weekly Food104 Magazine 2022年11月9日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【うれしの茶、次の百年】

先週は、ずっと佐賀市で開催される佐賀インターナショナルバルーンフェスタの会場にいました。

熱気球を飛ばすクルーとして毎年恒例の行事です。熱気球を飛ばすクルーは最低で5人、僕が参加するチームは10人と大所帯です。6日間の期間中、早朝5時過ぎから日没まで、5日、6日は夜間係留があり、20時過ぎまで一緒に動きます。

毎日ランチに何を食べるか大勢でもあり食事の場所は楽しく悩んでいます。会場内に物産館や出店がありますが、来場者数万人もあり会場内でも結構な人出です。大きなテントの中には数十の出店があり、佐賀の名物を揃えています。

そんな中で良い香りがしていたのが、「うれしの茶」のコーナーです。

佐賀県の西部にある嬉野市から長崎県東彼杵町にかけての一帯で栽培されているお茶です。栽培の歴史は古く、室町時代に明から来た陶工が栽培を始めたという伝承があります。江戸時代には長崎の出島から欧州に輸出されています。茶どころの多い九州内でも歴史と生産量を誇っています。

さて、その生産の中心にある嬉野市は、温泉でも有名です。30軒近い旅館ホテルが軒を連ね、大小さまざまな施設が観光客を迎えます。

そして何より、今年9月23日に開業した西九州新幹線の駅が出来たのが大きなエポックになっています。

明治期に長崎へ向かう鉄道網は、いわゆる長崎街道に沿って敷設されましたが、唯一嬉野を通りませんでした。これは鉄道が通ることで町を素通りされるという懸念を抱いた地元民の反対によるものでした。その後の武雄温泉や陶都有田の繁盛振りを見ると嬉野温泉の関係者には「百年の悔い」が残ったと言われてきました。その後、諫早から肥前鹿島を抜けるルートが開通しても嬉野を通らなかったのですから、ずいぶん長い間待ち続けてきたことになります。

嬉野温泉に来るには、これまで観光バスや自家用車しか手段がありませんでした。それが新幹線の開通によって関西などから鉄道で訪れることができるようになったのです。

現在は、長崎駅から武雄温泉駅までの部分開業ではありますが、時代が少しづつ変っていく予感があります。

出島を通じて欧州に届けられた「うれしの茶」が、改めて鉄道網に乗って訪れた観光客のお土産として全国に届けられることになるのです。

そして嬉野温泉の旅館と茶農家が協同して魅力的で新しいプログラムを行っています。

「Tea tourism」

https://tea-tourism.com/

JR九州 西九州新幹線開業

https://www.jrkyushu.co.jp/train/nishikyushu/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 239回目

Quintessence

席に着くと渡される皮の分厚いメニュー表。開くと、こう書かれています。

「当店は、お任せのコース1つのみの形式を撮らせて頂いております。

この理由は、「素材への拘り」の為です。食材の食べ頃は決して長くはありません。

鮮度を優先する物であれ、熟成させて美味しくなる物であれ、

食材の状態がピークを迎えた時にお召し上がりいただく為には、素材の管理を徹底しなくてはなりません。(続く)」

2006年5月、カンテサンスがオープンした時、このスタイルに皆が驚きましたが、食材へのこだわりが素晴らしく、お料理が美味しい人気店に。2008年のミシュラン東京が発刊した時から三ツ星のレストランです。

ただ美味しいだけではなく、これって何したの?と思わせる驚きがありました。

2022.11.2カンテサンスディナーレポートです。

アーモンドパウダーのサブレ プルーンダント ハモンイベリコ

→最初に出てくる小さなアミューズ。シャンパンにピッタリ。間に挟んである発酵バターはオーム乳業(大分)です。国産バターはレベルが上がっています。口溶けが良くて、滑らかな舌触りでした。

