このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
**************************************************************
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ブラックモンブランみたいな】
「ブラックモンブラン」というアイスバーがあります。
佐賀県小城市にある竹下製菓が昭和44年から製造販売しています。九州育ちにはソウルフードといえるかもしれません。
小城市といえば、長崎から続くシュガーロードの重要拠点、羊羹の町として知られています。竹下製菓は、アイスクリームをはじめ、和菓子の製造もやっている老舗メーカーです。
バニラアイスをチョコで覆い、外側にクッキークランチをまぶしてあります。モンブランはフランス語で白い山のこと、それにチョコを掛けたら美味しかろうと発想したからブラックモンブランというネーミングなんだそう（メーカー調べ）
発売以来55年だそうで、発案した創業者のお孫さんが現在は社長を務めています。
若い感性を発揮して、いろんなコラボ製品を作っています。
最新作では、ローソンと組んだ、「ブラックモンブランみたいなメロンパン」があります。
クリームを挟んだメロンパンにチョコをコーティング、クッキークランチは、まさに「ブラックモンブラン」です。
４月になって、いきなり夏日になって、いつもより早く冷凍庫にアイスクリームを常駐させないといけなくなりそうです。
スーパーに行ってブラックモンブランのファミリーパックを買ってこようかな。
竹下製菓ホームページ
ローソン「ブラックモンブランみたいなメロンパン」
メロンパンの発売日に会長の訃報が流れていました。
竹下製菓は佐賀でも指折りの優良企業なのです。ご冥福をお祈りします。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第367回
日本全国のJR各社と指定された自治体、地元の観光業者等が共同で実施するJRディスティネーションキャンペーン（JRDC)という大型観光キャンペーンがあります。国鉄時代の1978年から始まって例年3－４カ所が指定されていて2024年度はこの20年間毎年指定されている「京の冬の旅」を除いて福岡と大分の2県合同の「至福の旅！大吉の旅！ 福岡・大分」（4月1日－6月30日）と富山・石川・福井３県合同の「Japanese Beauty Hokuriku日本の美は、北陸にあり。「美観・美食・美技・美湯・美心」の5つの美」（10月1日－12月31日）です。
大分県も北陸三県も前回は2015年に指定されており8年ぶりです。
このキャンペーンでは大規模なPRが行われるので各地でイベントや企画旅行が造成されます。
メディアでの露出の多くなるので市の観光課や観光協会にも問い合わせなどが増えることも予想されます。
パンフレット、HPなどに掲載されているプログラムをみると各地のイチオシが一目でわかるというもの。隣り合った福岡と大分、そして同じ県内でも各市で、似ている部分もあれば、それぞれの個性もあります。まだまだ佐伯のこと、大分県のこと、九州のこと知らないことばかりの私とってはこの企画にのって各地へ実際に足を伸ばして自ら体験する良い機会だと思っています。
我が佐伯ではどんな企画が用意されているかご紹介しましょう。公式ページから佐伯に関わる主だった記事などをピックアップすると：
モデルコース
「おんせん県おおいたの温泉・歴史・グルメまるっと満喫旅」
大分県佐伯市の歴史を感じる街並み歩き・グルメツアー
海鮮好きの方必見！日豊海岸エリア満喫旅【臼杵市・津久見市・佐伯市】
バスツアー
佐伯市内観光と海鮮料理を楽しむツアー
藤井 光の新作鑑賞と「海」の誕生を感じる旅
Oita Cultural Expo!’24 佐伯市 藤井 光個展『終戦の日/WAR IS OVER』
グルメ・おすすめスポット
大分県の酒造めぐり旅ーみんなで楽しめる酒蔵 第２弾
佐伯の酒造メーカーぶんご銘醸のあまざけ工場。
佐伯寿司の名店
九州オルレ さいき・大入島コース 絶品牡蠣がある大入島の島歩きコース 佐伯駅から徒歩で港まで行きフェリー、マリンバスがあります。
