weekly Food104 Magazine 2007年9月26日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 炭火焼ワインで触れる「カルシファーズ・グリル アラ トスカーナ」OPEN

ワゴンサービス&炭火焼(チャコールグリル)の店「カルシファーズ・グリル
アラ トスカーナ」が8/10、オープンしました。泥付き有機野菜・産地直送新
鮮魚介・特選山形県和牛などの日本の厳選素材を、イタリア・トスカーナの味
付けで。

お客様それぞれがオリジナルのコースを作って楽しむ、オリジナル・オーダー
メード・ディナーコース。ワゴンで運ばれてきた豊富な前菜をその日の気分や
シーンで選び旬の食材を使ったパスタ・リゾット・焼きたてのパンを食したら
メインには厳選素材の旨みを閉じ込める伝統調理、炭火グリル。最後のお楽し
み、ワゴンで運ばれてきた数々のドルチェを満喫。

○メニュー:ワゴンから選ぶプリフィクスディナー 4,980円から

○店舗データ
住所:東京都中央区銀座8-7-7-ジュノー銀座誠和ビル7F
アクセス:銀座駅5分  新橋3分
TEL:03-3574-0877
営業日:月曜日~土曜日  17:30~0:00
定休日:日曜日

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

日本経済新聞朝刊 2007年9月19日

○ニューヨークに日本茶カフェ
お茶卸の袋布向春園本店(たふこうしゅんえんほんてん)がニューヨークに
日本茶カフェを開業
http://www.nikkei.co.jp/news/tento/20070919AT2E1700118092007.html

○ドトールと日本レストランシステムの統合新社の今期利益60億円
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20070628AT1D2805R28062007.html

○食品値上げ広がる
ハウス食品のバーモントカレー、サンヨー食品の札幌一番など、10%ほど値上
げ発表

○片岡物産、英トワイニングと新会社・紅茶、日本向け独自商品
http://bizplus.nikkei.co.jp/genre/eigyo/index.cfm?i=2007091900773b6

○スターバックス・ジャパンはエームサービスと給食施設店舗展開で提携
スターバックス社プレスリリース
http://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2007_0918.php
2007/09/18
スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社
エームサービス株式会社
スターバックス コーヒー ジャパンとエームサービス
ライセンス契約を締結し、ビジネスダイニング立地を中心に積極展開

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社(東京都渋谷区、代表取締役 最
高経営 責任者(CEO):マリア・メルセデス・エム・コラーレス)とエーム
サービス株式会社(東京都港区、代表取締役社長 石田 久人)は、この度ラ
イセンス契約を締結し、「ビジネスダイニング」と呼ばれる企業内立地や病院
内立地を中心とする店舗展開について合意いたしました。この合意に基づき、
年内に1号店を出店させる予定です。

スペシャルティーコーヒーチェーンと大手給食会社の業務提携は業界初めての
試みです。閉鎖商圏・特殊商圏での事業領域拡大を目指すスターバックス コ
ーヒー ジャパンと、企業内立地等のシェア拡大へ向けたブランド力強化を目
指すエームサービスの方針が一致し、店舗展開を通じてより快適なビジネス空
間を両社で創造していくことになります。

本契約により、スターバックス コーヒー ジャパン株式会社のライセンス契約
は、全日空商事株式会社、株式会社TSUTAYA STORES、株式会社ジェイアール東
海パッセンジャーズに続き4社目となります。今後も、スターバックスの価値
観・マインドを共有でき、商品とサービスのクオリティに強い拘りを持つ企業
とライセンス事業を行うことにより、「サードプレイス(家庭、職場・学校等
に次ぐ第3の生活拠点)」をより多くのお客様に提供してまいります。

ライセンス店舗について
スターバックス コーヒー ジャパンは、直営店舗を軸に展開しており、FC(フ
ランチャイズ)ビジネスは行っておりません。特定商圏等の出店について、価
値観・マインドを共有でき、商品とサービスのクオリティに強い拘りを持つ企
業とライセンス契約を締結した上での店舗展開し、2004年12月に1店舗目をオ
ープン、現在4社との契約において15店舗の出店を行っております。

○西友早期退職450人募集 最終赤字104億円に
http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPJAPAN-27934620070918
東京 18日 ロイター 西友(8268.T: 株価、ニュース、レポート)は18日、
西友を含むグループ内のリテール6社で450人の早期退職を募集すると発表した。
早期退職に伴い、2007年12月期に45億円の特別損失を計上、当期損益見通しを
下方修正した。

○飲酒運転やひき逃げ19日より罰則強化 改正道交法施行
http://www.nikkei.co.jp/news/shakai/20070918AT1G1802S18092007.html
飲酒運転者に車両や酒類を提供する行為への罰則を新設し、飲酒運転と知りな
がら同乗することも禁じる。酒酔い運転の罰則は、現行の「3年以下の懲役ま
たは50万円以下の罰金」から「5年以下、100万円以下」に、酒気帯び運転は
「1年以下、30万円以下」から「3年以下、50万円以下」に、それぞれ引き上げ
る。ひき逃げは「5年以下の懲役または50万円以下の罰金」から「10年以下、
100万円以下」となり、飲酒運転との併合罪の上限を7年6月から15年に強化す
る。

