このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【宮若颯香亭】
香椎の邸宅レストラン「颯香亭」が宮若市に移転して大幅にリニューアルしています。
コロナ禍前の2021年に開業していたのですが諸々あって、このたびやっと訪問することが出来ました。
移転前の料理も、超絶技巧に唸ったレポートを書きましたが、今回も同行した友人たちが歓声をあげるか、寡黙になり、のち溜息をつくという心震える料理の数々でした。
移転した先は、福岡市の東部からひと山越えた宮若市にあります。博多駅から車で１時間くらい。トヨタ自動車九州工場があり、関連企業の多いインター付近から、もう少し山手に入った、住宅も少ない里山にあります。つい先日、東証グロース市場に上場したトライアルＨＤが宮若市と協定を結んで設立したIoTの開発拠点はMusubuAIとしてシェアオフィスになっていて、全国から流通業向けのソフトウェア開発企業が集まっています。IoTの実験を行う店舗や、廃校になった小学校の体育館を改装したレストランもあります。この開発拠点の関連施設として温泉や宿泊施設が並んでいます。「宮若颯香亭」は、その中のアイコンとして存在しています。
颯香亭の金丸シェフは、香椎時代も様々な食材を深掘りして料理を仕上げていましたが、宮若ではさらに深化していて、近隣の生産者から最高の食材を分けてもらうことはもちろん。店周辺の野山から、山菜や花、木の実などを集めて、ピクルスや塩漬けを作っています。店の庭に畑を作り、様々なハーブや野菜を作っています。それらを使った料理がテーブルに並びます。
春の野菜やハーブを使ったアミューズから、ふき、アスパラ、たけのこ、わらび、ピース、玉ねぎ、クレソンを中心とした料理が一皿ずつ登場します。素材を一度分解して再構築します。同じ野菜でも、茹でる、揚げる、生のままと食感を変えてみたり。食材の持つニュアンスを強化するために香りをスプレーします。クレソンは葉っぱはソースやジュレにしてイカに絡め、茎の空洞にはソースを詰め、根っこは炒ってクルトンの様に振りかけると、余すことなく使います。玉ねぎは、厨房の真ん中に据えた薪のグリルで、表面を焼いたもの、炭火の中で真っ黒に焼いたものを、目の前で切り分け、中心部だけソースに和えます。この時に剥がした部分は、残しておいてレース状のチュイルとして再登場します。ここまでの７皿は野菜が中心でした。
魚料理はヒラスズキの薪焼き、様々なハーブが複雑な味を奏でます。お肉は地元の宮若牛のグリル、トレビスをこれまた、葉、茎、根で調理法を変えて添えてあります。
デザートは米のアイス。ビーツで造った花びらでチューリップを形取ったミルクアイス。
席を移して、ウェイティングバーで小菓子とコーヒー、食後酒。敷地内の宿を取れば、ゆっくり強いお酒も飲めそうです。
金丸シェフが掲げるfarm to Tableを形にした料理の数々でした。この場所で最高のもてなしと料理を提供することと、地域の生産者さんを発掘し、共創することで若い生産者さんたちを育てることになっているようです。またレストランの若いシェフたちには、調理技術だけでなく、素材への興味と知識、食材を無駄にしない、一年を通じて料理を提供するために保存する技術。出来あがった保存食が、料理に豊かなニュアンスを与えることへの気付きを伝えているようです。
僕の拙い記述では、伝えきれない料理と環境です。ぜひ体感していただきたい名店です。
その料理を食べるために、わざわざ旅をする、そんなお店です。
宮若颯香亭 公式
動画
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第368回
佐伯市観光ナビ( https://www.visit-saiki.jp/ )に掲載されている春のイベントは「春の佐伯本まぐろフェア 紅白対決」、「春のマアジとマガキFair」、「日豊街道岩ガキ祭り１０周年」と海の街佐伯ならではの垂涎のラインナップです。リアス式海岸の浦々では潮干狩り大会も行われています。アサリをはじめ貝の美味しい季節ですね。南青山のプーリア料理の名店、「リストランテ・コルテジーア」恒例のボンゴレ祭りも始まったようです。
