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ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話 ：03-3987-0085
メール ：info@bakubakukyo.com
地図 ：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ 月～日 11:30～15:00
ディナー 月～土 17:30～24:00
日・祝 17:30～23:30
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● 日本外食ニュース ———————————————-■□
■ チムニー、「さかなや道場」低コスト店、間仕切りなくし客席増
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://news.r-jinzai.net/article/113246372.html
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3362&NewsItemID=
20090121NRS0095&type=2
http://www.chimney.co.jp/shop/information/sakana/index.html
居酒屋チェーンのチムニーは「まぐろ居酒屋 さかなや道場」の出店モデルを
刷新する。内装費を2割削減して出店コストを下げるほか、食材原価や人件費
も抑える。低コスト運営で低価格メニューの提供を目指す。今期（2009年12月
期）は新しい出店モデルで40店を出す計画。消費が低迷するなかで、低価格メ
ニューをそろえて集客力を維持、利益を生む仕組みを構築する。
出店第一号はJR仙台駅構内。
■ ドトール・日レスHD、来期は100店出店
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3087&NewsItemID=
20090121NRS0094&type=2
http://www.dnh.co.jp/
ドトール・日レスホールディングス（HD）は2010年2月期に100店を出店する。
今期の出店計画は未達に終わる見通しだが、来期は今期計画比で約一割、出店
数を増やす。出店計画の内訳はドトールコーヒーが60、日本レストランシステ
ムで40。ドトールは不採算店の整理から出店に軸足を移す。日レスは出店候補
地を確保しやすくなった環境を生かす。
■ “花粉症対策”料理メニュー シダックス1.7倍に 社員食堂・カラオケ向け
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=4837&NewsItemID=
20090121NRS0096&type=2
http://www.shidax.co.jp/release/pdf/166822d7a551176dc7ca3b0308e1dd00.pdf
シダックスは社員食堂やカラオケ店で提供する、花粉症の予防効果が見込める
メニューの販売を拡大する。メニュー数を昨年の約1.7倍にし、社員食堂では
毎日提供する施設を増やす。花粉症対策をうたった商品はマスクや衣料品など
では多いが、料理では珍しい。他社との差異化の柱と位置付け力を入れる。
■ 吉野家HD、中華の宅配会社売却、「上海エクスプレス」、業績低迷続く
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9861&NewsItemID=
20090121NRS0099&type=2
http://www.nikkeibp.co.jp/article/news/20090120/126015/
http://www.yoshinoya-holdings.com/
吉野家ホールディングスは中華の宅配事業の子会社、上海エクスプレス（東京
・新宿）を売却する。ジャスダック上場でピザ製造や外食事業などを展開する
ジェーシー・コムサに3月末に譲渡する。吉野家HDはM&A（合併・買収）による
多角化に積極的だが、上海エクスプレスは業績低迷が続いており、事業の選別
を強化し、グループ全体の収益力を高める。
■ レンジ調理の米飯、日清食品3品投入、水加え加熱、粒にコシ
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/news/2009/01/15/3402.html
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20090116/1022854/
http://www.nissinfoods.co.jp/com/news/news_release.html?nid=1502
日清食品は3月2日、コシのある食感が味わえる電子レンジ調理の即席米飯「日
清GoFan（ゴーハン）」＝写真＝を発売する。炊き上げた後に高速の熱風で乾
燥させた米を使い、コシを出した。価格は税抜き270円で、全国のスーパーな
どで販売する。
■ 味の素、昆布入りうま味調味料
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2802&NewsItemID=
20090121NRS0098&type=2
http://www.ajinomoto.co.jp/press/2009_01_09_1.html
味の素は2月23日に、刻んだ昆布を入れたうま味調味料「こぶうま」を発売す
る。昆布を混ぜることでまろやかな風味を出した。煮物やみそ汁など通常のダ
シだけでなく、冷ややっこなどの和風料理にふりかけるのにも向いているとい
う。沖縄県を除く全国のスーパーなどで販売する。
■ 丸和、持ち帰りすし60店閉鎖
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkansports.com/general/news/f-gn-tp2-20090114-450119.html
http://www.ryutsuu.biz/store/b011407.html
http://www.data-max.co.jp/2009/01/post_4175.html
地場スーパーの丸和は14日、完全子会社のリテイル・アドバンテージ（北九州
市）を通じて運営する持ち帰りすし販売店を最大で七割程度閉鎖すると発表し
