● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 日本外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
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● 莫莫居鶯のお知らせ—————————————–■□
今月の一押し
「厳選豚の生姜焼き」「ヘルシーポテトサラダ」「あっさりコールスロー」
皆さんこんにちは！
早いものでもう来週は、６月になります。５月は、気候の変動が激しかった
ので体調を崩された方も多いと思いますが如何でしたか？
最近は、少し湿度が高くなってきていよいよ梅雨ですね。梅雨が終われば夏
です！暑い夏の前にしっかりとスタミナをつけて夏バテ対策をしておきましょ
う。でも暴飲暴食はダメですよ。逆に体力が落ちてしまいます。身体に良い水
分と身体に負担をかけない食事を心掛けていくことが大切です。皆さん忙しい
中、なかなか食事に気を遣う時間や余裕がないと思いますが、出来るところか
らでいいと思いますので、身体にやさしい食事を少し増やしていきませんか？
私たちの身体を作っているのは、毎日の食事ですからね。お互い様、頑張っ
ていきましょう。
今月の一押し「厳選豚の生姜焼き」は、ランチのメニューでも一番人気の商
品なんです。これを、夜にご来店されたお客様にも是非お召し上がりいただき
たいと思っています。
お肉は、バラ肉の部分を使っています。脂の臭みもまったくなく、甘みと旨
味がしっかりとあって、自家製の生姜だれと良く合っています。
このタレは、玉葱、人参のすりおろしがたっぷりと入っていてとてもヘルシ
ーです。付け合せにキャベツのザク切りを添えています。さっぱりとしたフレ
ンチドレッシング（白）をかけています。
当店自慢の豚肉であります、「ハーブ三元豚」を基準に選び抜いた厳選豚な
のでご満足いただけると思います。「ハーブ三元豚」は、鍋で食べると最高に
美味しいです！脂身がさっぱりとしつつ、上品な甘み、旨味がしっかりと口の
中に広がりいくらでお食べられるくらいです。でも生姜焼きには上品すぎてタ
レのコクに負けてしまうので，炒めもの用の豚肉を探したのです。
豚肉を選ぶときは,まず切り身の肉質を見ます。脂肪分が透明で綺麗か？肉
に血合いはないか？焼いて縮まらないか？獣臭が強くないか？等を見ます。き
ちんとした飼育で豚にストレスを与えていないと見た目にも綺麗な肉になりま
す。
こうして選んだ美味しい豚肉を使った「厳選豚の生姜焼き」のタレに組み合
わせる野菜には、玉葱、ピーマンを使っています。玉葱は。豚肉をやわらかく
してくれる成分があり、昔から豚肉の生姜焼きにはかかせない定番の野菜です
ね。ピーマンを入れることで、良いアクセントになってくれて全体の味を引き
締めてくれています。 価格は、580円です。
※ 「厳選豚の生姜焼き」におすすめのお酒は…
芋焼酎―佐藤（黒麹仕込み）
原材料―さつま芋、米麹（国産）、アルコール度数―25度
製造元―佐藤酒造有限会社
製造元所在地―鹿児島県霧島市
この佐藤の黒は、黒麹仕込み独特の力強さとしっかりとしたボディが表現さ
れていて、コガネセンガンの香ばしい香りと、インパクトのある甘さを持って
います。口当たり、のどごし、残滓の芳香どれをとっても透明感があり厚みも
あるので、豚の生姜焼きには負けていません。
●「ヘルシーポテトサラダ」…390円
ヘルシーポテトサラダは、男爵芋を使っています。野菜は、玉葱、セロリ、
ピクルスを入れています。一般的なポテサラはマヨネーズを使いますが、ヘル
シーポテトサラダは、マヨネーズを使用せずにビネグレットドレッシングと米
酢を使用いました。
このビネグレにも玉葱のすりおろしがたっぷりと入っていますので、じゃが
芋がたっぷりの野菜たちにまみれている状態です。あとはゆで卵、エストラゴ
ン、マスタード、黒胡椒、塩が入っています。食べた皆さんには「口の中がさ
っぱりとして、しつこくなく美味しい」と言っていただいています。
●「あっさりコールスロー」…290円
野菜は、キャベツ、人参、玉葱を使い、これにもマヨネーズを使用していま
せん。ポテサラ同様、ビネグレを使い、白ワインビネガーを加えあっさりと仕
上げました。
あとは、塩、砂糖、サラダ油、エストラゴンが入っています。エストラゴン
を入れることで、香草の香りと、野菜の青くさい感じをとってくれます。
ワンランクアップしたコールスローにも感じられると思います。
美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております
料理長 浅見
ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話 ：03-3987-0085
メール ：info@bakubakukyo.com
地図 ：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当 ： 須田
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ 月～日 11:30～15:00
ディナー 月～土 17:30～24:00
日・祝 17:30～23:30
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● 世界・日本各地の食事情————————————-■□
今晩は。LAの桑田です。
繁盛店になるには，顧客に支援されなくてはいけません。これは，日本でも
米国でも同じです。でもそのためには知名度を上げる事が重要で，この点が日
米でチョット異なるようです。日本の場合，レストラン雑誌やミシュラン・ガ
イドなどの全国誌が大きな影響力がありますが，米国の場合，各地の新聞のレ
ストランガイドが大きな影響があります。日本の新聞は，朝日・読売・産経・
日経などの大手新聞が全国で発売されていますが，米国の場合地域が広いので
各地に独自の地方紙があります。カリフォルニア州でもLA（LAタイムズ），SF
（サンフランシスコ・クロニクル），シリコンバレー（サンノゼ・マーキュリ
