weekly Food104 Magazine 2021年9月29日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【復活 沖食堂】

街場の食堂は絶滅危惧種指定しても良さそうなくらいに激減しています。外食の機会が大きく変わる中で地元に愛されていても、後継者不足で閉じていく店も多いのです。

久留米にも※※食堂という飲食店が複数ありました。久留米ならではなのは、それぞれがチャンポンであったり豚骨ラーメンがあったりすること。定食ではなく、ラーメンライス。単独のラーメン店も多い中に、食堂の看板で一押しがラーメンなのです。

久留米随一の進学高校の近くにある「沖食堂」もそのひとつ。正面は学校のグラウンド、表通りまで100メートル。周囲は住宅地という立地で数十年愛されて来ました。

メニューは、豚骨ラーメン、焼飯、おにぎり、スープ、茹で卵のみ。

店舗の老朽化や、店主の高齢化で閉店かと思われていたところに跡継ぎに手を上げる人がいて、近くに新店舗を建ててオープンしました。

コロナ禍で、10時から16時の時短営業ですが、昼時には駐車場は満車、10人くらいの待ちも出ています。

まぁ長浜のラーメン屋のように、バリカタでガンガン麺を上げる訳でもなく、焼き飯は、しっかり飯を焼いているので、少々時間はかかります。それでも豚骨ラーメンは、臭みも無く、すっきりしたスープです、麺は細目の低加水、少々やわ目でしたがスープに絡みます。トッピングは、自家製チャーシュー、海苔、茹で卵、ネギ。久留米ラーメンの王道を歩いています。

しっかり焦げ目のついた焼き飯は、卵、かまぼこ、玉ねぎ、ネギ、にんじんのみじん切りが彩り良く入っていて、これぞ焼き飯です。チャーハンではなく焼き飯。

ついセットで注文して腹いっぱいになってしまいます。

学校のグラウンド前で、お腹のすいた生徒たちを喜ばせ、また卒業しても、思い出して足を運んでいるのでしょう。

一旦閉じても、再開してもニュースになる街の食堂。素敵です。

西日本新聞
https://www.nishinippon.co.jp/item/n/799011/

食べログ
https://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400801/40000223/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 186回目

ピーター・ルーガー・ステーキハウス東京

10月14日のオープン前、経済系メディア限定の内覧会に当選し、ひと足早く店内を見学させていただきました。コロナ禍でのビッグ開業の全容がわかる特別セッション付きで、すっかり魅力にハマりました。ここはお勧めしたいレストランです。

ピーター・ルーガーとは、
130年の歴史を誇るステーキハウスです。

日本でも熟成肉が流行っていますが、熟成肉アメリカンステーキの歴史を作ったレストランで、熟成肉のTボーンステーキを初めてメニューにしたのがピータールーガーです。

ニューヨークの雰囲気そのままで、東京恵比寿に開業します。ニューヨーク本店の雰囲気や、ステーキは本店のクオリティを保ちながら、未来に向け、電話予約システムをAIにしたり、現金は使えないお店になっています。

オーナーであり、株式会社ワンダーテーブルの秋元巳智雄社長は「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」や「バルバッコア」などの予約がとれない海外人気店を多数抱えています。

埼玉県草加市出身で52歳。facebookでは共通の知人友人が100人を超えているのですが、私はあまり直接お話をしたことがないので、機会を作って、じっくりお話をお聞きしたいなと思いました。

このメルマガを読まれているので、超アピールです(笑)

実は、3年前にニューヨーク店に行って食べてきました。王先生から、日本に来る予定のこの店を訪問するように教えていただいたからです。

2018年10月訪問記
https://ffcnippon.com/2018/10/09/

陽気でちょっとお腹の大きなバーテンダーや、蝶ネクタイのサーヴィス。

バーでビールを飲みながらバーテンダーと会話を楽しんだ後、席に案内されると、ドーンと大きなTボーンステーキが置かれます。ワクワクした思い出が蘇り、4年越しでようやく日本で食べられる日が来たのだと、嬉しくなりました。肉厚のステーキはお刺身みたいに柔らかくて、ほっぺが落ちそうとはこのことです!

ちなみに、今回バーカウンターでは、ハンバーガーランチなどの食事ができるそうです。

個室も充実しているので、色々な用途で楽しめるお店です。

さらに、ニューヨークとの大きな違いは、
未来に向けて、進化したステーキハウスになっていること。

まずは、下記の予約電話をかけてみてください。

予約専用電話:050-3311-3744

全く普通に応対しているように聞こえますが、Aiなんです!

12月28日までは全て満席ですが、毎日1日ずつ解放されて、予約できる日が増えます。9月30日になると、12月29日の予約ができます。

ピータールーガーに導入されたのは、AIが自然な対話で電話応対を行うシステムで、LINE株式会社 AIカンパニー稲井優貴さんから詳しくお話をお聞きしました。

「LINE CLOVA」BtoBでAI事業のソリューションは電話や、WEBサイトで問い合わせると、Aiが自動で返答、TableCheck社の予約システムに登録された店舗のリアルタイム空席情報と連携をして予約を完了します。

従業員が忙しい時間や、真夜中、早朝なで24時間、365日、いつでも自動で予約が完了するので、働く人のストレスが軽減されます。

このシステムを入れることで、笑顔で接客に集中できるようになるでしょう。

もちろん、人件費相当分の費用がかかるとは思いますが、飲食店の人手不足や現場で働く人のイライラ解消に、このシステムは強い武器になりそうです。

今までにない全く新しい仕組みなので、言葉で説明しても、よく分からないと思います。

下記のコンセプトムービーをご覧ください。

【公式】音声応対AIサービス「LINE AiCall」:コンセプトムービー
https://www.youtube.com/watch?v=5YkMY5Xq2Wk

サッポロ不動産開発 川村浩一さんの説明では、

恵比寿ビールの創業が1889年、一方ピータールーガーは1887年創業。お互いが130年の歴史があり、煉瓦造りの建物もよく似ていて親和性が高いことをお話しされていました。

100年続く良質なブランドを恵比寿ガーデンプレイスに誘致することができ、年商20億を目指すという秋元社長、規模も大きいので、これから恵比寿の顔となるお店になることでしょう。

■基本情報

店名: Peter Luger Steak House Tokyo(ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京)
業態名:ステーキハウス
URL:  https://peterluger.co.jp/
Facebook:  https://www.facebook.com/PeterLugerSteakHouseTokyo

開  業:2021年10月14日(木)
住  所:東京都渋谷区恵比寿4-19-19 Peter Luger Steak House Tokyo
予約専用電話:050-3311-3744
規  模:地上3階建
敷地面積:約406坪
延床面積:約489坪
席数: 全241席 [1F:67席、 2F:104席、 3F:70席]
平均客単価:ディナー18,000円、 ランチ8,000円
営業時間:
ダイニング 11:00~15:00 (L.O 14:00)、 17:00~23:00 (L.O 22:00
バー 11:00~23:00 (L.O 22:00)
テイクアウト、 デリバリー 11:30~22:00

