weekly Food104 Magazine 2023年8月2日号
このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 休刊のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 休刊のお知らせ
8月9日はメールマガジン休刊日とさせていただきます。
次回は、８月16日に配信予定です。
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【宮崎バターサンド】
九州の一番山奥といえる椎葉村、宮崎県と熊本県の県境にある人口2300人の小さな村です。東京23区とほぼ同じという広大な面積の99%が山林という秘境中の秘境です。
平家の落人が移り住んだという伝説が残ります。産業は、ほとんどが林業、椎茸栽培。わずかな敷地を開いて行う焼畑農業は世界農業遺産に選定されています。できるのは、蕎麦やひえというところです。
とにかく平地が無いところで渓谷沿いの日当たりの良いところに民家が張り付いている感があります。Googleで飲食店を検索しても２軒しかでてきません。コンビニは15キロくらい離れた隣村にあります。
今回は、日向市で会合があり、その帰りに寄り道したのですが、目的は、椎葉村立の「ぶん文bun」という図書館が素晴らしいというのを聴き是非とも見てみたいと思ったからです。小さな図書館ですが、日本十進分類法ではない独特の分類と書架のレイアウトが面白く。本好きには堪らない、子ども達を本好きにする施設だと思います。
椎葉村図書館クリエイティブ司書小宮山さんのNote
次世代のこどもたちを育てる施設が充実しても、過疎化を止めるのは本当に難しいことだと思いますが。
とにかく、人が来ない、来ても過ごす場所がないのも事実です。
民宿も数軒しかなく、飲食店も２軒。訪れた日は、そのうちの一軒、気になっていた蕎麦屋さんが、お休みでした。
「よこい処しいばや」
若い店主が椎葉村の将来のことを考えながら活動しているなというのが伝わってきます。
店主の椎葉さん（椎葉村の椎葉さん）がコロナ禍で停滞するなかに始めたのがお菓子屋さんです。
店名は「互いを思いやり助け合うこと」という意味の音を当てた「菓-teri（かてーり）」といいます。
一押しはバターサンド。
いろんなフィリングがありますが、宮崎県産のマンゴーや、栗、日向夏を使ったクリームを挟んでいます。他に高千穂牧場の牛乳をたっぷり使ったものなど、地域性を押し出しています。
さらに最近、デーリィ南日本酪農協同株式会社の「高千穂発酵バター」を使ったフルーツバターも人気のようです。
椎葉村って、どこ？というところから興味を持っていただき、行ってみたいと思ってもらえると良いなあ。
菓te-ri 宮崎バターサンドサイト
菓te-ri 宮崎フルーツバターサイト
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 274回目
北海道新篠津村ファーム田中屋
「北海道産」有機JASパンを食べたパレスホテル東京の星シェフから、小麦が美味しいから、パン屋じゃなくて、生産者と直接取引がしたいと、味に対する飽くなきこだわりを私に要望してきたのが、もう7年前のこと。
そんなシェフの夢を実現するため、連絡を取った先が北海道でオーガニック農場を経営しているファーム田中屋 田中哲夫さん。田中さんは星シェフの想いを形にしようと動いてくださり、私に「生産者の支援をする」という仕事を丁寧に教えてくれました。私の師匠であり、北海道新篠津村を代表するオーガニック生産者のお一人です。
野菜やフルーツは双方が合意すれば、あとは宅急便や、請求書払いで処理できるので比較的簡単です。
しかし小麦は「製粉」という過程があるため、物流、商流が複雑に絡み合い、製粉会社を通さずに販売する人はほとんどいなかったのです。
その難しさを知らなかったから、チャレンジできたのだと思いますが、小麦が不作の年があったり、トラックなどの運送方法の調査、製粉方法も様々あり、製粉会社を全国調べました。
