このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【太宰府天満宮新春】
コロナウィルスのまん延で各地の伝統的なイベントが中止になっています。久留米市大善寺に伝わる「鬼夜」という火祭りも２年連続で縮小、大松明を担いで練り歩き、最後には松明の上に上がるという勇壮な神事も中止になりました。この時期、どんど、左義長、もぐら打ちと様々な正月明けの神事がありますが、全てに共通するのが、火と音。世にまん延する、災厄をオニとして、火や音で追い出すという習わしが土地によって変わったのだと思います。災厄を追い出す神事が、ウィルスに負けてしまっては何とも頼りないことです。
一方、福岡の新春の神事で、一番有名かもしれないのが太宰府天満宮の「鷽替え神事」。その夜に行われるのが「鬼すべ」です。どちらも規模は縮小していますが、今年も１月７日に開催されました。久留米の「鬼夜」が無かったので出かけてきました。通常の半分から３分の１ほどの人出でしたので、密になる時間も短く、良い場所で観覧でき、良い写真を撮ることができました。
「鬼すべ」は、災厄の象徴である「鬼」とそれを護る「鬼係」「鬼警固」、鬼を追い出す「燻手」とに氏子衆が分かれ、鬼すべ堂の内外で大きな火を挟んで攻防を繰り広げます。
今年も、お約束通り、鬼を退治することが出来、一同の無病息災を祈って幕を閉じました。
この神事は寛和2年(986)菅原道真公の曾孫にあたる大宰大弐 菅原輔正によって始められたと伝えられています。
これからも継続されて欲しいものです。
太宰府天満宮鬼すべ神事
西鉄太宰府駅からの長い参道には、各種も土産物店が軒を連ねます。スターバックスの店舗は、隈研吾氏の設計で有名ですね。今回の祭りの日は、各店舗はシャッターを降し、いささか寂しい感じがしました。夜の祭りなので、店じまいしているのか、参道の店主一同が氏子で祭りに参加しているからなのか、コロナで自粛しているでしょうか。
さて、太宰府天満宮に来ますと、名物は「梅が枝餅」「うその餅」「梅の実ひじき」です。大半の店が閉まっていましたので、とりあえず梅が枝餅と鷽替え神事にちなんだ鷽の彫り物が入った餅を買って帰路につきました。
そしてこのタイミングで、「梅の実ひじき」を製造する、十二堂えとやが事業譲渡するというニュースが流れました。「梅の実ひじき」については、２０１８年にこちらで紹介しました。ひじきと梅の実が絶妙に配合されたふりかけです。酸味と甘味が絶妙で御飯が何杯でもいけると書きました。
ところが２０１９年に国産としていた、梅の実が外国産だったということが判明。原料卸業者の偽装ではあったのですが、責を問われるのは必定で、製造中止していました。
それも支援する産地・企業が現れ事業は継続し、人気は復活していました。
今回の事業譲渡は、経営者の高齢化、跡継ぎの不在ということがきっかけのようです、優良なコンテンツを持っていることで、引受手が現れたので従業員の雇用が維持でき、なんといっても福岡の名物が残ったことが何よりであったと思います。
太宰府十二堂えとや公式
http://www.1210-etoya.com/#top
ヨシムラ・フードHD 十二堂えとや子会社化 中小食品企業の成長支援
「梅の実ひじき」販売再開 納入業者の産地偽装で休止 確保にめど
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 200回目
「食団連」約7万人の外食業界団体が発足
一般社団法人日本飲食団体連合会が記者会見を行ったのでプレスリリースとセミナーのレポートです。
これまで、まん延防止等重点措置により、飲食店等に対して様々な制限がされていきました。 しかし、これは科学的根拠に基づくものではなく、パフォーマンス的な位置付けが強いのではないでしょうか？ 飲食店は感染対策を徹底してきました。それにも関わらず、飲食業の意見を聞かずに政策が決まっていく現状。 これを解決していくために、政策を決める側の人たちが外食の代表として話をする顔としての役割を担おうと、立ち上げたのが食団連です。
設立時に１４団体が加盟、日本全国約7万人の外食関係者が集まった団体になります。
飲食業の中には、さまざまな団体があります。それぞれの団体を集めて大きくして、 現実を変えていこう！ と意気込みを語ってくれました。
会長は服部幸應さん、そして村田吉弘副会長、佐藤裕久副会長、というビックネームが名前を連ねていますが、実働は、50代の下記3名が中心です。
・山下春幸副会長（日本飲食未来の会）
・秋元巳智雄専務理事（日本ファインダイニング協会副会長）
・二之湯 武史専務理事（食文化ルネサンス）
