weekly Food104 Magazine 2006年5月10日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 日本初の野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」オープン

4月14日、野菜スイーツ専門店パティスリーポタジエがオープンしました。
甘さやカロリーは一般のケーキと比べるとかなり控えめにつくり、その甘さも
甜菜糖や野菜ですので大変さっぱりしています。生菓子は勿論焼菓子やチョコ
レート菓子も野菜が入っており、見た目の美しさだけでなく「栄養のある」ス
イーツに仕上げています。

使用している野菜はほとんどオーガニック野菜で、卵は抗生物質など使わない
自然卵、小麦粉は国産を使うなど、健康や安全にも配慮して食材にはとことん
こだわっています。オーガニックコーヒーや国産五穀茶、野菜のジャムなども
提供します。

○店舗データ
住所:東京都目黒区上目黒2-44-9-クレストモア1F
TEL:03-6279-7753
営業時間:10:00-22:00
年中無休

○メニュー一例
ベジロール・カボチャ
トウモロコシのミルフィーユ
コマツナのショートケーキ
紫イモのトリュフチョコレート
ホウレン草のマドレーヌ

○URL: http://www.b-shoku.jp/weblog/myblog/1809
地図URL: http://www.potager.co.jp/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―レストランの影の立役者たち

先週の月曜日、シカゴでは「移民の権利を守る為のパレード」に約40万人の人
々が参加しました。特に暴動等もなく静かなパレードで終わりましたので、市
当局もほっとしたようです。最近東ヨーロッパからシカゴへの移民が多いので
すがなんと言ってもダントツなのがメキシコ系の人たちの存在です。特にレス
トランはメキシコ人の労働に頼って成り立っていると言っても過言ではありま
せん。彼らはキッチンの奥でシェフの右腕になって黙々と働いている影の立役
者なのです。日本食レストランでもお寿司を握っているのは韓国系の人たちの
次に多いのがメキシコ人の人たちですよ。結構器用に巻物なんか作ってくれま
す。

シカゴに移り住んで間もない頃、まだ私も慣れていなかったものですからよく
レストランで、バスボーイのメキシコ系の人に「コーヒー持ってきて下さい」
と話しかけると英語が全然通じず、ウエイターの人が来るまで待ったものでし
た。バスボーイの仕事は、まず客が席に着いたら、水とテーブルウェアとパン
とバターを持って来ます、後のオーダーはウエイターに任せ、食べ終わった皿
の片付けや水を注いだり、テーブルを拭いたりと言った英語を話さずに出来る
仕事なので、移住したばかりの人たちでも出来る訳です。

少し英語が話せるようになるとチップがもらえるウエイターに移行していく訳
ですが、メキシコ系のコミュニティーの人口が多いものですから、英語が話せ
なくても問題なく生活が出来るようです。私たちがもしハワイに移り住んでも
結構日本語が通じるので英語が上手くならないのと同じようなものです。銀行
の自動支払機でもまず英語にしますかスペイン語にしますか、という選択肢が
必ずありますから、英語が読めなくても大丈夫なんです。

移民の人たちは狭いアパートに大人数で住み、車も持たずに雪の降らない夏な
どは黙々と道端を歩いて仕事場に行く姿が見受けられます。雪の降る寒い時期
になると暖かいカリフォルニアの方に移って仕事をする人たちも多いようです。
カリフォルニアの手頃で飲み易いワインの裏にもこういった季節労働者の人た
ちの力があるのでしょう。また庭の手入れや、学校の清掃などまめな仕事をし
てくれるのがメキシコ人の人たちです。なんと世界で自殺率が一番低いのがメ
キシコなんだそうです。心の平和はお金じゃ買えないんでしょうね、彼らに学
ぶところは多いかもしれません。なにせその反対に日本が自殺率トップですか
らね。

そして今回、移民の人たちのパレードに参加した人たちの多くはレストランで
働いている人が多かったので、お店を閉めざるを得なかったところもあったよ
うです。ただ多くの人が合法的に移民してきた訳ではないので、工場労働者の
ように組合を作ってのストなどは出来ませんから、このような静かなパレード
で自分たちの存在をアピールしたようです。日ごろ透明人間のように無視され
ている外国人労働者ですが、今回のパレードで少しは自らの姿を浮き彫りに出
来たのではないでしょうか。こう言った非合法で働いている人たちが、全米で
1200万人いるそうですから驚きです。

