weekly Food104 Magazine 2006年11月8日号

メルマガバックナンバー

● わいがや楽食研究会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● わいがや楽食研究会 第18回 牛肉料理 ————————-■□

さー、いよいよ米国産牛肉の出番です。国産牛も美味しいのですが、気楽な価
格帯の料理には使えず、しばらく牛肉料理から遠ざかっていましたね。

そこで、今回は米国産牛肉を使えることを前提に牛肉料理としました。しかし
まだ入手難のため国産牛とオーストラリア牛を使用しましたが、料理の狙いは
米国産牛肉です。米国産牛肉が出回るまでにじっくりとメニュー開発をしまし
ょうね。

○牛丼
定番中の定番メニュー牛丼を特製の赤ワイン入りのたれで。
大葉入りのおろしぽん酢がさっぱりといくらでも食べることができます。

○牛肉入り雷豆腐
通常煎り豆腐をイメージしますが、たっぷりのだしを使った優しい味の
つゆだくの一品です。ご飯にかけても美味しいです。

○牛タンのもろみ漬け 手巻きサラダ仕立て
もろみ味噌を使った特製たれに漬けた牛タンはそのまま冷製としても美味し
いですが、今回は野菜とともにまいて、栄養バランスのとれた一品に。

○牛肉の味噌きんぴら
とにかく、温かいご飯が欲しくなる、そんな一品です。

○牛肉のしゃっきり佃煮
細切れ肉を水煮大豆、くわい、レンコンとともに佃煮に仕上げました。
ほこほこ、シャキシャキ、食感の楽しい一品です。

○クレソンとロースとビーフのサラダ
定番の組み合わせをおろしわさびと黒酢ドレッシングで。

○牛肉と山芋の黒胡椒炒め
山芋の食感と黒胡椒のパンチの効いた味、いくらでも箸が進むこと間違いな
しです。

○ビーフロールのオニオンソース煮こみ
薄切り肉で、野菜チーズを巻き込みました。
たっぷりの玉葱を使ったソースで。マッシュポテトとともに。

○牛ユッケ茶漬け
秘伝のだしとすり胡麻で下味をつけたユッケを贅沢にお茶漬けに使います。

○牛すね肉と大根のシンプルスープ
シンプルに牛肉の美味しさを味わうそんなスープです。

○自家製、ココナッツミルクシャーベット
ココナッツミルクの風味豊なシャーベットが簡単に。
お肉を沢山食べた後にぴったりなさっぱりデザートです。

以上です。

当日は、牛肉と山芋の黒胡椒炒め、牛ユッケ茶漬けの2品は国産牛、他はオー
ストラリア産の牛肉を使用する予定です。輸入牛を美味しく、たれ・食材でバ
リエーションをつけて提供を目指したいと思います。

ご飯が進むメニューが多いので、別途炊飯ジャーを用意し、ご飯はおかわり
自由!の予定です。

○日時:11月21日火曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002

○地図: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○わいがや楽食研究会案内:http://www.mishoan.com/waigaya/

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。

***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
***********************************

○今後の予定

12月14日のテーマ 定食 開催地 東京
7月に東京で開催して満員御礼の定食でした。今回も新たな定食メニューを
今から仕込み始めました。前回とは異なる定食に磨きをかけております。

2007年1月のテーマ 定食 開催地 東京
(ただし、当方からのご招待のお客様のみ)
前回の定食は満席でお断りをせざるを得ない人気でした。今回は、ご招待の
お客様に特別の料理を用意することにしました。

2月のテーマ 涼しげな夏メニュー
(冷麺、や冷汁、等の夏向きの冷たい料理)
暑いときは涼しげなメニューや、体を冷やしてほっとするメニューが必要で
すね。場合によってはピリ辛で汗をたっぷりかくメニューも良いかもしれま
せんね。

ご希望の方は早めにご連絡くださいね。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 体にやさしいヘルシーフレンチ 「ラ・メゾン・ド・オオゼキ」オープン

ヘルシーフレンチ「ラ・メゾン・ド・オオゼキ」が世田谷区に10/2、オープン
しました。

なるべくバターや生クリームを控え、塩分やスパイスなども控えた素材の持ち
味を活かした野菜たっぷりのヘルシーなフレンチを提供。
温度と時間を管理できるスチームコンベクションオーブン、出来たものをすぐ
に冷却するブラストチラーを活用して、素材に最適な温度と時間を見極めます。
この真空調理や冷却調理のおかげで安全性が高く、おいしいのです。