た。
■ 技研商事インターナショナル――商圏分析システム（食を支える）
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://www.giken.co.jp/gis/index.html
http://www.bit-drive.ne.jp/report/giken/
http://www.value-press.com/pressrelease.php?article_id=3909
http://www.prblog.biz/archives/2006/05/_google_earth_p.html
地図情報システムの開発・販売などの技研商事インターナショナルは、商圏分
析システムで先駆け的な存在。様々な観点から分析できるようにシステムの改
良を重ねて、企業の需要を取り込んでいる。
■ モスフードサービス寺本和男氏 業界初、国産肉100%パティ（フーズWho）
2009/01/21 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8153&NewsItemID=
20090121NRS0103&type=2
http://narinari.com/Nd/2004103371.html
http://www.mos.co.jp/company/pr_pdf/pr_070226_1.pdf
モスフードサービス商品開発部商品開発グループリーダー寺本和男氏
国産肉100%パティ商品化
■ ワタミ、食材原価抑制、手綱緩めず メニュー共通化を加速、ソースなど
自社製造に 2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7522&NewsItemID=
20090123NRS0120&type=2
http://company.nikkei.co.jp/index.aspx?scode=7522
居酒屋大手のワタミは食材原価を抑える取り組みを強化する。主力業態の「和
民」と「坐・和民」で2月から食事メニューを共通化し、品目数を約10種類、
食材数を約2割減らす。食材の内製化を進めて、ソースなどを自社で運営する
食材仕込みセンターでの製造に切り替える。店舗での仕込み作業を減らして生
産効率を引き上げるほか、店舗間での品質のブレをなくす狙いだ。
■ フジオフード セルフ式の「まいどおおきに食堂」 注文調理メニュー拡充
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://www.fujiofood.com/ir/index.html
フジオフードシステムは主力のセルフサービス式大衆食堂「まいどおおきに食
堂」で、客の注文を受けて調理するメニューを多く扱う店舗を拡大する。昨春
から、受注後調理するメニューをロードサイド店で導入していたが、駅前立地
の店舗でも提供する。対象メニューもカツ丼などのどんぶりものを増やした。
売り上げが落ち込む夜間の集客力を高める。
■ 卵かけご飯に専用ふりかけ、丸美屋、来月2品
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://gourmet.oricon.co.jp/62144/
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=209698
丸美屋食品工業（東京・中央）は卵かけご飯向けに開発したふりかけ「たまご
かけごはん専用ふりかけ」を2月19日に発売する。しょうゆの代わりに卵と混
ぜてごはんにかけて食べる。外食を控えて家庭で食事をとる「内食化」やパン
の値上がりで米飯人気が高まっていることに着目した。価格は126円で、全国
のスーパーなどで販売する。
■ 札幌「さんぱち」、中国でラーメンFC店、北京に合弁設立
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://www.sanpachi.co.jp/press_release.html
ラーメン店チェーンのさんぱち（札幌市、中秀世社長）は中国でフランチャイ
ズチェーン（FC）を本格展開する。2月に中国の食品雑貨輸入業、泊来客進出
口公司（北京市）と合弁会社を設立。スープや半調理品を製造する工場を建設
し、2010年までに約40店を出店する。市場縮小が続く国内にかわって、中国に
成長の活路を求める。
■ 「カレーに合う」新種米、ハウス食品、通販限定で展開
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://www.gamenews.ne.jp/archives/2008/01/post_3063.html
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20090121-00000011-tkwalk-ent
https://www.shop-house.com/kareimai/index.html
ハウス食品は農業・食品産業技術総合研究機構（茨城県つくば市）と共同開発
したカレーに合う新品種米「華麗舞（かれいまい）」を22日から発売した。同
社の通販サイト「ショップハウス」で5,000セット限定で販売する。価格は450
グラムが3袋入りで1,500円。新種米を通じ、カレー需要の増大を図る。
■ 「シャカシャカチキン」、マクドナルドがガーリック風味
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20090121/1022964/
http://www.mcdonalds.co.jp/menu/limited/shakashaka/index.html
日本マクドナルドは人気のスナックメニュー「シャカシャカチキン」の新フレ
ーバーとして「スパイシーガーリック」を23日から販売する。ほんのりピリッ
としたスパイシーさとガーリックの香りを合わせた。全国の店舗で定番メニュ
ーとして取り扱う。
■ ファミレス逆風下の活路（3）ロイヤルHD――切り札は「個店運営」
2009/01/23 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkeibp.co.jp/archives/393/393463.html
2009年から「ロイヤルホスト」を中心に外食店の1割弱の60店を閉鎖するロイ
ヤルホールディングス（HD）。既存店の立て直し策として堅調な関西地区方式
