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＊マガジン8月13日号はお盆のお休みとさせていただきます。
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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内——————————–■□
■ FSPRO版 旬の味を喰らう会「対馬三昧」のご案内
暑さ本番ですね。ほんのちょっと歩いただけで汗びっしょりの毎日です。そん
な暑い東京ですが、涼しい海から鮮魚を届けていただき一時の冷を楽しみたい
と、今回は対馬からのお魚を佃さんに調達していただきました。
以下は佃さんのご案内です。
「暑いですね。夏ですものね!!やはり、夏は暑くないとね!!」 とぼやきつつ
胃袋はうまいものを欲している今日この頃です。今回は、タイトルにあるよう
に、対馬三昧と称して、対馬の魚を食べることにしました。
さて、対馬といえば、ご存知でしょうか、日本にある数少ない国境の地なので
す。先日、とある用事で対馬に行ってきました。山には木々が生え、鬱蒼とし
た森になっています。出張でしたから、見る場所も限られていたことから、こ
れと言って目新しいものはなかったのですが、唯一目に飛び込んだのは、石の
屋根でした。また、この地は硯の石でも有名なのだそうです。
そこまでは、日本の原風景を漂わせる場所だったのですが、ホテルに戻るやあ
ることに気付きました。ホテルには、韓国の人たちがほとんど。今、対馬は韓
国からの観光客でにぎわっているのです。まさに、国境の町なのです。ただ、
対馬にどうして韓国人がやってくるのか、対馬の人でも理解に苦しんでいるよ
うです。もちろん、釜山から近く、高速艇が毎日走っていることも原因なので
すが、それだとしたら別に福岡でもいいはずです。しかし、それでも対馬に来
るのです。何故なのでしょう。
地元の方の分析によれば、どうも対馬の森にあるようなのです。韓国の山には
木が少なく、対馬の山は鬱蒼とした木が生えているので、それが珍しいのでは
ないかということです。いずれにしても、そうした町には、韓国人の観光客が
多いのです。対馬も、積極的に韓国の観光客を誘致しています。辺境の地の、
活性化策としては当然のこと。
そうした国境の町の、森の豊かな島には、当然ながら美味しい魚があると考え
てよいのではないでしょうか。対馬といえば、実は日本でも有名な魚の産地と
して知られています。その魚の名前は、アナゴです。アナゴといえば、江戸前
のアナゴが有名ですが、玄人の間では対馬の活アナゴも有名なのです。
今回は、このアナゴをメインテーマにして、浅見調理長のお考えになった、夏
バテ用の料理を数種類、食べていただこうと思っています。もちろん、刺身が
あります。アナゴの刺身は、上質の塩とレモン汁をかけて食べると、甘味があ
り、上品な脂が口いっぱいに広がってきます。もちろん、天ぷらもあります。
また、白焼きもアナゴ独特の味を醸し出し、焼酎のロックか日本酒の冷酒にぴ
ったりの味です。さらには、醤油の味のする焼きアナゴも絶品でしょう。
次に、夏の貝といえば、サザエです。対馬のサザエも美味しい時期を迎えます。
日本海の海流に洗われたところで育っています。まずいはずがありません。3
番目として、夏の魚の代表格として上げられるスズキを選びました。洗いなど
夏の味としていただけそうです。
4番目は、シロギスです。気品のあるあの透き通ったような白い魚は、まさに
魚の女王と言っても過言ではない魚です。淡白な味の中にほのかな脂があり、
ゆっくりと口の中で味が広がります。そのシロギスの料理の代表格といえば、
何といっても天ぷらですが、今回は、上品な、気品のある味を楽しむのには、
何といっても昆布締めがよろしいでしょう。たまりません。ただ、産卵期の直
前という微妙な時期なので、もしかするとお目にかかれないかもしれません。
そして、対馬で獲れた稚魚を、対馬の魚を使って育てたヒラマサを選びました。
対馬でも、穏やかな海域があり、そこではごく少量ですが、養殖も行われてい
ます。どんな味がするのか楽しみです。あとの魚は、お楽しみということにな
ります。夏の暑さで体力が衰えている時期です。アナゴを食べて精をつけまし
ょう。なお、天候、漁模様によって魚も変わる可能性があります。その際は、
ご容赦下さい。
○開催日時：平成20年8月26日（火）午後7時～
場所：莫莫居鶯（ばくばくきょ うぐいす）
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085 ＊店長 岡添（おかぞえ）
URL： http://www.bakubakukyo.com/
○会費：5,000円
○申し込みは以下のフォームで王まで（ oh@sayko.co.jp ）お願いします。
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FSPRO版旬の味を喰らう会「対馬三昧」に参加をします。
（Food104マガジン読者）
ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス（連絡先）
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● 日本外食ニュース ———————————————-■□
■ 紅茶ショップ、出店ホット 健康志向追い風に ウィーンの有名店、ルピシア
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.rakuten.co.jp/demmers/
http://asiabiz.jp/newsasiabiz/2008/07/post_4474.html
http://advantageaustria.org/jp/news/local/20080710-demmer.ja.jsp
http://www.nejinews.co.jp/news/release/eid1789.html
オーストリア・ウィーンで人気が高い紅茶の物販専門店「デンメアティーハウ
ス」が東京・六本木に一号店を開設。茶葉の輸入・販売を手掛けるルピシア
（東京・渋谷）は各国の紅茶を幅広くそろえる物販の専門店の出店を加速する。
