米国レストランピリ辛情報 「アメリカン料理サンフランシスコ編 その1」（綜合ユニコム 月刊レジャー産業資料2002年3月号 NO.426）
「アメリカン料理 その1 サンフランシスコ編」
Constellation Concepts Inc.（元カリフォルニアカフェ）
サンフランシスコ対岸の学生街、バークレーのシェパニーズを作り上げたアリス・ウオータースはフレンチのシェフであるが、フランスのヌーベルキュジーンに歩調を合わせたかのように、米国の豊富な野菜を組み合わせて、より食べやすい、見た目に綺麗な料理を提案し、一流のレストランとなった。（最近ロックフィールドRF1のシェフの作るサラダシリーズで米国からただ一人参加した）。
http://www.chezpanisse.com/
フレンチをベースにしていたのでカリフォルニアフレンチと呼ばれていたが、イタリアンなどをベースにしたカリフォルニアイタリアンなども誕生し、それらの料理をニューアメリカンと呼ぶようになった。カリフォルニアは移民の国であり、太平洋に面したサンフランシスコは漁場として盛んで、イタリアの移民が移住して有名なフィッシャーマンズウオーフを作り上げている。その影響は今でも残っており、サンフランシスコ周辺の高級食品スーパーはイタリア系が多い。
シェパニーズに触発されたレストランの1つが、サンフランシスコから100kmほど離れたリゾート地ペブルビーチ（ゴルフ場で有名）でカリフォルニア料理のRoy’sを開業した山口シェフは後にハワイに渡り、パンパシフィック料理（環太平洋料理）のRoy’sを有名店に仕上げた。（日本でも数店舗を提携運営している。）パンパシフィック料理とはカリフォルニアイタリアンやフレンチをベースに、中国、タイ、ベトナム、日本、等の民族料理をミックスにしており、ニューアメリカンのカテゴリーにも入れられるようになってきている。
進化を続ける、ニューアメリカンのジャンルはイタリアン、フレンチ、東南アジア料理をミックスし、カリフォルニアの豊富な海産物、肉類、野菜をふんだんに使う、料理と定義づけられ、簡単にカリフォルニア料理とも呼ばれている。今回はその典型的なお店を紹介しよう。
サンフランシスコで創業したローストビーフのビクトリアステーションチェーンは20年前一世を風靡したが、10年以上前に撤退してしまった。ローストビーフという料理は高級料理でありステータスが必要であったが、全国にチェーン展開をした結果その希少価値が薄れてしまったのが大きな問題だった。
その元ビクトリアステーションのチェーンの経営者が再起を期して開始したのがカフィフォルニア料理を看板に掲げた、Constellation Concepts Inc.（元、カリフォルニアカフェ）というチェーンだ。
http://www.calcafe.com/
チェーン展開の初期からカリフォルニアカフェ（10店舗）、カフェ・デルレイ（1店舗）、ブラックホークグリル（1店舗）、ナパバレーグリル（7店舗）、アルカトラスブルーイング（4店舗）、オンダイン（1店舗）、ホライゾンズ（1店舗）と言う複数のブランドを使い分けている。チェーン展開の初期から、店舗ごとに独自の店舗デザインと、メニュー、サービス、を心がけ、シェフを全面に出し個性的な繁盛店のイメージを作り上げた。しかし、客の見えない経営管理の面では、厳しい数値管理を元に、利益を最大限にあげるようにしている。米国R&I誌2001年12月15日号のマルチコンセプトトップ75社のデーターによると2000年の売り上げ100.6ミリオンドルとなっており、トップ75社中9位の規模となっている。
ニューアメリカンにはフレンチのように堅苦しいサービスは無用だ。シリコンバレーというITのメッカを抱えるサンフランシスコ周辺では、ポロシャツ、チノパンツと言うカジュアルな格好の企業のエクゼクティブがくつろげるように、店内は大きなオープンキッチンを舞台に見立てた楽しい雰囲気を醸しだし、テラス席でカリフォルニアの燦々と照りつけるテラス太陽を浴びながら食事を楽しめるようにしている。
地元にとけ込んだ営業をするためにロケーションも工夫を凝らした。個人の資産家が土地や資産を寄付して作ったスタンフォード大学はシリコンバレーのパロアルトに広大な土地をもち、大学は勿論、病院、高級なオープンモールのスタンフォードショッピングセンターを運営している。その一画に大学の歴史を物語る納屋を改造して、300席ほどの大きなお店を作るなど、地元に愛される店作りを心がけている。
1999年にはサンフランシスコからゴールデンゲートを渡った対岸のリゾート地、サウサリートで100年以上の歴史を持つヨットクラブ内のホライゾンと言うレストランを買い取り、新しくホライゾンとオンダインを開店運営している。サンフランシスコ市を一望にする海辺のレストランにはヨットで食事に来る客が係留するスペースを用意するなど、カリフォルニアらしい趣向で、筆者の最も好きなレストランの1だ。