このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
**************************************************************
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【久留米ラーメン】
在京の友人が久留米ラーメンを食べに来ると連絡して来たので、大歓迎です。さてどちらにと、Googleマップで検索してみたら、いやはや10キロ四方に20軒を超える店舗が出て来ました。先日のドラゴンロードの比では無いですね。流石、豚骨ラーメン発祥の地です。
非豚骨は1店舗のみ、他は基本的に豚骨。辛味唐辛子をトッピングした小郡系（かの一蘭が流行らせた）ラーメンの本流も流れています。
店舗名に大が付いたり、龍が付いたり、丸が付いたりしていると何となくルーツが手繰れますが、どこかで修行して独立した店が多いと思います。商店街の中で細々ながら何十年も続いている店もあります。
検索した店で未到の店もチラホラあるようです、また検索に掛からない店もあります。人に薦めたくなる店、止めたくなる店、さまざまです。最後は好みですからね、行列が出来ていても・・・。
友人にかこつけてディープな豚骨沼にハマってみましょうかね。
大龍ラーメン（市内２店舗、一時期の勢いが無い）
清陽軒（呼び戻しスープの老舗店、最近盛り返して来た）
中るラーメン（あたる、伝統を継ぎつつ新しい）
麺屋我ガ（小郡系新店）
六三ラーメン（我が家直近の街のラーメン店、近すぎて行ってない）
くいよい軒（移転してから勢いがある、町内にある店）
南京千両（豚骨ラーメン発祥の店、屋台から移転して路面店）
久留米ラーメン丸久（オーセンティック）
本多商店（花畑丸福の系列？）
皇龍ラーメン（本道を外していない）
大栄ラーメン（久留米ラーメンの王道）
麺志（伝統を守るニューウェーブ）
新麺武蔵（クリエイティブリーダー）
明龍軒（西鉄甘木線学校前の超ローカル店、友人が激推し）
ふくの家（福山製麺所の激安店）
大砲ラーメン（複数の支店を持つ有名店）
丸星（国道３号線の名店）
一味（小郡系）
来福軒（久留米駅前）
ひろせ食堂（食堂系では老舗）
沖食堂（明膳高校横 千葉に支店も）
モヒカンらーめん（福岡空港にも）
しのわ（非豚骨）
まんてん 龍の家（一風堂の味）
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 273回目
幸せとは？ 価値とは？ DAOって何？
株式会社プラスリジョン 福井佑実子さん、株式会社HLD Lab 幸福価値創造プロデューサー 岡田大士郎さんの引き寄せパワーに導かれ「丹波ORGANIC HOUSE」へ
素敵な仲間との絆を深めることができた濃密な時間。
丹波の美味しい食材を堪能し、伝統工芸や生産者の営みを見学、体験と移動中のディスカッションを重ねるたびに、新たな気付きがありました。
サスティナブルツーリズム、ガストロノミーツーリズム、オーガニック、農泊、DX、ワーケーション、インキュベーション、伝統産業の支援、リーダーシッププログラム、人材育成、震災復興支援…
私たちを取り巻く様々なアクションの進め方が、時代に合わせて変わりつつあります。
今回、私なりの気付きをシェアします。
＜フラットな組織が大事。幸せで持続可能な社会を作るキッカケ作り＞
６～８人が集まる（多すぎても、少なすぎてもダメ）
その中に、すごい人が混じっているだけでワクワク感が違う。
会いたい人、すごい人を、誘ってみよう。
地方創生や、新しいことを生み出す場には、謝礼なんかいらない。
仲間として、みんなと同じ場で参加して、ワクワクを共有できる。
食事を共にし、農業、観光の体験をしてみて、そこにある課題を見つけて、解決策を一緒に考える。
アイデアが次々と生まれる。
各自持ち帰って、実践。オンラインで報告。
一度会って、お互いの意識レベルができているので、アレコレ説明しなくても、以心伝心。