日本経済新聞朝刊 2007年9月20日

○吉野家の郊外店家族向けに
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070920AT1D1906419092007.html
吉野家ディー・アンド・シーは郊外を中心に、テーブル席を備えた家族向け店
舗の展開に乗り出す。3年程度をメドに全体の6割に当たる郊外の約600店を順
次、新型店舗に切り替える。

○サイゼリヤ 営業益21%増加
http://markets.nikkei.co.jp/kokunai/gyoseki.cfm?id=d2d1401r19&date=20070919
サイゼリヤの2008年8月期の連結営業利益は前期推定比21%増の85億円前後と、
3期連続の増収増益となる見通しだ。

○マルエツ 54%増益
http://markets.nikkei.co.jp/kokunai/gyoseki.cfm?id=d2d1900u19&date=20070919
マルエツの2007年8月中間期は連結経常利益が32億円前後と前年同期比54%増え
たもようだ。

日本経済新聞朝刊 2007年9月22日

○吉野家ディーアンドシー8月中間決算 経常益50億円
http://company.nikkei.co.jp/news/news.cfm?Nik_Code=0007675&Page=1&Back_sid=IR_CT&KIJIID=20070922NKM0051&DATE_FORSEARCH=2007/09/22

連結経常利益は50億円弱となり、前年同期に比べて約6倍。3月に牛丼の販売を
夕飯時間帯まで延長で客数を大きく伸ばし、店舗作業などを見直し、パートや
アルバイトの人件費を抑えた結果。中間売上高は27%増の790億円前後となった
模様。「吉野家」の既存店売上高増減率は28%増。08年2月期の連結業績は、売
上高が前期比20%増の1630億円、経常利益は2倍の90億円、純利益は1.6倍の35
億円を見込む。反面、子会社の京樽が手がけるすし事業は、魚介類や包装材の
価格が上昇し採算が悪化。売上高と利益は共に期初予想を下回るが、牛丼事業
の伸びで補う。

○日清オイリオがピエトロへの出資比率を20.02%まで高め、第2位の株主となる
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070921AT1D2107621092007.html
http://www.asahi.com/business/update/0921/TKY200709210295.html

日清オイリオグループが、家庭用ドレッシング大手のピエトロ(福岡市、東証
2部)の株式の20.02%を取得、持ち分法適用会社にする資本・業務提携を21日、
両社が発表。家庭用ドレッシング分野での業容拡大を狙う。両社は新商品の共
同研究開発や海外を含めた物流・販売網の相互活用を検討し、シェア拡大をめ
ざす。

ピエトロ株は現在、村田邦彦社長とその資産管理会社で計約47%分を持ってい
るが、それぞれが約10%分ずつ日清オイリオに譲渡する。ピエトロは九州を地
盤にイタリアンレストラン事業を展開。家庭用ドレッシングでは大手。家庭用
ドレッシング市場の規模は06年で約624億円。ピエトロは高級・健康志向の商
品が支持され、シェアはキユーピー(約46%)、理研ビタミン(約13%)に次ぐ
第3位(約9%)。日清オイリオは第5位で約3%。

○帝国ホテル三井不動産の傘下に
http://www.business-i.jp/news/ind-page/news/200709220019a.nwc
http://www.asahi.com/business/update/0921/TKY200709210096.html
http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20070921it03.htm?from=navr

不動産最大手の三井不動産が、米大手投資ファンドのサーベラス・キャピタル
・マネジメント側から、帝国ホテルの発行済み株式の33%を取得する方針を発表。
帝国ホテルや複数の自社ビルがある東京・日比谷地区周辺の再開発計画におい
て収益性を高めるとともにホテルの集客力向上を図るため。サーベラスは、帝
国ホテルの発行済み株式の約4割を持つ国際興業の親会社。三井不動産の取得
額は最大で900億円に上る見通し。帝国ホテルは1890年開業の高級ホテルで、
07年3月期の連結売上高は570億円。

日本経済新聞朝刊 2007年9月23日

○外食・小売のパート雇用 半数企業で正社員並み待遇
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070923AT2F2106N22092007.html
小売りや外食の大手企業のうち半数以上が仕事の内容や責任が正社員と同等の
「正社員並みパート」を雇用していることが日本経済新聞社の調査で分かった。
来年4月には正社員との差別的待遇を禁じる改正パートタイム労働法が施行さ
れるが、正社員並みパートを雇用している企業の5割は待遇を改善済みと回答、
さらに「一般パート」では全体の9割超が待遇改善の意向を示した。パート依
存率が高いこれら業種は人手不足感が強く、待遇改善をテコに人材の確保・定
着を図る狙いがある。(詳細を23日付日本経済新 聞に掲載)

調査は小売りや外食などを中心に大手企業100社強を対象に実施し、83社から
有効回答。83社が雇用するパート労働者は合計72万人で、対象企業の全従業員
の75%。

パート人数上位10社
1位マクドナルド  96,000人 95.0%
2位すかいらーく  85,272人 95.2%
3位イオン     62,360人 81.7%
4位イトーヨーカ堂 36,390人 76.4%
5位西友      26,360人 81.4%
6位デニーズ    23,166人 94.0%
7位シダックス   22,816人 76,4%
8位ダイエー    21,654人 79.0%
9位ユニー     21,066人 63.8%
10位スターバックス 16,864人 90.5%

