このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【カカオ研究所八木山】
飯塚は菓子処ですと、書いたのは2020年8月でした。そのときに紹介した「カカオ研究所」が規模を拡大して福岡市から飯塚市に入る八木山峠付近に大きく新装開店しました。
それまでのコンテナハウスだった工場は、瓦葺の大屋根が乗った建物になり、ガラス越しの工場を望むショップと、カフェスペースが出来ています。
ショップには、レアなケーキ類やチョコレートファウンテンがあり、ここでしか食べられないスイーツが揃っています。
もちろんビーントゥバーのチョコレートも品揃えが充実して、オリジナルのチョコに目移りします。
チョコレートと何かの組合せ、マカダミアやアーモンド、ピスタチオなどのナッツやフルーツに加え、抹茶、山椒、海苔、ほうじ茶など和風の素材とも組合せています。
原料産地のベトナムにも工場やショップを構えて、日本だけをマーケットにしていない、志の高いチョコレート屋さんです。
お店の場所も判りやすくなりましたから、これから人気も高まっていくだろうなと思います。
カカオ研究所
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第366回
日本全国で見られる華やかなソメイヨシノの並木のある風景とお花見という習慣は、日本独自の文化と言えるでしょう。訪日観光客の中にもこの桜を見ることが目的という人も増えています。
プーリアの桜は全てサクランボが実る種類で花は白く小さく、実を収穫しやすいように背丈は低め。全体的に地味な印象で、果樹園にたくさん植っていてもお花見をする感じではありません。むしろ2月中旬に満開を迎えるアーモンドの方が花が大きくピンクがかっていてひと足さきに春を感じさせます。3月から4月にかけて我が家の敷地内ではモモ、プラム、マルメロ、ナシ、リンゴ、レモン、さらに収穫しそびれたチーマディラーぺ（西洋菜花）、ルーコラ、ポピー、さらにローズマリー、フジ、レンギョウ、バラなどなど次々と花が咲き乱れます。
佐伯では単身赴任で市街地のアパート暮らしの私は通常市役所でデスク仕事をすることが多く、自然豊かな佐伯にいても自然の息吹を身近に感じることが少ないので、いささか土が恋しい感じがしています。そろそろ自然に近い一軒家で落ち着く場所を探そうかとも思い始めているところです。
人口減少による空き家問題も大きな課題である佐伯では、壊すのが勿体無いと思われる立派な古民家も少なからずあるようです。とはいえ住むには改修も必要だったり一夕一朝には行きません。少し時間をかけて色々と見聞を広げていこうと思います。
佐伯市の地域おこし協力隊は、現在6名が活動中です。私は海外、特に欧米豪からの観光誘客に関わる仕事をしており観光ブランド推進部の観光・国際交流課が管轄部署になります。それぞれ他の方々は有機農業関係、アート関係、地域物産の商品化などの仕事で広い佐伯市の各振興局の管轄下になっています。この制度は総務省によって2009年から制度化された全国的な取り組みで、個人事業主として最長３年間の契約期間中にその後の定住に向けての準備をすることを根本的な目的として活動することが推奨されています。私は佐伯で地産地消を基本としたプーリア料理店を開くことを念頭においています。そのための情報収集も大事な仕事です。
この度「佐伯Xプーリア ボナペティート会」という佐伯でプーリアの食文化を広める活動をする団体を設立しました。賛同いただける佐伯内外の方々のお力も借りて佐伯の食材を深く知り、プーリアの食文化を広める活動を佐伯で行っていきます。プーリアと東九州が似ているという私の観点にも賛同していただける方が増えると嬉しいです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 306回目
宮崎県高鍋町で農泊しませんか？
高鍋町地域力創造アドバイザー（農泊推進アドバイザー）の石川です。
立教大学の黒木敏之先輩は、高鍋町の町長で、焼酎の「黒木本店」会長です。様々なフードビジネス系ビジネス本に黒木敏之先輩のお名前が登場していますので、お名前を聞いたことのある方も多いと思います。2000年頃の焼酎ブームの仕掛け人のお一人で、「百年の孤独」や、「喜六」など、美味しい焼酎を楽しみながら、黒木先輩のことを大・大・大尊敬してました。