日本も人ごとではないですよね。団塊の世代の大量退職、その他で外国人の労
働に頼らなくてはならない日が来るかもしれませんから、いやすでにそういっ
たことになっている分野の仕事もあるのでしょうか。アメリカも朝鮮戦争の頃
看護士が足りなくて、英語が話せるインドなどから多くの看護士を移民させた
こともあったそうですし、フィリピンの人たちも英語が話せるので今、随分看
護士としてアメリカに来ているようです。

IT関連でインドからの移住者が多いシカゴにはインド料理の店が益々増えてい
ます。また東ヨーロッパの人も最近多いので新しいハンガリー料理の店なども
出来ています。次回はこのハンガリー料理店、それからギリシャ料理の店をご
紹介したいとおもいます。乞、ご期待。
http://www.chicagotribune.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■「普通」ではないおもしろさ (茨城県・磯蔵酒造(稲里))

古材を使ったカウンターに、お寺の屋根等にみられる象の彫り物が飾られ、酒
造り道具の暖気樽を改造した椅子2つ。BGMのブルースにのっている(蔵の方と
思われる)スタッフは漆黒の夜空に浮かぶ桜をイメージさせるシャツを着用し
隠れ家BARといった雰囲気が漂う空間。暖気樽の椅子に腰掛け、日本酒を口に
運ぶと妙に落ち着き、ここがFOODEXという4日間で延べ9万人以上が来場する食
の展示会会場だということをすっかり忘れてしまった。

隠れ家BARの正体は、他の日本酒ブースの中でも異彩を放つ磯蔵酒造さんの出
展ブース。リズムを刻んでいるスタッフさんは当蔵五代目蔵主 磯貴太さん。
失礼な話だが、お話をするまで蔵主さんとは思えなかった。この個性的なブー
スを作られた磯さん、そして独特の味わいをもったお酒に興味が湧き、茨城県
笠間市稲田の磯蔵酒造を訪ねた。

話を伺っているこの場所は、蔵内のきき酒処。その名も「ちょっ蔵・きき酒場
ぁ」。そのネーミングといい室内の雰囲気といい、展示会のブースと同様、隠
れ家BARの雰囲気。こんなBARが近所にあったら、毎日通ってしまう。

「どんなに美味しい酒でも1人つまらなく飲んでいても美味しくないし、逆に
いい酒でなくても10年ぶりの同窓会で楽しく飲むと旨かったりするじゃないで
すか。例え展示会の試飲でも、お酒が美味しくなるような雰囲気で試飲したら
美味しく感じると思うんですよ。だからここ(きき酒処)にあるカウンターも
持ち込んで手作りでブースを作ったり、BGMを流したりするんです。展示会な
どは大勢の人が集まる場所なので落ち着かないですから、うちのエリアに入っ
てきたら癒され落ち着いた中で話しができるようにしたいと思ってね。まぁ、
BGMは自分達が退屈しないで楽しむ為ってことでもあるんですがね」

そういえば、ブルースに合わせたリズムの刻みが素人離れしているのが気にな
ったので、磯さんに聞くと、以前音楽業界にいらしたということ。納得。蔵人
さんの中に他にも音楽活動されていた方や酒とは無縁の世界から蔵に入った方
がいるという。

当蔵で33年間杜氏を勤める、畠山杜氏(南部杜氏)の下、磯さんの高校時代の
同級生石川さんが製造部長となり、杜氏の右腕となって酒造りをされている。
「1蔵で33年というのは県内では最長ですね。(畠山杜氏は)冬だけのお父さ
んといった感じです。その畠山杜氏の味を継承するためには、自分が売りなが
ら造るというのは無理なことですから、この考え方に共感して受け継いでくれ
る自分の分身みたいな人間がいたらと思っていたら、今の蔵人達が集まったん
です」。

原料米は全量県産米とはいかないが、「地元産酒米による酒造り」を追求する
ため、「本物の地酒を育てる会」(通称・地酒会)を結成。契約農家さんと一
緒に米作りに励んでいる。酵母は香り穏やかで味とのバランスがとれた茨城県
産の小川酵母を使用。磯蔵の個性的な味わいとなっているのではないかと思う。
個人的にはその蔵の個性がある方が面白いと思う。

