このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【泡系豚骨ラーメン】
ラーメンは流派というか、ときどき系列や流行で系統が進化しています。
豚骨や醤油、味噌などのベースの味だけでなく、野菜ましましのものとか、家系と呼ばれるもの。
ここにきて豚骨ラーメンの中に泡系と呼ばれるものが出て来ました。
豚骨ラーメンは、その名の通り、豚の大腿骨など大きめの骨を何十時間も炊き続けて煮出しています。
もともと澄んだスープにするつもりが、うっかり煮出したらこってりした美味いスープになったというのが始まりです。
そのスープで元タレを入れた丼に注ぎます、そこでちょっと高いところから注ぐと丼の表面に泡が浮かびます。
骨を入れて何十時間も炊いているので、スープには豚の脂が入荷して白濁し、若干の粘りも出て来るところですから、かき混ぜてやると泡が立ち、油分で保持されるのです。それを飲んだ時に柔らかく感じるところが最大の魅力となります。
先日SNSで写真を上げると首都圏の豚骨ファンから、「良い泡だ」といいねが付きました。すでに豚骨業界ではメジャーな分野になっていくのかもしれません。
博多一幸舎
博多一双
博多一世一代
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 249回目
「美食ってなんだろう？」
先日のアスコット会で、ご一緒した4人とお話をしました。
Sさんのお知り合いで、数多くあるミシュランの星付き店に行ったことを写真撮影して自慢するために食べ歩いている人がいるそうなのですが、あまり気持ちの良いものではありません。
素敵な仲間と、腕のいい料理人、サーヴィス、ソムリエがいて、白いテーブルクロスに美しいお皿とナイフ、フォーク、曇りのないワイングラス。窓辺にはお花が活けてあり、産地からこだわって食材を仕入れ、手の込んだ美味しい料理が並んでいる。こんなお店には、星が無くても、何度でも足を運びたいと思います。
先日、某都内ホテルの総料理長にフランス料理はなぜ革新的なことをしないのか？と質問をしたら、フランス料理の食文化は伝統と格式を大切にしているから、それは難しいと言われました。
人は仕事や暮らしの中で、様々な人と集い、お祝いをするときにフランス料理を食べる社会的習慣があります。フランス料理は、ただ美味しいものを食べるだけの目的では無いのです。そこに集う親しい人がいて会話があり、食文化を楽しむ場でもあるのです。
一方、対照的なのはThe World’s Best 50 Restaurantsやミシュランにランキングされるレストランです。京都へ出店し大人気の「noma」は食文化が乏しいと言われていたデンマークに、サスティナブルな考え方に基づき、様々な地域の食文化を混ぜながら、革新的な料理を作り、美味しいと評判です。ランキング上位に上がるためには、時代の空気感を感じながら、革新的なことにチャレンジをしなければなりません。
時代がどんなに革新的な料理を求めていても、フランス料理はコースの順番や、食材の選び方にルールがあり、それを逸脱することはできません。時々、古臭い料理と言われてしまうこともあります。
でも、それは年代や性別、出身地など異なる人々が共に食事をするときに、皆が笑顔になれるような食事を目指しているからだと、最近気付くことが多くなりました。
フランス料理は、老若男女、万国皆が大好きな料理で晩餐会として提供されていて、人々が共に食事をすることで、お互いに理解し合い、親近感、信頼感が高まる料理です。
2010年ユネスコの「食の世界遺産（無形文化遺産）」として「フランスのガストロノミー（美食術）」が登録されていて、その中にも記載されているように、
美味しいものを人々が共に食事をすること、土地の恵みとの調和、料理とワインの組み合わせ、テーブルセッティグ、マナーなどを含めたガストロノミー文化は、ミシュランの星とは別の次元でとても大切で、これからも次世代に継承していく必要があると考えています。
総料理長たちが一般の方も招いて、フランス料理の魅力を継承し続けている食事会「アスコット会」2023年1月石原雅弘総料理長のフルコースの料理、ワインについては、写真付きで解説をつけましたので、下記のURLからご覧ください。