○メニュー一例

野菜のヴァプール アンチョビーソース
季節の野菜数種類をスチームしシンプルなソースで頂くメニューです。
(栃木県真岡市の自家菜園・世田谷そだちなど使用)

ヘルシーチキンカツ ジャポネソース
高齢者向けに柔らかいメニューとして開発した商品です。鶏のもも肉を真空調
理し、オリジナルのカレー風味のパン粉を付け、オイルスプレーをかけスチー
ムコンベクションオーブンで焼きます。油で揚げていないからヘルシーです。

和牛スジ肉とトリップのトマト煮込み
2種類の牛スジを使っています。コラーゲンがたっぷりと人気の牛スジですが
トマトソースなのでヘルシーです。

自慢のビーフシチュー ボルドー風
ボルドーワインをたっぷりと使った贅沢で手の込んだシチューです。
新調理システムを使って、一度に30KG仕込みます。

あつあつの手造りパン
提供する前にスチームコンベクションオーブンで温めてから提供するので、
お客様には焼きたてのような温かいパンを召し上がっていただきます。

○店舗データ
住所:東京都世田谷区南烏山5-1-10-タナック千歳烏山102
アクセス:京王線千歳烏山駅より徒歩5分
小田急線 成城学園前駅よりバス15分
千歳烏山行き 終点下車徒歩5分
小田急線 千歳船橋駅よりバス15分
千歳烏山行き 粕谷町下車すぐ前
TEL:03-5314-0626
営業日:ランチ 11:30-14:00    ディナー 17:00-21:00(LO20:30)
定休日:水曜日

○URL: http://www.gnavi.co.jp/a563600

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景 米国では外食する人々が年々増え続けている

金曜日の晩のT.G.I.フライデーズや日曜日のブランチ目当ての客で賑わうパン
ケーキ・ハウスなどは長蛇の列で、気の短い夫と一緒にいるとついつい並ぶの
をギブアップしてしまうことがありますが、年々食事を外で済ませる人が増え
ているなとつくづく肌で感じます。

アメリカのレストランは超高級レストラン以外は、小さい子どもがいても結構
入り易いこともあり、生まれて数ヶ月の赤ちゃんを連れたカップルも良く見か
けます。子どもたちも外食が慣れているせいか、案外とお行儀も良く、騒いで
いる子どもはあまりいませんので、周りの人々に迷惑をかけたり店の人に注意
されているようなことはないようです。

しかし、外食が伸びている理由は、米国人の所得が伸び悩んでいて、多忙な生
活や手頃な料金で食事が出来るということで、ちょっと驚きました。うちで料
理した方が節約出来そうな気がしますが、自炊する時間や高いオーガニックの
野菜を買い込む料金を考えれば、外食の方が安上がりと考える人が増えている
そうです。米国内の飲食店は95万5千ヶ所で毎年8千店が新たにオープンしてい
るそうです。確かにここ数年、スーパーでの野菜をはじめ冷凍食品なども価格
が上昇していますから、そういったことも理由の一つでしょう。

米国レストラン協会(NRA)によりますと平均世帯の食費に占める外食費の割
合は1955年には25%だったのに対し、向こう10年で50%を上回ると予想されてい
るそうです。共稼ぎの家族が多い中、お母さんが帰宅後髪を振り乱して食事の
支度をするよりは、手軽なメキシコ料理やピザのお店で家族と会話を楽しみな
がら、食後に食器を洗うことからも開放されるからといったところでしょう
か。分かる気もしますね。

一方、外食は量も多いので、米国人肥満の原因の一つになっていますが、ニュ
ーヨーク市は現在、市内の全飲食店にトランス脂肪酸の使用を禁じる措置を検
討しているそうです。しかし、提供する食事の量を減らしたルビー・チューズ
デーなどは客からの反発が出ているようなので、急な変化は難しいようです。

ウォール・ストリート・ジャーナルによりますと、トランス脂肪酸は心臓病や
高血圧、記憶力低下を招くということから食品業界でもトランス脂肪酸の少な
い大豆油への移行が始まっています。アイオワ州立大学のウォルト・フェール
博士が開発した大豆は油を酸化させるリノレン酸の含有が少ないことから、ト
ランス脂肪酸を殆ど含まない油を作れると注目を集めています。すでにキャン
ベル・スープなど20の食品会社がこの低トランス脂肪酸大豆油を販売するアソ
イア(アイオワ州)から購入して使用しているそうです。この大豆油の供給が
需要に追い付かない状況がしばらく続く模様です。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「モスのごはん」シリーズに秋冬シーズンの「スープごはん」3品が新登場

