このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【かつおラーメン、まぐろラーメン】
先週は出張で鹿児島県薩摩川内市に行きました。宮崎からの移動で日も暮れて、いざ新幹線の駅前で何か食べようと店を探しますが、見当たりません。ホテル併設のレストランかビストロはありましたが、気分ではありません。仕方なしに雨の中、数百メートル離れた国道沿いに行きますが、こちらもパッとせず。みんな何を食べているのでしょうかね。
薩摩川内市の駅前のビジネスホテルは、原発の作業員でほぼ満室、取り辛い状況ですから飲食店があっても良さそうなのですけどね。
唯一、空いていたのがラーメン十八番。鹿児島県内を走っていると良く見かけるチェーン店です。他に選択肢がないので入店、ちょっと緩めのオペレーションでも、他にないから待ちます。カウンターに座り、メニューを見ていると、お冷と一緒に小皿に入った漬物が出てきます。これが鹿児島流。豚骨ラーメンのラインナップのなかで、目が留まったのが、「かつおらーめん」。鮪じゃないんだ。
もちろん、鹿児島の枕崎を含め鰹節の一大産地です、ラーメンの出汁にも使っています。それでも、このかつおラーメンは、かつおビンタの燻製で深みのある出汁をとり、塩味スープに仕上げた上に、かつおのタタキとかつおの竜田揚げがのっているのです。他に味玉、メンマ、貝割れ大根、ネギ、生姜とあっさりだけど、しっかり味のラーメンでした。
かつおのタタキはスープで少し熱が入る方が味わいがありますね。ちょっと塩味が強くてリピートは無いかな（個人の意見です）
「十八番かつおラーメン」
ところで、薩摩川内や隣のいちき串木野は、漁業の町です。特に串木野はマグロ船が出る港。
僕が出かけた日に、友人がいちき串木野に来て、こちらはマグロラーメンを食べたとSNSにアップしていました。
まぐろの頭と野菜を煮込んだスープと鰹と昆布の出汁を合わせて、こちらはマグロの漬けをトッピングしています。
調べていると、マグロの方が歴史がありそうですね。
次回の出張では、マグロラーメンを試してみたいと思います。
「みその食堂」
【異物混入が起きた際の対応と再発防止策】
丸亀製麺の、この夏一押しの新商品、「丸亀シェイクうどん」。テレビCMも大々的に打って3日で20万食売上げて人気が上がりそうというところに水を差す事件が起きてしまいました。
諫早店で販売した「ピリ辛坦々サラダうどん」の中に生きた蛙が入っていたとお客様からのクレームが入って、販売停止になったのです。
「丸亀シェイクうどん」プレスリリース
5月19日に発売開始、5月21日に事案発生です。
丸亀製麺HPより 「お詫びとお知らせ」
当面の間、販売停止となりました。「第二報」
シェイクうどんは、深いプラカッブに、うどんひと玉と、スープ、トッピングが乗っています。トッピングは５種類。その中のサラダに坦々肉みそが乗った製品で起きたようです。
この事案は、いかにも現代風の動きを見せましたね。
以前であれば、店舗か運営本部に電話が入って、お客様担当者が駆けつけて、お詫びと商品取り換えで済んでいたかもしれません。保健所に申し出ても、それほど大きな事件にはなっていなかったでしょう。
マスコミとしても、死者やケガ人が出ておらず事件性が低いと取り上げていなかったと思います。
ところが、現在は、速攻でSNSにアップされ、拡散されてしまいます。ビジュアルがインパクトがあったので、一気に広がりました。みんなが面白がったのです。一度、この手の映像が流れると投稿者の手を離れて拡散し続けます。保健所も動かざるを得なくなります。
中には、クレーマーの自作自演ではないかと逆切れする投稿もありました。一時期世間を騒がせたバイトテロの延長ではないかと店を擁護する意見も出てきたのです。
残念ながら、本当に、野菜サラダに入っていた蛙だったと判明し、丸亀製麺は、会社として対応せざるを得なくなりました。
世間が騒ぐとニュースにもなり、業界１の丸亀製麺の事案ですから、トップ扱いになってしまいます。
そして、「お詫びとお知らせ」がホームページに掲載されます。
HACCPの考え方の基本では、危害要因は起こりやすさと重篤性で測ります。