■株式会社ワンダーテーブル

株式会社ワンダーテーブルは、 国内43店舗、 海外82店舗の飲食店を展開。 しゃぶしゃぶ・すき焼き食べ放題「Mo-Mo-Paradise」やビアレストラン「よなよなビアワークス」などの自社ブランドを国内外で展開する一方、 ニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」、 シュラスコ料理専門店「バルバッコア」、 プライムリブ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」などの海外ブランドを誘致して経営しています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第260回

10月ともなれば、プーリアはオリーヴの収穫に入ります。
我が家の土地だけでも5、6種類あるオイル用の種類はまだ緑色のものが多い状態です。

オリーヴは南から北までイタリア20州全土で500種以上が栽培されていますが、オイルの生産量が圧倒的に多いのはプーリア州で、イタリアの生産量全体の60%にも及びます。プーリア内でも地域によって種類の違うオリーヴが生産されています。我が家周辺では小さい実をたくさんつけるオリアローラ種が多く、樹齢数百年の巨木が樹海のように広がる風景が圧巻です。長年一年おきに剪定されてきたことにより枝と幹が右回りに捩れ巨大な盆栽のようにも見えるオリーヴの木が整然と並ぶこの風景は人間と自然の共存の証。プーリアで確認された最も古い木は樹齢2800年。今でも実をつけていると言うから驚きです。ユネスコの世界自然遺産への申請をする動きがありますが、是非認定して欲しいものです。

プーリアにとって現在の生活、歴史文化全てにおいて切り離すことのできないオリーヴ、正にプーリアのシンボルです。オイルは古代から食用はもとよりオイルランプ用の油としても広く利用されてきましたが、現在は搾りかすまでペレット燃料に加工され、油分と分離して出る水分は農地に撒水されています。

イタリア国内のオリーヴオイルの消費量は生産量より多いという統計があります。ということは、イタリア人でも輸入されたオイルを食べているということになります。地元民が自ら収穫した実を持ち込むオイル搾油所で売られている地元産のエクストラヴァージンオイルの価格がスーパーマーケット等で安売りされる大手企業ものの価格の3倍近くである事を見ても明らかです。ちなみにエクストラヴァージンオイル生産量世界一はスペイン、二位がイタリア、三位がギリシャです。それがエクストラヴァージンではないオイルを含むとなると二位がギリシャで三位がイタリアと逆転します。オリーヴオイル全般の生産量では一位のスペインはイタリアの三倍近くの量があります。ところが、栽培されている品種やDOP(保護原産地呼称)の数ではイタリアが圧倒的に多く、イタリアがオリーヴオイル輸出に関してブランディング、マーケティングなどの面で先んじている事のあらわれと言えるでしょう。

いずれにしても、我が家では今年も自ら収穫した自前のエクストラヴァージンオリーヴオイルを惜しげなく食べられそうです。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

9月22日~9月28日

■本日発売、モスバーガーの大豆ミート「グリーンバーガー<テリヤキ>」を実食。商品開発のコダワリを見た
BUSINESS INSIDER
https://www.businessinsider.jp/post-242852

■苦戦の鳥貴族が「トリキバーガー」で見出した活路
東洋経済ONLINE
https://toyokeizai.net/articles/-/455466

■トリキバーガー、売上2億イケそう。3年直営で育て、4年目からフランチャイズで一気に。
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/09/2281153.php

■ゼンショー、すき家&なか卯まとめて日本食専門会社設立。はま寿司、華屋与兵衛も?
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/09/2290714.php

■「なじみの外食店」減ったは37.6%コロナ禍前後の外食 消費者調査
農業協同組合新聞
https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2021/09/210922-54107.php

■飲食倒産は小康状態もコロナ関連では増大 宣言地域外で増加傾向
財経新聞
https://www.zaikei.co.jp/article/20210915/638815.html

■新型コロナの影響で、居酒屋の7割が「赤字」
シニアガイド
https://seniorguide.jp/article/1351438.html

■空前の「ゴーストレストラン」ブームで調理器進化。「無煙調理ワゴン」「超高速凍結機」がすごい
Forbes Japan
https://forbesjapan.com/articles/detail/43348

■食品宅配市場に関する調査を実施(2021年)
矢野経済研究所
https://nordot.app/810684195373793280

■出前館がたどり着いた、飲食店がフードデリバリーで成功するための3カ条
ビジネス+IT
https://www.sbbit.jp/article/cont1/69856

■「肉の万世」秋葉原の本店ビル売却 レストランの営業は継続
朝日新聞DIGITAL
https://www.asahi.com/articles/ASP9H61MFP9HULFA014.html

■三光マーケティングフーズ 居酒屋事業の苦境打破なるか 「水産事業」育成へM&A
M&Aアーカイブス
https://maonline.jp/articles/archive_sankofoods_202109

■壱番屋、純利益62%増 今期下方修正
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO76099190X20C21A9DTA000/

■外食売上高8月、5カ月ぶり減少
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO76102240X20C21A9TB0000/

■対前年比91.4% パブ・居酒屋は深刻 外食産業市場動向調査8月度
農業協同組合新聞
https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2021/09/210928-54179.php

■アート空間で食べる不思議な体験。東京・豊洲の「チームラボプラネッツ TOKYO DMM」でヴィーガンラーメンを食べることができる「Vegan Ramen UZU Tokyo」がオープンします。
京都にあるヴィーガンラーメンのお店「Vegan Ramen UZU Kyoto」は、入店1時間待ちをするほどの人気店。そんな人気店の味が豊洲のチームラボプラネッツでも食べられるようになるといいます。メニューにはヴィーガンとは思えないほどの深いコクを味わえるスープと北海道産の小麦をベースに宮崎県産の無農薬全粒粉を使用した麺のこだわりラーメンが4種類。中には写真映え間違いなし、エディブルフラワーが盛られた華やかで独創的なラーメンもあります。その他にもヴィーガンアイスやドリンクもいただけるようです。また、チームラボプラネッツならでは、デジタルアートが広がる空間の中で上記のものがいただけるというなんとも不思議な体験もできます。
食×アートの不思議な感覚を楽しめるVegan Ramen UZU Tokyoは10月8日からオープンです!【N】
チームラボプラネッツ(東京・豊洲)に、京都発のヴィーガンラーメン、新たなアート空間、作品で使用したランを持ち帰ることができる花屋が10月8日にオープン。
チームラボ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000789.000007339.html