モスバーガーを展開する株式会社モスフードサービスでは、平成18年11月17日
(金)より、全国の「緑モス」店舗で、緑モス限定商品の「モスのごはん」シ
リーズの新商品3品を発売します。

新商品は、「スープごはん トマトポトフ」(冬用)、「スープごはん チキ
ンカレー」、「スープごはん 豆乳チャウダー」です。

○「スープごはん トマトポトフ」 (590円/税込)
冬の寒い季節にあわせ、夏用の商品に比べてトマトの酸味を抑え、冬が旬のキ
ャベツを加えて野菜の旨みと甘味をさらにお楽しみいただけるようにしました。
大根やたまねぎなど野菜の旨みとトマトのほどよい酸味がとけあったポトフを
ごはんにかけています。ソーセージとふんだんに使用した野菜をじっくり煮込
んだやさしい味が魅力です。

○「スープごはん チキンカレー」 (590円/税込)
数種類のスパイスをブレンドした、本格的なカレーの風味が存分に楽しんでい
ただけるスープカレーをごはんにかけました。にんじん、大根、たまねぎなど
の野菜と、やわらかな鶏もも肉をじっくりと煮込み、スパイシーな中にもコク
と奥深い味わいをご堪能いただける一品に仕上げました。

○「スープごはん 豆乳チャウダー」 (590円/税込)
豆乳のコクとまろやかな味わいが魅力のスープをごはんにかけました。スープ
にはたくさんの野菜と鶏団子で旨みをプラスし、豆乳にミルク成分を加えるこ
とで、さっぱりとした味わいながらクリーミーなコクのあるチャウダーに仕上
げました。にんじん、キャベツ、たまねぎなどの野菜と鶏団子の旨みを、豆乳
のまろやかな風味が引き立てています。

○継続販売(サラダごはん)「サラダごはん タコライス」(480円/税込)
ごはんとシャキシャキの細切りレタス、角切りトマトの上に、野菜と牛肉の旨
みをいかしたタコライスソースをのせました。独特の香辛料が醸し出すソース
の旨みと、上にかけたチーズのマッチングが絶妙です。

○関連HP: http://www.mos.co.jp/menu/gohan/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 吉野家、ステーキのどん、ガスト

1)吉野家
家から駐車場に歩いていく途中、吉野家に強力な磁石で引き込まれました。店
頭に牛丼と出ているではありませんか。でも、前回の牛丼再開と異なり今回は
行列が出来ていませんでした。米国産の牛肉が輸入禁止になってからこの吉野
家に入ることは殆どありませんし、店舗にも全く活気がありませんでした。

しかし、米国産牛肉が再開されてからやっと月に5日間販売するようになり、
行列が出来る店に戻ってきました。やはり、牛丼と書いてあると思わず入って
しまう、吉牛の魔力ですね。特盛はないので大盛り480円と生卵を注文。豚丼
では味わえないタレの美味しさです。さすが米国産ショートプレートの味です
ね。忙しいときには牛丼はありがたいとしみじみ思いました。

今回は11月1日から5日限定ですので、思わず2日間も食べてしまいました。昼
時でも以前のように満席ではありませんが、それでも牛丼がないときの倍以上
のお客様がいます。大きな変化は従業員の顔に笑顔があり、活気が出てきたこ
とです。やはり売上はすべてを癒すようです。

帰り際に吉野家サービス券を貰いました。50円引きのサービス券が3枚ついて
いますが、牛丼以外しか使えません。毎日牛丼が売れるようになるまで色々な
販促が必要なのですね。
http://www.yoshinoya-dc.com/

2)ステーキのどん
立教大学新座キャンパス近所の「ステーキのどん」で久しぶりにランチを食べ
ました。最近のファミリーレストランは不振だといわれていますが、専門性が
ないと駄目なのでしょう。ファミリーレストランの大手すかいらーくグループ
やデニーズの既存店の売上が不振なのは、何を売り物にしているのかわからな
いからでしょう。