日本経済新聞朝刊 2007年9月24日

○北京で双日が高級百貨店で日本食アピール
http://www.business-i.jp/news/china-page/news/200709040008a.nwc
双日は日本食をPRする常設店舗を23日から北京市内の高級百貨店に開設するこ
とを明らかにした。調理実習、試食など各種プロモーションを実施して、北京
市民に日本の農林水産物をアピールする。農水省からの受託事業で期間は半年。
今年4月にオープンした百貨店「新光天地」地下1階のスーパー内に30平方メー
トルの店舗を設置(北京 時事)

○コンビニ店舗を省エネ化
http://www.2nn.jp/bizplus/1190602290/

日本経済新聞朝刊 2007年9月25日

○すかいらーく カンパニー制廃止
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20070925AT1D2401624092007.html
カンパニー制を10月1日付で廃止。ブランドごとに分かれていた8カンパニーを
店舗運営やメニュー開発など業務に合わせて再編。サービス向上やメニューの
競争力強化に取り組む。昨年7月のMBO後も主力ブランドの既存店売上高が落ち
込んでいるため、組織を抜本的に見直す。

○ゴルフ場入場者数2.5%増
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20070925AT1D2202724092007.html
日本経済新聞社の2006年度の「ゴルフ場主要コース調査」。1コース当たりの
平均入場者数は5万2,530人と、前年度より2.5%増。入場者数の増加は2年連続。
ここ数年間でゴルフ場の数が減ったうえ、景気回復や女子プロ人気という追い
風も吹いた。「キャディーなし」や「早朝ラウンド」など低価格メニューによ
る集客活動が客単価の下落を補い、平均売上高も前の年度より6.7%増えた。
(詳細は25日付の日経産業新聞に掲載)

1990年代前半をピークに落ち込んできたゴルフ場への入場者数に底打ち感。接
待需要は低迷、しかし、お金と時間の両面でゆとりのある50~60歳代の中高年
層や、30~40歳代の女性など個人で楽しむ客が増えたことが要因。

日経MJ 2007年9月14日

○ロッテリアが100円メニュー
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20070912AT1D1106F11092007.html
ハンバーガーチェーン大手のロッテリアは10月12日から全店でハンバーガー
やポテトなど100円の商品をそろえる。

○モンテローザ 焼き芋焼酎ゼン400店に投入 女性客増加を期待

日経MJ 2007年9月17日

○ハンバーガーのベッカーズ 食事メニュー飲料刷新、客単価引き上げ、
既存店てこ入れ http://www.jefb.co.jp/beckers/lineup/gradeup_menu.html

○マックカフェで9月14日から3種類の新商品
http://www.mcd-holdings.co.jp/news/2007/promotion/promo0913.html
マクドナルド社広報より
マックカフェに早くも新メニュー登場!!
「マックロール ソーセージ」「カレーパイ」 「むらさきいものパイ」

日本マクドナルド株式会社(本社:東京都新宿区、代表取締役会長兼社長兼CEO
原田泳幸)は、8月29日に首都圏中心に全国15箇所でオープンした「マックカ
フェ」にて新商品3種「マックロール ソーセージ」と「カレーパイ」、「むら
さきいものパイ」を9月14日から販売を開始いたします。

「マックロール ソーセージ」はモチモチした食感のピタとサンチュでソーセ
ージを包みました。時間をかけて仕上げた粗挽ポークと粗挽ビーフを使ったソ
ーセージは、一口食べると口の中でジューシーな肉汁が広がります。ピリッと
辛い特製マヨネーズが食欲を刺激します。

また、2種のパイは、店内のコンベクションオーブンで風味よく焼きあげます。
生地の網目模様からフィリングがしっかり見えるのが特徴です。「カレーパイ」
はしっかりとコクのあるカレーフィリングをたっぷり詰めました。スパイシー
なカレーの香りが食欲をそそります。「むらさきいものパイ」はむらさきいも
の自然な甘さを活かして風味豊かに仕上げました。むらさきいものしっとり感
とパイのサクサク感がお楽しみいただけます。

「マックカフェ」は「ファースト・カジュアル・カフェ」をコンセプトにして
います。ひと手間をかけ、おいしさを追求し、フード、デザート、ドリンク全
てのメニューにこだわりをもったカフェです。その豊富なメニューを自由に組
み合わせることで、暮らしのあらゆるシーンで誰もがお楽しみいただけること
が「マックカフェ」の大きな特徴です。

8月29日のオープンから、お一人様や、家族連れの方などあらゆる方々にお気
軽にご利用いただき、大変ご好評をいただいております。今回の「マックロー
ル ソーセージ」と「カレーパイ」、「むらさきいものパイ」の新商品投入に
より、さらなるメニューのバラエティー感がふえ、お客様に新しいおいしさを
提供いたします。マクドナルドはこれからも、ひとりでも多くのお客様にご満
足いただけるよう「人と食の新しい絆作り」にチャレンジいたします。