仕込は手造りが基本であるが、アンチ機械化という訳ではない。「楽するため
の機械化はダメですが、目指す味を出すためや、皆さんが飲める価格で提供す
るための機械化はありだと思うんです。今、僕らが手造りをしているのは、自
分達が楽しいからなんです。その思いというのは酒にのると思うんです。思い
を込めてやるとやらないのとでは違いがでてくる、そのことを大事にしたい」

酒造りは米や水も重要だが、一番重要なのは「人」だと磯さんはいう。「うち
の蔵は他の蔵と違うんです。普通ってのがないんです。普通では蔵と無縁だっ
たいろんな蔵人と一緒にやっていく中で、自分が楽になれた。いろんなものに
目を向けていけるようになったし、一番大切な人との出会いができるようにな
った。自分達が楽しむことには手間隙を惜しまない。僕らが楽しめばお客様に
も伝わるのではないかと思うんです」

○本日お薦めの酒
仕込水「石透水」とは
稲田周辺は日本一の採掘量を誇る花崗岩(御影石)の産地。その御影石から染
み出た軟水のことで、磯さんオリジナルの呼び名である。

「稲里辛口」http://www.isokura.jp/sake/kumo.html
県内産酒米を使用。「仕事上がりの晩酌にはこの酒」という辛口。どんな食に
も合う、懐の深さ。空に浮かぶ「雲」のようにどこまでも自由に。

「稲里純米」http://www.isokura.jp/sake/yama.html
美山錦を使用。自然の偉大さ、力強さを何も足さず、何も引かず。「山」のよ
うに、どっしりと。

「稲里大吟醸 山田錦」http://www.isokura.jp/sake/ten.html
40%精米の兵庫産山田錦を使用。杜氏と蔵人の「技と心」が、魂こもる一滴に。
最良の米と水、それはあふれる「天」の恵み。

「稲里大吟醸 五百万石」http://www.isokura.jp/sake/kaze.html
50%精米の五百万石を使用。料理との相性がいい大吟醸。口の中にふわりと広
がりすうっと消える味と香りは、心地のよい「風」。

「稲里」http://www.isokura.jp/sake/sora.html
「自蔵基準」とされる稲里「空」。県内産の酒米を使用。どこまでも広がるほ
のかな香りと深い旨味はまるで限りない「空」。

○お問い合わせ先
磯蔵酒造有限会社
〒309-1635 茨城県笠間市稲田2281番地の1
電話(0296)74-2002 電画(0296)74-4815
営業時間 8:00~17:00 定休日 日曜、祝祭日
※定休日及び営業時間外もご予約いただければ営業いたします
E-Mail: info@isokura.jp
URL : http://isokura.jp/

○著者撮影の写真
http://saketanbo.exblog.jp/4613823/

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ FOOMA JAPAN 2006 国際食品工業展 6/6~6/9 開催

「FOOMA JAPAN 2006(国際食品工業展)」が下記概要・スケジュールで開催さ
れます。

○目  的 : 食品機械・装置及び関連機器に関する技術ならびに情報の交流
と普及をはかり、併せて食品産業の一層の発展に寄与する。
会  期 : 平成18年6月6日(火)~9日(金)
開場時間 : 午前10時~午後5時
会  場 : 東京ビッグサイト 東展示棟全館
テ ー マ : 「技の輝き、未来への風 ~食技乱舞~」
展示規模 : 567社/2,617小間(2006年4月19日現在)
来場者数 : 110,000名(予定)
主  催 : 社団法人 日本食品機械工業会

○詳細HP: https://www.fooma.or.jp/e-fooma2006/index_html

■ 「清涼飲料の商品開発」に関する記事

(株)光琳は、雑誌「食品工業」6月15号(5月15日全国一斉発売)の特集で、
「清涼飲料の商品開発」に関する記事を掲載し、全国一斉国発売する。
(1,529円)

○特集:清涼飲料の商品開発とマーケティング戦略
清涼飲料市場の現状
清涼飲料の最近の技術動向
「べにふうき」緑茶の機能性と商品開発
「カシス-i」の商品開発とマーケティング戦略
「はずむ時間を、紅茶から。」リプトン日本来航100周年の活動
サントリーミネラルウォーターレポート

