このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【きのこの里の土俵うどん】
ちょっと出かけた先で昼ご飯を食べようとなると、福岡の場合は「うどん」になります。
僕の場合は書いた方が良いかもしれません、若い人は「ラーメン」を選びそうです。
うどん店にいくとうどんだけでなく、丼や「かしわ飯」という定番のセットを選んで腹いっぱいのコースにしてしまいます。
それ以上に多いのは、家では油がこもるので登場する機会の少ない、揚げ物、天ぷらを気にせず食べられるということもありそうです。衣や天タネを準備して、最後は揚げ油の処理にも悩むより、お店でサクッと食べられるのが良いのです。
水郷で有名な柳川で雛祭りの下げもんを見に出かけた帰り道に立ち寄ったのが大木町の「土俵うどん」
大木町は、久留米市と柳川市、大川市の間、田んぼの真ん中にある小さな町です。最大の名産品は「きのこ」。家具の町大川市で出る、おがくずを利用した菌床栽培で、ぶなしめじ、えのき、エリンギ、まいたけ、しいたけ、マッシュルームなど多品種のきのこを栽培しています。
そんな大木町の田んぼの真ん中をつらぬく県道沿いにあるのが「土俵うどん」
なんといっても「きのこうどん」がおすすめです。
大き目のぶなしめじの天ぷらが５本、エノキをぱりぱりに揚げた天ぷらが、極太の釜揚げ麺の上に乗っています。出汁は昆布、鰹節が効いてすっきりしています、九州の醤油なので甘目です。しめじ天のシャキシャキの歯ごたえがたまりません。
SNSに挙げると、鶏天は食べたかとか、ごぼう天だろうとかコメントが返ってきました。店名にちなんだ、関脇、大関、横綱うどんという具だくさんになるメニューもありますが、ここはシンプルな「きのこうどん」を押出して寄り切っておきます。
食べログ「土俵うどん」
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第363回
在ローマ日本大使館から在住者に注意情報のメールが度々届きます。今週末はローママラソンが開催されるのですが、イスラム教の行事であるラマダン中ということもありテロの可能性が上がる時期なので注意するようにという勧告です。
それぞれの国で可能性の高い緊急事例や危機管理体制は違いますが、インバウンド需要が上がっている日本では、地震などの自然災害時での対応の重要度が高いと言えます。
観光誘致をする立場として、防災や災害時緊急対応の準備は不可欠なこと。
佐伯に戻り、３月11日の東日本大震災の日には市役所で職員の方々と一緒に黙祷を捧げながらそんなことを思いました。
１月に行ったチステルニーノでの観光促進のための日本紹介イベントでも、日本に行ったことのある参加者の方から、地震には驚いたという話が出ました。プーリアには地震がほとんど起きず、生まれて一度も地震を体験したことがない人々がほどんどです。少しの揺れでもびっくりするのも無理もありません。観光旅行中に大きな地震が起こったらパニック状態になる人もいるだろうと予測もつきます。地震が怖いから日本には行きたくないという人がいても驚きません。
観光庁では”Safety tips”という非常事態対応用のアプリを作っています。アジア圏の言語への対応度は高い一方、英語以外のヨーロッパ言語ではスペイン語とポルトガル語のみで、英語が苦手な人が比較的多いイタリア人は困るかも、と思いました。
能登半島地震に続いて起こった飛行機事故の時など、非常事態時の日本人の対応について、海外ではその規律の整った行動に対して高い評価を得ていますが、外国からの観光客の対応そのものやそれに対しての日本人の対応について心構えができているかといえば、正直不安です。
観光誘致をする立場として、防災や災害時緊急対応の準備は不可欠なこと。
佐伯ではキャンプ、サイクリング、キャニオニング等々アウトドア観光を推進していますが、災害のみならずアウトドア活動での事故などの対応も含め外国人対応もインバウンド誘客担当の地域おこし協力隊の仕事として取り掛かりたいと考えております。
不測の事態に対する対応に国民性、人間性の本質が現れるに違いありません。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 302回目
