このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
● 休刊のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 休刊のお知らせ
7月12日はメールマガジン休刊日とさせていただきます。
次回は、7月19日に配信予定です。
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ドラゴンロード】
ドラゴンロードと呼ばれる道が福岡市東部にあります。
福岡県道68号線沿いに、ラーメン店が軒を並べしのぎを削っているのです。
代表的な店が、天龍、幸龍と龍がつくことから名付けられたようです。
粕屋郡志免町役場を中心にGoogle Map で検索すると20軒ほど見つかりました。県道沿いにタグが並ぶのは壮観です。
実際に、車で走りながら確認すると23軒ありました。
麺の種類は、豚骨に限らず、鶏白湯や牛骨のラーメンもあります。
評価に関しては、好みもあるので、ネットの数字を気にしてもいけません。
自ら足を運んで試してみるしかないですね、とはいえ高血圧と肥満には気をつけないといけないかもしれません。
今回、僕が選んだのは「小郡系らーめん一刻や」です。
小郡系というは、全国チェーンになった「一蘭」の発祥の地である福岡県小郡市に因み、豚骨ラーメンにネギ、チャーシュー、最大の特徴かもしれない唐辛子ペーストが乗ったものです。白いスープの真ん中に紅い唐辛子が乗ったビジュアルがそそります。
やはり期待を裏切らない味でした。
さて、次はどこへ行きましょうか
【ドラゴンロード（福岡県道68号線沿線のラーメン店 南から北へ）】
新蔵
麺屋だいくう
六味亭
三洋軒支店
博多金龍 （チェーン店）
丸源 志免店（チェーン店）
天龍
幸龍
まる富
いっちょいっちょ
一刻や 小郡系伝承らーめん
きぼう道場 牛骨拉麺
喜龍
二男坊 志免町店
一楽ラーメン 志免店
ラーメン専門店御利五里
麺や・よかやす
鶏白湯ラーメン絶好鳥
中華そばいけ田
へらへらぁ麺研究所
＃福岡県道68号
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 271回目
今年、一般社団法人 全日本司厨士協会より、下記２つの賞を頂きました。
地元の東京都、埼玉県はもちろん、日本全国へ活動の幅を広げられるよう、料理人の皆さまからもご支援をいただいていることに、感謝しております。
イベント企画、PR・広報記事の作成、写真撮影、司会、料理人コンクール審査、教育懇談会など、2010年から約12年間、料理人の皆さまとボランティア活動でご一緒しています。引き続き業界の発展、人材育成に貢献できるよう、努力いたします。
「斎藤賞」
第13回定時社員総会、表彰状授与式で、宇都宮久俊会長から表彰状を頂きました。
令和5年6月12日 東京會舘
司厨士協会の皆様は、私からの依頼を快く引き受けてくださり、農林水産省の事業でオーガニック生産者ツアーを実施したり、東京都の地産地消食材で、美味しい料理を作ってくださいました。本当にありがとうございます。
川端事務局長のお話では、今回私が受賞できるようにと、年齢制限などの約款を変更してくださったそうです。私は小さなベンチャー企業の社長ですが、生産者と料理人をつなげて、コミュニケーションが活発になるように、行政の皆さまや企業の皆さまと一緒に活動することを、全日本司厨士協会から背中を押していただきました。
皆さまのお役に立つように、そして世の中が少しでもサスティナブルで豊かな食生活を楽しむことができますように、微力ながら貢献できれば幸いです。
「関東総合地方本部会長賞」
第47回埼玉県本部定時社員総会、表彰状授与式で田中祐作会長より授与いただきました。
令和５年6月28日 パレスホテル大宮
今年は、私の他に、埼玉県本部の下記３名が表彰されました。皆さま、おめでとうございます！
「名誉司厨士の証」金子 靖 （理事・会計監査）
「アカデミー銅メダル」尾崎 充（事業部長）