○ケンタッキー ピザハット500店舗体制へ
5年後をめどに現在の350店を500店へ、出店ペースを年30店舗へ。

日経MJ 2007年9月19日

○スターバックス朝食メニューを拡充
http://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2007_0820.php
スターバックス社広報
9月5日に朝食メニューを大幅に刷新
「元気でアクティブな一日にしませんか?」スターバックスからのご提案
スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社(本社所在地:東京都渋谷区、
代表取締役 最高経営責任者(CEO)兼 最高執行責任者(COO):マリア・メル
セデス・エム・コ ラーレス)は、「スターバックス コーヒーで始まるアク
ティブな一日」をコンセプトに、ゆとりのある気持ちいい朝を提案していきま
す。その第1弾として、9月5日(水)より朝食時のメニューを大幅に拡充いた
します。

朝の時間に対する意識調査(*)によると、「ひと手間かけた朝食をとる」、
「朝、香りのいいコーヒーをゆっくり飲み、バターたっぷりのクロワッサンを
食べる」といったことや、「朝のコーヒーと一緒にスイーツを食べる」など、
朝の「コーヒー」と「朝食」で時間に余裕をもたせ、一日をポジティブにスタ
ートしている方が多くいることがわかりました。多様化するライフスタイルに
対応していく為に、美味しいコーヒーに合う朝食メニューを今後も取り揃えて
いきます。
*(アンケート結果は電通トレンドボックス・リサーチ調べより)

1.しっかりとおなかを満たしたいお客様へ
チーズベーグル 280円
もちもちとした独特の食感の卵・油脂を一切使用していない本格的なプレーン
ベーグル。ゴーダ・ステッペン・ゴシュレッドの3種類をミックスしたチーズ
をトッピングして焼き上げたN.Y.スタイルのベーグルです。

アメリカン トラディショナル ドッグ 360円
スモーキーな香りとパリッとした食感、ジューシーな味わいが広がるあら挽き
ソーセージを、この商品のために独自開発したホットドッグブレッドにはさみ
ました。ザワークラウトの柔らかな酸味とフライドオニオンの香ばしさとコク
がプラスされて、しっかり体を目覚めさせる一品です。

2.甘い朝食で「朝のご褒美」。自分好みのトッピングを選んで色々な味を楽し
めるご提案
(トッピングは店内でお召し上がりの場合のみ。テイクアウトは不可)

豆乳パンケーキ メイプルシロップ&ホイップバター 280円、
ホイップ&ソース(ベリー、シトラス、キャラメル) 340円
外はこんがり・中はふんわりの柔らかな食感と、小麦の自然な甘み、ミルキー
な豆乳の風味、クセのないシンプルな味わいがゆっくりと過ごす朝の時間にぴ
ったりです。

ブリオッシュフレンチトースト メイプルシロップ 260円
ホイップ&ソース(ベリ ー、シトラス、キャラメル) 340円
卵をたっぷり使用したふわふわのブリオッシュにアパレイユを染み込ませて焼
き上げたブリオッシュフレンチトースト。気軽につまめる一口サイズで食べや
すさに一工夫。

3.手軽で食べやすく、しかもヘルシーなハンディータイプの商品が登場。忙し
いビジネスパーソンなど、テイクアウトのお客様ニーズを満たす便利な個包装
タイプ。※ウエルネスセレクションの新ラインアップです。

トマト&パンプキンスコーン 260円
野菜のペーストを使ったヘルシーで甘さ控えめな、朝食にオススメのミニスコ
ーン2種類の詰め合わせです。

トマトグラハムブレッド 240円
6種類の野菜と赤インゲン豆をトマトで煮込んだフィリングを、全粒粉・胚芽
・パネトーネ種を使ったヘルシーなパンで包んで焼き上げたミニブレッドです。

(野菜をたっぷりラッピングした食べやすいタイプ)
チキンシーザーサラダラップ 380円
シーザードレッシングのパルメザンチーズの濃厚でクリーミーな風味が、グリ
ルドチキンの香ばしさと甘みを引き立てます。レタス・サニーレタス・パプリ
カ・レッドキャベツ・きゅうりなど、たっぷりの野菜のシャキシャキ感がうれ
しいラップサンドです。

※“ウエルネスセレクション”とは、素材そのもののおいしさや、栄養バラン
スなどが特長の商品群。スターバックスは、身体にちょっといいことを求める
消費者への楽しみを提案しています。

○ワンダーテーブル タイにしゃぶしゃぶ店をフランチャイズ出店
http://www.wondertable.com/doc/whatsnew/pressrelease/tai.pdf

○オーイズミフーズ 豚の居酒屋5年で30店舗
http://www.oizumifoods.co.jp/profile.html

日経MJ 2007年9月21日

○柿安本店 メス限定の独自豚肉販売(カテキン多い茶を与えた)
http://www.kakiyasuhonten.co.jp/kodawari/tocyucya.html

○コロワイドの三間堂 親父は火曜に日本酒半額
http://www.colowide.co.jp/

○ロッテリア 一品無料招待券100万枚 集客キャンペーン
http://lotteria.jp/index.html

日経MJ 2007年9月24日

○ふぐの東京一番フーズ 活イカ+ちゃんこ店開発
http://www.chanko-naniwa.com/
http://www.tokyo-ichiban-foods.co.jp/

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国伝統の発酵食品
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻  李美花(イミハ)