を全国に拡大し、店の運営を本部から店長に移管する「個店運営」を打ち出す。
ただ、08年末に公表した中期経営計画は拙速の感が否めず、価格政策は後手に
回っている。ロイヤルHDもまた、創業時代の事業モデルから脱皮できずに苦し
んでいる。
■ 関サバ・城下カレイ ブランド鮮魚の大分 マグロ養殖参戦 相次ぎ稚魚を投入
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://home.hiroshima-u.ac.jp/~yamao/taikai/ikkatu.pd
http://hyoshoku.com/
大分県でクロマグロ養殖事業への新規参入が相次いでいる。養殖業大手、兵殖
（大分県津久見市）は、クロマグロ養殖に乗り出した。2008年秋に約5,000匹
のクロマグロの稚魚ヨコワを養殖いけすに投入した。縦60メートル、横40メー
トルの大型いけす2基を活用。30キロ程度までクロマグロを成長させて、10年
秋をメドに出荷する予定。売上高の3割程度を占める事業に育てる考えだ。
■ サカタニ農産、稲作の地・富山で、野菜・果樹を強化――作付け10倍
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090120c6b2002320.html
http://www.pref.toyama.jp/branches/1633/1678/topix/h19/topix_h1907.htm
http://www1.coralnet.or.jp/sakatani/
富山県最大の農業生産グループ、サカタニ農産（南砺市、奥村一則代表）は、
野菜・果樹の栽培を強化する。地場スーパーへの直販を進め、5年後をめどに
作付面積を現状の10倍の100ヘクタールに広げる。主力の水稲は米価の下落な
どで厳しい環境が続く。富山県は野菜産出額が全国最下位のため、地場野菜の
需要も見込め、生産品目を増やし収益基盤を固める。
■ 仲卸が研修農場開設、札幌の森哲、生産者と関係強化
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090113c3c1300l13.html
http://www.mtgroup.jp/
札幌市中央卸売市場の青果仲卸、森哲（同市、矢萩達也社長）は北海道三笠市
内の休耕地を活用し、2月をメドに自社の研修農場を開設する。社員らに農作
業を実体験させ、生産現場への知識を深めるのが狙い。来年以降、上川・渡島
両管内など道内計4、5カ所に拡大する予定で、生産者との関係強化も狙う。
■ 08年北海道内、マグロ水揚げ額、松前港がトップ
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090108c3c0801908.html
北海道の2008年のマグロの水揚げ額で松前港（松前町）が12年ぶりに道内トッ
プとなった。道によると、松前の昨年の水揚げ額は秋口から豊漁が続き、推計
で前年比36%増の4億6,000万円と過去最高だった。前年まで首位だった戸井港
（函館市）は不漁で43%減の4億1,000万円にとどまったもよう。
■ 寒天卸値が下落、贈答需要伸びず
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
和菓子などに使う寒天の卸値が下げ基調となっている。
■ ブランドを育てる―徳島・ＪＡ里浦、サツマイモ「里むすめ」食材最前鮮
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.marutani-21.co.jp/shop/naruto_satomusume.htm
吉野川の下流に位置する徳島県鳴門市里浦町は高級なサツマイモの産地として
名高い。徳島県はサツマイモ「なると金時」の産地として知られる。なかでも
里浦町では大正時代中期からサツマイモが栽培されてきた。
■ SC軸に出店攻勢 サブウェイ 今期60店純増目標 ホットランド たい焼き店3倍
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.gaisyoku.biz/pages/story/subway/subway_01.cfm
http://www.gaisyoku.biz/pages/data/data_news.cfm/14/1274
http://www1.news24.jp/blog/eye/2008/09/926.html
出店攻勢をかける外食企業が相次いでいる。日本サブウェイ（東京・港）は
2009年12月期に前期のほぼ2倍の65店を出店する。たこ焼き店などのホットランド
（群馬県桐生市）は今12月期末までに新業態のたい焼き店を約3倍の50店まで
増やす。消費が冷え込む中、競争力の劣る店舗の相次ぐ撤退で商業施設内の店
舗の入れ替えが増えており、各社は出店の好機とみている。際コーポレーショ
ン（東京・目黒）は今年、中華料理店「紅虎餃子房」やイタリアンバールを中
心に70～80店を出店する計画。
■ 外食売上高、プラス、10社のみ、12月主要32社、「家族向け」不振
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://mainichi.jp/select/biz/news/20090127ddm008020173000c.html
http://www.asahi.com/business/update/0126/TKY200901260256.html
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20090126AT3K2600H26012009.html
主要外食32社の2008年12月の既存店売上高は、前年を上回った企業が10社にと
どまった。日並びがよかった11月の22社から半減した。昨年12月は前年同月に
比べて土曜と日曜が一日ずつ少なく、家族向け業態が特に不振だった。既存店
客数の増減率が11月より改善したのは30社のうち6社だけだった。
■ キリン三宅社長、ビールとワイン・清涼飲料…、「中間領域の飲料開発」
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://yakkei.jp/news/lfx-yakkei_news_detail-id-43.htm