様々な事業者と打ち合わせを重ねて、取引ができるようになるまで悪戦苦闘し、約3年。2019年秋、埼玉県内の製粉会社がオーガニック認証の製粉所を開設したタイミングで、田中さんの小麦の製粉と物流を引き受けてくださり、ファーム田中屋さんの小麦粉は、生産者とホテルの直接契約という形で納品。2020年1月、待望の商品が発売されました。
生産者「ファーム田中屋」とパン職人「星敏幸シェフ」の夢は、香りがあり、日本らしい味のするバケット、カンパーニュとなって実現しました。シンプルに、小麦粉と水、塩と醗酵で作るこのパンは、小麦の味や、職人の作る技術がダイレクトに伝わりやすく、パン職人が自分の味として小麦粉にこだわるのは当然のこと。
お二人を引き合わせてから7年後の2023年7月末、初めて星シェフを新篠津村のファーム田中屋にお連れすることができました。
羽田空港で、まさかの飛行機が欠航になるというアクシデントがありましたが、小麦の生育は順調で、明日から収穫を開始できるという直前の日に合わせて北海道へ行った甲斐がありました。ファーム田中屋さんの案件は、最初からトラブル続きで、もう何が起きても不思議ではないのですが（笑）、今回も最後に素晴らしいプレゼントがありました。
北海道の青空に、黄金色の小麦畑はまさに絶景。
この小麦から、美味しいパンができます。というバトンが渡される瞬間のお二人、いい笑顔でした。
大変光栄で幸せな時間でした。星シェフ、田中さん、ありがとうございました！
パレスホテル東京のペストリーショップ、スイーツ&デリでも購入できますが、暑いので、オンラインで購入してお召し上がりくださいね。パンを作る際、水分量などの工夫と、ブラストチラーで瞬間冷凍していますので、ほとんど遜色なく、焼きたての香りを楽しむことができます。
BAKERY BOX B (8種セット) 【送料込み】4,600円
・バゲット
北海道石狩郡新篠津村の小麦「はるきらり」100％使用。 長時間熟成で北海道産小麦の豊かな香りと口どけ良く仕上がっています。
・パン ド カンパーニュ
北海道石狩郡新篠津村の小麦「はるきらり」と北海道産ライ麦全粒粉使用。自家製天然酵母のみで焼き上げています。
田中さんは蕎麦も作っています。
かすみ草みたいな白くて綺麗な蕎麦畑で作られる美味しいお蕎麦、ぜひお召し上がりくださいね！
北海道「ファーム田中屋」生蕎麦（冷凍）
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第338回
ブーツ型のイタリア半島の靴裏、土踏まずの部分のイオニア海に面したカラブリア州とバジリカータ州の境目の町、ロッカ・インペリアーレという町に行ってきました。
この街には毎年夏に数回訪れます。夫ジョヴァンニのロンドン時代からの親友の出身地で、美しく整備された長い海岸と丘の上の神聖ローマ皇帝フェデリコ2世の建てた城、そして果汁たっぷりのレモンが有名な町です。
プーリアは観光やワイン、ブラータチーズなどここ数年ブレイク中の感がありますが、カラブリア州の知名度は日本でも世界的にもまだのびしろがたくさんあります。私たちはあえて車で1時間半かけても、渋滞気味のプーリアのビーチを避けてここまで来る価値があると思っています。
ロッカ・インペリアーレとはイタリア語直訳すると「皇帝の石」。旧市街は海から４km程離れた小高い丘の麓から頂上の城まで急勾配な螺旋状に築かれており「イタリアの美しい村」連合に登録されている人口３０００人ほどの小さな村です。夜、ロウソクがたくさん灯ったデコレーションケーキのように暗闇に浮かび上がる様子は幻想的な美しさです。
私たちがここに来る理由は、ロンドンから帰国後ここでリストランテ ピッツァリアを30年来経営する旧友とその家族に会うことが一番ですが、透明度の高い海と海から月が上るまでのんびりと過ごすこと、そしてカラブリア名物のンドゥイヤとローザマリーナを買って帰るためでもあります。
ンドゥイヤは唐辛子を効かせた豚肉ペーストとも言えるサラミの一種、ローザマリーナは生シラスの唐辛子漬けで、カラブリアの特産品です。両方とも唐辛子の赤みを帯びた色ですが、飛び上がるほどの辛さではなく発酵食品特有のマイルドな旨味があります。
