このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【小倉焼きうどん】
北九州小倉で大きな火事が続きました。
北九州の台所として親しまれてきた旦過市場の大半が焼けたのが2022年8月。先日の記事で、単館系の映画館である小倉昭和館が復活を遂げました。
ところが年明け1月3日に、小倉駅に近い、魚町商店街の中の鳥町食堂街から火が出て、ほぼ焼けてしまいました。旦過市場も魚町銀天街も戦後の闇市から立上がり、小さな店が寄り添って営業を続けてきました。木造の建物が多く、火が出ると一気に広がってしまったのです。また、混乱期からの拡張で土地の権利関係が複雑で、今後の再建復興はかなりの障害があるような話が聞こえてきます。
鳥町食堂街といえば、小倉焼うどんの「だるま堂」です。ここも3代目が開いた店が消火活動の影響で営業再開は難しいという状況のようです。
「焼きうどん」といえば、小倉が発祥だという説があります。小倉うどん研究所の研究によると、戦後の物資が少ない時期に、焼きそばを作るにも麺が無かったので、乾麺のうどんをもどして作ったことから始まったとされています。焼うどんは人気となり、現在でも焼うどんを出す店が20店舗を超えています。かの「資さんうどん」のメニューにも含まれています。（乾麺ではなさそうですが）
B級グルメ、ご当地グルメが全国でブームになった時に、北九州で手を上げたのが、「八幡ぎょうざ」と「小倉焼きうどん」でした。B1グランプリのイベントにも必ず参戦していました。
創業店で永く続けて来られたのが2代目の坂田チヨノさんでした。残念ながら高齢のため2019年に閉店されました。
もう10年以上前に、それこそB級グルメで「小倉焼うどん」が名前を上げ始めたころ、発祥の店があるということで食べに行った記憶があります。それが鳥町食堂街だったのだなと思いだしているのですが、出かけていった当時は、それこそ古いアーケードの食堂街の小さな店で、おばちゃんがショボショボとやっている感じ。焼うどん創業の店というのを押し出す訳でもなく、茹でて時間の経った麺を、パンチのそれほどないソース味で出された覚えがあります。まあB級グルメってそんな感じがありますよね。今では一度でも行っておいて良かったなと思ったりします。
とはいえ、「小倉焼うどん」を愛してやまず、世の中に広めていこうという研究会が発足し、各地のイベントへ出店。2代目の店主の信頼を得て、ソースの配合や、焼き方を引き継ぐことになりました。3代目として開業したのですが、今回の被災となった訳です。
新しい店内に額装して飾られていた、2代目が使っていた「こてと返し」は火事後、現場に入れるようになった際に何とか店から見つけることが出来、テレビの取材では、復活できるように頑張るというコメントをされていました。
その小倉発祥焼うどんの定義がHPにありました。
１、乾麺を使用するべし
１、キャベツは若松産であるべし
１、豚肉はバラ肉であるべし
１、玉葱はその甘さを引き出すべし
１、秘伝のソースはよく研究するべし
１、削り節はアジ・サバ節を使用するべし
１、小倉地酒で香り豊かに仕上げるべし
あの緩い感じの焼うどんが思い出されます。なんとか復活して欲しいです。
小倉焼きうどん研究所
北九州市『鳥町食道街』大規模火災 営業再開のめどが立たないと悲痛な声募金活動も
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第357回
今週はまた暖かい日が続いているプーリアです。暖炉に火を入れるのは午後からでも大丈夫な感じです。
先週から高校生の娘はポーランドのクラコヴィアへ行っています。プーリア全土から選抜された高校最終学年の5年生、18-19歳の学生が集まり、アウシュビッツ収容所見学など、ショア（ホロコースト）の歴史を学ぶ旅行です。これはプーリアでは毎年慣例冬のこの時期に行われていますが、同様にイタリア各地からも実施されているとのこと。成績優秀者には費用の一部が免除になります。
ヨーロッパでは、重要な歴史教育の一部となってます。最近もネオナチの動きなどが報道されるなか、貴重な体験です。正直言って私自身は敢えて訪れようとも、子供を連れて行こうとも思ったことがないところなので、娘が選ばれて本人も行きたいと行った時に、ちょっとした戸惑いがありました。余りにも重い歴史の場所に、増してこの寒い時期に、丸一日バスに乗って行くのかー、と思うと笑顔では送り出せないような親心ともいうのでしょうか。
「いらない」と言う娘に日本から持ってきた携帯カイロ１０枚と粗塩を包んだお守りを無理やり持って行かせました。
私自身も１８歳の時、アメリカ留学を前にもっと日本を知りたいという思いから日本国内ひとり旅に出ました。その途中広島の原爆ドームと資料館へ行って実際感じた衝撃は40年以上経った今でもはっきり思い出すことができます。
日常的に今の現実としてテレビやデジタルディヴァイスから流れる戦争の映像を見るとまだ同じようなことを繰り返している人間の愚かさに無力感さえ感じますが、無力感に苛まれていては自分の毎日が無駄になると信じて平常心を保つことに努めています。