http://www.kirin.co.jp/company/news/2009/0109_01.html
キリンビールの三宅占二社長は日本経済新聞社の「日経消費ウオッチャー」創
刊記念シンポジウムで商品・マーケティング戦略について講演し、「幅広い商
品を持つグループの強みを生かしビールとワイン、ビールと清涼飲料といった
各分野の中間領域の商品開発に力を入れる」と強調した。
■ すかいらーく、介護事業から撤退
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.skylark.co.jp/company/group.html
すかいらーくは在宅介護サービスやデイケア（通所介護）などの介護事業から
撤退した。昨年12月末に都内2カ所の訪問介護の営業所と、都内1カ所のデイケ
ア施設「エクラ」を介護事業会社に売却した。売却先や売却額は非公表。非中
核事業からの撤退で、本業の外食事業の再生に経営資源を集中する。
■ ワタミ、酒類値下げ、他社も追随の公算
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://news.r-jinzai.net/article/112998422.html
http://woman.nikkei.co.jp/news/article.aspx?id=20090123ax009n1
http://news.livedoor.com/article/detail/3990359/
ワタミは2月9日から主力店「和民」や「坐・和民」の全国420店でアルコール
類を値下げする。
■ 永谷園、夜食用お茶漬け、低カロリー訴求
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://mognavi.jp/food/255796
http://d.hatena.ne.jp/eqa/20090122/1232589153
http://www.nagatanien.co.jp/
永谷園は主力のお茶漬けのもとで、低カロリーを訴えた販促に乗り出す。新商
品「夜のお茶づけ処」は「とんこつ醤油（しょうゆ）」や「つゆだく牛丼風」
など通常のお茶漬けのもとに比べて濃厚なスープに仕上げた。
■ ワンダーテーブル、トリュフ入り、1粒3,000円チョコ
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.wondertable.com/app/tenpo/tenpo?code=TDT
http://www.wondertable.com/app/whatsnew/index.html
ワンダーテーブルは東京都港区の六本木ヒルズ内で運営しているトリュフ専門
のフランス料理店「テール・ド・トリュフ 東京」で、1粒3,000円のトリュフ
入りチョコレートを2月1日に発売する。フランス産の黒トリュフをチョコレー
トの中に混ぜ込み、表面には金ぱくをつけた。一粒ごとに化粧箱に入れて販売
する。
■ サラヤ（ベジブル・キッチン）野菜が主役の店 フード新潮流競争力を磨く
2009/01/26 日経MJ（流通新聞）
http://www.saraya.com/news/2008/1120.html
2008年12月初旬、野菜をたくさん取ることができる健康志向の飲食店として、
大阪市内のオフィス街に「ベジブル・キッチン」が開業した。運営するのは洗
剤大手のサラヤ。外食事業一号店だ。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース———————–■□
※久しぶりにNY在住のチャーリーさんからのニュースです。
■ 環境問題に対応して、ニューヨーク編
近年アメリカでは、環境に対応して我々には何が出来るかという話題や、環境
に関するビジネスに注目が集まっています。以前のニューヨークには環境や自
分達に優しいという考え方はあまりなく、どちらかと言えば、如何に他より抜
きん出て自分が成功するか、という亊を考えるイメージでした。先の9/11テロ
は色々な意味で大きな転換のキッカケになり、市民の興味や意識も変わってき
た様に思えます。崩壊したのは貿易センタービルだけでなく、付近の古いビル
も崩壊したり取り壊されたりしました。多くの古いビルは鉛等の有害物質含有
のペンキが使われいたりアスベストを使った建築も多く、大気汚染の問題も大
きく報道されました。という亊で、今回はニューヨークの衣食住に関する環境
問題に対応した、興味深い話題をご紹介します。
最初に建築に関わるものですが、ニューヨークには「USGBC(U. S. Green Buil
ding Councelの略) 、全米グリーンビル協会(NPO)」のニューヨーク支部があ
りその活動が目立ちます。最近良く使われる言葉であるLEED（リード）という
認証システムはこのUSGBCが創設したもので、リードとはその建物がどの程度
環境に配慮していてエネルギーの効率利用に貢献するデザインか、というレベ
ルを認証するものです。同様の考え方は、世界中の多くの国や地域で注目され
又は採用され始めていて、類似する認証システムや推進する団体が多数あると
考えます。アメリカ国内にも、同じアイデアの団体が複数あります。
日本ではロハスという言葉が良く使われますが、それは主に健康や環境問題に
ついて興味を持ちそれに関連した行動をする人達等を指し、その言葉は大きく
知られています。アメリカにはその考え方の人達や企業は日本より更に多く、
実践もされています。しかしロハスという言葉自体はほとんど使われず、それ
を実践している多くの人達や業界関連の人達すらロハスという言葉を知らない
のが実情です。
実生活の中でお話すると、ゴミのリサイクルなどを実践したり、我々自身もス
ーパーマーケットの買い物にはトトバッグを持参し、使い捨てのビニールバッ
グを出来るだけ使わない等も行なわれています。トトバッグは通常どのスーパ
ーでも$1.程度で売られる物で、通常サイズのビニールバッグ2個分位の買い物
が入ります。
!
典型的なトトバッグ、2Lのジュースと500CCの水
週に一度のまとめ買いをしている主婦
例えば布製で、強い手持ちひもも付いているのでシッカリ詰め込むことが出来
るのです。サイズと品質や用途（保冷等）によって幾つかの種類と価格があり
ます。アメリカの買い物習慣では週に一度のまとめ買い等があり、そういう場
合にはトトバッグを10個以上持っている人も見られます。大きな物は袋に入れ
ず、支払い済みのシールを貼って(下の段のペーパータオル)そのままカートで
