● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
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Food104 編集長の王利彰よりの年末のご挨拶です。
2006年一年間ご愛読ありがとうございました。
今年は米国情報を強化した記事を中心に掲載し、更に専門的な厨房の記事を連
載しております。日本の景気も回復ししつつある現在、米国から新たな外食企
業が続々と参入を続けております。来年も引き続きそれらの詳細な状況を執筆
する予定ですので引き続きご愛読をお願いいたします。
なお、次週の1月3日は正月のお休みとさせていただき、新年号は1月10日より
となります。来年も引き続きよろしくお願いいたします。
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ 炭火串焼ホルモンともつ煮込専門店 上州「とことん倶楽部」オープン
株式会社 とことんフーズは12/20、2業態目になる、炭火串焼ホルモンともつ
煮込み専門店 上州「とことん倶楽部」をオープンしました。
自慢のメニューは、特選高級オリジナル豚肉「上州とことん豚」と牛ホルモ
ンを使った、炭火串焼ともつ煮込の各種メニューです。炭火串焼が豚9種類・
牛4種類。もつ煮込メニューが全7種類（内 4種類常時、3種類日替）用意して
おります。もつ煮込に使う“鍋”は、何度も試作を繰り返し作ったオリジナル
“鍋”です。
○メニュー一例
デジカルビ 1,500円
特上ステーキセット 2,000円
コラーゲン豚しゃぶしゃぶセット （１人前） 1,800円
○メニュー詳細HP： http://www.tontokoton.jp/menu_02.html
○店舗データ
住所：東京都千代田区丸の内1-9-1
東京駅八重洲北口1F キッチンストリート内B区画
アクセス：東京駅八重洲北口徒歩0分
またはJR伊東駅よりタクシーワンメーター
TEL：03-6267-2904
営業時間：11：00～23：00（LO・22：00）
定休日：元旦のみ
○URL： http://www.tontokoton.jp/
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● 米国レストランNEWS———————————————■□
■ シカゴ郊外の食の風景 心温まる年末のクールなギフト
日本ではクール宅急便などで生ものをお歳暮に送れるようになって久しいです
が、アメリカでは今までクール宅急便のサービスは普及していなかったのです
が、最近冷凍の肉を宅配で送るギフトが流行り始めています。今年のクリスマ
スはとても温かくて摂氏13度前後もありました。なんだか雪が無いのでピンと
こないクリスマス前夜でしたが、我が家の軒先にもサンタさんから送られてき
たドライアイス詰めの箱が届きいっぺんにクリスマス気分にさせられました。
心温まる年末のクールなギフトはこんな風によいタイミングで送りたいもので
すね。クリスマスに何を食べようかと悩んでいたのでステーキのセットが届い
てほんと助かりました。箱の上に載っていた、送り主からのメッセージがこれ
また効いています。「私たち家族もこのお肉食べる時には呼んで下さいね。」
なんていうちょとしたジョークを夫の親友は添えてくれました。多分お呼びす
る前に、お肉は全部私たちの胃袋に納まってしまうことでしょう。
でもこのお肉の詰め合わせは結構な量です。まずヒレ肉が4枚、サーロインが
4枚、ハンバーガーが6個、冷凍のベイクド・ポテトが6個と言う具合でうちは
夫と私だけなので、ほんとお友達でもお正月に呼ばないと食べきれないかも知
れません。冷凍なのでいつまでも取っておけるのが便利でいいですね。ベイク
ド・ポテトもサワークリームやベーコンで味付けがすでにしてあって、オーブ
ンに40分入れておけば出来上がりなので手間要らずで助かります。この肉の詰
め合わせで60ドルほどですから悪くはないですよね。
何故このような肉の詰め合わせギフトが出始めたかと言いますと、シカゴ界隈
では質の良い肉が高級ステーキハウスやその他のレストランに流れてしまって
一般のスーパーでは手に入り辛くなっているからなんですね。この冷凍ギフト
配送を始めた会社はOmaha Steaks（オマハ・ステーキ）と言いまして、この店
が出た頃には随分高い肉屋だなぁと思っていましたが、ギフトシーズンになる
と詰め合わせが半額近くになるので、結構手軽にご進物に使えそうです。以下