そんな折、とある朝７時まだベッドの中でうつらうつらしているところに、夫の携帯が鳴りました。相手は娘の代母（ゴッドマザー）にもなって貰っているアンナ。何事かと出てみると、彼女のご近所さんの息子が今大阪に着いたばかりで電車に乗ろうとしてもクレジットカードが使えなくて困っている、そこでこの辺でただ1人の日本人である私と親しいことを知っていたご近所さんは私たちがなんとか出来ないかとアンナに頼んで欲しいと連絡があったとのこと。
アンナも常識的に考えてこの内容の話をこんな朝早くから電話するのを躊躇したけど、ご近所のマンマの心配ぶりと圧に押されて迷惑だろうとは思ったけどごめんね、とのこと。
京都の大学院で研究のため日本を訪れた２６歳の息子くんにとって日本とはイタリアよりデジタル化が進んだ国というイメージを持っていたのでクレジットカード一枚あれば現金なんかなくても大丈夫だろうとタカを括っていたようです。
カードが使えない上、英語も通じないので焦りまくってマンマに電話したのでした。私としてはツッコミどころ満載ではありますが、イタリア人あるあるのエピソードです。
結局本人とwhatsappというsnsアプリ経由で話をしたところ、普段からネット依存気味の息子くん、クレジットカード番号のフィッシングを恐れてイタリア国外での利用ができないように自分でブロックしていたというのがオチでした。
旅行中の娘も、ポーランドの貨幣はユーロではないのでイタリア郵便局が学生向けに発行しているプリペイドのクレジットカードを使って全てキャッシュレス決済です。こちらは問題なく使えているようで、一安心です。
デジタル化について日本と他国での普及度の違いなどインバウンド対策として知見を広める必要性も感じたのでした。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 295回目
オーガニックビレッジ宮崎県高鍋町
オーガニックビレッジとは、有機農業の生産から消費まで一貫し、農業者のみならず事業者や地域内外の住民を巻き込んだ地域ぐるみの取組を進める市町村のことをいい、農林水産省としては、このような先進的なモデル地区を順次創出し、横展開を図っていく考えです。
「みどりの食料システム戦略」（農林水産省）では、2050年までに耕地面積に占める有機農業の取り組面積の割合を25%（100万ha）に拡大する計画です。
宮崎空港から海沿いを、南国らしいヤシの並木道を走り、約１時間。
宮崎県高鍋町は、黒木本店が酒造りをしている町としても有名です。
黒木本店は「百年の孤独」などの人気銘柄を手がける、明治18年創業の焼酎蔵です。
2000年頃の焼酎ブームを作った霧島酒造と黒木本店、どちらも立教卒の社長なのは偶然では無いように思います。お酒の香り、味と一緒に、テロワールや文化、企業理念などを共有し、感動を与える商品を作り出している企業です。
現在は、黒木敏之町長の息子さんが5代目社長です。
黒木本店は自然循環農法で、酒造りをしています。
土地を耕し、さつまいもや大麦の種を蒔き、栽培から収穫まで
すべてをグループ会社で行っています。
さらに製造過程で生じる廃棄物は有機肥料や飼料も作り、地域に還元をしています。
黒木本店の焼酎造りは循環農法で美しく、完璧なモノづくりはお見事でした。
通常は見学ができない畑や酒蔵など、黒木町長のご案内で見せていただくことができました。
農業生産法人「株式会社蘇る大地の会」では、農大出身の鈴木さんが山に自生していたクレソンを使い、有機農法で栽培しています。
作業場の周辺は大麦で、1月は青い空と麦の新芽が美しいコントラスト。
焼酎用のさつまいもは収穫時期が終わってしまったので、干し芋用のさつまいもを試食。こだわりの熟成で程よい甘さ。ちょっと高めの度数のお酒と合わせると美味しいそうです。
農民も酒好きさんな会話で、嬉しかったです（笑）
加工場の周辺から、山の上の方まで車で移動しながら、約40haの広さがあるという焼酎の原材料を作っている場所を見せていただきました。
山の中腹には、黒木本店の有機肥料工場がありました。
蒸留の際に出る廃液は、緩効性有機質肥料として再生させ、農地の土づくりや原料農作物などの育成に使用します。地域で自然循環型サイクルがあるので、それ以上の規模では酒造りはしないとのこと。
自然の恵みを自然に還す。
20年も前から、SDGsなものづくりをされていて凄いの一言では済まないです。酒造りのブランディングについて、深く考えられていて勉強になりました。
高鍋町の人口は2万人弱ですが、私が宿泊したホテル四季亭から、２、3分の徒歩圏内に居酒屋、バーが何十軒あるのか？と思うほど多くて、ほとんどのお店に黒木本店の焼酎が置いてあるそうです。
有機のキャベツ、白菜、いちご、クレソン、佐渡原ナス、平飼い養鶏場の地鶏、天然の牡蠣、あじ豚
OSUZU MOLTO、OSUZU GIN Kumquat（金柑）、百年の孤独
「食」＋「酒」ご一緒してくださった皆さまの話が面白く、高鍋町にすっかりハマった私でした。
オーガニック食材と、その地域で作られた酒は、人と人を繋げ、その人生を豊かにする
オーガニニックビレッジの市町村を旅する「おいしい農泊」、ご縁に感謝して、また訪問したいと思っています！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより16回目の記事です