ー）では独自の新聞があります。米国人はその地元新聞の日曜版を楽しみにし
ています。日曜日版は平日の４倍くらい高いのですが，地元スーパーや商店の
クーポン付きの広告や，地元レストランガイド・観光・催事などの記事が豊富
だからです。新聞のレストランガイドは記名式で，大変権威があり，それぞれ
の新聞社は有名なコラムニストを抱えています。
ロサンゼルス・タイムズ紙の食の有名記者・ジョナサン・ゴールド氏がその
一人です。彼が褒めれば大繁盛し，厳しく評価すればあっという間に閉店です
。そのジョナサン・ゴールド氏は余り和食は好きではありませんが，何度も足
を運んで評価した「麺王とんこつラーメン」は大繁盛店です。最近は同じオーナー
の，LA初の創作ホルモン料理店で，牛を頭から内臓・尻尾まで無駄なく料理し環境
に優しい「ｂｏｓ」を高く評価し，同店を大繁盛店にしました。
今回は，その大繁盛店2店のオーナー・Jun・Isogaiさんに今世界で炸裂の和
食Ｂ級グルメについて少しお聞きしました。まず私たち日本人の大好きなとん
かつは何故流行らないのかと聞きましたら，「揚げ物はだめ！健康志向の今，
ケンタッキーフライドチキンの豚版は難しい」とのことです。
実際，日本で大人気のキムカツ・カルバー店は開店直ぐに廃業。ソーテル店
もラーメン屋に変えようかと思案中だそうです。東京で日の出の勢いの田中串
カツも,立地が良いのに苦戦中です。揚げ物は日本や，余りカロリーを気にし
ないハワイのようです。
同じソーテルレストラン通りでも辻田ラーメンは開業３年目で３店舗になっ
ています。TATSUラーメンは月２０００万円売ります。私のお客様のお好み焼
きGOTTSUIさんはアメリカ人とアジアのお客様対象に，野菜入りのお好み焼き
，シーフード，人気のビーフお好み焼きで人気です。従業員の意識も高く大阪
のお好み焼き文化を拡げようと懸命に働いています。アペタイザーとお酒で約
２５ドル位。日商20～25万円の売上のようです。
私共で，２号店目をアジアの人口が多いモントレーパークに開店しましたが
出足もよく，グローバルダイニング出身の社長も人の使い方がお上手です。
今後日本からの和食進出組がどのように成功し，苦労するか，私は静かに見守
っていきたいと思っています。健康志向のLAでは難しい面も多くあるので，今
後共皆様に和食Ｂ級グルメ・レポートをお届けします.
ジョナサン・ゴールド
http://www.latimes.com/food/jonathan-gold/
http://www.youtube.com/watch?v=S-nyzZYxbkA
BOS
http://bos-la.com/
辻田ラーメン
http://tsujita-la.com/
麺王とんこつラーメン
http://ladt.blog86.fc2.com/blog-entry-719.html
TATSUラーメン
http://japa.la/?p=120
http://ameblo.jp/shokutsuclub/entry-11359464928.html
キムカツ
http://kimukatsu.com/kimukatsu_eng/sawrwlle.html
串揚げ田中
http://ameblo.jp/satomicalifornia/entry-11812047368.html
http://tanakarestaurant.com/
お好み焼きGOTTSUI
http://ameblo.jp/shokutsuclub/entry-10996903599.html
みなさんもLA に進出しませんか？ 私，桑田が全面的にサポートしますよ。
桑田さん情報
桑田不動産 公式HP
http://kuwata.com/
桑田さんの観光業公式HP
http://www.beverlyhills-tours.com/travel/
マーク・桑田さんのfacebook
https://www.facebook.com/mark.kuwata.5
マーク・桑田さんのブログ
http://www.blogmura.com/profile/01167502.html
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
今回から読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。
皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきます
ので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・
食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。
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● 日本外食ニュース ——————————————-■□
2014年05月14日～05月27日
■今月のビッグニュースは吉野家安部社長退任です。
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20140522/k10014643571000.html
22年間一番厳しい時期を乗り越えた安部社長お疲れ様でした。
私達団塊の世代にとっては，安倍さんの死守した純粋な牛丼文化に感謝で
す。松屋，すき家のように牛丼も売っている定食屋には行きたくないですから
ね。馬蹄形のカウンターに歩いて向かい，歩きながら「並，つゆだく」とひと
声かけ，着席と同時にテーブルに丼到着。この気持ちよさは吉牛以外で味わえ
ません。
安部社長は倒産という厳しい試練に耐え,さらに狂牛病という企業存亡の危機
を乗り越えた方です。特筆すべきは自社の繁栄だけでなく，外食業界の発展に
JFの副会長・会長として大きな貢献をされたということです。また，見事に後
継者を育てさっと引退する格好の良い引き際は絶賛されるべきですね。
ゼンショーとどう決着をつけるのかと思っていたら，ゼンショーは自滅しそ
うですね。
「すき家」バイト反乱で営業不能です