最近のわたくしのニンマリ大ヒットな一品は、佐伯市北部のとある浦でとれた自生のムール貝とプーリアの我が家のオリーヴオイルのスパゲッティです。牡蠣の養殖は盛んな佐伯ですが、ムール貝はまだまだ厄介者扱いです。佐伯でムール貝の美味しさを知っているヨット乗りの友人が桟橋にたくさん育っていたものを持ってきてくれました。佐伯産のムール貝をいただくのは初めてです。
プーリアではイオニア海に面したターラント湾産のムール貝が有名で、古代ギリシャ時代から食されています。ターラントのムール貝の美味しさの秘密は、湾内の養殖場の海底から噴き出している真水と海水が混ざった環境にあると言われています。旨みが凝縮された小ぶりの身が特徴です。生食でも供されます。
貝類大好きなわたくしの中でもランキングの高いところに位置するムール貝。佐伯産のお味はいかに！と期待は高まります。丸みを帯びた形の黒色のタイプと細長く縁がきれいな緑色のタイプのものと2種類あります。ワインもニンニクも入れず、貝を直接鍋にかけて蓋をし、待つこと数分、塩気と旨みがたっぷりの液体が湧き出てパカっと口が開いてからまた数分。磯の香りが立ち上がります。身は両方とも大きめで殻の黒い方がオレンジ色が濃いようです。お味の方も黒い方が濃いと感じました。緑色のタイプはプーリアでは見たことがなかったのですが、ジョヴァンニ曰くスペインではよく食べられているとのこと。雑味も少なくあっさりとした、紛れもなく美味しいムール貝でした。
ムール貝そのもののお味を見たところで、スパゲッティと一緒に食べるバージョンでは生のプチトマト、ニンニク、パセリ、ペペロンチーノ、そしてたっぷりの我が家のオリーヴオイルで仕上げました。これも唸る美味しさ、一瞬にしてプーリアの我が家で食べているかの錯覚、意識がワープしました。
佐伯でプーリア料理を！というのが今のテーマであるわたくしにとって、この美味しさを佐伯の皆さんとシェアしない訳にはいきません。早速知人友人に連絡を取ってムール貝を食するお食事会企画しました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 308回目
ふきのとう 北海道美瑛4月
4月中旬の北海道美瑛では、雪が溶けると同時にふきのとうが顔を出し、町のいたるところに自生しています。
自然豊かな美瑛は驚きの毎日で、住宅街、畑のあぜ道、農道、ハウスの横のどこにでもふきのとうがあり、山菜取りは山に入って見つけるのではなく、某映画で、埼玉県民が罵倒されたように、その辺の草を食べる（笑）感覚です。
ペンション菜摘実の里で、ふきのとうの収穫を行い、ふきのとうを使った料理を料理人のチョン・テウさんと木村さんが作ってくれました。
ふきのとうはカリウムやカルシウム、鉄、ビタミンEを多く含み、苦味には新陳代謝を活発にします。香りは、食欲増進させ消化を助け、さらに生育中の蕾は、フキよりも栄養が豊富です。
ふきのとうを食べる際は通常アク抜きをして、えぐみを少なくしますが、収穫したばかりのふきのとうは、えぐみが少なくアク抜きをしなくても美味しく食べることができました。
ふきのとうのパスタ、ふきのとうのジンギスカン、ふきのとうのカナッペの3品を作りました！どれも香りが良く料理のアクセントとして春を感じることができて、とてもおいしかったです。
パスタにはラビオリを使いソースが良く絡み相性抜群です。
クリームチーズ、みそ、みりん、べったら、ふきのとうを混ぜ合わせてカナッペを作りました。
夕飯は、北海道名物「豚丼」にふきのとうを入れました。ネギのように見えるのは、玉ねぎの若葉です。この時期、大量に出るので、とても安く買うことができました。苦みもなく、シャキシャキと使いやすいネギです。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより29回目の記事です
【ニューヨークのグルメ4】
初めてのニューヨーク、しかもクリスマス、心躍るディナーは、かのステーキハウス。前菜とピノノワールで程よく空腹が満たされ、いよいよメインディッシュを頂く準備が整いました。
とうとう、ディナーのメインが運ばれて来ました。この店のスペシャリテポーターハウス。（3人前なのでSteak for Three）ポーターハウスとは、いわゆるTボーンステーキで、あばら骨に挟まれたサーロインとテンダーロインの両方が味わえる喰いしん坊には嬉しいひと皿です。しかもお肉のグレードはUSプライム。最上級の格付けです。