私は特にローザマリーナが大好物。ちょっと調べたところではシラスを食する文化は世界中でも日本とイタリア、そしてオーストラリアの原住民アボリジニーぐらいのようです。イタリアではビアンケッティ、ネオナート、ノヴェラーメなどと呼ばれ北部ジェノヴァなどではフリットにする食べ方が一般的。
プーリアでは方言でスキューマ ディ マーレ（海の泡）と呼ばれ、生をレモンとオリーヴオイルで食べていました。「食べていました」というのは、2006年からEUでは海洋生態系保護のため11cm以下の青魚の稚魚を漁獲するのは禁じられており、2010年まではカラブリア州のみ認められていましたが、それも撤回されているので公式にはシラス漁は違法だからです。
イタリアでは取り締まりが緩く刑罰もないので現実的には密漁され販売もされていますが、ローザマリーナのような加工品には主に中国から原料を輸入しているのが現状とのこと。伝統的郷土料理の食材でしたが、手に入りにくい高級食材になってしまいました。
日本では一般的にはシラス漁に関してそれほど危機感を感じていないかと思いますが、遅かれ早かれ日本でもシラスがなかなか食べられなくなる日が来るというのが切実ですね。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月27日－8月2日
■ファミリーレストラン／6月既存店すかいらーく12.1％増、サイゼリヤ13.7％増
流通ニュース
■日本チェーンストア協会／6月既存店2.1％増、住関品が堅調
流通ニュース
■日本フードサービス協会／6月の外食売上11.8％増、居酒屋店舗は19年比31.4％減
流通ニュース
■ラーメン・カレー・定食／6月既存店売上高丸亀製麺8.2％増、王将フード8.5％増
流通ニュース
■日本百貨店協会／6月売上高は16カ月連続プラスで7.0％増
流通ニュース
■ロイヤルホスト／Z世代もバブル世代も人気メニュー1位は「パンケーキ」
流通ニュース
■F＆LC／米国の子会社・孫会社を増資、特定子会社化
流通ニュース
■テンポスホールディングス＜2751＞、回転ずし・海鮮居酒屋など運営のヤマトを子会社化
M&A Online
■6月のアルバイト・パート時給1,158円、「販売・サービス系」・「フード系」が過去最高額を更新
ザオーナー
■食べ放題／人気2位「すし」3位「デザート」、がっかり1位「補充が遅い」
流通ニュース
■牛丼3社／6月既存店、すき家19.8％増、吉野家16.6％増、松屋11.2％増
流通ニュース
■マックとモスで分かれた明暗。ポイントは「400円の壁」と「原価率」
日刊SPA!
■『八剣伝』のマルシェが寿司酒場に参入 「これこれ、尖らなくても、これ位がちょうど良いんだよ(笑)」
フードリンクニュース
■アサヒグループＨＤ、料亭「なだ万」など外食事業から撤退…売却先なければ閉店も
読売新聞オンライン
■牛丼一筋から脱却…″丼もの″チェーンの「アツすぎる大乱戦」覇権を握りそうな意外なダークホース
フライデーデジタル
■｢びっくりドンキー｣ハンバーグ､50年超人気の訳
東洋経済オンライン
■夏目漱石、三島由紀夫ら文豪たちが通い、食べ、書き残した東京の洋食店
ブルータス
■そば大衆店はどこに行く？ コロナで駅そば苦戦 大戸屋やすかいらーくがロードサイドに続々出店
ITmediaビジネスオンライン
■流通最前線／八代目儀兵衛・橋本儀兵衛代表取締役CEOインタビュー
流通ニュース
■食品主要195社／8月の値上げは1102品目、7カ月ぶりに減少
流通ニュース
■王将フードサービス／4-6月売上高・営業利益が過去最高に、価格改定後も店内飲食増
流通ニュース
■スシロー迷惑動画、調停が成立 少年への賠償請求取り下げ
共同通信社
■大人気鮮魚店「角上魚類」 コストコを超える渋滞はなぜできる？
日経クロストレンド
■飲食店の業態で業績の回復速度に差 居酒屋・パブは6、7割台しか売り上げしか戻らず
AERA
■6月の外食市場規模は2,659億円、19カ月連続の前年上回る 居酒屋業態の回復続く
財経新聞
■ヨシックスホールディングス、会社分割によりM&Dの飲食事業を新設子会社に承継へ
ザオーナー
■円安は飲食店にも恩恵をもたらすか？ワタミが海外外食事業を強化
M&A Online
■飛騨の旬の食材を使った料理が楽しめます。