JR九州のラグジュエリー列車、ななつ星や３６プラス３は停車しますが、普通列車の数は少ない佐伯駅。公共交通機関ではなかなか動きにくいのですが、車だとお酒は飲めないし。
電車＋特別企画のバスツアーなどだとお酒やお食事も楽しめて1人での参加も気楽かと思います。私は逆にこの機会に佐伯以外の大分県各地や福岡の観光地まで足を伸ばしてみたいと思っています。
「至福の旅！大吉の旅！ 福岡・大分」
JR九州 歩いて楽しむ！福岡・大分観光キャンペーン
オーがいっぱいオオイタ、フーがいっぱいフクオカ オフろう！
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 307回目
韓国人が愛する食べ物「コプチャン」
新沙牛コプチャン 聖水店
韓国旅行なら、日本ではあまり食べられない地元の人ばかりの韓国料理を食べたいですよね。
今回は、韓国へ40回以上（仕事＆プライベート）行っている友人のお勧めで、日本ではあまり見かけないホルモン系の焼肉「コプチャン」を食べてきました。
「新沙牛コプチャン」はコプチャン(ヒモ＝牛の小腸)、テッチャン(牛の大腸)、マッチャン(ギアラ＝牛の第４胃袋)の３つの部位のみ取り扱う専門店。チェーン店でソウル市内にいくつかあります。
今回は、ソウル市内の聖水洞（ソンスドン）にあるディオールのコンセプトストア、韓国コスメで大人気のTAMBURINSを見学してから、近くにあったお店に行ってきました。韓国のアート、美容、ファッションは日本レベルを超えていて素敵なものばかり。それに安い。私の周りで韓国旅行のリピーターが続出している理由がよく分かります。
地元の人ばかりで、日本語は通じませんでしたが、写真を見ながらオーダーできるので安心です。道路に面したドアは全開放で、モクモク煙を上げながらホルモンを焼き、ビールを飲む、最高の贅沢です。
注文したのは
ホルモン全部盛りのモドゥム
韓国はお通し的な感じで、次々とお皿が出てきます。
生レバーとセンマイ刺し、キムチチゲラーメン、ニラのサラダ、大根と胡瓜の白キムチが出てきました！これだけでも豪華です。
火が通るまで、ビールで乾杯！
鍋にはホルモン各種の他に、ニラ、玉ねぎ、キムチなどの野菜と、フライドポテトに韓国餅のトックも入っていました。
熱々を野菜と一緒に、ニンニク醤油ベース、青唐辛子入りのタレ、ごま油＆塩のタレ、コチュジャンで頂きました。
クリーミーで美味しい！臭みもありませんでした。牛の作り方が違うのかしら？かなり驚きの美味しさです。
ホルモン焼きを食べた後は、ホルモンの脂が出た鉄板で作る
ポックムパッ(焼き飯)
鉄板の外側で卵焼きを同時に作り、火が入ったところで混ぜて、卵炒飯にしました。
これが実に美味しかったです！
新沙牛コプチャン 聖水店
住所：ソウル特別市 城東区 聖水洞2街 289-252
営業時間：15：30－24：30(ラストオーダー23：30)
休業日：年中無休
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより28回目の記事です
【ニューヨークのグルメ3】
椅子の高いバーカウンターで、店名がついたビールを半分くらい飲んだ頃、やっと名前が呼ばれました。芋の子を洗うようなレセプションを抜けて席に着くと、白いシャツに黒い蝶ネクタイをしたウエイターがメニューの説明にやって来ます。味わいのある店内以上に味わいのある初老のウエイターですが、女性3名ということもあって、とても親切です。
手渡されたメニューはA3サイズの紙で、アペタイザーからメインまですべてのメニューが1枚に収まっています。中央に名物のステーキメニューがあり、ポーターハウス、ニューヨークストリップ、リブアイ、日本では見慣れない名前だらけです。赤坂のニューオータニの地下にあるステーキハウスにもありません。ウエイターの説明によると、「3人ならこの『Steak For 3』、ポーターハウスと言って、サーロインとフィレ両方が楽しめる名物がお勧めだよ」ということで、まずはメインのポーターハウスを注文。続いて付け合わせ。アメリカのステーキハウスでステーキを注文すると本当にお肉しか出てこないので、付け合わせは別に頼まなくてはなりません。ウエイターのおすすめはクリームスピナッチとジャーマンポテトなので素直に従います。