■ 松屋、食券の裏面広告に、来月から、紙代負担を軽減
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://blog.kokokukaigi.com/archives/2008/07/post_528.html
http://bizplus.nikkei.co.jp/genre/top/index.cfm?i=2008072810405b1
牛丼チェーンの松屋フーズは8月1日から店内で発行する食券の裏面を使った広
告を始める。広告主からは広告料金ではなく、食券の紙代を受け取る。食材や
資材の価格が上昇しており、広告収入で紙代の負担を軽減する狙いだ。
■ イーサポートリンク 青果の流通管理支援、商品コードを一元化 食を支える
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2493&NewsItemID=
20080730NRS0074&type=2
http://www.e-supportlink.com/news/index.php
産地や等級、大きさなどで商品コードが異なる野菜や果物などの青果物は、加
工食品に比べ流通管理が難しい。イーサポートリンクはこんな悩みを持つ中間
流通業者や生産者向けに、受発注から在庫や生産履歴の管理まで可能なシステ
ムを開発。
■ ルノアール、全店に貸し会議室、定年退職者の利用見込む
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.ginza-renoir.co.jp/myspace/index.htm
銀座ルノアールは貸し会議室を併設した店舗を拡大する。現在出店している
108店舗のうち、約30店で貸しスペース事業を展開しているが、ほぼ全店に広
げる。
■ KFC、R&Dユニットゼネラルマネージャー宮真二氏（フーズWho）
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.tvblog.jp/kanto/archives/2006/05/post_052107300002.html
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9873&NewsItemID=
20080730NRS0076&type=2
日本ケンタッキー・フライド・チキンは10日から、骨なしのオリジナルチキン
「ボンレスチキン」の販売を始めた。商品開発を指揮したのが宮真二R&Dユニ
ットゼネラルマネージャーだ。
■ エスビー、カロリー半分のルー発売
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://news.r-jinzai.net/article/103869136.html
http://www.sbfoods.co.jp/press/default.htm
エスビー食品は従来品に比べてカロリーを半分に抑えたルーを開発し、カレー
とシチュー8商品を8月11日に発売する。油脂を9割減らした。
■ 釧路の洋菓子店「ぷちどーる」、首都圏に出店拡大
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.petitdoll.com/home/index.php
「ぷちどーる」の店名で洋菓子を製造販売する花月（北海道釧路市、佐藤利也
社長）は東京都内を中心に首都圏で出店攻勢をかける。
■ アサヒの発泡酒、ショウガ風味で20代向け発売
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.asahibeer.co.jp/news/2008/0728.html
アサヒビールは10月21日、20代の消費者に的を絞った発泡酒「ジンジャードラ
フト」を発売する。
■ ふうどりーむず、三州石川組が再建支援へ
2008/07/30 日経MJ（流通新聞）
http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/106842.html
民事再生法の適用を申請した冷凍食品販売製造のふうどりーむずは資金運用会
社の三州石川組の支援で再建を進める方針を明らかにした。
■ アサヒ飲料、「金の微糖」販売目標2倍に
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.asahiinryo.co.jp/newsrelease/topics/pick_0710.html
アサヒ飲料は今年1月に発売した缶コーヒー「ワンダ 金の微糖」の2008年の
販売目標を5月に設定した500万ケース（1ケースは30本）から1,000万ケースに
上方修正した。
■ リンガーハット社長八木康行氏―フードコートに活路（味かげん）
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.ringerhut.jp/news/2008/rh/news_r080409.html
「郊外店は厳しい状況が続いているので、今後はフードコートへの出店を増や
していく」と話すのはリンガーハットの八木康行社長。
■ グルメ杵屋、店舗の環境対策強化、生ごみ堆肥化など促進
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.gourmet-kineya.co.jp/index.html
http://www.econoha.jp/what/news.html?id=482
グルメ杵屋は主力のうどん店「杵屋」などの店舗で環境対策を強化する。
■ 料理提供スピード勝負 回転率の向上狙う てんや、手順を見直し5分まで短縮
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8153&NewsItemID=
20080801NRS0110&type=2
http://www.tenya.co.jp/company/index.html
http://www.mos.co.jp/company/press/
外食各社が相次ぎ料理の提供時間の短縮に取り組む。テンコーポレーションは
主力の天丼店「てんや」で調理順序などを見直し、5分以内に短縮した。モス
