洋菓子の老舗、不二家の賞味期限食材使用、食品衛生法違反、などが判明し話題となっている。食品メーカーの事件だと人事のように考えてはいけない。不二家は洋菓子の老舗であると同時に、ファミリーレストランやフランチャイズチェーンを築き上げた外食老舗企業でもある。外食黎明期に米国第2位のハンバーガーチェーンのバーガーシェフと提携し、茅ヶ崎に日本初のハンバーガー店を開店したことがある。ハンバーガービジネスは時期が早すぎ失敗に終わったが、米国アイスクリームチェーンのバスキンロビンスと提携した31アイスクリームを見事にチェーン展開させるなど、外食企業として立派な業績を残している。不二家のペコちゃんの知名度とイメージは大変高く、日本参入を果たした外資系ファストフードのマスコット知名度のベンチマークとなっていたほどだ。
この不二家の事件から筆者の昔の体験を思い出した。筆者の勤務していた米国との合弁会社の株主の1人が大手日本食品メーカーであり、そのメーカーの食材と物流網を活用していた。初期は良かったのだが、しばらくするとその食品メーカーの品質に問題が発生するようになった。不良品を返品しようとしても、配送するドライバーまで横柄な態度で品質改善は遅遅として進まなかった。
外食企業でもセントラルキッチンを自社で抱えると同様の問題をかかえるのだ。営業部は外部から採用した素人でも教育カリキュラムがしっかりしていれば短期間でトレーニング可能だが、食材を製造するセントラルキッチンや工場には、食品工学や製造工程管理をきちんと学んだエンジニアが必要だ。企業ではエンジニアを養成するのは大変時間がかかるし、粗末に扱うと事故も起きやすいと優遇する。営業現場よりも在籍が長いセントラルキッチンや工場サイドのエンジニアは、営業からの言うことを聞かないばかりか、技術を知らない経営陣の言うことも聞かない場合が出てくる。
外食企業もコンビニチェーンのように自社工場を持たず、資本関係のないベンダーに緊張感を持たせ、品質管理を高度に保つようにする時代に来ているのではないだろうか？