【パリのグルメ】
インターネットで世界がつながり、誰もが欲しい情報にアクセスでき、食に関しても国境や地域という物理的なボーダーがなくなりました。気軽に美味しいものにたどり着けるこの時代です。
フランス料理についても、日本だけでなく、各国に多くの才能あふれるシェフが素晴らしいレストランを展開し活躍しています。しかし私は、本質的なフランス料理はフランス国内でしか体験できない、と今でも言い続けています。これはどんな国の料理も同じで、国の名前を冠に付けた料理は、現地でこそ本物の体験ができるはずです。
特にフランス料理は、食材や料理そのものだけでなく、街並みを借景にした店舗の周辺、たたずまいやアプローチ、内外装や装飾品、食器やカトラリーの重厚さ、サービスに携わる人の質や服装、立ち居振る舞い、さらには同じ空間を共にする他のお客様の在り方さえも、重厚な伝統と文化に根差しています。フランス外の地でこれらを網羅して完璧に再現するには限界があります。パリのレストランに通えば通うほど、フランス料理の奥深さと、他国におけるフランス料理との差を感じるようになるのはよくあることです。
人生で初めて、シャルルドゴールに降り立った日、先輩に連れていかれたのは5つ星以上のホテルだけが名乗れる『パラス』という最高級ランクのホテルでした。ホスピタリティ業に携わるのだから、宿泊はしなくとも、ホテルを訪れて必ず経験をするべし、と先輩が言うのです。
『パラス』は国から与えられる正式なホテルの称号であり、パラスを称するには多くの要求事項があり、その一つの要件としてミシュランの星付きレストランを備える必要があります。フランス国内にある31のパラスのうち、半分近くがパリにありますが、何といっても、ダリやピカソに愛されたパリ最古のホテル『ル ムーリス』の存在は圧巻です。パリ最古の庭園であるチュイリー庭園の正面に位置し、ルーブル美術館のそばにある完璧な立地で、宿泊すると客室からはエッフェル塔や凱旋門までを見渡すことのでき、圧巻の眺望を誇ります。
ドアマンにドアを開けてもらい、ホテルの中に入ると、ロビーそばのラウンジの横には、豪華なサロンがあります。飾られた肖像画になぞらえて『ポンパドールの間』と名付けられており、シャンデリアや壁などは重要文化材になっています。
メインダイニング『ル ムーリス』に入ると、その景色に圧倒されます。ヴェルサイユ宮殿の『天空の間』をイメージした絢爛な内装と装飾が施され、壁や暖炉には伝統的な美しいフレスコ画が描かれています。かつその時代の著名アーティストによるモダンな装飾品をミックスし、アクセントとしている贅沢な空間です。このダイニングルームごと、パリの重要文化材に指定されていて、この空間に座るだけで中世の貴族になったような気分になります。
当時の私達は、フライトスケジュールが決まると、数週間前から予約を取り、おしゃれをして出かけて行きました。このテーブルに着いたとたん、自分たちがサービス業のプロであることを忘れ、一顧客としてただそのサービスに感動し、楽しむことだけに集中できるくらい、いつも素晴らしい時間を過ごすことができました。
メートル、ソムリエ、ギャルソン、サービスに携わるすべてのスタッフの身繕いは完璧で、その美しさに見とれます。所作も優雅で完璧、無駄がありません。日本にはまだ存在しない、圧巻のプレゼンテーションがブレッドのワゴンです。綺麗な飾りを施したワゴンに肩の高さほどに大小さまざまなパンが積まれ、好みのブレッドを選ぶことができ、ギャルソンが切り分けて給仕をします。
テーブルの上にはAOCのある発酵バターが２種類、無塩と有塩が配置されます。この大きさが驚きで、スーパーで売っている、あのままのサイズでそれぞれが一人ずつに供されます。当然使い切ることはなく、残った分はどうなるのだろう、などと貧乏性の22歳はつい考えてしまいます。
食後のデザート、チーズ、茶葉なども、豪華に美しく飾られたワゴンが登場します。ギャルソンが美しい所作で恭しくサーブしてくれますので、気分はまさにマリーアントワネットです。決して安っぽいアトラクションのようではなく、日本で言うならば茶道のように背筋の通ったサービスですので、CAでさえ我を忘れて見入ってしまうのです。
さて、100年以上の歴史を持つこのレストランの料理長は、時代を象徴するシェフが歴任しています。1980年から90年代も素晴らしいシェフは多くいましたが、最も忘れられないのが2003年に着任したヤニックアレノ氏です。着任後4年目の2008年には38歳の若さでこの『ル ムーリス』にミシュランの3つ星をもたらしました。
彼はパリ生まれのパリ育ちということで、かつてパリにあったであろう「パリという郷土」のフランス料理を新解釈して提案をしていました。その地の素材、「テロワール」を大切に丁寧な仕事で旨味を引き出していく。「テロワールパリジャン」というランチコースが有名で、その前菜で提供された「野兎のテリーヌ」は、非常に繊細な味わいで、軽く、美しく、とてもジューシーな肉のしっとりとした旨味が凝縮され、その味わいは、パリの街中で出される大味なビストロ料理とは全く異なるものでした。
