● 日本厨房工業会よりのお知らせ
● 王利彰の「スーパースチーム調理研究会」
● 中国外食ニュース
● 日本外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
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● 日本厨房工業会よりのお知らせ
日本厨房工業会よりのお知らせです。
1）
外食業界に調理機器を供給させていただいている、日本厨房工業会では会員の
調理機器メーカー様の技術向上のために厨房設備士制度を制定し運営しており
ます。その厨房設備士の通信教育のお知らせです。
平成23年度 厨房設備通信教育受講者募集（2月10日締切り）
http://www.jfea.or.jp/index02/setsu.html
2）
毎年、2月に開催するホテルレストランショーと一緒に開催する厨房設備機器展
のお知らせです。
第11回厨房設備機器展（2月22-25日）
http://www.jfea.or.jp/index03/
無料入場券お申し込み
http://www.jma.or.jp/hcj/jp/other/arrival.html
3）ご質問は以下までお願いいたします。
（社）日本厨房工業会
広報担当 花田
hanada@jfea.or.jp
〒106-0044 東京都港区東麻布1-27-8
TEL03-3585-7251 FAX03-3585-0170
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● 王利彰の「スーパースチーム調理研究会」————————■□
■ 第5回目セミナーのご案内 2011年2月17日（木）
今回のテーマはスーパースチームの惣菜・弁当工場、居酒屋での活用方法です。
過去1年ほど色々テストをしていると思いがけない発見がありました。その実
例を幾つか紹介しましょう。
1）小麦粉生地の焼成
先日、読者の方がセミナーに参加し、スーパースチームを使って米粉入りの小
麦粉とある食材を混ぜた生地を焼成する工場加工に使えないかとご依頼があり
ました。早速テストをしました。従来は鉄板で焼き上げていた食材をスーパー
スチームで調理したらまったく、異なる食感になりました。鉄板で加工すると
美味しいのですが、その食材を店舗で再加熱すると硬くなりすぎるのです。ス
ーパースチームで加工するとその仕上がり、簡単に言えば水分保有率が簡単に
調整できるので、店舗での加熱方法を考えた仕上がりになるのです。
また、生地に海老やフルーツ、野菜を練りこんで焼いてみましたが、鉄板で
すと色がくすんでしまうのですが、スーパースチームで焼き上げると、海老の
ピンク色が鮮やかになるし、フルーツの緑の色も鮮やかでした。とても美味し
そうに仕上がるし、独特のもっちりした食感が素晴らしかったですね。
従来とは異なる商品になるのではないかと高い評価を受けました。
この色が変わらない、鮮やかに出るという秘密はスーパースチームで満たさ
れた庫内には酸素が存在しないと言うことです。そのため、酸化せず鮮やかな
色が出るのでしょう。
実はこのスーパースチームを使って、ほうれん草などの葉野菜を過熱すると
ぱりぱりに乾燥します。それをつかむとばらばらになります。まるでフリーズ
ドライのような商品になります。フリーズドライの場合には若干色あせがしま
すが、スーパースチーム過熱の場合、色が褪せないのです。スーパースチーム
過熱は細かいミクロの過熱蒸気が野菜の隅々までいきわたり乾燥殺菌し、色あ
せがしないので食品加工の分野で面白いと思います。
2）ハンバーグパティの焼成
食品スーパーなどで販売されているレトルトや、冷凍のハンバーグパティは
工場で焼成して、レトルト包装にするか冷凍しています。生のままですと家や
店舗で焼成するのに菌の問題があるからです。
食品製造工場でハンバーグパティを焼成する際の一番の課題は歩留まりです。
従来は大型のコンベアーオーブンで調理して中心温度を食中毒菌殺菌温度まで
上昇させ、最後に焦げ目をつけるためにグリルで手作業で焼け焦げをつけてい
ました。通常このようにしっかりと焼き上げると歩留まりが75%程度になるの
です。肉というのは重量の7～8割が血液や脂分、水分の混ざった肉汁です。し
かし、この肉汁が美味しさの秘訣なのです。
マクドナルドなどでハンバーガーを買う際に、ケチャップやマスタードを入
れないで注文してください。そして、買ったハンバーガーの中の肉を取り出し
絞ってください。そうすると肉汁がしたたりおちます。その肉汁をお皿にとっ
てください。肉汁を絞りきった肉を食べてみてください。何の味もしない、ま
るでダンボールのような味になります。そこで、肉にお皿にとった肉汁をつけ
えて食べてみてください。そうすると肉本来の味が戻ります。つまり、肉の美
味しさは肉汁なのです。
ハンバーグを美味しく焼くには温度を上げながら、中の肉汁を閉じ込めるの
が重要なのです。ローストビーフを焼き上げるときに表面をフライパンなどで
軽く焦げ目をつけて焼き上げますね。これも肉汁を封じ込めるためなのです。
そこである食品メーカーがこのスーパースチームで過熱調理することを考え
ました。ご存知のように普通のレストランでちょっと厚めのハンバーグパティ
を焼き上げるには、グリルで表裏に焦げ目を付けて、それからオーブンに入れ
てじっくりと焼き上げます。厚めのパティをグリルだけで焼き上げると硬くな
りすぎるし歩留まりも悪いからです。オーブンで焼き上げるとふっくらします。
ただ、時間がかかるのが欠点です。
この食品メーカーは6台のコンベアー式スーパースチーマーを組み合わせま
した。各工程での温度は秘密ですが、推定では最初に高温で表面に焦げ目を軽
く付け、その後、4台でじっくり低温度で加熱します、表面に焦げ目を付けて
その後低温で焼き上げると、肉汁を封じ込めながら中心温度が上昇します。も
ちろん美味しさを封じ込めるし、歩留まりも良くなります。特に過熱蒸気100%
の庫内で過熱しますから、肉汁が蒸発しにくいのです。
そして、最後に高温のスーパースチーム（最高400℃）で表面をカリットさ
せます。こうすることにより、その工場は従来よりも20%歩留まりを改善しま
した。また、グリルで両側に焦げ目をつける作業は不要になるので人件費も
節約できます。
その工場は1日4トンの肉をハンバーグパティにして焼成していましたので、
20%の歩留まり向上は800kgの肉のロスを防いだことです。肉のコストが1kg600
円として、1日48万円、年間で1億7500万円の節約になるのです。プラス人件費
です。ハンバーグの重量が200gとして、1人1時間に200個の処理が可能とします。
そうすると1日100時間の労働時間が必要です。時給1000円として1日10万円、
年間で3650万円の削減が可能です。合計で、2億円の削減が可能なのです。機
械のコストは4000万円弱ですから、3ヶ月でスーパースチームの投資が回収で
きるわけです。
この歩留まりに驚いたその食品工場は過熱工程を極秘にしています。
3）お菓子の製造
ある大手菓子メーカーがクッキー状のお菓子の製造に使っています。鉄板の
上に生地を載せ、スーパスチームで短時間に焼き上げます。まだ、柔らかいう
ちにその生地をへらで掬い取り、くるくると丸めます。表面はカリットしてい
るのですが、生地の中はふっくらしているのです。その丸めた生地の隙間にチ
ョコレートなどを流し込んで、独特の風味のあるお菓子を作り上げています。
従来は鉄板だけで焼き上げていたのですが、スーパースチームで過熱するこ
とにより、表面はカリット、中はしっとりと仕上がると好評です。小麦粉生地
などを焼き上げるときには通常は鉄板を使いますが、表面だけでなく中までカ
リットしてしまいます。しかし、スーパースチームを使うと中のしっとり感を
簡単に作れるというメリットがあるのです。
4）食肉工場の殺菌工程
ハンバーグパティなどを製造するには腸管出血性大腸菌o-157などの問題が
あるのです。通常の食中毒菌は多少存在しても問題ないのですが、o-157など
は少量でも食中毒を発生し場合によっては死亡する危険があります。
そのため、食品工場では肉の塊の安全性を確保するためにいろいろな工夫を
凝らしています。その1つの安全な方法として、肉の表面をスーパースチーム
で過熱する方法です。通常の熱気で殺菌する方法もありますが、肉の表面は平