車に運びます。日本も同じですがスーパーによっては、買い物袋が有料という
店もあり、この場合は、通常資源の節約というだけでなく経費節減で商品を安
く買えるという意味合いを含む店もあります。
ニューヨークでは当り前になっている、食品スーパーで総菜を買って、その場
又はテイクアウトして食事にする等の場合、そのテイクアウト用の容器が従来
のプラスチックやスチロール製から紙製に替わった店等があります。レストラ
ンでの食事で残ったものはテイクアウトする等はごく普通の亊ですが、少ない
量のテイクアウトでは容器を使わずアルミフォイルやビニールラップ等を使う
動きが見られます。
リサイクルの関連では、州によってドリンクなどの缶やボトルにディポジット
(保証金)制をしいています。ニューヨーク州では主にソーダ類やビールなどの
缶やボトルは、購入する時に5￠(約5円)のディポジットを支払っています。当
然その空き缶やボトルは購入先へ持ち込んで返金を受けることが出来ます。調
査では、州によってそのリサイクル率は70%以上に上がり、ディポジット制を
取っていない州の23%程度を大きく上回っています。しかしニューヨークで見
ていると、現実としてはリサイクルしないで捨ててる人が多い状況です。
私も勿論ごみ箱にですが、全て捨てています。その理由は意識として、1個当
たり5円だし、その捨てた空き瓶などを拾い集めている人が沢山居る亊を承知
しているからです。私もそれをじっと見てるわけではないのですが、沢山の瓶
や缶を集めて、スーパー等の自動返却機に持ち込んで換金し生活の足しにして
いる人も居ます。ホームレスかも知れません。ディポジット制になった亊によ
って、本来のリサイクルのシステムが少々寄り道している現状も見られますが
ホームレスも潤っているというのも事実です。ニューヨーク州のロチェスター
に本部を置くスーパーマーケットでは大型の返却機が多数設置されています。
ニューヨークで非常に活躍している日本のドリンクと言えば伊藤園のグリーン
ティーです。以前からアメリカ企業製のグリーンティーもありましたが、グリ
ーンティーと名が付くものの非常に甘かったりスパイスが使われていたりで私
達には受け入れ難いものでした。伊藤園のお茶ですから日本で目にするボトル
等のお茶と遜色ないと共に、健康志向ということでアメリカ人にも非常に受け
ています。驚くなかれ、市内のほとんどのスーパー、食品店、コンビニ店で扱
われています。伊藤園は日本の飲料企業の中で、ビールを除けば断トツの活躍
です。ちなみに缶やボトル入りのお茶は通常ディポジット制になっていません。
ホテルに泊まる場合、多くのホテルで連泊する場合はバスタオルやシーツを数
回使うという動きがあります。そういう注意書きというかお願いの形の案内が
各部屋にあり、例えば一度使ったタオル等でもタオル掛けにかけてある場合は
洗濯は不要、床に置いてある場合は交換して欲しいという意思表示になるとい
うものです。シーツを替えて欲しい場合には、用意されている交換して欲しい
という意味のカードをベッドの上に乗せておく等、ホテルによって色々な方法
で節約と環境への配慮が行なわれています。
最近のイエローキャブ（ニューヨーク市の公認タクシー）は、昔ながらで大型
のフォードやシボレー製等であまり奇麗ではないタクシーが減り、その代わり
にトヨタのプリウスやカムリ、ニッサンのオルティマ等をはじめ日本車を含む
ハイブリッド車が多く見られます。それもそのはず、ブロンバーグ市長のプラ
ンでは2012年までに現在ニューヨーク市で公認されているタクシーの全てをハ
イブリッド車に替える亊になっています。
これまでには反対意見もありました。外観の大きな割りに内部はあまり広くな
いアメリカ車のタクシーより、日本車等では(ほんの少しだけ)足元が狭くなる
デコボコの路面や長距離走行には向かない等はアメリカ車を守る為の意見とし
か思えません。実際にタクシーに乗ると30センチ以上全長が短かく前輪駆動の
カムリの足元は、シャフトの出っ張りが床に無い分だけでも旧来の米国車タク
シーよりずっと広く、又、大渋滞のニューヨークの中心部では大きな車は邪魔
なものです。
市政府が使う車の多くには、プリウスなどが使われ、市バスも順次ディーゼル
エンジンのハイブリッド車や低公害のナチュラルガス仕様に変わっています。
中心部といえば、劇場街と世界中の企業の看板で有名なタイムズスクエアには
リコーのエコ看板があります。2009年初旬運用開始予定で、この種では初の試
みと注目されています。これは太陽熱と風力だけを利用して運用され、外部か
らの電力供給はありません。発生される電力は、普通の家で言えば6軒分に当
たります。
それをポータブル型(高さ25cm)にした充電器がアメリカにはあり、太陽熱と風
力を使って発電するというものです。用途はラジオやパソコン、携帯電話の充
電、小さな電灯など緊急用に近い物です。
ニューヨークで一番大きなクリスマスツリーとして有名なロックフェラーセン
ターのツリーは、2007年から省エネ型のLED電球に替えられていてその電源と
してソラーパネルも使われています。クリスマスが終わるとそのツリーは材木
としてハリケーンの被災地や人権団体のオフィスビルに使われる様寄付されて
いきます。
（続く）
コーディネーター チャーリー・下城近雄
Charlie Chikao Shimojo/下城近雄（NY在住、流通コンサルタント）
E-mail：shimojoNY@earthlink.net
http://shimojoNY.com
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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情
■ ベガスの寿司屋よもやま話 その1
皆さん、今週もしっかり食べていますか？ こうお金を使いたくないムードが
巷に溢れていると、お金が無くてもどうしても行きたい所とか会いたい人とか
が反対に浮き彫りになって来るのも現実ですね。無駄はもう出来ないけれど、
工面してでも時々行きたいレストラン、痩せがまんしてお金がある振りをして
でも逢いたいあの人、そんな最も自分にとって大切な物がこんなご時世だから
こそ見えて来て面白い日々です。
私もシカゴにいる時は流行に後れまいと色々な所に顔を出し、お金も使ってい
ましたが、まだ知り合いも少ないラスベガスではお社交も少ないので時間もあ
るし、今じっくりと自分の居場所を見定めたいなぁと思っているところです。