韓国と日本は同じ「大豆文化圏」に入るため、日本の味噌、醤油、納豆、豆腐
のように韓国にも、大豆の加工食品が多く存在します。たとえば、日本でもよ
く知られているコチュジャン(唐辛子の味噌)、醤油、韓国伝統のデンジャン
(味噌)、納豆のように粘りがあるチョンクッジャン、ドゥブ(豆腐)のよう
なものがあります。醗酵食品ジャン(醤)は、肉類を余り摂取できなかった時
代のすばらしい蛋白質の供給源だったのでが、今でも韓国人の日常生活の中で
欠かせない存在です。

昔の韓国のデンジャンは100%大豆で作られていましたが、最近の日本や韓国の
味噌は豆以外にもお米や麦、小麦粉などを添加するようになってきています。
しかし、この原料と醗酵菌の差により味と効能は異なってくるのです。最近韓
国では、伝統的な大豆のみで作られるデンジャンが抗癌効果が優れていること
が報告され、健康食品として人気が高まりつつあります。デンジャンは醗酵課
程でイソフラボン、サポリンなど癌の抑制物質が作られることがわかってきて
います。また、細胞の突然変異を抑制する成分や癌を発生する活性酸素を抑制
する成分も含まれているということです。

今回は韓国人に一番愛されているデンジャンチゲと、人気のチョンクッジャン
について紹介してみましょう。チョンクッジャンは、大豆発酵食品類の中でも
一番短時間で完成し、食べられるのです。ちなみに納豆とチョンクッジャンは
バチルス菌(bacillus subtillis)が作用する大豆発酵食品として熟成期間が
短いという類似点があります。しかし、味はまったく異なるのです。韓国人は
チョンクッジャンを使ってチゲ(スープ)を作り食べるのが多いのです。それ
に対して、日本の納豆は、培養された菌を茹でた大豆に混ぜて醗酵させてから
そのまま食べたり、醤油あるいは卵を入れ混ぜて食べるのが一般的ですね。

チョンクッジャンの優れた効能の一つは、血栓溶解度が高いということで、日
本の納豆と比べ3~4倍以上高いといわれています(韓国のデンジャンは10倍以
上高いのです)。また、短期間の発酵期間でバチルス菌が増殖するとき、各種
大豆蛋白質が分解される際に、元々大豆には余り含まれていない抗癌、抗酸化、
免疫物質のような生理活性物質が新しく生まれたり、強化されるということで
す。つまり、チョンクッジャンを食べるというのは、数百億匹の醗酵菌を(大
豆1gあたり数億~数十億匹)とそれが生み出す、酵素、生理活性物質を食べる
ことになるわけですね。チョンクッジャンは栄養価が高いだけではなく、リー
ズナブルな価格であることでも人気があります。

ジンジュチョンクッジャン 韓国のおふくろの味
トッペギ(土焼きのチゲ専用の鍋)にチョンクッジャンといろいろな野菜をい
れて、調理したチョンクッジャンチゲは郷愁を刺激する庶民的な食べ物です。
しかし、元々独特の刺激的なアンモニア性の強い臭いのために嫌がられ、大衆
料理としてはなかなか定着しませんでした。ところが、最近の健康志向ブーム
によりチョンクッジャンが一気に健康食品として脚光を浴びつつあります。し
かも、食べやすいように独特な臭いを抑えた多様なチョンクッジャンの商品や
メニューが開発されるようになり、人気が出てきているのです。

チョンクッジャンを売り物としているソウルのチョンクッジャン専門の老舗を
紹介しましょう。「ジンジュチョンクッジャン」は、1986年韓国南部にあるジ
ンジュ(晋州)という地方から誕生しました。その後、1995年からは、国会議
事堂と放送局のあるソウルのヨイド(汝矣島)に引っ越し、有名な芸能人と政
治家からおふくろの味が堪能できる店として愛されてきました。2006年2月に
2代目がソウルのカンナム(江南)に本店を移転させ、創業当時の味を守り続
けています。

同店が中心顧客としてターゲットにしているのは、おふくろの味を好むサラリ
ーマンで、今回の移転では目の前に区役所があります。中心顧客は男性サラリ
ーマンですが、健康に良いと言われるようになってから若い女性客も増えてい
ます。2代目経営者の朴(パク)さんはまだ30代ですが勉強熱心で、日本で開
催されたホテルレストランショーにも見学に来ていました。お店では陣頭指揮
をする朴さんですが、その横では創業者のお母さんが料理とサービスに目を光
らせています。家族で一所懸命に経営する素晴らしいお店です。

お店での人気のポイントは、臭いを抑えた食べやすいチョンクッジャンチゲを
リーズナブルな値段で味わえるということです。チョンクッジャンチゲを注文
すると、チゲ以外にもおかずがいっぱい出てきます。一番人気メニューは、
「ジョンチャン」(カジュアルな感じの軽い韓定食のこと)で、チョンクッジ
ャンかデンジャンチゲの中でひとつを選ぶと、基本の6種類のおかずに豚のチ
ャーシュー、ゲジャン(醤油味付けのカニ)、蒸した魚などのいろんな料理を
1万ウオンで味わえます。最近の健康志向のトレンドに合わせ、チョンクッジ
ャンの大豆は、100%国産に変えています。