らでないので、殺菌しきれない場合があります。スーパースチームの蒸気はも
のすごく細かいので、肉の表面の隙間まで殺菌できるのです。
この原理は実は、美容院の髪の毛の処理に使われています。パーマ液を浸透
させるために通常は蒸気を使いますが、スーパースチームのナノスチームの働
きを使うと髪の毛のキューピクルを完全に浮かび上がらせ、中までパーマ液が
浸透しやすくなるのです。同じ原理はやはり美容院で顔の皮膚に美容液を浸透
させるために使われています。
このようにスーパースチームのナノスチーム(超微細なスチーム）の機能の
面白い働きも注目されています。
このように従来とは異なる食感になったり、歩留まりが向上するので、、ま
ったく新しい用途も考えられるようです。スーパースチームは通常の蒸気とま
ったく異なる働きを持ちますので、食品加工工場や惣菜・弁当工場の商品開発
を担当される方は是非、ご参加ください。もちろん、ちょっとテストしてみた
いと言う食材をお持ちいただいても結構ですよ。
○セミナー概要
第一部 講演
「日本の大型厨房の動向」
最新の日本のホテルの厨房施設の動向や惣菜・弁当工場の動向を画像入りで
ご紹介します。現在、大型のホテルの厨房や惣菜・弁当工場ではスチームコン
ベクションオーブンは当たり前に使われています。その現場を見ながらどこで
スーパースチームを使えばよいか見てみたいとおもいます。
第二部 実演
「惣菜・弁当工場、居酒屋でのスーパースチームの活用」
スーパースチームは実は食品加工工場やセントラルキッチンで密かに活躍し
ています。食品加工工場や外食産業の品質管理の方はぜひご参加ください。惣
菜工場の方も見逃せないセミナーですよ。
ご参加をお待ちしております。
○スーパースチーム調理研究会 第5回セミナー
【日時】 2011年2月17日（木）14:00～16:30
【場所】 直本工業株式会社東京支店
東京都千代田区岩本町3-7-9
TEL：03-3864-5575
HP http://www.naomoto.co.jp/
【定員】 15名（先着順で受付です。）
【参加費】 無料
以下のフォームで
王
oh@sayko.co.jp
に
お申し込みください。
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2月17日のスーパースチーム調理研究会第5回セミナーに申し込みます
（Food104マガジン読者）
御社名：
お役職：
お名前：
ご住所：〒
TEL
FAX
E-mail
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○莫莫居 鶯 今週のおすすめ
2月からランチメニュー刷新のご案内をさせていただきます。
釜上げシラスの漬け鮪丼 950円
たっぷりご飯に鉄分たっぷりの海苔、カルシウムとミネラルたっぷりの釜
あげシラスと、自家製だれにつけた鮪の赤身の定食です。限定で始めたので
すが注文が多いので定番メニューに格上げしました。
豪華大人様御膳 1500円
莫莫居鶯のランチは昼にちょっと豪華な食事をしたいと言う方に人気ですが
ほんのちょっと贅沢をしたいとおっしゃる方が多かったので、豪華大人様御膳
を造りました。お刺身、焼魚、煮物、揚物、サラダ、漬物、味噌汁、デザート
が付いております。
すべて手作りの為、土日曜日限定としております。もちろん、ご予約をいた
だければ平日もご提供いたします。健康バランス、そして心の充実度、間違い
なしの定食です。
ご友人とランチを楽しく食べられるようにお得なランチビールをご用意して
おりますので、お楽しみください。
団子汁定食 1000円
開店当初からある人気の一品です。自家製手ごねつくねとすいとん、たっぷ
り野菜の旨味のとけこんだちゃんこ風の団子汁です。この寒い季節におすすめ
の一品です。
ランチは全てドリンクバー無料ですので、ごゆっくりお過ごしください。
休みの日にも思わず家族と一緒にランチを食べている藤代でした。これから
も自分の伝えたい美味しさと感動で皆様のお腹を、心を、満腹に満たしたいと
おもいます。
皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。
担当 ：店長 藤代（ふじしろ）
ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話 ：03-3987-0085
メール ：info@bakubakukyo.com
地図 ：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ 月～日 11:30～15:00
ディナー 月～土 17:30～24:00
日・祝 17:30～23:30
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● 中国外食ニュース ——————————————-■□
■ 中国KFC成長の秘密 その4
有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎
中国YUM社元取締役副社長Warren Liu氏執筆の「KFC in China Secret Re
cipe for Success」が述べた成功の秘密に衝撃を受けたマクドナルド社は、対
策として2009年4月1日に中国法人のCEOをシンガポール出身のKenneth Chan氏
に交代した。そして即座に中国マクドナルドの本社とハンバーガー大学を香港
から中国YUM社が本社を構える上海に移した。
1）中国マクドナルドはハンバーガー大学を上海に移設。
NRN a.m. Wednesday March 31, 2010 によると
マクドナルドは中国にハンバーガー大学を開設し、今後5年間で5000名のマネ
ージャーを教育する。アジア・太平洋・中近東・アフリカ地区の社長のTim Fe
nton氏は中国に今年175店舗を開店すると強気の計画を発表した。すでにマク
ドナルドは1146店舗を中国に展開している。
マクドナルド社は1990年に中国深センに進出を開始し、19年で1000店舗を開店
した。この店舗展開速度は米国に次ぐ速さだ。今後とも重要なマーケットであ
る中国で店舗展開を加速するために、本社のある上海にハンバーガー大学を開
設する。従来は香港にハンバーガー大学を設置して中国から学びに行っていた。
上海のハンバーガー大学の教員は中国本土、香港、台湾、の出身者がなる。す
でに、米国、日本、英国、オーストラリア、ドイツ、ブラジル、香港にあるハ
ンバーガー大学からは8万人以上の生徒が育っている。
2）中国マクドナルドのフランチャイズ化加速
NRN a.m. Friday May 7, 2010 ロイター2010年5月6日の記事 によると
マクドナルド社はKFCに先行されている中国でフランチャイズ化を加速して対
抗する。
Reuters
http://www.reuters.com/article/idUSTOE64504520100506
世界最大のファストフード企業マクドナルド社は中国で新しいフランチャイズ
加盟者を募集する。経済成長の早い中国で6年前から試験的に導入しているフ
ランチャイズ化を進める。マクドナルド社は米国を始めとする世界各国でフラ
ンチャイズ店舗が店舗展開の中心であり、全体の8割がフランチャイジーによ
って運営されている。。しかし、中国は例外で20年前に進出して以来、直営店
で店舗展開を行ってきた。6年前からフランチャイズ化をテスト展開していた
が、現在まで6店舗しかフランチャイズ店舗は存在しない。そこで、2010年4月
から中国マクドナルド社のHPにおいて、中国のマクドナルド店舗を2013年まで
に現在の倍の店舗数2000店舗に拡大する。それに伴い、フランチャイジー(加
盟者)を募集すると発表した。
加盟者は資金2百万元 ($293,000)を用意しなければならない。この資金は店舗
機器の購入費、加盟金、その他の費用となる。まず、フランチャイズ化の拡大
は上海近くの江蘇省（首都は南京）で行う。
マクドナルドは中国においてYum Brands’ 社のKFC, と日本の味千ラーメン(香
港上場企業)と競合しているが、2010年は全世界の投資額の25%を中国に投入し
急速な展開を行い、2013年までに1300店を新規開店する予定だ。
3）2011年1月26日のブルームバーグ誌は中国マクドナルド・ハンバーガー大学
を報道。
