weekly Food104 Magazine 2007年10月24日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 高級素材をカジュアルに 西麻布 リストランテ タニーチャが、目黒にOPEN

西麻布のイタリアン、リストランテ タニーチャが目黒に9/18、新たな店「オ
ステリア ラッブラ」をオープンしました。お料理は、本店 タニーチャと同じ
高級食材を、もっとカジュアルに召し上がっていただく、アラカルトが中心。
前菜・パスタ・メイン料理というカテゴリーを取り除き、野菜料理、魚料理、
肉料理というように、素材別にメニューが構成されている。また、毎月ひとつ
の地方に特化し、特産物にスポットをあてた特別料理をご用意しております。

○メニュー例
バーニャカウダー
ロブスターの炭火焼
鎌田牛の炭火焼
ズワイガニのリングイネ

○店舗データ
住所:東京都品川区上大崎2-13-26-メイプルトップビルB1
アクセス:JR山手線、地下鉄南北線、東急目黒線「目黒」駅より徒歩4分。
TEL:03-6424-5820
営業日:火~日 11:30~15:00(14:00L.O.) 18:00~23:00(22:00L.O.)
定休日:月曜

○URL: http://www.osteria-labbra.com

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 2007年10月11日 日本経済新聞朝刊

○イオン中国でショッピングセンター開発加速
上海市の大手不動産会社上海上実と業務提携し、今後5年以内に20~30の大型
ショッピングセンターの展開を目指す。
http://www.nikkeibp.co.jp/news/biz07q4/547883/
関連情報
イオンのWebサイト http://www.aeon.info/

○吉野家ホールディングス一番本部のラーメン店130店譲り受ける
民事再生法を申請中のラーメン一番本部の内、7割弱の130店舗を譲り受ける
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0007675&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20071011NKM0277&DATE_FORSEARCH=2007/10/11

○セブンイレブン弁当包装のプラスチック原料削減
11月より順次、弁当の包装ラップを廃止し、テープで止める方式に切り替え、
年間プラスチック原料を570トン削減の見込み。
同社リリース
http://www.sej.co.jp/corp/news/2007/101001.html

プラスチック原料を年間に約570t削減
弁当の包装形態を“ラップ包装”から『テープ止め』に変更
食材内容が鮮明になり、弁当の見易さ、選びやすさも向上

株式会社セブン-イレブン・ジャパン(東京都千代田区、代表取締役社長 最高
執行責任者山口 俊郎)は、環境負荷の低減および弁当の見た目や選びや
すさの向上を目的に、本年11月以降順次、セブン-イレブンで販売する弁当の
包装形態を“ラップ包装”から「テープ止め」に順次変更いたします。

包装形態の変更を進めるにあたり、本年3月よりテストを重ねてまいりました。
配送中の荷崩れや売場での安定陳列等に対応する為、容器の変更やテープの改
善を行った上で、このたびの弁当簡易包装の実現にいたりました。現在一部エ
リアで実施しているテスト結果を踏まえ、07年度中にはセブン-イレブン全店
(9月末現在11,837店舗)での導入を予定しております。

これにより、プラスチック原料を年間に約570t削減することが可能になり、レ
ジ袋に換算すると現使用量の約5%削減と同等の効果が見込まれることになりま
す。

セブン-イレブン・ジャパンでは、環境問題対策等の社会的責任を遂行すると
ともに、安全・安心を第一とした商品開発を推進してまいります。

<変更前>
ラップ(フルシュリンクラップ)包装
<変更後> テープ止め のみ

新包装形態の弁当について
弁当の包装形態を、現状の“ラップ(フルシュリンクラップ)包装”から
『テープ止め』へ変更

目的
環境負荷を低減
弁当の見易さ、選びやすさとともに、手作り感、できたて感を訴求
“コンビニ弁当はゴミが多い”というお客様のイメージを改善

対応事項 容器・テープの構造を改良
レンジアップした際に蒸気を逃がす蒸気弁、フタと容器を止めるテープの構造
を見直すことで、密閉性を確保
フタと容器(受皿部分)の構造を改良
フタと容器のかみ合わせ部分の構造を改良し、密閉性を向上
弁当容器のフタと底面の形状を変更
容器のフタと底面に凸凹をつけ、上下がかみ合うように容器することで、配送
効率を改善し、売場での陳列のし易さを追求
配送時の工夫
弁当と弁当の間におにぎりを挟む等、弁当配送用ケースへの詰め方を工夫し、
安定感のある配送を実施