この事案は、どうでしょうか。リリース通りでいけば、20万食出て1食。しかも口に入れていない、怪我も腹痛もありません。
事件とするには、あまりに弱いものです。再発性も低いと考えて良い。
販売中止の必要性は無いと判断しても良いくらいなのです。
この事件に当たったお客様は、もう二度と丸亀製麺には行かない。かもしれませんが。
他のお客様に、同様の事案が起きるかとなると、確率は低いと思います。店の管理もしっかりするでしょうからね。
ところが、丸亀製麺の対応は違いました。ここがやはり日本的だなと感じるところです。
『日頃ご利用いただいておりますお客様のお気持ちを最優先し、当該サラダミックスを使用する以下商品の販売を当面の間、中止させていただくことを決定いたしました。』
「お客様のお気持ちを最優先」
いかにもなコメントです。少数の声の大きい人たちのことを気にしすぎて、科学的な対応が出来ていません。
蛙の混入の原因は、リリースによると野菜は、サラダミックスとして、下請けの工場で洗浄、カット、袋詰めして店舗に運ばれたもので、その中に異物として混入していたとのこと。
つまり、下請け工場に問題があり、そこを総点検して、再発防止策とするようです。
はたして、これで再発防止策になるでしょうか？
製品の形状を見てください。
プラカップにうどんを詰め、スープを入れ、具材をトッピングして、封をしています。
具材をトッピングしたのは、店舗です。下請け工場で、カップに詰めて封をしたものであれば、工場の責任ですが、カップに詰めたのは、店舗です。そこでの確認作業が抜けていますね。取引先の検品の強化だけでは足りません。責任を取引先に押し付けたとしか読み取れません。
現状のサラダミックスの洗浄殺菌されたものであれば、店舗において再洗浄は不要です。開封後の冷蔵保管と使用期限を守れば良いでしょう。
でも、内容物については、詰めながら確認することは可能であるはず。いや、やらなければならないでしょう。
会社として、異物とは何か決めておくことです。健康被害の出る物はダメです、ただし飲み込んでも排泄されるサイズのものは、異物としなくても良いのです。
もちろん商品について、不快な感情を持たれた方には真摯に向き合って対応する必要はあります。
おそらく、この事案以降、サステナブルに移行しなければならない時代であっても、相当数の仕掛品が廃棄されてしまったと思われます。
本当に注意しなければならない危害要因を事前に予測して取り除くHACCPの仕組みを導入してお客様の安全を担保することが肝心です。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 266回目
5月20日・21日、北海道帯広と十勝清水町へ
インターン生の立教大学4年観光学部の森谷さんを連れて視察に行ってきました。
今回は森谷さんのレポートです。
1日目、始発の飛行機でとかち帯広空港へ。
着陸直前、窓から見える一面の畑の景観にびっくり。眠気も吹っ飛び、「いよいよ北海道に来たな」と感じました。
空港からの陸路も、畑や山々、牧場など、車から景色を楽しむことができました。
2日間通して、一般道でも車がほとんど止まらなかったのが印象的です。
1日目の最大の目的地、「カールプレックスおびひろカーリングホール」へ。
帯広でカーリングの普及活動をされている大野福公（おおの・ふくひろ）さんにお会いしました。
私は現在、石川さんの「農泊」事業に関わっており、そこにカーリング体験のプログラムを組み合わせたいと考えています。その地域が十勝清水町なのですが、清水町から近い帯広で活動されている大野さんも地域振興をしたいという考えをお持ちで、6月にカーリング体験付き観光ツアーを企画されているということで、今回お会いさせていただくことになりました。
大野さんは帯広畜産大学のご出身で、大学時代にカーリングを始めたそうです。
もともとは市役所に勤めていましたが、2018年に軽井沢拠点のトップチーム「SC軽井沢クラブ」に加入し、カーリング選手の道へ。目標としていた北京五輪出場は叶いませんでしたが、チームを退部後、故郷・帯広に戻り、現在は自身のYouTubeチャンネル『大福CurlingTV』で普及活動に努めています。