コロナ禍において、彼らは各業界団体の代表としてバラバラに政府へ陳情していた時に出会い、意気投合したのだそうです。 観光や外食産業にとっては、ただ休業で困っているという問題ではありません。
飲食店は若い人が働きたい業界では無くなってしまいました。 シェフを目指す、パティシエを目指す、サーヴィス、ソムリエを目指す「夢」を描けるような産業では無いということは、私たち外食産業の未来が閉ざされてしまったということなのです。
一方、日本の食文化は素晴らしく、外食産業はこの国を代表する産業です。 我々アラフィフが、この危機的状況に手を組んで、一緒に食文化を守り、広げていかないと未来に繋がらないのです。
外食というのは、数百億円規模の大きな外食産業もありますが、中小企業もたくさんあります。
そんな大きな飲食業界の声を一つにまとめて、政治や行政に働きかけていきたいという団体で、外食業界が持続可能な形で、より良い方向に向かうように法改正にもチャレンジしていきたいそうです。
「食団連」ができて、日本の未来が変わったよねと言わせたい。
皆さんの声を食団連に集め、 食団連が政治パイプになります。
新しい未来を作っていきたい。
ぜひ、外食関連企業の皆様、力を貸してください。
よろしくお願いします。
セミナーの後で、山下シェフに質問して、お答えいただきました。 小さな街の飲食店の皆さんは、山下春幸シェフが会長の一般社団法人日本飲食未来の会に登録をお願いします。無料です。
あなたの声を政治に届けることができます。
一般社団法人 日本飲食未来の会
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第273回
この1週間、プーリアの我が家周辺では雲ひとつない青空が続きました。畑では紫カリフラワーの大きな花が収穫の順番待ちをしています。
カリフラワー以外ではキャベツ、チーマディラーぺ、フェンネル、プンタレッレなどが収穫時期を迎えています。家庭菜園の規模ですが、いっときに家族３人では食べきれない量がピークをむかえるので無駄にしない手間と工夫が必要です。
私が子供の頃、高度成長期の日本の我が家ではカリフラワーといえば茹でたものマヨネーズをつけて食べるのが定番でした。その後１９８０年代、アメリカでチェーンレストランのサラダバーに生のまま並んでいたのを見てびっくりしたのを覚えています。ブルーチーズドレッシングとよく合う事を発見しお気に入りになりました。
その頃は将来南イタリアの片田舎で、自家菜園で山程採れたカリフラワーをどう使い切るかと頭を悩ませている自分がいることなど夢にも思いませんでしたし、低炭水化物ダイエットやカリフラワーライスとしての食べ方が注目されるなんてことも思いも寄らないことでした。
プーリアで出会ったカリフラワーの食べ方で一番気に入っているのはオリーヴオイルの蒸し煮です。作り方は超簡単、洗って小房に分けたカリフラワーを深めの鍋に入れ、塩ひとつまみ、月桂樹の葉一枚とオリーヴオイルをたっぷりめに回しかけして蓋をして中火で煮るというもの。茹でるのではなく蒸し煮にするのでビタミンCも逃しません。茎は外側の硬い部分をむいて食べやすい大きさに切ります。むしろ茎の方が甘さがあります。
口に入れるとほろっと崩れるくらい柔らかくなるまで煮るのがポイントです。そのまま食べても良し、チーズと一緒にパンに乗せトーストにするのも良し。トマトやベーコンなどを加えてパスタのソースとして使うも良し。卵を加えてキッシュの具にしても美味しいです。
保存食としては軽く茹でて冷凍するか、酢漬けにします。保存食を自家製すること、食べ方、利用の仕方までが農民料理、農家の食文化。それもプーリアで学んだことの一つです。季節ごとに旬のものを採りたてで食べることと保存食としてひと手間かけたものを旬以外の季節に食べることは両方とも美味しいし贅沢なこと、そんな風に思います。
都会に住む友達が、「田舎暮らしに憧れる。保存食を作るのだって楽しそう。アパート暮らしでは作ったって置いておく場所に困る」と言われて感じたことは、「いいとこ取りは難しい。田舎には田舎の大変さもあるんだけどな。」
人それぞれ違う、その時その時の「自分のプライオリティ」。それを選んで楽しみながら粛々と行うのが良さそうだと、山積みされた大きな紫カリフラワーを見ながら思ったのでした。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
1月13日〜1月19日
■コロナ3年目は飲食店と客に「選択の自由」を、一律規制から転換のすすめ
ダイヤモンドオンライン
■CESに合わせて動きだした2022年の｢フードテック｣…キノコテック、代替肉フライドチキン、自動宅配ロボも
ビジネスインサイダー
■トリドール、「譚仔三哥米線」日本1号店を新宿3丁目に。吉祥寺・恵比寿にも物件確保。