http://www.bloomberg.com/news/2011-01-26/getting-into-harvard-easier-
than-mcdonald-s-hamburger-university-in-china.html
動画
http://www.bloomberg.com/video/66195982/
「中国マクドナルドに入るより米国ハーバード大学に入るほうが簡単だ」と言
うタイトルで中国マクドナルド大学の学長のSusanna Li氏にインタビューして
いる。
従来マクドナルド社は教育機関であるハンバーガー大学については外部にあ
まり公開しなかったが、中国YUM社への対抗上、今回は教育施設を公開し取材
に説明した。
上海のマクドナルド・ハンバーガー大学は2010年には中国全体で7万人の従業員
のうち、1000人を教育した。2010年にマクドナルドは香港からハンバーガー大
学を上海に移設し、ここで教育する範囲は中国本土だけであり、香港やマカオ
台湾は別である。中国ではマクドナルドはYum! Brands（中心はKFC）の半分の
店舗数に過ぎない。
この全文の翻訳は日本のサンケイ新聞のネット版で行っており、それを参考に
していただきたい。
http://www.sankeibiz.jp/business/news/110127/bsk1101270506005-n1.htm
その他、関連情報
http://www.huffingtonpost.com/2010/03/30/mcdonalds-shanghai-hosts-_n_
518225.html
（次号に続く）
筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・スードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社
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● 日本外食ニュース ———————————————-■□
2011年1月30日～2011年2月9日 の間の外食関連ニュースです。
■イギリスのオーガニック食材を販売するデイルズフォード・オーガニックの
1号店が青山に開店しました。
http://www.daylesford.jp/
http://allabout.co.jp/gm/gc/312960/
■名古屋に本社を置く、老舗ステーキハウスチェーンのあさくまが出店を再開
します。海外にも出店を考えているようです。
昔、近藤さんと言う風変わりな社長の下で一世を風靡したあさくまですが、現
在はテンポバスターズの傘下にあります。
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2751&NewsItemID=20110
131NRS0120&type=2
http://www.asakuma.co.jp/temp.html
http://www.tenpos.co.jp/
http://adnet-news.com/keizai/news20061217.htm
http://211.125.84.145/read/news/1295107943.html
■キャッシュ・オン・デリバリーのハブのツイッター利用のキャンペーンです
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3030&NewsItemID=20110
131NRS0125&type=2
http://boss.allfine.jp/2011/02/01/hub%E3%80%80%EF%BC%88%E3%83%8F%E3%83
%96%EF%BC%89%E3%80%80%E3%83%84%E3%82%A4%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%
81%A7%E6%9B%B8%E3%81%8D%E8%BE%BC%E3%81%BF%E3%81%A7%E7%84%A1%E6%96%99%E
5%88%B8%E3%81%8C/
■持ち帰り弁当店「ほっかほっか亭」のハークスレイは、急成長しているステ
ーキ店のエムグラントフードサービスとフランチャイズ契約を締結し関西での
展開を行います。
http://www.shopbiz.jp/fc/news/75077.html
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7561&NewsItemID=20110
131NRS0124&type=2
■ビアホール大手のサッポロライオンはしゃぶしゃぶ店を千葉県柏市高島屋
に出店します。
http://www.ginzalion.jp/shop/index.html#shop04
http://www.ginzalion.jp/company/release.html#shop01
http://www.j-cast.com/mono/2011/02/03085875.html
http://boss.allfine.jp/2011/02/01/%E3%82%B5%E3%83%83%E3%83%9D%E3%83%AD
%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%AA%E3%83%B3%E3%80%80%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%
B6%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E5%BA%97%E3%82%92%E5%87%BA%E5%BA%97%E3%8
0%82/
■ダスキン経営のミスタードーナツは昨年開催した昔の人気メニューコンテス
トで人気の商品を再発売します。
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=4665&NewsItemID=20110
131NRS0127&type=2
■スターバックス一部値上げです
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2712&NewsItemID=20110
131NRS0123&type=2
http://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2011_0128.php
同社の広報より
ビバレッジ商品の一部価格改定について
スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社 (本社所在地:東京都渋谷区、代
表取締役最高経営責任者 (CEO): 岩田松雄) は、2月15日(火) から、店舗で販
売しているビバレッジ (ドリンク) 商品の一部を価格改定いたします。具体的
には、一部の商品価格を10円または20円の小幅改定を行い、一方で商品サイズ
間の価格差を現行の50円から40円に引き下げ、大きいサイズの商品がよりお買
い求めやすくなる価格体系となります。
■牛丼の「すき家」は牛丼と和風だしを組み合わせた「牛まぶし」を発売しま
す。
http://journal.mycom.co.jp/news/2011/02/05/025/
■居酒屋などを経営するきちりの新業態いしがまやハンバーグの話題です
http://www.kichiri.com/ir/pdf/100809b.pdf
■ポッカクリエイトが経営するカフェ・ド・クリエがアルコール商品を販売し
ます。
http://boss.allfine.jp/2011/02/04/%E3%80%8C%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7
%E3%83%BB%E3%83%89%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%82%A8%E3%80%8D%E3%80%80%E3%82%
A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E5%95%86%E5%93%81%E3%82%92%E8%B
2%A9%E5%A3%B2%E3%80%82/
