0912第30回 海外視察団調査団 HOST2009及びヨーロッパ厨房施設調査団報告書第2回目（日本厨房工業会 月刊厨房2010年1月号）
今回の海外調査団の目的は一つ目は前月号で報告させていただいた、HOST2009の視察、そして二つ目は、大型給食施設や、ホテルの厨房、料理学校などで、実際の厨房をどのように施工して運営しているかを見学するということである。
まず、ミラノ市内ではFMI社社長木本武雄様を通してチンバリー社の方にお願いして、バールを見学させていただいた。イタリアにはチェーンもバールもあるが、個人経営のバールも元気なのでその運営の実態を見学させてもらうことにした。宿泊しているホテルはミラノ中央駅のそばなので、近所のバールを数軒案内していただいた。まず、一番お勧めのミラノ中央駅のNicoというバールを見学した。駅前のロータリー側のビル一階にあり、出勤後の時間であったが、混みあっていた。訪問した我々約20名がそれぞれエスプレッソ等を注文した。この一度の注文をどのようにさばくか注目していたら、それはみごとな手さばきだった。若いバリスタ1人でCimbali M29 Startという半自動式の機械2台を駆使する。エスプレッソを入れた後のコーヒー粉をバーで叩いて捨てるが、その音も太鼓を叩くようにリズミカルに聞こえるほどだ。10数分ほどであっという間に捌いてしまった。バリスタと言うとカプチーノなどを綺麗に装飾して出す技術だと思っていたが、ピーク時には自動エスプレッソマシンよりも高速に提供する技術も必要なのだなと感心させられた。ちなみに、パリ市シャンゼリゼにあるマックカフェで同じ半自動式の機械をアルバイトが操作しているのを見たが、Nicoのスピードとは比較にならないスローモーションだった。
さて、Nicoのコーヒーの特徴はエスプレッソで使うコーヒーにある。通常エスプレッソで使うコーヒーは一種類であるが、Nicoは通常のブレンドの他に、2種類のコーヒーを日替わりで選べる。当日はガテマラとブラジルであった。
また、バールで提供する料理はパニーニ等の簡単なサンドイッチが多いのだが、この店は、裏にキッチンを設置してあり、パン、ケーキ、等を焼き上げているし、惣菜も手造りだ。朝食、昼食、おやつ、夕食、に対応できるような料理を造っているのだ。カウンターにはオーナーを含めて5名、厨房には3名ほどが働いている。なるほど繁盛する理由が良く分かった。
次に、街中のちょっと古いバールを訪問した。Bar Cin Cin Natoという店名の市電が交差する場所にある古いお店だ。マスター夫婦と2名の従業員がカウンター内で固定客と会話をしながら働いている。同じく20名でエスプレッソを注文したが、マスター自らてきぱきと作ってくれる。年季の入った手つきだった。お店のクラシックな内外装が周囲の古い街と相まって独特の雰囲気を醸し出している。コーヒータイムも良いのだろうが、夕方に素晴らしいバーカウンターで一杯飲むのもよさそうだ。料理はNicoほど凝ってはいないが、パニーニを従業員が丁寧に準備していた。
この２軒のバールを見て感じたのは、バールの効率の高さだ。朝のコーヒータイム、ランチタイム、３時のコーヒータイム、夕方のバータイム、そして、料理の持ち帰り、と稼働率が高いのだ。しかも利益率の高いコーヒーが売れるので食材の原価率も低いようだ。バールと言うとコーヒーとアルコールを提供する場所だと思っていたが、コーヒー屋+定食屋+立ち飲み屋、という強い業態なのだ。しかし、この業態をきちんと運営するにはかなりの技術と経験が必要で、それがチェーン店に負けないで個人店が元気な理由のようだ。日本の個人経営の定食屋には大変参考になるのではないだろうか。
