このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【三瀬そば街道】
佐賀市の北部の山間部にある三瀬地区、合併前は三瀬村でしたが、佐賀市と合
併し、県境の三瀬峠を挟んで福岡市に接しています。県庁所在地同士が隣接し
ているのは全国でもここだけという珍しい事態になっています。
福岡と佐賀を分ける背振山系の一番深いところで、冬場は積雪凍結が日常とい
う分、夏は避暑やキャンプで人気を集めています。国道263号線は、峠の厳し
いところがループ橋やトンネルで整備され、福岡市の西部から佐賀に向かうに
は最短コースになっています。土日休日は、日帰りレジャー客で渋滞するとき
もあります。
古湯温泉、熊の川温泉と古くからの温泉地もあり宿泊での利用にも便利なエリ
アです。
その263号線に、いつのころからか蕎麦屋さんが軒を連ねるようになり、蕎麦
街道と呼ばれるようになっています。特に蕎麦が取れるエリアではありません
から、ドライブの途中にちょっと立ち寄って食べてもらう店として人気の店が
できると、それに倣って店が集まって、街道と呼ばれるほどに増えたというと
ころでしょうか。
そんな中で、古民家のしつらえで、内外装をしっかり時代物で飾り、昼時に少
し待たせて、「北海道産の十割蕎麦です、いつもは滋賀の蕎麦粉を使っていま
すが、新蕎麦が出るまでは、こちらで」などと拘った説明をする大将が、石臼
で挽いた蕎麦粉を三瀬の地下水でこね、手打ちで出してくる、という店に入り
ました。
そば会席という、「十割盛りそば、温かい山かけそば、そばがき」という、し
ばらく蕎麦は良いかなというくらい蕎麦押しの品を注文して、野菜だけでも良
いから天ぷらも食べたいなあと思いながら、蕎麦だけでお腹いっぱいになって
しまいました。
麺だけでなく、出汁もきちんと引いてあるし、ワサビやネギもきちんと準備さ
れています。
突き出しの、ごま豆腐、自家製もろみを付けた胡瓜も、しっかり美味しくて、
満足できました。
蕎麦を食べに２時間ドライブする、周囲も季節ごとに楽しめるエリアです。春
になったらまた行こうと思います。さすがに雪道は怖いかな。
今回訪問した「西国御領 風羅坊」
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41000059/
他にも、こんな感じで並んでいます。
三瀬そば
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41000008/
木漏れ陽
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41002550/
大八そば
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41003305/
そば処 三瀬 松玄
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41002066/
さがいち
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41000414/
むくの木
https://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41003303/
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。
２）石川メルマガ147回目
今どき小学生は一人一台タブレット端末で授業を受けます。
コロナ対策にもなるそうで、自席から先生のホワイトボードに自分の回答を送
って表示させ、教室内を移動せずに生徒の回答も見ることができるそうです。
最新IT授業に合わせて、「食育」の授業役立つ教材開発をしよう！ということ
で、VR（virtual reality バーチャル＝リアリティ）で農家さんの目線をバ
ーチャル体験できるコンテンツを作るため、先日、生産者、若谷真人さんのク
ワイ田にお邪魔して、収穫の様子をVRで撮影しました。
タブレット端末でV R動画を見ると、上下左右、自由に自分の見たいところに
移動することができて、宝探しのようにして生産者さんの様子を観察できる教
材になります。
動画では、私が後ろの方で収穫作業をしている様子が、チラッと映っていま
す。
◎ VR 問題編 YouTube
◎ 通常撮影 回答編 YouTube
＜クワイが育つ場所＞
さいたま市緑区のクワイ畑は、浦和レッズの本拠地埼玉スタジアム2002の近く
です。収穫は11月下旬から12月上旬。「クワイ畑」といっても、じつは田んぼ
のような場所です。
クワイの主な産地は、さいたま市・草加市・越谷市です。
この地域は消費地の東京に近かったこと、また綾瀬川流域が湿田地帯で、コメ
の栽培に適さなかったこともあり、クワイ生産が盛んになったそうです。でも
、クワイはとても重労働なので、生産者がどんどん減っていて、今作ってくだ
さっている生産者のご努力があるからこそ、伝統野菜が守られているのだと思
います。
広い水田の美しさや白サギが優雅に飛んでいる、夕焼けの美しさ。売られてい
るクワイと色と違い、畑の中で青く輝いていて、とても美しく、魅了されてし