■醤油を自分で搾って、醤油蔵でしか味わえない搾りたて醤油の味を楽しめる「醤油搾りセット」が販売されます。
醤油搾りというのはなかなかできない体験ですし、日本人は醤油をよく使うので普段と一味違う美味しい醤油となると味わってみたくなります。使用する醤油の素、もろみは水戸藩御用蔵「米菱醤油」。創業200年の伝統ある醤油蔵で、伝統の風格と微生物による複雑な味わいが特徴なのだとか。記事の写真にもある通り新鮮なお刺身や、おつまみでかまぼこを食べるときなんかに使っても美味しそうです!
絞った後に残ったもろみは他の料理に活用できるようで、7種のもろみ活用レシピが載ったレシピ冊子も付いてセットに付いてきます。ワンランク上の醤油でいつもよりすこし贅沢な気分を味わってみてはいかがでしょうか。【N】
創業200年の醤油蔵がそのまま食卓に!おうちで醤油搾りを体験できる醤油搾りセット
株式会社Tokyo味醤
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000082632.html

■マリトッツオに続くスイーツ!?「キューブアップルパイ」が販売されます。
ららぽーとEXPOCITYのバルバラエキスポレストランでは、大好評だったテイクアウト商品、マリトッツオの第2弾として、「キューブアップルパイ」を10月から販売します。6㎝ほどの四角いアップルパイの中に、紅茶×カスタード、ピスタチオ×カスタードなど4種類の味がそれぞれ入っています。アップルパイ自体はいつでも食べられるものですが、形が変わるだけで目新しく感じ、興味を引かれるなと感じます。以前、「四角いシュークリーム」が人気だという記事もあったので、これから「四角い」スイーツに注目かもしれませんね! 【K】
キューブでキュートなアップルパイ☆マリトッツォに続くテイクアウト第2弾は10月1日発売☆万博公園EXPOCITY「BARBARA EXPO RESTAURANT」
4つの味のアソートセットはちょっぴりお得!ネット予約も受付中です。
株式会社ポトマック
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001223.000024488.html

■スタジアムグルメが並ばずに買えるモバイルオーダーシステムがサッカーJリーグのチームで導入されます。食いしん坊たちが愛するグルメSNS「シンクロライフ」のモバイルオーダーシステムが川崎フロンターレのスタジアムに導入されます。サポーターはこのシステムを利用することで、並ばずにキャッシュレスで商品を受け取ることができます。また、モバイルオーダー限定メニューも販売されます。スタジアムグルメ=並ぶものというイメージが私にはあります。サッカーの試合では特に、試合前とハーフタイムの行列が凄まじい印象で、このシステムが導入されれば、混雑緩和が期待できそうです。
試合後にはアプリを通して、地域の飲食店へサポーターを送客する仕組みも考えているそうです。【Y】
グルメSNS「シンクロライフ」のモバイルオーダーが、9月26日より川崎フロンターレのスタジアムグルメに初導入
株式会社GINKAN
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000035.000035259.html

■AIオーブン「THEO」がスイーツ激戦区神戸に登場します。
職人の技術を機械学習するバウムクーヘン専用AIオーブン「THEO(テオ)」が、関西地区で初めて、「にしむら珈琲店」に9月より導入されました。「THEO」は、職人が焼く生地具合をセンサーで解析することで、その技術を機械学習・データ化し、無人で職人レベルのバウムクーヘンを焼き上げることができるオーブンです。今回は、スイーツ激戦区の神戸に弟子入りし、厳しい舌を持つ神戸のお客様の期待に応えられるような斬新なバウムクーヘンをつくる挑戦をしていくそうです。AIオーブンが、シェフに「弟子入りする」というのが面白いなと感じました。AIとシェフがどのようなバウムクーヘンを作り出すのか気になります! 【K】
日本屈指のスイーツ激戦区・神戸での挑戦!AIオーブン「THEO(テオ)」 関西地区初のボランタリーチェーン株式会社にしむらコーヒーサービス(セセシオン)へ導入
フードテックマイスター株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000087212.html

■昆虫食 TAKEO、東京・浅草エリアに昆虫食の駅「TAKE-NOKO」をオープン
TAKEO株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000058584.html

■いま都内に増えている本格中華の店ではさまざまな羊料理が食べられます。まさに「羊食の拡大の背景にディープチャイナあり」。羊食の普及に邁進してきた羊齧協会の菊池一弘さんに、過去から現在にかけての羊食の歴史とブームの背景について教えてもらいました。
「羊食」はブームから定番へ ニューウェーブ中華店の増加が背景に
Forbes Japan
https://forbesjapan.com/articles/detail/43436/

■まるで本のような素敵なパッケージの人気ギフトシリーズ「ブック オブ ティー」。今回新作として「ブック オブ ティー・メルシー ミルフォワ」がルピシアより発売されます。本を開くと、中には様々な国や地域の「ありがとう」の言葉と共に選りすぐり50種類の紅茶が。また、限定版には50種類のお茶の説明と各地の「ありがとう」の言葉や名産品を紹介する小冊子、お花の刻印が施されたステンレス製トレイも付いてきます。普段お世話になっている人や家族への贈り物としてぴったりですね!【N】
ルピシア「ブック オブ ティー・メルシー ミルフォワ」全50種のお茶で贈る世界の“ありがとう”
FASSION PRESS
https://www.fashion-press.net/news/78374

■障害のある作家のアートを醸造酒のデザインに!
お酒の発酵過程にフルーツやハーブを加えるなど、自由なスタイルで日本の発酵文化を伝える醸造所「haccoba」と福祉を起点に新たな文化を創ることを目指す福祉実験ユニット「ヘラルボニー」がコラボレーションし、オリジナル醸造酒「全麹IPA -Yay!Yay! Hazy!!-」を販売します。
このオリジナル醸造酒のデザインは、障害を持つ作家、岡部志士氏が酒づくりの材料を見る、食べる、触るなどからインスピレーションを受け、制作した作品「Scratch Works Yay!Yay! Fukushima.」がアート手ぬぐいとなっています。
障害を持つ作家の独自の視点から生まれた作品と、自由なスタイルで作られた新しいお酒の組み合わせがとてもマッチしていて、素敵だなと感じました。様々な作家の作品とのコラボレーションも見てみたいです。【K】
ヘラルボニー×haccobaによる初のコラボレーション、障害のある作家のアートを起用したクラフト醸造酒を9月26日より限定発売
ヘラルボニー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000097.000039365.html

