このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【熊本産アサリ97％が産地偽装】
もはや本物が口に入ることはないのでしょうか。
熊本県産表示アサリの97％が、韓国、中国からの輸入品だったとDNA鑑定して判り、熊本県知事が出荷停止を命じました。
市場に流通しているのが2,485トン。実際の熊本県内の漁獲量は21トンであったとのことなので、もはや熊本県産に当たる事が奇跡的なことです。
昔から、言われて来たことで、今さらと言う感じもしないでも有りませんが、大変残念な話です。
本来であれば、稚貝を輸入して、漁場に放流、過半数以上の期間を蓄養することで、産地を名乗ると言うルールなのですが、収益性を高める目的なのか、そのまま横流ししていたということでしょう。
漁協自らが偽装に手を出していたようですが、消費者のことを何も見ていない身勝手で残念な事態ですね。熊本県産のブランド価値も落としてしまいそうです。
消費者側としても、国産神話にすがり過ぎているような気もします。もう少し賢くなる必要もありそうです。新聞記事を読んで、そう思いました。
『スーパーの商品の表示は確認して買うようにしている。「私たちは表示を信じるしかない。これから安心してアサリを食べるには、潮干狩りに行って貝を採るしかなくなるかも」と、不安げに話した。』
ってありましたけど、潮干狩りをする干潟は、毎日貝を撒いているのですよ。もちろん段ボール箱に入っているアサリですからね。
西日本新聞
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 202回目
アスコット会
Le 30 Janvier 2022
友人の「フランス料理の食べ歩き」投稿を、アート鑑賞のように眺めては、羨ましいなぁ、行きたいなぁと見ている私。フランス料理の古典を学び、その解釈の奥深さを知ってしまうと、技の伝承やデザインの美しさに、日々、大人の知的欲求が深まります。特に、人気店の前菜（オードブル）は食欲をそそる盛り付けで、定番のこれ！という安定感に惹き込まれたり、繊細な超絶技巧に驚いたり、有名店のオマージュを若い料理人さんが作られているのもなんだか嬉しくなります。
さて、今回のアスコット会は、前菜から最後のデザートまで、最高！こんな最上級な言葉を安易に使ってはいけないのは分かっていますが、石原雅弘総料理長の実力は本当にすごいです。
教科書に出てくる古典フランス料理のスタイルにも関わらず、食欲を刺激するモダンな華やかさと食べやすさのセンスに脱帽でした！
まずは古典通り、砕いた氷の上に器を乗せて、その器に盛って出されたキャビアが登場。サワークリームを添えることが多いのですが、今回のアレンジはカリフラワーのムースです。ロブションへ行くと、同じようにキャビアが出てきますが、アスコット会では、美しい器も見応えがあり、これはお見事。
黒い蓋には「THE TOKYO STATION HOTEL SINCE 1915」と書かれていて、ワイン色の小瓶です。開けると黒い宝石キャビアがぎっしり、クリームとの相性も抜群でした。
続いて、石川県産赤西貝を産地で身だけ取り出し急速冷凍、東京へ。石川県でしか食べられない美味しさを、東京のブランルージュで体験できました。さっと表面だけをソテーして、コニャックを振りかけて冷まし、青大根、グリーンライムで和えたビネグレットをかけてあるそうで、優しい柑橘の酸味とコリッとした食感が美味でした。
魚料理は高知県宿毛より羽太が届かず、三崎の金時鯛（きんときだい）でした。セロリ（ミツバのような新しい品種）、茎わさびの醤油漬け、生榎茸を刻んだものとゆずの香りを付けたドレッシングがさっぱりして美味しかったです。日本酒「江戸開城」とのマリアージュが抜群で、つい２杯も（笑）
そして、今回は1番気に入ったのが、ブルゴーニュ本家のシャラン鴨、フランスで一番高級な鴨で、フランス料理の王道です。しかし、この調理方法は日本らしいアレンジでした。