まい毎年お手伝いに来ています。
＜クワイとは？＞
おせち料理「煮しめ」など、お正月料理の縁起物食材として使われている「慈
姑（クワイ）」丸くて、角（つの）のようなものがニョキっと出ているユニー
クなフォルムが特徴です。
そんな「クワイ」は私の地元、埼玉県さいたま市が産地の一つです。
クワイは、レンコンと同じように泥の中にできる作物です。
クワのような形をした葉の下に、根が長く伸び、泥の下で芋のような「実」が
つながって、なっています。名前の由来は、鍬の刃の形をした「クワいも→ク
ワイ」に転化したという説があります。ツノの部分は「芽」にあたり、泥の中
では放射状に広がって、横向きについています。
＜収穫方法＞
泥の深さは膝くらい。防水ウエアを着て泥の中に入ります。高圧の水を泥の中
に放水すると、くわいが浮き上がってきます。それを畑の通路に茎ごと上げま
す。
その後、根っこからくわいを手作業でもぎ取り収穫。田んぼに落ちてしまった
クワイは水を半分くらい抜き、浮き上がったところを、泥の中にゴム手袋で探
りながら、クワイを拾っていきます。
＜クワイ収穫の苦労＞
他の野菜に比べて、育てるのには手間はかかりませんが、12月の冷たい真冬の
水田に入り、中腰でくわいを拾う作業や、井戸水を使って、泥を落とす作業、
収穫後の選別や薄皮取りなど、出荷までの処理に手間がかかります。でも、仲
間と一緒に澄んだ空気の中で収穫作業を行った後は、休憩時間にみかんを食べ
るひと時も楽しい時間です。
＜クワイは縁起物＞
地下の茎に、たくさんの子どもを付けることから「子孫繁栄」と言われ、長い
立派な芽が飛び出している、その姿から「めでたい」縁起物の食べ物です。ツ
ノのような「芽」の部分は切らずに調理します。一玉、1.5cm～4.5cmほどの芋
のようなもので、少し苦みがあり、
栗のようなホクホクとした食感が特徴です。
＜食べ方＞
地元食材で、小中学校の食育授業でも取り上げられています。毎年12月に食べ
られるクワイの給食は、子供たちにも人気です。簡単な食べ方として産地で
は、(1)薄くスライスして揚げ物（クワイチップス）にする。(2)小さなものを
丸ごと素揚げにする。（３）クワイご飯も贅沢で美味しいです。
クワイは水を張った密閉容器で保存ずれば、春ごろまで保存ができるので、息
子が受験生の時は、試験に持参するお弁当に埼玉県産クワイを入れて、合格を
祈りました。
今年はクワイブームです！
生産者若谷真人さんのクワイ田を紹介する番組もご覧くださいね。
NHKBSプレミアム「農家メシ」12月14日（月）19:00～19:30
FM東京「あぐりずむ」12月28日（月）15:50～16:00 石川出演しました
「埼玉わっしょい」の活動は下記をご覧ください！
埼玉県農林部農業ビジネス支援課「埼玉わっしょい大使」
https://www.pref.saitama.lg.jp/saitama-wassyoi/
埼玉わっしょい<公式>インスタグラム
https://www.instagram.com/saitama_wassyoi/
皆さま、来年も良い芽が出ますように、
お正月に是非、埼玉の「クワイ」を食べてくだ埼玉！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第223回
今年のクリスマス（ナターレ ）は、イタリア全土で隣町に住む親戚友人とさ
え会食は禁止と言う厳しい首相令が発表されています。4月の復活祭（パスク
ワ）も今年は家族３人で過ごしました。毎年恒例の私が密かに「ごちそうマラ
ソン」と呼んでいる親族揃っての賑やかな宴も今年はお預けです。レッド、オ
レンジ、イエローと危険度によって三段階に区分された規制地域のうちプーリ
ア州は当初のオレンジゾーンからイエローゾーンへ格上げ（？）になりました
が、学校の再開は冬休み明けの1月7日の予定です。
日本滞在も後半戦となり、やり残し、買い残しのないようチェックを始めてい
ます。エンターテインメント好きな私が東京で楽しみにしていることの一つが
演劇や舞踊のステージを観ることと大きなスクリーンで映画を観ることです。
今年は今までなかったオンラインライブ配信を何度か観ましたが、生の舞台の
空気感や振動はやはりかけがえのないものです。映画にしてもプーリアでは観
たいと思う映画は公開されなかったり、イタリア語以外の映画は吹き替えにな
っていたりで欲求不満が募ることが多いのです。
先日、お台場アクアシティにとある映画を観に行きました。レストランもショ
ップも日曜日にしては人出は少なめかも知れませんが、家族連れや若者で賑わ
っていました。鑑賞前の腹ごしらえに飲食店フロアーへ向かうとエスカレータ
ーを上がったところには室内になぜか大きな赤い鳥居があり、それをくぐると
「ラーメン国技館」と銘打った日本全国の名店が出店しているエリアが。レイ
ンボーブリッジと高層ビルのスカイライン、遊覧船や艀の行き来する水辺の小
島には大きな五輪のマークとそれを見つめる自由の女神のレプリカと言う大東
京パノラマを見ながら美味しい博多ラーメンを啜りました。イタリアではずず
ずっと大きな音をたてて食べるのは御法度なので一瞬どうやるのか忘れていま