その点「ステーキのドン」は売り物が牛肉と明確なので値段が高いにもかかわ
らず、大忙しのお店です。しかし、米国産牛肉の輸入が途絶えて苦労したのは
「ステーキのどん」も同様でオーストラリアやニュージーランドの肉に苦労し
て取り組んでいました。以前はメニューにオーストラリアとニュージーランド
の表示がごちゃごちゃしてわかり難かったのですが、今回のメニューではオー
ストラリアが中心となりAUSSIEとマークを表示し、ニュージーランド産は小さ
く表示して顧客が迷わないようになりました。

オーストラリア産に切り替えて苦労して開発したのが、チョップド・プレミア
ム・ハンバーグです。以前の肉よりも香辛料が少なくなかなかの味です。牛肉
100%で180g、メニューの写真は付け合せにブロッコリーとニンジン、クレソン
です。実物はブロッコリーとじゃが芋、玉葱のソテーで、ちょっと貧弱なのが
惜しいですね。焼き上げはミーディアムレアで中がまだ赤いのです。ペレット
で焼けばよいのでしょうが、そのまま食べるのはちょっと怖い感じです。

ペレットで焼かないでそのまま食べると赤みの部分が柔らかすぎて美味しくあ
りません。きちんと焼き上げた方がチョップドミートの風味が出るのですが、
ペレットで客が好みに焼き上げると言うのは、お店の調理器具が良くない時代
の名残で、提供時間がかかりすぎるのを改善するための苦肉の策でしょう。現
在のように高性能の調理器具がある時代には改善が可能なのにと思わされまし
た。訪問した時間は平日12時半、料理は注文後10分50秒で提供されました。
調理以外の商品力はきちんと磨きこまれていますし、サービスもベテランの主
婦がきちんとしており、なかなか底力のあるお店だと何時も感心させられます。
http://www.steak-don.jp/menu/menu_hb.html

3)ガスト
久しぶりに晩御飯でガストに行きました。平日夕方の8時半、1時間ほど滞在。
客数は20人から30人。店頭に牛すき鍋膳とあります。国産の厳選カルビ肉を使
った牛すき鍋とあります。単品609円を注文しました。それと「ステーキのど
ん」と同様の荒挽きプレミアムハンバーグがあるので比較しようと単品714円
を注文しました。

飲み物のワインは米国の一番安いカルロ・ロッシの1/4を注文、つまみにほうれ
ん草のソテー189円を注文しました。米国滞在時代には1ガロン(3.786リット
ル)の大瓶で飲んでいたのが懐かしく、思わず注文しました。私が滞在してい
たカリフォルニアはワインの産地ですから、アルコール換算するとビールより
もワインの方が安かったのです。また、私のいたエリアは乾燥していましたか
らビールがあまり美味しく感じなかったのです。

プレミアムハンバーグは注文後10分13秒で提供、牛すき鍋単品は13分15秒で提
供されました。荒挽きプレミアムハンバーグは熱々で美味しいのですが、付け
合わせが焼いたじゃが芋とコーン、パセリ、オニオン、だけ。彩りが全くあり
ません。ステーキのどんのチョップド・プレミアムハンバーグ720円に負けて
います。しかし、どんのメニューブックにはブロッコリーとにんじん、クレソ
ンで本物はちょっと貧弱だったのに比べ、ガストの場合メニューの写真と実物
の付け合せは同じであったのは良心的と評価しましょう。

ひどいのは牛すき鍋。カルビがほんの2切れしかありません。あとは卵とうど
ん、ほんの少々の野菜。牛うどんと言うレベルですね。吉野家の並牛丼の方
がはるかに肉が多いのです。国産牛を使うからかも知れませんが、この量で
はガッカリしてしまいます。この価格帯で国産牛を使用すると言うのが無理
と言うものでしょう。米国産牛をふんだんに使えるまでメニュー開発者の方
は苦労するでしょうね。

さて、これではお腹が一杯にならないので、餃子189円を注文しました。5分10
秒で提供とスピーディーです。皮底に焼けが薄く網目がついています。エアー
インピンジメントオーブンで焼いているようです。でも冷たいのには驚きまし
た。クレームを言うと「すぐに作りなおしますが、3分お待ちください」と言
われました。本当に3分で出来るかなと待っていると9分26秒もかかりました。
しかし、今回の温度は大丈夫です。でも餃子の皮底が破れていました。これも
ガッカリ。そこでやけになり、チーズたっぷりプレーンピザ、デンマーク産チ
ーズ使用、399円を注文しました。15分経っても出てこないので、ウエイトレ
スに文句を言ったら、ブスッとした顔で「伝票に入っていません」と言いま
す。「じゃ追加して」と言ったら1分後に持ってきました。???どうなって
いるのでしょう。注文後16分18秒もかかりました。チーズは美味しいのです
が、クラストがふにゃふにゃなのは残念。