TVで24時間放送しているフードネットワークやベガスの街中に溢れているフリ
ーペーパーでも充分食の情報は入って来ますが、やはり人の口から出た言葉は
説得力もあるし、面白いし幾つかの馴染みのレストランにはちょくちょく顔を
出すようにしています。
先日も韓国系、中国系アメリカ勢の経営者の多いベガス寿司業界で、奮闘して
いる日系のお寿司屋さんに行ってきました。2週間前にラスベガスで電気製品
の大きいコンベンションがあり、日本人のお客さんも入り切れないほど来てく
れたそうです。1960年代からある店なので日本人が安心して行ける店の一つな
のでしょう。その店の日本人寿司職人Mさんによりますと「こんな時だからこ
そ馴染みのお客さんを大切にしないとね。」としんみり話してくれました。
「どんな寿司が最近アメリカ人の人には人気があるんですか？」という私の質
問に「うちでは、お客さんに何が今一番美味しいか提案しているから、お馴染
みさんは何でも挑戦して食べてくれるんだよ。ウエイトレスが勧めるものを信
用して注文してくれるよ。」となんとも頼もしいご返事でした。私はてっきり
マグロのトロとか脂こってりのサーモン、はまちや派手な巻物だと思っていま
したが、結構普通の握りを頼んでいる人が多い店でした。この店は観光客より
地元のリーピーター客を大事に育てているようです。それで、この不況の中で
も生き残っていけるんでしょうね。
日本人、韓国人のウエイトレスさん達も愛想がいいし、安心して一杯飲める所
です。こちらの懐具合いも分かってくれているので、私の好物のアジのタタキ
を注文した時も「半身でオーダーしてもいいんだよ。」と言ってくれたのには
感謝しました。半値で済んだので、その代わりもう1杯ワインを飲むことがで
きました。そのアジの骨をから揚げにして出してくれて、これでつまみも1品
増えて得した気分。私はトロよりマグロの赤身が好きでよく鉄火巻きを注文す
るんですが、「本当のマグロが好きは赤身を頼むんだよ。」と嬉しい一言。な
んか通になった気分もおまけに付いてきて、そんな一言も素敵なサービスの一
つです。お客さんを満足させるって、味は勿論ですが色々なアプローチが必要
なんですね。お代は全部で43ドル、チップを20%置いて出てきました。
その反対に高級ホテルの中のお寿司屋さんは今、ガラガラの所が多いようです。
ワインが一杯18ドル、日本のビール小瓶7ドルもするので、滅多に行けません
が、シカゴから来た職人さんがいるので、新年のご挨拶も兼ねて行ってきまし
た。月曜日の5時に行きましたが、受付案内嬢に「5時半からなので、また戻っ
て来て下さい。」と愛想のない態度。結構ホテルの高級店の案内嬢はどこも素
っ気が無いんですよね。なんかこちらは1人で行って追い返されちゃった気分
で、恥ずかしいですよね。でもめげずに5時30分再入店、私1人しか客も居ず、
広い店内は寒々しかったです。でもカウンターには4人も日本人の職人さん、
裏のキッチンからこれまた日本人の総料理長も出て来てくれて、皆でお喋りし
てきました。
「景気悪いよね。」と開口一番シカゴからの板前さんAさんが口を開きます。
総料理長の若きTさんも退屈そうにガランとしたフロアーを眺めていました。
「でもお正月は大忙しだったんだよ。アジアからの人が多くて、2人でトロの
刺身を5人前、はまち5人前も注文して、おかしいよね。これじゃ地球が滅んじ
ゃうよ。」と環境問題なんか全く興味が無さそうな、遊び人風Aさんから出た
「地球が滅んじゃう。」という一言が兎に角可笑しくて、この一言聞けただけ
でも来た甲斐があったものです。そんな中、日本人の30代ビジネスマンが1人、
コンベンションで来ているようで、カウンターにやって来ました。「何が美味
しいんですか。」という質問にもう一人の板前さんが「シマアジ、マグロ、
はまちですかね。」と無難な返事をしていました。そのビジネスマン氏は板さ
ん達にビールをご馳走してあげようとしたのですが、「ホテルではお客さんか
ら、お酒いただいちゃいけないんですよ。」とこれまたつれない返事が返って
来ました。なんだかこれじゃ、話のとっかかりが掴めませんよね。可哀想なビ
ジネスマン氏でした。
こういった高級ホテルでは一見さんに平等なサービスをする為、日本人の客が
来ても外国人の客が来ても同じ扱いをモットーにしている為か、日本人同士で
も余り親しく話してはいけないと指導されているんだそうです。そんな訳で日
系寿司店Mさんもやはり、ニューヨークにもある芸能人がオーナーの高級和食
店に昔いたそうですが、「忙しいだけで、お客さんとの交流が持てないからつ
まらなくて、辞めたんだ。」と言っていた事を思い出しました。
ホテル内の高級店板前Aさんも「こんな巻物の注文ばっかで、嫌になっちゃう
よ。」とこぼしていました。昔、浅草の割烹料亭に居た彼の腕が泣くんでしょ
うか、もっと舌の肥えたお客さんがわんさかとお店にご来店してくれるといい
ですね。「満席御礼」の日はいつとなることやら。今夜はカジノの33ドル2時
間すし食べ放題に挑戦してきます。トロ5人前食べれるでしょうか。ではまた
来週ラスベガスからお便りします。
（ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス）
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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□
■ 韓国チェーン本部のブランド別の情報公開書
2002年11月6日に初めてフランチャイズ関連法案『制定大統領令第17773号』
「加盟事業取引の公正化に関する法律執行令」が執行されて以降、昨年には加
盟店側の保護に重点をおいた積極的な改定律執行令が実施された。その中でも
加盟店を募集するチェーン本部なら情報公開書を登録し、違反した場合は懲役
ないしは罰金が科せられるという「情報公開書」提示の義務を強化したことで
ある。
今回から2009年1月24日現在まで情報公開書の閲覧が可能な1,107ブランドのう
ち主要チェーンの事例を業態別に紹介する。まず、韓国のフランチャイズ・ビ
ジネスの現状を以下のデータを通じて理解していただきたい。全体1,107ブラ
ンドのうち、外食業が一番多い773（69.83%）、小売業101（9.12%）、サービ
ス業233（21.05%）を占めている。そして、各々の業態別の内訳をみると、外
食業では、韓国料理屋などの「その他外食」が圧倒的に多い642（83.05%）で