岐阜県飛騨市では、飛騨市の農家と飲食店がコラボレーションし特別メニューを提供するイベント「飛騨市まるごと食堂」を、8月1日から9月30日までの期間限定で開催します。
冷涼な気候を生かしたトマトやほうれん草などの高冷地野菜、リンゴやモモ、飛騨米、みやがわ鮎など自然豊かな飛騨市で育った食材を飛騨市の飲食店で楽しめるだけでなく、東京都内の飛騨市にかかわりのある飲食店でも味わうことができるそうです。
飛騨市全体を一つの飲食店に見立てた「飛騨市まるごと食堂」というイベント名も魅力的だなと感じます。山の幸や川の幸など、飛騨市の食を知ってもらうきっかけになりますね。 【K】
岐阜県飛騨市 飛騨の旬の食材をまるごと味わう２ヶ月間！市内農家と都内飲食店によるスペシャルコラボメニューを期間限定で提供
岐阜県飛騨市
■映画館で本格的なスイーツが楽しめます。
東急歌舞伎町タワーにある「１０９シネマズプレミアム新宿」のTHE BARにて、上映前、上映中の時間をより優雅なものにする最上級のスイーツ2品が登場します。
アツアツのスコーンと濃厚なミルク感が味わえる「英国式クリーム・ティー (スコーン)」、冷凍・半解凍・完全解凍どの状態でも楽しめる3層構造になっている「グラススイーツ（プレミアムチーズケーキ）」がラインナップされるそうです。
映画のお供という存在以上のこれらのスイーツは、シートや音響にこだわったプレミアムなシアターだからこその商品のように感じます。 【K】
１０９シネマズプレミアム新宿 最新情報 映画のお供、“新たなカタチ”のご提案 ラウンジで寛ぎながらいただく「英国式スコーン」、シアター内で映画と共に味わう「プレミアムチーズケーキ」
7月28日（金）からTHE BARにて順次販売開始
株式会社東急レクリエーション
■まぜそばに「ベビースターラーメン」増し増しトッピングができます。
株式会社おやつカンパニーは、ベビースター65周年を記念して「＃こんなとこにもベビースター」とつぶやきたくなるコラボ企画の第4弾として「まぜそばにベビースター増し増しキャンペーン！」をまぜそば専門店「ジャンクガレッジ」にて開催します。
8月1日から6日までの期間限定で、ベビースターのトッピングが3倍まで可能に。まぜても、そのままでも、パリポリ食感を楽しむことができるそうです。
思わず「こんなところにも？」と呟きたくなりそうです。おやつでワクワクする気持ちを届ける、おやつカンパニーらしいキャンペーンですね。 【K】
こんなにもベビースター！？まぜそば専門店「ジャンクガレッジ」にてベビースターラーメンのダブル・トリプルトッピング期間限定キャンペーン
8月1日（火）－8月6日（日）の6日間限定！まぜそばにベビースターラーメン増し増しトッピング
おやつカンパニー
■放課後児童クラブ向けのお弁当配達「めしクルーKids刈谷」の実証実験がスタートします。
株式会社アイシンは愛知県刈谷市のスマートシティ推進の一環として、フードデリバリーサービス「めしクルー」を拡張し、市内の放課後児童クラブ向けにお弁当を配達する「めしクルーKids刈谷」の実証実験を開始します。
夏休み期間の放課後児童クラブの昼食に、保護者が事前にアレルギー表示を確認して日単位でマルヒ食品の日替わりメニューが注文できるサービスで、子育てや仕事を両立する保護者など、誰もが過ごしやすいまちづくりを目指し実施されるそうです。
長期休暇期間の子どもの昼食作りというタスクが少しでも軽減されるだけでなく、メニューを確認してから注文の有無が決められるのも魅力的な取り組みだと感じます。 【K】
刈谷市と連携し放課後児童クラブ向け「めしクルーKids刈谷」の実証実験開始
夏休み期間の放課後児童クラブへお弁当配達
株式会社アイシン
■「パインアメ缶」が数量限定で復刻します。
パインアメ製造メーカーのパイン株式会社は約70年前の「パインアメ缶」を復刻し、阪急梅田本店で8月16日から開催されるイベント「パインなおやつ」にて数量限定販売します。
戦後すぐ、高級品だったパイナップルの缶詰をもっと気軽に楽しめたらという想いで開発された「パインアメ」。手芸のボタン入れとして長く大切に活用されてきた当時の「パインアメ缶」を製造元で保管してもらいたいと、約70年ぶりに缶が里帰りしたというエピソードがSNSで話題になったことから、復刻販売が実現したそうです。