YouTubeチャンネルの登録者は7000人を超え、カーリング関係者なら誰もが知る存在です。
YouTubeでは試合の同時解説配信（大会シーズンはほぼ毎日）や週に一度のカーリング情報配信などを、チャット欄のファンと共につくり上げており、メディアを通してカーリングの楽しさを発信し、カーリングに興味を持ってくれる人を増やしています。
カールプレックスおびひろカーリングホール（民間経営）
大野福公(おおのふくひろ)さん（元日本代表）
ホールマネージャー 川平操子さん（シニア日本代表）が在籍しています
午後は徐々に晴れてきました。圧巻の十勝晴れ！この景色だけで、また来たくなります。
1日目のランチは、地元民に愛されるカレーのお店「インデアン」へ。帯広市を中心に10店舗ほど展開しています。
店名：カレーショップ「インデアン」まちなか店
営業時間：11:00－21:00
住所：〒080-0012 北海道帯広市西２条南１０丁目１−１
電話番号：0155-20-1818
定休日：木曜日(祝日の場合は翌日)及び12月31日・1月1日
http://www.fujimori-kk.co.jp/indian/
北海道でカレーというと、私は札幌のスープカレーがまず浮かんでいましたが、インデアンは家庭のカレーに近いドロッとしたルーです。創業者独自のレシピによって生まれたルーはお米との絡みが良く、食べ始めると止まらない、クセになる味です。
テイクアウトもできるのですが、なんと家庭から鍋を持って行ってテイクアウトもできるそうです。
その後、北海道で有名なローカル雑誌「スロウ」を出版しているクナウパブリッシングでの打ち合わせに参加。
北海道の暮らしや人、モノ、お話などを見つめ直し、楽しむための本スロウ。
これまで光の当たらなかった北海道の本当の魅力がたっぷり詰まっています。
会社名：株式会社クナウパブリッシング
住所：〒080-0046 北海道帯広市西16条北1丁目25
TEL：0155-34-1281
「月刊しゅん」や「northern style スロウ」を発行している北海道、十勝帯広の会社。
事務所の住所にライフスタイルショップがあり、取材した北海道の商品が展示、紹介されています。マルシェや、イベントの企画や動画・印刷物の制作を行なっています。
今回訪問したスロウのショップには、魅力的な雑貨やお菓子、コーヒーなどが並んでいました。同じ日にマルシェも開催されていたそうで、北海道各地から生産者やキッチンカーが来ていたそうです。何かを発信するところには、自然と人や物が集まるなと感じます。
1日目の夕食は「pontdoux」（ポンドゥー）で食事をしました。
移住された森山さんご夫妻が始めたお店です。
前菜の盛り合わせや、旬のアスパラ、絶品でした。
店名：「pontdoux」（ポンドゥー）ワインバー
住所：〒080-0012 北海道帯広市西２条南１０丁目１９ 蝶屋ビル 3F
宿泊した「HOTEL NUPKA Hanare」
HOTEL NUPKAでチェックイン。馬車バーが有名で、馬と記念写真も撮れました。
ホテルエントランスに、おすすめスポットがQRコード付きで紹介されていました。
紹介の仕方がとてもわかりやすく、ラウンジはコミュニケーションスペースとなっていて、使いやすそうでした。
部屋の動画では、ホテルで使われている生産者を紹介する動画や、観光の様子が伝わる短編映画を見ることができました。
ホテル名：HOTEL NUPKA Hanare
住所：〒080-0011 北海道帯広市西１条南１０丁目18
2日目はいよいよ清水町へ。
A-NETファーム十勝（森田農場）訪問。3haが見渡せるじゃがいも畑は圧巻でした。
昭和から現役のトラクターや、最新のGPS付きトラクターまで、ずらりと並んだ倉庫は圧巻でした。
有機JASの小豆を栽培しています。
有機あずきを生産する方法は、畑を1/4に分割、3年間は緑肥を植え、4年目にあずきを育てているのです。単純に有機を欲しがる消費者が多いのですが、生産者は4倍の時間と労力をかけていることを知って欲しいとおっしゃっていました。
有名な黒豆茶や、あんこも美味しかったです。