ビュルゴー家のシャラン鴨が素晴らしかったですし、ステーションホテル シェフソムリエ 鈴木利幸氏の解説で、ワインがさらに美味しく感じました。
お料理とワインの合わせ方もプロならでは。家で飲むより数倍美味しいと思うので、レストランへまた行こうと思ってしまいます。
アスコット会2023年1月開催
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
最近はインターン生の指導が楽しくて、４大学、２専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第316回
食べ物が重要な役割を持っていたり効果的に使われていることは小説や映画などはたくさんありますね。
私もその食べ物が無性に食べたくなったり、知らない食べ物だと気になって調べてみたりということはよくあります。
最近ではネットフリックスの「舞妓さんちのまかないさん」に出てくる「なべっこだんこ」が気になってググってしまいました。この作品では特に食べ物が大事な役割を担っていますが、この「なべっこだんご」だけは聞いたこともない料理でした。どんな味の食べ物なのかで作品の印象も変わってくると思うので、種明かしをせずここでは青森の郷土料理とだけ申し上げておきます。
食に関して保守的なイタリアでは都会に行かないと外国料理店にはお目にかかれません。例外はチャイニーズとスシです。共に経営者は中国系の方々で顧客は地元のイタリア人です。ですから、地元民ウケの良いメニューや味付けになっています。本場の味を知る人にとっては目をつぶりたくなる場合がほとんどです。名前は同じでも違う食べ物として受け止めた方が良いです。
スーパーマーケットではアジア系を含めエスニック料理の調味用や食材を扱う店も品揃えもどんどん増えており若い世代ではチャイニーズやスシを家で作る人もいると思いますが、どんどん本場の味とはかけ離れていっている可能性もあります。作って食べる本人が美味しいと思えばそれはそれで良いとは思います。
プーリアの家庭で供されて驚いたのは「ロスビフ」です。ローストビーフのことだろうなと思ったのですが、出てきたのは中まで真っ白に火の通った仔牛のヒレ肉のローストにニンジン、セロリ、タマネギなどの香味野菜がマッシュされたソースがかかった料理でした。
ローストビーフといえば血の滴るぐらいのプライムリブの塊を思い浮かべてしまう私が悪かったのですが、もう２５年も経つのにその時のがっかり感はよく覚えています。
それ以降何度もいろいろなお宅でロスビフをご馳走になりましたが、どれも同じような料理でした。プーリアでは肉はしっかり焼くもので脂がのった肉より赤身、成牛より仔牛が好まれます。
我が家で夫がロンドン仕込みのローストビーフを作る時は来客は端っこの火がよく通った部分がお好みでど真ん中のピンクの部分は私が喜んでいただきます。どなたもこれをロスビフと思って食べてはいないと思います。
食べ物に対する思い入れは本当に個人的で感情的なものでもありますね。パイナップルとカナディアンベーコンののったピッツァ ハワイ。私は許せるし、美味しいとも思うのですが、夫は酢豚のパイナップルは許せても「これは無いわぁ」と申しております。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
1月26日－2月1日
■ミート矢澤系列初の中華業態「彬龍華66（ハンリュウカロクロク）」。世界を視野に、五感を超えた感動をくすぐる大胆なアレンジ
フードリンクニュース
■その日の気分に合った健康志向のお魚料理が楽しめます。
株式会社JR東日本クロスステーション デベロップメントカンパニーは、味の浜藤株式会社、ORIGINAL Inc.と協業し、グランスタ東京にて、本格的な魚食文化をカジュアルに楽しめる「TOUBEI supported by DELICIOUSCITY」を2月6日から26日の期間限定でオープンします。
カニカマとカニ身で作ったカニカマフライをサンドした「カニカマドック」や、ふんわり食感のお魚のすり身で作った春巻きを、明太マヨやハニーマスタードソースにディップして楽しむ「しそチーズ春巻き」など、「世代性別を問わず、誰もが楽しめる魚の食べ方」を、魚のすり身をベースにした料理を通して、展開していくそうです。