アメリカでは、USDA（米国農務省）による牛肉の格付け制度があり、枝肉の出荷時にUSDAの検査官が厳密な検査を行います。アメリカの屠場は数多く訪れましたが、屠場に隣接する枝肉化工場には必ずこの検査官が常駐し肉質等級と歩留まり等級の格付けを日々行っています。味わいに関わる格付けは肉質等級ですが、主に牛の種類、性別、成熟度、そして脂肪交雑によって決定されます。この脂肪交雑とは、日本で言う牛脂の「さし」のことで、大理石のような美しい「さし」が入った状態を「マーブル」（大理石の意味）と言い、肉のジューシーさや風味にもっとも重要な影響を与えるとされています。
屠殺され、内臓や皮を除去し、背骨から縦に真っ二つにした牛肉は、足から吊るされ、この大きな牛の枝肉は、コンベアで検査官の前に運ばれ、肉質の評価が行われます。等級は８つあり、最上級のグレードがプライムです。アメリカのスーパーや精肉店に行くと、日本のA5やA４などの表示と同様、プライムやチョイス、スタンダードなど、この肉の格付けが必ず表記されて牛肉が販売されています。せっかく美味しそうなレストランのシーンが少し生臭くなってしまいました。お話をレストラン店内に戻します。
テーブルの上に、ステーキの皿を載せる台座が用意され、いよいよ主役の登場です。大きなお皿に巨大なお肉と大きな骨が乗っています。あの何とも言えない、幼い頃に嗅いだ香りが、こんがりと焼けたメイラード反応と相まって鼻を突き、食欲をそそります。肉の熟成香は、焼いてもなお力強く、それはまるで本場のステーキはこういう事だよと、語りかけているようでした。この焼き立てのステーキをウエイターは手慣れた手つきで、骨から外して切り分け、熱々のうちに目の前のお皿に取り分けてくれます。濃い目の褐色に香ばしく焼かれた表面と、ミディアムレアの赤身の美しいコントラストを目で楽しみ、いざ実食。よく焼かれた表面の食感と、噛むほどに溢れるジューシーな肉汁が口いっぱいに広がり、驚きの後に美味しい笑顔になります。塩こしょうだけでも美味しいだろうこのステーキに、熟成香と熟成の旨味、そして香ばしいグリル香が相まって、至福の味わいです。
無心にステーキを頬張り、ワインで流し込む3人の日本女性のテーブル。そのテーブルでてきぱきと給仕をするウエイターからこのレストランならではのステーキの焼き方について、完璧な戦略が語られます。創業以来変わらない、マンハッタンのミートパッキングディストリクトにある老舗の肉屋、J.T.Jobaggyから牛肉を仕入れていること。仕入れた牛肉はこのレストランの地下にある熟成室で保管され、熟成の時を経、最高に美味しいタイミングを待つこと。ベストな状態でキッチンに運ばれた牛肉は、丁寧に脂やすじを取り除き、ステーキ用にカットされ、お客様のオーダーを待ちます。
ステーキのオーダーが入ると、肉に最低限の塩こしょうをし、フレームグリルの遠火で（直火の網焼き）、表面をしっかり焼きます。その後肉を皿に移し、皿ごと大きなサラマンダーに入れ、（上火の直火オーブン）最後の仕上げをします。この時、バターを載せて焼き上げることでさまざまな香りや風味、美味しさをまとめ上げるというシンプルでありながら巧みな調理。この戦略にはまった私たちは、さらに濃い目のシラーの赤ワインを注文し、素晴らしいマリアージュを堪能することになりました。
ここで忘れてならないのが付け合わせです。別皿で運ばれてきたクリームスピナッチは色鮮やかなグリーンで、柔らかく茹でたほうれん草を細かく刻み、ほんの少しのクリームとチーズであえた優しい味わい。ジャーマンポテトはベーコンとオニオンを加えてカリカリに焼き上げ、誰もが好きなスパイスと、少し濃い目の味わい。どちらもステーキのお供には抜群、日本の鉄板焼きの付け合わせの野菜とはまた違った楽しみのある個性のあるメニューだな、と感心しました。
前菜、メインのステーキ、付け合わせと存分に堪能した後ですが、このレストランはデザートの種類も豊富です。チーズケーキ、ムーズ、ライムパイ、そしてこのレストランの名前を冠にしたパフェ。どれも日本人には大きすぎるサイズですが、このパフェを注文。冷たいアイスクリームやクリームのパフェに温かいチョコレートファッジがかかったパフェを3人でシェアしてフィニッシュ。大満足、至福のクリスマスとなりました。会計を終えると、このレストランの名前の入ったコイン型のチョコレートがもらえました。素敵なお土産です。23歳、初めてのニューヨークステイで知った本場のステーキの美味しさ。教えてくれたレストランは、ピーター・ルーガー、肉好きの聖地、唯一無二のステーキハウスといっても過言ではありません。