環境負荷低減
今回の取り組みにより年間約570tのプラスチック原料を削減
レジ袋5%削減と同一効果に

今後の展開 2007年度中にはセブン-イレブン全店での展開を予定
11月以降、順次展開予定
※現在、山梨県・千葉県の房総エリアの合計約370店舗でテスト展開を実施

○日本マクドナルド既存店売上高9月12%増加
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0015077&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20071011NKM0279&DATE_FORSEARCH=2007/10/11

日本マクドナルドホールディングス 九月の既存店売上高が前年同月に比べて
12.0%増えた。昨年2月以来20ヶ月連続の増加となる。客数は前年同月比9.7%、
客単価も2.1%それぞれ伸びた。

○ローソンとファミリーマート 8月中間期、出店効果で営業最高益
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0005652&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20071011NKM0051&DATE_FORSEARCH=2007/10/11

ローソンとファミリーマートが十日に発表した2007年8月中間期の連結決算は
そろって中間期として過去最高の営業利益を達成した。従来取り組んできた客
層拡大策や新規出店の効果により、地価上昇に伴う家賃などのコスト増を吸収
した。

■ 2007年10月12日 日本経済新聞朝刊

○吉野家ホールディングス2007年8月中間決算が昨年同期比5倍の11億円
売上高は25%増加の778億円、既存店の売上が28%増。
http://www.yoshinoya-holdings.com/

■ 2007年10月13日 日本経済新聞朝刊

○ドトール創業者の鳥羽博道氏が銀座に高級喫茶店ロイヤルクリスタルカフェ
を12日に開業。ハワイのコナコーヒーを使い1,200円の価格設定。
http://ameblo.jp/ginski/entry-10050766603.html

○プレナス(ほっかほっか亭)8月中間決算純利益16%減
競争激化や人件費上昇が原因。売上高は1%増加の619億円。
http://www.plenus.co.jp/new/view_74.html

○ドンキホーテ、長崎屋買収を発表。2~3年後に再上場目指す
長崎屋の筆頭株主キョウデンから発行済み株式の86%買収する。額は140億前後。
http://www.asahi.com/business/update/1011/TKY200710110412.html

■ 2007年10月16日 日本経済新聞朝刊

○居酒屋やファミレス店舗種類を絞り込み
ワタミは焼肉などから撤退
すかいらーく駅前立地等のビルディをガストに変換
コロワイドは130以上ある店舗タイプを30までに減らす
http://www.2nn.jp/bizplus/1192502608/

○KFCは値上げや地域別価格を検討か?
http://blog.livedoor.jp/nandemoarinsu/archives/54854720.html

■ 2007年10月19日 日本経済新聞朝刊

○松屋フーズ 9月中間期営業益計画に届かず8億円
売上高は2%増加の300億円強だが、利益は貴書計画の10億円を下回る
吉野家やゼンショーの牛丼一時的な値下げの影響。
http://markets.nikkei.co.jp/ranking/news/index.cfm?id=d2d1801418&date
=20071018&genre=m3

■ 2007年10月20日 日本経済新聞朝刊

○ジョイフル来春に中国上海に出店
100%出資の現地子会社を設立し、3年間で5店舗開店予定。
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20071019c6c1901t19.html

■ 2007年月10日5日 日経MJ

○ヴィア・ホールディングスは5日付で埼玉県を中心に居酒屋を運営する一源を
買収する。買収額は数億円程度。一源は埼玉、千葉両県のJR駅前に食彩屋一源
を36点展開、2007年 5月期の売上は45億円、最終損失が1億7千万円だった。
http://www.business-i.jp/news/ind-page/news/200710100010a.nwc

○グローバルダイニングは11月7日にに東京都文京区にハンバーガー専門店を
出す。店名はゼスト・プレミアムバーガー・ラクーア。ハンバーガー580円他。
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0030222&Page=1&Back_sid
=IR_CT&KIJIID=20071005NRS0098&DATE_FORSEARCH=2007/10/05

グローバルダイニング広報記事
http://dev.global-dining.com/j/news/index.cfm
新業態「Zest Premium Burger」11月7日(水)グランドオープン
新業態となる本格バーガー専門店「Zest Premium Burger(ゼスト プレミアム
バーガー)」が11月7日(水)、東京の人気スポットとして注目の東京ドームシ
ティラクーア内にオープンいたします。

同店では、「ゼスト キャンティーナ」にて提供をしてきたハンバーガーのノ
ウハウを活かし、新鮮さと素材にこだわった本格的な味わいのハンバーガーを
セルフサービススタイルでお気軽にお楽しみいただけます。