皮だけ網焼きにして、冷まし、一口サイズにした後、カタクリを入れて、治部煮のようにして、すき焼きの割りしたへ。フォアグラ、千住葱、春菊を入れた「すき焼き」のような鴨料理です。
高知の「香り米」を潰して、春菊の茎の部分を刻み、秋田のきりたんぽのように丸くして、一緒に添えられていて、これもまた美味しい。
フランス料理と日本料理が融合した逸品、何度でもいただきたいと思いました！
メインディッシュは、和牛フィレ肉のステーキ。北海道で育った黒毛和種の子牛を大切に約20ヶ月育てたそうで、脂の良さをそのままに深くまろやかな味、そして見事な火入れが感動でした。
Menu
キャビア・オシェトラとカリフラワーのムース
石川県産赤西貝のガーリックオイルソテー 潰し大根のコンディメント
三崎の金時鯛のポワレ
サラダセロリ 茎わさび 山えのき入りヴィネグレット
フランス・ピュルゴー家 シャラン鴨のグリエ フォワグラ 千住葱 春菊とともに
とかちポロシリ和牛フィレ肉のステーキ トリュフソース 独活（うど）と里芋のソテ添え
あまおうのスペシャルデザート
珈琲と小菓子
南フランス・白ワイン 「ガスコーニュ2020」
ドメーヌ・アラン・ブリュモン シリュス ガスコーニュブラン
グロ・マンサン50％、ソーヴィニヨン・ブラン50％
鈴木シェフソムリエがセレクトしたのは、キャビアに合わせるのは通常シャンパンですが、面白く無いのでと、グロ・マンサンの豊富なアロマのある、ソーヴィニヨン・ブランです。さわやかな酸味、 柑橘系白ワインで南フランスの軽やかな空気を感じました。
江戸開城 純米吟醸 原酒 山田錦
東京都港区芝４丁目 東京港（みなと）醸造
雑居ビルで作っている蔵元。かなりメディアに取り上げられていて有名です。流行りの日本酒ですが、決して強いタイプではなく、甘いタイプでも無い。今回は食中酒としてちょうど良いお酒でした。
お魚料理に合わせて、日本酒を冷やで頂きました。これは美味しい！
http://tokyoportbrewery.wkmty.com/shop_menu/junmaiginjo-genshu-edokaizyou/
イェランド＆パップスシラーズ2018
南オーストラリア州シラーズを使ったワイン
牛肉料理に合う酸と果実味が素晴らしい赤ワインでした。やっぱりオーストラリアの赤ワインは太陽をいっぱい浴びている感じがいいですよね。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第275回
プーリアの冬は野草が美味しい季節でもあります。日本と気温的にはあまり変わりませんが、地中海性気候は冬に雨が多く湿度も高いため野草も雑草も緑色に元気に育ちます。春に花の咲かせる蕾ができる前の葉が一番柔らかくて美味しいのです。折しも旧正月を迎え七草粥を思い出しました。自然に沿った食文化は洋の東西を問わず共通点が色々とあります。
我が家の七草と言えば、ニエーテ、シヴォーニ、チコリエッレ、ルーコラ、ボラジネ、パパヴェリ、サルヴィアといったところでしょうか。
この中でニエーテとは地元の方言でビエトラのこと。日本ではスイスチャードとかフダンソウなどと呼ばれる青菜です。シヴォーニは野芥子のこと。パパヴェリはお馴染みのヒナケシ。ボラジネは日本ではボリジと呼ばれるハーブ、サルヴィアはセージです。チコリエッレは野生のチコリで、日本でも手に入るエンダイヴやラディッキオとは大分イメージが違い、細長いタンポポの葉という感じの草です。どれも種を蒔くでもなくオリーヴの木々の周りに自生しています。 アクや苦味があるので、しっかり塩茹でしてオリーヴオイルやチーズをかけて食べるも旨し、オックステールでとったスープと一緒に食べるのもさらに旨しです。山盛りの野草、パンとチーズと少しのサラミにワインで充分に満足な夕食となります。