http://www.pokkacreate.co.jp/crie/new.html
■銀座に中国テーマのカフェが誕生します
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110119-00000055-minkei-l13
http://ginza.keizai.biz/headline/1340/
http://www.bama-cafe.com/
生活情報誌「ソトコト」の発行などを手がける木楽舎は中国の企業と提携して
松坂屋銀座店裏手に1月「巴馬ロハスカフェ」を開業しました。
■プロントコーポレーションはマッサージ店との共同店舗を出店しました
http://www.fc-kenbunroku.com/blog/manage/2011/02/post-252.html
■ドーナツチェーンのクリスピー・クリーム・ドーナツ・ジャパンは地方出店
を積極的です。3月には博多に出店します。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110124-00000007-minkei-l40
■岡山の菓子店 源吉兆庵は上海に出店します
http://www.kitchoan.jp/ovsshop/index.html
■ファミリーレストランのロイヤルホストは国産のハンバーグの新商品を発売
します。
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=20110
202NRS0099&type=2
■ゼンショー子会社の牛丼のなか卯は親子丼の卵を増量しました
http://gigazine.net/news/20110202_nakau_oyakodon/
■牛丼の松屋は「シチューハンバーグ定食」を販売します
http://www.matsuyafoods.co.jp/menu/lineup/01_new.html
■IT企業のイージェーワークスはレストラン予約管理システム「スマート・ブ
ッキング」を発売しました。
http://www.ejworks.com/web/ss/restaurant/
http://www.ejworks.com/news/20.html
■テレビでも報道されていましたが、セブンイレブンなどが提携して高齢者の
補助をする動きです。
独立行政法人都市再生機構（本社:神奈川県横浜市、理事長:小川忠男、以下
「UR都市機構」）、東日本電信電話株式会社（本社:東京都新宿区、社長:江部
努、以下「NTT東日本」）、株式会社セブン-イレブン・ジャパン（本社:東京
都千代田区、社長:井阪隆一、以下「セブン- イレブン」）、イーソリューシ
ョンズ株式会社（東京都港区、社長:佐々木経世）は、日本の高齢化社会問題
を解決するため、各社の保有するリソースを持ち寄り、2011年2月4日（金）よ
り、 共同プロジェクトをスタートします。
http://www.ur-net.go.jp/press/h22/ur2010_press_0202_iFRAME.pdf
http://www.meti.go.jp/press/20100514004/20100514004-3.pdf
■結婚式場運営会社のノバレーゼはコンサル業に参入します
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2128&NewsItemID=20110
204NRS0069&type=2
http://www.novarese.co.jp/corp/news/press/
同社の広報
ウエディングプロデュース・レストラン運営の（株）ノバレーゼ（本社:東京都中
央区、浅田剛治社長、東証一部、資本金:6億円）は、自社開発した研修プログ
ラムを元に、人材教育のコンサルティング業務の受託を開始します。
■ワタミは自社農場で収穫する野菜の廃棄ロス削減に乗り出しました
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7522&NewsItemID=20110
204NRS0114&type=2
http://www.watami.co.jp/farm/index.html
■ロイヤルホールディングス子会社のアールアンドケーフードサービスは、
フランスのカフェカフェ「ローズ・ベーカリー」と提携して1号店を開店します。
http://wyakuman.ldblog.jp/archives/2411791.html
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=20110
204NRS0115&type=2
http://blog.garosugil.com/?eid=611283
同社広報より
http://www.royal-holdings.co.jp/
当社グループの事業会社であるアールアンドケーフードサービス株式会社が、
海外の人気ブランド「Rose Bakery（ローズ・ベーカリー）」の日本国内1号店
を、2011年2月5日（土）に東京都千代田区にて開業しますのでお知らせいたし
ます。概要は以下のとおりです。
（1） 店舗名: Rose Bakery（ローズ・ベーカリー）丸の内
（2） 業態: ベーカリーカフェ
（3） 所在地: 東京都千代田区丸の内2－1－1 明治安田生命ビル1F
（4） 店舗面積: 23坪（76．4m2）
（5） 客席数: 30席（店内は全席禁煙）
（6） 営業時間: 11:00～20:00
（7） 商品構成: 野菜をメインにした盛り合せ料理、ケーキ・キッシュ・
スコーン・マフィンなどの軽食類
（8） 売上目標: 月商900万円
（9） 想定客単価: 約2，000円
（10） 開店日: 2011年2月5日（土）
■日本マクドナルドはアイコンチキンを全国発売します
http://www.sankeibiz.jp/business/news/110202/bsd1102020502002-n1.htm
■日本政策金融公庫が2010年12月に実施した食に関する消費者動向調査です
http://www.jfc.go.jp/common/pdf/t_news_110202a.pdf
発表の資料より
消費者に節約疲れ、手作り志向を重視する動きの高まり
日本政策金融公庫（日本公庫）農林水産事業は昨年12 月上旬、全国の20 歳代
から70歳代までの2,000 人を対象に、食に関する意識についてアンケート調査
を実施いたしました。その結果、消費者の「経済性志向」は依然高水準ですが
前々回調査時をピークに減少傾向が続いています。さらに、調理済みの惣菜や
冷凍食品を家庭で食べる中食、レストランなどで食べる外食が増加傾向にある
ことなどを考え合わせると、消費者の節約疲れが鮮明になってきたといえます。
一方で、節約志向と同じトレンドで推移していた自宅で食事を作る「手作り志
向」は、今回調査では「経済性志向」の減少とは対照的に増加に転じました。
また、今後も「手作り志向」は全体的に上昇傾向で、健康志向の実現、調理の
楽しさや食育・地産地消の意識の高まりなどを背景に、消費者の間に「食に向
き合う」とも見られる動きが出てきたといえるでしょう。
■日本ケンタッキー・フライド・チキンテレビCMにタレントの優香さんの起用
を再開しました。
http://japan.kfc.co.jp/news/news110131kfc.html
■餃子の王将を運営する王将フードサービスの直近の利益は減益です
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9936&NewsItemID=20110
201NKM0070&type=2
■牛丼店「すき家」を運営するゼンショーの直近の四半期の利益は好調です
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7550&NewsItemID=20110
202NKM0041&type=2
■お節料理の品質と遅配の問題で、さらに表示と異なる食材の使用が発覚、消
費者庁も動いています。
http://www.asahi.com/national/update/0201/TKY201102010234.html
http://www.nikkei.com/tech/business/article/g=96958A88889DE0E0E4EAEBE7