メニュー
ハンバーガー 580円
チーズバーガー 690円
アボカドバーガー 720円
手作りフライドポテト 390円 他
*価格は変更する場合がございますので、予めご了承ください。

「Zest Premium Burger LaQua(ゼスト プレミアムバーガー ラクーア)」
所在地 : 東京都文京区春日1-1-1 ラクーア1F
営業時間: 10:00~22:00 年中無休
アクセス: JR中央線・総武線・都営地下鉄三田線「水道橋駅」
東京メトロ丸の内線・南北線「後楽園駅」
都営地下鉄三田線・大江戸線「春日駅」
「東京ドームシティ ラクーア」
http://www.laqua.jp/

この件に関するお問い合わせ 営業サポート:03-3407-0561(ext60)

■ 2007年月10日8日 日経MJ

○韓国の激辛鶏料理店Hongccho(ホンチョ)が店舗を増やしている。東京渋谷
に2005年4月に開店以来、赤坂、町田、大阪梅田、大阪心斎橋、仙台、などに
出店、渋谷と赤坂が直営店。
http://www.nikkeibp.co.jp/style/life/topic/satonao/060410_hongcho/
http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/208049/
http://r.gnavi.co.jp/b710300/

○居酒屋最大手のモンテローザは大人向けの本格的なバーの運営に乗り出す

○ニュートーキョーは10月10日さいたま市内パルコにに炭火焼ハンバーグを中
心としたレストラン、ハンバーグ&ESTABLOを開店。主力商品は国産牛とイベ
リコ豚の炭火焼ハンバーグ。

○リンガーハット赤字2億2,000万円

■ 2007年月10日10日 日経MJ

○チムニー華の舞中国大連に進出

○スターバックスは10日より朝食時間帯に専用コーヒーを提供

■ 2007年月10日12日 日経MJ

○ドトール・日レスホールディングス傘下のドトールコーヒーは11日有楽町イ
トシア内に新業態のイタリア風カフェバリッシモを開店。プロントのように夜
に酒を提供。

○セブン&アイ・フードは12日千葉県船橋市のイトーヨーカドーにパスタランチ
ブッフェと言うブッフェ業態を開店。既に今年実験店を東京北区と昭島市に開
業。いずれもファミ ールからの転換で前年2割増加と好調。

■ 2007年月10日17日 日経MJ

○サブウエイ来年代理店倍増の8社に

○ロイヤルは東京農大と提携し学生メニューを商品化する

○大阪人はコーヒー好き
インターネット調査会社のエルゴ・ブレインズが調査した。1日に2杯以上のコ
ーヒーを飲む調査を実施した結果。

○シドニーの料理人ビル・グレンジャーさんが10月一杯、世界一の朝食の期間
限定店を代官山に開店。2008年3月には鎌倉七里ガ浜に常設レストランを開店
予定。

■ 2007年月10日19日 日経MJ

○ドトール・日レスホールディングス傘下の日本レストランシステムは自然食
スパゲティの店、麦の詩を展開する。既に9月から10月に渋谷と新宿で開業した。

○玄品ふぐの関門海は新業態を強化。11月にフレンチレストランや中華業態に
続いて埼玉 県にすし屋を開店予定。

○ゼンショーのすき家は並3杯分のメガ牛丼を680円で発売。11月11暇では30円
引き。熱量は1.8倍の1286カロリー

■ 2007年月10日22日 日経MJ

○焼き肉牛各のフランチャイズチェーンを手がけるプライム・リンクの持ち株
会社アスラポート・ダイニングは新業態の開発で際コーポレーションと提携、
第一弾として中の国12月上旬に焼鳥店を開く。今後同形態でで1年後に30点体
制にするほか別業態の開発も予定。

○地方有名土産物店の賞味期限改ざんが続く
札幌の石屋製菓の白い恋人に続いて伊勢の赤福も賞味期限かいざんで業務停止。

○てんや原油価格高騰で持ち帰り弁当を20円値上げ

<外食関連ニュース>
飲食店経営
http://www.shogyokai.co.jp/inshoku/webnews/index.php

日本食糧新聞
http://www.nissyoku.co.jp/

月刊食堂
http://www.restaurants-news.com/

日経レストラン
http://nr.nikkeibp.co.jp/

Yahoo 外食ニュース
http://dailynews.yahoo.co.jp/fc/economy/food_service_industry/news_stories_1.html