フードリンクニュース
■回転寿司「すし銚子丸」 客41人がノロウイルス
FNNプライムオンライン
■居酒屋の21年倒産、最多の20年より減。テイク・デリ系は過去最少。
フードリンクニュース
■「foodpanda」はなぜ撤退したのか、急速に進むフードデリバリー再編（佐野正弘）
エンガジェット
■物語コーポレーションが600店舗を達成。「”キング”から”ゴッド”になる日はそう遠くはないかも」
フードリンクニュース
■外食上場企業の東証新区分は？ 串カツ田中は「スタンダード」を選んだ。
フードリンクニュース
■「一人で外食をするのが好き」は4割、敬遠する店のジャンルは？
マイナビニュース
■北千住駅と新越谷駅にてドトールのコーヒーが1杯5.7円で飲めちゃいます！
ドトールと東武鉄道は駅の利便性、またエキナカ施設の魅力向上を目的として、「コーヒーのサブスクリプションサービス」を導入しました。月額3,500円（税込）で月に31杯までMサイズのホットコーヒーを飲むことができ、東武鉄道の定期券提示やアプリの登録をすれば、実質1,500円で利用できます。単純計算すると１杯約5.7円！！…お得すぎますね。このプロジェクトが全国展開すると赤字になりすぎてしまう気がしますが、私の地元のドトールにもこのサービスを展開して欲しいです！！【O】
北千住駅と新越谷駅にてコーヒーの「サブスクリプションサービス」を実施します！
東武鉄道株式会社
■自分好みのラーメンを教えてくれます！
ラーメン通販サイト「宅麺.com」は、好きなラーメンや今の気分をキーワードで送ると、“人間知能（HI）”が、ひとりひとりの好みにあったラーメンを提案してくれるLINE公式アカウント「らぁ子さん」と「めん蔵さん」を期間限定で開設しています。宅麺.comで取り扱う全国186店舗のラーメン店の中から、最適なラーメンを提案することで、新しい好みを知るきっかけや、店のファンを増やすことを目指しているそうです。利用者側は自分の好みの味から提案してくれるため、普段と違うお店のラーメンも挑戦しやすくなりそうです。また、お店側も今求められているものを知り、活かすことができるため、どちらにとってもプラスになる、おもしろいサービスだなと感じました。【K】
自分の好みに合ったラーメンを教えてくれるLINE公式アカウント「らぁ子さん」「めん蔵さん」を開設
自然言語処理に優れた“人間知能（HI）”を採用。ユーザーの好みに応じたおすすめのラーメンを“中の人”が手動で回答。
グルメイノベーション株式会社
■チョコレートを贈るだけでない！バレンタインの楽しみ方をロフトが提案します。
株式会社ロフトは、全店にて、1月17日から2月14日まで、受け取る側だけでなく選ぶ側も楽しめる様々なアイテムを取り揃えた「LOFT VALENTINE’S DAY」を開催します。8種類の焼き菓子が一度に焼けるプレートのグリルサンドメーカーなどのキッチン家電や、100％再生紙でできたおしゃれな形のラッピングボックス、ラジカセやカメラの形をした缶のチョコレート菓子など、作る時間、選ぶ時間もワクワクするような商品がラインナップされているそうです。バレンタインデーにチョコレートを贈るというのは日本独自で生まれたものですが、その文化も変化していきそうですね。【K】
[ロフト]『LOFT VALENTINE’S DAY』多彩なメニューが作れるキッチン家電や、サステナブルでおしゃれなラッピングも
今年は“自分で作る”を楽しむ、“おうちdeパティシエ”
株式会社ロフト
■佐賀県のブランドいちご「いちごさん」を使った進化系「いちごさんど」を表参道で！
農産物ブランド確立対策推進協議会は、表参道のカフェレストラン8店舗とコラボし、佐賀県のブランドいちご「いちごさん」を使った様々な「いちごさんど」メニューを、旬の3月まで提供します。「ミルクレープ」や「フレジエサンド」など、中まで赤いという特徴を活かした、見た目も華やかなスイーツがラインナップされているそうです。どのスイーツも魅力的で、ついつい目移りしてしまいそうですね！地産地消も大切ですが、産地や生産者が見える形で、都市部で提供されることも、持続的に生産していくための手段になるのだと感じました。【K】
佐賀のブランドいちご「いちごさん」を味わえる表参道の人気カフェ8店舗のオリジナル”いちごさんど”メニュー公開
表参道で”絶品いちごさんど”を楽しめる「いちごさんどう」本日よりスタート！真っ赤な「いちごさん」に囲まれたかわいい店舗も登場！
佐賀県
■バレンタインに、みんなに「well」なチョコレートを。