農林水産省の都築さん
びえい農泊 DX推進協議会の石川です。
この1年、私が最もメールをやり取りした方の1人が、農水省の都築さんです。申請書をする前から質問に答えていただき、採択後も提出書類について細かな依頼があり、そのたびに訂正して再度メール送付をしたりして、農泊事業をするということは、本事業をするだけではなく農水省への対応も求められることから、2倍？どころか3倍の仕事量になることを実感しました。
実績報告、イベント告知、広報対応など、メールのお返事は厳しくもあり、時々ユーモアのあるお返事が届いたりして、一緒に楽しくお仕事をさせていただいています。
今年度、私たちのびえい農泊 DX推進協議会が採択されて事業を開始し、先日初めて、農水省からフォローアップの視察に来ていただきました。
農水省は1年に1回は現地の視察をされているそうで、地域の人がどのような取り組みをしているのか、実態を確認したり、生産者や関係者から交付金に対する課題や、国に対しての要望事項などを、幅広くヒアリングすることが目的だそうです。
農水省の都築さんからは、
「国として、今後の政策に役立てていきたい。」
「来年度に向けて、改善していただきたい」
「こんな工夫の使い方ができるのでは？という意見交換をしたい」
と熱心に話しかけていただき、ファームズ千代田のアバラゼデ社長、石戸谷専務、市岡本部長、そしてびえい農泊 DX推進協議会の研修生と一緒にディスカッションをしました。
霞ヶ関の事務所で忙しく仕事をされている農水省の方が、農泊の現場に来て、意見交換を行い、丁寧にお仕事をされていることを、改めて実感することができました。
都築さんからは、
「農泊の取組においては、直接関係者の皆様からお話を伺うことで、びえい農泊DX推進協議会の取組概要を理解できました。
石川さんの人脈で色々な人達が貴協議会に繋がっている様子も伺えましたので、今の流れをしっかり強固なものにできると良いかと思います。
引き続きよろしくお願いします。」
と丁寧なメールを頂戴しました。
美瑛町の皆さま、そして移住してくる料理人２名と一緒に、誠実に取り組んで参りたいと思っています。
農泊事業は、次年度以降も継続予定で、農林水産業が盛んな地域は、農泊事業にぜひ取り組んでいただきたいと言われています。ご興味のある方は、下記のURLをご覧ください！
農林水産省 「農泊」の推進について
「農泊」とは、 農山漁村に宿泊し、滞在中に豊かな地域資源を活用した食事や体験等を楽しむ「農山漁村滞在型旅行」のことです。
私たちは東京から美瑛へ行き、「農泊DX」と定義した新しい手法で、地域の方々と一緒に地域振興、地域活性化、農業振興、ビジネス化を図るため、イタリア等で人気のアグリツーリズム観光のエッセンスを盛り込んだ農泊事業を推進しています。
農水省の「農泊」は平成29年度から補助金制度が始まり、
オフィシャルで621地域が登録、現在650を超える地域が立ち上がっています。
3/14,15,16,17 「食から地域観光を考える」オンラインセミナーご案内
申し込みフォーム
日時：
2024年3月14日（木）14:00-16:00
イタリアで注目される農泊、世界最大級の農泊展示会レポ
講師：大橋美奈子氏
2024年3月15日（金）15:00-16:00
これから北海道に増えていく東南アジア観光客の対応と 「ハラール」のはなし
講師：高橋敏也氏
2024年3月16日（土）16:00-17:00
食を通じて社会をより良くする食文化デザイン
講師：齋藤由佳子氏
2024年3月17日（日）15:00-16:00
北海道の食材の力と、オーガニック食材の活用
講師：浅井紀洋氏
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより23回目の記事です
【ホーチミンのグルメ最終回】
このお話はぜひお伝えしなくてはと思い出し、1回だけ再びホーチミンのお話に戻ります。
先日開業した麻布台ヒルズには、多くの話題のレストランがあります。中でも異彩を放つのが、「Pizza 4P’s」です。特徴的なのはその生い立ちです。「Pizza 4P’s」は、日本発祥でもイアリア発祥でもありません。なんと1号店はベトナムです。日本人のご夫婦がホーチミンで2011年に開業し、大ヒットしたレストランです。その後、ハノイ、ダナン、ハイフォン、ニャチャン、ビンズンと、ベトナムの主要都市にあっという間に店舗を展開し、現在はカンボジア、インド（今秋オープン）とアジア圏に躍進をしています。