「魚離れ」が問題になっていますが、すり身を活かしたこのような料理は、子どもや若者も気軽に「魚」料理を楽しむきっかけのひとつになりそうですね。 【K】
東京駅 エキナカ商業施設「グランスタ東京」 世代性別を問わず、誰もが楽しめる魚の食べ方を提案 「TOUBEI supported by DELICIOUSCITY」期間限定オープン！
期間：2023年2月6日(月)－2月26日(日)
JR-Cross
■都内のアンテナショップを巡るスタンプラリーイベントが開催されます。
ぴあ株式会社は、全国各地の魅力を発信する取り組みの一環として、東京都内にある全国各地のアンテナショップを巡ることで、各地の特産品が当たるキャンペーンに応募できるイベント「.connect antenna shop 」を1月26日から3月5日に開催します。
アンテナショップを周遊しスタンプを集める「アンテナショップスタンプラリー」、買い物したレシートを撮影することで参加できる「お買い物レシートチャレンジ」、全国各地に関するクイズに答えてジグソーパズルのピースを集める「オンラインクイズラリー ジグソーパズル」の3つを楽しむことができるそうです。
全国のアンテナショップが集まる東京ならではのイベントですね。旅行に行きやすい状況に戻りつつある今、このようなイベントが開催されることで、旅先を決めるきっかけになったり、「行きたい」という気持ちをより高めたりする機会になりそうです！ 【K】
都内のアンテナショップを巡って全国の特産品をゲット！スタンプラリー、レシートチャレンジ、オンラインクイズラリー「.connect antenna shop」
2023年1月26日(木)－3月5日(火)
ぴあ株式会社
■THE CITY BAKERYの「地域限定パン」が全店舗で楽しめます。
NY発祥の「THE CITY BAKERY」は、日本上陸10周年を記念して、地元の食材や習慣からインスパイアされて生まれた地域限定パン”LOCAL FAVORITES”が全店で楽しめ企画を期間限定で開催します。「抹茶黒豆チャバタ」など和の食材を活かした京都、「ミルクスティック 小倉」など名古屋グルメを取り入れた名古屋など、5つの地域の限定パンがラインナップされるそうです。
THE CITY BAKERYに、このような地域限定のパンがあることを初めて知りました。「食べ比べ」など、一度に各地のパンが味わえる機会だからこその楽しみ方もできそうですね！ 【K】
2023年4月4日(火)より開催！THE CITY BAKERY 日本上陸10年企画『LOCAL FAVORITES』地域限定パンが集まります！
大阪、東京、福岡、京都、名古屋の地域限定商品9種が全国各店に登場
株式会社フォンス
■広島県は、日本でバームクーヘンが最初に伝わった場所。そんな広島県の県北・三次市で、AIオーブン「THEO」を使ったバームクーヘンが発売されました。
AIを使用することで、職人さんの技を残し続けることができるうえに、作業効率も上がるためお客様とのコミュニケーションなどの付加価値にもつながります。また、地産の米粉を使用しているということで、小麦の価格が上がっている今、国産食材の消費を増やすことにもつながると思いました。
バームクーヘンは、通販サイトで全国から購入いただけます。【M】
広島県三次市の自然の恵みで作る地産スイーツ！AIオーブン「THEO（テオ）」初の米粉バウムクーヘン発売
フードテックマイスター株式会社
■「福岡」の食を楽しめるフェアが開催されます。
Agriculture(農業), Forestry(林業), Fisheries(漁業) and Food(食品) の頭文字からとった、農林水産省内の食堂「あふ食堂」では、福岡県産の食材を使用した料理が楽しめる「福岡の食フェア」を2月10日までの期間限定で開催します。
「はかた一番どり」や米粉100%の「遠賀べいめん」、「若松潮風キャベツ」など、13品の食材を使用した、10品のメニューが提供されるそうです。
日本各地の、まだ出会ったことがない食材のストーリーに着目し、その食材の魅力を発信することで産地の活性化を目指す「あふ食堂」。「食の責任官庁」である農林水産省だからこその取り組みですが、もっとこの取り組みを魅力的に発信していく必要があるように感じます。 【K】
農林水産省内食堂『あふ食堂』をはじめ、各所食堂にて「福岡の食フェア」を開催いたします！