したが、ここぞとばかりやってみました。ショップエリアには娘が夢中になっ
ている人気アニメのガチャガチャもありましたし、量販店では欧米で人気の日
本産ウイスキーをアピールしていました。（目当てのブランドのものはありま
せんでしたが）
日本、アジア系、イタリアン、アメリカン、カジュアル系と飲食店やショップ
のバラエティの多さにびっくり。
映画館以外にも、ゲームセンター、占い、似顔絵、マッサージ店、さらには結
婚式場もありのこの大型エンターテインメントショッピングモールに並ぶ店舗
をみると今の売れ筋が網羅されているようですね。ただ東京在住の人というよ
り外国人観光客を含めわざわざ遊びに来る人のための施設という印象です。
今ではすっかりプーリアの田舎暮らしが身についた私はこのキッチュとも感じ
る空間が面白くひととき楽しみました。
大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月3日～12月9日
◆2020年は、KFCとMIYASHITA PARKが人気でしたね。
外食産業記者会
「外食アワード2020」「2020年外食キーワード」の発表
日本ＫＦＣホールディングス株式会社
株式会社浜倉的商店製作所
株式会社ギフト
株式会社ゴーストレストラン研究所
株式会社フードサプライ
株式会社ミートエポック
「2020年外食キーワード」
コロナ禍
テイクアウト・デリバリー
Go Toイート
唐揚げバブル
フェイクミート
http://www.g-kishakai.net/award2020.html
◆Ponta（ポンタ）から見えるマーケティング。ネットショップ利用は60.3%。
株式会社ロイヤリティ マーケティング
「食品リテールに関する消費者意識調査」小売・飲食店における今後の食品購
入での利用意向は、業態ごとに違い1年前に比べて利用が増えた業態は「ネッ
トショッピング」「スーパーマーケット」「テイクアウト／持ち帰り」が2割
半ばでTOP3。一方で、利用が減った業態は「店内飲食」が52.2%で突出、次い
で「コンビニエンスストア」「ディスカウントストア」「100円ショップ／100
円ストア」が1割半ばで続く。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000435.000004376.html
◆2019年度の通販健康食品市場は、前年度比 3.5%増の5,427億円
TPCマーケティングリサーチ、国内の通販健康食品市場について調査結果を発
表企業別では、サントリーウエルネスがシェア 17.0％の 923 億円でトッ
プ。 前年度比伸長率ではファーマフーズが 54.5％増で大幅に成長している。
https://release.nikkei.co.jp/attach/601423/02_202012081537.pdf
◆99円でアルコールが飲めるなんて、お得すぎます！
株式会社モンテローザ
何杯飲んでも“1杯99円(税抜)”【コスパ抜群】12月7日～12月10日の期間限定
で“大感謝セール”を開催！全国112店舗でキリン一番搾り生ビールや角ハイ
ボールなど対象ドリンク8種が飲み放題！
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000313.000001046.html
◆今年のクリスマスは「名古屋コラボ」にしよう！
コメダ珈琲、世界の山ちゃん
数量限定！ ＼世界の山ちゃん×コメダ珈琲店／ ひと味違う今年のXmasBOX
は世界の山ちゃんの特製「幻のコショウ」付き！ 予約受付開始いたします！
http://www.komeda.co.jp/info/campaign.php#id_3030
◆コロナっぽい。自分の場所でパーソナル宴会セットを食べる忘年会。
株式会社モンテローザ
12月4日から「山内農場」の“デリバリー限定”で“パーソナル宴会セット”
を販売開始！店舗で“パーソナル宴会”を実施中の人と“リモート”で繋がる
ことにより、ご自宅に居ながら一緒に宴会に参加できます！
【おひとり様歓迎】お料理“個別盛り”＆お席“1.5～2倍の広さ”など“ソー
シャルディスタンス”を意識した感染症対策が特徴の“パーソナル宴会”は
「山内農場」で！
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000314.000001046.html
◆ビジネスをお試しできる公共の場、いいですね。
公益財団法人東京都中小企業振興公社
創業予定者の商品・サービスを仮説検証する「無料体験会」を初開催
第1回はeスポーツ体験やXmasカード作成など、東京・立川で12月12日に実施
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000016.000034524.html
◆YOSHIKIファンは買ってしまうよね。ミュージシャンとワインのコラボ。
YOSHIKI PR事務局
ワイン業界に旋風『Y by YOSHIKI』 新作5種類 同時解禁
YOSHIKIとナパ・ヴァレーのワイン造り手一族の4代目でありワイン業界の偉大
な醸造家ロブ・モンダヴィJr.とがコラボレートして生まれたワインブランド