丹波栗 ほうれん草 グアンチャーレのスープ

→栗の渋皮が入っていて、色は茶色なのですが甘い丹波栗の焼き栗の香りとほうれん草で、旨味たっぷりのスープ。

山羊のミルクのバヴァロワ

→岸田シェフのスペシャリテ。オリーブオイルはその季節に合わせて。冬の山羊ミルクは夏と少し味が変わります。

白子 ピーカンナッツ

→真鱈の白子にクワイを素揚げにしたものを乗せ、熱々のピーカンナッツを最後に振りかけていただきました。

モンサンミシェル産ムール貝 ヴォルオーヴァン

→フランス料理の定番ムール貝も岸田シェフの料理になると、キノコ5種類のソースが絶品で、シュー生地から財宝が溢れ出す宝石箱のようでした。

ブーダンノワールのタルト 紅玉 梨

→フランス料理の定番、ブータンノワールは豚の血を使った料理です。一般には腸詰めですが、カンテサンスではタルト仕立てで、冷前菜として提供されました。リンゴの層とサクサクタルトの層が上品で、梨は真空パックでジュースに浸透させて、透明感のある仕上がりに。

マナガツオ オレンジピール トマト カンパリのソース

→決して高級食材ではないのですが、それを一流料理に仕上げる技を見せつけられました。ふんわりソテーされたマナガツオには、オレンジの酸味を合わせ、付け合わせのラビオリはカボチャやパルミジャーノチーズの旨味とのコラボレーションが素晴らしかったです。

ビゴール豚のロースト ヴェーアルマニャックのソース

→フランス、ロワール地方の「ビゴール豚」(黒豚)を大きな塊でロゼ色に焼きます。アルマニャック、蓮根、ポワールのソースで頂きました。日本の豚とは香りが全然違います。一体何を食べさせたらこうなるのかしら。これはまた食べたい豚肉でした。

コーヒー オールドリカールのソルベ

→フランス人が大好きなリカール(ハーブ)という薬草の入ったお酒にコーヒーを合わせてシャーベットに。これなら私にもできるかと思ったら、リカールは特別な古酒を使っているそう。

発芽玄米のリオレ 武夷岩茶のグラニテ

→簡単に言うと、お米のミルクプリン。秋田こまちの発芽玄米を使っているそうで、やっぱり日本人は米が〆にあると落ち着きます!

チュロス 焼き芋 黒糖クリーム

→揚げたチュロスに紅はるかの焼き芋、黒糖エキスが入って、見た目は高級なデザートなのですが、誰もが懐かしいと感じるデザートに。

メレンゲのアイスクリーム

→石川県能登半島の海水を使用して、塩味を付けているので、まろやかです。冷凍食品にして販売してほしいとお伝えしたら、カチコチではなくふんわりとした溶け具合もカンテサンスの調理テクニックなので、再現が難しいそうです。

一流料理人の技は、食べたからと言って、再現するのは難しいのですが、美味しいものを食べたい、作りたいと思った方の参考になれば幸いです。

ブログに写真付きで解説をしています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第307回

クリスマスケーキの宣伝を良く見かける季節となりました。

私の子供の頃は日本ではクリスマスケーキと言えば未イチゴのホールのショートケーキが定番でしたが、そのイメージも根強く残っているようですね。

イタリアのクリスマスケーキと言えばパネトーネです。こちらはミラノ発祥のお菓子ですが、イタリア全土に浸透しています。日本でも随分おなじみになってきたようです。

パネトーネ種という独特の植物性乳酸菌を含む酵母を使って作られるパン菓子です。卵をたっぷり使い、しっとりもちもちとした黄色がかった生地にレーズンやオレンジピールが入ったものが定番です。

最近はオリーヴの実入りなどちょっと奇抜な風味づけをしたもの、材料や製法にこだわり抜いた有名パテシエの作るグルメパネトーネというべき商品も目にしますが、パネトーネ好きはやはりオーソドックスなクラシコ(クラシック)に戻るようです。