さて、１日目のHost会場ではエレクトロラックス社が会場内に設置しているレストランでランチをご馳走になった。会場内に設置しているというから簡単なファスト・フード的な料理が出るのだと思ったら大違い。エレクトロラックス社の製品を持ち込んで本格的な厨房を造り上げ、客席は本格的なレストランのしつらえだ。調理と運営は市内と会場内に高級レストランを経営しているSadlerに委託しているそうだ。
さて、メニューが面白い。メニューにはエレクトロラックス社のどの調理機器を使っているか明記している。今回の目玉の高速トースターHSG Paniniはアミューズで使われていた。アミューズはサーモン、ポルチーニとチーズ、蛸、豆と蟹、だ。前菜はロブスターのカルパッチョ。メインは牛肉のほほ肉の低温調理ポルチーニ添え、デザート、などだ。軽く食べるつもりが１時間半も食事を楽しませていただいた。
自社の製品を使って、美味しい料理を提供されると、使った調理機器に興味を覚えさせられるなと感心させられた。
さて、自由時間に観光でDuomo大聖堂とギャラリアを見学した。ギャラリアは世界中の商店街のお手本となるほど素晴らしい造りだ。Duomo大聖堂は屋上に上がれるのが大きな特徴で、そこから街を俯瞰することができる。古い建物だから階段で上がらなくてはいけないのかと思っていたら、エレベーターが設置されていた。早速上がると周辺の素晴らしい景観を楽しむことができた。その景観の中で通りを隔てた百貨店の屋上のレストランが混んでいるのが目立った。ということで、その百貨店ラ・リナシャンテla Renascenteを訪問することにした。世界最古のデパートはフランス・パリのボン・マルシェで1852年創業、このラ・リナシャンテは1865年ミラノに創業し1877年にDuomo前に移転した老舗百貨店だ。ジョルジュ・アルマーニ等の数多くの有名ファッションデザイナーも働いていた経験のある高級な百貨店だ。数年前に改装したそうで、古い建物だがなかなか斬新な試みをしている。それが最上階の食品売り場とレストランだ。
http://www.rinascente.it/webapp/
http://apalog.com/yamanaka/archive/30
食品売り場とレストランが併設されている。レストランは、何とカラフルな色を使ったMy Sushiという回転寿司、ジュースバー、ハム売り場併設のカウンターバー、ワイン売り場併設のワインバー、モッツエラレラチーズのObika, キチンとした料理を提供するMaio Restaurant、外のカフェil bar等だ。それぞれ素晴らしいデザインと彩りだ。思わず全部食べたくなるが、ぐっとこらえ、大聖堂を見られる場所にあるオープンのバーil barに行く。大聖堂を目の前に眺めながらゆっくりコーヒーやワインを楽しめる。席はゆったりとしたソファで、カップルが楽しそうに会話を楽しんでいる。カクテル類が15ユーロ、スプマンテがグラスで18ユーロ。グラスワインが10ユーロ。ちょっと高いようだが、白ワインを頼んだら、ポテトチップス、オリーブの実、小さなハムサンド、が付いてきた。グラスワインを飲みながら、夕日が真っ白なDuomoをピンク色に染めあげるロマンチックな光景を楽しむことができた。ミラノ訪問の際に是非訪れるべきお店だ。
翌日は早朝にバスで出発し、エレクトロラックス社の工場を訪問した。バスで4時間ほどかかり、その日は近くのベネチアに宿泊する。工場はちょうどその日は地元や見学の方のために開放するオープンハウスであった。大きなショールームには4か所のプレゼンテーションの場所があり、そこで色々な調理器具と調理方法を実演している。まずは、ランチということで、エレクトロラックス社の調理機器を使った料理を食べさせていただいた。
それから4つのセクションでプレゼンテーションを受けた。