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000265.000021123.html
◆恵比寿の景色を眺めながら3400円のアシェットデセール1/14から
マリオット・インターナショナル
【ウェスティンホテル東京】東京の景色を一望する最上階スカイラウンジで景
色と共に楽しむ、新アシェットデセール メニュー “Dessert on the Sky”
1/14よりパティシエがカウンターで仕上げるアートのようなデザートセット
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000628.000011305.html
◆とうとう、リーズナブルなガトーショコラアイス登場
株式会社明治
明治 エッセル スーパーカップSweet’s 冬に食べたい人気チョコレートスイ
ーツ『明治 エッセル スーパーカップSweet‘s 4層仕立てのガトーショコラ』
2020年12月21日（月）より発売
隠し味にブランデー※1の香りをまとった 「“とろっとした”濃厚チョコレー
トソース」が格別!!食感異なる4層が織り成す濃厚なチョコレートの味わいで
“専門店のガトーショコラ” を表現
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000045370.html
◆帝国データバンクの調査では、飲食店の倒産が2020年1-11月で736件にＴＤ
飲食店の倒産、過去最多を更新 コロナ禍が影響、居酒屋では大幅増加
年末にかけてさらに倒産増加する恐れ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000207.000043465.html
◆平日18時までの来店で70品以上の「早割食べ放題」
株式会社レインズインターナショナル
来店時間分散による感染防止対策『牛角“早割”食べ放題1980円』12月7日(
月)より実施店舗拡大。606店舗で実施
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000256.000018604.html
◆パスを持って宿を出て郷に点在する店を巡ることで地域回遊を促し、地域の
人とのコミュニケーションと、旅の記憶となる品を通じて、旅先で「郷の日常
」に浸ることができます。
株式会社NOTE
旅先の地域で一日だけ郷（さと）の人になれる「郷めぐりパス」を開始します
岐阜県美濃市、奈良県田原本町、熊本県甲佐町のNIPPONIA施設で地域と繋がる
仕組みづくりをスタート。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000053912.html
◆ふっかちゃんモーニングが美味しそう！
深谷市の新鮮野菜にこだわり、『美容と健康をテーマ』にグランドホテルのシ
ェフが心を込めてつくりました。
【深谷市】埼玉グランドホテル深谷に日本初の常設「ふっかちゃんルーム」が
3部屋誕生～12月11日オープン
創業100周年の老舗ｘ地域のキャラクター10周年のコラボレーションで観光需
要の拡大へ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000016.000039145.html
◆日本が世界に誇る2大スノーリゾート長野県・白馬村と北海道・ニセコを特
集
株式会社東急ホテルズ
「白馬VS.ニセコ 魅惑のスノーリゾート」「狂言師・野村萬斎インタビュー」
「新しいワーキングスタイル」など、魅力的なコンテンツが続々アップ
大人の旅を豊かにするWEBマガジン『COMFORTS』
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002135.000005113.html
◆顔認識技術と赤外線サーモグラフィーにより、マスクを着用したままでも、
僅か0.5秒でスピーディーに発熱の疑い（一定以上の高い温度）を検知
日本コンピュータビジョン株式会社
JCV、ANAインターコンチネンタル石垣リゾートにAI温度検知システム導入
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000061.000054735.html
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
焼肉ライク
ブルースターバーガーより完成度高いですね。西山さん、やっぱり牛角を大成
功させた焼肉のプロですね。牛角のフランチャイジーも新業態探しているし、
幸楽苑のように業態変換を模索しているチェーンもあるので急成長中ですね。
安そうに見せて、ガッツリ食べようとすると結構な値段になる上手な設定で
す。店舗外には一番安いバラカルビセ540円。ボリュームのある450gのメガ盛りセットはバラカルビ、イベリコ豚カルビ、ホルモンの組み合わせで1540円で
す。黒毛和牛カルビ50g640円、期間限定6万食産地支援の松坂牛は50g500円で
す。でもそれらは、セットを頼んで追加しないとダメなようにして、客単価を
上げる仕組みは見事です。テーブルのセッティングなどミリ単位の工夫をする