○HP: http://www.korinbook.com/ko.htm

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 新大久保の韓国料理

久しぶりに新大久保の韓国料理を2件ほど食べ歩きました。ゴールデンウイー
クの最中に訪問したのですが、新大久保~新宿職安通りの界隈の公用語はハン
グルですね。

1)BCD豆腐ハウス
一つはスン・ドーフのお店です。スン・ドーフとは純豆腐という柔らかい豆腐
を使った鍋で、韓国はもちろん、米国西海岸でも専門店がブームを呼んでいま
す。BCD豆腐ハウスというお店で、韓国でチェーン展開して、米国にも出店し
ています。なかなか綺麗な、いわゆる定食屋の趣です。

スン・ドーフ(豆腐のちげ鍋とでも言いましょうか)とキムチ、サラダなどの
オカズとご飯を食べるのです。ご飯は1人前づつ石釜で炊きます。スン・ドーフ
とご飯を交互にふーふー言いながら食べます。食後には石釜についたオコゲに
水を入れて飲むとすっきりします。10種類ほどのスン・ドーフがあり、それぞ
れ1,280円と結構なお値段のように思われますが、キムチやオカズがたっぷり
出ますし、無料でお代わりできるので、価値があります。

営業時間は、AM10:00-AM3:00と深夜まであいているので、新宿で飲んだ後、小
腹を満たすのに良いでしょう。お店のHPは充実しておりますのでご覧下さい。

店舗住所:東京都新宿区大久保1-15-15
電話 :03-5292-6086
店舗URL:http://www.bcdtofu.co.jp/

2)刺身屋
私は職安通りのドン・キホーテ並びの大使館に刺身を食べに行くのですが、韓
国人の学生は新大久保の刺身屋の方が美味しいと言います。大使館は駐車場も
ついた大型のお店で便利ですが、混んでくるとサービスがちょっと雑になるの
が欠点です。刺身屋は小さなお店だけあり、なかなかサービスが良いのです。
和食のお店も良いのですが、ゴールデンウイークなどには魚河岸が休みなので
活きの良い魚が食べられません。ところが、韓国系のお刺身屋はお正月もゴー
ルデンウイークも営業して活きの良い魚を食べさせてくれるのがうれしいので
す。

刺身コースを頼むと、大盛りの刺身(もちろん活け造り)の前に突き出しが食
べきれないほど出てくるので、思わずソジュ(焼酎)を頼んでつい飲みすぎて
しまいます。日本人はつい知っている鯛や平目を頼みがちですが、ソイと言う
魚は美味しいのでお勧めです。淡白な白身のこりこりした食感で韓国でも人気
のお魚です。お刺身を食べた後は追加料金が必要ですが、鍋にしてもらいます。
刺身だけで10,000円それに鍋追加で12,000円ほどですが、4人でもお腹が一杯
になります。美味しいお肴を正月やゴールデンウイーク、お盆などや、深夜に
食べたくなった時に助かるお店です。

韓国風のお刺身は醤油とワサビだけでなく、ゴマの葉やチシャで巻いて、ニン
ニクと唐辛子、コチジャンで食べます。最初は抵抗がありますが、日本の刺身
よりもお野菜をたっぷり食べられるので慣れてくると美味しいと思います。た
だし、普通のコチジャンではちょっと甘すぎるので、自家製の美味しいコチジ
ャンが欲しいですね。私は納豆のひき割りにコチジャンとニンニクのみじん切
り、コチジャンを混ぜてそれらしくして食べます。次回韓国を訪問したら、本
格的な韓国味噌の作り方を勉強したいですね。

店舗住所:東京都新宿区大久保1-15-15
電話 :03-5292-6086
店舗紹介URL:http://korea-zanmai.txt-nifty.com/korea/2005/06/post_d7f6.html

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その21

日本マクドナルドの調理機器技術史 その6

調理機器開発のポイント
機械工学の知識のない私が、調理機器開発に携わるようになって困ったのは、
専門知識です。以前も書きましたが、専門知識のない私は専門家の話を聞き、
技術書を読み、理解できなければまた専門家に聞く。そして、実際に機械を操
作して問題点を探すという原始的なものです。

それを何回か繰り返すうちに、要領がわかってきました。どんな機械もそうで
すが、作動原理を発見すれば、そこそこ機械のスペックを定めることが出来る
というものです。専門家は機械をわかりきっているので、本当の作動原理を深
く考えないで作り上げるものです。素人の私のほうが、本当の作動原理を理解
しなくてはいけないので、スペックを明確に出来るのでした。