大食いの私達は、ステーキの付け合わせにお肉？と思いながらも、グリルしたベーコンもプラス。「そうそう、前菜はどうする？」ということで、アペタイザーのメニューからスライストマトと、カクテルシュリンプを選び、ワインリストからピノノワールを注文して待ちます。すぐに、バスケットに入ったパンの盛り合わせとバター、そしてステーキソースのポットが運ばれて来ます。このパンの盛り合わせはお替わり自由なのですが、美味しいステーキのためにとペースをセーブして待つこと数分。アペタイザーが到着。スライストマトは分厚いトマトと分厚い玉ねぎが交互に並べただけの豪快なひと皿です。ステーキポットに入ったソースをかけていただきます。ソースの味わいは甘さを控えたBBQソースで、トマトやオニオンをシンプルに引き立てる味わいです。少しだけ塩を足して美味しくいただきました。このソースは、ステーキやパンにも合う万能ソースです。
シュリンプカクテルは、ゆでて冷やしたジャンボシュリンプに、冷たいカクテルソースとレモンを添えた王道のプレゼンテーション。2つのさっぱりとしたアペタイザーで舌も胃袋も、ステーキへの準備ができたところで、3品目の前菜登場。グリルしたベーコンです。日本のベーコンしか知らない私は、このベーコンに衝撃を受けました。表面をかりかりに焼いたベーコンは肉厚で、日本人の顎では簡単に噛み切れない食べ応えですが、噛みしめるごとに、しっかりとした肉の味わいが口いっぱいに広がります。ヒッコリー系のスモークが利いているので、カルフォルニアあたりの樽香の濃いワインが欲しくなるような力強さです。この食感の強さ、味の濃さ、風味の豊かさはどこから来るのでしょうか。日本のベーコンと何が違うのでしょうか。
ベーコンは、加水といって、製造の工程で肉に味付けをするために塩や砂糖、スパイスなどを溶かした、水をベースとするマリネ液に付け込みます。その後の工程で、このマリネ液の水分を抜いていくのですが、水分を多く残すと、肉の味わいが薄まります。日本人はジューシーで柔らかい食感を好みますので、水分の多くはそのまま最終製品まで残します。一方で、アメリカは違います。加水した水分を熟成させる工程でしっかりと抜き、元の肉の重量まで戻します。実際、ベーコンの基準が法律で定められていて、水を抜いて100％元の原料の重量に戻さなくてはなりません。大きな違いです。この水分量の差は食感だけでなく、焼いた時に顕著な違いとして現れます。スーパーで売られている日本のベーコンはどんなに焼いてもかりかりになりません。それはこの加水後の水分が多く残っているからです。日本では加水率が多いまま、最終製品になりますので、焼いてもカリカリにならないのです。
比してアメリカのベーコンは、余分な加水を除いた、肉そのもの状態ですので、焼いた時に、本来の濃さの肉汁が凝縮し、力強い味とカリカリの食感がもたらされるのです。スモークの種類も豊富で、ヒッコリー、メープル、メスキート、アップルなど様々なチップを使い分け、さまざまな風味を纏わせたオリジナルのベーコンを作り、自社ブランドの特徴としています。加水してぶよぶよのベーコンしか知らなかった私は、噛み締めるたびに濃い肉の味がする本場のベーコンに驚き、次に出てくるステーキはいったいどれくらい素晴らしい体験があるのだろうと期待を膨らませました。大酒呑みのCA3人は、このベーコンまでピノノワールを飲み切ってしまいました。そこで、いざ出陣、メインディッシュと最高の相性となる芳醇で濃い赤ワインをオーダーし、ポーターハウスステーキの到着を待ちました。
さて、今回もステーキのお話まで辿り着きませんでした。それほど語ることの多い名店です。その名前もまだお伝えしていません。次回はいよいよこのレストランのスペシャリテであるステーキのお話と、店名をお伝えいたします。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
4月11日－4月17日
■セブン＆アイ／持分比率15％以上で「イトーヨーカドー」上場検討
流通ニュース
■ワタミ／米国のすし加工企業を買収
流通ニュース
■スシロー／3月の既存店売上高19.3％増