参考）アメリカの牛肉の格付け
参考）ピータールーガーのステーキができるまで
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
4月18日－4月24日
■スシロー／5/14・15、一斉休業
流通ニュース
■クリエイト・レストランツ 決算／2月期決算増収増益、DX投資で「攻め」に転換
流通ニュース
■ルミネ／売上目標80億円「イイトルミネ」オープン、タイパなグルメそろう
流通ニュース
■黒毛和牛カルビが528円！「焼肉あみやき亭」はなぜ安い？新業態の激安ステーキ店「感動の肉と米」 の人気の秘密とは
CBCweb
■トップインタビュー／ルミネ 表輝幸社長に聞く「EATo LUMINE」の挑戦
流通ニュース
■ローソン／デリバリー事業拡大、売上10万円越えの店舗も
流通ニュース
■デニーズ／おこさまメニューが50円、5月－8月の2・22日限定クーポン配信
流通ニュース
■築地市場跡地／マルチスタジアム・商業施設などオープン、総事業費9000億円
流通ニュース
■牛丼3社／3月既存店、すき家12.7％増、吉野家6.8％増、松屋24.4％増
流通ニュース
■「飲酒ガイドライン」が発表されたのをうっかり見逃していました。
ノンアル・低アル飲料の提供に関心が高まっていて、むしろチャンスですね！
お酒を飲む人にも飲まない人にも、楽しめるような場作りが求められていると思いました。
北海道美瑛町では、韓国からの観光客がランチでみんなビールをオーダーしているのが印象的です。ちなみに、韓国にはこんなガイドラインは無いそうです。インバウンド客を相手にしている飲食店はまた違った対応が求められるのかもしれません。【K】
「飲酒ガイドライン」発表から１か月、飲食店への影響は？ ９割が酒の提供に「変化なし」
飲食店ドットコム
■米国マクドナルドでの強みを生かしたクリスピー・ドーナツの販売！今回紹介する記事は、米国マクドナルドやコストコの再販店の事例から見る「商業空間におけるプラットフォーマー」についての記事です。
米国マクドナルドでは、全店舗でクリスピー・クリーム・ドーナツの商品販売を行うことが決定されています。テスト販売で一定程度の成功を収めたことから決定に至ったそうで2026年末までに全米の全ての店舗で導入予定だそうです。
同社にとってはモーニング需要の拡大と未実施のコンテンツの効率的な導入という利点がある他、これまでハンバーガーやチキンマックナゲットなど「コンテンツ」を売り出す形態であったのが今回のコラボレーションにより1万3000を超える店舗網と歴史的な立地戦略から生まれた「プラットフォーム」としての強みを再認識するきっかけになりうるといいます。一方、クリスピー・ドーナツは人気が高く「コンテンツ」として非常に優れている反面、店舗数や立地に拡大の余地があるためマクドナルドを通して自社のコンテンツの魅力を広く届けることが出来るという利点があるそうです。
今回のコラボレーションでクリスピー・ドーナツの商品自体の「コンテンツの魅力」、マクドナルドの店の立地や数などの「プラットフォームの魅力」が組み合わさることで相乗効果が期待でき、これが上手くいくことで自社製品の開発(コンテンツの開発)にとどまらず、他社製品とのコラボレーションを主体的行うという予想もされると著者は言います。
この他にも日本での店舗数が限られながらプライベート・ブランドとして販売し、コンテンツとして力をもつ「コストコ」の商品を、利便性の高いスーパーマーケットの「プラットフォーム」を生かし、再販する動きが広まっているそうです。
現段階では日本マクドナルドでは今後クリスピー・ドーナツの販売予定はないそうですが、コラボすればマクドナルドのコーヒーと一緒に購入するなどモーニングやカフェタイムでの集客が期待できると思いました。都市部では駅前など好立地には既に大手チェーン店などが出店しているため、コンテンツとしての魅力を持ちながらもビジネスチャンスが限られる企業がクリスピー・ドーナツと同じような機会を得られれば、大きなビジネスチャンスになるかもしれませんね。【A】