ハンバーガーなどの「ファストフード」48、居酒屋などの「酒場」が59、「ベ
ーカリー」が24であった。
小売業では、「その他小売業」が一番多く50（49.50%）、「CVS」14、「農水
産」6、「健康食品」15、「衣類・ファッション」6、「化粧品」10であった。
サービス業では、塾などの「教育」サービスが114で一番多く（48.93%）、
「自動車関連」14、「理・美容」18、「スポーツ」5、「デリバリ」1、「育児
関連」11、「コンピュータ関連」15、「維持管理」2、「その他サービス」53
であった。
このような韓国におけるフランチャイズ・ビジネスは、外食業を中心に盛んで
あり、サービス業の割合が高い一方、小売業の割合は低いのが現状である。特
に教育熱心の国民性を反映するように、塾やプライベートの「教育」サービス
は人気が高く注目を集めている。
業種・業態別の情報公開書登録ブランド数（2009年1月24日現在）
業種 業態 ブランド数（個） 比率（%）
外食業 ファストフード 48 6.21
酒場 59 7.63
その他外食 642 83.05
ベーカリー 24 3.10
小計1 773(69.83%) 100
小売業 コンビニエンスストア（CVS） 14 13.86
農水産 6 5.94
健康食品 15 14.85
衣類・ファッション 6 5.94
化粧品 10 9.90
その他小売業 50 49.50
小計2 101(9.12%) 100
サービス 教育 114 48.93
自動車関連 14 6.01
理・美容 18 7.73
スポーツ 5 2.15
デリバリ 1 0.43
育児関連 11 4.72
コンピュータ関連 15 6.44
維持管理 2 0.86
その他サービス 53 22.75
小計3 233(21.05%) 100
合計 1107
出所：加盟事業取引ホームページフランチャイズチェーン本部の情報公開書
より筆者作成。（http://franchise.ftc.go.kr/）
加盟事業取引ホームページで2009年1月24日現在、閲覧できる主要外食チェー
ンの情報公開書を簡単にまとめてみた。
2007年加盟店数が一番多いブランドは、小売業では（株）ボクァンファミリー
マートの「ファミリーマート」で3,635、外食では（株）イウォンの「トゥダ
リ」で1902、サービス業では（株）ヘポップエドューの「ヘポップ勉強房」
3,052であった。
一覧表の中で顕著なのは、多くのチェーン本部は直営店を1店舗もおかずにあ
るいは極めて低い割合だけしか直営店を展開していることである。これは、多
く直営店を出店する外資系のチェーン本部に比べて対照的な現象である。その
理由としては考えられるのは、資金や人材において零細な国内チェーン本部に
とっては、加盟店中心の出店戦略を取ることによって、資金の節約できる。し
かも、直営店の出店の場合は最低1人以上の社員が必要となるが、加盟店の場
合には、社員1人でも20～30店の加盟店の管理が可能となる。すなわち、効率
的に人材を活用できることである。また、加盟金預託に関しては、本部が保険
に加入よりも機関に預託の方が多かった。そして、加盟金預託加盟店の営業地
域の保護については、保護していないチェーン本部が多かった。
ところで、公開された情報が正確ではなくその根拠がないことが指摘されてい
る。というのは、加盟店の平均売上高が無茶な数値となっているチェーンが多
いことである。また、法令ではブランド別に本部の売上高を記入するようにな
っているが、多ブランドを保有しているほとんどのチェーン本部がチェーン全
体の売上高を記入している。このようなチェーン本部の情報公開書に対する認
識が低いため、加盟希望者の判断を混乱させかねない問題が起きる。
李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科（MBAコース）
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 「しずおか」はいつも美味しさいっぱい～名産品は時間と地域を超える～
日本一のだいだい（橙～別名ビター・オレンジ）産地で名物づくり。
静岡県は、日本一の栽培面積を誇る「だいだい」の産地。「だいだい」を活用
した名産品を開発するため、伝統料理の復活や、新たにスイーツや惣菜など観
光客へのおもてなしの逸品開発を目指し、「だいだいを活用した名物品の開発
研究会」を開催します。
日時 平成21年2月4日（水）11：00～13：00
場所 熱海市観光会館展示室（静岡県熱海市中央町1-1）
主催 魅力ある東部の創造プロジェクト協議会
（会長：藤原謙次 JAあいら伊豆組合長）
○内容：地元の旅館、菓子店、食品加工業者などが創作した名物品の展示試食
○連絡先：静岡県東部農林事務所 企画経営課 村瀬、岩崎
電話：055-920-2157
沼津市では、市を代表する物産品や魅力あふれる観光資源を首都圏に紹介する
ため「ぬまづ物産キャンペーンin自由が丘」を開催します。
みかんにお茶、ひものなどおいしい定番産品をはじめ、海水を釜で沸かして塩
を採るという江戸時代の伝統的な方法で作った「戸田塩（へだしお）」を使用
したジェラートや、地元で獲れる深海魚などを使った「へだ港はんぺん」など
駿河湾の恵みあふれる新たな名産品も登場します。
※戸田で、はんぺんとは「さつま揚げ」のことを指します。
日時 平成21年2月7日（土）10：00～18：00、2月8日（日）9：00～18：00
場所 キミサワ自由が丘奥沢店（目黒区緑ヶ丘2-25-7）
主催 沼津市物産振興協議会 協力：燦燦ぬまづ推進委員会
○内容：物産品の展示・試食販売、観光PR、抽選会の開催
○連絡先：沼津市物産振興協議会（沼津市商工振興課内）加藤
電話：055-934-4748
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ ドイツからフランス その10
中学高校Lycee Jean de la Fontaine ジャン・ド=ラ=フォンテーヌ国立高等
学校の食堂視察です。
同校のHPによればジャン・ド・ラ・フォンテーヌ国立高等学校は、1935年から
1938年にかけて建てられました。建設地は、昔、パリの城壁の一か所でした。
入り口の大きい扉は錬鉄でできており、校舎は、真ん中が大きく開いた四辺形
です。この空間には校庭が設けられ、バスケットなどの運動をすることが出来
ます。この校舎は、光に満ち、バランスがよくて、シンプルで装飾的なスタイ