フードサービスは厨房（ちゅうぼう）で注文内容が即座にわかるシステムの導
入店を拡大する。節約志向の高まりで外食離れが進むなか、混雑時間帯に客席
の回転率を上げ、少しでも来店客数を増やす。
■ 北海道産100%の水産練り製品、日本水産が5品目
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.nissui.co.jp/news/20080730.html
日本水産は9月1日、北海道産のすり身を100%使用した水産練り製品を発売する。
■ キリン、アルコール低い「第3のビール」、若者需要を開拓
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.kirin.co.jp/brands/kirinsmooth/index.html
キリンビールは9月17日、アルコール分を4%と低めにした第3のビール「スムー
ス」を発売する。
■ すかいらーく社長に退任要求、ファミレスの苦境映す、ギョーザ事件や
原料高で痛手 2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://sankei.jp.msn.com/economy/business/080730/biz0807302315018-n1.htm
http://www.j-cast.com/2008/07/30024334.html
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080730-00000050-mai-bus_all
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080801-00000043-scn-ind
http://www.asahi.com/business/update/0730/TKY200807300141.html
外食大手のすかいらーくの横川竟社長に対し、主要株主の野村グループなどの
投資会社2社が退任を要求していることが明らかになった。
■ すかいらーく労組、野村など要求の新体制案を支持
2008/08/05 日本経済新聞 朝刊
http://www.asahi.com/business/update/0804/TKY200808040379.html
すかいらーく労働組合は4日、主要株主の野村グループなどの投資会社2社が横
川竟（きわむ）社長の退任を求めたことについて、「新体制を機に職場環境が
1日も早く『変化』することを望む」との見解を表明した。
■ すかいらーく再建問題、サントリーの出資、「横川氏続投が条件」
2008/08/04 日本経済新聞 朝刊
主要株主である野村グループなどの投資会社二社から退任を求められているす
かいらーくの横川竟（きわむ）社長は3日、日本経済新聞の取材に応じ、サン
トリーへの出資要請について、「（サントリーが出した）条件は役員派遣と自
らの続投」などと語った。
■ すかいらーく 再建巡り対立 銀行団の意向焦点 社長、サントリーに協力要請
2008/07/31 日本経済新聞 朝刊
外食大手のすかいらーくを巡り、横川竟（きわむ）社長と大株主である投資会
社の対立が表面化した。野村グループなど投資会社2社は横川社長の退任とと
もに、財務健全化に向けた増資策を計画。対する横川社長はサントリーの協力
を仰ぐ独自増資策で対抗する。
■ すかいらーく社長に退任要求、最大のMBO、難局に、投資2社、業績不振に
不満強く 2008/07/31 日経産業新聞
外食大手すかいらーくは30日、創業一族の横川竟社長に対し、主要株主である
野村グループなどの投資会社2社が退任を求めていることを認めた。
■ ギョーザ専用調味料、味の素「クック・ドゥ」
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.ajinomoto.co.jp/press/2008_07_08_3.html
味の素は8月11日、主力の中華調味料「クック・ドゥ」で手作りギョーザ用の
新製品を発売する。
■ ダイヤモンドダイニング 新業態案、全従業員から募集 経営参加意識高める
2008/08/01 日経MJ（流通新聞）
http://www.diamond-dining.com/ir/index.html
ダイヤモンドダイニングはパート・アルバイトを含む全従業員から新業態店の
アイデアを募集する制度を導入した。
■ 水産加工品、介護食に続々、製法工夫、食べやすく―切り身を軟らかく
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.fish.maruha-nichiro.co.jp/corporate/
マルハニチロが今秋発売予定の「素材deソフト」は、切り身そのままを歯茎で
つぶせる軟らかさにした。
■ この人あの組織 福島・大玉村の国分農場、国分俊作社長（食材最前鮮）
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.kokubunnojyo.com/
福島県大玉村で、地域循環型畜産を目指しているのが国分農場の国分俊作社長
だ。地元の食品廃棄物を牛の飼料に活用し、牛のふんは肥料に変えて周辺農家
に販売している。
■ 東海漬物、来年半ばに稼働、豊橋にキムチ工場
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.kyuchan.co.jp/company/index.html
漬物製造販売大手の東海漬物は、白菜キムチ事業を拡大する。豊橋市内に新工
場を建設して2009年半ばに稼働させるほか、昨年11月に稼働させた関西工場の
稼働率を引き上げる。
■ 石川の小堀酒造店、伝統製法で酒造り
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.manzairaku.co.jp/
小堀酒造店は、伝統的な製法「きもと」に基づいた日本酒の製造を始めた。
■ 26日は「プルーンの日」、業界団体など、記念日認定でPR
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
毎月26日はプルーンの日。このほど日本記念日協会から認定を受けたのに合わ