外食.Biz
http://www.gaisyoku.biz/

外食総研
http://www.gaishokusoken.jp/

日本フードサービス協会
http://www.jfnet.or.jp/

<フランチャイズ関連ニュース>
日本フランチャイズチェーン協会
http://jfa.jfa-fc.or.jp/

ザ・フランチャイズ(経済産業省とJFA)
http://frn.jfa-fc.or.jp/

<流通業関連ニュース>
食品商業
http://www.shogyokai.co.jp/food/index.php

商業界流通ニュース
http://www.shogyokai.co.jp/

<一般新聞>
日経ニュースリリース
http://release.nikkei.co.jp/

日本経済新聞
http://www.nikkei.co.jp/

朝日新聞
http://www.asahi.com/

毎日新聞
http://mainichi.jp/

読売新聞
http://www.yomiuri.co.jp/

日本工業新聞
http://www.business-i.jp/

日刊工業新聞
http://www.nikkan.co.jp/

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 今韓国ではベトナムの代表的軽食のフォーが大人気
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

1960年代ベトナム戦争当時、米国の要請により参戦し多くの軍人を派兵したこ
とがあるベトナムは韓国にとって縁が深い国です。両国とも植民地支配を受け
たあとの、独立後に国を分断する戦争という同じような悲劇を経験し、今でも
その傷を抱えていると言う類似点があるからです。歴史だけではなく料理も似
ています。私はカナダではじめてベトナム料理を食べたことがありますが、そ
こで食べたベトナム料理を見て驚いたことがあります。私達が注文したメニュ
ーの中に韓国と似たような料理が何品もあったからです。たとえば、つゆ麺
(フォー)を始め、豚の腸詰め、塩胡椒をかけて食べる牛のモツ、など韓国人
の日常食に似ていて興味深く食べたことがあります。

しかし、最近までベトナム料理は一般の韓国人にはなじみがなく、フォーを食
べると二日酔いに良いと言う一部のマニア層に支持されていた程度でした。そ
の理由は、コリアンダー(シャンツァイ)の独特な臭いのためです。韓国人に
とって慣れていないその香りが非常にきつく感じ、臭いをかくだけで気持ち悪
くなる人もいて、韓国人の味に合わせにくい料理というイメージがあったので
す。筆者も香菜が苦手な1人です。

ところが、最近ファミリーレストランの料理に飽きている顧客の足を惹きつけ
るベトナム料理店が増えてきました。そのベトナム料理店の売り物がフォーで
す。韓国人は元々つゆ麺を好んで食べるのですが、最近のウエルビーングと言
う健康志向のトレンドの影響で、美容と健康を両立させる軽い食事としてフォ
ーの人気が出ているようです。しかし、コリアンダーの臭いが苦手な韓国人に
向いた味に改善する必要があります。

そこで、注目されたのが本格的なベトナムの味ではなく、韓国人にも食べやす
い米国カリフォルニアスタイルのフォー専門店です。ベトナム戦争の後、数多
くのベトナム難民が米国、特にカリフォルニアに渡りベトナム料理店を開業し
ているのです。その中でも人気のあるのがフォーで、その淡白な味がカリフォ
ルニアに多い東南アジア人だけでなく米国人にも人気が出ています。その典型
的なチェーンはフォー・ホアで73店舗を展開しています。

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そのカリフォルニアで大人気のフォー・ホアは韓国人の味に会うと確信し、1998
年韓国に進出をして既に24店舗展開しています。そのフォー・ホアの後を追っ
て、ホアセン、ホアビン、フォーベー、その他、合計8社が急速な展開を図っ
ています。

今回は、業界で注目を集めているホアセンを紹介しましょう。
カリフォルニア式のベトナムフォーを提供する「ホアセン」
2003年設立以降、直営店を含め17店のフランチャイズを展開しているフォー専
門店のホアセンは、カリフォルニアに調理師を派遣し、米国で人気の調理方法
を学ばせたのです。ホアセンとは、ベトナム語で蓮を意味するそうです。

ホアセンの人気の秘訣は、さっぱりとした透明の麺つゆにあります。麺つゆは
牛の胸部の肉とひれ肉のみを使用して、丁寧にアクを取りながら10時間以上も
煮込んだ透明のサッパリした味です。しかも、健康によいスターアニス、クロ
ーブ、など10種類余りの漢方にも使う香辛料を活用しています。このようなホ
アセンの材料に対するこだわりと韓国人の誰が食べても抵抗感を感じさせない
味が、漢方薬好きの韓国人に人気が出た理由です。勿論、コリアンダーが好き
なお客さんには御代わり自由で提供しています。メニューはフォーをはじめ、
パインアップル・ライス、シーフードスープ、春雨巻き、など多様なベトナム
料理が楽しめます。