■人気ラーメンYouTuberのSUSURUさんが厳選したラーメンを最新冷凍自販売機にて販売するそうです。数多のラーメンを食べてきたSUSURUさんが選ぶラーメンとなるととても興味があります。冷凍自販売機なので、24時間購入可能なのも嬉しいですね。また、注目度の高いYouTuberさんとコラボすることによって冷凍自販機の認知度も増すことが考えられます。コロナ禍の今、無人販売がどんどん発展してきています。冷凍自販機はお店ほど場所を取ることがないですし、今後どんどん普及していきそうですね。【N】
YouTubeチャンネル登録者数97.4万人を誇る「SUSURU TV.」のSUSURUが厳選したラーメン24時間楽しめる最新冷凍自販機「SUSURUラーメンセレクション」9月25日より販売開始!!
株式会社ハッピーツリー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000079718.html

■サイコロ振ってお食事券!
10月1日で開業35周年を迎える神戸三宮東急REIホテルのレストランで、お食事券が当たるイベントが開催されます。期間内にレストラン「トリコ」でランチメニューを注文すれば、もれなくゲームに参加できます。ゲームの形式はサイコロで、全世代の方が楽しめるようになっています。35年間の感謝を込めて、どの世代でも楽しめるゲームということで、サイコロになったそうです。確かに年配の方から子供まで楽しめそうです。大学生の私もとても惹かれます。【Y】
サイコロを投げて「3」と「5」が出れば、5,000円分のお食事券をプレゼント(開業35周年記念)
東急REIホテル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000148.000044410.html

■クリスマスにオリジナルの「お菓子の家」を作りませんか?
シェラトン都ホテル大阪では、10月1日からクリスマスケーキ4種とシュトレンなどの予約販売を開始します。クリスマスケーキのひとつ「メゾン・ド・ボンボン-お菓子の家-」は、マカロンの雪だるまやチョコレートのサンタクロースなど様々なパーツがセットになっており、お菓子の家を自分好みにデコレーションすることができるようになっています。クリスマスケーキは他にも、ピスタチオ生地にカスタードやイチゴがサンドされたケーキ「フレジェ」やロールケーキの上にクリスマスツリーをイメージしてマカロンがデコレーションされた「ノエル・ツリー」など、食卓を彩る華やかなケーキがラインナップされています。完成された美しいケーキももちろんワクワクしますが、自分たちで最後のデコレーションをする時間も、素敵な思い出としてより記憶に残るのではないでしょうか。 【K】
シェラトン都ホテル大阪 自分好みにアレンジ体験ができる「お菓子の家」が新登場
都ホテルズ&リゾーツ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000822.000023303.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

ファスト・カジュアル 2回目 2021年09月29日

 先回は、ファスト・カジュアルとして、米国元祖ファドラッカーと日本のモスバーガーのハンバーガー業態をご紹介した。
 今回はファスト・カジュアルをより分かりやすく表現した米国の店舗と食品スーパーをご紹介しましょう。

 それはバハ・フレッシュというメキシコ料理店です。(後にウエンディーズが買収)
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2825/

 ファスト・カジュアルの特徴が分かりやすいのはメキシカン料理のバハ・フレッシュ
Baja Freshです。白と黒、グリーンをテーマカラーにした明るい内装にし、清潔さを全面的に打ち出したのです。店内の中央にあるカウンターの後ろは厨房ですが、カウンターに並ぶ客からは調理行程が全部見えるようにしています。カウンターの下がり壁には、

<<FOOD CANNOT BE MADE AT MICROWAVE SPEED>>
 と書いたメニューボードが出迎えます。
 当店は注文後、生の材料から丁寧に造り上げるので、少々時間がかかります。調理済みの食材を電子レンジで温めるだけのファーストフードとは違いますよ。という意味です。
メニューボードにはさらに
<<NO CAN OPENER>>
 当店の食材は缶詰などの保存食料品を使わず、すべて生の素材です。ソースもすべて店内で生の素材から造り上げます。

<<NO FREEZERS>>
 ファーストフードのように冷凍食材は使わず、生の食材から調理します。

<<NO LARD>>
 動物性油脂を使わないので、健康的です。

<<NO MSG>>
 うまみ調味料などのごまかしを使わず、自然のうまみを組み合わせておいしい味を実現します。(米国ではうまみ調味料を摂取すると赤面や、動悸が高くなったり、発汗する等のアレルギー症状を訴える人がおり、うまみ調味料をいやがる傾向があります。)

 このような標語を誇らしげに掲げているのです。カウンターに並び、厨房を見たら、奥のグリルでトマトとピーマンを焼いている。何の料理かと聞いたら、メキシコ料理に欠かせないサルサソースを生の素材から作っているところだと言うのです。そして店内にはサルサソースバーを設置し、好きなだけとれるようにしています。大変説得力のある標語と、デモンストレーションです。

 メキシコ料理には日本人はなじみがないのでピンと来ないと思います。正確にはテックスメックスという肉料理中心のテキサス料理と、メキシコ料理の融合料理です。日本にはファストカジュアルという言葉がありませんが、日本の外食にもモスバーガー以外にファストカジュアル業態と言える素晴らしい店舗があります。丸亀製麺とブロンコビリーです。

<<丸亀製麺>>
 メニューはぶっかけうどん(温冷)並みで280円、大で380円、一番高いメニューでも500円以下と言うリーズナブルな価格です。天ぷらなどのトッピングも150円前後だから、腹いっぱいになっても600円程度です。

 店舗入口正面の棚には業務用20kg入りのうどん用小麦粉の粉が積み上げられ、職人が小麦粉をこねて塊にして、熟成後、製麺機で自家製麺をします。厨房は360度の角度から全て見えるようにレイアウトしています。製麺機の横ではうどんを釜で茹でています。その調理光景を見ながら注文する。目の前にはフライヤーで揚げたばかりの天ぷら、造りたてのおにぎり、お稲荷さんが並べられ、思わず天ぷらを注文してしまいます。会計が終わったら、かけうどんの場合は丼に盛られたうどんに出汁を好きな量自分でかけます。その際に、天かす、葱等の薬身を好きなだけ盛り付けられるお得感があります。そのお得感が何とも言えないのです。
 低価格だけでなく、使っている食材、調理工程を全て顧客に見せるようにして、安心感と出来立ての品質を訴求している素晴らしい業態です。
 丸亀製麺は海外進出しています。ロシアの店舗ではおにぎりの代わりに寿司を作って売っています。一部分を現地好みに変えられる素晴らしい厨房設計です。

丸亀製麺
https://www.marugame-seimen.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-4028/