各種詰め合わせの広告が出ていますので、サイトをご覧下さい。
さて皆さんはご家族にどんなクリスマス・ギフトを贈りましたか。この温かい
クリスマスになんと私は毛皮のコートをもらいました。誰からもらったかって
？夫から？まさかそんな余分なお金はデイビス家にはありませんよ。あったと
しても貯蓄するタイプですからね、うちのは。しかしほんとこのギフトには驚
かされました。夫の同僚の奥さんがクリスマス・ディナーに呼んでくれて、い
きなり、「カズコ、まさかあなた動物愛護の運動家とかじゃないわよね？」
「どうして？そんなんじゃないけど、フォアグラも食べちゃうし。」「よかっ
たら、この毛皮着てくれる？ 私、毛皮アレルギーになってしまってもう着れ
ないから。」「へー、いいの？」と絶句しました。ウン十万円はすると思いま
すからね。
この女性、食物アレルギーもあって小麦粉や大豆など豆類も一切食べれません。
でもお米、特にもち米がいいそうなので、よくミツワマーケットなど日系スー
パーで買って贈っていました。これこそ「たなぼた」。お餅が毛皮に化けたわ
けです。袖を通したらサイズもぴったりでびっくり。サンタさんありがとう。
辛い外国生活のご褒美でしょうか。
でもこれって夢じゃなかろうかと今でも思ってますが、うーん、でもハンガー
に茶色い毛皮が吊り下がっているんですよね。シカゴのアッパーミドルクラス
ってすごいお家には住んでいるのですが食べ物に関しては保守的で、申し訳な
いんですがお食事に呼ばれててもあんまり嬉しくはないんです。だから今回も
レストランでクリスマス・ディナーを夫としたいなぁと思ってましたが、「や
っぱり素直にお呼ばれに行ってよかったー。」とこの時ほど思ったことはあり
ません。何が起こるか予測出来ないのが、シカゴの生活です。流石、アッパー
ミドルクラス、お食事は質素でも持っているものはすごい。
しかし、クリスマスの主役イエス・キリスト（みんさん、これを忘れてはいま
せんか？）も言っています。「人はパンのみに生きるべからず。着る物や、食
べ物よりも大切なのが命なのです。」（ここで言われている命とは、神の子と
して神の御心に従って生きるという意味です。）とね。罪びとの私は今年も食
べ物とそして、着飾ることに走ってしまいましたが、来年はもうちょっとまし
な人間になろうと思っていますので、皆さん、どうぞ宜しくお願い致します。
本年中は私の拙いリポートを読んで下さって有難うございました。文末ながら
シカゴから皆様のご多幸と益々のご発展をお祈りしております。
もう、2007年ですね。”Time flies”(「光陰矢のごとし」)です。
良いお年をお迎え下さい。
http://www.omahasteaks.com
（イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス）
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ リフレッシュOPEN 記念「Thanks ブッフェ」開催
東京ドームホテルのカジュアルダイニング「ピアビュー」（3F）は、2007年1月
9日（火）～11日（木）の間、ブッフェ台を全面改装し、1月12日（金）にリフ
レッシュオープンします。オープンを記念して、同日より1月18日（木）まで
の7日間、日頃のご愛顧に感謝を込めた「Thanks ブッフェ」を開催します。
「Thanks ブッフェ」では、「スペシャル創作寿司」や「シーフードたっぷり
ブイヤベース」、「和牛のローストビーフ」（ディナーのみ）等、高級食材を
使った人気メニューを通常料金にて特別提供します（大人：ランチ2,500円、
ディナー3,300円、子供：1,000円）
○ご予約・お問い合わせ先：カジュアルダイニング「ピアビュー」（3F）
TEL：03-5805-2277（6：30～23:30）
○URL： http://www.tokyodome-hotels.co.jp
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ レストラン S （愛宕山）
以前、ワインソムリエで有名な田崎信也さんが経営する愛宕山Tをご紹介しま
した。愛宕山神社の境内にある風変わりな和食店で、東京の芋焼酎を沢山揃え
ていました。Tは田崎さんの名前から命名したと思います。今回は、信也さん
のSから命名したレストランSを訪問しました。住所は西新橋となっていますが
新橋と言うより愛宕山を下ったところと言うべきで、愛宕山の東急インの前に