日本全国のうまい食材や郷土料理の発信を「食堂」から。今回は福岡県の食材を各所でお届けいたします！
SANKO MARKETING FOODS
■羽田空港・伊丹空港内のショップ ANA FESTAで、規格外バナナを使用した焼きドーナツ「バナナーナ」が限定発売。
「アンリ・シャルパンティエ」のシュゼット・ホールディングスとANA FESTAの共同開発商品です。ANAグループでバナナを主力商品として扱っているANAフーズから規格外のバナナを新鮮なうちに仕入れ、加工しています。
パッケージには「SDGs」と一番大きな文字で書かれてあり、一見何が入っているのかわかりませんが、「バナナーナ」というネーミングと相まってインパクト大で、値段もお土産としては手に取りやすいです。インパクトの強さは、お土産として選んでもらえるような仕掛けだと感じます。【M】
空港内ギフトショップANA FESTA × アンリ・シャルパンティエが共同開発 スイーツのチカラで人と地球にイイこと、はじめました
SWEETS SDGs 目標12 「つくる責任 つかう責任」
株式会社シュゼット・ホールディングス
■「紅大豆」」を使用した無調整「ピンク豆乳」が楽しめます。
株式会社ビージーエムは、時価搾汁と厳選した国産銘柄大豆にこだわった自家製豆乳専門店「トトト&豆乳」を、2月1日に吉祥寺にオープンします。
山形県川西町特産の「紅大豆」本来の色を活かした日本初のピンク色の無調整豆乳が味わえる「桜」や、イソフラボンが他の品種の2倍含まれている北海道十勝産の「音更大袖振」を使用した「白」など、毎日店内で自家搾汁した、搾りたての豆乳ドリンクを楽しむことができるそうです。
豆乳を含め、「植物性ミルク」が注目されていますね。日本初の「ピンク豆乳」、通常の豆乳とどのような違いがあるのか気になります。 【K】
日本初「紅大豆」使用の無調整ピンク豆乳を提供 自家製豆乳専門店「トトト＆豆乳」1号店2月1日(水)吉祥寺にオープン！
毎日しぼりたて、産地・銘柄を厳選した国産大豆を使用
株式会社ビージーエム
■デジタルデータに一点モノの価値をつけるNFTは、アートやゲームなどの市場で急拡大しています。そんな中、「お母さんの味NFTカレーレシピコンテスト」が現在応募受付中です。
家庭で食べられてきた “お母さんの味” を募集し、優秀作品は味香り戦略研究所によって味がデータ化され、NFTとして保存されます。
審査基準にある継承性・愛情性・オリジナル性という点は、NFT化しなくても一人ひとりの思い出の中に残り続けるのではとも思いましたが、食というリアルとデジタルを融合させる面白い取り組みだと感じました。【M】
「お母さんの味NFTカレーレシピコンテスト」に企画協力
味香り戦略研究所の味覚分析技術により味のデータを提供
株式会社味香り戦略研究所
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
Burger King のマニュアル 第二回
Burger King Wikipedia 日本語
Burger King Wikipedia 英語
バーガーキングの店舗数は２万店弱でマクドナルドの４万店の半分にすぎません。日本では180店舗とマクドナルドの3000店舗に比べ足元にも及びません。というと、問題は味や品質と思いがちですが、実はバーガーキングの味や、調理システムはマクドナルドよりはるかに優れているのです。
味の違いの前に米国の味を説明しましょう
（１）米国の味トレンド
米国で料理を食べると「おいしい」という人と「まずい」という人と、必ず二通りに分かれる。「まあまあ」という人はほとんどいない。全般的にいえば、まずいという人の方が多い。人間の舌というのはもともと保守的なものだから、今まで食べたことのないものを口にすれば、おいしく感じられないのだ。ではその味の違いがなんなのかを考えてみよう。
<1>飼料による味への影響
日本人と米国人の味覚で大きく違うのは、肉や乳製品である。アメリカ人は肉を食べれば、その牛が何を食べて育ったのかがわかる。グラスフェッド（牧草飼育）かグレインフェッド（穀物飼育）か、牛肉を食べればその違いを指摘できる。肉屋さんなど一部の人間を除けば、日本人にはこの違いはわからない。更に、醤油で味付けしたら違いは全くわからなくなる。鳥も同じだ。