今回訪問したアップグジョンドン店は、15軒程のフォー専門店がずらりと並ん
でいる「フォー・ロード」と呼ばれている所に位置しています。新しい食文化
の激戦場でも有名なアップグジョンドンは、昼夜絶えずに顧客が密集するので
家賃が非常に高くなっています。周囲の店舗は早朝5時まで営業しているので
朝帰りの若者達に人気が高いのです。

「ホアセン」アップグジョンドン店
住所/640-5,shinsa-dong,Kangnam-gu,Seoul,Korea
電話/82-2- 547-1490
店舗面積/32坪
客席数/ 60席
営業時間/平日11:00 ~5:00
客単価:15,000ウォン(約1,800円)
www.hoasen.co.kr
(1,000ウオン=127.35円2007年10月16日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ カフェ・レストラン型「マザーリーフ」を相次ぎ出店

モスバーガーを展開する株式会社モスフードサービスでは、摘みたて紅茶とス
イーツの紅茶専門店「マザーリーフ」の新店を、相次いで出店します。

使用している茶葉は、スリランカで摘み取り、24時間以内に加工した紅茶の新
茶”フレッシュティー”の中から、特にマイルドで香りの高い茶葉を厳選し、可
能な限り新鮮な状態で直輸入したものです。鮮度にこだわったスリランカ産の
茶葉は、軟水である日本の水とも相性がよく、渋みの少ないすっきりとした口
当たりが特長です。この紅茶に合わせ、店内で焼き上げるアメリカンワッフル
などの軽食やオリジナルスイーツもご提供しています。

○マザーリーフ イオン新潟南店
開店日:平成19年10月26日(金)
住所:新潟県新潟市江南区下早通柳田1 イオン新潟南ショッピングセンター1階
営業時間:10:00~23:00(ラストオーダー22:30)
定休日:テナントビルに準ずる
面積・席数:36.8坪、50席

○マザーリーフ 東武練馬店
開店日:平成19年11月6日(火)
住所:東京都板橋区徳丸2-2-14 東武練馬駅構内2階
営業時間:10:00~22:00(ラストオーダー21:30)
定休日:テナントビルに準ずる
面積・席数:51.6坪、82席

○メニュー例
ディナーセットメニュー(18:00~)
ペアセット(お二人用) 3,250円
(パスタ・グラタン・カレーの中から2品、クリスピーチキンサラダ、
お飲み物2品、本日のデザート)
ディナーセット 1,300円
(パスタ・グラタン・カレーの中から1品、ミニサラダ、お飲み物)
コンビネーションプレート 1,700円
(パスタ・カレーの中から1品、ハーフグラタン、ミニサラダ、お飲み物)

オリジナルパスタ(15:00~)
海老とほうれん草のピンクソース 950円
あさりと水菜のスープパスタ 980円
グラタン&カレー(15:00~)
とろーり半熟卵の熱々グラタン 950円
オムドライカレー 980円
昔懐かしいライスカレー 880円

○URL: http://www.mos.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ NYその2 米国一のステーキ屋 ピーター・ルーガーPeter Luger

ニューヨークというとNOBUのようにトレンディーなレストランが軒を並べてい
るように思われますが、歴史のある古いステーキ屋も頑張っています。米国人
にとってビーフステーキはいまだにご馳走で、どこの町にも古い伝統的な美味
しいステーキ屋があるのです。私が良く行くシカゴは牛の集散地でもあり、モ
ートンズのような美味しいステーキ屋が多いし、何処の街に行っても当店は米
国で一番美味しいと銘打つステーキ屋があります。しかし、どのステーキ屋も
一目置く米国人の憧れのステーキ屋がニューヨークにあるのです。それがピー
ター・ルーガーです。正確に言うとマンハッタンから川を隔てたブルックリン
にあります。名前のごとく、ドイツ系のユダヤ人の経営する、1887年創業の今
年で130年にもなる老舗です。(多分米国でも最も古いステーキ屋の一つでし
ょう)

ピーター・ルーガーに訪問したことのある日本人はそう多くないと思います。
ブルックリンの工場や倉庫街の寂れた場所にあり、店の周囲は夜間に外を歩い
たら間違いなく強盗に襲われるという怖い場所だったからです。私が最後に訪
問した7年前はホテルでフロントに行き方を尋ねたら、危ないから行かないほ
うが良いと言われるし、タクシーに行ってくれといったら嫌がり、チップを弾
んでやっと行ってもらえたほどでした。帰りもタクシーで店舗前から乗らない
と命がないよと驚かされました。現在は911のテロ以後警察が増強された影響
で治安が各段に良くなりましたが、相変わらず交通手段に困る場所です。

