これから有望な業種、業態はこれだ（商業界 飲食店経営2002年）
1）低価格業態
ファーストフードではマクドナルドなどの大規模なハンバーガー業態ではなく、行列が出来るヒットを飛ばしたシナボンなどのように軽量小型の店舗の業態が増えるだろう。米国のファーストフードでまだ進出していなのはホットドックであり、ニューヨーク・コニーアイランドで誕生した、ニューヨークヤンキース公認ホットドックのネイザンスhttp://www.nathansfamous.com/ が日本進出に向け準備をしている。ネイザンスの特徴は小型のキオスクやカート（屋台）であり、単独出店だけでなく、他の飲食店や小売店などとのコブランド（複合店）戦略が特徴で国土の狭い日本のマーケットに適している。
大戸屋の上場により認知された定食屋は低価格で健康に良いと言うことで、多くの企業が追随しており、今後は不振のFRや町中の個人店に取って代わる大繁盛ぶりを見せるだろう。但し、今年は群雄割拠であり、色々な企業が参入する時代である。
2）グルメコーヒー
スターバックスとタリーズの快進撃に刺激され、追随する会社が米国から続々と進出する。スターバックスの創業者が修行したグルメコーヒーの総本家、バークレーのPEETSコーヒーと聘珍楼が提携し、本年早々にも日本に店舗を開店する。同社のコーヒーは高品質の豆と焙煎技術を元に米国で高く評価されており、本家の面目にかけても日本市場の開拓に真剣に取り組むだろう。その他、米国マクドナルド社が資本参加をしているPret a Manger http://www.mong.demon.co.uk/%5C/Pret/about_pret.htm 等も日本進出をねらっている。Pret a Mangerはニューヨークに1店舗を開店しており、今後米国内に複数店を展開する予定である。同社はコーヒーだけでなく、持ち帰りのサンドイッチや総菜を取りそろえており、格好の良いコンビニエンスストアーとしての機能も備えている。
快進撃を続けるスターバックスのウイークポイントである食事メニューの不足を補う業態としてベーカリーカフェの業態の進出が増えるだろう。米国カジュアルレストラントップ企業のブリンカーインターナショナルがシカゴのレストランコンセプト会社レタスエンターテイメントと提携して展開しているコーナーベーカリーなどはスターバックスに比べ1店舗当たりの売り上げがダントツに高いので、日本での提携も噂されている。勿論国内でサンマルクカフェのように独自に業態開発をする例も増えてくる。 ０００ また、町中の喫茶店の代替え業態としてのカフェブームも、バウアリーキッチンやロータスの大繁盛ぶりをみて、従来の趣味の世界の展開からビジネスとして真剣に取り組もうという動きが出てきているだろう。今後のカフェは食事中心、アルコール中心、お菓子中心と言うように何か特徴のある業態に進化するだろう。
3）中食業態
現在は町中ではオリジン東秀、百貨店ではRF1がダントツの一位を占めているが、百貨店では柿安ダイニングの猛追が見られるように、今後、外食企業などで新業態を開発する動きが出てくるだろう。際コーポレーションの新業態、紅虎デリのように外食で確立したブランドを武器にファッショナブルなデパ地下での新業態開発が見られるだろう。現在のデパ地下は洋風と和風総菜がダントツであるが、やはり日本人に人気のある中華総菜の格好の良い小型業態の進出の可能性が考えられるだろう。
4）寿司業態
狂牛病の影響で牛肉から、魚料理の人気が出ており、寿司業態が注目される。但し、従来のような単に安い回転寿司ではなく、特徴のある料理やファッショナブルな回転寿司が増えるだろう。2001年末に回転寿司業態、を大坂周防町、東京銀座、渋谷パルコ、に開店したちゃんとのdai-sushiは店舗デザインに新進気鋭の森田氏を採用し斬新なデザインと食べ方を提案している。また、nobuがニューヨークで大人気となり、米国でロール寿司が大人気で、昨年は日本に逆上陸して話題を呼んでいる。WDIのレインボーロール寿司や、フレンチの三國氏がプロデュースした東京食堂セントラルミクニズが大人気で、今年はロール寿司等のファッショナブルな業態が続出するだろう。
5）カジュアルレストラン
低価格居酒屋