野草ではありませんが、プーリアの冬野菜で忘れてはならないのがチーマディラーパです。プーリア人が一番好きな野菜と言っても良いでしょう。直訳すると「蕪の芽」になりますが、蕪のように根を食べる野菜ではなく、アブラナ系の菜花の一種です。葉と茎、花の蕾の部分を全て食べます。茹でるよりオリーヴオイルと塩でオイル煮にするのがおすすめです。ニンニクとトマトを加えてじっくり煮込むと独特の苦味と甘みが引き立ちます。プーリア伝統の耳たぶ型パスタ、オレキエッテをチーマディラーパのソースで食べるのがプーリア料理の中でも一番有名な一品です。ポイントはチーマディラーパをパスタによく絡むよう柔らかく煮ること。パスタを茹でるお湯に一緒に入れて茹でる作り方もあります。アンチョビを加えることによって味に深みが出ます。さらにオリーヴオイルで炒ったパン粉をかけるとコクが出ます。野菜をたくさん食べられるヘルシーなソースです。アブラナ系の野菜は日本にも色々ありますね。国内産のチーマディラーパも出回るようになりましたが、菜花、かき菜、ブロッコリー、カブ、からし菜、野沢菜などなど身近に手に入る野菜を何種類か合わせて使うのも良いかもしれません。プーリア流に柔らかくオイル煮にしてパスタソースにして召し上がってみてください。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
1月27日〜2月2日
■これが原点。ハンバーガー誕生初期の5種類を再現「テイスト オブ アメリカ」
グランドハイアット東京
■コンセプトストアを皮切りに、22年がバーガー元年となるか？「ワクワクするぜ」
フードリンクニュース
■米国マック、代替肉バーガーを600店舗に拡大。商標は「マックプラント」。
フードリンクニュース
■続く「吉野家」の子会社売却 次に白羽の矢が立つのは
M&A Online
■丁業態に新風を吹き込むか!?「居酒屋甲子園公認」の12店が集結した『小虎小路』が虎ノ門にオープン
フードリンクニュース
■“高級食パン専門店“がじわじわ閉店…。失敗する3つの理由と、愛されるパンの条件
女子SPA!
■2期連続営業赤字のサイゼリヤと黒字転換のすかいらーく、どこで差がついたのか？
＠DIME
■スシロー、四川省成都にも孫会社。中国本土で3年で40店舗以上。
フードリンクニュース
■若者の｢食べログ離れ｣が止まらない…信用をどんどん失いつつある”口コミビジネス”の正念場
プレジデントオンライン
■「ことりっぷ」とコラボした米菓「ばかうけ」で旅行気分を味わいませんか？旅する全ての女性を応援するガイドブック「ことりっぷ」と、新潟で米菓を生産・販売する栗山米菓の「ばかうけ」がコラボレーションし、自宅でも旅行に行った気分が味わえる、ご当地ばかうけ4種を全国で販売します。
富良野・美瑛の「じゃがバター」、金沢の「うまくち醤油仕立ての甘えび」、福岡の「辛子明太子」、沖縄の「紫いもと黒糖」がラインナップされており、パッケージにはことりっぷの表紙柄を採用、裏面には「ご当地ひとことメモ」も添えてあるそうです。旅行に気軽に行くこと難しくなっていますが、ご当地ばかうけをお供に、ことりっぷで旅行の計画を立てるのも良いかもしれませんね。【K】
人気米菓メーカーとの初コラボが実現 「ことりっぷ」×「ばかうけ」コラボ商品を2／7発売
～旅した気分になれる全国各地の4商品が新登場～
株式会社昭文社ホールディングス
■マンダリンオリエンタル東京から「桜」メニューが登場します。日本橋室町にあるマンダリンオリエンタル東京では、館内のレストランやバーなどにて「桜」をテーマにした多彩なメニューの提供を3月15日から期間限定で開始します。
「桜のシュークリーム」などのスイーツだけでなく、「桜の蒸し点心3種」や夜桜をイメージしたカクテル「ソメイヨシノ」など、見た目も華やかで美しいメニューがラインナップされているそうです。まだ寒い日が続いているため、桜メニューの話題は、より春が待ち遠しくなりそうですね！ 【K】
2022年3月15日（火）より全館にて「桜」プロモーションを実施
マンダリン・オリエンタル東京株式会社