「ジンジュチョンクッジャン」
住所/ Wonhyo bldg. 1365-22, seocho2dong,seocho-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-525-6919
営業時間:11:00~22:00
客単価:ジョンチャン1万ウォン、ソンちゃん1万5千ウォン、
サムハップ定食3万ウォン、チョンクッジャンチゲ5,000ウォン
(1,000ウオン=124.26円2007年9月18日レート)

先週号の訂正のお知らせ
韓国の先輩から先週号の誤りを以下のように指摘いただきました。
韓国外食「ノルブーハンありカルビ」情報について
日本北海道一号店OPENは2007年6月14日ではなく、2006年6月14日です。韓国外
食ノルブ直営ではなく、日本(株)OGM(コンサルタント会社)がザーになっ
ています。日本では8店舗位展開しているようです。今後、ノルブは世界に進
出すると発表しています。また、最近では「中華料理」店を韓国江南区にOPEN
予定です。
先輩ありがとうございました。

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 飲食店の喫煙対策用「エアカーテン付天井空気清浄機」

新発売株式会社トルネックスでは業界に先駆けて、エアカーテンと空気清浄機
を組み合わせることにより、煙の漏れを防ぐ飲食店の喫煙対策用「エアカーテ
ン付天井空気清浄機」を開発。2007年9月から全国一斉に発売を開始致します。

「カフェ・ド・クリエ」のブランド名で全国143店舗を運営している大手カフ
ェチェーン 株式会社ポッカクリエイトの店舗に今回の新商品を特注仕様で設
置しました。そのカフェ・ド・クリエ店に導入頂きましたカスタマイズ商品が
今回の「エアカーテン付天井空気清浄機」です。

「エアカーテン付天井空気清浄機」は、喫煙側の空気を吸引・清浄後、強制的
に非喫煙側に放出する(負圧制御)ことにより、禁煙席から喫煙席に空気を引
き込むため、タバコの煙が漏れにくいコントロールをしています。そのためエ
アカーテンとの組み合わせにより、利用者が出入りをする際のタバコ煙の拡散
を抑えます。

また店舗内にはタバコの煙だけではなく、カビ菌や雑菌などが浮遊しています。
そこで、シャープ株式会社と共同で、空気中の浮遊アレルゲン・カビ菌・ウイ
ルスに効果のある「除菌イオン発生装置」を組み込むことで室内の空気をより
きれいにすることを実現しました。

○特徴
飲食店向け喫煙対策用空気清浄機
弊社の標準品と比較して、強力なエアカーテンを装備しており、壁で仕切ら
なくても喫煙席から禁煙席に煙が流れてくるのを防ぎます。
エアカーテンの強さを調節可能です。

様々なタバコ対策機能を装備
負圧制御 内部の気流をコントロールし、室外から空気を引き込んでいます。
エアカーテン 喫煙席の境目に設置。禁煙席へのタバコ煙の拡散を抑えます。
空気清浄 タバコの煙を強力吸引し、三層構造のフィルタにより集塵・脱臭。
リモコン運転 リモコンにより簡単操作。

除菌イオン 「プラズマクラスターイオンR」
プラスイオンとマイナスイオンを放出することにより、浮遊カビ菌の活動を
抑制し、店舗内の空気をきれいにします。

*プラズマクラスターイオン及びPlasmaclusterはシャープ株式会社の商標で
す。シャープ株式会社のプラズマクラスター技術を搭載しています。

○お問い合わせ: 株式会社トルネックス
TEL: 03-5643-5800 FAX: 03-5643-5801

○詳細HP: http://www.tornex.co.jp/insyoku/index_3.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 仙台 「花祭り」 「三吉」 「タン焼き利久」

○「花祭り」
連休前に学会で仙台に出張しました。同行は厨房コンサルタントのNさんです。
到着後、学会が開かれている東北工業大学に直行。まずは、学食でランチ。定
番のカツカレー410円を注文。ご飯を半分にしてくれと頼んだのですが、普通
盛。隣の学生のお皿を見たら普通の盛り付けは東京の大盛りです。さすが男性
中心の大学ですね。

学会参加後、市内に帰り早速、お酒と魚を探索です。私たちは食べ物には目が
ないので、現地の宮城大学のK学部長はお店を何店かリストアップしてくれて
いました。あまり時間もないので、駅前の宿泊先の近くを選んでもらいました。

仙台駅前に朝市を開く市場があります。その入り口の朽ち果てたビルの地下に
あるお店です。「花祭り」と言う名前のこじんまりしたお店です。カウンター
と座敷のお店です。お魚中心の豊富なメニューです。地酒も揃っており、14代
の最高級のお酒も置いています。色々食べたいと刺身盛り合わせを注文。雲丹、
赤貝、中トロ、秋刀魚、ボタン海老、鯨、他、合計9種類程のお魚類の豪華な
盛り合わせです。その他、焼き魚を数種類頼んで、地元のお酒で飲み始めまし
た。さすが仙台ですね。

地味なお店ですが、料理は大変素晴らしかったですね。お魚もお酒も美味しい
のですが、お値段もそれ相応で一人1万円ほどとなりました。しかし、駅から
すぐですので、新幹線の時間待ちにちょっと飲むには大変便利な場所です。
HPにはメニューがきちんと乗っていますのでご覧下さい。なお、小さなお店な
ので事前に電話予約をすることをお勧めします。