私がマクドナルド時代フライドチキンを米国と共同開発をしたのだが、米国技術者が来日した際に日本の鳥を一切口にしない。なぜかと尋ねたら、「日本の鳥は魚の味がする」と言う。
日本や東南アジアでは鳥に与える餌はフィッシュミル（タンパク質を与えるための魚粉）を使用しておりそのために骨の中の随液の匂いを嗅ぐと魚がする。普段から魚を食べなれている日本人は気がつかないが魚の嫌いな欧米人はすぐに気がつく。
では、アメリカ人が味覚に優れているのかというと、彼らには魚の味の善し悪しを判別することはできない。魚の匂いが嫌いな彼らの魚調理は新鮮な魚でもスパイシーなバッターをたっぷりつけショートニングで揚げてしまう。
<2>塩分と糖分
アメリカの料理は塩分がきつすぎるという人もいる。しかし、日本人の方が塩分の摂取量が多くそれが脳溢血などの原因になっていると言われる。日本人は味噌汁や漬物でかなりの塩分をとっているため、料理は薄味になっているが、それらをとらない米国人は食事にしっかり塩味をつけるのだ。
アメリカのデザートが思いっきり甘いのも理由がある。日本では料理に砂糖を使用しているので、デザートの糖分は控えめにしているが、アメリカの料理はほとんど砂糖を使わないため、糖分はデザートで補う必要があるからだ。
実際に私がダンキンドーナツの立ち上げに参加した際の最大の課題は甘さであった。日本人には甘すぎ、米国の1/2の砂糖量に落として発売した。現在ではその甘さは米国の1/3になっていると思われる。
マクドナルドのホットアップルパイも同様で、日本人の甘さレベルを分からない米国の商品担当者はそれを理解できず、甘さの変更を許してくれなかった。それでやむなく販売したのがベーコンポテトパイという変わった商品だ。
米国では冷凍ケーキのマーケットは大きくその最大の会社はサラ・リー社だ。日本に何回も提携して進出をしたが、日本人の嗜好に対応する甘さやクリームの質（米国人はバタークリームが好きだが、日本人はよりクリーミーな生クリームを好む）を実現することができず、再度提携相手を変えチャレンジをしているが難しいだろう。
<3>発酵食品
一番嗜好の違いが出るのが、発酵食品だ。日本は大豆などの発酵物が中心で、味噌、醤油、納豆がその典型だ。
欧米は乳の発酵物が中心で、バター、チーズがその典型だ。味覚は子供の時代に決定する。チーズなどは日本での随分食べるようになったが、いまだに本格的なチーズは好みが分かれる。
マクドナルドではハンバーガーの味は世界共通と言ってはいたが、チーズの香りの強さだけは変えざるを得なかった。日本進出当時はまだ日本人のチーズ消費量が少なく米国と同じ香りをだすと消費者が強い抵抗を示した。
そこで、香りを米国の1/3にするという調整を行った。そして定期的に嗜好調査を行い、徐々に香りを強くしていった。しかし現在でもまだ米国の1/2くらいの強さの香りにしている。米国のハンバーガーと日本のハンバーガーでは、肉の飼料の違い、チーズの違いから微妙に味が異なる。
私のように日本の味に慣れてしまうとそのあたりの味の違いがよくわからないが、筆者の子供は１歳半から３歳半の間米国で育ったためかその違いがわかり、米国のハンバーガーの方が美味しいと言う。
牛乳の味の違いも存在する。餌の違いの問題もあるが、殺菌方法が異なっている。米国の牛乳の殺菌は相変わらず低温殺菌が中心であるが、日本は早くから効率のよいUHT（高温殺菌）を取り入れている。UHTは高温で短時間に殺菌するためにバーンドフレーバーという焦臭の問題を抱えている。
<4>温度
英語で日本語の猫舌という言葉はない。そのため全ての食事は温かい料理はあるが熱い料理はない。スープもテーブルにだした際にすぐに飲める温度になっている。
ニューヨークや西海岸には日本のラーメンチェーンが１０年以上も前から進出しているが、最初は苦戦した。舌が火傷をしそうな熱さが猫舌の米国人には受けなかったのだ。
<5>めでたい食事：鯛とターキー
米国人に大人気の七面鳥は食べるとぱさぱさで美味しくないと感じられる。しかし、七面鳥はおめでたいときに食べる日本の鯛のような物である。米国に渡った清教徒が最初の秋の収穫祭で食べ物がなく困った際に、先住民のインディアンからの贈り物が野生の鳥がターキーで、それ以来収穫感謝祭のめでたいご馳走になったのだ。
