら懇親会です。その中心には例の色黒の美人が座ります。

自己紹介の際に分かったのが、彼女はなんと米国人で英語を話していたことです。

米国人と言っても、南部のアトランタ出身でひどい南部訛りだったのです。彼女が座の中心に座り、話し始めます。みんな頭をこっくりと頷くのでわかっているのか?と隣の米国人に聞くと、ぜんぜん分からないというのです。でも美人なので聞いて頷くというではありませんか。

でも毎日話していると訛りがわかるようになるのです。これもプレゼンテーションスキル講座ですね。講座は5日間です。最終日にはテストがあり、それを合格しないと卒業できません。

そのテストとは、自分の言いたいプレゼンテーションを通訳抜きで自国の言葉で行い、参加者全員が理解することだというのです、全員そんなこと無理だと思いました。でも最終日のプレゼンは全員合格です。

「人と人のコミュニケーションは、30%が言葉で残り70%がその他だ」ということを体で身に着けさせたのです。これがマクドナルドの素晴らしい教育です。

 私は大学や大学院で教えましたが、このような教え方の説明は全くなく、このマクドナルド時代のプレゼンテーションスキル講座に助けられました。

マック時代の経験談

続く

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

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2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

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飲食業界ニュースまとめ #826 2022/6/30

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