せ、業界がPRに躍起となっている。
■ ニンジン卸値、月初比48%安、暑さで消費伸びず
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/tonai/01/04.html
http://www.maff.go.jp/www/info/ohta.html
ニンジンの卸値が低迷している。
■ 郊外店「割安感」軸に販促 リピーター獲得ねらう リンガーハット、道とん堀
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.ringerhut.co.jp/news/index.html
http://www.dohtonbori.co.jp/index2.html
郊外店が中心の外食各社が割引を柱とした販促に力を入れている。リンガーハ
ットは小学生以下の子供にドリンクなどが無料になるパスカードを店舗で配布
する。お好み焼きチェーンの道とん堀（東京都福生市）は追加入金できるプリ
ペイドカードを導入。
■チーズ・卵・冷凍食品 今月も値上げ続々
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
食品メーカー各社は高騰が続く原材料価格の影響で、8月も食品の値上げに踏
み切る。チーズや卵、冷凍食品などが対象で、原油高を背景とした原料の油脂
や小麦粉の価格上昇に加え、飼料や包装資材の価格が上昇しているため。
■ テンコーポレーション（てんやおじさんの天ぷら屋台）フード新潮流競争
力を磨く 2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.tenya.co.jp/company/release/index.html
駅前を中心に「てんや」を展開してきたテンコーポレーションが郊外のショッ
ピングセンター（SC）向けに開発した業態が「てんやおじさんの天ぷら屋台」
だ。
■ 大戸屋 社員向けに食育講座 幹部に資格取得義務付け、メニュー開発に活用
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.ootoya.com/
大戸屋は食生活のアドバイスやレシピ開発などのコンサル事業を手掛ける食ラ
イフデザイン（東京・品川、柏原幸代社長）と組み、社員の食にかかわる知識
向上を促す。
■ 逆風吹き荒れる外食業界―「安さ」「気軽さ」が復調のカギ（ふーど記）
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.stat.go.jp/data/kakei/index.htm
総務省の家計調査報告によると、08年上期（1～6月）の2人以上の世帯の1世帯
当たりの外食支出は合計で79,860で、前年同期に比べ1.2%減少した。
■ 東和フード、食事充実の高級喫茶展開
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
東和フードサービスは洋風の高級喫茶業態「カフェグレ」を東京・新宿に出店
した。
■ フローズンヨーグルト、米「スノーラ」、京都に1号店
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.lococom.jp/ad/article/A26/01/07/18977/18683/
http://karasuma.keizai.biz/headline/538/
http://www.nejinews.co.jp/news/release/eid1654.html
米国ビバリーヒルズのフローズンヨーグルト店「スノーラ」の日本1号店が京
都市中京区の河原町蛸薬師にオープンした。スノーラ・ジャパン経営。
■ マルハニチロ食品、低カロリーゼリー、スイカ味など追加
2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/
マルハニチロ食品はカロリーを抑えたカップゼリーを拡充する。
■ 戦略を聞く（28）チムニー社長和泉学氏 食事メニュー 値上げ回避（価格
に挑む） 2008/08/04 日経MJ（流通新聞）
http://www.chimney.co.jp/
海鮮居酒屋「はなの舞」などを出店しているチムニーの和泉学社長に、今後の
戦略について聞いた。
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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発 カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情
■ ベガス素描 その1
長らくご無沙汰しておりました。やっとラスベガスに越してから4ヶ月が経ち
生活も安定してきました。私の3大苦手なものと言いますと数字、方角、それ
と白人の普通のお姉さん達と話すことだったんですがこれを克服するのに、
ちょっと時間がかかってしまって、皆さん方へのご報告も遅くなってしまいま
した。シカゴと勝手が随分違うので戸惑うことも多々ありましたよ。気温も連
日40℃です。日本の蒸し暑さと違ってカラッとしていますけど、太陽の日差し
が強烈なのです。
ここは車社会なのに、困ったことに方向音痴なので、最初の1ヶ月は運転も出
来ず落ち込んでしまいました。しかしこれもマゼランという使いやすいナビゲ
ーションシステムを日本にも進出したディスカウントショップ、コストコで買
ってもらい克服しました。今はこのマゼランでラスベガス中のお寿司や居酒屋
シカゴには無かった珍しいファストフード店を日々探して出かけられるように
なりました。ホテルの食べ放題にも通ってます。
そして、大嫌いな数字、会計ですが、これも夫がIT会社を脱サラして始めた、
保険の代理店の月末〆を手伝わないといけなくて、会計士さんやら、保険会社
のサポートをお借りしてお勉強中、結構面白くなってきました。会計ソフト、
クイッケンというのが初心者でも使い易いので助かっています。
最後にちょっと私にとっては怖い白人のおねえちゃん達ですが、夫の会社の従
業員女性3人とのやり取りで慣れつつはありますが、これが一番苦の手。何を
話していいか分からないのです。日本に行ったことがあるような国際派の人だ