とお腹が一杯になったのですが、商品のひどいのは我慢するとして、料理提供
時間がこんなに長いとガストらしさがなくなりますね。また、ウエイトレスな
らぬ、笑顔レス。回復への道は遠そうです。色々な業態を持って大企業となっ
た「すかいらーくグループ」大変ですね。
http://www.skylark.co.jp/gusto/index.html

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その42

日本マクドナルドの調理機器技術史 その27

調理機器開発 フライヤー編 その9

フライヤーの性能その7
色々なフライヤー その2 マイクロウエーブフライヤーとパルスフライヤー
マイクロウエーブ + シーズヒーター + 角型平底油槽

日本の家電メーカーは世界でも有数のマイクロウエーブ(電子レンジ)製品を
作っています。家電メーカーの三洋電機は家庭用の電気製品だけでなく、積極
的に外食企業向けの調理機器の製造に乗り出してました。外食企業に調理機器
を提供するだけでなく、一時はミスタードーナツのフランチャイジーになった
り、うどんチェーンを自ら経営するなど積極的でした。その三洋電機が得意の
マイクロウエーブをフライヤーに組み合わせて調理をすることを提案してきた
のです。

以前もご説明したが、KFCは圧力釜フライヤーで骨付きチキンを調理します。
圧力釜フライヤーは大変優秀な調理機器ですが、骨付きの鶏以外には余り適さ
ないのが欠点でした。また、圧力釜フライヤーはバッチ処理であり、店舗での
少量調理には向いているのですが、工場での調理には向いていないと言う欠点
がありました。

そのため、工場向けのラインで、骨付きのフライドチキンにコンベアータイプ
の電子レンジで予め加熱し骨内部まで火を通してから、フライする仕組みが考
案されています。その考え方を応用して、店舗で使うフライヤーに電子レンジ
を組み込めば調理が早くなるのではないかと三洋電機が提案をしてきたのです。

以前からKFCの寡占状態にあるフライドチキン・マーケットに進出を狙ってい
た米国マクドナルド社が大変興味を示し、米国マクドナルド社の機器開発部の
副社長が飛んできました。その結果、継続してテストをすることになったので
す。テストの結果、予想通り、骨付きのフライドキチンの調理に大変適してい
ることがわかりました。

このフライヤーの原理は基本的には電気式のフライヤーです。電気ヒーターで
油を加熱し、食品を調理するときにはヒーターと同時にマイクロウエーブで食
品の内部から加熱します。マイクロウエーブが食品の内部から加熱するのと同
時に、電気ヒーターによって熱せられた油が外側から加熱します。そのため加
熱時間が早く形状の大きな物を調理するのに向いているのです。特にフライド
チキンの調理に向いています。

普通のオープンフライヤーで骨付きの鳥を揚げると、骨が充分に加熱出来ない
ため骨から出血することがあります。骨から出血しないように充分加熱するに
は時間が長くかかるし、鳥肉の水分が失われてしまいます。その為に一般的に
骨抜きで揚げるか、骨付きの場合には圧力式のフライヤーで揚げるのです。
このマイクロウエーブフライヤーを使用すると、特に骨の内部からも加熱する
ため、骨から出血することがなく、フライ時間も短くてすむため肉の水分も余
り失われずにジューシーに出来上がるのでした。

しかし、マイクロウエーブと言うものは電磁波がもれると人体に悪い影響を与
えるために密閉をしなくてはなりません。それでは、圧力釜式フライヤーと同
じ手間がかかり、メリットがないと言うことがわかり、また製造コストが高い
と言う問題もかかえていました。2年ほどテストを行ったが最終的に諦めざる
を得ませんでした。どんなに素晴らしい性能の機会でも、コストや使い勝手が
悪いと商品化できないと言う貴重な経験でした。