さらに彼はワサビや昆布、ごぼうなどの和の食材を巧みに使いこなし、日本の食材のテロワールをフレンチに融合させ、世界の食通に驚きを与えていました。
現在はかのアランデュカス氏が『アランデュカス ル ムーリス』としてシェフを配置し、ご自身は総指揮という立場を取っておられます。開業当初は、アランデュカス氏ご本人がシェフとしてキッチンに立っておられましたので料理を食べることができました。アランデュカス氏は世界中にレストランを持ち、年に300日以上を旅するという世界の食通であることから、各国からインスパイアされた料理が印象的です。
中でも前菜で出された野菜の蒸し物は、中華の蒸篭の中央にピンクの岩塩の塊を置き、美しく下ごしらえされた色とりどりの野菜たちが花畑のように配置されて蒸され、自然に付いた岩塩の塩味で頂くというフレンチとしては斬新なスタイルで話題となっていました。
また、エグゼクティブパティスリーシェフのセドリックグロレ氏はスイーツにおいて世界の美食家を魅了し続けています。2018年には『世界のベストレストラン50』においてベストパティシエ賞を受賞し、現在もなお、フルーツとパリの伝統菓子を組み合わせるなど革新性に溢れるメニューを提案しています。『レモンのケーキ』が有名ですが、ホテルでは彼の作るブーランジェリー（パン）も食べられますので、こちらも楽しみのひとつです。
『パラス』は高級過ぎてなかなか宿泊することはできませんが、このクラスのホテルにあるメインダイニングは訪れる価値が必ずあります。中でも『ル ムーリス』は一度は訪れていただきたいレストランです。特に午前の光がダイニングに輝くランチの時間がおすすめです。フランス料理の価値観がきっと変わることでしょう。
「ル ムーリス」
「セドリックグロレ氏」
「ヤニックアレノ氏」
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。
帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
1月11日－1月17日
■飲食店の倒産／23年は768件発生、居酒屋・カフェ過去最多
流通ニュース
■この前まで大量閉店していたのに…バーガーキングが一転して急成長している｢2つの要因｣とは
プレジデントオンライン
■美味しさとエンターテインメント性が融合！「ステーキのあさくま」人気の秘密とは
CBCマガジン
■マクドナルド／メニューの1/3を10円から30円値上げ
流通ニュース
■吉野家HD／3－11月増収増益、既存店が回復
流通ニュース
■ドトール・日レスHD／3－11月増収増益、メニュー拡充に各種販促強化
流通ニュース
■セブン＆アイ／3－11月営業利益は過去最高の4,100億円
流通ニュース
■セブン＆アイ／米国テキサス州などでコンビニ204店舗を取得
流通ニュース
■レインズ／渋谷に若者向けネオ居酒屋オープン
流通ニュース
■キリンHD／「スプリングバレーブルワリー東京」を今春リニューアル
流通ニュース
■キーコーヒー／イタリアントマトを売却
流通ニュース
■サイゼリヤ／9－11月増収増益、客数が増加傾向
流通ニュース
■高級「生」食パン専門店『乃が美』の閉店ラッシュが止まらない!「9割の店舗が赤字」フランチャイズオーナーが明かす切実な事情と異例の“1円訴訟”の行方
週刊女性プライム
■日本から撤退した懐かしの「ファストフード店」 あのハンバーガーチェーンやアイスクリームチェーンも！
dmenuマネー
■石川 奥能登地域 多くの酒蔵が全壊 日本酒製造できず
NHK
■上野公園の「牡蠣フェス」で35人食中毒 ノロウイルスを検出
朝日新聞デジタル
■マクドナルド、「スパビー」など6商品が1月23日をもって販売終了
インプレス
■居酒屋でノロウイルスによる食中毒が発生 10歳未満から60代の30人に発熱やおう吐などの症状【新潟】
新潟県内ニュース
■5年ぶりに買収に踏み切る「ワタミ」コロナ禍で沈んだ居酒屋の復活が背景に
M&A Online
■【寒川町】町内飲食店にて食中毒（ノロウイルス）が発生
湘南人
■2023年11月の外食・中食レポート 前年同月比6.1％増、2019年同月比1.0％増
農業協同組合新聞
■2023年11月期の外食市場規模は2,756億円、「カラオケ」「お好み焼き・鉄板焼き」「アジアン料理店」がコロナ前を超える
＠DIME
■止まらない閉店ラッシュ…飲食経営のプロが語る、“から揚げ専門店ブーム”がわずか2年で終わったワケ
文春オンライン
■西鉄グランドホテルで集団食中毒 レストランを2日間の営業停止処分 17人が症状訴える 福岡市
ヨテミラ！
■「カモノハシのイコちゃん」と「カファレル」がコラボしたチョコレート缶が登場します。
JR西日本が発行するICカードICOCAの20周年を記念して、ICOCAのマスコットキャラクター「イコちゃん」とイタリアの老舗チョコレートブランド「カファレル」がコラボレーションしたチョコレート缶「イコちゃんチョコ缶」が、JR西日本エリアの駅ナカ店舗限定・数量限定で1月16日から順次販売されます。