ったらこちらの下手な英語もよく理解してくれるし、行間も読んでくださいま
すが、ラスベガス近辺の人たちは普通の人たちだし、日本語話せるなぁと思う
とモルモン教の布教で日本に行っていたというような人だったりします。
ここはモルモン教の本家本元ユタ州のお隣りなので、モルモン教徒がなんと70
%なんですよ。カジノに実は出資しているのはモルモンの人たちの銀行だし、
大きな家具会社とかクレジット会社もモルモン系なんです。モルモンの人たち
を無視してはお仕事ができないようです。彼らはお酒も、カフェインの入った
飲み物も、ギャンブルも禁じられているんですけどね。ユダヤ人の人たちみた
いに、教養があり商売が上手いようです。
シカゴなど中西部と比べるとあまり良い大学がないので、大学進学率は低いよ
うですが、大学出ていなくてもカジノで働けば結構な稼ぎになるので、今まで
は生活も安定していたようですが、ここのところカジノも不景気でレイオフが
相次いでいます。前は落ちぶれてしまった人でもベガスに行けば仕事があるし
食っていけるよっていう感じで、何も手に職がない人の救済所みたいな役目を
ラスベガスはしていたようですが、それが機能しなくなるかもしれません。失
業率は上がって、なんとあの浪費家で有名なアメリカ人の貯蓄率が跳ね上がっ
ているというんですからね。驚きです。不景気時ほどカジノが儲かるという神
話もありましたが、今回のサブプライムは深刻です。
シカゴのモトローラなどIT会社も多くの首切りがあって、随分とシカゴから西
海岸、サンノゼやシリコンバレー地域に職を探して移ってくる人がいますが、
シカゴの家が売れずに困っているようです。国内外から人々が職を求めてダイ
ナミックに移り住み、それで活気づいていた、このアメリカという風通しのよ
い社会もこれから変化が求められてくるのでしょうか。
司馬遼太郎が「アメリカ素描」という著書の中で「アメリカに行かないような
人たちでも何かあったらアメリカに行けばどうにかなると、世界中の人々はア
メリカを心の拠り所にしている。」とういような内容のことを言っていて、こ
の本をアメリカに来る頃読んだんですが、ほんとそうだなと感心しました。今
もそう思っていますし、そうであって欲しいと思っています。
次号は面白いベガス人を紹介します。保守的なシカゴと違って面食らうような
人ばかり、ひとことで言って変な人が多いですよ。それもここの魅力なんです
けどね。ほんと最初の数ヶ月はシカゴの人々が恋しくて私は泣いておりました。
今回はやっと立ち直って皆さんにご報告できて嬉しいです。
ではアローハ、ここ実はハワイ系の人が多くてびっくりしました。
(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス）
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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□
■ 韓国外食マーケット その20
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花（イミハ）
立教大学ビジネスデザイン研究科で執筆した修士論文(調査研究)。執筆は3年
前から取り組み、発表したのは2年ほど前ですので、古いデーターになること
を御了承ください。また、本文はテキスト表示ですので、表関係も掲載できな
かったり、表示がうまくいかない場合がありますし、出典や引用の明記も欠け
てしまうことをご了承ください。
○コーヒー業態の事例→KRISPY KREME 、UCC COFFEE、PRONTO
KRISPY KREME
会社概要＆沿革
1937年米国ノースカロライナ州(North Carolina)のウィンストン・セーラム
(Winston-Salem)で1937年に設立されて以来、米国の45州を始め、カナダ、豪
州、メキシコなど、400店舗以上のチェーン展開をしている優良企業である。
しっとりし、口の中でとろける味は、アメリカをはじめ、北米地域で幅広い顧
客層から支持を得ている人気ブランドである。世界で一日平均75万個、年間27
億個のドーナツを生産・販売している。
アジアでは韓国ロッテとパートナーシップを組んで、2004年にソウルに1号店
をオープンさせた。2号店のオープンに当たっては、ロッテ・デパートのShin
副社長とShinロッテ会長の夫人が参加するなど、クリスピー・クリームにかけ
る期待がいかに大きいのかが伺える。韓国ドーナツ業界No.1の独占的な存在で
あるダンキンドーナツ(327店舗)の売上600億ウォンの市場において戦いを仕掛
けたばかりである。
2005年10月18日、BUNDANG、5号店
2005年9月29日、YOUNGDUNGPO、4号店
2005年8月23日、APGUJUNG、3号店
2005年3月23日、Avenuel(NPS)、販売のみ
2005年3月15日、SOGONG、2号店
2004年12月16日、SHINCHON、1号店
社名：LOTTE SHOPPING KKD事業本部
所在地：Krispy&Kreme Buness,21F,Lotte Bldg.,1-bonnji,sokong-dong,jyung
-gu,Seoul,Korea /82-2-771-1470 /http://www.krispykreme.co.kr/
設立：2004年12月1号店オープン
業種・業態：フランチャイズチェーン飲食店・飲食、サービス
主要商品：ドーナツ(オリジナルグレーズ１ ダース(12個)、1ダース入り4種類
その他、14種類
店舗数：（直営店）5店(販売だけ1店)
4P’s分析－Interviewee:Lee,HeonHo/Marketing Dept.Manager
(2005年10月14日11:00am)
1)Product
クリスピー・クリームのドーナツは韓国で独占的なシェアを持っているダンキ
ンドーナツとは味が明確に異なる。ダンキンドーナツは手作りのため、柔らか
いイースト発酵の生地だけでなく、製造が楽だが生地が硬いケーキドーナツ
（ベーキングパウダーを使う）を多く製造している。クリスピー・クリームで
は、自社製作の自動ドーナツ調理器を使うため、全てのドーナツはイースト発
酵の柔らかい生地であり、柔らかい食感と味の違いがはっきりしている。また