SNSで話題になったことがきっかけという点が今時の広がり方だなと感じます。クッキー缶を含め、お菓子缶はつい集めたくなるデザインが多いですね！ 【K】
SNSで話題になった約70年前のパインアメ缶を復刻！「復刻パインアメ缶」を数量限定販売 クラブハリエとの「ご縁＆ご円」で誕生した相互コラボスイーツも販売を開始！ 阪神梅田本店 食祭テラスにて
パイン株式会社
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
日本企業のマニュアル まとめ 3回目
マクドナルドのマニュアルは特殊なので、他の外食産業では参考になりにくいのですが、最も参考になるのは前回ご紹介したアルバイトの短期育成で、次は社員の階層別人材教育の手法です。
現在のマクドナルドの2/3の2,000店舗がフランチャイジーですが1,000店舗は直営店です。以前は創業者の故・藤田田が他人が設けるのを嫌がりほとんど直営店舗で最盛期には4,000店舗のほとんどが直営店舗でした。そのためマニュアル以外に社員教育の緻密なシステムが作られました。
＜店長までの教育システム＞
店長の仕事は大変な量がある。これだけの業務を行えるようになるには、しっかりとした系統だったトレーニングコースと組織作りが必要になる。
私が入社したころは人材が少ない中で急速な店舗展開したので、私は1年で店長、2年でSVと短期間で出世した。その代わり、店舗のオペレーションを習熟しておらず、統括SVになってからハンバーガーの作り方を習得するという、未熟な幹部生でした。それでは困るし、従業員も潤沢になり、漏れがないように緻密な教育システムを作り上げたのです。
入社後、まずマネージャートレー（マネージャー見習い）として店舗に配属される。入社後店舗に配属されると同時に、ＭＤＰ＃１（マネージメント．デベロップメント．プログラム）に基づいて、トレーニングが開始される。ＭＤＰそのものはマニュアルでなく、研修期間のカリキュラムを日別に書いてあり、毎日実習する項目と、勉強するマニュアル、ＶＴＲ教材などを明確にしてある。
店長やトレーナーはそれに基づいて毎日指導していく。この終了予定期間は個人差があるが、３－６カ月で終了するようになっている。内容は開店業務、営業中の店舗運営、閉店業務、アルバイトの業務、ＱＳＣの管理を一人で具体的に出来るようになるまでである。
マネージメントシステムの基本は、米国軍隊のＭＴＰ（マネージメント・トレーニング・プログラム）を基本にしており、各職種に合わせてトレーニング項目を明確にしておき、各職種に合わせたＭＴＰプログラムでトレーニングを進める。
一定の能力が付いたら、その職種に合わせた集合トレーニングを実施する。トレーニング内容はあくまでも現実的な内容で、日本の会社が行うような社会人としての常識とか、社内の報告方法などの幼稚園的な内容は教えない。
米国と日本で最も異なるのが学生の常識であろう。日本の場合大学を卒業した新入社員であっても、電話の受け方、挨拶のしかた、手紙や報告書の書き方、欠勤や遅刻の場合の連絡などの社会人としての最低限のマナーを教育しないと使い物にならない。
米国の大卒の社員は社会人としての基本的なマナーを教える必要がない。大学生だけでなくても中学生の頃から基本的な時間管理を厳しく指導される。中学での授業の合間の休憩時間は５分間くらいと短く教室に走って行かなくてはならない。授業に遅刻すれば成績に影響し、２回も遅刻すれば（朝でなく授業の合間であっても）親が呼び出され厳しく叱責される。
時間管理などの基本的なマナーを学校、家庭の両方で厳格に教育されているのだ。
ＭＤＰ＃１を終了すると、Ｂ・Ｏ・Ｃ（ベーシック・オペレーション・コース、基本トレーニングコース）という地区本部の主催するトレーニングコースを受講する。このコースを終了後、更にＭＤＰ＃１の項目を全て満足すると、セカンド・アシスタント・マネージャー（第二店長代理）に昇進し一人前のマネージャーとして一人で店舗の運営をまかされるようになる。