「総本部会長賞」中平 力（理事・西部地区長）
懇親会は77名が参加し、和やかな雰囲気で行われました。
開会の辞は埼玉県本部副会長 茂木信孝、主催者挨拶は田中祐作会長、
来賓のご挨拶は埼玉県農業協同組合中央会・全国農業協同組合連合会埼玉県本部会長 坂本富雄様、埼玉県職業能力開発協会 専務理事 栁澤孝之様、埼玉県日本調理技能士会大岩会長、一般社団法人埼玉県洋菓子協会山本副会長他、多数のご来賓よりお言葉を頂戴しました。
懇親会は、秩父のミード酒で乾杯。祝辞はジョイタパスの大林旭さん。料理解説は、パレスホテル大宮副料理長の金子靖シェフ。さいたま市スマート農業支援によるミニトマト「プチぷよ」や、北海道小樽産雲丹のフラン、長崎五島産の椿メロンなど、和洋中折衷の料理が好評でした。
料理人、生産者の頼れる存在として
食いしん坊石川、今後も美味しいものをつないで、料理人と農林水産業、そして観光事業の発展を目指して、引き続き頑張ります！
今後もどうぞよろしくお願いします。
全日本司厨士協会について
大正初期から始まっている西洋料理人の会で、昭和34年に全日本司厨士協会という名称になりました。全国の協会員は、調理技術の講習会や料理コンテストの開催、社会福祉施設でのボランティア活動や食育授業の開催等、幅広い活動をしています。
国内のコンクールや、世界司厨士協会連盟（WORLDCHEFS）が開催する料理オリンピックなど、国際的なイベントにも継続的に選手を送り、料理人の技術の向上に貢献しています。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第335回
東京の蒸し暑さを抜け出して４週間ぶりにプーリアの我が家へ戻ってきました。
今回は今年からやっと就航した羽田－ローマ直行便を使いました。アリタリア航空が破綻して新しく国営のITA エアウェイズ（イータエアウェイズ）として再出発した後コロナ禍の３年間延び延びになっていた路線です。
東京滞在中は外国人観光客の多さに目を見張るほどでしたが、それを反映するように帰りの便の乗客もイタリア人以外にもスペイン人やフランス人の家族連れが目立ち、日本人は少数派、ほとんど満席の賑わいでした。
更に定刻で出発かと思いきや乗客の搭乗が終わってドアが閉まってから、「中国上空の航路が渋滞しており出発が1時間遅れます。」という機長からのアナウンス。これも世界中の人々が動き出していることを反映する状況と言えるのかと思いました。
新生フラッグキャリアーのITAエアウェズですが、機体を緑、白、赤のイタリア三色旗の色からオリンピックなどの際スポーツのナショナルチームの色であるアズーロ（空色）に塗り替えてイメージチェンジを図っても経営や運営などの内情は以前とさほど変わっていないようで、早くも国営から民営へ移行する噂が立っています。
コロナ禍や戦争の影響で航空会社の大改革は難しい時期であることには違いありません。エコノミークラスの機内食の質の低下は惨憺たるもので美食の国イタリアの航空会社としてはいかがなものかと思いますが、そんなことを気にしてはいられない状況なのかと想像します。
日本からプーリアにあるバーリ、ブリンディジの二つの国際空港までは最短でも一度はどこかでトランジットする必要があります。
それがローマであろうとフランクフルトであろうとまたはイスタンブールであろうと１回のトランジットで待ち時間にそれほどの違いがなければどこでも良いのですが、乗り継ぎの際、想定できる遅延などの事を考えると同じ航空会社の方が安心感があります。
もっとも以前と比べるとスーツケースが着かなかったり、壊れていたりというトラブルはほとんどなくなりました。費用や待ち時間など色々な要素を鑑みて私の場合、結局ローマ経由が一番便利という結論です。これはかれこれ２５年間以上変わりません。
ローマ直行便のなかったコロナ禍の３年間はブリンディジーチューリッヒー成田というスイス航空便を使っていましたが、こちらは季節のよってチューリッヒーブリンディジ（またはバーリ）便の乗り継ぎに一泊要する場合もあることを除けば悪くありません。むしろ乗り継ぎの際の空港内の移動はローマよりスムーズで楽と言えます。