店名  :花祭り
住所  :仙台市青葉区中央3-8-5 新仙台駅前ビルB1F
電話  :022-211-7128
公式HP http://www.hanamaturi.com/
紹介HP http://www.coco19.net/contents/gourmet/200310240010/
ブログ http://blog.goo.ne.jp/suigenman/e/a63aa75137d0ecbc4e3961b1a168b9d6

○おでん 三吉
花祭りでいい気分になったときにK学部長が合流。早速飲みなおしとなりました。
K学部長のご推薦で「おでん 三吉」に行くことになりました。仙台と言えば
笹かまぼこが有名なように、近隣の漁港には魚のすり身加工工場がたくさんあ
ります。当然、おでんもあるのですね。歩くことしばらく、やっとお店が見え
てきました。東京のおでんやはこじんまりしたカウンター席中心のお店が多い
のですが、三吉は大型のビルです。

一階はおでん鍋(大型ですよ)を囲んだカウンターですが、2、3階は座敷です。
通常おでんは1品づつお皿に出てくるのですが、ここはテーブルの上にガスコ
ンロをおき、アルミの大鍋に盛り付けてきます。それをガスコンロで暖めなが
ら食べるのです。冬の冷え込みを考えると大変合理的な食べ方ですね。おでん
鍋は2人前2,600円~3人前3,700円です。

おでんの出汁は澄んでいます。出汁は青森陸奥湾でとれるイワシの焼き干しと
昆布でとるそうで、あっさりした味付けです。その他、お刺身・焼きもの・酢
のものなどの一品料理があります。明日のために元気をつけようとホヤの酢の
物と仙台名物タン焼きを頂きました。

お酒は一ノ蔵の冷おろし。この時期は仙台の人は大吟醸なんて飲まず純米の冷
おろしだといわれました。中々あっさりして美味しいお酒ですね。

店名 :おでん 三吉
住所 :仙台市青葉区一番町四丁目十の八
電話 :022-222-3830
HP  :公式  http://www.oden-sankichi.com/
ブログ http://sendai.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/301316.html
http://www5a.biglobe.ne.jp/~yoriki/sankichi.htm

さて、夜遅くまで飲んだのですが、途中から合流した方が学生時代に東北大学
で学んだとのことで懐かしがって、メンバーの半分はその後も早朝まで飲みに
行っておりました。

○タン焼き利久
さて、翌日は学会発表の後、昼食に市内に戻り、K学部長お勧めのタン焼き利
久に行きました。仙台に20店ほどあるチェーン店ですね。各地の百貨店の祭事
場にもお店を出しています。駅ビル3階にもあるようですが、駅前の北目町店
にいきました。カウンターとテーブルのこじんまりしたお店です。ランチの定
食は牛タンヘルシー定食を注文、牛タン、麦飯、とろろ、サラダ、テールスー
プが付いて1,575円ですが、ぐるナビのクーポンを使うと1,200円と大変リーズ
ナブルな価格になります。

タンの肉厚は厚いのですが柔らかくて美味しかったですね。厚切りのタンに切
れ目を入れており、それが柔らかさの秘訣のようです。東京で食べる薄切りの
タンとは大違いの味です。

メニューを見ていると夜は居酒屋に変身のようです。新幹線に乗る前に牛タン
で軽く一杯と言うもの悪くありませんね。

店名 :タン焼き利久
住所 :宮城県仙台市青葉区中央4-9-7
電話 :022-264-5622
HP  :公式 http://www.rikyu-gyutan.co.jp/
北目町店 http://r.gnavi.co.jp/t121613/
牛タン店のリスト http://www.gyutown.com/gyu_shop/rikyu/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報

■ テクノミックス社の2008年の外食動向予測

シカゴに本社のあるコンサルタント会社のTechnomic社がInternational Food
service Manufacturers Association と共同で2008年の外食動向を予測しまし
た。
http://www.ifmaworld.com/
http://www.technomic.com/

米国の経済不況にかかわらず、外食売上は以前よりも緩やかですが、2008年に
かけて伸びていく模様です。しかし、ガソリン価格の高騰と人件費や食材コス
トなどの上昇により、利益率は低下すると見ています。

2008年の外食産業の売上の伸びはインフレ率を調整した実質で1,1%で$631.81
ビリオンドルとなる見込みです。2007年の対前年の売上伸びは1.3%の見込みで
す。インフレ率を調整しない売上の伸びは2007年2008年とも4%の伸びとなりま
す。売上の伸びは2004年に対しては実質2.3%の伸びですが、伸び率は過去4年
間低下しつづけています。Technomic社の研究者は外食は世の中の景気を直接
受けにくいと見ています。

業態別の実質売上の伸びを見てみると
2007年  2008年
ファスト・フード   2.7%   1.9%
フルサービス     1.2% 0.8%
給食         1.9% 0.9%

です。Technomic社の734社の外食企業へのアンケートの結果65%の企業が2007
年の売上は前年よりも伸びると見ていますが、利益が増加すると答えたのは50
%にすぎませんでした。