キャリーバッグを持った、思わず旅に出たくなる可愛いイコちゃんがデザインされた缶に、カファレルが厳選したホイルチョコやユーロコインチョコレートが入った商品になっているそうです。
広島出身ということもあり、馴染みのあるカモノハシのイコちゃんとコラボした、可愛らしいチョコ缶に目が留まりました。Suicaペンギンに比べると認知度はあまり高くないように感じるため、コラボ商品など今後の展開も気になります！【K】
【バレンタイン特別企画】カモノハシのイコちゃん×カファレル チョコ缶の発売！
ICOCA20周年記念！ バレンタイン特別企画
JR西日本
■「2023年日経優秀製品・サービス賞」にて「最優秀賞」を受賞した「おくすりパクッとねるねる」を紹介します。
「おくすりパクッとねるねる」は去年の10月に販売された商品でありその名の通り「ねるねるねるね」の特徴を活かして楽しくお薬を飲んでもらおうという思いから商品化されました。開発過程では国立成育医療研究センターと協力して研究することでアレルギー物質不使用など安全面にも配慮された商品となっています。
この商品が生まれたきっかけは医療現場の薬剤師さんが子供に薬を飲ませる際にねるねるねるねを使用しているという声から生まれたそうです。
楽しく薬を飲むだけでなく、少量の水と粉を混ぜるだけで作ることができ、知育菓子として子供の発達にも貢献してくれる「おくすりパクッとねるねる」小さい子供がいる家庭の強い味方になりそうですね。【M.M】
服薬補助食品「おくすりパクッとねるねる」日本経済新聞社 2023年日経優秀製品・サービス賞(第42回)「最優秀賞」受賞！
クラシエ
■「YEBISU BREWERY TOKYO」が4月3日に開業します。
サッポロビール株式会社は、ヱビスビール発祥の地である恵比寿に、醸造施設を併設したヱビスのブランド体験拠点「YEBISU BREWERY TOKYO」を4月3日に開業します。
ヱビスの歴史や街との歩みを旅するように学ぶことができるミュージアムエリアや、醸造を担当するChief Experience Brewerとの会話も楽しむことができるブルワリーエリア、「ヱビス∞」「ヱビス∞ブラック」、期間限定や数量限定など多彩なヱビスを提供するタップルームエリアで構成された、ヱビスの過去→現在→未来を体験できる施設となっているそうです。
35年以上前に恵比寿工場で使用していた「ヱビス酵母」を再選抜して復活したビールも楽しめる「YEBISU BREWERY TOKYO」。恵比寿という立地だからこそ、会社帰りなどにも立ち寄りやすいかもしれませんね。【K】
「YEBISU BREWERY TOKYO」2024年4月3日開業決定！
35年以上前に恵比寿工場で使用されていた「ヱビス酵母」を使ったブルワリー限定のフラッグシップビール「ヱビス ∞」の他、開業日には春夏限定の「Foggy ale 2024」も発売
サッポロホールディングス
■受験生を応援するバウムクーヘン「ゴウカクーヘン」が販売されます。
千葉県のスーパーチェーン「スーパーガッツ」は、千葉県のバウムクーヘン専門パティスリー せんねんの木が製造する、合格祈願の焼き印を入れたバウムクーヘン「ゴウカクーヘン」の取扱をスタートしました。
地域密着のスーパーとして地域の受験生を応援したいとの想いから取扱をスタートした「ゴウカクーヘン」には、八剣八幡神社でご祈祷した「合格祈願」の紙札も同封されており、受験当日もお守りとして持つことができるそうです。
ゲン担ぎの食べ物は様々ありますが、「ゴウカク」と「バウムクーヘン」の組み合わせは初めて目にしました。受験勉強のお供にもしやすそうですね。【K】
【受験シーズン本格化】「ゴウカクーヘン」スーパーガッツが取扱開始 千葉県内4店舗で予約受付中
受験生に応援の気持ちを贈る「ゴウカクーヘン」
株式会社千葉日報社
■地域とシェフをつなぐ「and.CHEF」がスタートします。
“食への探求心を通して、人生にもうひとつの居場所と舞台をつくる” をミッションにかかげる株式会社VISIONECTは、地域とシェフをつなぐ地方創生プロジェクト「and.CHEF」の第1回を1月20日21日に、笹塚にあるレストラン「MANIMAL」にて開催します。
今回のイベントでは、高知県を一次産業から元気にしたいという想いから、高知と東京に出店する夢を持つ高知出身の西村朋哉シェフが、「潮江菜」や「うしの恵トマト」など高知の食材を使った料理で挑戦するそうです。
地域活性化のひとつの手段として、地域と消費地との架け橋を担うシェフの夢を応援するという形があるのだと、改めて学ぶことができました。今後のイベントも注目したいです。【K】
地域とシェフをつなぐ地方創生プロジェクト「and.CHEF」をリリース
第1回は、1/20(土)、21(日)東京・笹塚にて開催。高知・梼原出身のシェフが高知食材で挑戦！
株式会社VISIONECT
■老舗スーパーマーケットの新業態「cask」が虎ノ門ヒルズステーションタワーにオープンします。
「信濃屋」を運営する株式会社信濃屋食品は、株式会社エーディーエモーションが運営するワインレストラン「ＷTORANOMON the market」とフードマーケットが融合した新業態店舗「cask」を、虎ノ門ヒルズステーションタワー地下1階に1月16日に開業します。