そしてとうとう日本の麻布台ヒルズに上陸をしました。生い立ちの珍しさ以上に、このレストランのコンセプトとクオリティはどの国でも受け入れられ、日本でも行列の絶えない人気店となっています。
今回ホーチミンにある「Pizza 4P’s」の店舗の中でも、象徴的な旋盤店に行って来ました。大箱でありながら、連日満席、相変わらずの大繁盛でした。何故これほどまでにこのレストランは支持されるのか、その秘密を探りながら、レストランレポートを綴ります。
ホーチミンの中心地1区は、名実ともにベトナムで古くから最も発展したエリアで、ガイドブックに載っている観光名所の8割がこの1区にあると言われています。数々の史跡や歴史的な建造物を縫うように大きな通りがありますが、何といってもドンコイ通りが有名です。日本の銀座に例えられるように、観光の目抜き通りであるドンコイ通りは、1区の中心である市民劇場からサイゴン川に向かって東西に走る道です。通り沿いには日本人御用達の高級ホテルやブティック、雑貨店、スパ＆マッサージ、レストラン、カフェなどが軒を連ねています。
この観光エリアの一角に、ホーチミンの象徴ともいえるベンタン市場があります。ひとたび中に入れば、雑貨天国と呼ばれる所以が理解できるくらい小さな商店がひしめいています。市場周辺は毎夜ナイトマーケットが開催され、一日中賑わっています。この界隈は現地の人と外国人が入り混じり、ローカルの雰囲気が濃く、生きる力に溢れ、むんとした、何とも言えない南国らしさを感じるエリアです。
このベンタン市場のすぐそば、道を一本挟んだ真向いに「Pizza 4P’s ベンタン店」があります。フランス統治時代に建てられた歴史あるVillaを一棟そのまま店舗にしています。外観はフランス風の建造物の美しさをできるだけ残し、店内はそれに合うように煉瓦や木を多く使い、ノスタルジックかつビンテージ感ある内装となっています。Villaとして使われていましたので、そのバルコニーは特徴的で、ベンタン市場界隈の賑わいや明かりを眺めながら、南国のオープンエアを楽しむことができます。
このレストランの大切なコンセプトのひとつが、ここに表れています。街と歴史を大切にしつつ、融合した居心地の良い空間を作ること。こちらにHPをご紹介しますので、彼らのフィロソフィーをご覧ください。（英語かベトナム語表記で、あいにく日本語はありません）
空間作りだけではありません。彼らの掲げるビジョンは、「Make the World Smile for Peace」、コンパッション（共に生きるための思いやりの気持ち）と笑顔が溢れる世界を創るべく、ベトナム、カンボジアなどで現地の人々と一丸となってレストラン運営をすること。このビジョンをぶらすことなく、店舗、人、商品に多角的に表現し、結果、現地海外分け隔てなく、多くのお客様に支持されています。
まずは商品ですが、「世界の食文化を繋げるオリジナルピザ」はピザの世界に新しい美味しさの世界を切り開き、大ヒットしています。使われるチーズは、ベトナム初となった自社チーズ工房で作るフレッシュチーズです。トッピングされる野菜やハーブ、肉類などは地元のサステナブルな食材をつかっています。ピザは日本のMサイズにあたる30センチ弱のサイズが1200円ほどです。30種類くらいあるメニューから二つ選んでハーフ＆ハーフにできます。メニューもオーソドックスなものからベトナム料理とのハイブリッドがあります。
イタリアを目指した食材と、地元の新鮮な食材で置き換えられた食材の組合せが、ベトナムの食文化と融合し、新たな味覚の出会いとなり、新しい驚きを創出することで、ローカルだけでなく海外からのお客様をも満足させているのです。
前菜類もオリジナリティに溢れています。とりわけ秀逸だったのが、自家製ブッラータ（丸いモッツァレラチーズの中央に生クリームが入っているチーズ）を丸ごと使ったカプレーゼです。皿の中央に置かれた真っ白なブッラータの周りに、トマトだけでなく、ドラゴンフルーツやマンゴなど色とりどりの南国フルーツが敷き詰められ、オリーブオイルと塩コショウがかけられています。クリーミーなブッラータチーズを崩し、フルーツと混ぜて食すカプレーゼは、フルーツの甘さとチーズのコクをシンプルな塩こしょうとオリーブオイルが引きたて、これまでのカプレーゼの概念を覆します。