流通ニュース
■ハラカド／年間来館者数1000万人目標「リテールメディア」実装
流通ニュース
■吉野家HD 決算／2月期売上高11.5％増、コラボ施策・朝活クーポンで客数増加
流通ニュース
■サイゼリヤ 決算／9月－2月売上高24.8％増、社会活動の正常化で客数増加
流通ニュース
■著名企業の創業者3人｢飯田兄弟｣何がスゴいのか
東洋経済オンライン
■今回紹介するのは株式会社プラントフォームと新潟大学との共同研究で生まれたアクアポニックスで栽培された栄養機能食品、リーフレタスです。
「いつでも、誰でも、有機野菜を選べる世界の実現」を目指して同社が手がけているアクアポニックスとは水産養殖と水耕栽培を掛け合わせた農法で養殖されている魚の排泄物を野菜の肥料に活用する方法です。この農法は従来の農業に比べ広い土地を必要としないことや消費地に近い場所で生産することで運送コストを抑えることができる画期的な方法です。そんなアクアポニックスで育てられた「FISH VEGGIES ミックスレタス」は季節に関わらず葉酸やビタミンKが含まれており栄養機能食品としての基準を満たしていることが発見されました。
時期に左右されず安定した価格で提供される「FISH VEGGIES ミックスレタス」をはじめとしたアクアポニックスで育てられた野菜が私たちの食卓に当たり前のように並ぶ日も近いかもしれませんね。【M.M】
株式会社プラントフォーム
■日本のパン屋は危機を迎えている！？今回紹介するニュースは倒産が急増している国内のパン屋の問題についての記事です。
東京商工リサーチによると、2023年度に町のパン屋の倒産は過去最多の37件に上ったそうです。コロナ関連の支援やテイクアウト需要が伸びたことで延命できたパン屋も、もとの日常が戻るにつれ、抱えていた課題が顕在化してきているといいます。倒産の理由としては物価高や小麦価格の高騰、原油高、人手不足や人件費の上昇といったコスト高に加えて「儲けようと思ってこの商売を始めても続かない」というほどに薄利多売の商売であるという特性もあるそうです。
ロス率の高さも倒産の要因となっていて、特に日本のパン屋では菓子パン・総菜パンが人気でありながら、それらは中の具材によって冷凍に向かないものも多く、基本的にその日に食べ切る必要があるため売れ残ったものは捨てざるを得ないといいます。また、菓子パン・総菜パンはより手間やコストがかかりパン屋を苦しめているそうです。
パンブームが始まって約15年、「乃が美」のフランチャイズ店が2023年末時点で最盛期の半分以下になるなどブームにあやかろうとした新規参入者や、変化することで失敗を恐れる老舗、客離れを恐れコストの上昇を価格転嫁できなかった店など変化に対応できない店が淘汰されている現象がパン屋の倒産ラッシュに繋がったとも考えられます。総務省家計調査による2人以上世帯のパンの消費金額自体は、2010年以降上昇傾向にあり、パン自体の人気は今でも衰えることはありません。パン屋も発想の転換をして時代に合った質と価格の提供をし、消費者である私たちも、価格上昇を受け入れなければならないとのことです。
最近、パン屋に行くと400円以上するパンを目にして「高いな」という印象を受けることが多いですが、この価格上昇も消費者として受け入れる必要があるのだなと感じます。ロスについて、私が良く行くパン屋では、アプリで予約購入すると安く購入できたり、営業終了30分後から半額購入できるイベントを開催するなどしてロスを削減している店もあるので、このような動きが多くの店で広がることで問題が解決される方向に進展するのではないかと思います。【A】
倒産急増｢日本のパン屋｣が抱える特殊な問題
東洋経済オンライン
■ピザを「耳まで食べない」と答えた人は9％！？今回紹介する記事は宅配ピザチェーン「ドミノ・ピザ」が行った「ピザ耳」に関するアンケートの結果についてです。
ドミノ・ピザがSNSで行ったアンケート（実施期間：2024年3月18日－25日）結果によると「耳まで食べない」と答えた人が9％に上ったことがわかりました。2022年に実施した際は「食べない」という回答は12%だったそうなので、少し状況は改善したと言えます。しかし、12％の人がピザ耳を食べない場合、同社が年間に販売するMサイズピザの耳部分で試算するとその総量は約300tに匹敵し、「ピザ耳問題」は食品ロスの問題でもあるのです。