Aはスチームコンベクションオーブンと、圧力式ブレージングパン、を使った料理だ。日本でもブレージングパンを大量調理などで使用するが、圧力タイプはあまりない。ヨーロッパではこの圧力式のブレージングパンを使っている調理施設が多い。今回は、まず、ブレージングパンでリゾットを作り、同時に上の部分にスチーム用のホテルパンに野菜と魚介類を入れ蓋をする。そうすると7分ほどでリゾットと同時に野菜や魚介類が蒸しあがるという複合調理を行うことができる。なかなか便利な機能だ。コントローラーでは設定温度と現在の温度、設定調理時間と残存時間が表示されている。
また、このセクションではホテルなどで使うオープンキッチン用の調理施設のデモンストレーションもしていた。電磁誘導加熱のコンロ(中華鍋が使えるようにくぼみが付いている)と小型クロームメッキ式の電気グリドルの組み合わせで、調理機の下はアンダーカウンターの冷蔵庫をつけている。排気はフイルター組み込みの循環型。タイ風のサティ(串焼き)をグリドルで調理、コンロではチャーハンを作っていた。
Bはスチームコンベクションオーブンとブラストチラーを使った料理
階段教室でスチームコンベクションの機能を伺った。最新型のAIR-O-SPEED COMBI MICROWAVE OVENSの大きな機能がマイクロウエーブを組み合わせたことだ。日本でもスチームコンベクションオーブンとマイクロウエーブを組み合わせた機械があったが、うまく機能しなかったことがある。マイクロウエーブの大きな問題は金属のトレーを使うことができなかったことと、ラックに複数のホテルパンを入れる場所により調理温度が異なるという問題があることだ。マグネトロンから照射する電磁波の拡散が難しいのが課題だった。エレクトロラックスはマルチ・ウエーブMultiWavesという表現で、電磁波を拡散させる技術を導入している。マグネトロンと庫内の間に電磁波を拡散させる機能を持ったプレートを挟み、電磁波をうまく拡散させ、多段のホテルパンの食材に均一に照射するようにして、調理時間を従来の半分にすることができるとしている。この機能があれば、冷凍食品などを高速で調理することが可能になるだろう。もう一つ感心した機能は蒸気のコントロールだ。通常センサーを使って蒸気量を感知するのは難しいので、温度により異なる相対湿度を計算し、庫内に入れる蒸気量を設定するのが一般的だが、正確な蒸気量の設定が難しいのが課題だった。これは蒸気の存在を知ろうとすることに問題があったのだ。エレクトロラックスはその課題を逆転の発想で、酸素センサーを使用して残存空気量を計算し、実際の蒸気量を計算することにした。相対湿度を100%にすると庫内には酸素が存在しない状態になる。これが相対湿度が90%になれば、残りの10％は空気であるので、その空気量を酸素量から計算するという考え方だ。この酸素センサーは自動車のエンジンの燃焼状態を最適にするときなどに使われるもので、それをスチームコンベクションオーブンの蒸気量コントロールに使うというアイディアが素晴らしいと感心させられた。この機能を上手に使えば、最適の蒸気量を設定でき、デリケートな料理が可能になるばかりか、エネルギーの節減にもなるだろう。さすが欧州最大規模の家電メーカーの総合力だなと感心さ得られた。
Cは高速トースターHSG Paniniを使った高速大量調理
これは前回説明したので省略する。
Dはパスタ料理
パスタのプレゼンは粉から手打ちのパスタを作る実演だ。ここもオープンキッチン風にしつらえ、電磁誘導加熱のコンロと電気式パスタボイラーの組み合わせだった。
これらのプレゼンテーションの後は隣接している工場見学をすることになった。エレクトロラックス社の特徴は、一種類の調理機器を作るだけでなく、レストランで使う殆どすべての調理機器を作り上げるのが特徴だ。この工場ではスチームコンベクション専用ラインもあるが、他の製品を複数並行して製造する多品種少量生産ラインもあるのが珍しい。工場内は写真撮影禁止でお見せできないのは残念だ。オーブンのラインは独立しており、面積は8750平方メートル、従業員は120名、工場は7時から16時、年間生産台数14500台、とかなりの数の生産数だ。