パスタも1200円ほどでたくさんの選択肢があることから、ホーチミンっ子にとっては少々高級な価格でありながらも、店舗の立地や雰囲気、商品のクオリティに対して「お値段以上」のレストランとなっています。
商品以外の活動をご紹介すると、環境問題にまで踏み込んだアクアポニックス導入の植物栽培の循環型店舗が同じホーチミンの2区にあります。この店舗では、店内菜園で収穫する野菜やハーブを使って、子供たちのピザワークショップやエデュテインメント（エンターテインメント×エデュケーション）企画などを展開し、人気となっています。
さらに、カンボジアの店舗では、ゼロウェイストの店舗を立ち上げています。ごみ問題が深刻なカンボジアにおいて、この社会問題に向き合い、2店舗でごみを20種類に分別をすることで、リサイクル率92.1％を達成しています。
これらの活動は、事業の成長戦略のコアである、ブランド形成、マーケティングの視点からは、パーフェクトと言えます。まるでグローバルのエクセレントカンパニーのようです。しかもHPや情報を見る限り、オーナーご夫婦は、ブランディングなどを狙って恣意的に作り上げたのではないように見えます。ごく当たり前のこととして、ただ地域の人たちに喜んでいただきたい、地球と未来に良いことを、という志を原点に動くことで、自然と作り上げられていったように見えるのです。その自然体な在りようが、世界に支持される理由のひとつなのかもしれません。
彼らの功績として、「Asia’s 50 Best Restaurant」で”Essence of Asia”、MONOCLE Magazinesレストランアワードトップ50に選出され、The New York TimesやBBC、Forbes、CNNなど世界中のメディアでその活動が取り上げられています。しかし、彼らの目指すところは、ぶれることなく、未来の地球への貢献です。企業が社会的な存在意義を起点としてブランド形成をすると、共感、支持をベースにとてつもない成長を遂げることができるという良いお手本です。
Pizza 4P’s情報
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
3月7日－3月13日
■イオントップバリュ／土谷社長インタビュー、M・Z世代向け商品開発の秘策
流通ニュース
■おひつごはん四六時中／宮城県・愛知県に2店舗同時オープン
流通ニュース
■ロイヤルホスト／最新型店舗「ららテラス HARUMI FLAG店」オープン
流通ニュース
■「氷結無糖」をこよなく愛する著名人が、その魅力を本音で語るグラフィック広告「＃ブームというより時代です」最新作が3月4日（月）に公開 小峠英二さん、若槻千夏さんに加え、新たに成田悠輔さんが登場！
キリンビール株式会社
■じゅらく、100年の軌跡。一代で築き上げた昭和の食堂王
さんたつ
■「外食産業倒産」過去最高で「俺の行きつけ」消滅（1）忘・新年会でも客足戻らず
Asagei Biz
■DDグループ 松村厚久｜100店舗100業態を達成、飲食業界に革命を起こした起業家が最も大切にするもの
創業手帳
■厳選したこだわりの「たまご」6種でたまごかけごはんが楽しめます。
生鮮・グルメ食品のECサイトを展開する株式会社 食文化が運営する「うまいもんドットコム」と「日本たまごかけごはん研究所」とのコラボレーションお取り寄せ商品第2弾として、「幻の卵屋さん厳選 全国のこだわり卵6種類」が、80組限定で販売されます。
今回は「北海道のうまいもん」をテーマに、北海道産の「ファフィ卵」「米艶」「ななエッグ」、そして「たまごかけごはん祭り」でグランプリを受賞した兵庫県産の「日本一のこだわり卵」「夢王」、高知県産の「ゆずたま」の6種各2個がセットになっており、食べ比べを楽しむことができるそうです。
卵ごとの本来の味わいの違いを楽しむだけでなく、それぞれに合うごはんのお供も探してみたくなりますね。【K】
たまごかけご飯好き、大注目！一般入手が難しい全国のこだわり卵 “約100種類” から６種を厳選してお届けする「日本たまごかけごはん研究所」とのコラボ第二弾です