ここしばらくの円安で日本人にはまだ海外への出控え感がありますが、来年は是非プーリアへ行きたいという声も多く聞くことができました。そんな方々のご参考になれば嬉しいです。
今回はローマ着が遅れて乗り継ぎに間に合うかドキドキでしたが、ブリンディジ便も運よく1時間ほど出発が遅れ無事同日に家まで辿り着くことができました。最後に積み込まれたであろうスーツケースも一番先にベルトコンベアーから出てきてラッキー、中に入れた日本酒やウイスキーも無事で何よりでした。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
6月29日－7月5日
■消費者庁／ドミノ・ピザにチラシの景品表示法違反で措置命令
流通ニュース
■サブウェイ／東京・有明に「セルフオーダー」方式の新店舗
流通ニュース
■ワンダーテーブル、秋元氏が「代表取締役会長」就任。3人代表体制に。
フードリンクニュース
■「いきなり！ステーキ」2代目社長が語る”激動の10年間と次なる野望”
週プレニュース
■「焼肉きんぐ」300店舗達成の衝撃 ライバルは苦戦しているのになぜ？
ITmediaビジネスオンライン
■ホットランド／原宿に「コールドストーン」の新旗艦店オープン
流通ニュース
■立川高島屋S.C.／全館専門店に11月リニューアル、オーケーが出店
流通ニュース
■株主総会速報 「トリドールホールディングス」最終目標は売上3,000億円企業へ 。懸念は1店あたりの売上減少、しかしそれには理由があった。
フードリンクニュース
■食べログ「洋食百名店2023」に北関東から３店 茨城、群馬の人気店が初選出
きたかんナビ
■ゴディバ／原宿に「GODIVA dessert」初の旗艦店オープン
流通ニュース
■経産省／5月の商業動態統計、小売業は5.7％増の13兆1,040億円
流通ニュース
■三菱地所／人形町に飲食店支援型の商業施設、年間15万人の集客見込む
流通ニュース
■土地の食文化を楽しむ「ガストロノミーツーリズム」という考えをもとに地域活性化を図る「能勢 日本料理 新」の取り組みを紹介します。
「能勢 日本料理 新」はのどかな田園地帯が広がる大阪府能勢町にあります。ここでシェフの中井さんが手掛ける料理は能勢で育てられたものを使い地産地消を実現しています。また、地域の食材を積極的に使うことで環境に優しい持続可能な食を目指すとともに地域の活性化にもつながっています。
また、優秀公邸料理長として外務大臣表彰など数多くの実績を持つ中井さんは和食の担い手不足に危機感を持っており、サステナブルで能登ならではの魅力をここ「能勢 日本料理 新」から発信していきたいと語っています。【M.M】
大阪・能勢の「郊外レストラン」が描く、地産地消の新たな可能性 FOOD MADE GOOD #18
IDEAS FOR GOOD
■6月28日は、1950年のこの日にプロ野球で初めて完全試合が達成されたことにちなんで「パフェの日」に制定されています（Perfect=Paefait）。
ニューオータニ大阪で、パフェの日である今日から静岡県産マスクメロンを贅沢に使ったパフェが販売開始されました。使用しているマスクメロンは糖度14度以上で、夏の高級スイーツを存分に味わうことができます。また、ニューオータニが監修しているケロッグ社のグラノーラも使われています。【M】
6月28日は“パフェの日”！静岡県産マスクメロンを使用した“夏パフェ”が新登場！
夏の新作パフェ2本立て！「マスクメロンパフェ」と「チョコレートパフェ」が販売開始
株式会社ニュー・オータニ
■旬のサマーフルーツを使用したカラフルなジェラートが登場します。
着心地にこだわったルームウェアを展開する、ジェラートピケが運営する“大人のデザート”がコンセプトの「gelato pique cafe」から、カラフルなサマーフルーツを使用したジェラート、アイスドリンクが季節限定で販売されます。