あります。田崎さんの得意なフレンチです。
フレンチのコース料理で3,990円（税込み）と1本3,990円のワインの組み合わ
せです。2人で訪問してワインを1本飲んでも15,000円でお釣りが来ると言うわ
かり易いリーズナブルな設定です。フランス料理のコース料理が3,990円では
期待できないと思っていましたが、ボリュームもあるし大満足です。低価格の
プリフィックスコースと言うと選択できる料理が少ないのが普通ですが、Sは
以下の豊富なジャンルから一品づつ選べるのです。これでも十分な量ですが、
もう少し食べたい場合は料理を一品追加することが可能で、料理によって価格
は異なりますが1,000円から2,000円程度です。それでもリーズナブルな価格で
す。
その日のアミューズ
野菜料理
長ネギのフラン 玉葱のポタージュと共に
季節の葉野菜のゼリー寄せ
トマトのムースを詰めたカブのファルシ
色々なキノコのゼリー寄せ
根菜のマリネ、ギリシャ風
カリフラワーのムース、ブロッコリーのガレットを添えて
3種類の芋を使ったモンブラン
温かい一皿
季節の魚と帆立貝のスープ仕立て 柑橘類の香りで
色々な貝のラビオリ バジル風味
青菜で包んだサーモンのムース
エスカルゴのリゾット イカ墨風味
カキの白ワイン蒸し ライム風味
小海老とアボガドのクロケット
スープ・ド・ポワソン
メインの一皿
雌雛鴨のロースト ガーリック風味
トリュフ風味のライスを詰めたホロホロ鶏のロースト
骨付き仔羊のロースト 赤ピーマン風味
千代幻豚モモ肉のグリエ ロックフォール風味
牛尾の赤ワイン煮込み
3種類の肉とジャガイモのアルザス風煮込み
季節のお肉を使ったパティのパイ包み焼き
市場からの新鮮な魚の一皿
デザート
二品
コーヒーまたは紅茶
ですが、食後のチーズは1g16円と言う価格で提供されますから、お値打ちはあ
ります。これでまたワインを追加しそうですね。
客席は40名ほど座れる広さで、結構きちんとしているので、軽い接待需要に使
われています。通常のフレンチはカップルが多いのですが、Sは近隣のサラリ
ーマンらしい方が多かったのはその価格設定のリーズナブルなためでしょう。
人によるかも知れませんが、私の担当ウエイターの方のワインの知識が余りな
かったのがちょっと残念でした。でもワインの知識があり、ワインを居酒屋の
ように気軽にがぶがぶと飲みたい方にはお勧めのお店です。
○店名 レストラン S
住所 東京都港区西新橋3-15-12 西新橋JKビル
電話 03-5733-3212
○店舗HP http://www.tasaki-shinya.com/restaurant/restaurant.html
http://r.gnavi.co.jp/t009902/
○評判 http://www2s.biglobe.ne.jp/~dunyan/rs.html
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■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その49
日本マクドナルドの調理機器技術史 その34
調理機器開発 冷却機器編 その4 製氷機 のメインテナンス
当時使用していた製氷機は大変綺麗な氷を作れるのですが、欠点がありました。
壊れやすいと言うことです。製氷機はエバポレーター（製氷皿）に水を下から
上に向けて噴射し一定時間が経過し、製氷出来た後、フレオンガスを逆転し、
温かい冷媒を流し製氷皿を温め、出来上がった氷の表面を溶かし、重量で自然
落下させます。その際に下部に残った不純物の入った水を廃棄します。次に、
製氷皿に氷が残っていると機械が故障するために、新しい水を下から氷皿に噴
射し、残存の氷を除去します。
当初は製氷時間をタイマーで制御していました。水温の高い夏には製氷時間を
長くし、冬には短くするのです。でも夏の長いままにタイマーを設定したまま
冬になると大変です。氷が出来すぎて、氷を溶かして落下させるときに落下し
ない氷の塊が出来てしまいます。そのまま、製氷皿を閉めると水受け皿と製氷
皿の間に氷が詰まり、締めるアームやモーターが破損するのです。
また、製氷皿に一定量の氷を供給すると給水弁がそれを止めるのですが、使っ
ているうちにその給水弁が水の不純物のためにうまく作動しなくなります。
時々分解して清掃する必要もあります。また、第1回目に説明したように節水
弁（低圧と連動して冷却水量をコントロールする弁）が壊れやすく、時々チェ
ックをしないといけないのです。