http://www.nikkei.com/article/DGXNASFK14035_U4A510C1000000/
http://business.nikkeibp.co.jp/article/interview/20140516/264787/?n_c
id=nbpnbo_mlp&rt=nocnt
http://blogos.com/article/86542/
http://www.zensho.co.jp/jp/news/company/2014/05/post_176.html
http://bbs.kakaku.com/bbs/-/SortID=17528871/
米国産牛肉にこだわった吉野家を抜き去ったゼンショー（すき家）ですが，
個人商店の趣があり，ワンマン経営のようです。吉野家は一旦倒産し，セゾン
傘下に入ったことで個人商店から脱却し，人材が育っているようです。
後，安倍さんに残された仕事は自伝ですね。期待していますよ。特に倒産時
の新橋商事時代の小川賢太郎さん（現ゼンショー社長）との伝説の葛藤を描い
てほしいな。安倍さんや小川さんなどの当事者は沈黙を守っていますが，引退
後はそろそろ公開してもよいのではないでしょうか。
■「たばこより脅威」と国連はジャンクフード規制促します。
■高騰した鰻は今夏は安くなるかも？
稚魚豊漁です
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140524/bsc1405240500007-n1.htm
■公取委空調談合疑惑でホクレンに立ち入りです
http://www.hokkaido-np.co.jp/news/donai/540565.html
■米フード＆ワイン誌が「東京が新しいパリである7つの理由」との見出し
で、記事を
http://news.livedoor.com/article/detail/8830751/
■訪日客が急増です
４月最多123万人
http://bizplusmatome.blog.fc2.com/blog-entry-2268.html
■ファミリーマートはフジオフードと組み、定食店併設
http://sankei.jp.msn.com/economy/news/140522/biz14052219070037-n1.htm
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■清涼飲料自販機協議会
２０１１年の東日本大震災により電力需給がひっ迫したことを受けて、２０
１１年夏季から冬季、２０１２年、２０１３年の夏季、冬季と業界として自主
的に節電対策に取り組んでまいりましたが、今夏についても節電対策を継続し
てまいります。
飲料自販機は２０１１年以前から、電力需要が増える７月～９月の最も電力
消費の多い時間帯である午後１時から午後４時までの間は冷却機能を停止し、
また、屋内設置自販機は２４時間消灯を徹底するなど、積極的な節電協力を行
ってきました。これらの節電協力を実施していくことに加えて、今夏において
も節電が必要な地域及び期間等において、設置先であるお客様のご理解を前提
に、「冷却機能の一時停止」などの節電対策を検討してまいります。以上の節
電対策により、政府の節電要請にお応えしてまいります。
飲料業界では１９９１年から自販機の電力削減に注力して取り組んでまいり
ました。出荷機１台当たり年間消費電力量は直近２０年間で７０％以上の削減
を達成しております。またこの間、業界として「ピークカット機能」、「部分
冷却／加温システム（学習省エネ機能）」の導入、また近年「ＬＥＤ照明」搭
載機の拡大や「真空断熱材」の技術改良などに取り組んでまいりました。更に
は「ヒートポンプ式自販機」をはじめとする省エネ型最新機種を積極的に導入
（現在では缶ペットボトル自販機の約５割まで普及）してまいりました。
この結果、設置済み飲料自販機の総消費電力量削減のため「自主行動計画」
を２００８年に策定し、２０１２年の短期目標最終年では、目標値３７．１％
（基準年：２００５年）を大幅に上回る４３．５％削減を実現しました。
飲料自販機は必要な時に手軽に購入出来る利便性に加え、「飲料無償提供」
や「メッセージボード」を搭載した自販機の普及により、震災等の災害時にお
いて水分補給を担うライフラインとしての機能も果たしています。一方、商品
を購入するとその代金の一部が環境保全や様々な支援活動に充てられる「募金
タイプの自販機」、さらには事故などに遭遇し通報が必要な際に自販機に貼付
されている「住所表示ステッカー」で現住所が確認することもできます。この
ように近年、飲料提供以外の面でも社会への貢献を促進しています。
清涼飲料自販機協議会 安藤 ・ 甲斐
TEL ０３－３５１７－５５７９ FAX ０３－３２７０－７３０６
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201405210739/
株式会社共同通信PRワイヤー
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■株式会社くらコーポレーション
「7種の魚介だれすしやのうな丼」（580円）と、新商品「７種の
魚介だれすしやの特上うな丼」（980円）を、2014年5月23日（金）より販売開
始致します。
厳選した肉厚のうなぎを贅沢に使用。じっくり焼いた後、蒸しの工程を加え
ることで、ふっくら柔らかく仕上げました。また、化学調味料などの四大添加
物を一切使わない当社の規定に則り、うな丼専用の自家製魚介タレには昨年好
評の「昆布」「かつお」「さば」「うるめいわし」「片口いわし」「ほたて」
「ぐち」という7種類の素材を使用。今年は更にまろやかな味になるように調
整を加え、女性でも食べやすく仕上げました。また付け合わせの山椒は「緑ダ
イヤ」と呼ばれ、高級品でしられる「ぶどう山椒」を使用し、特有の香りと風
味がアクセントとなります。「特上うな丼」にはうな丼の2倍の量のうなぎを
載せており、昨年から要望が高い、「プチ贅沢」を適える商品となりました。
なお、「特上うな丼」はくら寿司史上、最も高額の単品商品となります。