日本のマクドナルドでもドーナツを売ったほうがいい…これから｢他社製品を売る｣という商売が増えるワケ
プレジデントオンライン
■アサヒ飲料の“健康疲れ”に目を付けた炭酸飲料の新商品！今回紹介する記事はアサヒ飲料から発売された「WILKINSON GO テイスティグレフル」についての記事です。
4月16日に発売された同商品は、炭酸飲料の無糖と有糖の間にある甘さの新領域を開拓すべく開発された有糖炭酸飲料で、健康に気遣う大人層に向けナイアシンとビタミンB6を1日分配合しています。事業方針説明会では「刺激のある健康的なものとして若い世代を中心に全世代で飲まれている。この中で特に上の世代では“健康疲れ”というか、飲み続けることの大変さも出てきている。」と指摘しており、今回の商品発売ではウィルキンソンユーザーの飲用杯数増加と有糖炭酸飲料からの流入の両方を見込んでいると言います。また。ウィルキンソンの非飲用者に向けては健康志向の高まりにより有糖から無糖へとシフトする際の橋渡し役としての役割も想定しているそうです。
実際に同商品を飲んだところ食事中に飲んでも料理の味を邪魔しないくらいの程よい甘さで、さっぱりとした味わいで飲みやすかったです。普段飲むのは無糖の炭酸水ですが、たまには甘さのある炭酸飲料もいいなと思うきっかけになりました。炭酸水の市場規模はここ数年でかなり拡大しているそうですが、甘さも欲しいという消費者にとってこのような商品が選択肢の1つとして増えるのは嬉しい動きであると思います。【A】
「ウィルキンソン」炭酸水ユーザーの“健康疲れ”に触手 微糖のアプローチではなく無糖をベースにギリギリ感じられる甘さの新商品
食品新聞
【参考】
■今回紹介するのは珈琲のための常滑焼の急須を使用した無料飲み比べ体験『COFFEE TOKONAME』です。
同イベントで使用される常滑焼の急須は内側の素焼きの凹凸が珈琲の「渋み」や「苦味」を抑え、まろやかな味わいに仕上がるそうです。また、従来の入れ方と違って挽いた粉を入れお湯を注ぐだけでできるのも特徴です。本イベントは4月27日、28日で未来屋書店ナゴヤドーム前店で実施される予定で、27日は珈琲焙煎士の方が目の前が抽出するイベントもあるそうです。
普段はドリップやサイフォンで入れることもあるのですが、急須で珈琲を飲むという体験気になりますね。【M.M】
株式会社ヤマキイカイ
■今回は、2023年の夏に行われた食べて・遊んで・学べるイベント「Doleフルーツスマイルスタンド」を紹介します。
大好評だった同イベントは汐留横丁店で2024年4月18日から5月17日までの期間限定でオープンします。今回のイベントは出荷期限切れや外装の破損などで小売りで販売できなくなってしまったフルーツを再利用する「Mottainaiフルーツ」を活用したメニューを提供する予定です。この「Mottainaiフルーツ」は単に再流通させるだけでなく、favyとDole社が飲食店向けのメニューを開発しレシピやノウハウ、集客支援などを提供することで飲食店側にもメリットもある仕組みだそうです。
そんな本イベントではグリーンバナナの皮のピクルスなど「Mottainaiフルーツ」ならではのメニューも楽しむことができます。物価の上昇が叫ばれる昨今このような取り組みがもっと広がったらいいですね。【M.M】
株式会社ドール
■今回紹介するのは「『知』の集積と活用の場 産学官連携協議会」で紹介された食用サボテンについてです。
近年あまり水やりなどの世話が必要なく観賞用として多く流通しているサボテンですが実は今から1000年以上前のアステカ文明の頃から中南米では食用として食べられており国連食糧農業機関（FAO）も次世代の作物として注目しています。そんなサボテンの潜在能力に注目し綿半トレーディング株式会社は中部大学との共同研究で茎や果実を用いた製品開発などを行なっているそうです。
確かに、砂漠に住む野生のラクダはサボテンを食べることで貴重な水分を摂取することで知られており、食用サボテンが実用化されれば厳しい環境でも生育することができるサボテンで食料問題解決への大きな一歩につながるのではないでしょうか。【M.M】
綿半ホールディングス株式会社
■今回紹介するのは近畿大学とニチレイフレーズが開発した「アセロラブリヒラ」です。