うまいもんドットコム＆日本たまごかけごはん研究所のコラボ企画、第二弾のテーマは「北海道のうまいもん」です
株式会社 食文化
■今回紹介するのは巨大ガチャガチャを回して珍しいお酒をゲットできる「ご当地巨大酒ガチャ」です。
今回の企画は自社のオンラインプラットフォームで500種類以上のラインナップからランダムでお酒をお届けする「酒ガチャ」をリアル体験してもらうというものです。目玉商品としては通常販売していない米焼酎の「完成形」とも言える、幻馨 -GENKEI- 米 30年など貴重なお酒も当たるそうです。
当キャンペーンは3月8日から13日まで東京ドームシティプリズムホールで開催される『ご当地よいどれ市 2024』で回すことができます。普段飲むお酒とはちょっぴり違った新しいお酒との出会いに胸を高鳴らせながら回してみてはいかがでしょうか。【M.M】
【3/8から】高さ2.6mの「巨大酒ガチャ」が登場。『ご当地よいどれ市 2024』にクランドが出展
オンライン酒屋「クランド」
■デカボフードマルシェにアレルギーフリー商品が出展します。
Sustainable Food Asia株式会社は、Earth hacks株式会社と三井不動産株式会社がコレド室町仲通りで3月8日9日に開催する「デカボフードマルシェ」にて、アレルギーフリー商品約25種類を販売する「アレルギーフリー / グルテンフリーブース」を出展します。
「地球と身体にやさしい新しい食のスタンダードを創造する」をVisionに、「デカボ＝脱炭素化」な食の選択を提供している事業者のサステナブルな取り組みを紹介する取り組みとの親和性の高さから出展が決定、安全で気軽に楽しめるカラフルなクッキー生地を販売するColoridoh Inc.や可愛らしいケーキや焼菓子、デリカッセンを販売する株式会社Mutterなどの商品がラインナップされるそうです。
サステナブルな食を意識するという視点を持つことは以前より認知されるようになってきている今、地球だけ、身体だけではなく、どちらに対してもやさしい商品を選ぶことをスタンダードにしていくきっかけになれば良いなと感じます。【K】
日本橋「デカボフードマルシェ」にてアレルギーフリー商品約25種を「Sustainable Food Museum」展示企業も含む6社から販売
3月8・9日、Earth hacksと三井不動産が共同で「サステナブルな食の新しい価値体験」の推進を目指し開催
Sustainable Food Asia株式会社
■全国のロスパンが墨田区に集まるイベントが3月30日、合同会社クァッガで行われる予定です。
イベントを主催している同社は、こだわって作られているにもかかわらず廃棄されている全国のパンを美味しくリーズナブルに提供するサービス「rebake」を展開しています。今回のイベントではロスパンがどうして出てしまうのかや、ロスパンの美味しさを紹介した「ロスパンの教科書」も同時に配布する予定です。
また、今回出店するパン屋さんは全国から集まった国産の小麦や自家製酵母などパン作りにこだわっている美味しいパン屋さんが出店する予定です。食品ロスを削減するとともにこの機会だから出会えないパンとの一期一会を楽しんでみてはいかがでしょうか。【M.M】
rebakeが墨田区で開催するロスパンのイベント、3月30日に第2回目の開催が決定しました。
合同会社クアッガ
■5年間保存可能な缶入りのポテトチップス「KOIKEYA LONG LIFE SNACK」が再販売されます。
株式会社湖池屋が“食”を通じた社会貢献活動のひとつとして2021年から定期的に販売している、5年間保存可能なポテトチップス「KOIKEYA LONG LIFE SNACK」シリーズが湖池屋オンラインショップにて、3月7日から再販売を開始しました。
短冊状の食べやすい形状で仕上げた「湖池プライドポテト 神のり塩」、「同 芋まるごと 食塩不使用」、「ピュアポテト オホーツクの塩と岩塩」の3品が各２缶ずつのセットになっているそうです。
「保存食」のひとつとして普段から馴染みのある「ポテトチップス」がストックされていることで、気持ちが不安定になってしまう災害時の、安心感や心を落ち着けるという役割も担うことができそうですね。【K】