世界の食と農を取り巻く社会課題の解決にお客様と一緒に取り組む「Do well by doing good.」が展開するマーケット＆カフェ「imperfect」は、「おいしい（well）」だけでなく、社会や農家にとっても「well」なフードの提供を目指しています。
そんなimperfect では、「幸せなチョコレート」をバレンタインのテーマとし、農家の自立や環境に配慮して生産されたカカオを使用したチョコレートで作ったマカロンやブラウニーを販売します。バレンタインにこのようなチョコレートを購入し渡すことで、社会問題について考えるきっかけを広めることにも繋がる素敵な取り組みだなと感じました。【K】
「あなたの『おいしい』を、だれかの『うれしい』に。」バレンタインにはみんなが笑顔になるチョコレートを。環境保全に取り組みながら生産されたカカオを使用した新商品3種を発売。
～環境保全に取り組みながら生産されたコートジボワール産カカオを使用したおいしさだけではなく社会にもうれしい、ギフトシーズンにおすすめの新商品～
imperfect株式会社
■柳川の観光を盛り上げる、初代藩主に捧げる「食の饗宴」がスタートします。
柳川商工会議所は、新型コロナウィルスの流行により落ち込んだ柳川観光を活性化するべく、柳川雛祭り「さげもんめぐり」に合わせ、初代柳川藩主立花宗茂公・誾千代姫に想いを馳せた回遊型イベント「立花宗茂に捧ぐ 食の饗宴2022」を開催します。柳川市内の老舗旅館や隠れた名店など7店舗が、宗茂公や誾千代姫に捧げることを想定した料理やスイーツを開発し、提供するそうです。その地域にゆかりのある歴史上の人物にスポットを当て、「その人物に食べてもらうなら」というコンセプトが面白いなと感じました。このようなテーマは他の地域にも応用できそうですね！【K】
「初代柳川藩主 立花宗茂に捧ぐ 食の饗宴2022」が2/11よりスタートします
観光都市・柳川の老舗旅館 や隠れた名店７店舗が二人を想い、飲食メニューやお弁当、お菓子などの新たな商品を考案
柳川商工会議所
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
資料整理とKFC
皆さん昨年末には断捨離で書類整理大変だったでしょうね。私は10年ほど前に病に倒れ、それ以来体が不自由で断捨離できなくなりました。左半身が不自由で左目がよく見えません。そのため10年前の書類が山積みです。でも終活をしっかりやらないと残されたものが可哀想です。ということで、ぼちぼち書類整理をしています。
書類整理といっても、2つあります。一つは私が働いていた2つの外食企業の書類、独立後に外食企業でコンサルティングをした企業の書類です。印刷された書類はきちんと保管していますが、そのほかに従業員に10年くらいかけて膨大な紙の書類をPDFファイルで保管させたり、その文章をワードで書かせておりました。私は文献の収集が趣味みたいなところがあり、かなり古い文献があります。何をしたか行動日誌を1970年代より詳細に作っており、PDFファイルで全部見られるようにしています。その資料を基にダンキンドーナツからマクドナルド時代の体験談を詳細に執筆したのが、私のHP
です。これは飲食店経営に6年ほど自由に書かせていただきました。
「王利彰が執筆した専門誌、新聞、業界紙連載記事を外食産業関係向けにまとめました。」
で「10店舗を越えるチェーンレストランになるには店長編」の「96年01月 店長最大の仕事売上」から「96年06月 マクドナルド転職のチャンス」の6回がダンキンドーナツ時代の経験談です。
「96年07月 2ndアシスタントマネージャー時代」から「97年12月 シリーズ最終回、次のシリーズは体験的SV業務です。」までがマクドナルドでの店長時代の体験談です。
「体験的SV業務」の「98年01月 体験的SV業務 -体験的SV業務第1回」から
「98年12月 体験的SV業務 -マニュアルはチームプレイの賜物だ」までが SV業務の体験談です。
「運営部長、統括SVのための実力養成講座」の
「99年01月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- トレーニング能力が不可欠の条件だ」から、「03年12月 地区部長は業界のトレンドを性格に把握しなければならない -飲食店フランチャイズ経営」までが統括SVを3名から4名、店舗数120店を管理する運営部長の経験談です。
「本部のあり方」の
「00年01月 マルチコンセプトに対応したフレキシブルなチェーン本部の構築」
から「00年12月 技術改革： IT革命への取り組みは企業生命を左右する。」までが本部のあり方で
「チェーン本部サポート」でフランチャイズ制度を述べています。
「第1回（商業界 飲食店経営2002年）02年01月 フランチャイズ一時金」から