森田さんの人柄にも惹かれました。これでも、十勝の人は「我が強い」と言われているそうです。
清水町アイスアリーナ
アイスホッケーの町で、町営のアイススケートリンクがありました。
訪問時期は、ちょうどメンテナンスを行なっているところでした。
住所：〒089-0357 北海道上川郡清水町御影６９
メンテナンス中で、氷の張っていないリンクは初めて見ました。
町営のアイスアリーナ横には、町営のバーベキュー場も併設されています。
屋根付きのバーベキュー場と芝生の庭がとても綺麗で、晴れていたら、ここでバーベキューしたいと思いました。
この街は、オーストラリアみたいな暮らしができます。
住所：北海道上川郡清水町字清水第３線５６番地１
2日目のランチは「ごはん屋 ゆめあとむ」『牛玉ステーキ丼』『牛とろ丼』をいただきました。
清水町の魅力的な食の一つです。こちらも絶品でした。
ランチ前に、清水町企画課の吉田さんにプレゼンを聞いていただきました。
夜、用意していたパワーポイントを修正しました。
今回、初めて十勝・帯広を訪れたのですが、人柄の良さ、過ごしやすい気候、「十勝晴れ」の気持ちよさ、北海道らしい景観、そして美味しい食など、魅力がたくさんありました。
こういった魅力が、人を惹きつけ、「また来たい」「住みたい」と思わせてくれるのだなと感じました。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第331回
初夏の爽やかな陽気が続いているプーリアです。
今オリーヴの花が満開です。そろそろオレガノの花も咲き始めてきました。
一方、春先の不安定な天候のせいでいつもはこの時期食べきれないほど取れるさくらんぼがほぼゼロという異常事態はプーリアに移り住んで15年、初めての経験です。
その他の果物ではイチジクやマルベリー（桑の実）も少ないです。
剪定や下草取り以外ほとんど手を掛けず自然に任せたままの果樹からの恵を与えてもらっていることを改めて感じます。それと同時に「こういう年もあるさ。来年は大丈夫」とお気楽に構えているだけではいられない不安感もそこはかとなく感じています。
唯一例年通りたくさん実をつけているのが野イチゴです。
冷えたスプマンテ（スパークリングワイン）に入れていただくのがこの時期の楽しみです。シュワーとした泡の感じも色も気分が上がりますよね。野イチゴは随分小さくて甘味は少ないのですが特徴的な香りがあります。その小ささ、実の柔らかさ、プチプチとした種の食感の楽しさがスプマンテに入れるには普通のイチゴより適していると思っています。
統計を見るとスパークリングワインの消費は世界的に拡大しているとのことですが、ヨーロッパに比べると日本ではまだまだ拡大の余地がありそうです。乾杯の定番として「とりあえずビール」ではなく「とりあえずスプマンテ」が広まってもいいですね。
また、イタリアでは、デザートのタイミングでスプマンテを開けることが一般的でもあります。レストランでドリンクの勧め方の新しいスタイルとしても良いのではと思います。
2月にプーリアのワイナリー巡りをした時に驚いたことの一つが、多くの会社でメトド・クラシコと呼ばれる瓶内二次発酵で作るシャンパンーニュ方式の発泡ワインの製造に取り掛かっていることでした。
イタリアで一番ワイン用ブドウの生産量が多いプーリアでは、長く続いたブドウ液をバルクで北イタリアやフランスへ売る時代から独自にボトリングを始め、新しいワイナリーの隆盛期を経て、メトド・クラシコ分野への進出の時代を迎えています。
イタリアの発泡ワインといえば、プロセッコ、フランチャコルタ、トレンティーノなど北部の有名産地が思い浮かべられるかと思いますが、競争力の高いプーリアのスプマンテが日本でもよく見かけられるようになる日も近いと思います。
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メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
5月24日－5月31日
■東急歌舞伎町タワー／開業から1カ月で来館者数100万人を突破
流通ニュース
■シタディーンハーバーフロント横浜／駅直結のホテル・パティスリー・喫茶店開業