ダンキンドーナツは製造後冷ましてから販売するが、クリスピー・クリームは
独自開発の機械製法により熱々のドーナツを販売することに成功し、冷たいダ
ンキンドーナツに差別化をすることに成功した。また、クリスピー・クリーム
のドリンク類は種類が多く、特に、自社工場で生産されたコーヒーは強みとも
なっている。
クリスピー・クリームのドーナツの生産工程をみてみると、
1.練り&成型→2.熟成→3.調理→4.引っ繰り返す→つや出し(Glazing)→冷める
包装という順番の自動でドーナツが生産される。
1.特製のミックスにイーストと水を加えて練り、成型機という機械で成型する
2.発酵機の中で一定の温度と湿度で発酵させる
3.純植物性ショットニングで揚げる
4.片面が茶色に変わったら、自動的に引っ繰り返され、反対側も茶色に変わる
5.シュガーグレーズをかけ艶を出す
6.出来上がったらそのまま包装するか、冷めたドーナツにトッピングを塗り加
え包装する
2)Price
ダンキンより1個200ウォン高く価格設定をしている。1ダース(12個)の場合、
3割引した8,000ウォンで販売している。
3)Promotion
買う前に一人当たり1個ずつ無料で試食させてくれるドーナツをもらうために
ドーナツ劇場(Doughnut theatre)のドーナツ製造工程を見ながら、顧客が30人
以上並ぶのは珍しくもない。新しい店舗の開店前には、限定された顧客を対象
とする「Preview Party」を開き、店舗とドーナツ劇場を公表する。このパー
ティーでは、マジックSHOWやFACE PAINTINGなど参加した顧客向けの多彩なイ
ベントが行われる。しかも、オープンのイベントでは1等の場合1年間無料ドー
ナツ券、2等・3等には、6ヶ月などの無料券がもらえる抽選を行う。全く広告
は行っていないが、無料ドーナツなど、口コミマーケティングで直接顧客を獲
得している。
4)Place
2005年3月、2号店をロッテの看板ブランドであるロッテリアがあった場所にオ
ープンさせたことでもクリスピーにかける期待が伺える。一般のドーナツは主
にテイクアウトスタイルだが、クリスピーは平均50席を設け、カフェのように
ゆったりとドーナツとコーヒーを楽しめるようにしている。2004年12月1号店
オープンして以来、現在6店舗を展開している。今後5年間でソウル・首都圏を
中心に25店舗以上展開する予定である。その後、地方への出店戦略を計画して
いる。SHINCHEONとSOGO、EBINYUERU の3つの店舗で月商6億ウォンの売上を収
めている。
表 36 Krispy Kremeの店舗リスト
店舗
月商 一日売上 OPEN 面積 客数
SHINCHON1号店
売上 2億8千～3億2千 900万～1,000万 2004.12.16 93坪 56席
客数 42,000 1,400
客単価 7,000～7,300
SOGONG2号店
売上 3億～3億3千 1,000万～1,100万 2005.3.15 56坪 43席
(地下倉庫10坪除く)
客数 45,000 1,500
客単価 7,000～7,500
APGUJUNG3号店
売上 2億6千～3億 850万～900万 2005.8.23 73坪+16坪(外) 72席
客数 33,000 1,100
客単価 約8,500
YOUNGDUNGPO4号店
売上 1億6千～2億 550万～700万 2005.9.29 109坪 87席
客数 30,000 1,000
客単価 5,000～5,500
BUNDANG5号店
売上 3億8千～4億 1,300万～1,400万 2005.10.18 118坪 107席
客数 57,000 1,900
客単価 約8,000
Avenuel(NPS)(販売のみ)
売上 3,500万 130万 2005.3.23 27坪 18席
客数 9,000 300
客単価 5,000～5,500
出所: KRYSPY&KREME内部資料を参考に筆者作成
5)成功の要因
全面ガラスの奥に見えるドーナツ生産システムは、消費者の足を留めるに十分
である。しかも、「Hot Doughnut Now 」という全世界の店舗で見られる独特
なネオンサイン看板が点灯されたら美味しい揚げたてのドーナツが出来上がっ
たという意味になる。ドーナツの味は勿論のこと、カフェのようにゆったりと
した空間、口コミによるマーケティングは、ダンキンドーナツが独占している
ドーナツ市場を脅かしている。しかし、まだブランドの認知度が低いことと、
原材料の輸入調達にかかるリードタイムの調整が今後の改善していくべき課題
である。
（続く）
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科（MBAコース）
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net
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● 米穀情報報 —————————————————■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」（日報）
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。（月1掲載）
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。
■ 売上横ばい、利益増（松屋フーズ）
牛めし・定食チェーンを展開する（株）松屋フーズは8月1日、平成21年3月期
第1四半期連結業績（平成20年4月1日～6月30日）の概要を発表した。
売上高は151億89百万円（前年同期比0.1%減）、営業利益3億60百万円（同19.0
%増）、経常利益3億54百万円（20.1%増）で、「売上高は前年同時期と比較し
てほぼ横ばいながら、原材料費及び人件費などコスト面の改善効果により、利
益面は前年実績を上回ることが出来た」としている。期末店舗数は牛飯定食店
700店、寿司業態14店、とんかつ業態12店、その他5店の合計731店となってい
る。
外食業界全体は、「外食マーケット自体の縮小傾向が強まる中で、中食企業な
ど業態の垣根を超えた競争が激化しつつある。また、消費者の安全・安心意識
の高まりから、各企業の取組み姿勢が強く問われるようになってきている」と