そもそも「ブリヒラ」とは脂の乗りや味がよく成長が早いブリと肉質がよく品質保存が長いヒラマサの両方の特徴を併せ持ち、寿司や刺身でも提供されるハイブリット種です。そんなブリヒラの飼料にアセロラ商品を生産する過程で出る搾りかすを与えて育てられたものが「アセロラブリヒラ」です。この搾りかすにはアントシアニン系のポリフェノールと天然由来ビタミンC、ビタミンEが多量に含まれているため養殖魚の食味と色の改善に役立つそうです。また、この飼料を使って養殖された「アセロラ真鯛」、「アセロラぶり」なども販売しているそうです。
養殖だからといって天然物より味が劣るといった考えが刷新されそうな「アセロラブリヒラ」は4月24日から全国のベイシア（新座店、津田沼ビート店、ベイシアマートなど一部店舗を除く）に並んでいます。近い将来、回転寿司や回らないお寿司屋でもこのようないいとこ取りのハイブリット種が並ぶと思うとわくわくしますね。【M.M】
株式会社 ベイシア
■食感がトレンド？今回紹介するのは、雪見だいふくやエバラ食品工業の焼き肉のたれなどのシリーズ等から発売される、食感が特徴的な新商品の記事です。
ここ最近、“ザクザク”や“サクサク”とした食感を売りにする商品が増えていると言います。人気の理由には噛み応えのよさ等があり、お菓子だけでなく、調味料や飲料でも新商品が相次いでいます。伊藤園からはピューレ状にした30種類の野菜に、約２ミリに刻んだニンジンが入った食感を楽しめる「1日分の野菜 meal up ザクザクスムージー」、エバラ食品工業からは従来のたれより水分が少なくフライドガーリックの食感を楽しめる「焼肉ザクだれ」が発売中です。
4月29日には株式会社ロッテから「雪見だいふく もちもちカリカリ 〜チョコinバニラ」が発売されるそうで、カリカリとした食感のチョコレートパフをバニラアイスに混ぜ込まれていることで新食感の雪見だいふくとなっているそうです。
長年人気のある「チョコモナカジャンボ」でも気にしてみると最近のパッケージでは“パリパリ”が強調されて印刷されていたたり、「クランキー」でもさらにザクザク感のある商品が展開されたりするなど,気にすると「食感」を意識した食品が増えていると感じます。食感が重視された新商品販売は今後も続くかもしれませんね。【A】
ザクザク食感の新商品相次ぐ ジュースもタレも、音流す動画が人気
朝日新聞デジタル
■冷凍食品のレストラン！今回紹介する記事は4月13日より名古屋で開催されている日本アクセスが主催の「チン！するレストラン」についての記事です。
「チン！するレストラン」は冷凍食品とアイスクリームの90分食べ放題であり、今回の名古屋の企画では今期の新商品や近くの店舗で見かけなかった商品など300種以上が並び、電子レンジ30台、座席は108席が用意されており、完全予約制での開催だそうです。これまで22年10月の東京・秋葉原では2000組以上が来店、キャンセル待ちは8000組に上り、23年6月には大阪・梅田でも6300組が来店、同12月には大阪ミナミに冷凍食品約200種と電子レンジを並べる「レンチン食堂」を出店し話題を呼んだと言います。
価格について調べた所90分制、2000円 / 人であり1つ1つがそこまで高くない冷凍食品なので、元を取るのは難しいところかなと思います。しかしながら、話題性もあり普段自分では選ばないような冷凍食品と出会える機会にもなるので、エンタメの1つとして楽しむ分にはとてもいい企画ですね。1度は行ってみたいものです。【A】
人気企画「チン！するレストラン」 初上陸の名古屋でスタート
株式会社日本アクセス
【ホームページ】
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柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1484 2024/4/18
飲食業界ニュースまとめ #1485 2024/4/19
飲食業界ニュースまとめ #1486 2024/4/20
飲食業界ニュースまとめ #1487 2024/4/21
飲食業界ニュースまとめ #1488 2024/4/22
飲食業界ニュースまとめ #1489 2024/4/23
飲食業界ニュースまとめ #1490 2024/4/24
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