必要に応じて声を掛けて、リアル・オンラインで一緒に活動をする。
世の中が少しずつ、有機的に変化していく。
デジタルで繋がっているから、遠くにいても変化に気が付きやすい
地域が違うからライバルにならない
日本全体、地球全体で解決しなければならないことに協力ができる。
そう、DAOしよう！
＜丹波は５回目です、今回の訪問先＞
丹波の焼き物の里へ行ってきたので、記念にお茶碗と芋の粉をお土産に買ってきました。
まだまだ、見れてない場所や、会いたい人がたくさん、通い続けることになりそうです。
・丹波ORGANIC HOUSE
〒669-3309 兵庫県丹波市柏原町柏原90
・織田家ゆかりの城下町かいばら散策コース ガイド付き
・友井社寺訪問 檜皮葺（植物性屋根）を作る工程を学ぶ。
厳島神社、清水寺、善光寺は檜皮葺
・囲炉裏料理屋「いわや」で季節外れのボタン鍋と与作味鶏のすき焼き
・丹波栗の生産者 村上芳幸さんに会う
・丹波裁ち切りそば 一眞坊
・兵庫県陶芸美術館
・丹波布 イラズムス千鶴さんの工房へ
http://www.sankara-textile.com/about/
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第337回
プーリアでは今日から暑さが少し落ち着くという予報です。昨日は最高気温が43℃に達しましたが、今日は31℃、明日は昼間でも26℃までしか上がらないと言われています。この急激な温度差も普通ではないですね。
昼間の気温は高くても夜になると気温が下がり湿度も低くなる夏の夜、家族や友人たちと連れ立って気軽に食べに行くのがパンツェロッティです。「今日ちょっとどう？」という感じは日本だったら焼き鳥屋で一杯という雰囲気に似ているかなと思います。
チステルニーノに何軒かある店はどこも連日大盛況。帰省客や観光客が多いこの季節、祖父母から孫まで家族総出でよく働いています。
パンツェロッティは粉物文化が豊かなプーリア発祥のストリートフードです。
ミラノでも大人気でチェーン展開している店もあるとか。 ストリートフードと言っても食べ歩きではなく、野外に座って食べられるテーブルを設けたセルフサービスの店が一般的です。どんなものかと言うと、ピッツァを半分に折ってオーブンで焼いた半月型のカルツォーネは聞いたことがあるかも知れませんが、それを油で揚げたものというイメージが近いです。
カルツォーネはオーブン焼きで、パンツェロッティは油で揚げてあるというのがポイントです。大きさは手のひらの半分程度のものから直径２０cmほどのものまで色々です。大量生産の冷凍食品は小さめのものが多いようです。ピッツァ同様、生で作りたてのものとは味と風味に大きな差があるので、是非出来立て熱々を食べていただきたいです。
飲み物はやはりビールが一番合いますね。中の具の基本はトマトソースとモッツァレッラ。これにプロシュートやモルタデッラなどの加工肉類が入ったり、プーリア独特のリコッタフォルテというスパイシーなチーズが入ったりというのがここ数年前までのスタンダードでしたが、最近はピッツァ屋のメニューを思わせる様な３０種類以上のヴァリエーションが並ぶようになりました。
プーリア産ではないゴルゴンゾーラ、エメンタール、ブリーなどのチーズ、ナスやズッキーニ入りのヴェジタリアンヴァージョン、クルミやスパイシーなサラミ入りなどなど。これも客層の多様化、志向の多様性を反映しているのでしょう。
何事にも皆一家言あるイタリア人。特に食べ物についてはうるさいです。メニューも数が多いと注文に時間がかかります。「私も同じので。」とはなりません。注文したパンツェロッティを待つ間は「新しくできたあの店はどうだ、こうだ、ああだ」または「私のレシピはどうだ、こうだ、ああだ」とパンツェロッティ談義で盛り上がります。