分析する。
同チェーンは牛めし・定食の松屋が90%を占めており、最近では寿司の「福松」
「すし丸」、とんかつチェーンの「松八」と新ブレンドも積極的に展開する。
米は北海道きらら中心のブレンド米を年間2万トン規模で使用。
（2008年8月5日）
■ %表示の義務付け廃止、「単一」表示へ（共同会議）
農水省で7月28日、第35回食品の表示に関する共同会議が開催され、「玄米及
び精米品質表示基準の見直し」について論議した。
これまでの論議通り、コンタミが発生する現状を踏まえて、現行の%（百分率）
表示の義務付けを廃止し、単一原料米については、「単一」の原料米である旨
を、ブレンド米については、○割等－とそれぞれ記載する制度に変更すること
が了承された。
パブリックコメントやJAS総会などを経て、正式に決定する。今後、実務的な
ことはQ&Aで示し、周知する考え。
（2008年7月29日）
■ 米飯分野の好調が続く（コンビニ6月）
日本フランチャイズチェーン協会はこのほど、6月のコンビニエンスストア売
上高の統計結果を発表した。
既存店ベースでの来店客数は10億3,713万人（前年同月比2.3%増）と3ヶ月連続
プラス、売上高は6,001億円（同4.2%増）と2ヶ月連続のプラス結果で、「たば
こ自動販売機用成人識別ICカードの導入地域拡大で、来店客数が増加したのに
伴い売上高のプラスに繋がった」としている。おにぎり、寿司、弁当類が入る
日配品の構成比は34.2%で、前年同月と比較して1.1ポイントのアップとなった。
米飯関連商品の動きには「6月もセブンイレブン、ローソン、ファミリーマー
トなど大手チェーンで、具材や米にこだわった新アイテム投入を続けており好
調を持続している。7月も前半はおにぎり100円セールなど販促効果等で、動き
の良さは継続するが、中旬に入り暑さか？西日本でやや鈍化」（関係卸）と聞
いているという。
（2008年7月28日）
■ コメ販売は5ヶ月連続で好調（6月スーパー）
日本チェーンストア協会は7月22日、6月のスーパー売上高（会員数73社・
8,713店）を発表した。
既存店ベースでの売上高は1兆0,814億円（前年同月比0.9%減）と前月に続いて
のマイナス結果。「食料品の売上は、引き続き堅調な推移を見せたが、衣料品
住関連部門の動きが鈍かった」としている。食料品については、「精米商品、
総菜が好調な経過を示しており、全体的には特売品や価格凍結品の動きが良か
った」とのこと。
5ヶ月連続して好結果が続く精米商品には、「全国に店舗展開する大手チェー
ンが概ね好調で、数量ベースで10%増との事例も聞いている。ふりかけ、カレ
ールーなど関連メーカーと組んだ販促キャンペーンが、当社の納入先スーパー
では消費者の反応が良かった。ただ、7月はさすがに連日の暑さで失速気味」
（A米卸）との指摘が聞かれる。
（2008年7月24日）
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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 神戸・宝塚・京都の美味が大集合 ナイト&デイ 秋の収穫祭ブッフェ開催
ホテル阪急インターナショナル(大阪市北区茶屋町19-19)では、2008年9月1日
（月）より、カフェレストラン「ナイト＆デイ」にて秋の新フェアをスター
トします。
今回のテーマは、「阪急沿線ごちそう巡り」とし阪急線3線（神戸・宝塚・京
都）にちなんだメニューに秋の素材を盛り込んだ料理フェアを行います。阪急
阪神第一ホテルグループの中で、阪急沿線3線をテーマとしたフェアを展開す
るのは初めての試みです。
神戸線メニューの一例として“六甲山麓牛乳入りクリームシチュー”“灘の酒
デザートコレクション”、宝塚線メニューとして“鮑のムース歌劇の宝石箱仕
立て”“宝塚ホテル復刻カレー”京都線メニューとして“和洋アンティパスト
秋の嵐山仕立て”をはじめ、“サーロインステーキ”には沿線ソース添えとし
神戸線（灘の酒を使用したソルトソース）、宝塚線（ベリーソース）京都線
（西京白味噌ソース）の3種類を楽しめます。月替わりの厳選メニューも加え
50品以上のメニューを提供いたします。
また、株式会社阪急コミュニケーションズが発行する阪急沿線情報誌「TOKK」
の協力を得て秋の沿線行楽情報なども紹介いたします。「秋の収穫祭ブッフェ」
～阪急沿線ごちそう巡り～の概要は下記のとおりです。
○カフェレストラン 「ナイト&デイ」 1階
販売開始：2008年9月1日（月）～11月30日（日）
時間：ランチ11：00～15：00（LO14：30）
ディナー17：30（土日祝17：00）～21：30（LO 21：00）
料 金：ランチ ／平日：大人￥2,200 お子様￥1,300
土日祝：大人￥2,800 お子様￥1,700
ディナー／平日：大人￥4,200 お子様￥2,500
土日祝：大人￥4,500 お子様￥2,700
○メニュー一例
神戸線メニュー
マウント六甲の国産牛ステーキ丼（11月夜のみ）
元町中華揚物
神戸すじこん入り薄焼き ほか
宝塚線メニュー
宝塚ホテル復刻カレー（夜のみ）
デザート オペラ（9月のみ） ほか
京都線メニュー
宇治抹茶蕎麦サラダ
和洋アンティパスト秋の嵐山仕立て（10月のみ）
落ち鱧と松茸土瓶蒸し風（9月夜のみ） ほか
※メニューによってはランチのみ、ディナーのみとなります。
○お食事のお問い合わせ先：06-6377-3618（ナイト&デイ）
○URL： http://www.hhi.co.jp
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ タテルヨシノ
フランスにフレンチのお店を開き、日本人のオーナーシェフのお店で初めてと
言うミシュランの一星を、2006年に取ったことで有名になったのが吉野建さん
の経営するステラ・マリスです。そして、日本に開いた最初のお店が芝パーク
ホテルに開いた、キュイジーヌ・フランセーズ・タテル・ヨシノです。大学時
代の先輩が芝パークホテルの社長をしており、素晴らしいから食べなさいと言
われていましたがなかなか機会がなく始めて訪問しました。芝パークホテルは
落ち着いた中規模のホテルで、業界の会合などでしばしば使うため、案外プラ
イベートの食事をしようという機会がなかったのです。