老舗スーパーのこれまでの歩みによる生産者との深い繋がりを活かし、生産者と都市生活者を繋ぐ”メディア”としての責任を担うべく、日本各地の厳選素材や発酵食品、昔ながらの製法で作られた調味料やスパイス類などの質の高い品揃えに加え、オフィス街で需要が見込まれるお弁当やデリ、パンなども幅広くラインナップされるそうです。
食材や背景に流れるストーリーを伝える試食会やワークショップなども定期的に開催予定の「cask」。都会の中心にありながら、生産者のこだわりや温かさが感じられるというギャップが、よりこのスーパーマーケットを魅力的に映しているように感じます。【K】
複合型フードマーケット「cask」が1月16日（火）に開業 虎ノ門ヒルズステーションタワー B1Fに誕生する、信濃屋の新業態店舗
東京・世田谷の老舗「信濃屋」が追求する、現代の都市型スーパーマーケット
株式会社信濃屋食品
■秋田初の高級菓子ブランド「くら吉」からバレンタイン限定商品「KURAKICHI あきた フルーツ クッキー缶（ショコラアソート）」が発売されます。
「くら吉」の特徴はなんといっても日本一の出荷量を誇る高品質な秋田産ラズベリーや食用ほおずきなどを職人がひとつひとつ丁寧に仕立てていることです。「KURAKICHI あきた フルーツ クッキー缶（ショコラアソート）」にはシャインマスカットのガナッシュサンドをはじめ、６種類のガナッシュサンドが入っています。
缶を開けた時に目につく、外を向いているふさふさのしっぽが特徴の秋田県が可愛らしいですね。【M.M】
かわいらしい秋田犬クッキーや素材豊かなガナッシュに心躍る「KURAKICHI あきた フルーツ クッキー缶（ショコラアソート）」
株式会社ゆう幸
■日本の伝統と美を再発見する企画“日本の器と京都のショコラ”がスタートします。
桝に見立てたショコラに京都のお酒や日本茶などの素材をジュレにして流し込んだ「瑞穂のしずく」などを販売する日本発のショコラ専門店「ベルアメール京都別邸」と、御茶道具や懐石食器、民藝などを取り扱う祇園の古美術店「奥田連峯堂」がタッグを組み、ショコラと古美術を組み合わせる企画”日本の器と京都のショコラ”がスタートします。
ベルアメール京都別邸の目指す、日本で長く受け継がれてきた繊細な美しさと時や国を超えて喜びをもたらす普遍的な美味しさの調和が、「奥田連峯堂」の扱う古美術の魅力と通じる点があることから、それぞれの組み合わせをベルアメール 京都別邸の公式Instagramで紹介する今回の企画が始まったそうです。
色鮮やかなベルアメール京都別邸のショコラに引けを取らない、個性的な奥田連峯堂の古美術との組み合わせの美しさに目が留まりました。公式SNSもチェックですね。【K】
日本の伝統美に彩られる京都のショコラ。「ベルアメール 京都別邸」のチョコレートと、「奥田連峯堂」の古美術の組み合わせで、日本の伝統と美を再発見する企画 “日本の器と京都のショコラ”がスタート！
ベルアメール・ベルアメール 京都別邸の公式Instagramにて、1/17(水)より、器とショコラの組み合わせをご紹介していきます。
ジェイ・ワークス株式会社
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
戦国時代を勝ち抜く「居酒屋」の条件（日経BP社 日経レストラン2003年12月号）
飲食業界はいま、まさにボーダーレスな戦国時代。 洋食系レストランにカフェ、そして和食店からそば・うどん店 までもが酒類のドリンクメニューを充実させ、 居酒屋との境界線を越えて生き残りをかけようとしている。 こうした時代に勝ち残る居酒屋の条件とはなんだろうか？ どんなお店づくりがこれからの居酒屋には必要なのか、 実例取材を交えて分析してみよう。
パート１ FC店居酒屋ブームから 肴のうまい個人・個性店ブームへ
1973年、居酒屋業態はひとつの変革期を迎えた。フードコンサルタントの王利彰氏がこう解説する。 「この年に大手FC系居酒屋の開店ラッシュが始まりました。画一的でリーズナブルなメニューを提供し、学生から社会人、熟年層までの幅広い世代をターゲットにする居酒屋店が増えました。一方、これまで居酒屋の主流だった個人店は、より個性・特色をアピールすることで、差別化を計っていくことになったのです」
この時期を境に居酒屋業態は、自店の特色を磨くノウハウを得始めた個人店・個性店と、店舗数で勝負を計ろうとした大手FC系居酒屋の２つに大きく分かれたといえるだろう。そしてここ数年、この居酒屋地図はまた新たな変革期を迎えているようだ。
「あらゆる世代において日常的なお酒の楽しみ方が、この数年間で大きく変わってきています。その趣向の変化を端的に表現すれば、酒・肴を安く多くというより、お店のこだわりという付加価値にそれなりの対価を払う、という楽しみ方になってきたのです」（王氏）
個性を発揮しやすい個人店に 再びスポットが
居酒屋とはそもそも、個人店が酒と肴でさまざまに個性を競い合ってきた業態だ。低迷経済の影響もあり大勢での宴会などが自粛傾向にある中、プライベートタイムを楽しむ居酒屋選びの基準も当然ながら少人数向きの店となり、個性を発揮できる個人店へと再びスポットが当てられてきたのだ。