マンハッタンから橋を渡るとちょっと荒れ果てたバスターミナルに到着します。
そこでユーターンをすると目の前に古いレンガ立ての建物が見えてきます。そ
れがピーター・ルーガーです。建物周囲には人気がないのですが、玄関をくぐ
るとそこは別天地です。どこからきたのだろうかと思うくらい人が溢れている
のです。ウエイティングバーは立錐の余地がないくらい一杯です。それもカジ
ュアルな服装の裕福な人たちばかりです。この店は数週間前から予約を入れな
いと入れません。今回は同行者の方のニューヨーク事務所に予約をお願いし、
事務所の方にも同伴をお願いしました。

ウエイティングバーの壁面にはZAGATやその他のグルメ雑誌による表彰状が隙
間なく貼られています。過去23年間米国一のステーキ屋として評価されている
のです。古めかしいバーカウンターでバーテンダーの写真を撮っていたら、い
かめしい顔で「ダメダメ」と言うのです。どうしたのかと思ったら、「あなた
方の写真を撮ってあげるよ」と笑顔に変わり話しかけるのです。バーテンダー
と打ち解けてしばらく飲んでいるうちに席が用意されました。ウエイティング
バーから一歩入ると100年前にタイムスリップしたかのような古い客席に案内
されるのです。店内は古いドイツ・ビアホールの雰囲気の漂う、古びた木と白
壁の内装です。テーブルはなんと創業以来のものという古さです(足はさすが
に変えているそうですが)。テーブルクロスなんてお洒落なものは使っていま
せん。

さてメニューを見てみましょう。普通のステーキ屋であれば、テンダーロイン
(ひれ)、ニューヨークカット(サーロイン)、リブアイ、Tボーン、ポータ
ーハウス、など色々な部位があるのですが、ここの料理数はマクドナルドや吉
野家もびっくりの単品です。以前はポーターハウスだけだったのですが今回は
リブアイもあります。その他に一応、Lamb Chopsや魚も置いてありますが、ほ
とんどの客がポーターハウスのステーキを注文します。

前菜はトマトとオニオンの厚切りにピーター・ルーガー・ステーキ・ソースを
かけて食べます。オニオンの辛味とトマトの酸味が舌を刺激し、次に出てくる
ステーキの旨みをたっぷり味わうことができるからということです。前菜を食
べ終わるころには人数分のポーターハウスが一皿に大盛りに盛られてでてきま
す。通常は一人前のお皿に盛られて出てくるのですが、このお店は熱々の大皿
に山盛りにして提供し、それを皆で取り分けて食べるのです。盛られたステー
キは、焼いたときにでた肉汁をたっぷりかけられています。このメリットは大
盛りにした肉の熱でなかなかさめないと言うことでしょう。

肉の旨みは肉の中の脂分にありますから、焼いている時に下にたれる脂を受け
取り、後で肉にかけるようにしているのです。どんな風に焼いているか厨房を
覗くと、上火焼きのガスグリラーが何台も並んでいます。安いステーキ屋は鉄
板を使うグリルを使用し、中級になるとチャーブロイラーと言うグリッドの下
から炎や炭で焼き上げます。しかし、モートンズやピーター・ルーガーのよう
に高級な厚い肉を焼き上げるには上火のブロイラーの遠火でじっくりと焼き上
げなくてはいけません。和食で鯛などの大型の魚を焼き上げるのと同じ要領で
すね。

大きなポーターハウスは食べやすいように切れ目を入れてあります。肉の表面
はからっと焦げ目がつき、中は程よいピンク色です。味付けは塩コショウだけ
のシンプルさです。ウエイターに醤油を頼んだら「そんなの置いていないよ」
とそっけなく断られました。皿にたまっている肉汁につけて食べるのが流儀な
のです。他の調味料なんか要らない、肉の持っている味だけで食べさせる旨さ
です。肉はUSDAのPRIMEという最高の品質です。ウエイターに味の秘訣を聞く
と最高の肉を熟成庫で5週間ほどじっくりと味が出るまで熟成させると言って
いました。いわゆるドライ・エイジングですね。肉の表面が黒く変色するまで
熟成させるのです。このこだわりが130年も営業し、長年ZAGATで米国一のステ
ーキ屋というタイトルを守りつづけている秘訣でしょう。付け合せは伝統のジ
ャーマンポテトとホウレンソウクリーム煮です。これだけで、腹いっぱいにな
ります。