E2E2E2E0E2E0E0E2E3E3E2E2E2E2E2E2;dg=1;q=F2F2F2F2F2F2F2F2F2F2F2F2F2F2;p
=9694E2EBE3E3E0E2E3E2E1E7E2E4
■マクドナルドの1月の売上げ高好調です
http://www.ryutsuu.biz/sales/d020204.html
■吉野家の2月決算予測です
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9861&NewsItemID=20110
203NKM0347&type=2
■日本のファミリーレストランの老舗ロイヤルホールディングスの役員の不協
和音が話題になっています。
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=20110
204NKM0300&type=2
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/224793
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ お花見を華やかに彩る、桜の花酵母で仕込んだ<吟醸>花酵母カップ～
松竹梅<吟醸>花酵母仕込180ml壜カップ 新発売
宝酒造株式会社は、“松竹梅<吟醸>花酵母仕込180ml壜カップ”を2月22日
(火)より全国で数量限定にて新発売します。アルコール分は15度で、参考小
売価格は238円（消費税抜き）です。
“松竹梅<吟醸>花酵母仕込180ml壜カップ”は、桜の花から採取した当社独
自の花酵母で仕込んだ、香り立つ華やかな味わいが特長の吟醸酒です。酒造
好適米「五百万石」を全量使用し、精米歩合＊60％まで磨き、丁寧に醸しまし
た。
お花見などでの飲用を想定し、飲みきりサイズの180mlガラスカップを採用。
ラベルは日本の伝統色「桜色」をベースに桜の花をあしらい、春らしいデザイ
ンに仕上げています。
当社では、桜やお花見が話題となる季節に合わせて、“松竹梅<吟醸>花酵母
仕込180ml壜カップ”を新発売し、春のお花見シーンを華やかに盛り上げます。
＊精米歩合
白米の玄米に対する重量の割合のこと。精米歩合60％とは、玄米を精米する
ときに表層部を40％削り取り、60％まで磨きあげていることを表します。
○この件に関するお問い合わせ先：宝酒造株式会社 広報課
TEL 075－241－5122(ダイヤルイン)
TEL 03－3278－8460(ダイヤルイン)
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102084375
株式会社共同通信PRワイヤー
■ すっきり鶏だし、淡麗系醤油ラーメン！
明星 淡麗の極み 鶏だし醤油ラーメン 2011年3月7日(月)新発売
明星食品株式会社（社長:山東一雅）では、カップめんの『明星 淡麗の極み
鶏だし醤油ラーメン』を、2011年3月7日(月)から全国で新発売いたします。
今回の新商品は、あっさり系醤油ラーメンを好む40代以降の男性ユーザー、女
性ユーザー全般に向けて、“すっきり鶏だしの淡麗味覚”に仕上げた商品です。
鶏だしの旨みを効かせ、キレのいい後味あっさりのスープに、麺は“ちぢれ製
法”を利用したスーパーノンフライ麺を合わせました。しっかりした食感で歯
切れの良い“細ちぢれ麺”が麺とスープの絡みを向上させ、淡麗ながら飽きの
こない味わいになっています。
○この件に関するお問い合わせ先：
明星食品株式会社 経営戦略グループ 茅野（かやの）・常友（つねとも）
TEL:03－3470－1679
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102034319
株式会社共同通信PRワイヤー
■ 国内外に誇れる優れた県産品として、「富山県推奨とやまブランド」認定
第1号となる11品目を決定しました。
富山県では、県産品の知名度や評価を高めるとともに、本県のイメージアッ
プを図ることを目的に「富山県推奨とやまブランド」認定制度を創設。このた
び、認定第1号となる11品目を決定し、48事業者に認定証を交付しました。
認定に当たっては、「富山県推奨とやまブランド育成・認定委員会」（会長
:福川伸次 (財)機械産業記念事業財団会長）による審査を経て、農林水産分
野からは、「とやまのチューリップ」や「富山湾のブリ」など7品目、ものづ
くり分野からは、「高岡銅器」や世界一のセラピーロボット「パロ」など4品
目を決定しました。
参考サイト http://www.pref.toyama.jp/cms_sec/1400/kj00010203.html
【認定品目】
○農林水産関係 7品目
ます寿し、とやまのチューリップ、富山干柿、大門素麺、富山湾のブリ、
富山湾のシロエビ、富山湾産ホタルイカ
○ものづくり関係 4品目
メンタルコミットメントロボット・パロ、ウォータージェットマシン、
井波彫刻品、高岡銅器
県では、立山連峰と富山湾から昇る朝日をイメージした「ブランドマーク」
を新たに策定したほか、認定品の魅力や背景を紹介したパンフレットの作成、
全国雑誌への広告掲載等により情報発信を行い、県産品の知名度と地域イメー
ジの向上を推進していきます。
また、「富山県推奨とやまブランド」の認定を目指す取組み等を支援するた
め、県産品6品目（7事業者）を「明日のとやまブランド育成支援事業」の対象
として選定しました。ブランド力の強化に意欲的な事業者が専門家の助言指導
を受けることなどに対して助成をし、事業者のブランド化に向けた取組みを支
援することとしています。
○問合せ先：富山県地域振興課 TEL 076-444-9605
<富山の”今”を伝える情報サイトToyama Just now>
http://toyama-brand.jp/INT/
○この件に関するお問い合わせ先：
（会社名）富山県
（部署名）地域振興課
（担当者名）地域資源・ブランド係
TEL:076-444-9605
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102034313
株式会社共同通信PRワイヤー
■ 女性必見！【くいもの屋わん＆DHCコラボ企画】「美」と「健康」を追求し
た女子会メニュー『キレイになる宴会コース』が大好評！今話題のマッコリ
も飲み放題。
株式会社オーイズミフーズ（本社:神奈川県厚木市、代表取締役社長:大泉賢
治）では、全国で展開する創作料理居酒屋『くいもの屋わん』全店にて、株式
会社ディーエイチシー（以下DHC）と共同で、2010年の流行語ランキングベス
トテンにも入った「女子会」向けに、美と健康を追求した新しい宴会メニュー
を開発し、本年1月より月曜～木曜日の期間限定にてご提供をしており、10日
間で販売数1000食以上とお客様より大好評を頂き、2月からは金曜日・土曜日
・日曜日も女子会コースをご提供することとなりました。この機会にぜひ、大
人気のメニューをお楽しみください。
<詳細>
1、キレイになる宴会コース（3月末日までの期間限定）
日～木曜日 3時間飲み放題付き
金土祝前日 2時間飲み放題付き 共に3200円
＊女子3時間飲み放題850円は変わらず日～木曜日
『美』と『健康』を追及したご宴会コースとなっております。
食前にDHC製コラーゲンドリンクをご提供
コース内鍋料理にはDHC製コラーゲン原料入り
食後にDHC製サンプリング商品（化粧水など）をご提供
の三本立てとなっております。
<宴会コース内容>
前菜五種盛り合わせ 南瓜のモッツァレラチーズのサラダ～ひんやりバーニャ
ーカウダソース～ 海老しんじょうクルトン揚げと真鱈の生ハム巻き天ぷら
若鶏の柚子バター醤油焼き とろろとベーコンのクリーム鍋（DHCコラーゲン
鍋） リゾット風雑炊 青森産りんごのワイン煮チーズムース添え
また飲み放題のドリンクは、今女性に大人気の「マッコリ」を使用したものな
ど50種類以上。宴会コースとは別に、カボチャや鶏肉を扱ったヘルシー料理を
ご用意しております。
その他2月末までの限定商品、フジテレビ「日本女子工務店」にて開発された
コラーゲンたっぷりの「Soy Milk Majic（ソイ・マジ）」や「SWEET of LAVE
(スイ・ラボ)」も発売中。女子会に最も適した静かな個室空間とヘルシー料理
豊富なドリンクをご堪能ください。