私は今年も継続して北海道、東京都、福島県での生産者支援業務があり、正直なところ宮崎県の仕事は厳しいと思いましたが、農泊の「食・農・体験」という視点で見たときに、日本の国土の中で、南北の大産地を同時に見ることができるのは貴重な経験で、黒木先輩のお声がけですから、喜んでお引き受けしました。地域の良さを引き出せるよう、日本の新しい旅の形「農泊DX」を推進してまいります。
高鍋町は人口に対して、飲食店の数が多く、はしご酒の文化があります。この街は、役場の人も、農民もお酒が大好きで、朝まで飲む文化が残っているそうです。農泊って、地域によって特色が出るので、面白いですね。
さて、先日1泊2日でご案内いただきました。高鍋町は何度行っても、美味しくて楽しいところです。いくつかご紹介します！
「たかなべギョーザ」
キャベツ畑の広がる高鍋のソウルフード。生まれも育ちも高鍋「たかなべギョーザ」はマツコさんの番組でも紹介されたことがあり、創業1971年、50年超えの超人気店です。皮、具共に手作りで外側はカリカリ、クリーミーな具が美味しかったです！
「定番」焼きギョーザ10個 500円
「海老と大葉の相性抜群」上海棒ギョーザ5本 600円
黒木本店［焼酎各種］のラインナップが充実！
・たちばな (いも 20度)
・中々 なかなか
・喜六 きろく
・山ねこ 尾鈴山蒸留所 (いも・25度)
・山翡翠 [やませみ] 尾鈴山蒸留所 (米・25度)
・山猿 [やまざる] 尾鈴山蒸留所 (麦・25度)
・たちばな原酒 (いも・37度)
・百年の孤独
・野うさぎの走り (米、もち米・42度)
店名：たかなべギョーザ
住所：〒884-0001 宮崎県児湯郡高鍋町657番地
電話：0983-22-2531
定休日：月曜日
「お茶の大塚園」
宮崎県川南町と高鍋町の２町にまたがり、茶園の栽培から茶葉の製造・加工まで全て自分達の手で行なっている生産者。有機JAS認証の取得を目指しています。プリンスホテルの緑茶はこちらのブランドです。カフェはとても素敵なお店でした！
店名：大塚園 Cafe カフェ
住所：宮崎県児湯郡川南町川南16709番地
電話：0983-27-0352
「宮崎県立農業大学校 農業総合研修センター」
農業体験、食育体験、宿泊施設も完備しています。
一般の方でも、農業体験をすれば利用できるそうで、ご家族連れ、グループでも泊まれる大広間がありました。県の施設なので、とてもリーズナブル、管理されていて景色、室内も綺麗な宿泊施設なので、もっと利用者が増えると良いなと思いました。
施設名：宮崎県立農業大学校 農業総合研修センター
住所：〒884-0005 宮崎県児湯郡高鍋町持田５７３３
電話：0983-23-7447
「太平寺うどん」
宮崎県高鍋町の創業44年目のうどん・そば屋さん。
徳丸農園徳丸拓郎さんが13年の歳月をかけて商品開発した米粉麺「米仙人」が人気です。温かい商品が「ジャージャー麺」と「牛麺」の2種類。また、夏にぴったりな冷たいメニューとして「ローストビーフ」と「冷や汁」の2種類がありました。
私は「冷や汁」米粉麺をいただきました。ツルッとした喉越しと食感がうどん、ラーメンと違って、とても美味しかったです！
店名：太平寺うどん
住所：〒884-0003 宮崎県児湯郡高鍋町南高鍋８１７３
電話：0983-22-5503
「津久見屋果實店」
創業1923年（大正12年）100年以上続いている老舗青果店に入ると、奥にフルーツパーラーがありました。さすが宮崎県です。パフェで使われる果物が美味しく、季節によって旬のフルーツを使った豪華なパフェが食べられます！
店名：津久見屋果實店
住所：：〒884-0001 宮崎県児湯郡高鍋町６５８−１
電話：0983-23-1122
定休日：水曜日（宮崎市場へ週５回、仕入れに行っているそうです！）
宮崎空港からレンタカーで１時間弱です。ぜひ高鍋町に泊まって、食・農・体験を楽しんでくださいね！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより27回目の記事です
【ニューヨークのグルメ2】
クリスマスのディナーを予約した、そのレストランのドアを開けた途端、目に入ったのは、どっしりとした木製のキオスク型レセプションとずらっと酒瓶のボトルの並ぶ奥のバーカウンター。アメリカでは当たり前のレストランの構えがとても新鮮で、23歳になったばかりの私は、一気に大人の世界に足を踏み込んだような気分になりました。