パンツェロッティを出す店には粉物を扱う業種の中でも元々パン屋系とケーキ屋系があって、ケーキ屋系の方が生地が軽めの傾向があり、材料の品質に凝る店が多いというのが、ワタクシ的な見解であります。これって、元々和菓子屋系の店とパン屋系の店が作るケーキに微妙な違いがあるのと似た様なものかなと思いました。
揚げたてのパンツェロッティにガブリとかぶりつくと熱々のトマトソースが滴り、溶けたチーズがとろーりと伸びるので、受け皿は必須で立っては食べにくいのであしからず。お口をやけどなさらないように気をつけてくださいね。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
7月20日－7月26日
■天丼てんや／大阪府に新型店舗「難波千日前店」オープン
流通ニュース
■ゼンショー／「SnowFox Topco Limited」買収で900億円調達
流通ニュース
■ドムドムハンバーガー／イオンスタイル赤羽に出店、1000食限定品も登場
流通ニュース
■「銀座に志かわ」親会社OSG、次は肉まん。「神楽坂五十番」を子会社化。
フードリンクニュース
■10年で1人前の｢寿司職人｣3年で握らせる店の狙い
東洋経済オンライン
■ワタミ、香港に「日本橋海鮮丼つじ半」出店。「つじ田」と「金子半之助」共同開発ブランドをライセンスで。
フードリンクニュース
■DDグループ、仕入れ子会社「DDプラス」を連結対象に。業績復活で購買も攻めへ。
フードリンクニュース
■ガスト、ゴーゴーカレーを全店で販売。ゴーゴーのレトルト製造会社に好機。
フードリンクニュース
■スシロー、米国子会社に4億増資。先行する「くら寿司」を追って米国初出店へ。
フードリンクニュース
■ビッグマックの味を完全再現。あなたはハインツ「アメリカンスタイルバーガーソース」を知っているか
集英社オンライン
■伊藤忠商事「星のキッチン」東京・北青山にオープン “ファミレス”手本のサステナブル料理 自社運営で初の取り組み
ABEMA TIMES
■ゴーゴーカレー監修・ゴーゴーガストカレー食べた結果→ 絶対に許さない→ その結果
ガジェット通信
■味の素冷凍食品のこのニュース、食関連のニュースはくまなくチェックしているつもりですが見逃していました。今週の日経MJにも掲載。
消費者とメーカーが共に商品・サービスを作り出す共創マーケティングの素晴らしい例ではないでしょうか。スピーディーな展開で進んだのもTwitterならでは。ただ今後のTwitterの機能制限などの行方が気になるところです。
届いたフライパンは2千個以上！ 味の素冷凍食品「感謝でいっぱい」
withnews
■『東京ばな奈ソフトクリーム』3周年を記念して、『ばな奈メロンミルク味』が海老名SAで発売。
ばな奈ソフトクリームとメロンミルクソフトクリームのミックスになっており、東京ばな奈の食感のような「ふわもこ」感も味わうことができます。
写真だけでも美味しさが伝わってきます。8月7日は東京ばな奈の日。ぜひご賞味ください。【M】
東京ばな奈ソフト3周年記念 “海老名”で“メロン”と出会いました！バナナ×メロンミルクの新作が登場
EXPASA海老名（下り）限定『東京ばな奈ソフトクリーム ばな奈メロンミルク味』を2023年7月20日（木）に発売！
株式会社グレープストーン
■日本酒×和菓子を楽しむラウンジが1日限定でオープンします。
朝日酒造株式会社は三越が運営する和菓子のセレクトショップ「菓遊庵」とコラボレーションし、日本橋三越本店本館地下1階にて日本酒と和菓子が楽しめるラウンジ「酒菓ラウンジ by 久保田」を7月22日の一日限定でオープンします。
毎月テーマを変えながら、全国各地の和菓子と日本酒「久保田」のペアリングを楽しんでもらう「酒菓ラウンジ」。7月は「にっぽんの夏」をテーマに、落雁諸江屋の「ラ・クガン(ソーダ)」、俵屋吉富の「糖蜜ボンボン 金魚づくし」、あられとよすの「すいかおかき」がラインナップされているそうです。
お酒にお菓子を合わせて楽しむイメージをあまり持っていなかったため、意外でおもしろい組み合わせだなと感じました。新たなことに挑戦し続けているからこそ、100年以上続く企業として成長しているのだと感じます。 【K】