130年も営業を継続している理由はステーキに対するこだわりだけではありま
せん。客席で接客にあたるウエイターのサービスも魅力の一つです。場所柄、
女性従業員は通いにくいのでしょう。全員が中年男性のウエイターなのです。
最初は味気ないと思いましたが、客に媚びないドイツ系の自信たっぷりの接客
サービスが小気味良いのです。7年ぶりに訪問しましたが、ウエイターや受付
のマネージャーも昔から変わっていません。素晴らしい定着率ですね。肉の品
質や店の歴史に対する質問にも歯切れの良い答えが返ってきます。そのスピー
ディーで的確なサービスも人気の一つでしょう。

当店でしか食べられないという料理の魅力と、店舗の雰囲気、そして自信を持
ったサービス、という飲食店繁盛の基本を忠実に守っているのが、競争の激し
いニューヨークで130年以上も繁盛店として生き残る秘訣なのでしょう。

メニューを見てみましょう。7年前に比べると3割以上価格が上がっています。
日本はその間価格が下がり続けていますが、米国はしっかりと価格を上げてい
るのです。でも、上がったと言っても1人前で40ドルほどですからバリュー・フ
ォー・マネーですね。

現在はこのお店でウエイターをしていた数人が独立して、マンハッタンでピー
ター・ルーガーに負けない品質のステーキ屋を経営しているようですが、この
130年の歴史を感じさせる建物内装の雰囲気を味わうにはやはりこのピーター
・ルーガーに来なくてはいけません。いや、日本からわざわざ訪問する価値の
あるステーキ屋です。皆さんもニューヨーク訪問の際にはちょっと足を伸ばし
て訪問してみましょうね。

(7年前の価格)        現在の価格
ステーキ 1人前  29.99ドル      39.95ドル
2人前  59.90ドル      81.90ドル
3人前  89.55ドル      122.85ドル
4人前  119.60ドル      168.80ドル

ステーキサンドイッチ 18.95ドル     無くなりました
Lamb CHOPS      28.95ドル     39.95ドル
その日の魚     18.95ドル       時価

以上がメインディッシュです。

前菜は 7年前の価格     現在の価格
ジャンボシュリンプカクテル(4本)  12.95ドル       時価
ジャンボシュリンプカクテル(6本)  17.95ドル       時価
スライストマト2人前          6.95ドル       10.95ドル

スライストマトとオニオン2人前     8.50ドル       10.95ドル
カナディアンベーコン         1.95ドル       2.95ドル
ミックスサラダ            8.50ドル       7.95ドル
シーザースサラダ           前回無し       9.95ドル

野菜の付け合せ
フレンチフライポテト1人前      4.25ドル        5.95ドル
フレンチフライポテト2人前      7.50ドル        9.95ドル
ベイクドポテト            3.50ドル        4.95ドル
ジャーマンポテト2人前        8.50ドル 10.95ドル
ホウレンソウクリーム煮2人前     4.25ドル       8.95ドル

デザート(たっぷりとしたホイップクリーム付き)
アップルパイ
チョコレートムース
季節のフルーツ
アイスクリーム
ホットファッジサンデー
チーズケーキ
フルーツタルト
ピーカンパイ
シャーベット

店名: ピーター・ルーガーPeter Luger
住所:Broadway Brooklyn. NY
電話: 718-387-7400
HP :http://www.peterluger.com/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報
NRN誌ニュースレター2007年10月23日号

■ IHOPのアップルビーズ買収に投資顧問会社が異議を申し立てる

2つの投資顧問会社がIHOPのアップルビーズ買収に異議を申し立てたり、アッ
プルビーズの数人の取締役が自主再建の提案等、まだまだもめています。大型
買収は大変ですね。

■ 経営不振の続くウエンディーズは色々な対策を打ち出しています

ハンバーガー業界3位のウエンディーズは好調なマクドナルド、バーガーキン
グに比べ売上不振で、身売り計画を検討するなど色々な噂に包まれています
が、自主再建も強力に打ち出しています。

そんな不振の中、経営再建に対するフランチャイジーからの異議や訴訟が続い
ており、それらの噂を払拭するべく同社は全従業員とフランチャイジーに会社
再建計画第2弾「ハンバーガーと朝食、スナック強化計画」を郵送しました。

不振の続くウエンディーズ社は過去6ヶ月間、会社の売却や再建計画を検討し
ています。それに不安を感じた従業員やフランチャイジーを安心させるために
CEOのKerrii Anderson氏が「売上と利益は近く好転する。マスコミなどや噂話
が色々出ているが、我々は本業のハンバーガービジネスに専念しなければなら
ない。」と再建計画を打ち出したのです。