<<ブロンコ・ビリー>>
 入口正面の冷蔵ショーケースには美味しそうなステーキ肉が陳列してあり、部位と重量、産地や飼育時の餌を明記しています。その後ろにはオープンキッチンが広がっています。
 キッチンでは目立つ場所に分厚い木の蓋をした大釜で魚沼産のコシヒカリを、蒸気を吹き上げて炊いています。そのちょっと後ろの中央の炭焼きグリルでは、ハンバーグや、ステーキをジュージューと音を立てながら焼きあげられているのです。
 客席に案内される途中には目立つように10数種類の新鮮な野菜とフルーツなどを盛り付けたサラダバーとカラフルなドリンクバーがあります。
 期待感に胸を膨らませて白と赤のチェックのテーブルクロスをかけたテーブルに着きます。注文をとる従業員はしゃがんで顧客と同じ目線になるようにします。
 メニューはハンバーグとステーキと絞り込んでいます。ハンバーグランチ170gはサラダバー、大かまどご飯、スープがついて税込1050円。サーロインステーキは160gで大かまどご飯とスープがついて1155円、それにサラダバーがつくと+360円です。ステーキは最大640g3339円まであります。熱々の鉄板に乗せた俵状のハンバーグがジュージューと音を立てて運ばれてきます。それを従業員が目の前でカットし、まだ赤い肉の面を熱々の鉄板につけて火を通しソースをかけ、蒸気と香りを振りまくのです。
 訪問したのは日曜日のランチでした。客席には家族連れ、特に祖父夫婦、若夫婦、子供の3世代が目立つ、家族団欒の場となっています。客単価が低く、ファミリーレストランと言うより、家族向きのファスト・カジュアルと呼んでよい楽しい業態です。

ブロンコ・ビリー
https://www.bronco.co.jp/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-4026/

<<ファストカジュアルの定義>>
 ファスト・カジュアルFast-casualとは、ファースト・フードよりも、大人にターゲットを合わせたメニューで、客単価は6ドルから9ドルの間です。ファスト・フードで提供しない低アルコール飲料(ビールやワイン等の食中酒。米国は敬虔な清教徒が建国したので、アルコールには厳しい制限があります。安息日の日曜日には酒類の販売が禁止されている州があるくらいです。悪名高い禁酒法も清教徒の影響です。)も提供します。そして、よりアップスケールな内外装デザインを採用しています。サービスはセミセルフサービスで、注文してお金を払ってから客席につくとそれから調理して料理は後から運ばれます(ファストフードのように作り置きはしません)。現在の消費者はより良い品質や鮮度の高い料理を求めており、注文後調理をしてくれるなら多少の時間は待つのです。
Fast-Casualの料理は、ベーカリーカフェ、ハンバーガー、スープ・サラダ、イタリアン、アジアン、メキシカン、中華、HMR(総菜)まで幅広いのです。

<<米国ファスト・カジュアル店舗>>
 
元祖H.M.R.
Katz’s Delicatessen
カッツ・デリカテッセン
https://katzsdelicatessen.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3646/

Chipotle メキシカン.
http://www.chipotle.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2264/

Panera Bread, ベーカリーカフェ
http://www.panerabread.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3640/

Fuddruckers, ハンバーガー
http://www.fuddruckers.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3616/
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2272/

Boston Market, HMR、いわゆるお総菜
http://www.boston-market.com/

Pei Wei 中華
https://www.peiwei.com/

Baja Fresh メキシカン
http://www.bajafresh.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2825/

Chick-Fil-A
http://www.chick-fil-a.com/

Five Guy’s
http://www.fiveguys.com/

IN&OUT BURGER
https://www.in-n-out.com/

Shake Shack
https://www.shakeshack.com/

UMAMI BURGER
http://www.umamiburger.com/

<<食品スーパーの逆襲MSミールソリューション>>
 これからちょっと外食にも大きな影響を与えている食品スーパーの例をご紹介しましょう。
 食品スーパーのFMIと言う(フードマーケティングインスティテュート)業界団体が、
HMRの分野、特にボストンマーケットに対抗しようと言うことでMS(ミールソリューションという言葉)を提案しました。
 FMIはボストンマーケットの提唱したHMRを徹底的に分析を行いました。その結果わかったのは
1)晩ご飯だけでは便利ではない
 従来の食品スーパーに総菜を買いに行くと、あちこちに総菜売り場が分散していたり、売り場全体が広いので時間がかかるという欠点がありました。しかし、ボストンマーケット等の店舗は面積も小さく車で乗り付けて(場合によっては電話で事前に注文を入れられる。)数分で買い求めることができて便利だと言う事で人気がでたのです。

 しかし、ボストンマーケットを良く分析してみると彼らはすぐ食べる食事しか提供していません。例えば、主婦がパートタイムの仕事の後にあたふたとボストンマーケットに駆けつけて,数人前の食事を買ったとしても、それだけでは夕食だけであり、朝食のミルクやパン、フルーツ、コーンフレーク、たまご、野菜等は別途食品スーパーで買わなくてはいけません。晩ご飯だけを考えれば便利ですが、翌朝の食事を考えるとそう便利でもありません。

2)人の家に食事によばれたときのお土産はどうするのか?
 また、家庭パーティに招待を受けたときにはお土産をもって行かなくてはいけません。米国人はお土産、お歳暮、お中元の習慣が無いと勘違いしやすいのですが、そこは同じ人間同士、必ずお土産やお歳暮の習慣はあるのです。お歳暮はどちらかというと親しい友人や親族同士での贈り物で、クリスマスの際に1年間の感謝を込めてギフトを贈ります。クリスマスギフトは子供だけでなく、大人にも贈るのです。
 家の食事に招待するというのは外食に招待するよりも、心のこもった接待となります。親しくなったり、仕事上の大事な友人は家庭に招待します。招待された側は必ず、手土産を持って行きます。それが、きれいな花だったり、美味しいワインだったりします。花の選択やワインの選択で招かれた人のセンスがわかってしまうわけです。
 
 このような分析結果から、食品スーパー内で、ボストンマーケットのように店内で調理を行うようになってきました。大手のクローガーやアルバートソン、セーフウエー等もこぞって店内調理に力を入れたのです。すべてオープンキッチンで総菜だけを買いに来る客が便利なように入口に一番近い場所にサラダバー、サンドイッチバー、ホットデリコーナー、パン、調理済み食材を配置し、同時にワイン、チーズなどをすぐ側に置き、一度にすべての買い物が可能になるようにしました。勿論、食事に招待された時のお土産に便利なように花とワイン売りはレジスタの外に置いて買えるようにしたのです。

 こうして食品スーパーの総菜は、外食のボストンマーケットと同等以上に戦えるようになったのです。

<MS(ミールソリューション)の店舗

Draegers
http://www.Draegers.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2684/

 Draegersが2000年第初頭に開店したシリコンバレー・サンマテオの店舗は、FMIが唱えるミールソリューションを忠実に実現した店として有名になりました。

 ボストンマーケットがローティサリチキンと温野菜、冷たいサラダを武器に大成功を治めたことは食品スーパーにとって大きなショックを与えたのです。ボストンマーケットはHMR(ホームミールリプレイスメント 家庭食事の代行)と言う言葉を生み出し、時代の寵児となりました。 更に、イーチーズなどのように外食マーケットからお総菜に参入する動きに食品スーパーとして具体的な対策が必要になりました。そこで、業界団体であるFMIはMS(ミールソリューション 食事の悩み解決)という提案を行ったのです。