月に一日だけオープン！日本酒と和菓子を楽しむラウンジ「酒菓ラウンジ by 久保田」
日本橋三越本店にて、文月は「にっぽんの夏」をテーマに、７月22日（土）にオープン
朝日酒造株式会社
■JR五反田駅直結 東急スクエア4Fに”トッピングを楽しむ”パスタ専門店『まいにちパスタ』がオープンしました。
「ごろごろボロネーゼ」や「こだわり濃厚カルボナーラ」など9種類のベースとなるパスタに、ベーコンやフライドガーリック、ツナなど30種類のトッピングから組み合わせて楽しむことができます。モーニング限定で「釜玉パスタ」もあります。
自由な組み合わせで、朝・昼・夜オールデイで楽しめるパスタ専門店です。【M】
組み合わせは無限大！“トッピングを楽しむ”パスタ専門店 〈まいにちパスタ〉が2023年7月20日（木曜）JR五反田駅直結 東急スクエア4Fにグランドオープン。
カフェメニューも充実しオールデイにご利用頂けます。-
株式会社トランジットジェネラルオフィス
■オペレーションファクトリーが運営する生クリーム専門店『MILK』とローソンのコラボレーション、数えること第7弾がスタートしました。
2020年から共同開発の商品を販売してきており、累計3200万個以上を売り上げています。今回は「どらもっち」やクロッカンシュークリームなど7種を販売。
私も以前食べたことがありますが、青いパッケージが目を引きますし、生クリームの味わいも良かったです。【M】
第7弾 ローソン×生クリーム専門店「ミルク」共同開発商品販売開始！今回はさらに生クリームにこだわったスイーツ・調理パン・ベーカリー合計7品 7/18（火）より全国のローソンで発売！
株式会社 オペレーションファクトリー
■初島のレモンが楽しめる「初島レモン祭り2023 SUMMER」が開催されます。
富士急グループの株式会社ピカが運営する熱海市初島の複合リゾート施設 PICA初島にて、日本のレモンの発祥地と言われる熱海のレモンが楽しめるイベント「初島レモン祭り2023 SUMMER」が7月22日から開催されます。
首都圏から最も近い離島である初島で、青空に映える黄色のフォトスポットや、レモンの実をふんだんに使った「ハチミツレモンパフェ」「サラダチキンレモン麺」などが楽しめるそうです。
ビビットな黄色のポストや、爽やかな檸檬スカッシュなど、南国気分が味わえる、夏にぴったりのイベントですね！ 【K】
「初島レモン祭り2023 SUMMER」首都圏から一番近い離島「初島」で7/22(土)より開催
熱海高校との共同プログラムで生まれたレモンメニューやフォトスポットが登場 7/29、30、アーティストと一緒に楽しむ壁面アートイベントを開催
富士急行
■「鍋」いっぱいのかき氷が楽しめます。
愛知県刈谷市のテイクアウト専門ふんわりかき氷屋「ひんやりヘブン」から、持参した鍋に満杯のかき氷を入れる「鍋氷」の提供が7月25日のかき氷の日からスタートします。
三重県の青山高原の名水を48時間かけて大きな氷にしたものを削り、頭がキーンとならず最後まで「氷」の美味しさを感じられるふんわりかき氷を、家族や友達ともシェアできるよう鍋での提供を開始するそうです。
鍋いっぱいに入ったかき氷、インパクトのある見た目に目が留まりました。シェアする時も盛り上がりそうですね！ 【K】
鍋いっぱいのかき氷を提供！新メニュー「鍋氷（なべごおり）」を7月25日（かき氷の日）から発売開始
シロップも選び放題！鍋氷で猛暑を乗り切ろう！
ひんやりヘブン 刈谷市のかき氷屋さん
■立教大学のオフィシャルサイトに、埼玉県小川町・松岡醸造の6代目 松岡良治さんの紹介記事が公開されました。
松岡醸造の『帝松』は「酒造りの頂点を末永く後世に維持していきたい」という想いから名付けられた代表銘柄。その数は150アイテムにも上り、さまざまな消費者の味覚に合わせ、美味しくお酒を味わってもらえるようにしてきた。