■広島の限界集落で作られた豆乳クリームチーズのクラウドファンディングがスタートします。人口360名ほどの小さな田舎町、広島県竹原市田万里町で、農のチカラで再び人の集まる賑やかな村にしたいというビジョンのもと、自然栽培の大豆の生産がスタートしました。
そんな化学肥料などを使わず、丁寧につくられた青大豆と白大豆を使用した2種類の「豆乳クリームチーズ」の先行販売がクラウドファンディングにて開始しました。広島産の酒粕やニンニクを使用した「Ao」、白味噌やブラックペッパーを加えた「Shiro」があり、どちらも料理を引き立てる味わいとなっているそうです。高齢化が進む地域での新たな農業のスタイルは、その地域が持続していくきっかけになりそうですね。【K】
限界集落 広島県の田万里町でつくられた自然栽培の大豆から生まれた「豆乳クリームチーズ」
本日1月28日(金)よりMakuakeのクラウドファンディングにて先行販売スタート
The CAMPus BASE
■石川県七尾市の七つの魅力を体感できるポップアップショールームが登場します。株式会社八芳園は、「能登の寿司の街」として知られる石川県七尾市の、新鮮な魚介類を使用した能登の寿司だけでなく、日本古来の「和ろうそく」や「花嫁のれん」、重要無形民俗文化財に指定されている「青柏祭」など、守り継がれてきた歴史や伝統文化も含めた7つの魅力を体験できるポップアップショールーム「能登の寿司の街 七つの魅力」を、白金台MuSuBuにて2月3日から5日間限定で開催します。
能登前寿司の定義を守った寿司御膳や、地元の職人に教えてもらいながら作る寿司づくり体験、能登半島の生産者とのオンライン交流会、花嫁のれんの展示など、東京にいながら七尾市の魅力を体感できるイベントとなっているそうです。オンラインを活用した交流や様々な体験を通して、現地よりも、より魅力を知ることができそうですね。【K】
〈寿しの街の新たな魅力〉能登の寿しの街・石川県七尾市の”七つの魅力”を体感するポップアップショールームを開催
2月3日から開催、節分にもおすすめ！MuSuBuシェフが手掛けた「能登・七尾MuSuBu寿し」の提供や「能登前寿司職人体験」など七尾市の魅力を体感する７つのコンテンツ
八芳園
■甘くないバレンタインギフトはいかがですか？仙台名産笹かまぼこの老舗阿部蒲鉾店と、”伯楽星”の醸造元として世界的に知られる新澤醸造店、そして、とてもなまっている宮城のご当地キャラクター「仙台弁こけし」がコラボレーションしたバレンタイン向けの商品が登場します。中にナチュラルクリームチーズが入ったハート型の蒸しかまぼこ「ピュア・ハート」と、赤色酵母を利用したあざやかなピンク色のにごり酒「はるこい」がセットになっており、かわいらしいデザインの仙台弁こけしの特別ラベル施されているそうです。
かまぼことお酒。バレンタインとはほど遠い存在に感じますが、自社の強みを活かしながら、デザインを工夫したおもしろい取り組みだなと感じました。【K】
新澤醸造店×仙台弁こけし×阿部蒲鉾店 宮城県発バレンタインコラボレーション！
バレンタインにピッタリなコラボレーション！宮城を代表する酒蔵と笹かまぼこ店のセット登場！！
阿部蒲鉾店
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
資料整理とKFC その２
前回 KFC Salad(1970年代初期の手作りの時代）、Cole Slow コールスローとPotato Salad ポテトサラダのスペックをご紹介したら、KFCの11種類のスペックなども書いてほしいとリクエストがあり、ちょっとご紹介しましょう。これはKFCの資料ではなくマクドナルド時代にKFCのフライドチキンを研究していた時の資料で大体95%くらいは同じスペックと思います。
KFCのフライドチキンは1羽1～２kgくらいの丸鳥を９つにカットした物をバッター液につけ、ブレディング（薄力粉、塩、11種類のスパイス）を全体にまぶし、圧力釜で上げます。