すっきりとした甘さの「スイカ」、甘酸っぱさが楽しめる「マンゴー」、華やかな甘さと香りの「ピーチ」、上品な甘さが味わえる「メロン」、さわやかな甘みと香りが楽しめる「ライチ」の5つがラインナップされており、カラフルで見た目もキュートなメニューになっているそうです。
全部のドリンクを並べて写真を撮りたくなりそうです！5色あることで、「推し活」などにもぴったりのように感じます。 【K】
gelato pique cafe(ジェラート ピケ カフェ) “COLORFUL GELATO” 選べる5種のサマーフルーツ！旬のフルーツの魅力がギュッと詰まったカラフルなジェラートが新発売
6月30日(金)－8月31日(木)の期間限定で、スイカ、メロン、マンゴーなど、フレッシュな果実の甘さを楽しむジェラートとアイスドリンクが登場
株式会社マッシュホールディングス
■明けない梅雨空に心の晴れ間をもたらす「紫陽花フロート」が登場します。
株式会社ダイヤモンドダイニングが運営するカフェブランド8店舗にて、DDグループ内全社員から公募したアイデアから生まれた新商品「紫陽花フロート」が提供されています。
ブルーやグリーンのクラッシュゼリー、乳白色のナタデココで神秘的なグラデーションで咲き誇る紫陽花の花と葉を表現したこのフロートは、昨年DDグループ内で立ち上がった「GOOD IDEA Competition」の「ドリンク・フードの商品開発部門」の優秀賞に選ばれたメニューを具現化したものだそうです。
「ココロが晴れ模様になるように」というコンセプトが素敵だなと感じました。社内コンペが開催されることで、企業の強みやニーズを社員自身がより認識し、各々の業務に繋げたり、モチベーションを高めたりする機会にもなりそうです。 【K】
まだ明けぬ梅雨空が、逆に心に”晴れ間”をもたらしますように…梅雨空カフェメニュー「紫陽花フロート」登場
社内コンペ「GOOD IDEA competition」入賞アイディア 初の商品化
DDグループ
■モンサンクレールで完熟桃をまるごと使ったタルトが季節限定で販売されます。
種をくり抜いた桃の中にフロマージュブランのクリームを絞り、桃のみずみずしさを際立てています。
時期に合わせて旬を迎える桃の品種を選び、一つ一つ湯剥きしており、食べるたびに新しい味に出会えそうです。【M】
今年もまるごと桃の季節到来！【Mont St. Clair】旬の白桃を使った大人気の「タルトペッシュ」が6/29より販売開始。
アーシュ・ツジグチ
■岡山の「白桃」をふんだんに使ったアフタヌーンティーが開催されます。
豊洲市場ドットコムと一般社団法人FRUIT LOVERS LIFEは、フレッシュな岡山白桃をふんだんに使用したアフタヌーンティー「Peach Lovers Life 2023 特選旬果 岡山白桃を楽しむ」をアトレ竹芝タワー棟3階Singapore Seafood Republic TOKYOにて開催します。
新品種も次々リリースされ、現在38品種ある岡山白桃の多様性や奥深さ、美味しさを堪能し尽くしてもらうべく、アフタヌーンティーセット、アシェットデザートなどがラインナップされるそうです。
白桃のスイーツを楽しむだけでなく、保存レシピの実演や美味しい桃の見分け方も紹介されるそうです。食べるだけではない、「コト消費」がスタンダードになっていると改めて感じます。 【K】
『岡山白桃』の魅力をもっと広げたい！7/11 イベント開催『Peach Lovers Life 2023』白い桃の魅力を堪能し尽くす特別な一日です。
株式会社 食文化
■アフタヌーンティー×サウナの美味しくととのうプランが登場します。
ホテルニューオータニ幕張は会員制スポーツクラブ「クラブ＆クラブ」にて、アフタヌーンティーセットとサウナなどのスパ施設が利用できる日帰りプラン「アフタヌーンティーセット＆SPA」を平日限定で販売します。
スーパーメロンショートケーキや季節のタルトなどニューオータニ自慢のスイーツが楽しめるアフタヌーンティーの前後に、サウナや大浴場でととのう、至福の時間を過ごすことができるそうです。