※ 金額は全て、税抜
「７種の魚介だれすしやの特上うな丼」（980円）
「７種の魚介だれすしやのうな丼」（580円）
・発売日2014年5月23日（金）
・販売店舗全店舗（330店舗※2014年5月22日現在）
・商品特徴7種類の魚介を使用した自家製だれが旨みの決め手。厳選した肉厚
のうなぎをじっくり焼き上げました。魚を知り尽くしたくら寿司だからこそで
きる逸品です。
≪くら寿司の“サイドメニュー戦略”≫
昨今、回転寿司のみならず外食産業全体で競争は一層激化しております。更
なる成長を目指すためには、低価格・高品質はもとより独自性のある店舗づく
りが欠かせないとして、当社では「サイドメニューの強化」を推進して参りま
した。戦略商品として2012年11月より販売開始した「7種の魚介醤油らーめん」
は累計1,000万杯、続く2013年3月に販売開始の「すしやの天丼」は累計360万
杯、今年3月に販売開始した「イベリコ豚丼」は累計80万杯をそれぞれ突破し
ています。2013年5月に販売して100万杯を売り上げる大ヒットとなった「７種
の魚介だれすしやのうな丼」を受けて、この度の「特上うな丼」ではうなぎを
2倍に増量。今後も「プチ贅沢」嗜好の高まる生活者の皆様にひろくアピール
して参ります。
4月より業界に先駆け導入「時間指定予約システム」これまで「多くのお
客さまにおいで頂きながら、満席でお待ちいただく」ことは、当社にとって常
に改善すべき課題となってきました。「空席待ち」の負担軽減に向けて、2002
年4月に携帯からご案内の順番を予約出来るシステムを導入。医療機関の予約
システムをヒントにしたのがきっかけでした。12年の運用後、更なる改善を目
指し、2013年6月より新システムを試験導入。今年4月18日より、くら寿司全店
で「テーブル席の時間指定予約」を導入するにいたりました。携帯やPCで予約
後、指定の時間に店舗を訪れれば、待たずにお食事をすることが出来るように
なりました。200席以上ある規模のお店で、「webを用いて時間指定予約できる
」のは、「世界初」（当社調べ）となります。今回発売する「すし屋の特上う
な丼」を「時間指定予約システム」によって、高級レストランのように待たず
に食べることが出来れば、お客様が「プチ贅沢」気分をより味わっていただく
ことが出来る、と考えております。このように商品はもちろん、サービス面も
並行して強化することで、ますますお客様に選んでいただける店舗を、目指し
てまいります。
【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
株式会社くらコーポレーション広報宣伝部
TEL：072-276-7186 FAX：072-278-6400
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201405220784/
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■乳の学術連合
一般社団法人Jミルク
乳の学術連合と一般社団法人Ｊミルクは、6月1日の「牛乳の日」からスター
トする「牛乳月間」のキックオフイベントとして、5月31日（土）に丸ビルホ
ール（東京都千代田区）にて「牛乳の日 記念学術フォーラム」を開催いたし
ます。今回のテーマは「現代日本の食、その成り立ちとこれから」です。新た
な「食の貧困」など、現代における日本人の食生活に関する様々な課題が浮き
彫りとなっている中で、昨年末、「和食」がユネスコ世界無形文化遺産登録を
受けたことを契機に、現代日本人の「食」を多面的に評価し直そうとする動き
が高まっています。また、牛乳については、TPPなどの国際交渉の進展や一部
地域で学校給食で牛乳を休止する動きがあるなど、牛乳乳製品を取り巻く社会
的情勢にも変化が見受けられます。こうしたことを受け、今回のフォーラムで
は、食事、栄養、食料生産、教育などの食文化を形成する多様な要素とその歴
史的変遷から、「現代日本の食」の成り立ち及び今後の展望について検討する
とともに、その中における乳の可能性について、6月1日の「牛乳の日」に向け
て、改めて考えます。
【報道関係者お問い合わせ先】
「牛乳の日 記念学術フォーラム」
広報事務局 （電通パブリックリレーションズ内）
担当 ： 谷・小糸・二村 電話 ： ０３－５５６５－８４６８／
ＦＡＸ ： ０３－３５４２－０６１６
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■クリルオイル研究会
5月22日「第１回クリルオイル研究会講演会」を東京ビッグサイト（東京都
江東区）で開催した。講演会ではクリルオイル並びにクリルオイルの特徴的な
成分であるDHA、EPAなどのオメガ3系脂肪酸、オメガ3結合型リン脂質などの国
内外の研究者が研究成果を発表した。200名を超える国内外よりの参加者に向
け、5月14日にNature電子版に掲載されたばかりの「Mfsd2a is a
transporter for the essential omega-3 fatty acid docosahexaenoic acid
」（Long N. Nguyenら）など最新の知見の他、特に高齢化社会を迎えてニーズ
の高まっている脳機能改善に対し、クリルオイルがどのような機序で働くかを
直接的、間接的に検証した研究などが発表された。クリルオイル研究会は健康
促進に寄与する機能性食品素材として注目されるナンキョクオキアミより抽出
されるクリルオイルのアカデミックな情報を集積し、その有用性を幅広く周知
し、国民の健康生活に役立てていただこうと、学術関係者を中心に、昨年12月
に設立された学術団体。会では今後も継続しクリルオイルの有用性等に関する
研究を進め、その研究成果を毎年発表していく予定。そのための研究助成も行
う。なお、研究会では引き続き会員を募集している。
クリルオイル研究会HP（http://krill-oil.jp/）にて申込用紙がダウンロー
ドできる
問い合わせ先：クリルオイル研究会 事務局 小川・有銘（ありめ）
TEL：03-6891-7735 FAX：03-6891-7736