この大変壊れやすい製氷機を作るメーカーは、その壊れやすいと言う問題を解
決するために飲食店の多い繁華街にメインテナンス要員を駐在させ、繁華街の
場合30分以内で到着すると言うサービス網を築きました。機械は壊れやすいけ
れどサービスでその欠点を補ったのです。でも、修理をするにはお金がかかり
ますのでユーザーは嫌がります。また、製氷機はイニシャルコストが高いと言
う問題もあります。
また、厨房機器は価格競争に巻き込まれやすく、大幅なディスカウントを余儀
なくされていました。それらの価格面の問題を解決するためにリースで毎月分
割払いをする手法を編み出しました。また、修理代金に関してはメインテナン
ス契約を結べば毎月わずかな費用で修理を無料ですると言うプログラムも考案
しました。これによりこの会社は高収益な会社に成長したのです。
しかし、マクドナルドはメインテナンス契約を締結せず、自分たちで修理をす
る道を選びました。そのおかげで色々な修理を覚えたのでした。その後、この
会社の製氷機のイニシャルコスト、メインテナンスコスト、ランニングコスト
の高さから他の電機機器メーカーに開発を依頼することになったのです。
さて、最近の製氷機は性能が大変高くなりました。どんな点を改良したのか見
てみましょう。
1）製氷時間のコントロールがタイマーから自動制御へ
製氷時間をタイマーでコントロールしないと夏場の水温と冬場の水温が30℃以
上異なるので綺麗な氷が出来ませんでした。米国のメーカーは既に色々な自動
制御をしていました。まず、温度センサーを使い、製氷を始める前に水を冷却
しますが、その水温を温度センサーで感知し、0℃になった時点から製氷時間
を一定の時間でコントロールする手法を編み出しました。夏でも冬でも水温が
0℃からなら製氷時間は同じですむからです。
もう一つの製氷機メーカーは氷皿に一定量の水を入れ、製氷皿に噴射し氷を作
る際に、氷皿に規定量の氷が出来たら、残りの水の重量が減少することを計測
し、一定の氷を作るようにしていました。上記の手法はそれぞれのメーカーが
特許を取っており、日本のメーカーはタイマー制御と言う安易な手法で製氷を
していたのです。
その後、氷が一定度合いできると冷媒の蒸発圧力が変化することを感知したり
温度センサーを使用する仕組みが出来てきました。製氷機メーカーの特徴はこ
の自動製氷システムにあるのです。日本のメーカーはコントロール関係の電子
化が進みこの自動製氷システムを完成していきました。
2）アクチュエーター
氷が出来てから氷皿を開くアクチュエーターが良く壊れるのは問題でした。当
時の米国の製氷機はこの作動機構がトラブルの元だと嫌い、製氷皿を垂直に立
てて、上から水を流し込み製氷をする仕組みを採用していました。その際の製
氷皿の形状がそれぞれのメーカーの特徴でした。一定の氷が出来れば冷媒を逆
転させ、ホットガスを製氷皿の氷の製氷皿側に流し氷の表面を溶かし、自重で
氷を落下させる仕組みです。これは構造が単純でトラブルが少なく、米国の製
氷機で多く採用されています。
日本の製氷機器メーカーは角氷にこだわり、この垂直方式は人気が出ませんで
した。しかし、自動製氷の精度が高まり、氷皿に氷が残留することがなくなり
トラブルは大幅に減ってきました。
3）給水弁が壊れやすい
水垢がたまって給水弁が開閉しなくなります。特に冬場など製氷機を長い間停
止しておくとその水垢が固着して開閉しなくなるのです。この問題を解決した
のはゴムの品質向上でした。水垢がつきにくい材質に変更することで解決する
ようになりました。
4）節水弁が壊れやすい
節水弁が壊れやすく、冷却水を多量に排水する問題では解決策は空冷しかあり
ませんでした。しかし、製氷機を置く部屋は厨房の暑い場所か、倉庫の片隅の
片隅など、温度環境は最悪でした。そこで米国では家庭のエアコンのようにコ
ンデンサー部分を切り離して室外に設置するリモートタイプが増えています。
しかし、日本のようにビルイン形式が多いとそうも行きません。そこで、設置
場所の選定や換気、空調の整備などをしなければなりませんでした。
5）水の節水
節水の点では節水弁や給水弁の改良だけではなく、季節による製氷量の変動を
可能にする効果がありました。通常は製氷機は貯氷庫に氷が一定量貯まるとレ
バーを押し（または温度センサーが感知し）製氷機の作動を停止します。貯氷
庫の氷が一定量に下がるとまた、製氷を開始します。
この貯氷庫のサイズは夏場の氷を使用する最大量で設定されていますが、冬場
にはそんなに氷はいりません。使わないのに氷を貯氷庫に貯めていても、周囲