さらに、このレストランは、食事をする前から五感を刺激しました。みしっと音のする木の床の音、使い込まれ磨かれたた階段の手すりの手触り、そして何より忘れられないのが、鼻をつく、何とも言えない香りです。焼いたステーキの香りではなく、どこかで嗅いだ事のある少し湿った香りです。バーカウンターで食前のカクテルを飲みながら、この香りの記憶を辿ります。ふと思い出したのが、神戸のすき焼き屋でした。幼い頃に両親に連れていかれたあのお店にも、この香りが漂っていました。当時はまだこの香りの正体はメジャーではありませんでしたので、ずばり言い当てる事はできませんでしたが、今思うとそれは牛肉の熟成香でした。冷蔵のコールドチェーンが発達していないために、自然と熟成香をまとう日本の和牛と、アメリカのドライエイジング、この２つの香りが記憶の中で一致したのです。
後に日本でもこの熟成、特にドライエイジングが注目される事となりますが、長い間私は和牛にはこのドライエイジングは不要であると思っていました。何故ならば、ドライエイジングは熟成によりタンパク質を変化させることで肉を柔らかくし、旨みを増すためのもので、元々脂身が多く、柔らかい和牛の場合は、時を経ると脂の酸化が進み風味が劣化すると思っていたからです。しかし、幼い頃に訪れた、かの神戸のすき焼き屋ではすでにこの香りが漂っていました。そして知らず知らずに熟成していたであろうその和牛はこの上なく美味だったのです。きっと絶妙な条件が偶然にも揃った事で、脂身を酸化させ過ぎず、程よく赤身の部分を熟成させる事ができていたのだろうと思います。
最近同じ話を、日本屈指のすき焼き店の3代目当主や、熟成肉の博士と呼ばれる方としましたが、日本の伝統的な技術はフードサイエンスを知らなくとも、美味しい理由を自然発生的に受け継いで来たと同意見でした。
さて、ニューヨークのレストランの話に戻ります。このレストランはアメリカで3番目に歴史のあるステーキレストランです。ニューヨークはじめアメリカ全土には素晴らしいステーキレストランが多くあります。そのような中、日本にも上陸し、ステーキ業界を席巻した、ベンジャミン、ウルフギャング、エンパイアなどのルーツはこのレストランにあると言われています。創業100年以上も経つのに、昼も夜もいつも芋の子を洗うような満席で、予約困難と言われています。現在はオンライン予約ができますが、当時は電話をかけまくるか、あるいはウォークインと行って、直接店舗に出向いて空席を待つ方法しかありませんでした。
場所ですが、マンハッタンの中心から地下鉄と徒歩で約1時間、ブルックリンのサウスウイリアムズパークという地区にあります。当時はあまり治安の良くないエリアでしたが、今ではおしゃれなショップが増え、街歩きも楽しめます。Macy Aveという駅からまっすぐ歩いて5分、見えてくる茶色いレンガ風のビルが目印です。
このステーキハウスを目指して集まる人々は、マンハッタンのビジネス街にあるような繊細で洗練されたサービスを求めているのではなく、何よりも「肉好き、美味しい肉を食べに来ている」ことが特徴です。最高品質の肉を提供するために、マンハッタンのミートパッキングディストリクトにある老舗の肉屋、J.T.Jobaggyからの仕入れにこだわり、その目利きが世界中の肉好きを惹きつける理由のひとつです。「美味しい肉とステーキに集中するコンセプト」の証拠に、余分なものをそぎ落としているな、と感じます。
歴史を感じる店内は古い大きなビアレストランのようで、それなりに落ち着いた雰囲気ですが、木のテーブルにはテーブルクロスはありません。各テーブルにはお皿とカトラリー、ナプキンがあらかじめセットされている、というカジュアルなスタイルです。メニューもクラッシックな定番だけです。価格設定もリーズナブルで、前菜、ステーキ、デザートと楽しんで、マンハッタンの中心部の半額程度です。さて、謎かけのようですが、さて、このレストランの名前は何でしょうか？実はこのブランドは2021年に日本に上陸し、1号店を開店しています。私がＮＹで最初のクリスマスディナーを楽しんだ日から33年、まるでタイムスリップをするように、当時と変わらない本店のサービスが供されています。