E-mail：info@krill-oil.jp
【この件に関するお問い合わせ先】
［会社名］クリルオイル研究会
［部署名］事務局
［担当者名］小川・有銘（ありめ）
［TEL］03-6891-7735
［Email］info@krill-oil.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201405230799/
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■一般社団法人Ｊミルク
「牛乳の日」は2001年に、国際連合食糧農業機関が6月１日をWorld Milk
Day（世界牛乳の日）とすることを提唱したのを受け、日本では、社団法人日
本酪農乳業協会（現・一般社団法人Ｊミルク）が2007年に定めました。なお、
6月の「食育月間」と連動し、6月の1か月間を「牛乳月間」としています。今
年の牛乳の日・牛乳月間では、現代日本における「乳」の多面的な価値につい
て、医師・栄養士・学校教諭・研究者・酪農乳業関係者が一堂に会したアカデ
ミックな記念学術フォーラムを始め、全国各地で乳業メーカーの工場見学会や
イベント等、さまざまな催し物が展開されます。つきましては、報道関係者各
位のご協力により、取材方ご紹介いただければ幸甚です。
http://www.zenrakuren.or.jp/members/rakuseijyo/campaign/index.html）
詳細は、Jミルクのホームページをご覧ください。
（URLhttp://www.j-milk.jp/milkday/index.html）
お問い合せ先
一般社団法人Ｊミルク 総務広報グループ 担当：箸本／鎌滝
TEL：03-6226-6351 FAX：03-6226-6354 E-maiｌ：info@j-milk.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201405230829/
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■福島県農林水産部農産物流通課
福島県、JAグループ福島、イオンリテール株式会社は、福島県の旬の野菜、
鮮魚のおいしさを広く紹介することを目的とした「おいしい ふくしま、でき
ました。福が満開フェア」の開催を記念し、「おいしい ふくしま、できまし
た。春野菜トップセールス」を5月25日（日）に、イオン品川シーサイド店で
開催しました。当日は、佐藤雄平福島県知事、庄條徳一JAグループ福島会長、
梅本和典イオンリテール株式会社代表取締役社長が登壇しました。
【この件に関するお問い合わせ先】
おいしい ふくしま、できました。春野菜トップセールス 広報事務局
担当者名：宮鍋
TEL ：03－5565－6478
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201405250832/
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■トレンド総研
生活者の意識・実態に関する調査をおこなうトレンド総研（東京都渋谷区）
は、2014 年・夏のトレンドとして、『菌活鍋』に注目し、レポートいたしま
す。 気温・湿度ともに高くなる日本の夏は、大量に汗をかいて体力を消耗し
たり、食欲が低下したりと、体調不良に陥りがちな環境と言えます。かといっ
て、暑さ対策のためにエアコンの温度を下げたり、冷たいものを食べ過ぎたり
することも、かえって体を冷やしてしまい、さまざまな体の不調の原因につな
がってしまいます。
こうした中で、今年注目したいのが、夏の『菌活鍋』です。『菌活』とは、
美容や健康を意識して継続的に「菌」を食べること。2012年頃から女性を中心
に話題となり、菌を含む食材である「きのこ（菌類）」、「ヨーグルト・キム
チ（乳酸菌）」、「納豆（納豆菌）」、「味噌・塩麹（麹菌）」などに注目が
集まっています。専門家の本多京子先生によると、夏にこうした菌活食材を「
鍋」として楽しむことは、「夏痩せ」「夏太り」「夏バテ」などの夏特有の体
調不良への対策につながるそうです。
そこで今回トレンド総研では、この『菌活鍋』をテーマに、女性たちの意識
・実態調査の結果や、医学博士・管理栄養士である本多京子先生へのインタビ
ューコメントなどを紹介してまいります。また、メディアでも活躍する、アン
チエイジングレストラン「Rire」のオーナー兼シェフ・堀知佐子先生が提案す
る家庭向け『菌活鍋』レシピや、『菌活鍋』メニューを提供する飲食店につい
てもレポートいたします。
http://rire.typepad.jp/
1、【意識調査】 「夏の体調管理」に関する意識・実態調査
はじめに、20～40代の女性300名を対象に、「夏の体調管理」に関する意識・
実態を調査しました。
「夏は体の不調・変化が起きやすい」女性の87％が回答
まず、「夏は体の不調・変化が起きやすいと思いますか？」と聞いたところ、
87％の女性が「そう思う」と回答。また、「夏は体の不調・変化が気になりま
すか？」という質問でも、83％が「気になる」と答えました。8割以上と多く
の女性が、夏の体調を不安に感じているようです。そこで、気になる「夏の体
の不調・変化」について具体的に聞いたところ、「夏バテ」（96％）という回
答が最も多い結果に。その他、「夏太り」が約半数（49％）、「夏痩せ」が約
4割（38％）にのぼりました。体調管理が難しい夏場は、さまざまな不調・変
化を感じがちなようです。さらに、夏は「暑さ対策」に注目が集まりがちであ
る一方、クーラーなどの影響で「冷え対策」の必要性を感じる女性も多いよう
で、「夏に冷えを感じることはありますか？」という質問には88％と約9割が
「ある」と答えています。
夏の体調管理、対策法として『菌活鍋』に興味を持つ女性が約8割に
ちなみに、こうした体の不調・変化の対策をする上では、97％とほとんどの女
性が「食事に気をつけることが重要」と答えています。特に、最近の『菌活』