「02年12月 従業員の能力を引き出す、カウンセリング」です。
これだけの量の文章を書くのに私の膨大な資料が役に立っています。
今回整理をしていたら、KFCの昔のマニュアルが出てきました、KFCでアルバイトをしていた友人の手書きのマニュアルです。友人はカーネル・サンダースさんが現役時代に直接教えてもらったそうです。昔のKFCは手作りで、原始的な圧力釜で調理していました。その頃は鳥を全部使った料理ということで、内臓のフライも販売していました。また、コールスローやポテトサラダも店舗で手作りでした。そのレシピーを見てみましょうね。
ちょっと量が多いのですがそれを調整すると作れますよ。
KFC Salad(1970年代初期の手作りの時代）
キャベツ 22,800g
玉ねぎ 370g
人参 550g
ドレッシング 4,000cc
Salad Oil 1,000cc(900g)
Vinegar酢 1,200cc(1,200g)
Tarragon Powder 6g
塩 56g
上白砂糖 350g(グラニュー糖は使用しない）
作り方
1.キャベツの表面の使用不可な部分をはぎ取り、作業しやすい大きさにカットする。
2.カット後、キャベツの分量を量る。
3.玉ねぎの皮と芯を除去し、適当な大きさにカットする。
4.皮むきで人参の皮をむき、下手おおとして水洗いする。
5.ボールの中にサラダオイル、酢、タラゴンパウダー、精製塩、白砂糖の順に入れ泡立器で均一になるまでよく混ぜる。
6.別のボールにサラダドレッシングを入れ、その中に上記5を入れる。
7.6の中にフードカッターでみじん切りにされた人参、玉ねぎを入れ、均一になるまでよく混ぜる。
8.キャベツをフードカッターでみじん切りにする(大きさは7mm四方）
9.7と8を容器の中でよくかき混ぜる。
注意点
1.作業前には、必ず消毒液でよく手指を洗浄殺菌する。
2.キャベツはできる限り新鮮なものを使用する。カット時に必ず、キャベツの中の虫、あるいは、傷んでいる部分を除去する。
3.玉ねぎ、人参も同様に作る前に必ずチェックすること。
Potato Salad ポテトサラダ
A.材料及び分量
Potato 14kg 男爵芋をゆで上げた後に皮をむいた状態で
スイート・レリッシュ 1,245g(瓶入り一個425g×3)
玉ねぎ 365g
セロリ 865g(1,500cc)
サラダドレッシング 3,000g(3,000cc)
酢 50cc
タラゴンパウダー 6g
マスタード 120g
黒コショウ 2g
塩 78g
茹で卵 20個（1個 45gの卵）
B.作り方
1.ジャガイモをよく洗う。
2.水或いは湯でジャガイモを茹でる(ジャガイモが水或いは湯に十分浸るようにする）。
3.湯が沸騰してきたら弱火にして30分後に串を刺し、茹であがっていることを調べ、出来上がっていたら火を止める。
4.茹であがったら、水切りをして、熱いうちに皮をむきカットする。
5.冷たくなるまで自然冷却する。
6.玉ねぎ、セロリをフードカッターでみじん切りにする。
7.ボールに、サラダドレッシング、酢、タラゴンパウダー、マスタード、黒コショウ、塩を入れ、泡立器でよくかき混ぜる。
8.卵は茹でてみじん切りにし、ポテトに振りかける。
9.6と7を混ぜ合わせる。
10.8と9を混ぜ合わせる。
C.注意点
1.ジャガイモは形が崩れない程度に茹で上げる。
2.ポテトは冷蔵庫で冷やしたり、熱いうちにドレッシングと混ぜ合わせないこと。
このレシピーで莫莫居鶯で出して、Cole Slowコールスローがさっぱりしていると人気でした。マヨネーズを使っていないのが良いようです。
今回は私の資料のホンのチョビットをご紹介しました。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #658 2022/1/13
飲食業界ニュースまとめ #659 2022/1/14
飲食業界ニュースまとめ #660 2022/1/15
飲食業界ニュースまとめ #661 2022/1/16
飲食業界ニュースまとめ #662 2022/1/17
飲食業界ニュースまとめ #663 2022/1/18
飲食業界ニュースまとめ #664 2022/1/19
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
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発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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