次号では、この答えをお伝えすると共に、実際のメニューと美味しさの体験についてお伝えしたいと思いますので、お楽しみに。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。
専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。
これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
4月4日－4月10日
■ロイヤルHD（上）コロナ禍を乗り切ったファミレス業界の“元気印”、お家騒動ぼっ発も
日刊ゲンダイDIGITAL
■ロイヤルHD（下）かつての主力“外食事業”の売り上げ比率は半分以下
日刊ゲンダイDIGITAL
■オーケー／創業者の飯田勧会長が死去
流通ニュース
■恵比寿ガーデンプレイス／エビスビールのブランド体験拠点オープン
流通ニュース
■マクドナルド／3月、期間限定商品を連続投入し既存店売上9.6％増
流通ニュース
■西友／北海道と九州から撤退、本州での事業に注力
流通ニュース
■丸亀製麺／麺職人の全店配置を記念「ひと口醤油うどん」無料配布
流通ニュース
■すかいらーく／3月既存店売上高14.4％増
流通ニュース
■「飲食店」倒産／23年は過去最多の802件、業種別トップは「居酒屋」
流通ニュース
■ワタミ、すし卸買収で米国進出 外食チェーン展開に備え
日本経済新聞
■ステーキも決算発表も爆速 あみやき亭の株価快走
日本経済新聞
■企業の接待、1人1万円まで「経費」 飲食に法人客を呼び込む
日本経済新聞
■バーガーキング、4月、5月は東京/神奈川/千葉/大阪に5店舗出店
グルメ Watch
■マクドナルドでは「レジ袋の有料化」が長崎の店舗にて先行導入されました。
3日からレジ袋をサイズに関わらず、1枚5円に有料化したとのことです。日本マクドナルドでは気候変動対策として再生可能素材やリサイクル素材への移行を進めており、今回の有料化は「プラスチックの削減をさらに進めるため」であるそう。今後は顧客の反応や意見を聞いた上で、全国の店舗に拡大するか検討するとのことでした。
テイクアウトする際に無料提供される袋は利用者からすると有り難いですが、環境面も考えた時代の流れなのかなと感じます。個人的にはテイクアウトする際に、ドリンクがこぼれるかも…と心配な点もあるので有料化されてもレジ袋をもらうと思います。年内にもこの動きが全国の店舗で広がるのかどうか注目したいところです。【A】
マクドナルドのレジ袋 全国に先駆け長崎県内で有料
日本マクドナルド
■今回は好きなお酒を熟成させる「海底ボトルキープ制度」を紹介します。
海底ボトルキープ制度とは自身の好きなお酒を徳島県鳴門市「うちの海」に半年間、海中熟成させるサービスです。お酒を海底熟成させることで味がまろやかになって旨みが増し、アルコール感が弱まるそうです。
また、同制度を利用することで牡蠣養殖業を助けることにも繋がります。近年牡蠣の養殖生産量が減少しておりその影響で使われていない牡蠣を吊す用の筏を「海底ボトルキープ制度」で活用することで牡蠣漁師の助けになるそうです。大好きなお酒がたったひとつしかない海底熟成酒になるだけでなく、お酒にあう牡蠣の救世主となれる同制度、夢とロマンが詰まっていますね。【M.M】
合同会社WaterGate
■Soup Stock Tokyoの「離乳食炎上」を乗り越えた「スープで世の中の体温を上げる」の理念と「Soup for all !」の想い！
今回紹介するニュースでは昨春、赤ちゃん向け離乳食の無料提供で賛否両論の意見があがり、SNSを中心に一部で炎上したSoup Stock Tokyoの新社長に就任した工藤萌取締役のインタビュー内容となっています。
同社は首都圏を中心に展開する「食べるスープの専門店」で、女性からの支持が大きいファストフード店です。
工藤さんによると物議をかもした「離乳食」ですが、離乳食は人間の味覚を開花させる重要なものであり、ゆっくりご飯を食べられない子を持つお母さんやお父さん、子ども自身もご飯をリラックスして楽しんでもらいたいという気持ちから、一部店舗での無償提供の好評もあり、全店に拡大しようという経緯に至ったそう。
しかしながら、世間から批判される意見もあり心が痛むこともあったそうですが、その後に発表した「「私たちは、お客さまを年齢や性別、お子さま連れかどうかで区別をし、ある特定のお客さまだけを優遇するような考えはありません。」などの声明文によって一気に応援の声に変わったのを感じたそうです。