「ヌン活」「サ活」ともに話題になっているコンテンツですが、これらを一緒に楽しめるプランは意外な組み合わせで面白いなと感じました。会員制クラブでの開催、どのくらいニーズがあるのか気になります。 【K】
《ホテル開業30周年記念》入会金275万円の会員制クラブで“ヌン活＆サ活”！？美味しくととのうプランが誕生
夏期限定でリゾート感あふれる屋外プール「Shell Pool」に変更も可能！
株式会社ニュー・オータニ
■2日間、スープストックからスープがなくなります。
7月21日・22日に、スープ専門店「Soup Stock Tokyo」がカレー専門店「Curry Stock Tokyo」に変身。今年で8回目の開催です。新登場の「白いスパイスカレー」や、30通り近くの組み合わせから楽しむ2種がけカレーなど、”カレー専門店”らしいラインナップです。
お蕎麦屋さんがカレーうどん専門店をやるイメージでしょうか？大胆で興味をひくイベントです。【M】
7月21日（金）、22日（土）の2日間、Soup Stock Tokyoから“スープ”がなくなります。カレーを楽しむ2日限りの夏のお祭り「Curry Stock Tokyo」開催。
新商品「白いスパイスカレー」を含む 8種類から12種類がラインナップ
株式会社スープストックトーキョー
■自宅でオリジナルの「プリンセスケーキ」が作れるキットが登場します。
徳島銘菓「金長まんじゅう」を製造販売する株式会社ハレルヤは、自宅で簡単に本格的なプリンセスケーキを作ることができるキット「生パでデコパ」をECサイト限定で販売します。
菓子メーカーが手掛ける生パウンドケーキと生クリーム、デコレーションパーツがセットになったこのキット。難しい調理工程もないため、子どももパティシエ気分で自分だけのオリジナルケーキを作ることができるそうです。
家族や大切な人とケーキを作る体験や時間を楽しめるこの商品は、他にはないオンリーワンを届けたいという企業の理念を体現しているように感じます。地方の企業が取り組んでいる点も魅力的ですね。 【K】
映える！楽しい！「本格プリンセスケーキ」が自宅で作れるキットを発売！『生パでデコパ』で夏休みの思い出作り！
手軽に楽しく！本格手作りケーキキット
株式会社ハレルヤ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
日本企業のマニュアル 加賀屋 4回目
前回体系だったフランス料理と標準化していない難しい日本料理の違いをお話ししましたが、さらに難しいのが料理人の教育です。
料理人になるために料理学校があります。でも現場では料理学校を出ていても使えないといいます。料理学校では基本的な調理を教えます。しかし現場では使う調理機器が異なるし、忙しさが異なるのです。
旅館では早朝からの朝食準備と調理、夕食に向けての仕込み、盛り付け、夕食の調理があります。基本的に昼食はありません。レストランでは朝食はないが、昼食、夕食があります。旅館は事前に予約数がわかるし、部屋のプランによって料理が決まっているのでそれに従って準備や調理をします。
レストランでは来店客数、料理の注文は分かりません。と業種、形態によって、厨房作業は大きく異なるのです。料理学校で基本的な料理技術を身に着けていても、業態による忙しさと厨房のレイアウトによる1日の作業の流れがわかりません。
前回ご紹介したパリにあるパリ市商工会議所運営のフランス料理学校のフェランディー校では100年以上も古いレンジやオーブンを設置し、実際に使用させ使い勝手の違いを教えます。
もちろん電気・ガスの両方を用意しています。フランス人は物を大切にし、家具なども古いものを大切に修理して使うのです。パリ市内の景観が整っているのも古いビルを大切に修理して使っているからです。
http://www.egf.ccip.fr/
日本では料理人の教育は精神論的で、中学を出てからすぐに徒弟奉公に入り何十年もの下積みが必要です。先輩も料理長も丁寧に教えず、見て覚えろというスタイルです。料理の現場では先輩による暴力や暴言は当たり前です。フレンチの巨匠で有名な三国清三さんの修行話は典型的なものです。