工場見学の後は一路ヴェネツィアVeneziaに向かった。夜はエレックトロラックス社のご紹介で、ヒルトンホテルの厨房を見学しそこで夕食をとることになった。ご存じのようにヴェネツィアは古い貿易港で湾内に島々が点在しており、その間の連絡は小型の船だ。ヒルトンホテルは比較的に新しいホテルだが、元は製粉工場の倉庫だった場所を改装したものだ。建物が古いので厨房の天井が低く改装に苦労した跡がうかがえる。客席の天井は昔の木造の梁をそのまま補強して使っている。http://www.hilton.co.jp/venice?WT.srch=1
夕食は海産物を豊富に使った料理を食べて早めに就寝。
翌日はヴェネツィアの中心部サンマルコ島のドゥカーレ宮殿やサンマルコ寺院を見学する。中心の広場には数百年の歴史を誇る有名なオープン・カフェが点在している。カフェ・ファンには素晴らしい場所だ。
http://homepage2.nifty.com/izmreise/Italia/Venezia/venezia2.htm
時間がないので駆け足で見学の後、ヴェネツィア国際空港からパリに行くことになった。空港までは20分ほどで近くて便利だ。見学で忙しくてお腹が減っていたので、空港で何か食べるのがないのかチェックをした。米国の空港だとスターバックスがあるが、バールの本家イタリア、独自のコーヒーハウスCultoがある。コーヒーを飲もうと思ったが良く見るとde Cantoというワインバーがある。豊富なグラス・ワインとつまみを食べられる。客席は数席だけしかないが、お洒落で料理を見たら美味しそうなのだ。その日のメニューはビーフ・カルパッチョ、豚のテリーヌ、カモのテリーヌ・フォアグラ添え、数種類の生ハム、それらのメインにチーズや野菜が付いてくる、それぞれ12ユーロ程度だ。グラス・ワインは4ユーロ。安くはないが、品質を考えると大変満足だ。
http://www.veniceairport.it/
パリ市に２泊滞在し、パリ市役所の職員食堂を見学した。パリ市の職員は市内の各地域に分散して働いている。しかし、パリ市は観光客が多く、通常のレストランでは高過ぎる。そこで、パリ市職員１２０００人を対象に市内に２２か所の食堂を作り、ランチだけを提供している。市が経営している。職員は地下鉄やバスなどを利用して職場からわざわざ食べにくる。今回の施設は１年ほど前に作った新しい施設で、４００名ほどの職員が利用している。料理の提供はブッフェ形式で好きな料理を選ぶ。
料理は４種類のテーマに分かれている。ピザ（焼きたてのピザを提供する）、グリル料理（サーモンを焼き、フレンチフライや温野菜を選ぶ）、ソーセージやハム類のブッフェ（グリルソーセージ、キッシュ、２種類の温かいハム類、）、サラダ・ブッフェ（トマト、コールスロー、ビーンズ、ピラフサラダ、２種類の生ハム）、盛り付けしたサラダやフルーツ、チーズ、ケーキなどのデザート、等、豊富な料理から選べる。
この施設は外部の人も利用できる。その場合、前菜、メイン、チーズ、デザート、飲み物で9.37ユーロの金額だ。職員の場合は飲み物別の、前菜、メイン、チーズ、デザート、で５ユーロを負担し、残りは市役所の補助のようだ。
調理場は400食を毎日調理するので大型の施設ではなく、加熱調理機でいえば、バックキッチンにはロールインタイプのスチームコンベクションオーブン2台、ブレージングパン1台、調理用レンジ1台、小型ブラストチラー1台。があるだけだ。その他、ブッフェのオープンキッチンには、小型のクロームメッキグリル2台、ピザ用のオーブン1台、中華鍋用電磁誘導加熱レンジ2台、フライヤー2台、等だ。
見学の後、各自ランチを食べたが、ボリュームたっぷりで美味しかった。日本の社員食堂の料理は安いが量が少ない。欧州では1日の食事で一番量を摂るのが昼食であり、金額的には高いがボリュームと味に留意している。