また、ターキーの肉は鳥より脂分が少なく健康的であるという面からも人気がある。健康志向の米国では鳥も同様に脂分の少ないホワイトミート（ささみなどの胸肉）が人気があり、ダークミート（もも肉など）の脂分があるジューシーな身は安い。
日本や東南アジアでは逆でホワイトミートは人気が無く、ダークミートの方が高い。ぱさぱさの焼き鳥などは人気がないのだ。米国で大人気のボストンマーケットなどのローティサリーチキンは回転式のローティサリーオーブンで丸鳥の脂をじっくり落としながら焼くのだが、その肉のぱさぱさ感が日本では好まれず、普及しなかった。
米国から日本に進出したエル・ポヨ・ロコやケニーロジャースは焼き鳥のような脂ぎった鶏肉を好む日本人には受け入れられなかった。
<6>酒：禁酒法は未だ生きている
米国は清教徒によって作られた国で、その影響は未だ色濃く残っており、多くの人々は日曜日には礼拝にいく。日曜日は安息日であり神に祈りを捧げる神聖な安息日だ。教会から帰ったら家で安息する日であり、買い物や外食に行く日ではない。
日本の外食産業で一番忙しい日は日曜日であり、郊外の外食店舗は平日の三倍の売上げを上げる場合も多い。しかし、米国の外食店にとって日曜日は週で一番暇な日であり、ショッピングセンターも平日は夜９時10時まで営業しているが、日曜日は５時や６時に閉店してしまう。
1920年代の米国は禁酒法が施行されアルカポネなどのギャングが横行した事で思い出される。しかし、米国の禁酒法は過去の遺物ではなく現代でも色濃く残っているのだ。米国ビール会社のトップはセントルイス市に本社を構えるアンハイザーブッシュ社（バドワイザーで有名）だ。
私は夏の暑い日曜日にセントルイス市に到着したときがある。暑さにのどの渇いた筆者はホテルでビールを注文したらないという。品切れかと思ったら当州はドライステーツだと言う。日曜日は安息日で酒の販売は禁止なのだという。ビールの街セントルイスでも酒は飲んではいけないと言うのはカルチャーショックを感じさせられるのだ。
<7>もてなし
お客を呼んで御馳走と言うときの考え方が異なる。お客をもてなすときに日本では主婦が台所に閉じこもり、品数の多い食事を一所懸命に作る。
米国ではお客を楽しませる会話や楽しい雰囲気が最も御馳走であり、みんなで団らんできる食事が中心となり、ハンバーガー、タコス、バーベキューは立派な御馳走だ。そして食事を中心に皆で会話をじっくり楽しむために、夕食を最低２時間から３時間楽しんでいる。食事そのものでなく、もてなしと会話を楽しむのだ。
以上米国の味を説明しましたが、味の点ではバーガーキングの味は米国人の好きな本格的な味なのです。米国の本格的なハンバーガーの作り方は、炭火よる直火焼きです。
米国の一般的な一戸建ての家には必ず裏庭があります。そこには必ず、バーベキュー用のグリルが置いてあります。米国の住宅街地域には公園が点在しています。その一角には備え付けのバーベキューグリルが備え付けられています。
各仕事場での従業員慰安会をやるときは、日本のように居酒屋に行くのでなく、近くの公園のバーベキューグリルでバーベキューを楽しみます。材料は近所のスーパーで調達します。
マクドナルドのハンバーガーの肉やバンズは特製品でなく標準品です。肉は冷凍品で重量は45g＝1ポンドの1/10、か、113g＝1ポンドの1/4です。米国のスーパーではこのサイズの肉もバンズも市販しています。
日本でもコストコに行けば、クオーターパンダーの肉113gとバンズを置いているように標準規格です。バンズはどのパン屋も作っており、ハンバーガーやホットドック用のバンズを売っています。スライスピックルス、スライスチーズ、ケチャップ、マスタード、ビールや炭酸飲料、バーベキュー用の炭も一緒に買えます。
それらを買って、公園のピクニックエリアのバーベキューグリルで焼いて、楽しみます。焼くのは店舗や職場の管理職です。一人1000円以下で楽しめます。なお、注意が必要なのは、ビールなどのお酒を飲めるのは、ピクニックエリアという指定エリアだけです。清教徒が建国した米国は飲酒規制が厳しいのです。
町の中や歩道などの公衆の場では飲酒は厳禁で、警察官に見つかると、軽犯罪で逮捕され罰金刑です。日本では歩道や、駅構内、海岸の浜で、飲酒を平気でしますが、米国では厳禁ですので注意してください。