今後はブランド価値を高め、どんな状況のお客さまも温かく優しく包み込むというスープの力で、元気な人はもっと元気に、疲れた人には癒やしや平穏を提供したい、とのことでした。
Soup Stock TokyoはOLの方が1人の利用しているイメージがあり、静かに過ごしている方も多いなと思っていたので、SNSで離乳食提供について批判の声が上がるのは致し方ない事なのかなと感じました。また、一部のSNSの声では「女性版の吉野家」という意見もあったので、そのように同社を捉えているニーズがあることも事実だと思います。これから同社の理念や「Soup for all !」の想いのもとで、様々なニーズにどのように応えていくのか注目してみたいですね！ 【A】
スープストック「離乳食炎上」を乗り越えた理念 新社長の工藤萌さんに聞く「食のバリアフリー」とは
株式会社スープストックトーキョー
■今回紹介するのは横浜に位置する少し変わったアフタヌーンティーを提供するスイーツBar、「Constellation.」です。
同店は昼間はふらっと立ち寄れるスイーツカフェとして、夜は会員予約制のパフェBarとして運営されています。今回リリースされた「桜と抹茶の限定アフタヌーンティー」はまるで満開の桜の木を表したような『スタンド型リースアフタヌーンティー桜と抹茶』、額縁の中に春を描いたような『額縁型アフタヌーンティー桜と抹茶』、玉手箱の中に春を表現したような『トランク型アフタヌーンティー桜と抹茶』の3種類です。
また、4月14日にはこれまで300店以上抹茶カフェを訪れた抹茶インフルエンサーのそのまっちゃさんを迎えてスペシャルイベントを行う予定です。春感じる「桜と抹茶の限定アフタヌーンティー」をいただいて横浜散策、素敵な1日になりそうです。【M.M】
【横浜・スイーツBar】Constellation.（コンステレーション）春爛漫！桜と抹茶のアフタヌーンティー3種登場
株式会社MareFox
■なぜ同じようなインドカレー店が急増したのか？今回紹介するニュースはインドカレー店経営者などのインタビューなどを通して、その理由を解説している記事になります。
結果から言うと、2000年に外国人経営者に対する規制が緩和されたことでネパール人たちが同じようなインドカレー店を爆発的に増やしたそうです。90年代は外国人が日本で法人をつくり「投資・経営」ビザを取得するには「2人以上の常勤職員(日本人)」の雇用が必要であったそうですが、規制緩和で2000年に日本の上陸審査基準が見直され、外国人は「500万円以上の出資」があれば会社をつくれるようになり、起業にトライする外国人が増えたということです。
また小泉純一郎氏が首相に就任したのが2001年と、この時期と重なったため「小泉改革のおかげ」という認識もあるそう。その際、積極的に動いたのがネパール人で500万円という大きな額を複数人で出資し、代表者が「投資・経営」の在留資格取得後、調理経験のある者を呼び「技能」の在留資格を取ってコックとして雇う…という形で来日ネパール人が増加。
そして新しくやってきたコックも、いずれ「投資・経営」を取って独立するというムーブメントが2005年前後で起きたそうです。また、この時期に急増したネパール人経営者は出資を受けて独立するからには失敗できないという気持ちも強かったのか、既存店の模倣をビジネスポリシーとしたところが多く、似たようなインドカレー店の増加という結果になったとのことでした。
また、現在では在住のインドカレー店を経営するネパール人で、開業したいネパール人とそのための諸手続きを担う日本人の専門家とを結ぶ仲介役としての仕事を担う人もいるそうで、コロナ禍では各自治体や国の飲食業に対する支援金や貸しつけの手続きをあっせん、代行した人々もいたそう。このような形で先行利益を得て、仲介業を行う人々の中には、相当な財を成した方もいるそうです。
少し車を走らせると、インドカレー店を何軒か見かけるくらいに店舗数として多いなという印象がありましたが、増加しだしたのは私が生まれた時期で、ここ20年くらいの話であったことは個人的には意外でした。店舗数の増加によって競争が激しいインドカレー店ですが、近所の店でも気に入って行っている店がいくつかあるので、既存のお店には日本でこれからも営業し続けてほしいと思います。【A】