2、提供店舗
全国（北海道から関西）114店舗のくいもの屋わん
○本件に関するお問い合わせ先
株式会社オーイズミフーズ
神奈川県厚木市中町2-6-5
営業管理チーム チームリーダー 池田 典亮まで
046-297-2511
○株式会社オーイズミフーズURL : http://www.oizumifoods.co.jp/
○本件に関するお問い合わせ先
株式会社オーイズミフーズ
神奈川県厚木市中町2-6-5
営業管理チーム チームリーダー 池田 典亮まで
046-297-2511
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102034314
株式会社共同通信PRワイヤー
■ ふじのくに静岡フェア（物産展）を開催！
日本一高い富士山と日本一深い駿河湾を有する、恵まれた自然環境で生産さ
れる静岡県の農林水産物は、数・質とも全国でトップクラス。その静岡県の食
材やグルメが勢ぞろいする「ふじのくに静岡フェア」（物産展）が、2月18日
（金）から20日（日）まで、ジャスコ品川シーサイド店（地下1階）で開催さ
れます。
日 時:平成23年2月18日（金）から20日（日）
午前10時から午後6時まで
場 所:ジャスコ品川シーサイド店 地下1階 食品売り場催事場
〒140-0002 東京都品川区東品川4丁目12－5
電話 03－5715－8300
販売予定品
B 級 グ ル メ:富士宮やきそば、しぞーかおでん、浜松餃子、桜エビかき揚
など
野 菜 ・ 果 物:温室メロン、みかん、いちご、トマト、レタス など
水産物・加工品:釜揚げシラス、黒はんぺん、干物、削り節、桜エビの蒲鉾など
そ の 他:お茶、わさび漬、ナチュラルチーズ、ハム、ウィンナーソー
セージ、地酒、スイーツ、お菓子 など
主催・問合せ先:静岡県経済産業部マーケティング推進課
電話 054－221－2678
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102074347
株式会社共同通信PRワイヤー
■ モノづくりニッポン、パンと菓子
MOBAC SHOW 2011（第22回国際製パン製菓関連産業展）いよいよ開催
2月16日から幕張メッセで
日本製パン製菓機械工業会（所在地:東京都千代田区、理事長:田中利幸）は、
製パン製菓分野におけるわが国最大の展示会「MOBAC SHOW 2011」（第22回国
際製パン製菓関連産業展）を、2011年2月16日から2月19日までの4日間、幕張
メッセ・国際展示場で開催いたします。
「マシーン・マテリアル・マーケティング」3つのMをキーワードに、ますます
充実した出品内容で、製パン・製菓に関するあらゆる機械・設備・原材料・資
材・関連情報が幕張メッセ4ホールから8ホールまで、会場一杯に展示される予
定です。
出品社数は過去最高の289社、展示小間数は1,525小間の規模となり、業界関係
者を中心に盛況が期待されております。
今回の開催テーマは、「モノづくりニッポン、パンと菓子」。関連業界、ユー
ザー業界が一体となって、日本の製パン・製菓業界の今後進むべき方向性を明
らかにし、課題解決に向けた取り組みを積極果敢に行っていこうという、業界
関係者の熱い鼓動が伝わってくるテーマとなっております。
また、主催者では、会場内で行われる各種併催行事やセミナーなど併催イベン
トコーナーにも力を注いでおります。世界的なコンクールの国内代表選考会で
ある「WPTC日本代表選考会」をはじめ、「パンの世界大会大集合」などのコー
ナーでは、有名シェフや有名職人の技を体験することができます。
また、2月18日、19日の両日に行われる「業界著名人によるセミナー」では、
有名菓子店経営者や人気講師が演壇に立ち、いろいろな角度から経営に関す
る講演を行うこととなっております。まさにパン・菓子業界の祭典として、
大きくクロースアップされる展示会となっております。
なお、モバックショウでは専用のホームページを設け、最新の情報を公開して
おります。
入場登録やセミナー登録もホームページから行えますので、ぜひ利用してくだ
さい。
URLは、http://www.mobacshow.com
○この件に関するお問い合わせ先：
日本製パン製菓機械工業会「2011モバックショウ事務局」（担当:鈴木）
TEL:03-3862-8478 FAX:03-3862-8470 e-
本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=201102034303
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ ロサンゼルス IT企業「Symantec社」の社員食堂視察とランチ試食
2011年11月17日水曜日 午後訪問
Symantecはパソコン用のウイルス防御ソフトで有名なノートン等を開発して
いる有名なソフトウエアー会社です。今回はLAからやや離れた海岸沿いにある
オフィスビルディング群中のSymantec社の社員食堂を見学しました。社員数は
250名ほどと小さな規模です。食堂の運営はAramark社が行っています。案内は
シニ・リトル社のDon Beckendorf氏とAramark社のKristin A. Schneiderにし
ていただきました。
食堂は正面入口より１階下にありますが、傾斜地に建っているビルのためか
食堂客席は庭に面しており、外の樹木の緑がきれいで開放感を感じます。その
入口にはLAの保健所により衛生検査の結果であるA評価が掲げられています。
入口を入ると左手にやや円形のカフェテリアラインがあり、その奥に厨房です。
料理の種類は豊富で、クオーターパウンダーサイズのハンバーガー5種類、ホ
ットサンドイッチ8種類、ホットドックをそろえたGrill Zoneでは価格は2.81
ドルから4.93ドル。
本日のお勧め料理はGarlic Tri Trip With Spinach & Blue Cheese Butter
(サンドイッチ)でフレンチフライと飲み物が付いて7ドル。肉は目の前のチャ
ーブロイラーやグリルで焼き上げています。その他に、冷たいサンドイッチや
サラダ、ベジタリアン用のメニュー、その他のアラカルトメニュー、が豊富に
揃っています。ボリュームたっぷりのスープも日替わりで用意されています。
カフェテリアラインの奥には厨房があり、下ごしらえと、オーブン調理、ケ
トル調理、を行います。スチームコンベクションオーブンはClevelandのConvo
thermが２台、Garlandの通常のオーブンが２台。そのほか、Garlandのサラマ
ンダー付きのガスレンジが２台、Clevelandの小型ブレージングパンとケトル
がそれぞれ1台づつ、とコンパクトですが人数には充分な能力でしょう。
見学後、試食のために個室を用意して食材も選べるようにしていただきまし
た。今回の試食はカフェテリアでも出していた、Tri-Tip(ロースト肉)と付け
合せの野菜Broccoli Rabe、Veal(子牛のロースト)と付け合せのPolenta、がメ
イン料理で、炭水化物としてピラフ、とAloo Gogi、野菜はGnocchiとソースに
Marinaraの組み合わせでした。
ボリュームたっぷりで美味しい料理でした。デザートを食べながら両名の方
にお話をうかがいました。この施設は従業員250名に対し、1日に料理を700～
800食製造しています (製造能力は1日最大1200食)。この施設の他に2箇所に配
送をしているのです。ランチが中心ですが、場合によって朝食も夕食も提供し
ています。このカフェテリアの施設はSymantec社が負担し施工しているので、
他の施設への食の配送により利益は一部はSymantec社に還元しているそうです。
食材の原価率は45～50%で、企業から受け取る一食あたりの費用はSymantec
社から2～3ドル、他の会社は4ドルを受け取っています。
この施設の内装デザインはゲンスラー社でシニ・リトル社が厨房設計を担当
しました。
シニ社のBeckendorf氏は厨房設計の現在の課題は、省エネルギーや環境にやさ
しい厨房設計だと語っていました。
Symantec
http://www.symantec.com/about/index.jsp
Cini Little
http://www.cljapan.com/
Aramark