「程よい小型店、個人店は、おしゃれな個室居酒屋の影響もあり、落ち着きけて個性的な雰囲気も楽しめる。またお店によっては、テーマを設定したコンセプトでのお酒や料理、日替わり・週代わりメニューも味わえる。つまり、通うごとに違った楽しみが発見できるわけです。こうした傾向の居酒屋に多く人が集まるようになった。メニューへのニーズも、オリジナルで質の高いものをそれなりの価格で、と代わってきたわけです」（王氏）
大手FC店の出店の一方で、80年代以降は、カフェバーや洋食やエスニック系料理を提供するレストラン・バーの出店も相次いだ。前者を画一的なデフレ路線とすれば、後者はテーマ型の個性路線といえるだろう。
「こうした潮流をいかにうまくブレンドさせるか。そこに今後の居酒屋経営のカギがある」と指摘する王氏はこう続ける。 「つまり、まずはお店のテーマ性やコンセプトをしっかりと打ち出し、アピールしたい客層を決めます。次にそのコンセプトに沿った本格的なメニューの開発を行い、内装もコンセプトにあわせた演出をする。こうした店づくりがこれからの勝つ居酒屋の必須条件なのです」
パート２ 強まるレストラン・和食店の居酒屋化傾向への対策
肴・料理メニューが より重視されてくる
お店のテーマ性やコンセプトを考える上でも重要なのが、メニューである。そこでまずは、メニュー構成について考えてみよう。居酒屋のメニューといえば酒と肴で、ともに充実させるのは言うまでもない。
しかし、今回はあえてテーマを肴に絞ってみたい。 「酒はもちろん重要な柱ですが、今後は肴つまり料理が重視されてきます。というのも料理は、定番メニューが中心となるFC系に対し、技術とアイデアで臨機応変に変えられる個人店が、個性や強みをより発揮しやすいからです」（王氏）
すでに大手FC事業者もFC化には不向きと思われる業態を新規出店している。例えば、国分寺のある海鮮居酒屋には、FC店に必須の定番メニューはない。料理は2日前に料理長が全国の魚河岸とフ ァックスをやり取りし旬の食材から選ぶため、手書きメニューで対応しているのだ。まさに割烹顔負けの本格鮮魚料理を熟年層に提案することで、客単価も4000円から5000円を目指している。 「FC展開しにくい業態ではあっても、本格鮮魚料理を提案するという新たなノウハウの蓄積に役立つ」と関係者は語る。
つまり料理メニューでの差別化は、FC事業者間にとっても重要なテーマとして位置付けられているのだ。 「個人店・個性店として料理を考える上で重要なことは、まず看板料理となる柱を1、２本はしっかりと持ち固定客をつかむこと。さらに旬の食材の導入や日替わりメニューをどんどん開発して活用し、固定客を何度でも来店させること。その固定客を軸にさらに集客は広がります。ただし、味へのこだわりも必要です。調理人を雇うなど、調理力を高める経営努力は必要となるでしょう」（王氏）
では料理・肴メニューの価格帯の設定や、食材選定などで考えるべきことはあるのだろうか。 「魚三（門前仲町）などは今でも平均価格300円－400円で新鮮な魚介類を提供し、人気を集めている。しかしこうしたデフレ路線よりいまの主流は、素材の珍しさや調理法・味付けなどで特色を出し、800円－1500円を看板料理にしているお店が増えています」（王氏）
居酒屋の料理・肴で魚貝料理を中心とする店は多い。しかし専門性と価格的な魅力を打ち出すには、仕入れルートの開拓など一朝一夕にはできにくい面がある。そこで、他店にはない素材をメニューに加えることで、付加価値を高めている店もこのところ増えてきている。
看板となる食材選定と 料理の開発が重要
東京・三鷹にある「風童子」はシャシュリーク（500円）というウズベキスタン地方の郷土料理やエスニック素材をオリジナルアレンジした料理（400円から）で人気メニューの柱をつくり、魚料理は日替わりメニューなどで押さえるよう工夫した。顧客層として20－40代の男女を想定しメニューを開発し、平均客単価は約4000円だ。
「エスニック素材なども一案ではありますが、和の食材にも大豆系・豆腐・根菜・野菜類やそば・うどん。また、まだあまり有名になっていない田舎料理や郷土料理を発掘するなど、アレンジすべき素材は多くあります。ヘルシー志向の女性客などは、こうした和食メニューを充実させることで多く獲得できるはずです」 王氏がこのように料理面の充実を強調する背景には、レストランや和食店の居 酒屋化傾向がある。
「これまでレストランとして1500円前後の料理を提供していたお店が、次第にお酒メニューを充実させてきている。こうした流れに、これまで居酒屋に通っていた多くの客層が吸い込まれている現状があるのです」（王氏）
例えば、女性に人気の「和のロイス」は、ファッショナブルな和食レストランがコンセプトだが、カクテル類を充実させることで女性の間では居酒屋的な存在としても集客を伸ばしている。また、池袋で人気のお好み焼き屋「ぼちぼち」は、お好み焼きメニュー以外にも肴料理と居酒屋顔まけの焼酎のラインナップを取り揃えた。
「もともと料理メニューで柱を持っているレストラン系業態の居酒屋化傾向は、これからの居酒屋にとって一番のライバルとなってくる存在です」（王氏）