流通ニュース
■スーパーマーケット／4月の既存店売上3.3％増、2カ月連続のプラス
流通ニュース
■日本百貨店協会／4月売上高は14カ月連続プラスで8.6％増
流通ニュース
■牛丼3社／4月既存店すき家22.0％増、吉野家7.6％増、松屋11.6％増
流通ニュース
■「すき家」と「吉野家」牛丼の売り上げ回復力に大きな差。反撃はあるのか
M&A Online
■ホットランド「野郎めし」、JR蒲田駅前に。ロードサイド型＆都市型の両面で成り立つか。
フードリンクニュース
■20年以上前に消滅！ JRエキナカにあった伝説のハンバーガー店「サンディーヌ」をご存じか
メルクマール
■コロナ後の外食意向／「節約」理由に増加せず、自炊派は安い食品・冷食を購入
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■そごう千葉店／「クリスピー・クリーム・ドーナツ」千葉市初出店
流通ニュース
■SANKO、また2億5千万を調達。23年下期も赤字見込で運転資金が不足。
フードリンクニュース
■ラーメン・カレー・定食／4月既存店売上高丸亀製麺15.7％増、王将フードサービス12.7％増
流通ニュース
■すかいらーく／4月既存店売上高は18.9％増、客数6.6％増、客単価11.6％増
流通ニュース
■日本フードサービス協会／4月の外食売上15.8％増、居酒屋減少は続く
流通ニュース
■養老乃瀧、ツイッターで謝罪。女性トイレに「おやじの相手をしてください」。
流通ニュース
■くすぶるテンアライド。「神田屋」のセカンドブランドでバル業態の「夕やけ」が早くも3店目！ SNSで大バズりした最大10杯飲める「せんべろ」を常備！
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■サービス、最終3割増益 東証スタンダード前期 経済再開追い風、帝国ホテルや東映アニメ改善
日本経済新聞
■「すた丼」新潟駅南店のFCジー、破産開始決定。デリバリーで経費かさむ。
フードリンクニュース
■外食市場23年4月、19年比7％増と活況。飲酒業態35％減は、居酒屋事業は切り捨てたから。
フードリンクニュース
■「アニサキス食中毒」“過去最多”激増の意外な原因とは…「生の刺し身」禁止の可能性も！？
弁護士JPニュース
■「外食復活の年に」 価格転嫁と人手不足が課題 日本フードサービス協会・近藤会長
食品新聞
■４月の外食売上高15.8％増、パブ・居酒屋は31.9％増と急回復
読売新聞オンライン
■スシロー／黒皿260円に価格改定、低価格帯80皿以上に拡充
流通ニュース
■ゼンショー／ドイツのすしレストランを子会社化
流通ニュース
■ファミリーレストラン／4月既存店すかいらーく18.9％増、サイゼリヤ14.7％増
流通ニュース
■モス、営業利益98％減の衝撃 「手作り感」にこだわるジレンマ
ITmediaビジネスオンライン
■幸楽苑の“低迷”はどうなる 「安くてうまいものを提供する」ビジネスの行方
ITmediaビジネスオンライン
■「ビックリさせたい！」ダイヤモンドダイニンググループ誕生へ。
フードリンクニュース
■「子どもアンバサダー」が冷凍幼児食の開発会議に参加する制度がスタートします。
「子育てをするすべての人のパートナーになる」をミッションに掲げる株式会社Oxxxが販売する冷凍幼児食「mogumo」から、「子どもお墨付き」の商品開発の質をより向上させるべく「子どもアンバサダー制度」が開始されました。
1歳から7歳の子どもがなることができ、試食し美味しくパクパク食べたもののみ新商品として販売する「mogumoこども会議」や、mogumoコンテンツへの参加などがアンバサダーの役割となっているそうです。
用意された食べ物を食べるだけでなく、コミュニケーションをとりながら食べる体験は、「食べること」や「食べ物」に興味を持つきっかけになりますね。 【K】
子どもお墨付きの冷凍幼児食「mogumo」、子どもアンバサダー制度をスタート
全国の子どもたちが新商品開発や子ども会議に参加できるようになりました
オックス