我が夫ジョヴァンニも、お店に並び始める10月末からクリスマス後のセールが終わる1月末まで毎日でもパネトーネを食べたい派です。

パネトーネ種は特殊な酵母と乳酸菌の働きで保水性、防腐性、防菌性に優れているので常温で長期保存が可能な有難い代物。ただ扱いも難しいのでイタリアでは家庭で作る人は少数派です。フォカッチャやパンは家で焼くという人でもパネトーネはお店で買うものなのです。

日本ではネットで「パネトーネマザー酵母」なるドライイーストも購入可能です。凝り性の日本人らしくパン作りにハマった方はお家でパネトーネ作りにもチャレンジするのか!とちょっと驚きました。酵母と言えば、イタリアでは一般的な生のビール酵母が日本では手に入りづらいようです。空気や土地に左右される菌や発酵の奥深さですね。

イタリアの郷土菓子は日本人の口にもよく合うシンプルなものが多いのですが、南イタリア各地で愛されるその名も「修道女のおっぱい(テッテ ディ モナケ)」というお菓子はまだ日本ではほとんど知られていません。どんなお味かはご想像にお任せしておきます。私はマリトッツォの次はこれが流行るのではと密かに思っています。

イタリア語のレシピをみるとどれも「ミックスアフリカーノ(アフリカンミックス)」という謎の粉が主原料です。これも日本未輸入ですが、ちょっと研究する価値はあると思います。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

11月3日-11月9日

■嘘でしょ?「日本初」のハンバーガーチェーンはマクドじゃなかった

MONEY TIMES

https://moneytimes.jp/archives/174515

■前社長が逆ギレ動画炎上で辞任…老舗くず餅屋で初の”非創業家社長”に就いた41歳の覚悟

PRESIDENT Online

https://president.jp/articles/-/63035

■すかいらーくHD、衝撃の「大量閉店」は「起死回生の一手」かもしれない

マネー現代

https://gendai.media/articles/-/101649

■「おとり広告」にマグロ偽装疑惑…「事件」続きのスシローが抱える経営の弱点とは

IT mediaビジネス

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2210/29/news076.html

■「とんかつ」と「カツレツ」は何が違うのか 国民食とんかつの歴史を「文化の日」に振り返る

おとなの週末web

■もう一つの「創業家の悲劇」 シダックス創業者と長男の「目に余る公私混同」

現代ビジネス

https://gendai.media/articles/-/101746

■窮地のシダックスが助けを求めた会社とは 「創業家の悲劇」その結末

現代ビジネス

https://gendai.media/articles/-/101857

■池袋「ガチ中華」の先がけとなった「永利」の中国東北料理の魅力

東京ディープチャイナ

■居酒屋「大宴会時代の終焉」 グルメ志向で客足を戻せるかが勝負

財経新聞

https://www.zaikei.co.jp/article/20221104/695922.html

■外食市場調査9月度 外食市場規模は前月比102.9% コロナ禍前比 77.4%

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2022/11/221102-62587.php

■ダイナック ブリティッシュパブ&レストラン「The R.C.ARMS」有楽町店オープン、ランチ・カフェ・パブ・ディナーに対応、充実のフードメニュー、“サンデーロースト”料理も

食品産業新聞社

■外食主要100社の約6割が値上げ メニュー価格は平均50円アップ

産経新聞

https://www.sankei.com/article/20221031-FG3RO52WVRFLLH4J5VCYF53A3Q/

■ジブリパークきょうオープン ホテル・外食に地元商店街 国内外からの集客期待

中部経済新聞

https://nordot.app/959908977768333312

■“日本一泊まりたい旅館”・加賀屋でお家騒動? 相談役の父が、社長である息子と交代する異例の人事に

デイリー新潮

https://www.dailyshincho.jp/article/2022/11070556/

■逆境の鳥貴族、「やきとり大吉」買収の”凄い旨味”

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/630641

■串カツ田中&インフォマート、”バーチャル店長”アプリ提供開始。バイトだけで店が回せる。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/11/0883221.php

■カカクコム 外食回復で「食べログ」予約2.8倍 2Q純利益4割増

strainer

https://strainer.jp/stories/3801

■KFC、70歳まで雇用延長。店長は65歳まで可。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/11/0882915.php

■カフェコムサがりんごフェアを開催します!