ブームを背景に、菌食を意識している人が多いようで、「普段の生活において
体によい“菌”が含まれた食品を摂取するように意識していますか？」という
質問には、83％が「意識している」と回答しています。なお、昨年度の調査
（2013年4月実施）において同じ質問をした際に「意識している」と答えた割合
は73％であり、比較すると10ポイントも増えていることになります。また、「
菌活」という言葉自体の認知度もあがっており、昨年度（11％）と比べると、
今年は40％と大幅にアップしています。なお、具体的に「意識して摂取してい
る食品」としては、「ヨーグルト」（78％）、「納豆」（64％）、「きのこ」
（51％）などが上位となりました。
また、今回のレポートのテーマにもとづき、「夏の体の不調・変化の対策手段
として、 体によい“菌”が含まれた食品を使った鍋メニュー （＝『菌活鍋』
）を食べてみたいと思いますか？ 」という質問をすると78％と約8割が「そ
う思う」と回答。女性たちの『菌活鍋』に対する興味・関心の高さがうかがえ
る結果となりました。
【インタビュー1】 医学博士に聞く『菌活鍋』で期待できる対策効果
続いて、夏に体調を崩しがちになる主な原因と対策のポイントについて、医学
博士・管理栄養士である本多京子先生にお話をお伺いしました。
夏に注意すべき“三大リスク”は「夏バテ」「夏痩せ」「夏太り」
高温多湿な日本の夏は、大量に汗をかいて体力を消耗したり、食欲が低下した
りと、体調不良に陥りがちな環境と言えます。かといって、暑さ対策のために
エアコンの温度を下げたり、冷たいものを食べ過ぎたりすることも、かえって
体を冷やしてしまい、さまざまな体の不調の原因につながってしまいます。こ
のように、「暑さ対策」と「冷え対策」の両方が求められる状況下で、特に近
年注意すべきな “三大体調リスク”と言えるのが「夏バテ」「夏痩せ」「夏
太り」です。
「夏バテ」のリスクについて
まず、「夏バテ」についてですが、特に現代人が注意したいのが「暑さ」と「
冷え」がきっかけとなって起こる「自律神経失調型夏バテ」と言える体の不調
です。人間の体は季節やまわりの状況に合わせて体温を維持するようにできて
おり、暑い夏が到来すると、血管が拡張して発汗が促され、この汗が皮膚の表
面で蒸発して、体の表面の熱を奪い体温調節をしてくれます。ところが、ちょ
っと暑ければクーラーをつけるという生活が続くと、自律神経の切り替えが適
切に行なわれなくなることがあり、バランスを崩す原因となります。また、冷
たい食べ物や飲み物で胃腸を冷やしたり、お風呂であたたまらずシャワーだけ
ですませたり、汗をかくのがいやで外出しなかったりすることも、「冷え」に
つながるので要注意です。
「夏痩せ」のリスクについて
高温多湿な日本の夏においては、大量に汗をかくことで胃の消化力が低下して
食欲不振になりやすく、「夏痩せ」につながってしまうことがあります。食欲
が無いとつい「そうめん」のようなさっぱりとしてのど越しのよいものが中心
の食事になりがちで、栄養不足を起こして夏痩せし、バテてしまうのです。ま
た、夏は発汗によって、体のエネルギー代謝を司るビタミン類、特に、B1など
が不足することも。さらに夏はビールやジュースをとる機会も多くなるのでB1
不足に拍車がかかることで、夏痩せと同時に、バテもひどくなってしまいます
。
「夏太り」のリスクについて
一方で、最近では、暑さのストレスを解消するために、冷たいデザートの食べ
すぎ、ビールの飲みすぎのほか、スタミナ食をとることで、カロリーオーバー
になってしまう例もあります。すると、「夏太り」と呼ばれる現象が起こりま
す。また、夏には、熱中症予防や暑さを解消するために、ついつい清涼飲料水
やスポーツ飲料など、糖分を含むものを多く飲む人もいると思います。大量の
糖分が体に入ると、血糖値が急上昇し、一時的には気分が高揚しますが、しば
らくすると血糖値は急降下し、体はガックリと疲労してしまいます。さらには
、こうした疲労をなんとか解消しようとスタミナ食をとることで、カロリーの
過剰で太ってしまうという悪循環に陥る人もいます。
“三大体調リスク”の対策法・・・おすすめは『菌活鍋』！冷えからくる不調
の予防にも
こうした中で、夏でも健康を維持するためには、やはり「食事」が重要なポ
イントとなります。特におすすめしたいのが、最近話題になっている『菌活』
です。『菌活』とは、体にとってよい菌が含まれる食べ物を積極的に摂ること
を指します。「菌」の種類によって期待できる効果も異なり、例えば、味噌・
塩麹・甘酒などに含まれる「麹菌」は整腸作用、「納豆菌」は血栓溶解作用、
「菌類（きのこ）」の場合は免疫力アップなどの作用が期待できると言われて
います。また、夏に『菌活』食材を摂る上でおすすめなのが『菌活鍋』。きの
こ、味噌、お酢などの、鍋と相性の良い『菌活』食材を活用することで、おい
しさとともに健康効果が期待できます。鍋というと、どうしても「冬」のイメ
ージが強いのですが、アレンジがききやすい鍋メニューは夏にもぴったり。『
菌活』食材をふんだんに使った鍋メニューで、「夏バテ対策」と「冷え対策」
「夏太り対策」が同時に求められる日本の夏を、ぜひ元気に乗り切っていただ
きたいです。
【インタビュー2】 漢方の専門家に聞く『菌活鍋』の漢方的考察
また今回は、漢方的な視点からも『菌活鍋』の対策効果を探るべく、漢方医で
ある上田ゆき子先生にもお話をお伺いしました。
夏の体調不良の要因に・・・「気虚」と「水毒」にご用心！
漢方では、人間の体の中は「気（き）・血（けつ）・水（すい）」の3つの要
素が巡ることで成り立っていると考えています。「血」は血液、「水」は血液
に含まれる以外の体液を指しており、「気」は生命のエネルギーを意味する概
念です。体の不調は、こうした要素の状態に大きな影響を受けると考えられる
わけですが、特に夏の暑さの中では、体も変調をきたしやすくなります。中で
も、特に注意したいのが「気虚」と「水毒」です。
【気虚】 発汗で「気」が奪われ夏バテに 暑さを感じると体は汗をかきます。
この汗が蒸発することで気化熱が奪われ、体温を下げる仕組みになっています
。ところが、発汗するときに人の「気」は大量に奪われてしまいます。これが