帝松の酒造りに使用している仕込み水は、秩父山に降った雨水が石灰岩の中でろ過され伏流水となり、数十年かけて小川町に流れ着いた地下水。硬度がリットルあたり127mgというトップクラスの硬水でミネラル分が豊富。酵母の発育を促し、特有の旨味とキレ、丸みを造り出しています。
また、コンピューターを活用した温度管理でゆっくりと発酵させることのできる低温発酵タンクや、全く空気に触れずに醪を絞ることのできる絞り機などによって、フルーティーで特有のまろみのある帝松が生まれます。
帝松の一つ「PREMIUM純米吟醸生原酒」はフルーティーで濃密な味わい。ライチのようなトロピカルな香りスッと引く爽やかな後味が魅力。私も以前いただいたことがあるのですが、日本酒が苦手な方でも飲めるくらい本当にフルーティーでした！【M】
伝統を大切にしながら現代的にアップデートする 好まれる日本酒をどう作るか
松岡醸造株式会社 代表取締役社長 松岡 良治 さん
■矢場とんのキャラクター「ぶーちゃん」とコラボした客室が登場します。
H.I.S.ホテルホールディングス株式会社が運営する変なホテルエクスプレス名古屋 伏見駅前は、名古屋名物みそかつ「矢場とん」のイメージキャラクターで客室を飾った「ぶーちゃんルーム」の販売を22日より開始しました。
名古屋の新名物「ぴよりん」とのコラボに続く第2弾で、オリジナルキーホルダーのプレゼントや、待つことなく「矢場とん」での夕食も楽しめるプランになっているそうです。
かわいらしいぶーちゃん一色の客室に目が留まりました。その地域らしさが出る企業やキャラクターとホテルとのコラボレーション、面白い企画ですね！ 【K】
「変なホテルエクスプレス名古屋 伏見駅前」みそかつの「矢場とん」のキャラクターで飾った「ぶーちゃんルーム」発売
「変なホテル 小松駅前」マンスリープラン・小松グルメプラン発売
株式会社エイチ・アイ・エス
■「裏不二家の日」をテーマにしたキャンペーンが実施されます。
株式会社不二家は、「フジヤ」の語呂に合わせ2月28日を「不二家の日」に制定していますが、それなら反対の8月22日は「裏不二家の日」として”ブラック”をテーマカラーとしたキャンペーンを実施します。
ブラックロールスポンジ生地で黒ごまプリンなどを巻いた「真っ黒ミルキーロール」や、真っ黒スポンジに黄桃ダイスカットとチョコクリームをサンドした「真っ黒ショートケーキ」など、「裏不二家の日」にちなんだ商品がラインナップされるそうです。
「裏」不二家の日として、夏にもお店に足を運びたくなるようなキャンペーンを企画している点がおもしろいなと感じます。数量限定プレゼントのブラックカラーのペコちゃんエコバッグも気になります！ 【K】
2月28日が「不二家の日」なら、8月22日は……！？ 不二家洋菓子店にて「裏不二家の日」キャンペーン実施！
全国の不二家洋菓子店にて2023年8月22日（火）よりスタート
不二家
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
日本企業のマニュアル まとめ 2回目
前回はマクドナルドのマニュアルの特殊さに起因する複雑かつ膨大なマニュアルをお話ししました。そのため他の外食産業では参考になりにくいのです。マクドナルドの資料の内参考になるのは、人材教育、マーケティング、調理機器開発、などです。
その中で最も参考になるのが、人材教育の手法です。社員向けの教育方法は膨大で、期間も長くてあまり参考になりませんが、アルバイト向けの作業手順書は簡単でどんな職種でも取り入れやすいのです。
参考までにコンビニエンスストアー向けのトレーニングマニュアルを以下のように作成しましたのでご参考ください。
（アルバイトの作業手順書 ）
各作業をマンツーマンで説明しながら、仕事を具体的に教える必要がある。各作業を標準化し、最低限度必要な仕事、手順を明記した作業手順書を各作業ごとに作成する。なるべく作業を分解し、細かく業務別に分けると良い。