三国清三さんの修行
ではここで加賀屋のように高級な大型旅館の食事の説明をしましょう。加賀屋のような大型高級旅館の料理は大きく４つに分かれます。JTBのような旅行代理店経由の団体旅行、旅行代理店経由の個人客、直接予約する個人客です。更に結婚式・法事・地元の宴会等があります。さらに料金によるランクが3段階以上あるのです。
また当日、アラカルトのお好み料理の追加があります。お客様によってアレルギーなどのため、特定の食材を食べられないこともあるし、お子様連れにお子様料理が必要です。基本的に旅館の料理は和食の調理人ですが、お子様料理には洋食の調理人が必要です。
建物は古い順に能登客殿、能登本陣、能登渚亭、そしてバブルが花開く直前に空前絶後の投資で立てた雪月花の４つの建物があります。その建物で客室料金が変わり、料理も変わります。
加賀屋のように有名な旅館の場合、直接予約する個人客、結婚式・法事・地元の宴会が多く、それも料理の幅を広げます。
加賀屋は長年「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」で1位を保っており、1位を重視しますがその理由は旅行代理店です。
個人客が旅行をしようと旅行代理店を訪問し、行先などの希望を言うと、宿泊先を選んでくれます。数多くの旅行代理店の社員でも、実際に泊まった経験はありません。その彼らが頼るのが「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」のランキングです。それで1位であれば自信を持って勧められるからです。
加賀屋の建物設計は贅を凝らした物で、各階とも高低差を見事に使っています。売り物は、伝統のサービス、素晴らしい施設、能登半島や七尾湾の新鮮な魚、能登・金沢の野菜が特徴です。
団体客の料理はまるで弁当給食のようです。旅館の和食は前菜などの冷たい料理が彩を添えますが、結構調理済みの食材を使い、大量なのでパートの主婦を使い、事前盛り付けをさせるのです。
メイン料理の魚介の刺身や、魚介の煮物、焼き物を料理人が調理します。単価の高い客室にはメイン料理の魚介の刺身や、魚介の煮物、焼き物に鮑、伊勢海老、活け造りなど高級な食材を使います。
旅館で難しいのは連泊する個人客です。連泊客には異なった料理を出さなくてはいけないし、過去の宿泊時の料理と異なった料理を出さないといけないのです。そのため、総料理長は料理の記録をつけ、注意を払います。2連泊だとまだよいのですが、3連泊以上の場合、調理場は頭を抱えます。
私も1年ほど通ったのですが、数か月後には頭を抱えた総料理長から、調理場で好きな食べ物を選んで、料亭で食べてくださいと頼まれました。
おかげで、七尾湾名物の赤西貝、ヒラメの刺身、鮑の踊り食い、ノドグロの焼き物・煮物、加賀野菜の天ぷら、能登牛のステーキなどが好きになりました。赤西貝はタニシのような形状ですが、綺麗な橙色のこりこりした食感はここでしか楽しめません。お酒も地元の天狗米、立山、菊姫、宗玄、が美味しかったですね。
宿泊料金は古い部屋の団体旅行でも、1人25,000円以上。雪月花の18階・19階は、特別階“浜離宮”は専用エレベーターで行く、貴賓室のフロアです。貴賓室専用の個室お食事処で、料理人が来て旬の素材を目の前で加賀屋伝統の料理を作ります。
客室料金は1名13万円以上です。このようにランクにより多彩な料理が必要です。そのため、調理場は団体旅行用の調理場と、個人客用の調理場と別れています。
加賀屋料理
部屋料金
「最近料理がおいしくない。ちょっと見て」との相談を受け数回訪問して料理を全種類食べ、調理場の流れを朝から晩まで見学しました。その結果問題点が明らかになりました。大きな問題点は調理人不足でした。
加賀屋クラスの大型旅館の場合、50名近い調理人が必要ですが、30名弱の人数でした。それも1，2年の新人がゼロだったのです。