KFCが日本に来たときは、バッター液が切れたときは店舗で、牛乳と卵で作っていました。その比率は卵１２個、パウダーミルク1,500㏄、ぬるま湯2,000㏄、水4,000㏄です。
秘密のスパイス配合比率はマル秘ですが、以下の１２種類ではないかと推測しました。
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリック
アニス
カルダモン
シナモン
ナツメグ
メース
オレガノ
セイジ
タイム
タラゴン
そしてフライドチキンの調理方法は
1.チキンは中ヒナ、中抜きの丸1.2kgを８カット又は９カット。出来ればフレッシュ。
2.チキンの余分な脂肪分、内蔵、血、羽等を取り冷水で洗浄後、水切りを行う。
3.衣を付けやすくするためと、チキンの水分の逃げを防ぎ、揚げ色を良くするためにバッターリングする。余分のバッター溶液を切る。
4.各種スパイスと細かい塩を混ぜた、小麦粉をまぶす。
5.フライヤーで揚げる。
6.油切り、荒熱切りを行う。
各工程での注意点
１．チキンのカット
９カットは通常のブロイラー企業では行わない。丸で仕入れて自店で加工するか、カットのしかたを覚えてもらって、加工賃を支払い加工済みのブロイラーを購入する。
９カットの出来るブロイラー屋さんを探す。８カットならば通常のブロイラー屋さんで行っている。８カットされたブロイラーを購入するか、丸を購入し８カットする。
パーツを購入（ドラムとサイまたは、ドラムのみ）する。
パーツの購入は、販売が行いやすい利点がある。但し仕入価格は高く、輸入の冷凍ブロイラーである。
輸入のブロイラーを購入する場合、原産地にも充分注意すること。
概して東南アジア産のブロイラーは飼料の関係だろうか、冷凍期間が長くなると匂いがきつくなり、フライにしても匂いが消えづらい。
南米産のも物は概してパーツが大きく、不揃いな場合が多い。ちゃんとした仕入先で同一パーツの大きさが一定の物を仕入れる必要がある。
２．チキンの下処理
カットされた各パーツには、羽の根元が残っている場合が多い。これをそのままフライにすると、顧客には嫌がられる。
内蔵を完全にとる。特にサイの骨の内側に腎臓が残っていると、フライドチキンにしても苦みが出てくる。
皮と身の間に黄色い脂肪分があるが、なるべく取り去る。フライドチキンは通常１００％植物油のショートニングを使用してフライするが、ショートニングの中に、チキンの脂肪分が溶けだし、ショートニングを傷めるとともに、スパイスの香りに脂肪の匂いが交じり顧客に嫌がられる。水洗いは、あまりやりすぎるとブロイラーがふやけて良くない。
３．バッターリング
バッター溶液は濃度の濃いものと、薄いものでフライドチキンの仕上がりの差が出てくる。一般にクリスピータイプのフライドチキンでは、濃いバッター溶液を使用しているようだ。
バッター溶液をつける前に、調味液に浸潤させ、味を整える方法もある。
バッター溶液は、玉子、ミルク、小麦粉等を混ぜたものであり、細菌の栄養源である。ブロイラーにはサルモネラ菌が付着していると考えて間違いない。バッター溶液の管理は、充分に注意すること。
４．ブレディング
スパイスの混ざった小麦粉をまぶす過程で、小麦粉にダマが出来るが、ダマは毎回ふるいに掛け、取り去る。
スパイスの混ざった小麦粉は、使用している間に各成分の重量の違いで、重たいものが順次容器の底になっていく。全体が良く混ざるように容器は大き目のほうが作業しやすい。
また成分の微細な粉末ほどブロイラーに付着しやすいため、回数を重ねまぶすほどに味が変化していく。一定回数まぶした追加のスパイス入小麦粉を入れ、味の変化を押さえる工夫が必要である。
５．フライ
フライヤーは、通常フライドチキンは骨つきの９カット又は、８カットのブロイラーを使用するため骨の中迄加熱するのは難しく、ブロイラーに火通りを良くするように、圧力式のフライヤーを使用する場合が多い。