■ぐるなびリサーチ部による、卵料理に関する調査の結果です。現在値上げ真っ只中の卵について、値上げへの反応等について調査がされました。
＜調査結果ポイント＞
・卵を「好き」「どちらかと言えば好き」と回答した人は9割。
・今年に入って外食で卵料理を注文した人は7割で、20－30代女性が8割超と高め。
・注文頻度は「変わらない」が8割弱で、「増えた」と「減った」は共に1割程度。
・増えた理由は「自宅で食べる機会が減った」と「好きなメニューを見つけた」、減った理由は「卵料理の価格が上がった」と「取扱いが減った、ストップした」がそれぞれ高い。
・卵料理を注文する飲食店は、「ファミレス、ファストフード」が1位、僅差で2位は「洋食」。
・値上げの許容範囲は「1割」が46％、「2割」が26％。「注文しない」は女性の方が1割程度高い。男性の方がやや許容範囲は広めの傾向。
注文頻度が減ったのは、値上げだけでなくそもそも供給不安定でメニューの提供がストップしているものも含まれています。この調査では女性の方が値上げに敏感という結果が出ていますが、今後ストップしていたメニューが復活したとき、この結果にも変化が見られるかもしれません。【M】
ぐるなびリサーチ部 “卵料理”に関する調査
8割弱が外食での注文頻度に変化なし、約半数が“値上げは1割程度まで許容範囲”
株式会社ぐるなび
■天然ハッカを50倍使用した刺激的なチョコミントスイーツが登場します。
よーじやグループが運営するよーじやカフェから、ミントとチョコレートのほどよいバランスにこだわったチョコミントスイーツと、もっとミントの刺激が楽しめるよう約50倍の量のハッカ油を使用した「50倍スース―！チョコミントパフェ」が6月から季節限定で販売されます。
毎年夏限定メニューとして販売されている「スース―！チョコミントパフェ」「スース―！チョコミントクレープ」だけでは刺激が足りないという方へ、生クリームやチョコミントアイスの間にハッカ油入りミントゼリー・ソースが何度も現れる「50倍スース―!チョコミントパフェ」では、スース―を超えた異次元の刺激が楽しめるそうです。
「涼しい顔したヤバいやつ」というキャッチコピーや、ミントの強さが一目瞭然の見た目を含め、興味をそそられます。蒸し暑い京都の夏にもぴったりですね。 【K】
涼しい顔したヤバイやつ!? 天然ハッカ油を50倍使用した刺激的なパフェなど販売開始＜開始日：2023年6月1日＞
昨年SNSでも話題のスースー！チョコミントが今年も登場
株式会社よーじや
■紫陽花を眺めながら紫陽花をイメージしたスイーツが楽しめます。
東京プリンスホテル、鎌倉プリンスホテル、ザ・プリンス 京都宝ヶ池にて、紫陽花をイメージしたスイーツやアフタヌーンティーの提供が、紫陽花が見頃を迎える6月から7月にかけて開始されます。
3種のゼリーで紫陽花の花をイメージした「あじさいヴェリーヌ」や、ブルーベリーで紫陽花に見立てた「ブルーベリーレアチーズ紫陽花タルト」などのスイーツを、満開の紫陽花と共に楽しむことができるそうです。
梅雨入り目前で雨の日も増えてきますが、そんな時期にしか楽しめない「紫陽花」を五感で楽しめる、素敵なプランですね！ 【K】
いよいよ梅雨本番！雨でも食べて笑顔になる♪紫陽花をイメージしたスイーツをご提供
株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド
■東日印刷 会社施設のカフェを一般に貸切開始
これまでも一般利用は可能でしたが、子連れパパ・ママ会や集会など地域のニーズに合わせて貸切利用に対応しました。
施設があるのは江東区の湾岸エリアで、「近くに気軽に入れるお店が少ない。近所に子ども連れでおしゃべりできるお店があったらな」という声から、貸切開放を開始することにしたそうです。利用者の希望・予算に合わせた飲食メニューのコースも提供可能です。
地域のニーズもそうですし、テレワーク普及後の会社施設の有効活用という点でもこのような取り組みが増えていくかもしれないですね。【M】
東日印刷 会社施設のカフェを一般に貸切開始 子連れパパ・ママ会、PTA、地域・大学サークルの集まりに最適
オフィスビルにあるお店だから周囲に気兼ねせず楽しめる！
東日印刷株式会社