日本全国の厳選した旬のフルーツを使用したケーキが有名なカフェコムサでは、11/7から11/23にかけてりんごフェアを開催します。

今回は秋田県横手市産の神様がくれたりんごとも呼ばれる「紅の夢」を使用するそうです。チーズクラムのケーキ、ショートケーキ、パフェなどが楽しめます。

アップルパイではないりんごのケーキ。変色などもあるため、このような芸術的なりんごのケーキはなかなか他では楽しめないのではないでしょうか?

【N】

旬のりんごをパティシエの技で美しいケーキに!カフェコムサの「りんごフェア」

株式会社ファイブフォックス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000823.000014225.html

■中央線沿線のパンが大集合します。

株式会社JR中央線コミュニティデザインは、地元でおなじみのお店や名店まで、中央線沿線のベーカリーが一同に集まるイベント「中央線パンまつり」を11月26、27日の2日間開催します。

販売メイン会場である「武蔵境nonowa Terrace」「武蔵境ぽっぽ公園」「コミュニティステーション東小金井」では約30店舗が日替わりで出店、さらに、ワークショップが開催される3か所のラリースポットも設置されており、これらを巡りスタンプを集めることで、オリジナルシールのプレゼント企画も実施されるそうです。

中央線沿線の多種多様なパンを販売するベーカリーが集まるこのイベントは、パン好きの方だけでなく、地域の方にもそのベーカリーの魅力を再発見してもらい、好きになってもらう良いチャンスになりそうですね! 【K】

“中央線パンまつり2022”を開催します!中央線沿線のベーカリーが大集合!おいしさも楽しさもテイクアウトしよう

東日本旅客鉄道株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000537.000017557.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

 コロナ禍の被害を最も受けたのが居酒屋業態です。もともと若者がお酒を飲まなくなったところにコロナで吹き飛んだのが居酒屋業態でしょう。居酒屋はとりあえず集まって歓談するのが特徴で、料理は軽いおふくろの味程度でよいのです。

それがコロナ禍以降、目的来店する料理の質を高めた店が求められるのです。今回はその代表を、チェーン展開する店と、個人店を紹介しましょう。

1)東京ミート酒場

 うっかり地元パトロール忘れて1年半前に東京ミート酒場が練馬にできて繁盛していました。料理を強調した居酒屋です。

創業者の・四家公明さんが、調理指導の厳しい代々木八幡本店ハシヤ(現在は西新宿野村ビル店のみ)出身(7年間修業)と聞いていたのでパスタの店と思っていましたが、イタリアンの小皿料理の個性的な居酒屋ですね。パスタの店だと思ったら、個性的な小皿料理が多く、一杯飲んだ後の締めのラーメンがパスタというのりです。

お酒もこだわってカクテルも数多くあります。生ビールはハートランドというこだわりです。

 料理を打ち出すために、大きなオープンキッチンの周りにカウンターを置き、奥に3つの4人席があります。凄いのはこのメニューでフランチャイズなことです。本店と思われるトスカーナ神谷町はもっと本格的な料理メニューも多いのですがね。フランチャイズは元従業員の独立型で、それでこの料理ができるようです。

 ハシヤですが創業者が和風パスタ元祖の渋谷の壁の穴に1週間ほどいて料理を覚え、独立して代々木八幡に本店ハシヤを開店しました。ハシヤは4店舗ほどにしかなりませんでしたが実質和風パスタの準元祖と言えるでしょう。従業員の教育は厳しく、店は独特の緊張感に包まれていました。