典型的な夏バテを引き起こす、気の流れが細く弱くなってしまった「気虚」
の状態です。
【水毒】 冷房環境が起こす「夏冷え」も現代の「水毒」に悪影響
「気虚」とともに、夏に多いのが「水毒」です。たとえば水をガブ飲みするク
セがついている人、あるいは熱中症が気になり、つい水分を多くとってしまう
人は、「水毒」という状態になっている恐れがあります。体の中に「水」があ
ふれ、たまっている状態です。昔、冷房が無かった時代には、こうした症状は
非常に少なかったと思われます。ところが、冷房の効いた部屋で生活し、運動
不足などが重なると、体の中が水分過多になってしまいます。滞った水分は、
尿として排出するか、汗として出す必要があります。ところが、体が冷えて運
動不足だと汗は出ないわけです。
このように「気虚」、水分過多の「水毒」が同時に起こるのが、夏の体調不良
の大きな特徴です。これらを治すためには、「食事」を通じて気を補ったり、
適度な発汗を促したりすることが重要です。
『菌活鍋』を夏に食べる意義
こうした中で、夏に『菌活鍋』を食べることは、漢方の視点からも理にかなっ
ていると言えます。そもそも漢方においては、体を温める食材と冷やす食材が
あるという考え方があります。前者は「熱（ねつ）」と呼び、白菜やネギなど
がこれにあたり、後者は「寒（かん）」と呼び、トマトやきゅうりなどがこれ
にあたります。そして、その中間のものを「平（へい）」と呼びます。穀物や
きのこ類がこれにあたります。こうした「熱」「平」「寒」を体の状態にあわ
せて利用することで、体調を整えていくことができます。 『菌活鍋』は鍋料
理ですので、そのまま食べれば「寒」の食材でも、熱することでその性質を「
熱」の方向に向けることができますので、体を温める食べ方になります。夏に
多く流通する食材は、実は「寒」のものが多いのですが、一度熱を入れる鍋料
理として摂ることで、冷え対策にもなるのです。また、鍋にすることで、食材
に熱がしっかりと入り、消化吸収がとても良くなるため、夏に食欲が低下する
「夏痩せ」の人にも適しています。 次に、『菌活鍋』のカギとなる「菌」に
ついていえば、菌を利用して発酵させたものは、体を温める作用が強くなりま
す。たとえば、大豆そのものは「平」の食材ですが、発酵食品の納豆や味噌な
どは「熱」の性質が強くなりますので、鍋にすることでさらに体をしっかりと
温めてくれるはずです。また、鍋に適した『菌活』食材としては、きのこ、納
豆、味噌、キムチ、麹などがあげられます。これらをうまく組み合わせること
で、「気虚」と「水毒」を緩和できる点が、「菌活鍋」を夏に食べる漢方的な
意義といえましょう。 きのこなどの低カロリーな食材を選べば「夏太り」を
気にする方でも安心して食べられます。
【レポート】 ブロガーたちの『菌活ライフ』レポート
さらに、実際に『菌活』を実践している女性ブロガーの方に、普段の『菌活ラ
イフ』についてお話をお伺いしました。
西 理恵さん（30代・会社経営）
「銀座ランチガイド 西理恵のオフィシャルブログ」
http://ameblo.jp/nyanco1010/
『菌活』を意識するようになったきっかけ
美意識の高い友達からの情報で『菌活』をはじめました。身近な食材を普段の
食事に取り入れるだけなので、とても手軽なので続けやすいです。
『菌活』ライフ 1日の流れ
朝：ヨーグルトを食べるか、ヨーグルト入りグリーンスムージーを飲んでいま
す。
昼：メニューの中できのこが入っている食事を頼んだり、和食の場合は、納豆
やきのこなどサイドメニューが充実したものを選ぶようにしています。
夜：外食をすることも多いですが、自炊できる時には、常備している納豆・味
噌・きのこなどをメニューに加えて『菌活』を意識した食事を心がけています
。
お気に入りの『菌活』食材とその理由
きのこが大好きで、いろいろなアレンジをしています。マイタケやブナシメジ
は、野菜炒めやお味噌汁に入れて具だくさんに。エリンギはバター焼きにして
楽しむことが多いです。うまく焼けるとお肉のようにジューシーに仕上がり、
家族にも人気のメニューです。また、ヨーグルトも大好きで、はちみつやアロ
エべラを入れて贅沢なヨーグルトを作ったり、グリーンスムージーに入れたり
しています。
柴崎 なほみさん（30代・主婦）
「うにょにょん夫婦生活☆ ～ with KIDS ～」
http://ameblo.jp/nahomachine20041218/
『菌活』を意識するようになったきっかけ
私が菌活を始めたのは半年ほど前です。子育てに追われて、疲れから体調を崩
すことが多くなっていたので、何か体にいいことを始めたいと思い、それ以来
積極的に取り入れるようになりました。
『菌活』ライフ 1日の流れ
朝：お味噌汁とキムチ、納豆などの発酵食品をたっぷり使った和食中心の食事
を心がけています。
昼：友人と外食をすることが多いので、メニュー選びに気を遣っています。ま
た、外出の際にも乳酸菌ドリンクを持ち歩いたりしています。
夜：きのこ料理、お味噌汁、漬物を好んで食べています。味噌や醤油、調味料
などは国産有機ものにこだわっているほか、塩麹は手作りしています。また、
酒かすやヨーグルトなどもよく料理に利用しています。
お気に入りの『菌活』食材とその理由
キムチが大好きで、ごはんと一緒に食べるだけでなく、おつまみとしても楽し
んでいます。お料理においても、パンチがほしい時に便利な食材で、実は和洋
中どのメニューにも合うんです。また、きのこも大好きで、よく食べています
。安くて一年中手に入りやすく、いろいろな料理に使えるのが魅力です。
【家庭用レシピ】 家庭で楽しめる『菌活鍋』レシピ
『菌活』を取り入れた鍋メニューは、家庭でも手軽に取り入れることができま
す。今回は、メディアなどでも活躍する、アンチエイジングレストラン「Rire
」のオーナー兼シェフ・堀知佐子先生に、きのこ・お酢・味噌などの身近な食
材で簡単に作ることができる『菌活鍋』レシピを教えていただきました。
【レシピ(1)：きのこと夏野菜の冷製ガスパチョ風】
菌を丸ごと食べられる「きのこ」（マイタケ、エリンギ、ヒラタケ）のほか、