■イタリアンと和食のシェフが創り上げたコースメニューが楽しめます。
株式会社フェリシモが展開する、神戸・新港町に立地する劇場型レストラン「Sincro[シンクロ]」は、第2回プロジェクトコースメニューとして、京都・岡崎のイタリアンレストラン「cenci」のオーナーシェフ坂本健氏と、東京・青山の日本料理店「てのしま」の林亮平氏がコラボレーションした料理の提供を5月17日からスタートしています。
「但馬牛のタルタル 発行玄米 お米のトルティーヤ」「明石蛸のピラフ ジェノベーゼ」など、旬や季節の味わいを存分に味わってもらえるよう、現地に足を運び素材選びにもこだわった、料理のジャンルを超えたメニューを楽しむことができるそうです。
イタリアンと和食を掛け合わせた唯一無二のメニューを、シェフ自身が目利きした兵庫県のこだわりの食材を使って創っている点が魅力のひとつになっているように感じます。 【K】
イタリアンと和食のジャンルの違うシェフが共演し作り上げた唯一無二な新メニューをレストラン「Sincro」が公開
ジャンルの違う二人のシェフが、六甲姫牛、淡路島ハーブ、明石蛸などを使ってメニューを考案
株式会社フェリシモ
■オーパークおごせが「SAIBOKU」とコラボ。埼玉を味わう宿泊者向けBBQミールキットを発売開始。
ミールキットではSAIBOKUのゴールデンポークやウインナー、オーパークおごせの「湯あがりミルクチーズケーキ工房 ふろまあじゅ」を味わうことができます。こちらも埼玉県産の乳製品を使用しています。
オーパークおごせはグランピングやサウナ、ログハウス、温泉などさまざまな施設が揃っており、さまざまな「ストーリー」を生み出しています。
オーパークおごせが埼玉を代表するブランド「SAIBOKU」とコラボ。埼玉を味わう宿泊者向けBBQミールキットを発売開始
サイボクが宿泊施設とコラボするのは今回が初の試み。埼玉の美味しいお肉を満喫できる内容のミールキットです。
株式会社温泉道場
■オープン1周年を記念した「ごま×和」のスイーツが提供されます。
1858年創業のかどや製油株式会社が「ごまの新しい使い方や、ごまの新しい魅力を知ってもらい、ごまと共にある食卓を創っていきたい」という想いのもとオープンしたごま専門カフェ「goma to」は、カフェのオープン1周年を記念し、「ごま×和」に着目したアニバーサリーパフェとシェイクを6月から7月の期間限定で提供します。
カフェのNo.1スイーツの黒ごまモンブランのクリームや白ごまアイスクッキーサンド、ごまグラノーラなどで構成された「goma to1周年アニバーサリーパフェ 黒ごまモンブランパフェ」、白ねりごまと黒ねりごま、そして黒ごまわらび餅も加えもちとろ食感が楽しめる「黒ねりごまと自家製わらび餅のバニラシェイク」がラインナップされるそうです。
ごま製品を扱っているからこその、「ごま」を堪能し尽せるスイーツの数々に目が留まりました。「いり、すり、ねり」にもこだわったメニューが楽しめるgoma toにもぜひ行ってみたいです！ 【K】
オープン1周年記念メニュー！goma to1周年アニバーサリーパフェ“黒ごまモンブランパフェ”と“黒ねりごまと自家製わらび餅のバニラシェイク”提供開始！
ごまの魅力を堪能できる和×ごま 6月1日（木）－7月31日（月）期間限定提供
かどや製油株式会社
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
ロッテリア 1回目
最近衝撃的なニュースが飛び込んできた。お菓子のロッテホールディングス（HD）が2月16日、傘下にある『ロッテリア』の全株式をゼンショーホールディングス（HD）の子会社に売却することを発表した。売却日は4月1日。
『ロッテリア』は1972年、先行したマクドナルドが銀座三越に開店したのを追って、東京・日本橋の高島屋の一階に1号店をオープンした老舗ハンバーガーチェーンだ。1980年代にはマクドナルドと互角か追い越す勢いだった。しかし、2023年1月時点で全国に358店を展開するに過ぎず、モスバーガーにも大差をつけられている。
チョコレートやガムの大手のロッテリアの食品開発の力を借りて、日本人の味覚に合わせた商品開発が強く、シェイクの開発や、海老バーガーなどで強みを発揮していた。