居酒屋の業態では勢いの良かったワタミフードサービスも新業態のイタリアン居酒屋カーラジェンテの展開見直しや、既存店の不振から、よりファッショナブルな新業態を準備中であり、低価格の居酒屋においてもデザイン競争が開始され、淘汰される企業も続出するだろう。
トレンディなカジュアルレストラン
このジャンルは今一番元気であり、以下の企業は続々と新業態を生み出し目が離せない。また、ファミリーレストランなどの業態の見直しからもこの業態への注目度は高まっている。居酒屋のアッパーの業態として従来は高級な和食店やフランス料理店に行っていた接待族まで取り入れて元気いっぱいだ。最近では銀座グリーンビルなどはそれらのファッショナブルなカジュアルレストランが勢揃いをしたり、渋谷のパルコにも新業態の外食が出店している。都心の地下と家賃の下落に伴い、従来の高級飲食店に取って代わる勢いを見せている。このジャンルでは業態開発のスピードが要求され、昨年に西麻布に開店したグローバルダイニングの権八の大型店のようにカジュアルなサービスと食べやすいそば居酒屋や寿司の組み合わせという意表をついた業態が続々と出現している。
また、従来は東京企業が先頭を走っていたが、ここ数年、大坂の「ユージングローイング」「ちゃんと」「バルニバービ」「小林事務所」、広島の「茶茶」、京都の「まんざら」、名古屋の「ゼットン」、等、地方のユニークな企業が続々と東京に進出し、東京企業にない面白い店作りでファンを集めている。このトレンドは今年も継続するだろう。
・ソホーズ（nobu、Roy’s、青龍門）
http://www.soho-s.co.jp
・小林事務所
http://www.koba-jimu.co.jp
・グローバルダイニング
http://www.global-dining.com
・際コーポレーション（紅虎餃子房、胡同四合坊）
・ユージングローイング
http://www.utsunomiya-group.co.jp
・ラムラ（過門香）
http://www.ramla.net
・バルニバービ（ブレラテーブル、ガーブドレッシング）
http://www.balnibarbi.com
http://www.garb.co.jp
・名古屋ゼットン、レインボーロール寿司
http://www.zetton.co.jp
・ミュープランニング
http://www.myuplanning.co.jp
6）フュージョン料理
イタリアン全盛期を過ぎ、価格も手ごろで、味的にも食べやすいフュージョン（無国籍）料理の全盛時代を迎えている。カジュアルレストラン、グローバルダイニングの卒業生たちが展開している、カリフォルニア料理が人気を呼ぶだろう。カリフォルニア料理とはフランス料理やイタリア料理が米国西海岸、サンフランシスコやロサンゼルスに渡り、バークレーのシェパニーズ（アリス・ウオーター）やLAのスパーゴ（ウオルフギャング・パック）により、米国の豊富な野菜を組み合わせて、より食べやすい見た目に綺麗な料理が提案された。米国ではニューアメリカンとか、カリフォルニアフレンチ、カリフォルニアイタリアンと呼ばれている。そして、西海岸に多い東南アジア人の料理の影響をうけ、それらの料理にタイやベトナム、中華、日本、の味を組み合わせて、パンパシフィック料理が増えている。それらの料理をフュージョン（無国籍）料理と呼ぶが、特徴は日本人に食べやすい洋食といえ、価格的にもリーズナブルであり、人気を呼ぶだろう。2001年11月に麻布十番に開店した、Pacific Currentsは更に和風のテイストを取り入れて注目されている。料理のトレンドとしては一番注目されるジャンルだ。このジャンルではトップ企業のカーデナス（カーデナス、フーミーズ） http://www.cardenas.co.jp/ 等も出店を加速しており目が離せないカテゴリーだ。
7）フランチャイズチェーン
フランチャイズ支援会社の支援するフランチャイズチェーンの急進ぶりと株式公開の成功を見て、フランチャイズ支援会社が続々と誕生し、さらに商社や大手外食企業も支援企業と提携をするなど、支援システムが増加し、それに伴い各種のフランチャイズチェーンが誕生するだろう。但し、急成長を遂げるチェーンの衰退速度は同じく速いのでその選択には十分な注意が必要と言えるだろう。