なぜ同じようなインドカレー店がコピペのように急増したのか…｢インネパ｣が日本に定着した意外な理由
プレジデントオンライン
■今回紹介するのは株式会社プラントフォームと新潟大学との共同研究で生まれたアクアポニックスで栽培された栄養機能食品、リーフレタスです。
「いつでも、誰でも、有機野菜を選べる世界の実現」を目指して同社が手がけているアクアポニックスとは水産養殖と水耕栽培を掛け合わせた農法で養殖されている魚の排泄物を野菜の肥料に活用する方法です。この農法は従来の農業に比べ広い土地を必要としないことや消費地に近い場所で生産することで運送コストを抑えることができる画期的な方法です。
そんなアクアポニックスで育てられた「FISH VEGGIES ミックスレタス」は季節に関わらず葉酸やビタミンKが含まれており栄養機能食品としての基準を満たしていることが発見されました。時期に左右されず安定した価格で提供される「FISH VEGGIES ミックスレタス」をはじめとしたアクアポニックスで育てられた野菜が私たちの食卓に当たり前のように並ぶ日も近いかもしれませんね。【M.M】
株式会社プラントフォーム
■日本のパン屋は危機を迎えている！？今回紹介するニュースは倒産が急増している国内のパン屋の問題についての記事です。
東京商工リサーチによると、2023年度に町のパン屋の倒産は過去最多の37件に上ったそうです。コロナ関連の支援やテイクアウト需要が伸びたことで延命できたパン屋も、もとの日常が戻るにつれ、抱えていた課題が顕在化してきているといいます。倒産の理由としては物価高や小麦価格の高騰、原油高、人手不足や人件費の上昇といったコスト高に加えて「儲けようと思ってこの商売を始めても続かない」というほどに薄利多売の商売であるという特性もあるそうです。
ロス率の高さも倒産の要因となっていて、特に日本のパン屋では菓子パン・総菜パンが人気でありながら、それらは中の具材によって冷凍に向かないものも多く、基本的にその日に食べ切る必要があるため売れ残ったものは捨てざるを得ないといいます。また、菓子パン・総菜パンはより手間やコストがかかりパン屋を苦しめているそうです。
パンブームが始まって約15年、「乃が美」のフランチャイズ店が2023年末時点で最盛期の半分以下になるなどブームにあやかろうとした新規参入者や、変化することで失敗を恐れる老舗、客離れを恐れコストの上昇を価格転嫁できなかった店など変化に対応できない店が淘汰されている現象がパン屋の倒産ラッシュに繋がったとも考えられます。総務省家計調査による2人以上世帯のパンの消費金額自体は、2010年以降上昇傾向にあり、パン自体の人気は今でも衰えることはありません。パン屋も発想の転換をして時代に合った質と価格の提供をし、消費者である私たちも、価格上昇を受け入れなければならないとのことです。
最近、パン屋に行くと400円以上するパンを目にして「高いな」という印象を受けることが多いですが、この価格上昇も消費者として受け入れる必要があるのだなと感じます。ロスについて、私が良く行くパン屋では、アプリで予約購入すると安く購入できたり、営業終了30分後から半額購入できるイベントを開催するなどしてロスを削減している店もあるので、このような動きが多くの店で広がることで問題が解決される方向に進展するのではないかと思います。【A】
倒産急増｢日本のパン屋｣が抱える特殊な問題
東洋経済オンライン
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柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1470 2024/4/4
飲食業界ニュースまとめ #1471 2024/4/5
飲食業界ニュースまとめ #1472 2024/4/6
飲食業界ニュースまとめ #1473 2024/4/7
飲食業界ニュースまとめ #1474 2024/4/8
飲食業界ニュースまとめ #1475 2024/4/9
飲食業界ニュースまとめ #1476 2024/4/10
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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