ゼンショーHD、過去には『ウェンディーズ』を買収も撤退したことがあり、ロッテリアの行方も心配される。
最近元気のないロッテリアだが、1980年代にはマクドナルドを追い上げ、マクドナルドとの低価格戦争で活況であった。故 重光武雄氏はロッテリア創業に際して、米国のコンサルティング会社から技術導入した。
そのため、国産厨房機器開発で苦労していたマクドナルドから見ればうらやましい存在だった。東北・上越新幹線からも見えるJR埼京線の武蔵浦和駅すぐの浦和工場内のと中央研究所（埼玉県さいたま市南区沼影3-1-1）に独立店舗を設置し、その技術力は素晴らしかった。マクドナルドのように駅前繁華街だけでなく、地方の一戸建てドライブインも積極的に展開していた。
マクドナルドでは地域ごとに競合との店舗数を比較していたが、九州ではロッテリアのほうが店舗数が多く焦ったことがある。
ロッテリア売却ニュース
ロッテリアの親会社ロッテの創業者の故 重光武雄氏（本名は辛格浩）はすごい経営者だ。
韓国や朝鮮半島出身者で最も成功した人材だ。日本では単なる老舗お菓子屋にすぎないが韓国では大財閥だ。故 重光武雄氏は日米の技術力と金利差を利用し、更に日韓国交正常化後、日本の大手企業と提携し、韓国でいろいろの分野で活躍している。
ロッテ百貨店は高島屋の協力、ロッテホテルは大手日本のホテルの技術協力、富士通と合弁でコンピューター製造、富士フィルムとの提携によるフィルム製造販売。日本のセブンイレブンとの提携展開。建設業にも進出し韓国各地の高層マンションを建設するなどしている。
凄いのは室内型テーマパークのロッテワールドであり、超高層ビル内のテーマパークはディズニーランドに匹敵する。ロッテ百貨店、ロッテホテルは日本のどれよりも立派だ。「ロッテ財閥」といわれた存在だ。故 重光武雄氏は韓国滞在時には韓国ソウルの繁華街明洞にあるロッテ百貨店に隣接したロッテホテル最上階に滞在し、陣頭指揮を執っていた、
ロッテ韓国HP
ロッテ日本HP
故 重光武雄氏関連情報
後継者問題
故 重光武雄氏は日韓政府の橋渡し役という黒子役で日本でも大きな政治力を持っていたと思われる。私がロッテで感銘したのが、不動産戦略だ。
山手線新大久保駅に隣接した新宿区百人町の新宿工場。JR埼京線の武蔵浦和駅すぐの浦和工場と中央研究所（埼玉県さいたま市南区沼影3-1-1）東北・上越新幹線からも見える。関越自動車道インターすぐの狭山工場（埼玉県狭山市新狭山1-2-1）。錦糸町駅隣接のロッテシティホテル錦糸町。
新宿歌舞伎町のゴルフ練習場、葛西のゴルフ練習場など、その立地のすばらしさが目立つ。またあまり知られていないが、故 重光武雄氏は旧軽井沢に広大な別荘と社員研修場を持っている。
順調に見えたロッテは創業者の故 重光武雄氏の後継争いで乱れてしまった。
で詳しいので読んで頂きたい。ドラマのような展開だ
次回で、なぜロッテリアは苦戦したかを説明しよう。
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1155 2023/5/25
飲食業界ニュースまとめ #1156 2023/5/26
飲食業界ニュースまとめ #1157 2023/5/27
飲食業界ニュースまとめ #1158 2023/5/28
飲食業界ニュースまとめ #1159 2023/5/29
飲食業界ニュースまとめ #1160 2023/5/30
飲食業界ニュースまとめ #1161 2023/5/31
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
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フードリンク
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日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
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