次に開発を開始したのが
パルス燃焼バーナー + 角型マフラー状熱交換式油槽です。
ドイツが第1次世界対戦時にV1ロケットを開発し英国を悩ませましたが、その
V1ロケットの燃焼方式の原理を利用した燃焼方式をパルス燃焼といいます。
簡単にいうと、ガスと空気の混合気体に着火し爆発燃焼させのです。ロケット
の場合その燃焼ガスの爆発の勢いを推進力にするのですが、フライヤーは燃焼
したガスの勢いを利用し熱伝達の効率を高めたものです。

構造は、給気ファン、フラッパーバルブ、燃焼室、プラグ、テールパイプ、排
気マフラーの組み合わせです。ピストンとクランクがないだけの2ストローク
のガソリンエンジンにも似ています。

燃焼原理を順を追ってみてみましょう。

1.まず、給気ファンから送られた空気とガスがフラッパーバルブを通して燃焼
室にはいります。そこで点火プラグで点火され爆発燃焼するのです。

2.燃焼により燃焼室内に高い圧力が生じ、その圧力でフラッパーバルブが閉じ
られ、燃焼ガスはテールパイプ(油槽の中にあり熱交換器となります)と排気
マフラーを通って排出されます。

3.排気時の慣性(流れ)により負圧になった燃焼室に、新しい空気とガスが吸
入されます。同時に排気口の燃焼ガスの流れが逆転し、高温の燃焼ガスの一部
が燃焼室に引き戻され、電気スパーク無しで次の着火が行われます。この後、
燃焼→排気→給気→燃焼の行程が連続的に続くのです。

このパルスフライヤーは現在市販されている実用型フライヤーとしては最も熱
効率が高いと思われます。熱効率の高い理由は燃焼時に発生する温度が高く、
それが効率よく油に伝わると言うことです。

以前、中間加熱タイプのフライヤーの熱効率を上げるために内部にバッフルを
入れ、燃焼空気の流れを遅くして熱交換を向上させるとお話しましたが、余り
遅くなると不完全燃焼を起こす欠点がありました。

このパルスフライヤーは爆発燃焼により高温の燃焼空気を高速で熱交換器を通
すのです。燃焼空気を高速で通すと熱交換効率が良くなるのはお風呂の原理で
す。温泉などで熱い湯の大浴場に静かに入ると、最初は熱さを感じてもしばら
くすると熱さに慣れてきます。しかし、子供などがお風呂に飛び込んで波が立
つと急にお湯が熱く感じます。これは熱い風呂に入っても体の周辺の湯が体に
熱をとられ温度が低下し、それが体を熱さから守るのです。これを熱境界層と
いいます。飛び込んで波が立つとその低温の熱境界層を壊し、熱い風呂の湯が
直接体に触れるので熱く感じるのです。この原理を利用したのが、ジェットバ
スや泡風呂です。高速の水流や泡により体の周囲の熱境界層を壊し、熱を効果
的に体に伝えるので、通常よりもぬるい温度でも体が早く温まるのです。

この熱境界層を壊して高速で調理をするものに、コンベアー式エアー・インピ
ンジメント・オーブンがあるのは有名ですね。エアー・インピンジメント・オ
ーブン(ジェット噴射式)は、熱風のジェット空気を食品の上下から噴射する
事により、熱境界層を吹き飛ばし、短時間に焼き上げ、コンベアーを使用する
事により焼きムラを防ぎ且つ、焼く時間をタイマーでコントロールする事が出
来ると言う仕組みです。このオーブンによりドミノピザなどの宅配ピザチェー
ンが誕生したのは有名な話です。

パルスフライヤーの熱効率が高いのは、このフライヤーの油槽の中にある燃焼
室内部を高温の燃焼空気が通るからです。燃焼室側の熱効率が高いだけではあ
りませんでした。油に接触する側の熱効率も高くなったのです。パルスフライ
ヤーの燃焼室は細いパイプになっており、油槽にとぐろを巻いています。ガス
と空気の混合を爆発燃焼させるわけで、この細いパイプが激しく振動するので
す。その為に油と接触する面で発生する熱境界層も壊され、より熱効率が高く
なったのです。

このパルス燃焼の特許は既に切れているので誰でも燃焼原理として使えるので
すが、フライヤーで完成させた人はいませんでした。当時はガス機器開発の際
に技術的なサポートを東京ガスにお願いしていました。その東京ガスの担当者
が持ってきたのが、このパルス燃焼技術だったのです。通常の厨房機器メーカ
ーでは開発は難しいだろうと言うことで、高いガス燃焼技術を持ているパロマ
に依頼をしました。