開店作業、閉店作業、清掃業務、レジ操作、深夜作業、クレンリネス、発注作業、品出し作業、返本作業、など項目別に作業を分け、それぞれ作業手順書を作成するとよい。
作業項目内容は必要最低限度にとどめる。この作業手順書は簡単なマニュアル、チェックリスト、評価表を合体した物だ。マクドナルドでは従来３０時間かかっていた、新人トレーニングを作業手順書の導入により１５時間と半減することに成功している。
表は具体的な作業指示書のサンプルだ。このほかに店舗でつけ加えたい物があれば記入する。あまり複雑にしないで最低限度の内容にするのが秘訣だ。
このサンプルはレジの操作の作業指示書だ。左側に□□□がある。これは、最初に教えた時に一番左側をチェックする。次に一人で出来るようになったら、真ん中をチェックする。忙しいときにも出来るようになったら、右側をチェックする。これによりどこまで作業を教えて、現在どこまで作業になれているかわかるようになる。そして上の欄に初期終了、一人で出来る、忙しい時出来るかのオーナー確認覧を置く。
この作業指示書はマニュアルとチェックリスト、評価表をかねているのでそのどの場合でも使用できる。
（タイムプランニング）
１５時間で短期トレーニングするには、作業手順書が効果的だが、同時に標準時間を設定し、計画通りにトレーニングを進行する。
サービス、クレンリネス、フェイスアップ（陳列）、深夜作業、発注業務、搬入倉庫整理、返本作業、など各業務を仮に７つとして、作業手順書を作った場合、それぞれの標準時間を設定する。その作業時間の例を挙げてみよう。
第一日目
オリエンテーション ６０分
サービスマニュアルかＶＴＲ １０分
サービス説明 ２０分
サービス実習 ３０分
一人で作業 ６０分
評価とフォローアップ ２０分
クレンリネスマニュアルかＶＴＲ１０分
クレンリネス説明 １０分
クレンリネス実習 ２０分
評価とフォローアップ ３０分
オーナーと懇談 ３０分
初日労働時間計 ５時間
第２日目
サービス復習
クレンリネス復習
フエイスアップ
搬入倉庫整理
一部の発注作業
所要時間 ５時間
第３日目
前日の復習
深夜作業
発注作業
返本作業
フォローアップ
合計 ５時間
このように標準時間を設定し、効率よく進める。アルバイトの適性により時間がかかると思いがちだが、もし人により必要なトレーニング時間が変わるようであれば、教え方が具体的でないか、要求基準が高すぎる場合だ。最初から多くを期待しないで、最低限度必要なことだけ教えればよいのだ。
そして１カ月後２カ月後になれた時点で、同じ作業手順書で基準を高くしてチェックし再評価する事により店舗の基準を落とすこともないのだ。
コンビニの作業レベルであれば、深夜業務までも１５時間以内に教えられるはずだ。実際に教えているオーナーは随分と多いはずだ。ただ現在は教える人により時間が異なっているだけだ。作業手順書の標準化とタイムプランを明確に立てることでだれでも１５時間でトレーニングできるのだ。
２０人のアルバイトを採用しているとして、平均２年間の定着期間だから、年間１０人のアルバイトを採用しなければならない。もしアルバイトのトレーニング期間を１人当たり、４時間短縮できるとする。チェーン全体で１０００店舗あるとすると４時間×１０人×８００円×１０００店＝３２００万円もの金額を削減できるのだ。しかも定着率が高まれば、トレーニングコストだけでなく、サービスのレベルも向上するのだ。
是非挑戦していただきたい。
店舗名
氏名
カウンターサービス、ＰＯＳ操作、作業指示書
初期終了 一人で出来る 忙しい時出来る ＶＴＲを見た
日付
オーナのサイン
□□□1.自然な笑顔でお客様の目を見て挨拶する。
□□□2.ゆっくり丁寧にお客様に話しかける。正確にＰＯＳレジのスキャナーで商品を読みとる。
□□□3.ピーク時でない場合は、 新商品の発売のお知らせとお勧めをする。
□□□4.売り上げの 合計キーを押し，その金額をお客様に伝える。
□□□5.代金を受け取り，受け取り金額を述べてから，ＰＯＳに打ち込む。
★高額紙幣は，始めに小銭を渡し，紙幣はお客様の前で数えて渡す。