 そこでDraegersは画期的な店をシリコンバレーの中心のサンマテオに作り上げたのです。日本の高級スーパー紀伊国屋も真っ青になるような高級スーパーです。

1)ワインの選択
 普通ワインの試飲ができませんが、ここではテイスティングルームをおいて、顧客に試飲をしてもらい納得して安心して購入できます。勿論、料理、チーズへのマッチングの相談にものってくれるのです。

2)料理がわからない
 料理の悩みについては2階に料理の本を集めて販売しています。椅子もおいてじっくり本を読んでから購入できるようになっています。料理の分野だけですが、大型の本屋と同じくらいの種類の本を集めているので何料理でも万全です。

 料理の上手な人であれば本を読んで色々な新しい料理をできるのですが、普段料理をしていない人には無理です。その悩みを解決するために料理教室を設置しました。料理教室と言っても普通の家庭料理を教えるのではなく、米国(主にサンフランシスコ)の有名なレストランのシェフを先生とする高級料理の講習です。授業料は料理付きで30-50ドルと高額ですが大人気であっという間に予約が埋まってしまいます。

3)テーブルセッティングをどうしたらよいのかわからない
 入口にはきれいな花屋をおいており、そこでテーブルにあった花を購入できるようになっています。花は痛みやすいので買い物の後購入してそのまま車に乗れるように気を遣っているのです。テーブルセッティングについてはウイリアムズ・ソノマクラスの立派な店舗を構え、色々な内装やデザインのダイニングルームにもあわせられるようにしています。

4)家で1人で食べるのは寂しい
 いくら美味しそうなお総菜でも1人で食べるのは寂しいし、家で並べて食べて、片付けるのも面倒だという人にはレストランを店内に設けています。普通店内のレストランというとファーストフード中心のフードコートで味気ないことおびただしいのですが、この店は何とサンフランシスコ市内の繁盛店からイタリアンの最高級シェフをスカウトし、高級イタリアンの店舗を設置しているのです。

 家で食べる独身者には野菜だけでなく、サラダバーやフルーツバーを並べたりして、1人でも色々なフルーツや野菜を食べられるようにしています。サラダバーでは手作りのドレッシングで個性を出すように工夫を凝らしています。

5)健康志向
 外食ばかり多いと脂肪分、塩分、糖分、カロリー、等の摂取が多いわりには植物性繊維やビタミンが不足します。そこで、健康食として話題になっている寿司、中華料理、温野菜などをお総菜として販売しています。

 米国では寿司のシャリ米を野菜としてとらえ、健康的な食事として脚光を浴びています。その寿司と枝豆(やはり繊維質が豊富で健康的だと言うことでしょう)を販売しています。

 現在の米国の高級食材スーパーのお総菜部門には必ず、イタリア料理、テックスメックス(メキシコ料理とテキサスの肉料理が融合した)料理、カリビアン(リゾート地フロリダのあるカリブ海の島々)料理、中華料理、日本料理、が並べられているのが特長です。
 皆さんに見ていただきたい食品スーパーが、オーガニック食材を販売するwhole foodsホールフーズです。最近アマゾンの傘下に入りました。元々は全国各地の零細なオーガニックスーパーを合併して大きくなったオーガニックスーパーです。食品スーパーはその土地になじみのある食生活に密着するため、全国展開は難しいのですが、ホールフーズは唯一の例外で、全国展開しています。日本のオーガニックの食品スーパーというと、野菜中心のお粗末な店舗が多いのですが、ホールフーズは大型のお洒落な店舗で、オーガニックの野菜はもちろん、肉、魚、乳製品、ワイン、ビール、等すべてオーガニックです。牛肉で言えば、通常は短期成長しやすい蛋白質として肉を混ぜた、濃厚飼料で、ケージに入れて、成長ホルモンや、抗生物質を与えます。オーガニックの牛は肥料や除草剤などを一切与えない牧草で放し飼いで飼育します。その牛からとった乳製品のチーズや、ヨーグルト、牛乳も販売します。鳥も不健康なケージ飼育でなく放し飼いで、成長ホルモンや、抗生物質を与えません。魚は養殖でなく天然ものです。
 ホールフーズの素晴らしいのは、持ち帰り総菜が充実していることです。オーガニックの食材を使って出来立ての総菜を提供しています。もう一つ私が好きなのは、ベーカリー食材です。特にケーキ類が良いのです。私のケーキの好みは子供じみた、苺ショートケーキです。シリコンバレーのアンドロニコスの店頭にはケーキコーナーを設けています。フランスのケーキのようにお洒落で思わず買ってしまいます。しかし日本のケーキの3倍も甘く日本人には食べられません。しかし、ホールフーズの苺ショートケーキは日本人向きの甘さです。
 最近はイートインの客席を店内の食品売り場と関連して設置したり、大型のイートインコーナーを備えています。

<<その他のスーパー>>
<サンフランシスコエリア>
Andronicos
アンドロニコス
https://www.andronicos.com/

whole foods
ホールフーズ
https://eu.wholefoodsmarket.com/?destination=www.wholefoodsmarket.com%2F
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3596/

<ニューヨークエリア>

wegman 
ウエグマン
https://www.wegmans.com/
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3550/

stewleonards
ステューレオナード
https://www.stewleonards.com/

 ニューヨークの食品スーパーは当マガジンにも寄稿していただいている、ニューヨーク在住の下城さんのブログをご覧ください。豊富な画像でご覧いただけます。
https://ny-news.amebaownd.com/

<ヨーロッパ>
 イタリア・ミラノ
百貨店の食 ラ・リナシャンテla Renascente
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2417/

 ドイツ・フランスのデパ地下
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2401/

 食品スーパーの売上げを分析してみると長期的には食材を生から調理をするという消費形態は衰退するという事は明らかです。また、食材のみを販売しても粗利益は25%前後と低いのです。ボストンマーケットのような総菜を調理してすぐ食べらられるように売れば、少なくても50%うまくいけば70%近くの粗利益を確保できるのです。

Fast-Casual
王記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2682/

1)Fast-Casual の売り上げ動向(NPD社のレポート)
 2001年11月の売上の伸び率は2%と低下しています。しかし、店舗数の増加は継続しているのです。2002年9月にはfast-casualの店舗数は16%増加し、1年前の6591店舗から7651店舗に増加していました。業態としては良いのですが、価格が高めなので景気の影響とチェーンによっては苦戦していると思われます。
 Fast-Casualのカテゴリーの年商は5ビリオンドルになっていましたが、外食売上の2%を占めているにすぎませんでした。しかし、外食全体の売上は2002年で4.5%の成長に対して、今後5年間で年間15~20%伸びると予想され、成長率が高いのです。
 このカテゴリーが注目されるのは食の動向に敏感で所得の高い人たちが多く利用していると言うことです。以下の表のように、18才から34才の年齢層の支持率が圧倒的に高く、顧客の平均的な年収も75000ドルと比較的に高いのが特徴です。