パロマと言うと欠陥商品であった瞬間湯沸かし器により死亡者発生の事故に見
舞われていますが、ガス燃焼機器においては日本ではリンナイとパロマが大変
素晴らしい燃焼技術を持っているのです。しかし、高い技術を持っているパロ
マでも開発までには数年の日時が必要でした。爆発燃焼させるために安全性の
確保と検証に時間がかかったのです。

問題点は爆発燃焼させるために音がうるさいと言うことでした。そのため防音
装置としてフライヤー油槽の周囲に砂を埋め込みました。それでも低周波の爆
発音のするその波長を耳障りでないものにするのに大変時間がかかりました。
そして、騒音はだいぶ少なくなったのですが、今度は砂の為に重すぎてビル出
店では床がもたないと言う問題もかかえたのです。そして、軽量化に取り組ん
だのです。その他、稼動部品が車のように多いので、信頼性があるかと言う長
期テストも必要でした。数年掛けてやっとパルスフライヤーは完成したのです。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

1)テレビのニュースキャスターからマクドナルドフランチャイジーへ

テリー・エリオット(Terry Elliott)氏 48才は、ヒューストンテレビ局のニ
ュース・キャスターをやめてストラスバーグにあるマクドナルドのフランチャ
イジーになりました。忙しいニュースキャスターの仕事をやめて、家族と自分
の好きな時間を過ごしたいと言うのが理由です。でも「友人の殆どにテレビ局
の良い仕事を捨ててマクドナルドの経営者になるなんて気が狂っている」と言
われたそうです。

素人のエリオット氏のようにマクドナルドの経営者になるために、マクドナル
ドは素晴らしいプログラムを用意しています。エリオット氏はヒューストンの
周囲にあるマクドナルドの店舗において無給で2000時間の勤務を義務付けられ
ました。この期間に店舗で必要な経営技術を身につけるのです。そして、2000
年にエリオット氏は現在の場所にフランチャイジーとして運営できる店舗を見
つけたのです。そのために、過去の積み立て年金の3/4の解約と預金の殆どを
使い、20万ドルの費用を捻出しました。

田舎に引っ越しましたが、新しい家はここ5年間で倍の価値に上がりました。
そして、マクドナルドの店舗は過去75ヶ月間のうち70ヶ月は対前年売上を上回
っています。エリオット氏は家で事務仕事をする以外は朝食からランチまで働
きます。奥さんのメリンダさんは以前の法律事務所の秘書の経験を生かし、会
計とコンピューターの管理を担当しています。23才の長女メリッサさんは短大
に通う傍ら週に1日仕事を手伝っています。13才の長男メイソン君は早く仕事
をしたくてたまりません。70歳になるお母さんは日曜日に数時間はお店に立っ
てお客様を出迎えています。

テキサス州ヒューストンのテレビ局時代のエリオット氏の年収は10万ドル程度
でした。通勤には40分かかるし、週に70時間も働く時もあり、好きなアウトド
アーの遊びを楽しむ時間はありませんでした。また、暑く湿気が多い厳しい気
候でした。

現在のマクドナルドの経営者としてエリオット氏はテレビ局時代とほぼ同じ年
収を得ています。しかし、田舎なので生活費が低いため、以前よりは可処分所
得が増えました。エリオット氏は「田舎の生活は通勤時間もないし、通勤時の
交通渋滞もありません。映画館に行っても行列に並ぶ必要もありません。それ
に環境も素晴らしく、以前のようなストレスとは無縁の生活ですよ。」とフラ
ンチャイジーとして快適な生活を楽しんでいる様子を語っています。

2)QSRチェーンの新型ドライブスルーテスト

主なQSRチェーン(ファスト・フード)は新型のドライブスルーをテストして
ます。このシステムは「オーダー・パーフェクト」と命名され、客がドライブ
スルーに並んでスピーカー越しに入れた注文を、一度オーダーセンターに送り
商品の品揃えがスムーズになるように組み立てなおし、店舗に送り返す仕組み
です。このシステムはテレビ監視カメラで客と車を撮影し、ドライブスルーの
流れをスムーズにさせる仕組みも取り入れています。

現在の顧客の70%は店内に入らずドライブスルーを利用しています。そのため
大手ファスト・フードチェーンのウエンディーズやマクドナルドは、1,420億
ドルに成長したファストフード業界の直面するドライブスルーサービスの問題
を解決することを迫られています。問題とはピーク時の長いサービスタイムと
無礼なサービス、商品の間違いなどです。