トスカーナ神谷町HP

経営の株式会社 イタリアンイノベーションクッチーナHP

画像

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5641655802577875&set=pcb.5641657425911046

公式HP

情報HP

https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132102/13258519/
https://kakaku.com/tv/search/keyword=%E5%9B%9B%E5%AE%B6%E5%85%AC%E6%98%8E/category=none/
https://kakaku.com/tv/search/keyword=%E5%9B%9B%E5%AE%B6%E5%85%AC%E6%98%8E/category=none/

企業情報

四家さんfacebook

https://www.facebook.com/hiroaki.yotsuya/

 さて、壁の穴の影響を受けて開店したのが、日本レストランシステム株式会社の洋麺屋五右衛門です。

同社の外食への参入は、昭和48年 8月株式会社ボルツ・ジャパン(輸入部門、昭和49年5月南インド株式会社に商号変更)を設立してインドより香辛料の輸入を始めます。昭和49年 4月「インドカレー専門店ボルツ」の直営1号店を東京都渋谷区宇田川町に出店したのが外食参入です。

ちょうど私はマクドナルド入社したころで、ボルツ入居のマンションの友人宅に居候していましたので時々食べに行っていました。

 公式には発表していませんが、そのマンションのすぐそばに壁の穴があったので、参考にしたと思われます。洋麺屋五右衛門は女性に評価が高いことで当時はやり始めた駅ビルに引っ張りだこで、日本レストランシステム株式会社は大成長しました。

 壁の穴の創業者の成松孝安さんは人が良く、レシピーを聞くと教えてくれました。ちなみに私の大好きなボンゴレのパスタの隠し味は、安い昆布茶です。昆布茶を入れると、一気に和風味になるのです。

https://www.n-rs.co.jp/companyinformation/history/

壁の穴

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A3%81%E3%81%AE%E7%A9%B4

2)地元の居酒屋 鳥忠江古田

 昔は地元に多くの個人経営の店がありました。安い居酒屋、町中華、日本蕎麦屋、てんぷらや、焼き鶏や、とんかつ屋、鰻屋、が数多くありましたが、みんなチェーンに駆逐されました。

私の地元江古田に住んで60年になりますが、大分淘汰されました。江古田は大学が3つもあり、単身者向けの安アパートも多く、若者向けの店が多かったのです。

居酒屋では安くて有名だった「おしどり」という店(今はセブンイレブン)や秋田屋(今は貸しビル)という店がありましたが、今では撤退。チェーン居酒屋分野では安くてボリュームのある鳥貴族が最強です。

その強い鳥貴族の前で頑張っているのが地元で60年ほど経営している鳥忠です。リラックスして美味しいお店です。60年以上経営の今は2代目が味を守っているお袋の味の様な店です。地元の集まりでよく使われていました。安くはないのですが焼き鳥、鰻、刺身などの海鮮料理、などの鮮度がよくきちんとした料理で、地元客でにぎわっています。

やっぱり、居酒屋には料理が大事だと思わせるお店です。

画像

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5647773085299480&set=pcb.5647774488632673

情報HP

https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13034791/

以上

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #952 2022/11/3

https://note.com/kassie/n/nf77160a45ed8

飲食業界ニュースまとめ #953 2022/11/4

https://note.com/kassie/n/n9e130a046831

飲食業界ニュースまとめ #954 2022/11/5

https://note.com/kassie/n/n2d89740d4534

飲食業界ニュースまとめ #955 2022/11/6

https://note.com/kassie/n/n9859752a2c79

飲食業界ニュースまとめ #956 2022/11/7

https://note.com/kassie/n/nf5aeb2237404

飲食業界ニュースまとめ #957 2022/11/8

https://note.com/kassie/n/n02d8b1d7eef3

飲食業界ニュースまとめ #958 2022/11/9

https://note.com/kassie/n/n1f33f826a84d

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

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編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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