http://www.aramark.com/
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□
2011年2月2日～2011年2月8日
NRN a.m. Wednesday February 2, 2011
■全米レストラン協会NRAの2011年の業界売上予測は楽観的です。 今年の売上
予測は4年ぶりの増加で$604ビリオンドルを見込んでいます。全米960,000店の
売上は3.6%上昇、価格上昇を加味すると1.1%の上昇を見込んでいます。
http://nrn.com/article/nra-forecasts-return-industry-sales-growth?ad=
business&utm_source
■KFCのフランチャイジーと本社が2009年に発売したグリルチキンのマーケテ
ィングの裁判で法廷はお互いにチェックアンドバランスで広告宣伝を考えるべ
きだと、和解の勧告を出しました。2009年に発売したグリル・チキンは当初は
好調だったのですが、だんだん売上が低下しました。フランチャイジーはグリ
ルチキンばかり広告を打っており、オリジナルのフライドチキンの広告をして
いないのが問題だとKFC社を訴えていたのです。
http://www.nrn.com/article/court-calls-compromise-kfc-franchisee-row?a
d=quick-service&utm_source
■アメリカ人のお袋の味でもあるイタリアンのミートボールは不況下で人気が
出ています。
http://www.nrn.com/article/classic-meatball-sees-recession-revival?ad=
food-and-beverage&utm_source
■アイスクリームのコールド・ストーン・クリーマリーCold Stone Creamery
は新商品の温かいデザートを発売します。画像入りです。http://nrn.com/art
icle/cold-stone-creamery-adds-hot-desserts?ad=food-and-beverage&utm_so
urce
■オリーブガーデン、レッドロブスターを傘下に持つダーデン社Darden Resta
urantsは食材コスト、牛肉や魚の上昇が上昇しているとしています。
Reuters
http://www.reuters.com/article/2011/02/01/us-darden-idUSTRE70U4XF20110
201
■カールスジュニアとハーディーズの親会社CKE Restaurants Inc.のCEOのAndrew
Puzder氏はビジネス上の規制の多いカリフォルニアから、税金などの優遇処置
のあるテキサス州に本社移転を検討しています。Puzder氏はカリフォルニアに
出店するよりも中国に出店するほうが簡単だと、カリフォルニア州の規制に問
題があるとしています。テキサス州には州の所得税がないので、従業員の可処
分所得は10%増えるのです。
The Dallas Morning News
http://www.dallasnews.com/business/headlines/20110131-carls-jr.-parent
-considers-moving-its-headquarters-to-texas.ece
■トロントのミシュラン三ツ星のHeston Blumenthal氏はロンドンにレストラ
ンを開店します。
Toronto Sun/Reuters
http://www.torontosun.com/life/eat/2011/02/01/17110436.html
■サンフランシスコの新しいレストランのデザインのトレンドは簡素な内装で
す。画像入りで新店舗のデザインを紹介しています。
San Francisco Chronicle
http://insidescoopsf.sfgate.com/michaelbauer/2011/02/01/the-new-trend-
in-restaurant-decor-minimalism/
NRN a.m. Thursday February 3, 2011
■外食分野の投資専門家はカジュアルレストラン大手のダーデン社Dardenは西
海岸の他社の買収を考えていると予測しています。
http://www.nrn.com/article/analyst-targets-possible-darden-acquisition
s?ad=finance&utm_source
候補はロサンゼルスのハンティングトンビーチに本社のある、地ビールとピザ
を売り物のBJ’s Restaurants Inc.とアーバインに本社のある California Pi
zza Kitchen、そして、Yard House などです。
候補の基準は高単価で、全国展開する可能性があり、500～1000ミリオンドル
の売上の可能性があることです。業態としてはステーキやバーとグリルのコン
セプトの企業です。そういう意味ではBJはかなり有効な買収対象です。ダーデ
ンは2007年にLongHorn Steakhouse とThe Capital Grille を買収して以来、
他社の買収はしていません。
現在340店舗展開しているLongHorn Steakhouseは今後300～ 500店舗の出店可
能性があるとしています。735店舗を展開しているOlive Gardenは今後200～
225店舗展開できるとしています。現在同社は1,852店舗をRed Lobster, Olive
Garden, LongHorn Steakhouse, Capital Grille, Bahama Breeze、 Seasons
52 、のブランドで展開しています。
■レストラン業界の従業員の定着率が低下していることからも景気向上が伺え
ます。
http://www.nrn.com/article/employee-turnover-restaurants?utm_source
■Yum社のdai4四半期の利益が27%アップです。これは売上が6％伸びて、前年
発生した特別除却損が今年はないためです。
http://www.nrn.com/article/yums-4q-net-income-jumps-27?ad=finance&utm_
source
■50年以上の歴史をもつDenny社は歴史のあるディナーメニューにフォーカス
を当てたキャンペーンを開始します。
http://www.nrn.com/article/denny%E2%80%99s-uses-diner-heritage-new-ads
?ad=marketing-news&utm_source
■カジュアルレストラン最大手のブリンカーインターナショナル社の主力業態
のChili’s は消費に沸くロシア・モスクワに一号店を開店しました。
Reuters
http://www.reuters.com/article/2011/02/02/russia-chilis-idUSLDE7110TS2
0110202
■マクドナルド社の総調理長Daniel Coudreaut氏のインタビューです
San Antonio Express-News
http://www.mysanantonio.com/life/food/article/A-Conversation-With-Dani
el-Coudreaut-McDonald-s-981925.php
Daniel Coudreaut氏は米国マクドナルドの総調理長で、その料理は全米の14,000
店舗で売られています。健康的で美味しい料理を開発する氏は米国の最も影響
力のある料理人として知られています。彼の作る料理は1日に2600万人が食べ
ているのです。
氏はCulinary Institute of Americaを卒業し、ダラスのFour Seasons Hotel
で働いた後、Ponderosaと Bonanzaのファミリー・ステーキハウスで働いた経験
があります。マクドナルドで働き出した後、2006年にはNation’s Restaurant
News誌のMenuMasters Chef Innovator Award賞を受賞しています。
以下は氏との一問一答です。
質問
マクドナルドで何を開発しましたか?
