新しい衛生管理HACCP 第9回「増やさない その1 冷蔵冷凍庫の温度管理」（日本食糧新聞社 外食レストラン新聞1999年10月4日）
増やさない。
細菌が繁殖する危険温度帯は5℃から60℃の間です。この温度帯に食品を4時間以上おかないと言うのが原則です。生ものは冷凍庫、または、冷蔵庫にしまう。材料の下拵えは手早く行い、下拵えの終わった生食材は、また、冷蔵庫などにしまうと言うことです。
さて、今回は冷蔵庫、冷凍庫での保管を考えて見ましょう。冷蔵庫や冷凍庫に保管すれば材料や調理済みの食材の細菌が増殖しないかと言うと必ずしもそうではないのです。温度が正しくなかったり、冷蔵庫に詰めすぎたり、手入れが悪いと、温度が保たれず、細菌が繁殖する恐れがあります。冷蔵庫冷凍庫の正しい使い方を見てみましょう。
温度が正しいか
冷蔵庫の温度は1-5℃、冷凍庫はマイナス18℃ーマイナス22℃の温度帯です。まず、あなたの店舗の冷蔵庫冷凍庫がこれらの温度帯にあるかどうかの確認が必要です。
温度計はついているでしょうか?
温度計は正しく作動しますか?
定期的に正確な温度計を用意して冷蔵冷凍庫の温度計が正しく作動するか確認をしましょう。
庫内に余裕があり冷気が循環するか
冷蔵冷凍庫の設定温度よりも保管中の食品の中心温度が大事
温度計が正確できちんと冷却する冷蔵冷凍庫に入れても、食品が冷却されて基準の温度にならないと行けません。冷蔵庫や冷凍庫に食品を保管する場合には冷蔵庫冷凍庫の設定温度ではなく、保管中の食品の中心温度が冷凍や冷蔵の温度帯になっていなければ細菌の繁殖を防ぐことはできません。
食品の冷却をするには風通しを良くする
最近の冷蔵冷凍庫は庫内を冷風が循環して食品を冷却するようになっています。ということは、庫内のスペースがないくらいぎっちりと食品を詰め込むと空気が循環しなくなり、食品を冷却できなくなります。庫内スペースの50%くらいの余裕を持って食材を保管するようにしましょう。
冷蔵冷凍庫の環境と手入れ
冷蔵冷凍庫の作動原理を理解しよう
冷蔵庫冷凍庫は冷媒であるフレオンガスを循環し、熱を移動することにより冷却します。冷蔵冷凍庫内を冷却するにはその熱を外に放熱する必要があります。冷却機は庫内にある冷却部分と、室外にある放熱部分に分かれます。フレオンガスをコンプレッサーで圧縮すると高温高圧のガスになります。そのフレオンガスを車のラジエターのような形をしたコンデンサーに通し、外気の空気で冷却します。そうすると低温の液体となります。その低温の液体を膨張弁を通してエバポレーターで膨張させると、揮発熱で周りを冷却します。
冷蔵冷凍庫の中にある冷風を出す部分がエバポレーターで、冷蔵冷凍庫の上部や横、外部にある熱風を吐き出す室外機がコンデンサーなのです。エバポレーターで発生する冷気のカロリーとコンデンサーで放熱する熱気のカロリーは等しい値となります。つまり、きちんと冷風を発生するためにはコンデンサーで放熱をしっかりしなくては行けないということです。
冷蔵冷凍庫の環境
冷凍冷蔵庫は厨房内に置かれていたり倉庫に置かれている場合が多いようです。冷凍冷蔵庫は風通しが良く、室温が高過ぎない場所に設置し無ければなりません。コンデンサーを冷却する空気の温度が高ければ十分に冷媒を冷却できないので、庫内の冷却を十分に行えません。冷蔵冷凍庫の能力の基本設計は30℃以下がほとんどなので、それ以上高い場合には冷却が不充分な場合が出てきます。庫内が冷えないだけでなく、オーバーヒートしてコンプレッサーが止まったり、焼ききれたりする危険があります。営業中だけ出なく、夜間に排気ダクトやエアコンの作動を止めた際に室温が上がり過ぎないかどうかもチェックしなくては行けません。
コンデンサーの清掃
冷蔵冷凍庫を置いてある場所の温度が低くても、コンデンサーに油分やごみが詰まると、風通しが悪くなり冷却能力が落ちます。フィルターがついている場合は定期的にフィルターを清掃するか、コンデンサーを直接洗浄して汚れを落とします。厨房内に設置してある場合には油汚れが付着し、その油に埃がついてつまり易いのでよりいっそうの注意が必要です。
エバポレーターの霜取り
冷凍庫の庫内温度は非常に低いので、冷風を発生するエバポレーターに霜が付着します。付着した霜が厚くなり氷のようになると熱の伝達が不充分になり、冷風の風量も減り、冷却能力が落ちてきます。エバポレーターでの温度交換が十分出ないと、フレオンガスが液体のままコンプレッサーに戻り、コンプレッサーを破損する恐れもあります。
そのために、自動的に霜取りをするようにタイマー形式で霜取りをしたり、自動的に霜取りをする装置がついています。タイマー形式の場合には開け閉めをしない夜間や暇な時間帯に設定します。霜取り装置は壊れることもあるので定期的にエバポレーターの状態を目で確認する必要があります。
冷蔵冷凍庫内の清掃殺菌
冷凍冷蔵庫がただしく作動しているからといっても安心しては行けません。定期的に庫内を清掃殺菌し、保管する食品を汚染しないように注意をします。
以上