食べない人の理由としては「食べる習慣がない」「おなかがいっぱいになる」「味がない」などがあったようで、その改善策として耳の部分をツイストし、チーズなどを包み込んだ3種類の「チーズツイスト」をドミノ・ピザでは販売しているそうです。また、ドミノ・ピザは「衝撃的な結果に猛反省」「ピザ耳食べる派100％を目指して企業努力を続けます」と公表しています。
ピザの耳を残すことはないですが、味に物足りなさを感じるので、同社のように耳まで美味しく食べられるピザはより魅力的な商品に見えますね！ピザの耳を美味しく食べられるアレンジレシピもネット上に多くありますが、「手軽に美味しく食べたい！」という点においてドミノ・ピザのように最後まで美味しく食べられるピザが増えていくと良いなと思います。【A】
もしかしてピザの“みみ”残してる…？ 「衝撃的な結果に猛反省」ドミノ・ピザの対策は…
ハフポスト日本版編集部
■ファミレスの国内店舗数が減少、消費者が求めるのは「だらだらできる空間」！？
今回紹介する記事は、苦境に立たされるファミレスについて現状とその理由について解説している記事になります。
日本ソフト株式会社が発表している統計データによると2023年、ファミレスの数は前年比で店舗数が1.8%減少しており（前年は3.1％減）、国内店舗数は徐々に減少しています。すかいらーくHDが運営する「ガスト」や「ジョナサン」は2023年12月期に合計で55店舗の減少となったそうで、2024年も3月までにガストは5店舗、ジョナサンは7店舗も閉店するという厳しい状況にあるそうです。
一方で、すかいらーくHD全体としてはコロナ禍以後、「しゃぶ葉」や「むさしの森珈琲」といった業態が好調でこれらを中心に出店を加速させると発表しており、金谷実社長は「昨年は業績が急回復し、業績見込みを十分達成できた」と声明を出しています。今後もファミレスから需要の高まる専門レストランやカフェチェーンへの転換は進んでいくと考えられるそうです。
このファミレス人気低迷の理由には値段的な問題、専門店と比較した時の商品力の弱さ、だらだらできる「空間としての優位性」の低下があるそう。24時間営業店舗の減少や90分制を掲げる店舗が出てきたことによる、消費者にとって商品の種類や価格と同様に魅力的であった「空間」としてのファミレスの消失が背景にあるといいます。
一方で空間や居場所を求める消費者の需要に応えるように、長居する客をある程度想定したビジネスモデルを作る「スターバックス」や「コメダ珈琲店」などのカフェは増加しており、カフェの勃興やカフェブームによってファミレスで「だらだら」していた人々がカフェへ移っているとも考えられるそうです。
コメダ珈琲店はゆっくり過ごせる点で好きで行く事がありますが満席になっている事が多く、店内で本を読んだり、家族や友人との会話を楽しんでくつろいでいるお客さんを見ると、多くの消費者が私と同様にコメダ珈琲店が提供してくれる空間を求めているのだと感じます。ファミレスは「ゆっくり」過ごすというより、食事をするというイメージがありそれ以外での利用は私も少ないため、ファミレスの利用機会創出には新たなイメージ構築が必要なのかもしれないですね。【A】
ファミレスが｢時代遅れ｣になってきてる深い理由
東洋経済オンライン
■今回紹介するのは妊娠中も美味しく飲むことができるノンアルコールワイン『オピア』です。
豊かな風味と深みのある味わいが特徴の『オピア』が生まれたきっかけは製造元の仏ピエール・シャヴァン社の女性CEOの方が自身が妊娠中に美味しいノンアルコールワインが飲みたいという経験から生まれたものだそうです。そんな『オピア』はマタニティーフード認証という妊娠中や授乳中の方にも安心して飲むことができるだけでなく有機JASやオーガニック認証など自然由来の成分のみを使用した商品です。また、発酵したアルコール成分を取り除くことで作られる従来の製法とは異なり、徹底した温度管理をすることでアルコール発酵自体を行わない無発酵製法で作られていることが特徴です。