昨年大騒ぎになった2008年版ミシュラン(日本版)のランキングでも一星を獲得
し話題になりました。ミシュラン騒動もそろそろ落ち着いたのかと思い訪問し
ました。
コースは、6,500円、10,000円、15,000円、そしてお任せの25,000円と幅広い
価格帯で揃えています。稚鮎と活アワビ、あわびのパイ包み焼きと言う言葉に
引かれて、うっかり25,000円を注文しました。
赤肉メロンと生ハムのジュレ
稚鮎のフリット
活アワビ
フレッシュとうもろこしの冷たいスープ
あわびのパイ包み焼き ソースレフォール
イサキノポワレ プロヴァンス風
北海道産仔羊のロースト
フランス産チーズ
アヴァン デセール
ピーチメルバ
コーヒーと小菓子
稚鮎は2匹。和食の鮎は焼きますが、揚げて泳いでいるようにお皿に盛り付け
ています。活アワビは醤油で食べるのかと思っていたら贅沢にたっぷりのキャ
ビア塩味でいただきます。あわびのパイ包み焼きは厚切りのあわびがたっぷり
と入っていて、やわらかくおいしかったですね。
同行者が仔羊が苦手と言ったら牛のローストに変更してくれました。料理は全
体的にあっさりしているし、盛り付けも見事です。勿論、サービスはしっかり
としています。当日、吉野さんが来日しており、各テーブルを廻って丁寧にご
挨拶をしておりました。やはり、オーナーシェフがいるとお店の雰囲気が引き
締まるようです。
この25,000円のコース料理はおいしいのですが、これだけの素材を使うのであ
れば懐石料理のほうが良いかなと言うのが、正直な印象です。多分、15,000円
程度のコース料理を食べるのがお勧めかもしれません。6,500円から15,000円
のコース料理であれば、パークホテル芝の雰囲気とあってリーズナブルだと言
えます。
しかし、ちょっと注意をしなくてはいけないのはワインです。人数が少なかっ
たので、グラスワインを頼んだのですが同行者が大酒飲みで、グラスワインを
がんがん空けてしまいました。コース料理の価格帯に比べれば美味しい(高価
でもある)グラスワインを揃えており、うっかりして料理と同額の飲み代に近
くなってしまいました。ワインのお好きな方はちょっと注意して飲みましょう
ね。ランチも営業していますからまず、ランチから試されるのが一番のお勧め
かもしれません。
後日、お店の案内状をいただきましたが、既に芝のお店のほかに汐留のパーク
ホテルにもありますし、9月9日に銀座にも開店します。ヒラマツさんのように
チェーン化を狙っているのでしょうか？
なお、案内状には2008年7月15日から芝のお店はレストラン・タテル・ヨシノ、
汐留のお店はガストロノミー・フランセーズ・タテル・ヨシノからレストラン
・タテル・ヨシノ・汐留に店名が変更になると案内されていました。
それからブログにも書いてありますが、芝パークホテルを汐留のパークホテル
や、箱崎のロイヤルパークホテル、汐留のロイヤルパークホテルと間違えやす
いのでご注意くださいね。
店名 ：キュイジーヌ・フランセーズ・タテル・ヨシノ
住所 ：東京都港区芝公園1-5-10
電話 ：03-3433-4141
HP ：
http://www.tateruyoshino.com/
http://www.shibaparkhotel.com/restaurant/tateruyoshino.html
ブログ：
http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/472709/
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtlrvw/13004386/
http://tokkuri.exblog.jp/7268129
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● 王利彰の米国外食情報
■ Bennigan’s franchise system taken over 8月5日NRN
Atalaya Capital Management LP社とCRG Partners社は共同で会社清算中の
Bennigan社を支援し、フランチャイジーの経営を継続する。
■ バーガーキングのフランチャイジーが会社を訴える
バーガーキング社がフランチャイジーに店舗の営業時間を延ばすことを強制
することは利益に反するし、犯罪にあう危険性が高いと訴えた。
同フランチャイジーは57店を南部で経営している。
■ ロサンゼルス州がファストフード店舗の開店を1年間凍結することに訴訟
カリフォルニアレストラン協会はロサンゼルス州議会がロサンゼルス市内でフ
ァストフードの開店を1年間凍結する法律を提案したことに反対し、訴訟を起
こすことを検討している。市長はまだこの法律にサインをしていない。
■ スターバックスは売上の低迷や不振店閉鎖により、赤字を計上
スターバックスは既存店の売上低迷と、不振店閉鎖による費用で初の赤字計上。
6月29日締めの第3四半期に同社は6.7ミリオンドルの赤字を計上した。1年まえ
の同期には158.3ミリオンドルの黒字計上であった。既存店の売上は-5%程度の
模様。売上は若干上昇し2.6ビリオンドルであった。赤字には不振店600店以上
閉鎖の費用として167.7ミリオンドルが含まれている。
今年度の新規開店については当初予定よりも120店舗を減少し900店舗となる。
昨年は1,800店舗を新規開店した。また、海外の新規開店店舗も当初計画の975
店舗から825店舗に減少する。これは英国と西ヨーロッパの景気低迷による。
今年度の閉鎖は米国内600店舗、オーストラリア61店舗である。
■ Ruby Tuesdayは古臭くなった店舗のデザイン変更に着手
郷愁を誘う古いイメージの内装で有名であったRuby Tuesdayは店舗のイメージ
を変更し、8月5日にHP上で店舗を爆発させる動画を流し、店舗デザインが大幅
に変わったことをアッピールする。
■ Pizza HutはNatural pizzaを販売テスト
ダラスとタンパで同社はオーガニックのトマトや保存料を添加しない食材を使
用したピザのテスト販売をしている。
■ デニーズは客数が低下して利益を大幅にダウン
■ ダンキンドーナツは健康志向のメニューを発売
同社は卵白を使用したピタ・ブレッドのサンドイッチ(わずか300カロリー）を
発売開始。