客席はガラス張りの明るい構造で、お洒落なカフェの雰囲気で職員は談笑しながら食事を楽しんでいた。
http://www.aspp.fr/page.php?id=31
市役所の食事の後は、東京ガス関係会社のフランス料理文化センター様のご手配により、市内のレストラン2か所の食事と、フランス料理文化センターの提携しているパリ市商工会議所運営のレストラン学校フェランディー校を見学させていただいた。フェランディー校の詳細については2009年2月号でご紹介したので今回は省略させていただく。
このようにイタリアからフランスまで色々な施設を見学した。最後にパリ市内の見学をして、印象に残った2つの施設をご紹介しよう。一つは最古の百貨店だといわれているボン・マルシェの食品売り場だ。パリの百貨店の食品売り場ではラファイエット百貨店が最も素晴らしいと思うが、ボン・マルシェの食品売り場には簡単なイートインスペースがあり、何とお盆の上に丼に盛り付けた料理を提供している。9種類ぐらいのカラフルな料理の丼を用意している。オープンキッチンで造った料理を乗せて熱々の丼を提供していたのが印象的だった。
もうひとつ、シャンゼリゼのファストカジュアルスタイルのお店が印象的だった。凱旋門からシャンゼリゼ通りを下り、右手にルイ・ヴィトン本店がある通りがワシントン。そこを左に曲がると結構オシャレな飲食店が立ち並んでいる。その中で最も繁盛していたのがCojean(コジャン)と言うお店だ。薄いブルーの看板にグレーの文字でCojeanと書いてある。ガラス張りのファサードがお洒落で思わず入ってしまった。店内はハイチェアー席40程で、持ち帰りが中心のお店だ。カウンターにはレジが4台ほど並んでいる。カウンター前の壁側にはショーケースがあり、サラダ、サンドイッチ、ペットボトル・ドリンク、缶ビール、デザート、などが並んでいる。サラダやサンドイッチの種類は豊富だ。ハイネッケンビールとチキンサラダを選び、カウンターでスープを注文した。スープは4種類ほどある。
カウンター内の従業員は5名、男性1名、女性4名、その裏のキッチンには女性２～3名。驚いたのは従業員の動きだ。フランスは高級な店はきちんとしているが、ファストフードなどのお店は従業員のレベルは低く、動きがノロノロしているのが普通だ。シャンゼリゼのマクドナルドは立派なお店だが、清掃がいきとどかないし、従業員の動きは日本から見るとスローモーション映画を見ているようだ。もちろん笑顔など０だ。
ところがこのCojeanの従業員は笑顔はもちろんのこと、カウンターから外に掃除にでる時には小走りなのだ。ユニフォームは看板と同じ薄いブルー、ズボンはジーンズに、ジーンズ生地の小さなエプロン、というオシャレな格好でキビキビ動くのには感心した。
なぜ、そんなにオペレーションがよいのか見ていたら、スーパーバイザーが店頭で従業員の動きを採点しているのだ。男性のSVだが、従業員に笑顔で声をかけながら作業をチェックし記入している。それにしても、従業員は嫌な顔を見せずに頑張っていた。
料理も健康的な味で、HPもオシャレだ。店舗のイメージはイギリスのプレタマンジェのフランス判と言えば分かり易いだろう。プレタマンジェは調理工程を見せず、店舗もメタリックで冷たいイメージだったが、このお店は調理場も見えて手作り感があるし、従業員のサービスが素晴らしい。すっかり気に入った。HPがフランス語で会社の詳細は分からないが、フランスもファスト・カジュアル業態が出てきたのかと感心させられた。
http://www.cojean.fr/
最後に、今回の視察に当たってはご尽力いただいた、エレクトロラックス・ジャパン株式会社のフードサービス部部長の上原様、FMI社社長木本武雄様、東京ガスガス株式会社最適厨房研究会事務局の桑名朝子様に、御礼を申し上げて今回の報告を終わりにする。
以上