妊娠前後は味覚の変化が大きく変わることや体型の変化などストレスや不安がかかる時期だと思います。そんな時期に安心安全な『オピア』で食事を楽しめるといいですね。【M.M】
パシフィック洋行株式会社
■「ワンコイン」ランチは今後どうなるのか？今回紹介する記事は、値上げラッシュが続く中での各飲食店やコンビニにおけるランチ戦略についてまとめられた記事です。
大手牛丼チェーン「松屋」は4月3日、ランチメニューのラインアップを拡大し、提供時間も午前11時から午後3時に延長しました。同社のセットメニュー等のランチメニュー強化の背景に野菜の付いた定食を安く提供することへのこだわりがあると言います。
「すき家」でも、牛丼並盛の400円から430円の値上げを受け、牛丼、サラダ、みそ汁で構成される「牛丼ランチセット」を以前より30円高い580円で提供しているそうです。このセット価格はランチ時間外より50円安い価格設定となっており「価格改定後もお手頃な価格で提供できるように努力しています」とも説明しています。
他の外食企業でも500円で提供しているチェーンはいくつかあり「ジョイフル」は平日の日替わりランチを、「サイゼリヤ」ではサラダとスープが付いたスパゲッティとドリアを500円で提供。また、24年1月に全メニューの3分の1を値上げした「マクドナルド」でも500円台で楽しめるセットに新商品「マックチキン」を加え、お腹にもお財布にもちょうど良いセットとしてより親しんでもらう、という思いで「ちょいセット」としてリニューアルしたそうです。
他にも外食チェーンのランチと競合する存在であるコンビニでは、セブン-イレブンの400円以下の弁当強化、ファミリーマートの298円の鶏そぼろ弁当や358円のカレーやローソンの300円台のお弁当や200円以下のPBのカップ麺の販売など、ワンコインを意識した動きがあると言います。
このように人件費や原材料価格の高騰で値上げを迫られるチェーンも多い中、ランチの500円の壁を巡る競争の終わりは見えていないそうです。
アンケートでは昼食（平日）の平均的な予算について500円未満と回答した割合は全体の75.3％という結果もあるそうで、飲食店やコンビニ各社の競争が激化する中でも特にワンコインを意識せざるを得ない状況があることも良く理解できます。私としても安く、美味しいランチは有難いですが、消費者が原材料費の値上げ等があることを頭の片隅におき、値上げも納得して受け入れることで、企業がこれからも事業存続できるような価格で提供できる風潮を作っていくことも必要なのだと思います。【A】
値上げラッシュで「ワンコイン」昼食はどうなる？ 松屋は500円ランチの提供時間延長、セブンは399円弁当拡充 狙いを探る
ITmedia ビジネスオンライン
■行列飲食店に「ファストパス」！今回紹介するのは株式会社TableCheck の代表、谷口さんが語る導入背景や新サービスの狙い、ダイナミックプライシング（価格変動制）の可能性についてのインタビュー記事になります。
テーブルチェック ファストパスは、ゲストが手数料を支払うことで行列のできる人気の飲食店も待たずに確実に入店できるようになる優先案内サービスです。谷口さんによるとゲストは時間を有効活用できるだけでなく、並ぶストレスをなくすことができ、飲食店も「優先案内の手数料」を新たな収益源にできると言います。
リリースの背景にはダイナミックプライシングを受け入れるようになってきている消費者の態度変容に加え、閑散期や祝前日・休日の繁忙期といった需要の変化に対応した価格設定を可能にすることで、原材料費や人件費の高騰等の中でも値上げできず経営逼迫に陥るような状況や飲食業界の課題を解決したい、という思いもあったそうです。
具体的な成果として、最大6時間の行列ができるミシュランガイド掲載店「銀座 八五」(ラーメン屋)ではテーブルチェック ファストパスの導入により、顧客満足度向上、リピート客が増加、キャンセル被害の減少という結果が得られたそうです。このように導入する飲食店のメリットとして「新たな収益源の確保」「行列の手間やトラブルを回避できる」ことに加え、行列に並ぶことができなかった客層の来店を促し「新規顧客の拡大」も見込めると言います。