この手紙を出す1日前にウエンディーズ社の最大のフランチャイジーの DavCo
Restaurants Inc.( Crofton, Md.-based)http://www.davcorestaurants.com/
はウエンディーズ社に対して2ミリオンドルの訴訟を起こしました。訴因はウ
エンディーズ社の取引先の飲料会社との不適切な取引関係で160店舗が余分な
費用を支払わされたと言うものです。さらに訴状にはウエンディーズ社は会社
の売却や再建計画をフランチャイジーに相談しないで進めていると非難をして
います。その訴訟に対してウエンディーズ社は「訴訟は根拠のないもので、フ
ランチャイジーにとってメリットがない」と否定しています。

先月DavCo社は他の16のウエンディーズ社のフランチャイジーと共にウエンデ
ィーズ社に対して会社の売却や再建策を公開して欲しいと要望をしています。
これに対してもウエンディーズ社は色々な方法でフランチャイジーに情報公開
の方法を模索しているとしています。

今回の従業員やフランチャイジーに送った手紙の会社再建計画その2弾の内容
は10項目あり「客数の増加、店舗レベルの効率向上、店舗の利益率の向上、キ
ャッチフレーズの“Red Wig”と“Hot n’ Juicy”と言うハンバーガーキャン
ペーンの継続使用等です。販促に関してはmix-and-match Combo Choiceセット
メニューとDouble Melt burgersのキャンペーンを第4四半期に行う予定です。
また、フットボールリーグにあわせてキャンペーンを実施します。

「当社は利益率を確保するために、プレミアム商品と共にバリューミールセッ
トを組み合わせて顧客に価値観を訴求します。また、最近各ファスト・フード
企業が行っている飲料の高級化にも取り組み、スペシャルコーヒーとフロステ
ィを強化します。また、深夜や早朝のスナックの開発と同時に朝食メニューも
強化します。また、商品だけでなく、店舗の雰囲気を向上させるために再投資
計画も打ち出します。過去の改善の成果は、着実に現れており、会社の利益率
は2%向上しており、過去四半期ベースで5期連続で既存店売上はプラスになっ
ています。これは若い顧客向けに行ったBaconator等の新商品のキャンペーン
によるブランド認知度の向上の成果です」と述べていました。

■ ウエンディーズ社のスポーツブランドのコーヒーバー

STARKVILLE,Miss.のウエンディーズ社のフランチャイジーは10月に店内にコー
ヒーバーを開店しました。店内には大型のテレビスクリーン、無料の高速無線
LAN、テーブルの上の花、などを備えています。

このStarkville店はウエンディーズ店舗を90店舗運営するCarlisle Corp社の
子会社のWendelta Inc社が運営しています。このJavaccinoというコーヒーバ
ーは従来の売り場とは別に設置されており、コーヒー、カプチーノ、ラテ、フ
ロスティ・チノなどを販売しています。フロスティ・チノは3.69ドルで売られ
ています。これらの飲み物はファスト・フードで売られている品質よりもファ
スト・カジュアルの高級業態で売られている品質にしています。この店舗で実
験をする理由は、同店の売上が高く、また、近所に大学がありコーヒー好きの
学生や教員の来店が見込めるためです。

「ファストフードでは客は朝食や昼食、夕食を買いにきた時に飲み物はサイド
・メニューの位置付けで、これは過去50年間続いていました。しかし、最近の
客の消費形態は急激な変化を遂げ、客はレストランで高級な飲み物を買い求め
るようになっている。だから高級な飲み物を販売することはその高級志向の顧
客を獲得するチャンスなのだ」とCarlisleの創業者のGene Carlisle氏は語っ
ています。

ウエンディーズ社のCEOがフランチャイジーに最近送付した企業再生計画第二
弾にも高級飲料を開発すると述べられています。業界一位のマクドナルド社は
既に高級飲み物を扱うマックカフェ業態やコーヒーの品質向上に積極的に取り
組んでおり、新しいエスプレッソ系の飲み物により1ビリオンドルの売上を獲
得するとしています。

Carlisle社は最近、ウエンディーズ社を買収する可能性のある企業として注目
を浴びています。そして投資ファンドのNelson Peltzは3.6ビリオンドルで買
収を検討しているのに対して、Carlisle社はウエンディーズ社の価値は2.5ビ
リオンドルあるだろうと見ています。
http://www.carlislecorp.com/

苦戦の続くウエンディーズ社はこれからどうなっていくか要注目ですね。

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