温度計の開発でわかったのは、センサーの選択と形状設計と温度計本体の設計
という当たり前のことです。センサーの選択では種類により精度が変わるとい
うことがわかりました。そして、どの温度帯でどのくらいの精度が必要かとい
うことが決まれば、センサーの選定が決まるという単純な原理です。そして、
色々なメーカーのセンサーをテストしてわかったのはセンサーだけではなく、
その形状が大事だということです。

ハンバーガーパティを焼き上げるグリドルは温度に敏感です。空調の風が吹き
付けただけで表面温度は低下します。そのグリドルの表面温度を測る表面温度
計の設計で重要なのは温度計の形状と熱容量でした。形状というのはグリドル
の表面にぴったりとくっつくバネ状でなくてはいけないということです。この
バネの復元能力がしっかりしていないと温度誤差が生じます。

ファストフードの従業員は乱暴に扱うので、センサーを頑丈にしがちです。米
国の温度計は面倒くさがりやの米国人向けに、表面温度計を持って図るのは面
倒だと形状を大きく重量を増します。頑丈に重くすると耐久力は増すのですが
グリドル表面の温度を奪い、実際よりも温度を低く表示したり、計測に時間が
かかります。そこで、表面温度計のグリドルに接する本体を金属でなく、テフ
ロンにするとか、センサーをより補足するなどの工夫を凝らします。しかし、
余り細くすると壊れるので、そのバランスは店舗のテストをしながら微妙に設
定することが必要なのです。

フライヤーなどの液状の針型温度計は太さがポイントです。フライヤーの油温
を図る場合には太目の針でも良いのですが、焼き上げたハンバーガー・ミート
パティなどの中心温度を計測する場合には肉が薄いので、太い針が熱を奪い、
低めの表示をする。といって、余り細いと温度表示は速いのだが、簡単に折れ
曲がったり、破損する。その兼ね合いを見つけるのは現場の作業なのです。

その結果、液状の場合、料理の中心温度を計測する場合、堅い冷凍食品を計測
する場合でセンサーの太さを最適にすることにした。温度計本体の場合、熱電
対(サーモカップル)のセンサーを使用する場合には、金属同士の接続部分の
熱に反応して発生する微電流を増幅して温度に換算する。その際に熱電対が電
線や本体計器につながる際の異金属で温度差があるとそれが誤差になる。そこ
の温度補正のために温度計の設置が必要になり、そのコストが高いことが問題
であった。そこで、温度補正を温度幅を計測し幅が狭いことを確認し、よりコ
ストの低いサーミスターを使用することで、低コストの温度補正を実現した。

このようなアイディアは実は勉強をしながら私と私の先生で考え出したのだ。
素人のほうが、変わったアイディアを生み出すことが可能だったのだ。このよ
うに開発で自信を持ち出したのは、機器の開発は原理原則が同じだということ
がわかったからだ。機械工学や電子工学、電気工学、熱力学などと難しいと思
うことがいけないのだ。身近で普段接している機械を例に考えればわかりやす
いことに気がついたのだった。

それが、車の知識だ。車の性能を考えてみよう。車の最高速度はエンジンの馬
力とトルク、トランスミッションのギヤ比、そして、空気抵抗やタイヤなどの
走行抵抗だ。それらの数値を入れれば簡単に最高速度の予測が出来る。加速も
同様だ。加速の表現は停止状態から400mを走りきるか、1kmを走りきる時間で
出来る。400m加速は出足の評価だが、50m、100m、200m、400mの数値を詳細に
見ると最初の出足が良いのか、伸びが良いのかがわかる。カーブでの安定性も
同様だ。

車重量の前後バランス、サスペンションの形式、カーブでの傾き加減、などの
数値を見るとその特性が一目瞭然だ。そんな、車の数値管理を勉強してみると
調理機器はもっと単純だということがわかる。車は電子機器も備えており、そ
の知識も重要だ。また、車のメインテナンスでは定期点検表があるが、それは
調理機器のメインテナンスと同様だ。このように自分の好きな車のスペックを
連想しながら、調理機器の性能を決定するスペックを羅列するうちに、知らず
知らずに調理機器の原理原則を学ぶことが出来たのだ。
(続く)

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