麹菌を含む「味噌」を使ったレシピ。冷製鍋のため、暑い夏にぴったりです。
トマトジュースを出汁で割ったスープがベースとなっており、ご家庭でも簡単
に作ることができます。野菜もたっぷり食べられて、カラダに嬉しい『菌活鍋
』です。
＊材料 （4～5人分）
マイタケ：100g、エリンギ：50g、ヒラタケ：50g、なす：1本、赤ピーマン：1
個、ピーマン：1個、キャベツ：200g、ニンニク：2g、タマネギ：30g、鷹の爪
：小2本、オリーブオイル：大さじ1、トマトジュース：500cc、味噌：50ｇ、
だし汁：300cc
＊作り方
1、きのこ類は石づきを外し、食べやすい大きさにほぐす
2、なす、ピーマン、赤ピーマンは一口大に切り出す
3、1と2を180℃の油で揚げる
4、キャベツは2cmの輪切りにし、レンジにかけ（600W・3分）、冷ましておく
5、ニンニク、タマネギはみじん切りにする
6、鍋にオリーブオイル・種をとった鷹の爪、5を入れ、弱火にかけ、タマネギ
に火が通ったら、だし汁、トマトジュース、味噌をときいれる
7、ガラス鍋に1、2、4を入れ6を注ぎ、出来上がり
【レシピ(2)：あっさり酸辣湯（サンラータン）鍋】
酢酸菌を含む「お酢」でさっぱりといただく鍋メニュー。ブナピー、ブナシメ
ジ、マイタケ、キクラゲと、きのこもたっぷり使っています。だし汁をとる手
間がなく、水から作ることができるので、忙しい夏の時短メニューにもなりま
す。ヘルシーでありながらも、ネギ・ショウガ・ニラ・ニンニクなどで、スタ
ミナアップも期待できます。
＊材料（1人分）
ブナピー：100g、ブナシメジ：50g、マイタケ：50g、キクラゲ（戻したもの）
：40g、大根：150g、豆腐：200g、ニンニク：2g、ショウガ：20g、長ネギ：
40g、水:500cc、昆布：5g、酒：50cc、醤油：50cc、酢：50cc、砂糖：小さじ1
、ニラ：30g、ラー油：少々
＊作り方
1、きのこ類は石づきを外し、食べやすい大きさにほぐす
2、大根は短冊、豆腐はサイの目に切る
3、ニンニク、ショウガ、長ネギはみじん切りにする
4、鍋に水・昆布・酒・醤油・酢・砂糖を入れる
5、4が沸いたら、1、2とザク切りしたニラを入れてラー油をまわしかけ、具材
に火が通れば3をトッピングして出来上がり
【店舗メニュー】外食で楽しめる『菌活鍋』メニュー
また、最近では健康志向の高まりとともに、飲食店においても、夏に『菌活鍋
』を提供する店舗が登場しています。今回は、実際に『菌活鍋』メニューを展
開しているお店を紹介いたします。
GINZA春夏秋豚
【美肌 菌活コース～きのこたっぷり美肌コラーゲン菌活鍋 4,900円（税込）
】2014年6月2日（月）より提供予定
菌活食材：きのこ、塩麹、味噌、醤油麹
お店のコンセプトは「明日の【美肌】」。今回、美肌効果が期待できる『菌活
』に注目し、『菌活鍋』をメニューに加えました。鍋に相性のに良い、3種の
きのこをたくさん入れ、さらにビタミンB1たっぷりの新潟県越後魚沼健康豚と
、自慢の美肌コラーゲンをたっぷりと使用したしゃぶしゃぶ菌活鍋です。鍋の
薬味として、『菌活』食材である辛味噌、塩麹、醤油麹などもご用意していま
す。コースの副菜にも、発酵食品を取り入れ、美と健康を意識した女性のため
の『菌活』鍋コースです。
ＳＡＬＵＤ（サルー）
【菌活鍋(1) きのこのデトックスグラタン鍋 600円（税別）】
2014年6月中旬より提供予定
菌活食材：きのこ、ヨーグルト、豆板醤
【菌活鍋(2) きのこ・タコ・小エビの菌活アヒージョ鍋（冷製） 600円（税
別）】
菌活食材：きのこ
紹介文
「サルー」の店名は、スペイン語で【健康】と【乾杯】です。「美味しく食べ
ても飲んでも、心と体が綺麗になる」をコンセプトにしており、今回『菌活』
に注目して、2種の『菌活』メニューを温製と冷製の洋風鍋にアレンジしまし
た。一人でも楽しめる小鍋で、人気のアヒージョにたっぷりきのこを使用した
冷製アヒージョと、きのこでデトックス効果を生む、温製のグラタン鍋です。
グラタン鍋には、ヨーグルトをかけ、より『菌活』を意識したメニューとなっ
ています。
あくとり代官 鍋之進
【菌活！4種のきのことしょうゆ麹の薬膳火鍋 1,580円（一人前・税別）】
2014年6月2日（月）より提供予定
菌活食材：きのこ、醤油麹
紹介文
お店には、定番鍋から変わり鍋まで全10種の鍋をご用意していますが、今回は
、女性に関心が高い『菌活』をテーマにした薬膳鍋を作りました。鍋専門店だ
から楽しめる、本格的な『菌活鍋』は、ナツメ、クコの実など漢方食材が入っ
たピリ辛の麻辣スープで『菌活』食材を楽しみ、しかもたっぷりのきのこが入
ってカロリー控えめで、健康的な鍋となっています。スープには唐辛子も入っ
ており、カプサイシンの発汗効果で夏を乗り越える『菌活鍋』です。
トレンド総研 http://www.trendsoken.com/ 担当：山口（やまぐち）
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■秋元屋
久し振りに隣の駅の秋元屋に。入院していた時にもつ煮が食べたくて夢見て
いました。本店は西武新宿線沼袋駅ですが，数年前に西武池袋線桜台駅にできたの
です。ここのもつ煮はプリプリのもつが入った薄味の味噌仕立て。
土曜，開店時の午後4時に訪問。15分で満席です。びっくりです。もつ煮380円と
焼きとんを注文。居酒屋の本質をついた店で感心です。参考にしなくては。
嚥下障害の私には焼きとんは，結構難しいのですが，もつ煮は大丈夫です。たら
ふく食べて（と言っても以前の1/4しか食べられませんが）大満足。
江古田にできたら週に3日はいけるのに。
http://tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13121269/
http://drinking7.exblog.jp/21617252/
http://tabelog.com/tokyo/A1321/A132104/13006667/dtlrvwlst/5595339/
http://matome.naver.jp/odai/2134821330580043201