答え
アジア風サラダ、南部風サラダ、アンガスビーフバーガーシリーズ、スナック
・ラップ、, McSkillet Burrito,プレミアムチキンサンドイッチ、等です。そ
の他、スムージーや最近ではフルーツを使ったオートミールを開発しました。
質問
貴方がマクドナルドを利用するときには何を注文しますか?
答え
ビックマック、フレンチフライ、アイスティー、水、などです。軽食にパフェ
やスムージーを注文するときもあります。そのほか、最近開発したオートミー
ルも好きですね。
質問
新しい商品開発をする時に味と健康的のどちらを重視しますか?
答え
もちろん味が第一です。幾ら理論的には健康的に良い商品でもまずければ絶対
に売れません。しかし、健康と体に良い商品はマクドナルドの開発方針の基本
です。
質問
商品開発は何年先を考えていますか?
答え
3年から10年先の商品を開発しています。
質問
商品開発のおける重点開発は何ですか?
答え
消費者は世界の味を経験しだしているし、健康的な料理にも気がついています。
我々はその両方に応えるようにしています。
質問
商品開発で一番成功したものは何ですか?
答え
スナック・ラップです。その中でもイギリスで発売したタンドリー・ラップや日
本で発売したサラダ・ラップが大成功と言えるでしょう。
質問
どの商品にもっとも自信を持っていますか?
答え
アジア風サラダです。次にオートミールですね。
質問
高級レストランとマクドナルドの総調理長は何が違いますか?
答え
調理人たちに良く同じ質問をされます。そして、彼らに「私の作る料理は1日
に2600万人の人に食べられている。」と応えると、次に「どうやって、その仕
事を得たのですか?」と聞かれます。
■アメリカのピザのトッピングではペパロニがいまだに人気があります
The New York Times
NRN a.m. Friday February 4, 2011 Sponsored by Rich’s Foodservice
■ダンキンドーナツDunkin社の出店戦略です。
http://www.nrn.com/article/dunkin-sees-50-hike-development-deals?ad=bu
siness&utm_source
■Buffalo Wild Wings社はCOOにJames M. Schmidt 氏を迎えました
http://www.nrn.com/article/buffalo-wild-wings-names-coo?ad=executive-c
hanges&utm_source
■サンドイッチのQuiznos社はインドに進出です
The Wall Street Journal
http://blogs.wsj.com/indiarealtime/2011/02/03/sub-shop-quiznos-eyes-in
dias-outsourcing-crowd/
■ニューヨークの有名レストランのMetLifeビルディングにあるCaf・Centroと
East 54th Streetの Bobby Van’s Steakhouseは労働法違反で訴えられています。
Crain’s New York Business
http://www.crainsnewyork.com/article/20110202/SMALLBIZ/110209962#
NRN a.m. Monday February 7, 2011
■冬の厳しい冷え込みはレストランの売上と利益に悪影響を与えています
http://www.nrn.com/article/winter-weary-restaurants-could-lose-sales-p
rofit?ad=finance&utm_source
■消費者の選んだ地域のファスト・フード企業のランクです。ファスト・カジュ
アル業態も含んだ評価です。Sandelman & Associates社によるアンケート調査
による選定です。
http://www.nrn.com/article/regional-chains-score-high-quick-track-awar
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順位は以下の通りです。
1. Cafe Rio, 67 percent
2. Pei Wei Asian Diner, 63 percent
3. In-N-Out Burger, 62 percent
4. Raising Cane’s, 61 percent
5. Chick-fil-A, 60 percent
6. Capriotti’s, 58 percent
7. Paradise Bakery, 58 percent
8. Costa Vida, 58 percent
9. Lenny’s Sub Shop, 58 percent
10. Chipotle, 57 percent
■米国の鉄板焼きチェーン・ベニハラのクエート店はブログでベニハナを酷評
した消費者を18000ドルの損害賠償で訴えるとして話題を呼んでいます。
Fast Company
http://www.fastcompany.com/1723689/benihana-kuwait-lawsuit-mark-makhou
-mike-servo
■カジュアルレストラン大手のアップルビーズApplebee社の最大のフランチャ
イジーの会社が売却されます。
http://www.nrn.com/article/report-applebees-largest-franchisee-may-be-
sold?ad=full-service&utm_source
フランチャイジーのApple American Group LLC社は269店を展開しており、投
資会社のWeston Presidio社からゴールドマン・サックス社子会社のGS Capital
Partnersに400～500ミリオンドルで売却されます。2010年のApple American社
の年間売上高は665 ミリオンドルでした。
■Fred Thimm 氏はStoney River社のCEOに就任します。
http://www.nrn.com/article/fred-thimm-named-president-stoney-river?ad=
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■ネブラスカ州もカリフォルニア州のようにお子様セットの玩具のおまけを禁
止する法律を検討しているようです。
http://www.nrn.com/article/nebraska-halts-fast-food-toy-ban-measure?ad
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■マクドナルドのフランチャイジーのお話です
The Atlanta Journal-Constitution
http://www.ajc.com/business/mcdonalds-owner-operators-know-830648.html
■エジプトにあるKFCの話題です。今デモで大騒ぎの首都カイロではKFCのフラ
イドチキンは欧米の自由の象徴となっています。エジプトではマクドナルドや
ハーディーズよりもKFCの店舗数が多く、人気の欧米のファストフードです。
Los Angeles Times
http://www.latimes.com/news/nationworld/world/la-fg-egypt-kentucky-201
10208,0,473855.story?track=rss
■不景気の中で健康志向のレストランは苦戦を強いられています
http://www.chicagotribune.com/business/ct-biz-0206-healthy-side–20110
206,0,4020621.story
■2007年にデニーズDenny店内で起きた銃乱射事件の裁判で46ミリオンドルの
損害賠償の請求が認められ、13ミリオンドルで和解が成立しました。
http://www.nrn.com/article/denny%E2%80%99s-shooting-victims-awarded-46
m?ad=full-service&utm_source