ルで、建設年代を代表しています。建築家のエロー(HERAUD)氏がデザインした
ものです。
1944年8月、アメリカ軍営病院となり、1945年、再び高等学校にもどりました。
教育面では、語学教育に力を入れているのが特徴で1990年からは日本語教育を
開始しました。その縁で日本からは天皇陛下が訪問され、その記念として日本
のお雛様の人形が飾られています。選任の日本語講師のほかに、パリ駐在日本
人の奥様方たちが生け花などを教えています。その親日的な同校の調理場を見
学させてもらうことになったのです。
キッチンプランナーであるジレ・カステル(Gilles Caste)氏が随行し、解説し
ていただきました。1日の調理食数は1,000食です。キッチンの改修は既存の調
理場を使いながら、2003年から開始し2007年に完成。4年間を費やしました。
改修前はガスレンジが中央にある30年以上前のシステムでした。また、この建
物自体は市から歴史的建造物に指定されており、改修する場合には市からの許
可が必要で、その手続きは難しかったのです。
厨房で働く従業員はパリ市の管轄下にあり、調理人はパリ市の公務員の身分で
す。日本の学校給食と同様ですね。厨房は地下にあり、調理後の冷たい料理は
4℃～10℃、温かい料理は63℃以上で保冷、保温しなければなりません。(ちな
みに温蔵庫の温度はフランスの以前の基準では65℃以上であったが、ユーロ規
格になり変更になりました。)厨房の熱源は市の熱源供給会社が供給する蒸気
は使用せず、電気とガスを熱源としています。完全電化にしない理由は湯を大
量に使うため熱効率の良いガスを併用するようにしているためです。
地下の厨房で苦労したのは太陽光を地下まで届かせることでした。現在の新築
の調理施設では目の高さに太陽光が当たるようにしなければなりませんが、旧
型の建物なので苦労しました。そこで、元々ある窓から差し込む太陽光が地下
の厨房に届くように、写真のように吹き抜けを用意したのです。厨房と同じ地
下にある食堂も太陽光が差し込むように工夫をこらしています。
厨房エリアの照度は倉庫200ルックス、メインの調理室300ルックス、客席500
ルックスとしています。厨房で発生する音量は62デシベルに抑えて、作業環境
をよくする努力をしています。
日本ではこの基準が明確でないので大変参考になります。特に照度だけでなく
音量もきちんと管理するのは素晴らしいことです。
調理機器はセンターの片側にオートリフト式フライヤーが2台、ブレージング
・パンが3台、反対側にスチームケトル2台、フレンチのイーブンヒートトップ
レンジとガスコンロのコンビ1台、ロールインタイプのスチームコンベクショ
ンオーブン2台(コンボサーモ、ともう一社2種類を使用)、しています。シンプ
ルなレイアウトです。
地下室ですが、フードにガラスを張り、外光が届くような工夫をこらしていま
す。また、休憩室やトイレなどの表示の絵がお洒落でさすがフランスだと感心
しました。
見学後同校にて昼食をとりました。ちょうど学生も食事をしていました。価格
は中学生と同じ内容の食事は一人5ユーロでした。料金支払いはプリペイドカ
ードですが、入り口にトレーのディスペンサーがあり、そこにカードを挿入す
ると料金が引かれ、代わりにトレーが出てきます。その後、カフェテリアライ
ンで料理を選んでいきます。
まず、パンとフォーク、ナイフを取り、次に、デザート（ヨーグルト、ブドウ
みかん、グレープフルーツ）、サラダ（ツナとトマトのサラダ）、チーズ等を
選びます。本日のメイン料理は温かいベーコン、ソーセージ、ハム、煮豆の付
け合せです。私たちは先生用のテーブルで食事をしたのですが、さすがフラン
ス、ワインの大きなボトルが置かれていました。塩味がややきついのですがな
かなかおいしい料理です。
食後、パワーポイントによる説明を同学校内314室にて受けました。
教室は天井高が4m以上もある開放感がある教室です。
キッチンプランナーであるジレ・シェバリエ(Gilles Chevalier)氏とキッチン
プランナーDominique VAN MOERKERCKE氏にパリ市Paris 20emeに施工予定のセ
ントラルキッチン(学校給食センター)を解説していただきました。
生産食数:15,000食/日 クックチルシステムにより約100校の小学校に配食
厨房機器コストは約200万ユーロ(≒3億2千万円)
シェバリエ氏の説明
シェバリエ氏の過去のプロジェクトは1,000箇所ほどあり、そのうちの800箇所
がレストラン関連です。フランスの学校は16歳までが義務教育であり、学校の
授業時間は9時から16時45分までで、昼食は学校が提供します。調理方法は各
学校に調理場を設置するクックサーブが一般的でした。
今回、氏が担当しているのはこのパリ20区の給食センターの設計でです。入札
開始は2005年9月で、審査の結果2005年12月に決定しました。着工は2007年7月
でしたが、遅れており、2009年7月になりそうだそうです。給食センター全体
の設備投資額は税別で1,000万ユーロであり、建物施設が870万ユーロであり、
200万ユーロが厨房の調理機器です。
建物は3階建てで地下にはトラックが停まれる駐車場を備えています。1階は調
理などの作業スペースで、2階は従業員用のロッカールームや食堂となってい
ます。年間の稼働日数は140日で年間に1950,000食をクックチルの手法で製造
します。1日の食数は14,000食で20区の学校の66箇所に配送します。
このセントラルキッチンを設計する際に注意したことは、住民に対する配慮で
環境問題を中心に慎重に設計しました。その内容は、建物外観、色彩、エネル
ギー消費量、ごみ問題、清掃、水質環境、働く人の労働環境、音や匂い、見た
目、等です。
労働環境の面で感心したのは太陽光の取り入れです。このような大型の建物に
なると太陽光が入らないのですが、建物中心に吹き抜けを設けて太陽光が窓ガ
ラス以外からも射すようになっています。ドイツでも、フランスでも労働環境
面では温度環境だけではなく、太陽光にまで配慮しているのが大変印象的でし
た。(続く)
中学高校Lycee Jean de la Fontaineの食堂
住所： 1 place Prote Molitor in Paris 16eme
Tel：+33-(0)1-4651-1600
Fax：+33-(0)1-4651-1840
HP日本語：http://www.lycee-la-fontaine.org/
調理食数:1000食/日
調理システム：クックサーブシステム