★高額紙幣は釣り銭を渡すまでしまわない。
□□□6.商品の量に応じた袋を選び丁寧にいれる。マークがお客様に向いているようにする。
□□□7.バッグは両手を添え，カウンターの上を滑らせるように丁寧に差し出す。
□□□8．笑顔でお客様の目を見て挨拶する。
★「ありがとうございました。」
★「ありがとうございました。またどうぞおいでくださいませ」
サービス接客用語
・いらっしゃいませ。
・ありがとうございました。
・かしこまりました。
・少々お待ち下さい。
・恐れ入ります。
・申し訳ございません。
□□□9.商品を探しているお客様がいたら声をかける。
□□□10.どこにどのような商品があるか把握しておく。特に新商品。
□□□11.高額紙幣の取扱いに注意する。
□□□12.カウンター周辺を清潔に保ち，常に整理整頓して置く。
□□□13.暇な時間帯は店舗外部も清掃する。
□□□14.クレジットカードの処理を出来る。
□□□15.公共料金の処理を出来る。
□□□16.宅急便の処理を出来る。
□□□17.コピー機の処理を出来る。
□□□18.ＦＡＸの使い方を説明できる。
□□□19.レジの打ち間違いが合った場合には， 正しく処理できる。
□□□20.当店の取り扱い商品以外のものを要求された場合失礼のないように応対し，当店の商品をお勧めする。商品の特徴を説明できる。
□□□21.必要に応じて，隣のレジの袋詰めなどの手助けをする。
□□□22.店内を清潔に保ち，ゴミなど落ちてないようにする。
□□□23.廃棄処分を正しくできる。
□□□24.電子レンジ、コピー機、ＦＡＸなどの機器が正しく作動していない時は，オーナーに知らせる。
□□□25.オーナーの指示に従って必要な資材，備品を所定の位置に補充する。
□□□26.レジを離れる時は，オーナーに確認する。
□□□27 .常に身だしなみに注意する。
以上
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1211 2023/7/20
飲食業界ニュースまとめ #1212 2023/7/21
飲食業界ニュースまとめ #1213 2023/7/22
飲食業界ニュースまとめ #1214 2023/7/23
飲食業界ニュースまとめ #1215 2023/7/24
飲食業界ニュースまとめ #1216 2023/7/25
飲食業界ニュースまとめ #1217 2023/7/26
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
△▼△▼△▼△▼△▼△
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
週刊Food104は食関連ビジネス向け情報のネット配信メールマガジンです。
週刊Food104への情報のご提供、記事に関するご意見等は、
editor@food104.com 宛にお願い致します。
新製品情報、新店情報、イベント情報、各種キャンペーン、ビジネス情報など
お知らせ下さい。
配信の一時停止、取止めは editor@food104.com 宛に配信お申込み時のお名前
メールアドレス、会社名を記入、配信一時停止、または取止めの旨記して
お送りください。「週刊Food104」へのご依頼であることを明記して下さい。
週刊Food104 Weekly Food104 Magazine
米国外食情報、トピックス、国内外アグリ情報、食関連ビジネス企業プレスリ
リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。
Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
————————————
このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
————————————————– 週刊Food104 —–