年齢層   FAST CASUAL・QSR(ファストフード)・MIDSCALE・ CASUAL DINING
Under 18  15%      22%          15%    17%
18 ー 34  37% 30% 22% 29%
35 ー 49 28% 28% 28% 27%
50 ー 64  14%      13% 21% 17%
65 & over 6% 6% 14% 11%
Source: NPDFoodworld

2)Fast-casualの起源
 このカテゴリーの創始者は1982にレストランコンセプト作りの天才 Phil Romanoが開業した、Fuddruckersだと言われています。Phil Romanoは経営から離れていますが、現在もチェーン展開を継続しており、200店舗近い直営店とフランチャイズ店を展開しています。氏は大人気のイタリアンの、マカロニグリルと、お惣菜のイーチーズと言う大繁盛コンセプトも開発しました。
 マクドナルドやバーガーキングなどのハンバーガーチェーンは冷凍の食材を使って、調理工程を見せていないことに注目し、全ての素材を生から作り上げ、その調理工程を見せるようにして大人気を得たのです。客単価7.50ドル。10種類のトッピングを選べることができます。ハンバーガーの売上比率は65%と高く、1店舗平均年商は1.5ミリオンドルに達します。
 ファドラッカースのコンセプトは調理工程を全部見せると言うことと、店内で肉の塊からひき肉にしてハンバーガーパティを作り、小麦粉からバンズをスクラッチで作る工程を見せることです。マクドナルドやバーガーキング、KFCなどのファストフードの厨房は客から見えないようにしています。そのため、客は冷凍食品を電子レンジで温めているだけだろうと思っているのです。しかも、食品添加物や油脂、塩分、カロリーが多いと言う不信感も抱いています。その不信感を払拭するのがオープンキッチンの目的なのです。オープンキッチンというと通常はカウンターからキッチンが見えるだけなのですが、ロマーノ氏のコンセプトは360度の角度から見えるようにしようと言うものです。
 黄色い看板がかかっている入り口を入ると、左側にブッチャーがあります。肉を塊から挽肉にする工程を見せ、出来上がった巨大なハンバーガーパティをトレイに並べています。ブッチャーの横には畑から取れたてのように新鮮なレタスやトマトが並べられているのです。入り口右側にはハンバーガー用のバンズをスクラッチで粉から焼いて、焼き立ての香りの良いバンズを並べています。入り口正面にはハンバーガーを焼くキッチンが広がっています。キッチン左手のレジで自分の好きなハンバーガーを注文します。ファドラッカースは肉のサイズは1/3ポンド(148g)から1ポンド(453g)までの大きさを選べます(マクドナルドのレギュラーハンバーガーで1/10ポンド・45G)。1ポンドのハンバーガーは約7ドルもします。マクドナルドのように作り置きをしないので注文後、5~10分ほどかかります。ハンバーガーの渡し口からはキッチンでハンバーガーを焼いているのが丸見えなので、どんな風に焼き上げているのかを見ていると飽きが来ません。
 出来上がると名前を呼んでくれます。出来上がったハンバーガーにはケチャップや野菜は付いていません。ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、野菜などのコンディメントは、コンディメントバーで好きなだけ選べるのです。つまり自分好みのハンバーガーを作り上げることができるのです。
 食生活の傾向として牛肉消費が減少の一途であったのですが、アトキンスダイエットという低炭水化物ダイエットの影響で、牛肉消費量が増加に転じています。特にステーキやハンバーガーは人気を回復しています。
http://www.fuddruckers.com/

3)大手ファーストフードのFast-Casualへの対応
 Fast-Casualのメニューコンセプトの特徴を大きく物語っているのが、メキシカン料理のBaja Fresh(バハ フレッシュ) http://www.bajafresh.com/ です。メキシカン料理のお店はおいしいのだが店舗の内装があか抜けなかったり、薄汚かったりします。そこで、Baja Freshは白と黒、グリーンをテーマカラーにした明るい内装にし、清潔さを全面的に打ち出したのです。店内の中央にあるカウンターの後ろは厨房ですが、カウンターに並ぶ客からは調理行程が全部見えるようにしています。
 売上が低迷しているファーストフード業界大手はこの動きに注目し、具体的な対策を打ち出したのです。Fast-casual は資金も人材もノウハウも不足しており、成長に必要な投資先や提携相手が必要でした。そこで、大手ファーストフードチェーンはその成長ノウハウを自社のチェーンに取り入れるために、資本提携や買収を仕掛けたのです。その結果多くのFast-Casualのチェーン店は大手外食チェーンの傘下に入りました。

<1>Jack in the Box(西海岸のハンバーガーチェーン)
 Qdoba メキシカンチェーン
直営28店、フランチャイズ店58店
今後15の直営と45のフランチャイズ店を開く予定。
5年間で600~700店舗を開店し、8年以内には1000店開店予測
Jack in the Box社は45ミリオンドルで買収

<2>McDonald’s
 Chipotle メキシカンチェーン
マクドナルドの傘下に入り数百店舗を展開し、上場後マクドナルドは売却。

Boston Market
 鶏の丸焼き等の鮮度の高い料理をテイクアウトできるようにして、一世を風靡したのですが、食品スーパーの競合に敗れ会社更生法を申請し、マクドナルド傘下に入りました。その後売却されました。

Pret A Manger
 イギリスでチェーン展開したフレッシュサンドイッチチェーンで、狂牛病
に苦しんだヨーロッパ・マクドナルド社が注目し、33%を出資しました。買収総額は35~50ミリオンドル。ニューヨークを中心に数十店舗展開。

<3>Wendy’s
Baja Fresh
 メキシカンチェーンで、200店舗展開。2002年に272ミリオンで買収。

CafE Express
 カフェのチェーンで、Houston本社

Pasta Pomodoro
 San Franciscoを中心に展開しているイタリアンパスタチェーン

<4>Yum Brands(もとトライコン、KFC、ピザハット、タコベル等の親会社)
 テレビ料理番組の人気者Martin Yan 氏と提携し、アジア料理店を展開。
その他、カリフォルニアのPasta Bravo と提携

5)数多くある、ファスト・カジュアルの業態分析

(1)有名シェフが経営するカジュアルレストランや高級レストランのメニューを絞り込んだ業態

(2)有名シェフのブランドを使い、企業化した業態

(3)チェーンレストランまたは、経験者がマーケットリサーチの結果作り上げた新業態
(4)大手チェーンがファスト・フードやカジュアルレストランで人気の商品を研究し作り上げた業態