もしもの時に備える、5年間保存可能な缶入りポテトチップス「KOIKEYA LONG LIFE SNACK（6缶セット）」 湖池屋オンラインショップでの再販売を開始
「災害食大賞2023」では、「缶詰部門 最優秀賞」を受賞
湖池屋
■本日紹介するのはふわふわ、しっとりの絶品どら焼き「門仲どらやき どら山」です。
「門仲どらやき どら山」はテレビなどのメディアなどで取り上げられ独自の味わい深いどら焼きとして人気です。同社のおいしさの秘密は毎朝銅板で一枚一枚手焼きで仕上げていることや原料の配分を幾度も試作する手間ひま掛けたどら焼き作りへの情熱や選び抜かれた国産品にあります。そんな、こだわって作られたどら焼き、黒どら、白どら、あんバターの3種類の味を楽しめる商品がおすすめです。
ひとつひとつ手作りということだけあって若干皮の焼き具合が異なるところもたのしめますね。【M.M】
いま話題のどらやき屋がいよいよ通販スタート！ふかふか絶品、お土産で喜ばれる王道どらやき「門仲どらやき どら山」
株式会社ディテールアンドワークス
■アートとお酒をバーカウンター付きバス「BAR BUS HITACHINO」で愉しめます。
木内酒造株式会社は、この春から運行するバーカウンター付きバス「BAR BUS HITACHINO」の先行イベントとして、水戸芸術館現代美術ギャラリーで開催中の「須藤玲子：NUNOの布づくり」展と木内酒造の酒蔵や蒸留所を巡る日帰りツアーを、3月23日、4月6日に催行します。
テキスタイルデザイナーの須藤玲子氏自身の解説付きで楽しめる作品鑑賞と、常陸野ネストビール醸造所や酒蔵を巡るAコース、日の丸ウイスキーを製造する八郷蒸留所といばらきフラワーパークを巡るBコースの2つが用意されており、バーカウンター付きの車内では木内酒造のお酒をフリースローで愉しむこともできるそうです。
おしゃれなバーカウンター付きのバスでゆったりとした時間を過ごしながら、お酒の歴史とアートを愉しめるこのツアー、ラグジュアリーで特別感が味わえる体験になりそうですね。【K】
バーカウンター付きバス「BAR BUS HITACHINO」でゆく東京駅発 アートとお酒を愉しむ大人旅 水戸芸術館『須藤玲子：NUNOの布づくり』展鑑賞ツアー開催
水戸芸術館『須藤玲子：NUNOの布づくり』展鑑賞ツアー 2024年3月23日（土）/ 4月6日（土）催行
木内酒造株式会社
■名古屋城で春を堪能する「名古屋城 春まつり」が開催されます。
城内に咲き誇る約900本の桜をはじめ、春の名古屋城を楽しめるイベント「名古屋城 春まつり」が3月20日から5月6日の期間開催されます。
ライトアップされた幻想的な夜桜と名古屋城が楽しめる 名古屋城桜まつりや、落語とラップが楽しめるライブ、知多酒やナゴヤクラウドなどの尾張の日本酒が楽しめる FOOD&DRINKエリアなど様々なブースが企画されているそうです。
重要文化財 西南隅櫓の特別公開やオリジナルのフォトフレームが作れるワークショップなども開催される春まつり、子供から大人まで、春のお出かけにぴったりのイベントですね。 【K】
桜を堪能する春の名古屋城で「名古屋城 春まつり」開催！夜桜ライトアップや「月亭八方落語会×呂布カルマライブ」も！
夜桜ライトアップも行う「名古屋城桜まつり」をはじめ、グルメやあそびのブース、「月亭八方落語会×呂布カルマライブ」などのイベント「青空演芸場」も！〈開催期間：3月20日（水・祝）－5月6日（月・休）〉
名古屋市
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1442 2024/3/7
飲食業界ニュースまとめ #1443 2024/3/8
飲食業界ニュースまとめ #1444 2024/3/9
飲食業界ニュースまとめ #1445 2024/3/10
飲食業界ニュースまとめ #1446 2024/3/11
飲食業界ニュースまとめ #1447 2024/3/12
飲食業界ニュースまとめ #1448 2024/3/13
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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