■ ウエンディーズのコマーシャル、非難される

消費者グループはウエンディーズ社の新しいコマーシャルを非難しています。
新しいコマーシャルはオフィスで働く人がランチにヘリウムガスを吸引する姿
を映し出したからです。米国のThe National Inhalant Prevention Councilは
薬物を含んだ気体を吸引してハイな気持ちになる習慣をやめさせるようにキャ
ンペーンを行っていますが、今回のコマーシャルは子供たちに悪い習慣を推奨
する不適切なものだと主張しています。

Inhalant Abuse Statistics and General Information

このテレビコマーシャルはニューヨークのSaatchi & Saatchi社によって製作
されました。内容はオフィスで働く人がランチにヘリウムガスを吸い込んで風
船のように天井まで上がる姿を見せて、最近のウエンディーズのコマーシャル
で出る赤い鬘をかぶった従業員が「お腹が一杯になれば良いと言うのは間違っ
ています。肉汁がたっぷりなジュニアーベーコンチーズバーガーを食べましょ
う」と語るのです。

このコマーシャルはありませんが、最近のウエンディーズのコマーシャルは

でご覧下さい。

ハーディーズとカールスジュニアは以前、パリス・ヒルトンのセクシー洗車コ
マーシャルで問題を引き起こしましたが、最近、セクシーな女性教師を使った
コマーシャルで抗議を受け、コマーシャルを中止にしました。外食業界も売上
を上げるために大変ですね。
http://www.youtube.com/results?search_query=Hardee%E2%80%99s++a+sexy+teacher+&search=Search

■ ターゲティングマーケティングの重要性

レストランチェーンはオフィスワーカーをターゲットにした、新商品や再来店
を訴求するマーケティングの重要性を認識し始めました。

ハーディーズの最大のフランチャイジーのBoddie-Noell Enterprises社はクリ
ーブランドに本社のあるWorkPlace Mediaと提携してオフィスワーカーにハー
ディーズで使えるギフトカードの配布をしました。

この戦略は決して新しいものではありませんが、企業が顧客ターゲットを明確
にしてマーケティングをすることの重要性に気がついたと言えるでしょう。

アービーズ社は夏に同様のマーケティングを実施しました。米国のオフィスワ
ーカーの60%はランチを会社の自分の机で食べると言うリサーチ結果に基づき、
オフィスワーカーをお店に引き寄せるための戦略でした。

アービーズ社はNBC Universal社と提携して、“I’m Thinking Arby’s”と言
うコマーシャルを流し、そのコマーシャルをネットで再放送しました。

類似のコマーシャル
http://www.youtube.com/watch?v=7GGeX_fylIQ

KFC社は8月にはオフィスワーカーを対象に3つの都市で“$2.99 Deals”と言う
低価格キャンペーンを実施しました。

■ 子供の好みの変化

調査会社のNPD社のリサーチによると最近の進んだ子供たちのレストランで注
文する料理に変化が出てきたことがわかりました。

ハンバーガーチェーンのハッピーミールプロモーションのようにハンバーガー
とフレンチフライの組み合わせの人気は衰えていませんが、最近の子供たちは
チキンサンドイッチやメキシカンフード、シーフードなどをレストランで注文
するようになって来ました。

NPD社の最新の調査によれば、最近の子供たちの味覚は洗練されてきているこ
とがわかりました。2006年8月からの1年間の間に米国の13歳以下の子供たちは
レストランを80億回訪問しており、そのうちの80%はファスト・フード業態で、
全体のお金の64%を消費しています。合計の売上は40ビリオンドルに達します。

子供連れの顧客が増えているのはファスト・フードとカジュアルレストランです。
中間の価格帯のレストランでは子供連れの顧客が減少しています。過去6年で
ファスト・フードの子供連れ客の全体のマーケットシェアーは5%増加しており、
カジュアルレストランは6年前に9%であったシェアーが11%に増加しています。

ファスト・フードの中でも子供連れに人気のあるのはハンバーガーとピザの店
舗で全体の40%のマーケットシェアーを確保しています。ハンバーガーのマー
ケットシェアーは2001年に対して12%増加しましたが、ピザは5%減少していま
す。ピザのマーケットシェアが縮小しているのはレストランにおけるピザの価
格がコンビニの冷凍ピザのよりも高いためではないかと見られています。

ハンバーガー、グルメコーヒー、ドーナツのカテゴリーが一番マーケットシェ
アーを伸ばしています。

子供の注文する料理が随分変わってきています。以下は13歳以下の子供が食べ
る料理の1年前と比較した比率の変化です。

French Fries       21.8% 0%
Pizza           17.2% 1%
Nuggets/Strips 16.8% 2%
Burgers 12.7% -4%
Frozen Sweets 7.2% -4%
Mexican 5.2% 4%
Pasta 5.0% -4%
Donuts/Sweet Rolls 4.1% 2%
Fruit 3.7% 8%
Fried Chicken 3.6% 1%
Non-Fried Vegetables 3.4% -12%
Rice 3.4% 2%
Macaroni & Cheese 3.0% -2%
Salty Snacks 2.9% -10%
Seafood 2.7% -10%
Hot Dog/Corn Dog 2.7% -1%
Chinese/Asian/Indian 2.5% -11%
Cookies 2.3% 7%
Chicken Sandwiches 2.3% 8%
Breakfast Sandwiches 2.2% 13%

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