当然の事ながら昇進により、給料、ボーナスの額が上がる。各タイトルが上がるごとに給料、ボーナスの額が上がることにより仕事に対する意欲を具体的に高めるようになっている。
昇進はあくまでも実力主義であり資格試験などというペーパーテストではなく店舗運営での実績に基づく。昇進は日本の一般的な会社のような年功序列ではなく、場合によっては年齢が上の社員を指導することは当たり前である。
セカンド・アシスタント・マネージャーに昇進後さらにＭＤＰ＃２を渡され、３－６ヶ月で終了する。内容は店舗の高いＱＳＣを実現するために、人物金の具体的な管理方法を学ぶ。
これを終了後、Ｉ・Ｏ・Ｃ（インターミーディエイト・オペレーション・コース、中堅マネージャートレーニングコース）というコースを受講し、ＭＤＰ＃２の項目を満足すると、ファースト・アシスタント・マネージャー（第一店長代理）の試験への挑戦資格をもらえる。
試験と言っても書類の試験ではなく、実際に店舗を運営しているところをスーパーバイザー（ＳＶ、店長の上司で複数の店舗を担当している、ＱＳＣと店舗の売上、利益の管理と、人事評価を行う、店舗のＱＳＣの監査も担当する）がチェックし、店長と同等の能力があるとみなされたら合格する。あくまでも実務面の能力をチェックする。
ファースト・アシスタント・マネージャーに昇格するとＭＤＰ＃３－１を受け取り、店長になるための、具体的なＱＳＣの実現方法、人物金の管理手法についての具体的な勉強をする。
このコースを終了後、Ａ・Ｅ・Ｃ（アドバンス・エクイップメント・コース、上級機器メインテナンスコース）を受講する。米国式の考え方は全ての店舗の機器、建物は自分たちでメインテナンスするという物だ。建物や機器が壊れてから直すのではなく、定期的な清掃、調整、部品交換をして壊れるのを未然に防ぐ、プリベンティブメインテナンスの考え方である。
しかしながら多くのマネージャーは文化系の学部を出ており、機械の知識はほとんどない。その為機械を恐がり、さわろうとしないという問題がある。そこで授業を通じて、機械の作動原理、冷却原理、等の基本を教え、さらに店舗の各機械の構造を理解させる。そして、簡単な修理を実習させ、店舗で実際に行えるようにする実用的な授業である。
私の調理機械の知識は全てこの授業を通したものであり、完全にマスターすれば調理機器メーカーの設計担当者とディスカッションを出来るくらいレベルの高い、具体的なトレーニングコースである。
これを終了すると、ＭＤＰ＃３－２を渡され次の勉強をする。内容は更に店長の業務を出来るようにする物だ。この過程で、シニアー・ファースト・アシスタント・マネージャー（上級第一店長代理）の資格を満たせば昇進する。
この後、Ａ・Ｏ・Ｃ（アドバンス・オペレーション・コース、上級マネージャートレーニングコース）を受講する。この授業から本社のハンバーガー大学が担当し、全国のマネージャーは本社のハンバーガー大学で受講する。このコースでは店長になるための全ての知識と手法を学ぶ。更に、広告宣伝、人事管理、目標管理、人事管理、機器メインテナンス、利益管理、等を具体的に学ぶ。
米国のハンバーガー大学のＡＯＣを受講すると大学の単位にもなる位の、レベルの高い内容である。
これを終了後新店舗の開店に伴い、ストアーマネージャー（店長）に昇進する。店長昇進で勉強は終了ではない。これから更にＭＤＰ＃４をもらい、新人店長の勉強を開始する。内容は具体的な業務と同時に、店舗のマネージメントをどうやって行うかという物になる。
ＭＤＰ＃４の途中でＳ・Ｍ・Ｃ＃１（ストアー・マネージメント・コース、新人店長トレーニングコース）を受講する。ここでは店舗のＱＳＣの維持と売上と利益の管理と更に店舗におけるリーダーシップの取り方を学び、多くの人の前で話すプレゼンテーションスキル等を修得する。
以上大変緻密な教育カリキュラムで、この考え方を先回紹介した加賀屋の調理人教育の際に応用した。その職人育成においてはダンキンドーナツのシステムも役に立った。
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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