など作り込みは上手ですね。
4人掛け客席7テーブル、1人掛け客席20席あります。4人掛けテーブルは焼肉コ
ンロ2台設置し、2人づつで座れます。各テーブルにiPad を置き、印刷したメ
ニューはなく、水も各テーブルでセルフサービスです。2018年開発の業態です
が、まるでコロナ禍を予測していたかのような見事な業態です。でも創業2年
でまだ50店ほどにすぎません。コロナの影響か、慎重なのでしょうか？
ここのフランチャイジーのクレンリネスは今一歩なのが残念。もう一つクレジ
ットカード使え無いのは、コロナ向きで無いですね。
焼き肉ライクを運営する、ダイニング・イノベーションの創業者で会長の西
山知義さんは、今はコロワイド傘下になってしまった、焼き肉牛角を創業（レ
インズ・インターナショナル）し、10年もたたずあっという間に1000店舗のチ
ェーンに成長し、上場企業となり、一時はコンビニのam/pmを傘下に収めるほ
どでしたが、やがて,am/pmをファミリーマートに、牛角をコロワイドに売却せ
ざるを得なくなりました。
牛角の成功は、従来ある人気の焼き肉業態をちょっとおしゃれにして、カップ
ルやファミリーが楽しめるようにしたことです。もともと焼き肉屋は人気があ
ったのですが、大勢で行き、がやがやと食べるというイメージでした。店舗
は、煙が充満し脂ぎって汚れたイメージです。焼肉屋にあまり親しくないガー
ルフレンドを誘ったら断られたのです。同じ箸で焼肉を焼くというのは親密な
関係と思われるし、衛生的でないというものです。さらに煙もうもうで、体中
に臭いが付くし、脂ぎった店舗で洋服が汚れるからです。そこでお洒落な木目
を使った店舗にし、カウンターを多くし、本格的な炭火コンロでバーのような
雰囲気で焼くというスタイルにしました。無煙システムを採用し、店内に煙が
こもらないようにしました。音楽も歌謡曲でなく、若者に受ける軽音楽等を流
しました。料理も、カップルでも色々食べれるように小皿にし、一見安く見え
るようにしました。牛角売却後、どうするのか見ていたら、ダイニング・イノ
ベーションという会社を設立し、比較的高単価のお洒落な店舗を直営展開して
いました。
今回の焼き肉ライクや、ブルースターバーガーは、牛角を急成長させたフラン
チャイズ展開を考えているようです。でもその原動力のベンチャー・リンクが
いないので大変だなと思っていたら、ダイニング・イノベーションの社長松宮
秀丈さんは牛角が急成長した時代を熟知しているので安心ですね。
牛角を急成長させた影の役者が、ベンチャー・リンクという会社です。京都に
本拠を置いていた中小企業経営に特化したコンサルティング会社の株式会社日
本エル・シー・エー（創業家の小林忠嗣氏が率いていた）は地方銀行向け情報
誌を手がけていた関係で、地方の優良企業と知り合い、そのビジネスを助ける
マッチングビジネスのようなビジネスを目指し、ベンチャー・リンクを創業し
ました。中古自動車販売チェーンのガリバーや、岡山の小さなベーカリー・レ
ストランを急成長させたサンマルクを育てました。その総力を挙げて成長させ
たのが、レインズ・インターナショナルの牛角です。その他まいどおおきに食
堂、タリーズ、高田屋、等があります。ベンチャー・リンクはもともとコンサ
ルタント企業であり、優秀な若い社員を使っていました。彼らは、外食の既成
概念がないので、あらゆる手段を駆使し、チェーン展開に邁進しました。リン
ク・ワンという支援企業への人材派遣業を作ったり、自ら外食企業を運営しま
した。しかしバブル崩壊のように消え去りました。ベンチャー・リンクに対す
る批判は多いのですが、数多くの外食チェーンを誕生させたのは事実ですし、
そのOBの活躍を見るとすごさがわかります。
公式HP
https://www.yakiniku-like.com/
https://dining-innovation.com/ja/brand/yakiniku-like
https://dining-innovation.com/ja/people
評価情報HP
https://ameblo.jp/pecopeco-times/entry-12576610333.html
https://ameblo.jp/wildcats1130/entry-12622790428.html
ユーチューブ 動画
松坂牛
https://www.yakiniku-like.com/2020/11/20/matsusakagyu/
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000113.000034691.html
代用肉
https://news.yahoo.co.jp/articles/585aaf83a5d9df1467273140023c28704ca8
bc57
https://togetter.com/li/1630480
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000115.000034691.html
幸楽苑FC加盟情報
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2019/01/2018-1226-1732-14.html