バーベキューパーティをピクニックと言い、旧マクドナルド本社の広大な裏庭で楽しんだこともあります。実質的な創業者のフレッドターナーと楽しんだものです。フレッドターナーは私のような外国人には野菜買ったのですが、本社内の人は怖がり近づかなかったのです。
フレッドターナーはミスター・ターナーと呼ぶと、俺は君のおじさんでない、フレッドと呼べと親切で、彼の部屋はいつも開いており、予約なしに訪問できました。
さて家の裏庭のバーベキューグリルは、ハンバーガーホットドックだけでなく、厚い肉やチキン、魚などを家族で集まって楽しみます。米国の家のキッチンは電化キッチンが多く、排気ダクトが循環式が多いので直火の焼き物には向いていません。魚を焼くと家じゅうに匂いがこもってしまいます。米国人は魚のにおいが嫌いですので要注意です。
集合住宅のコンドミニアムに住むと、広いテラスに小さなバーベキューコンロを置いて調理します。
家の場合のバーベキューコンロは、一番安いものは数百ドルで買えます。バーベキューコンロは蓋があり、肉を低温でじっくりと蒸し焼きにできるので厚い肉も焼けます。肉はチャックなどの安い肉で十分です。じっくり焼くので硬い肉でも柔らかくなります。
さて熱源ですが、一番簡単なのはスーパーで買う安い、チャコール炭です。香りが欲しい時はヒッコリーの枝を入れます。ただ、火をつけるのが難しく、温度管理に熟練が必要です。
また燃え残りの炭は安全上、空気を遮断した燃えない容器に入れて消し、次回に使います。燃え残った灰や焦げカスの掃除が大変です。1000ドル以上するのですが、プロパンガスを使う家もあります。
バーベキュー料理の魅力は、炭やガスなどの炎で肉を焼いた時に垂れる肉汁が炭やガスの炎で焼けた煙が肉を香ばしくすることです。この香りはフライパンでは出せません。美味しいサンマは七輪などで焼くと美味しいのと同じです。
私が米国のマクドナルド本社で研修を受けていた時に、ある部長が自宅に招いてくれたことがあります。ミシガン湖沿いの初期の移民が作った石造りの重厚な家でだし、ご馳走だよというので期待しました。
そしたら、裏庭でバーベキューです。それもハンバーガーです。なんだと思ったら、それが簡単だったのです。普段は離れて住む息子娘たち家族が私のために集まってくれたのです。簡単なハンバーガーですが、みんなでワイワイガヤガヤ楽しむのが歓待だったのです。
またある元社員フランチャイジーの家に招待された時があります。シカゴから、トウモロコシ畑の間を2時間走った場所です。近づくと、広大な家で、庭には巨大なクルーザーをおいています。5ベッドルームの豪華な家です。ご馳走すると言うので期待しました。
そうすると山盛りのタコスが出てきました。私は前菜だからあまり食べないで、メインの料理を期待していたら、次に出てきたのはなんとデザートの巨大な甘ーいケーキでした。タコスがメイン料理だったのですね。おもてなしは、美味しい料理でなく家族との楽しい懇談だったのです。
日本でお客さんを呼ぶと主婦の方は台所に閉じこもり、美味しい料理の調理に集中し、会話には加わりません。米国で家に招かれると、主婦の方も最初から終始会話に加わります。これこそがおもてなしなのです。
米国でピザやタコス、フライドチキンなどの宅配が人気なのはそのためです。スーパーにはサンドイッチの具や豊富なチーズがあるのもそうです。それをパンと一緒にテーブルに出し、好きな味のサンドイッチを自分で作り食べるのです。ただし、デザートのケーキだけ、主婦の手作りです。
また米国ではケータリングサービスと言って、有名店の調理人が材料を持ち込んで美味しい料理を出すことがあります。米国でも接待がありますが、レストランで100ドル以上の料理だと会社に報告が必要です。しかし家に招待され、ケータリングサービスを出されても価格がわからないので報告は不要です。
以上、バーベキューや家の接待の日本との違いをご紹介しましたが、バーガーキングのフレームブロイルという調理法が米国人の好きな味ということをお判りいただけたと思います。
でななぜ苦戦しているかを次回からご説明しましょう
続く
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「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
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