パート３ 「エンターテイメント性を持った 居酒屋」が新たなキーワードに
“居酒屋らしさ”を出す ための工夫とは
こうした飲食業態の動きに対しては、”居酒屋らしさ”を強調することが重要だ。ではそのために、どんな工夫が行われているのだろうか。 「食事に強みのあるレストラン系に、まず勝たなければいけないのがお酒です。その注目株は、ヘルシー志向で今だブームの続く焼酎です。なるべく希少な焼酎なら、充分に集客できる素材。さらに割り方のバリエーションに工夫を凝らし、居酒屋らしさを強調します」（王氏）
では、居酒屋らしさをアピールする料理面での傾向はどうなっているのか？ 「３つの大きな流れがあります。ひとつは高級割烹をリーズナブルにしたプチ割烹系。もうひとつは郷土料理色を全面的にアピールする田舎系。そして和洋折衷のフージョン系です」
前出の「風童子」のように、エスニック料理を加えていくフュージョン系がある一方で、やはり主流となるのは和の食 材を活かした店のようだ。
プチ割烹とは、こうした食材を中心に懐石料理風にアレンジしたり、割烹のように手の込んだ調理で提供する居酒屋だ。 その特長は、落ち着きのある雰囲気の中で味わいのあるコース料理が4000円－8000円前後で味わえる手ごろさである。
田舎系居酒屋は汁・煮込み・鍋料理などを1000円－4000円前後で提供するのが特長だ。また、鍋の素材となる肉類も鴨や鹿といった食材を使うことで、より田舎・郷土色を強調している店もある。
「このように酒と肴は重要な要素ですが、居酒屋にとってもうひとつこれからの生き残りに大切なものが、エンターテイメント性という付加価値なのです」（王氏）
外装・内装へのこだわり も新たな集客要素
このエンターテイメント性とは何を意味するのか。王氏に解説してもらおう。 「まず外装・内装を含めたお店の雰囲気づくりです。カフェバーやエスニックレストラン・バーなどが人気を集めた裏には、空間デザイナーたちの存在が大きいといえます。つまり、さまざまなアイデアでお店を飲食以外にも楽しませるための工夫、演出が加わっているのです」（王氏）
例えば東京・六本木にある「旅籠」は、酒と肴にも和でこだわったプチ割烹系だが、個室にはその店名の通り、入浴可能なお風呂までも設置されている。 また田舎系では、実際に外装をわらぶき屋根の農家風にし、中には囲炉裏なども置く。このくらいまで外内装を徹底させる店も登場している。
つまりエンターテイメント性とは、酒と肴以外のお店の付加価値である。アミューズメント性もその一例だ。今年6月に新宿ワシントンホテル1Fにオープンした「釣り舟茶屋ざうお」は、店内に屋形船といけすを再現し、希望客には有料で釣りをさせる。釣れた魚は定価よりディスカウントして調理するというシステムが人気を集め、九州で一軒から始めた店舗は関東、東北へと成長している。
こうした大掛かりな内装は外注では採算も厳しくなるが、ざうおは手作りで始めそのノウハウを蓄積し、コストパフォーマンスの効率化に成功した。 また前出の「お好み焼きぼちぼち」（池袋）は内装を昭和レトロ風に仕上げたことが、人気の一要因にもなっている。
「また最近、作家ものの皿を使う店が増えています。酒や肴を味わう器に個性を出していくことも、店のエンターテイメント性を高める重要な要素として考えておくべきでしょう」（王氏）
器や食器類なども エンターテイメント要素
酒と肴でのオリジナリティを出すだけでも一苦労なのに、加えて器まで、と嘆く方もいるかもしれない。しかし最近では、陶器業者もカタログに掲載していないようなオリジナルデザインものを、オプションでリーズナブルに発注できるようになってきている。高価な作家ものとはいかないまでも、オリジナリティあるデザインの器を持つだけで、個性の演出は可能になるだろう。
「居酒屋業態はどんどん業態間の垣根がなくなっている。つまり、どこかが仕掛けてくる以上、自分たちもさまざまにアイデアを考え、店づくりに工夫をしていくしかありません。どんな客層を呼び込むのかというコンセプトを描いたら、酒・肴に店の雰囲気を整え、居酒屋らしいオリジナリティを積極的にアピールしていきましょう」
これからの「勝つ居酒屋」をめぐっては、もはや居酒屋業態間でのライバル争いだけではないだけに、飲食業界全体を見据えた視点の中で、さまざまな工夫を考えてみることが重要なのだろう。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1386 2024/1/11
飲食業界ニュースまとめ #1387 2024/1/12
飲食業界ニュースまとめ #1388 2024/1/13
飲食業界ニュースまとめ #1389 2024/1/14
飲食業界ニュースまとめ #1390 2024/1/15
飲食業界ニュースまとめ #1391 2024/1/16
飲食業界ニュースまとめ #1392 2024/1/17
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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