その年入社社員12名が退職、前年度入社社員も一部退職。と退職率が高いということです。特に新入社員の退職率が高いということでした。原因は旧態依然の見て覚えろ式の人材育成の手法でした。
従来の大型のホテル、旅館ではトップの調理長の地位まで登りつめるというのが最終ゴールであり、そのために時間を十分にかけて人材を育成していたのです。全ての作業を覚えるために最初は下働き、食材の仕込みなどから何年もかけて育成していたのです。
これらの徒弟奉公制度は江戸時代や、戦前、戦後の経済勃興時のように人材が豊富にいる時代には有効なシステムでした。人材が豊富にいるのであまり短期間に仕事を覚えることは人件費の向上や、熟練職人の流出につながるので、見て覚えろ形式の修得に時間がかかる徒弟奉公制を敷いていたわけです。
しかしながら現代の若者は大きなホテルや旅館でトップに登りつめることよりも、短時間に将来の方向性を見れることを望みだしています。この現象は京都などの有名料亭でも発生しており、調理人に対する教育制度を変えなくてはならないと言う機運が起こっています。
そこで全調理人、退職した新入社員と（近所で働いている）面接し問題点を明らかにしました。その結果、新人調理人が入社直後に退職するというのは、第一に将来のキャリアプランを明確に理解できないと言うことでした。第二の原因はベテランの調理人の対人関係（料理人独特のパワハラ）や人事管理マネージメント技術不足でした。
そこで、調理責任者には調理技術だけでなく、部下のやる気を起こさせる対人技術を身につけさせることにしました。
また、調理技術を１年以内に教えるために、各段階別の職務基準書を作成し、仕事内容、必要な知識、技術を明確にしました。次に各段階にいたるのに必要な研修やトレーニング内容を明確にするため、トレーニングカリキュラムを作成しました。
ポイントは調理などの技術を教えるにあたり、一つの技術が完璧になるまで次のステップに行かないと言う手法は非近代的であり、まず、ある程度の技術を漏れのないように短時間で教え込み、それを自分で使って自ら技術向上を図るという手法です。
日本古来の武道である、剣道、柔道、空手等の格闘技は１年ほどで一通りの技術を教え込めるようなカリキュラムが存在します。一通りの技術を身につけた後は、それに基づいて毎日の鍛錬をおこない、３年ほどで最強の技術を身につけることが可能です。
それ以上の技術は本人の資質と鍛錬により変わりますが、基本的に最低の技術は１年、最高の技術でも３年で身に付きます。
問題はベテランの調理人は自分たちがトレーニングされた前近代的な方法で新人にトレーニングをするということです。トレーニングカリキュラムを作成するのと同時に、トレーニングに対する意識改革もあわせて行いました。
新人に対する教育においては単なる調理技術だけでなく、人物金の管理、いわゆるマネージメントまで含めました。まず、現状のメニュー、調理手順、店舗のレイアウト、調理機器を大幅に変えないという前提で、改善できる箇所を改善し、生産性を向上を検討しました。
各メニューごとのレシピーの明確化が必要でした。レシピーは調理人各人が個人的に頭の中にしまっているので難儀しました。そこで総料理長に一番使える料理本を選定してもらって全員に読ませました。また各レシピーはあちこちに貼ってあるメモを集めさせました。
1年ほどかかりましたが作成しました。すぐに結果は出ませんでしたが、数年後に訪問すると、調理人の総数が増え、新人の定着性も大幅に向上していました。更に従来は男性ばかりでしたが、女性の調理人も増えていました。
本店の厨房の改造と、加工工場の稼働、セントラルキッチンと、分散化型の厨房、最新の衛生対策であるHACCPの導入も課題でしたが、それは残念ながら予算の関係で未達でした。
以上
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「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
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