の温度で溶けて水になってしまいます。必要十分な製氷量になればよいのです。
当時はセンサーを手動で季節に合わせて調整していましたが、現在では数箇所
のセンサーを取り付け、ボタンで貯氷量を調整できるようになりました。
また、タイマーを設置し、水温の低い夜間に製氷をすることにより製氷能力が
上がるので、そのようなタイマー設定が出来る機種もあります。
6）メインテナンス
国産の製氷機を使いながらメインテナンスは自分たちで行うと言う手段を選ん
だことから、製氷関係の水道光熱費の削減に成功し、メインテナンスコストを
下げることに成功しました。
上記のように製氷機と言う単純な機械も色々な性能の差があると言うことが大
変勉強になりました。
（続く）
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● 王利彰の米国外食情報
■ アラマーク社ARA Mark が二回目の非公開企業に
米国最大手の給食外食企業のアラマーク社（ARA Mark）（日本では商社と提携
しエームサービスを展開）の株主は6.3ビリオンドル（約7,000億円）のレバレ
ッジドバイアウトを承認しました。これは過去22年間の間で二回目の非公開化
になります。
この指揮を執るのは長期間CEOを務めるジョセフ・ニューバウアー氏（Joseph
Neubauer）です。最初の非公開化は1984年で会社乗っ取りを防ぐためのもので
した。そして、2001年に再上場したのです。
今回のニューバウアー氏が率いる投資家のグループのメンバーはゴールドマン
サックス、JPモーガン、その他です。投資家グループはその他に2ビリオンド
ルの負債も負担します。
ニューバウアー氏は氏の所有する850万株、250ミリオンドル相当の株式を変換
します。ニューバウアー氏が非公開化に踏み切る理由は同社の株価が適正な評
価を受けていないと感じたからです。氏は投資家たちの圧力に負けないで自由
に事業展開をしたいと言う理由で非公開化に踏み切るようです。ニューバウア
ー氏の年間の給与は1ミリオンドルで取締役会はその昇給は出来ますが、減給
は出来ないと言う条件です。
アラマーク社の年間売り上げは11.6ビリオンドルで従業員は240,000人です。
■ ピザハット社（Pizza Hut）は Wing Streetを1,000店舗まで展開予定
米国のピザ業界は熾烈な競争を繰り広げていますが、最大手のピザチェーンの
ピザハット社は展開中のバッファローウイングを売り物のWing Streetとのコ
ンビネーション店舗展開を拡大する予定です。現在既に800店舗のピザハット
とのコンビネーション店舗がありますが、それを1,000店舗に拡大する予定で
す。
ピザチェーンはアペタイザーなどを加えることにより客単価を挙げる活動をし
ていますが、その中でも有力なメニューとしてバッファローウイングがありま
す。
ピザハットは過去1年ほど既存店の対前年比売上を5%ほど低下させています。
これは競合の3,000店舗を展開するパパ・ジョーンズ社の既存店の対前年比売上
が4.5%増加しているのと比べ劣っているといえます。
パパ・ジョーンズが好調な理由は明確にはしていませんが、サイドオーダーの
チーズスティックやブレッドスティック、そしてバッファローウイングが好調
なためです。そのため、競合店のパパ・ジョーンズへの対策としてバッファロ
ーウイングのコンビネーションストアー展開を急ぐのです。
ピザハットは米国最大手の外食企業グループのヤム（Yum）ブランド社の傘下
にあり、世界100カ国に10,600店を展開しています。
バッファローウイングはここ数年の間に人気が出てきています。バッファロー
ウイング専業のチェーンにWing Stopと言うチェーンがあり、既に800店ほど展
開しています。バッファローウイングと言う名称は野牛のバファローから取ら
れているのではなく、ニューヨーク州バッファローにあるアンカーバーと言う
バーの店主が1964年に考案した味付けの手羽先フライが元祖です。
米国人はバッファローウイングが大好きで、何とホットドックの早食い競争の
ようなバッファローウイングのお祭りを開催しています。その中心は元祖のア
ンカー・バーです。
ウイングストリートのHP
http://www.wingstreet.com/
National Buffalo Wing FestivalのHP アンカーバーの紹介もあります。
業界トップのウイングストップのHP
http://www.wingstop.com/