等に分かれます。

 初期のファスト・カジュアルである(1)の業態で有名なのはウオルフギャング・パック・エクスプレスです。経営者のWolfgang Puck(ウオルフギャング・パック)氏はフレンチの有名調理人で、フランス修行時代は日本の有名シェフ、石鍋裕さんや熊谷喜八さんと一緒に働いていました。その後、米国西海岸のLAに渡り、フランス料理のお店を開業しようと思ったのですが、当時の米国はすでにフレンチの時代は終わり、サンフランシスコ対岸の学生街バークレーにあるシェパニーズ http://www.chezpanisse.com/ のようにフレンチをベースにカリフォルニアの新鮮な野菜や魚介類を組み合わせた、ニューアメリカンが人気を呼んでいました。そこで、ウオルフギャング・パック氏はイタリアンをベースに新鮮なカリフォルニアの野菜と海産物を組み合わせたスパーゴを開店したのです。次にカリフォルニアの多民族(特に東南アジア系の)にあわせ、カリフォルニアスタイルの中華料理店シノワ・オン・メインを開業、その新鮮で素晴らしいサービスのお店は大成功をおさめました。そして、パック氏は米国で開催されたサミットなどのシェフを努めるなど米国のトップシェフの座を獲得したのです。

 その名声を背景に、氏の名前を付けた、パスタとピザを中心としたカジュアル業態のウオルフギャング・パック・カフェを開発しました。オープンキッチンの中央には石釜を設置し、その石釜の周囲等にパック氏の前の奥さんのBarbara Lazaroff氏(有名なインテリアデザイナー)がデザインした、原色のカラフルなタイルを張りつめ、店内の内装はその色とコーディネートした新鮮なイメージのお店で、LA名物として全米で大人気となりました。
 次の開発はファースト・カジュアル業態のウオルフギャング・パック・エクスプレスでした。ピザとパスタ、そして調理済みのお持ち帰り惣菜などを組あわせたセルフサービス店舗で、LA空港やサンフランシスコダウンタウンのメーシーズ百貨店などに開業し、大成功をおさめました。その他、氏の名声を元に冷凍食品を製造販売する会社を設立するなど、会社の仕事の拡大を続けたのです。

 しかし、ファースト・カジュアルタイプのイタリアンチェーンを買収してから、その業績にかげりが出てきたのです。
 2003年9月15日付けのニュースによるとWolfgang Puck’s casual-restaurant company, Wolfgang Puck Worldwide (以下WPW社と省略)が, 数店舗を閉店するか、業態変更をすると伝えてきました。

 会社の創始者であるパック氏はカフェ業態の見直しと、買収したワシントン州に本部を構えるCucina! Cucina! Inc. の14店舗の見直し又は売却を検討し、ファースト・カジュアル業態に専念するようになりました。WPW社は25店のエキスプレスと15店のフルサービスの ウオルフギャング・パック・カフェ、21店舗のCucina! Cucina!を展開をしましたが、複数の業態を抱えるのは難しいという結論に達したようです。

 2001年にはWPW社は冷凍食品部門を20ミリオンドルでコナグラ社に売却し、2001年末には業界の専門家をスカウト、ファースト・カジュアル業態のエキスプレスに集中しています。エキスプレス1店舗の平均年商は1.8ミリオンドルにのぼり、収益性が高く、フランチャイズ化により2007年までに300店を開店する計画でした。しかし、業界筋は300店舗ものフランチャイズチェーン展開を行うにはかなりの資金力が必要であり、大幅な資本力の増加が迫られると見ていまし。

 LA空港などのウオルフギャング・パック・エクスプレスは賑わっていたのですが、LA最大規模のサウスコースト・プラザ・ショッピングモールのウオルフギャング・パック・カフェは目の前に開店したローストビーフの名店、ローリーズの新しいファースト・カジュアル業態のカーバースに完全に負け、閑散としていました。

 パック氏のようにブランドのある有名シェフであっても複数の業態を展開するのは難しく、大手チェーン傘下に入りファーストカジュアル業態に専念するか、パック氏の一番の強みである高級レストランビジネスに専念するか、の選択を迫られていると言うのが、厳しい米国外食業界の実状です。

6)大手ファスト・フードの対応
 2001年9月11日のテロ以降不振の米国外食業界にやっと回復の兆しが見え、て2003年6月29日の週から5週連続で増加して回復していたのですが、2009年のリーマンショックでまた不振に陥りだした。その要因は大手チェーンレストランのマーケティングの強化によるものです。
 大手チェーンのマクドナルド、バーガーキング、KFCなどの大手ファストフードチェーンは、マーケティング活動を強化する際に、ファスト・カジュアルの台頭を重視しました。大手ファストフード各社はファスト・カジュアル企業に出資したり、子会社にして、そのノウハウをメニュー開発に取り入れだしたのです。
 米国マクドナルド社の2003年10月22日の投資者向けの発表によると、健康志向に対応した新メニューのミールサイズサラダが好調で、アメリカ国内のセールスの低下に歯止めがかかり、第3四半期の売上が12%向上したのです。
 新商品のサラダ成功でホット一息ついたマクドナルド社ですが、本当の回復にはほど遠いのが実状でした。コスト削減やサービス提供時間の短縮を目指して、メイド・フォー・ユーと言う食材別の保温保管システムを開発したのですが、それが品質を低下させ、同時に、ピーク時の提供時間を長くすると言う大問題を抱えてしまったからです。
 マクドナルド社は提供時間が速い、特にドライブスルーの提供時間が速いと言うのが売り物でした。しかし、メイド・フォー・ユーシステムの失敗とQSCに対する管理の甘さが、オペレーションを低下させ、米国ファーストフード業界で最も重要なドライブスルーでの評判を落としてしまったのです。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #546 2021/9/23
https://note.com/kassie/n/nfbee5c14e4c3

飲食業界ニュースまとめ #547 2021/9/24
https://note.com/kassie/n/nf916be8495b4

飲食業界ニュースまとめ #548 2021/9/25
https://note.com/kassie/n/n1df02471bdfb

飲食業界ニュースまとめ #549 2021/9/26
https://note.com/kassie/n/n10ef00216471

飲食業界ニュースまとめ #550 2021/9/27
https://note.com/kassie/n/n29c17eace91e

飲食業界ニュースまとめ #551 2021/9/28
https://note.com/kassie/n/n4d1a3570e19e

飲食業界ニュースまとめ #552 2021/9/29
https://note.com/kassie/n/nc25e12b6011c

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
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Food104マガジンスタッフ
発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰 
編集:石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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王利彰の経歴は 
https://www.sayko.co.jp/oh/
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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