飲食店のファストパス制度の登場により経済的非合理性による機会損失を抑制し、日本の飲食業界にも需給に応じたダイナミックプライシングが徐々に広まっていくと考えているそうです。一方でファストパスを利用しない消費者の体験はそのままに全席に占める優先案内枠の割合や価格設計が鍵になる、と谷口さんは言い、今後はさまざまな業態やジャンルにも拡大し、そこで得た知見やノウハウをもとに飲食店ごとに最適な手数料の設定や体験設計を見出したい、とも仰っていました。
行列に並ぶのは苦手な人からすると、お金を払ってでもストレスとなるその時間を減らすことが出来るという点で、このサービスはとても画期的だと思います。旅行の時など、時間や食べるチャンスが限られるような場合はこのようなサービスがあれば重宝されるかもしれませんね。テーブルチェックの事業が今後どのように展開を見せていくのか注目したいところです。【A】
行列飲食店に「ファストパス」。導入後の変化と、テーブルチェックが目指す、飲食業界の構造変革
デジタルシフトタイムズ
■今回紹介するのは実際に５Rを町全体で実践しゼロ・ウェイストを実現している徳島県上勝町が主催するサステナブルワリー「Future Beer Garden 上勝町×TOKYO TORCH」です。
本イベントのコンセプトは「JUST DRINK KAMIKATZ BEER」、環境に配慮されて作られた生産物を食べることで貢献するといったものです。本イベントでは実際に上勝町が行なっている13種類、45分別のゴミ分別の展示やゴミステーションが設置してあったりなど参加者が体験できるようになっています。
イベントではゼロ・ウェイストに取り組む「Cafe polestar」など上勝町で環境問題に取り組んでいるお店が数多く出店するほかや環境再生に取り組むコミニティファーム「naeme」がコラボしたビジバーガーなどを販売しています。5月17日、18日で開催される同イベントでサステナブルな取り組みを感じてみてはいかがでしょうか。【M.M】
株式会社スペック
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1477 2024/4/11
飲食業界ニュースまとめ #1478 2024/4/12
飲食業界ニュースまとめ #1479 2024/4/13
飲食業界ニュースまとめ #1480 2024/4/14
飲食業界ニュースまとめ #1481 2024/4/15
飲食業界ニュースまとめ #1482 2024/4/16
飲食業界ニュースまとめ #1483 2024/4/17
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
△▼△▼△▼△▼△▼△
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。
週刊Food104への情報のご提供、記事に関するご意見等は、
editor@food104.com 宛にお願い致します。
新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報などお知らせ下さい。
配信の一時停止、取止めは editor@food104.com 宛に配信お申込み時のお名前、メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨を記してお送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。
週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリリース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけでなく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。
Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
————————————
このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
————————————————– 週刊Food104 —–