圧力式のフライヤーの原理は簡単で、ブロイラーからの蒸気を釜の内部に閉じこめそれを圧力に変える。一定の圧力に上昇した後は、余分な蒸気を逃がしながら、一定の圧力を保つようになっている。家庭用の圧力鍋と原理は同じである。
しかし以上の原理のため、圧力式のフライヤーには一回の調理で必ず一定量のブロイラーを調理する必要があり、顧客の要望に合わせて１個だけ調理するわけにはいかない。
そのため、フライドチキン店では保温庫に一定時間保温し、保温時間内に販売するようにしている。一回のフライサイクルで上げる量は、選定する機器により異なる機器メーカーの目安を参考に、自社の商品特性を考慮し、量の決定を行う。
６．ホールディング
保温の温度は、細菌の繁殖可能温度以上でなおかつ、顧客が食べたときに熱いと感じる温度帯である必要がある。
通常ブロイラーは７０℃程度が適温と考えられている。但し、ブロイラーの中心温度を７０℃に保つためには、保温庫の温度は８０℃～８５℃程度、中心温度の１０℃～１５℃アップ程度で考えなければならない。これは保温庫の扉の開け閉てによる庫内温度の低下などを考慮に入れるためである。保温の過程で、荒熱切りと油切りが進行する。尚、高温での保管であるため、商品の品質を考えると自ずと保管には時間の限界があることが理解できる。各チェーンでは自社商品の特性を考え、保温、保管時間を設定している。自社商品の特性を考慮し、保温庫を選定するわけであるが、保管時間に関しては、保温庫のメーカーに目安となる保温温度、時間があるのでそれを参考にするとよい。
フライドチキンショップのキッチンレイアウト
調理機器としては、圧力式のフライヤーを使用する方法が一般的であり、その前提でキッチンレイアウトを考えてみよう。
冷凍庫、冷蔵庫、シンク、フライヤー（フライドポテトその他用）等は配送等の関係で容量を確保する。一般的なファストフーズの考え方で、容量を決定する。ただし、チキンは案外場所を必要とするので、冷蔵庫或は冷凍庫は使用するブロイラーにより充分容量を確保する必要がある。
ハンバーガーなどの、ファストフーズ店舗にはない特殊な機器は、圧力式のフライヤーとブレディングマシンであろう。
その他にも圧力式フライヤーが前記の通り、一回のフライサイクルでのクック量が決まっていることと、一回のフライサイクルが約１５分と長く、また荒熱落とし油切り等で、御客様に提供できるまで、調理終了から２０分～３０分必要になることで、ハンバーガーショップの場合より、来客予測に基づく調理の必要が出てきかつ、瞬間的な調理が不可能なことで大型の保温庫が必要になってくる。
圧力式のフライヤーの生産量は、１時間当り約１２kg程度になる。これはチキンの各パーツを平均すると１ピース約１００gになり、約１２０ピースの生産個数になる。
ハンドブレディングマシーンとは、ブレディング自体は手作業で行うが、小麦粉に出来るダマの除去が一仕事であり、それを行うために考えだされた自動のふるい機械である。自動のブレディングマシンがあるが小型機器の場合、小麦粉のつき方が一定でなく、産業用の大型機器を除いて、使用している店は少ないようである。
作業の流れをもう一度確認すると、
1. 冷凍庫からチキンを出す
2. 冷蔵庫で解凍する（間に合わない時は、シンクで冷水解凍）
3. チキンの掃除
4. 水洗い、水切り
5. バッターリング
6. バッター切り
7. ブレディング
8. ブレディングを馴染ませる
9. フライ
10. 保温・油切り
になる。
以上の工程で水を使用するのは、２－６の工程である。全体をドライキッチンにするためには、水を使用する作業を集約し、床に水が飛び散らないよう考える。
KFCのチキン調理の過去の執筆
厨房機器の開発史
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
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