ベンチャー・リンク
https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2019/08/16125657.php
https://premium.toyokeizai.net/articles/-/15301
https://fc-soudan.com/fc_channel/venture/784
ベンチャー・リンク及び日本LCA出身の起業家・経営者一覧
https://fc-soudan.com/fc_channel/venture/805
レインズ・インターナショナル
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%BA%E3%
82%A4%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%8A%E
3%83%AB
https://www.reins.co.jp/
画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3563847227025420&set=pcb.35638
48400358636
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/
飲食業界ニュースまとめ #252 2020/12/3
https://note.com/kassie/n/n1e8fdb655086
飲食業界ニュースまとめ #253 2020/12/4
https://note.com/kassie/n/nb41374051f54
飲食業界ニュースまとめ #254 2020/12/5
https://note.com/kassie/n/n48daf75dd2b5
飲食業界ニュースまとめ #255 2020/12/6
https://note.com/kassie/n/n52aeda8bd727
飲食業界ニュースまとめ #256 2020/12/7
https://note.com/kassie/n/ne4ed8ae2add1
飲食業界ニュースまとめ #257 2020/12/8
https://note.com/kassie/n/n51fd443fa483
飲食業界ニュースまとめ #258 2020/12/9
https://note.com/kassie/n/n016fcb303432
みんなの経済新聞
https://minkei.net/
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/
Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/
サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/
流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/
M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food
リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
Quick-Service and Fast Casual Restaurant News and Information – QSR Magazine
NRN紙
http://www.nrn.com/
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リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで
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Food104マガジンスタッフ
発行人：有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有
限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外
に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズ
チェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミ
リーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サー
ビス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）の業務内容につきましては
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王利彰の経歴は
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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