Exit41社はボストンに本社を構え、ドライブスルーの新しい技術「オーダー・
パーフェクト」を各社に提供しています。 http://www.exit41.com/
Exit41社のCEOのジョー・ギャグノン氏(Joe Gagnon)は「このシステムは既
に40箇所で使われており、顧客はウエンディーズ、マクドナルド、バーガーキ
ングなどです。」と語っています。

「顧客がドライブスルーの注文スピーカに注文をすると、その注文はリモート
センターに送られ、その注文を整理整頓して店舗に送り返します。ドライブス
ルーの忙しい時間帯は従業員は注文受け、商品の取り揃え、ドリンクの準備、
そして床の清掃などに大忙しです。そして、注文スピーカの位置に小型カメラ
を設置し、客と車を撮影し、商品の間違いを防ぎます。殆どの顧客は自分がど
んな商品を買っているかカメラで撮影されることに不快感を覚えるでしょう。
しかし、このカメラの目的はプライバシーの侵害ではありません。撮影した画
像は保管をしないで、顧客に商品が正確に渡った段階で自動的に消去するよう
にしているからです。しかし、顧客の中にはそれでも不信感を抱くので、店舗
によっては撮影することをポスターで掲示しています。」

しかし、消費者のプライバシー保護の活動に従事しているLiz McIntyre氏は
「このシステムが全店に備えられると問題を引き起こすでしょう」と語って
います。氏は「Spy Chips」と言う本の共同執筆者でもあります。氏は「撮影
後映像が消去されると言うのは良いことですが、ビデオ監視カメラを使って
いる多くの企業は、映像データーを安全管理だけでなくマーケティングにも
使用しているので、このシステムもそのような用途に使われる懸念がありま
す」と語っています。

しかし、コンサルティング会社のテクノミックス(Technomic)社の副社長ボ
ブ・ゴールディン(Bob Goldin)氏は「プライバシー侵害の恐れはあるが、そ
んなに大きな問題にはならないでしょう。多くのファスト・フードにとってド
ライブスルーラインの待ち時間を短縮し、商品の取り揃えの正確性を増す必
要があるからです。ドライブスルーでの品揃えに間違えが多いことは多くの
チェーンを悩ませ、顧客の不満はたまっています。そんな企業にとってこの
ような新しい技術は大歓迎でしょう。」と語っています。

ウエンディーズのフランチャイジーの256 Operating Associates社副社長の
ケビン・フリットン氏(Kevin Fritton)はニューハンプシャーやベルモント
の14店舗の店舗を持っているが、そのうちの6箇所でテストをしており「この
システムは有益であり、弊害は今の所ない。効果はサービングタイムが6秒短
縮された。また、サービングタイムだけでなく丁寧なサービスを提供するこ
とも可能になった。また、ウエンディーズ社は他の4箇所でもテストをしてい
た」と語っています。

Exit41’社のギャグノン社長は16歳の時にマクドナルドでアルバイトをした経
験があり、後にコンサルタントになりましたが、「オーダーパーフェクトのよ
うなシステムは生産性を挙げるだけでなく、従業員の定着率も改善されるだろ
う。また、もしドライブスルーラインのサービス時間が常時長いと顧客はお店
を利用しなくなる。そんな状況を解決するのが私の開発したシステムだ。」と
語っています。

3)アウトバックステーキハウス 投資家グループに売却

アウトバックステーキハウスの持ち株会社OSIは投資家グループに会社を32億
ドルで売却することで取締役会は合意しました。このニュースと共に株価は、
22.6%上昇しました。

投資家グループはBain Capital Partners LLCとCatterton Partnersと創業メ
ンバーのChris Sullivan、Robert Basham and J. Timothy Gannonで、現在株
主の決定を待っています。買収後に創業メンバーの持ち株がどのくらいになる
かは未定です。買い取り価格は一株当たり40ドルで合意時の株価32.43ドルの
23%増しとなります。

OSIのCEOのビル・アレン氏(Bill Allen)は「当社は今回の申し出を受諾する
までに、株主の価値を最大限にするために、自社株の買い入れ、子会社の分離
等の手段を検討してきました。今回の売却による従業員の削減はありませんし
最近のガソリン高騰などでカジュアルレストランのジャンルが停滞する時期も
経験しましたが、今後も会社を成長させ続ける予定です。」と語っています。

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